馅料作业指导书
广式月饼包馅作业指导书
广式月饼成型作业指导书1.目的为了规范本公司月饼成型规范化，确保品质稳定和优良，特制订本作业指导书.2.范围本作业指导书适用于东莞市华美食品有限公司月饼成型车间3.职责3.1.班组长：负责人员安排，生产、品质管理等3.2.开机操作员：按照要求进行生产操作3.3.包蛋操作员：按照要求进行包蛋操作3.4.打饼操作员：按照要求进行滚圆打饼操作3.5.排盘操作员：按照要求进行摆盘操作3.6.现场QC：进行首、末件确认和过程品质的监督管理3.7.技术部：制订相关标准和作业指导书，以及参与生产过程的工艺和品质跟踪4.流程图4.1.包馅现场卫生清洁馅重调节总重调节包馅4.2.包蛋黄（注：适用于必须包蛋黄的月饼，无蛋黄月饼本工段不用执行）现场卫生清洁切生坯放蛋黄包蛋黄过渡到打饼成型4.3.打饼成型现场卫生清洁生坯滚圆成型脱模过渡到摆盘机4.4.排盘现场卫生清洁烤盘准备排盘放标识烘烤准备5.工作程序5.1.包馅工段操作要点5.1.1.现场卫生清洁：对现场、设备、工具、人手等卫生进行清洁，并消毒。
5.1.2.设备运转检查：打开电源，点击“局部控制”、“联动启动”等进行空转检查。
5.1.3.皮、馅料准备：根据生产单进行领馅料和皮料，皮料放包馅机的第一个下料斗，馅料放第二个下料斗。
5.1.4.皮重调节：根据《广式月饼皮和馅比例》要求，点击“皮量”进行皮重调节，并用电子称进行校对重量；调节好后储存。
5.1.5.馅重调节：根据《广式月饼皮和馅比例》要求，点击“馅量”进行馅重调节，并用电子称进行校对重量；调节好后储存。
5.1.6.总重调节：根据《广式月饼皮和馅比例》要求，进行联动启动，并用电子称进行校对总重量；调节好后储存成配方在控制板上。
5.1.7.包馅：根据《月饼包馅机包馅速度要求》，调节好总重量后开始包馅；检查包馅的形态（是否露馅等）；并每隔半小时检查一次重量。
5.1.8.过渡包蛋黄或打饼成型：保证包馅合格的生坯，顺利过渡到下一道流程5.2.包蛋黄工段操作要点（注：适用于必须包蛋黄的月饼，无蛋黄月饼本工段不用执行）5.2.1.现场卫生清洁：对现场、设备、工具、人手等卫生进行清洁，并消毒。
配料作业指导书
配料作业指导书一、任务背景在食品加工行业中，配料作业是非常重要的一环。
正确的配料作业可以保证产品的质量和口感，提高生产效率。
为了确保配料作业的准确性和标准化，制定一份配料作业指导书是非常必要的。
二、任务目的本文旨在编写一份标准格式的配料作业指导书，以确保配料作业的准确性和标准化。
通过本指导书，操作人员可以清晰地了解每种原料的配比和操作流程，从而保证产品的质量和口感的一致性。
三、配料作业指导书内容1. 产品信息- 产品名称：XXX- 产品编号：XXX- 生产日期：XXX- 批次号：XXX2. 原料信息- 原料名称：XXX- 原料编号：XXX- 规格：XXX- 用量：XXX- 存放位置：XXX3. 配料操作流程1) 准备工作- 检查配料设备是否正常运行- 清洁工作台和配料容器- 检查原料库存量2) 配料操作- 根据产品配方，按照指定的比例称取每种原料- 将称取好的原料倒入配料容器中- 使用搅拌器均匀搅拌原料，确保各种原料充分混合 3) 配料记录- 记录每种原料的称分量和配比- 记录配料操作的时间和操作人员4. 质量控制- 检查配料容器是否干净，无异物- 检查原料是否符合规格要求- 检查配料操作是否按照流程进行5. 安全注意事项- 操作人员必须佩戴个人防护装备，如手套、口罩等- 配料设备必须经过定期维护和保养- 配料区域必须保持整洁，防止杂物污染原料6. 配料作业指导书的审核和更新- 指导书的审核人员和审核时间- 指导书的更新频率和更新人员四、配料作业指导书的使用方法操作人员在进行配料作业时，应子细阅读本指导书，并按照指导书中的操作流程进行操作。
在操作过程中，如有任何疑问或者异常情况，应及时向主管或者质量控制人员报告。
五、总结配料作业指导书的编写和使用可以确保配料作业的准确性和标准化。
通过清晰的操作流程和质量控制要求，可以提高产品的质量和口感的一致性，最终满足客户的需求。
同时，配料作业指导书的审核和更新也是保证指导书有效性的重要环节。
包子作业指导书
文件编号：包子作业指导书受控状态：版本号：修改次：分发号：编制：审核：批准：年月日公布年月日实施文件名称： 页面：包子作业指导书1/6工艺流程文件编号：文件类型： 受控文件否顾客要求原物料选购 检验合格/点收 入库菜肉料处理前处理 顾客要求 领料否★：特别过程和面否 检验合格是醒发 ★ 制馅 制皮 否 检验合格检验合格否成型检验合格否 蒸制检验合格否 包装检验合格 否入库文件名称：页面包子作业指导书2/6文件编号：文件类型：受控文件工艺要点一、和面、醒发与制皮1、和面：把合格面粉放入和面机内，把酵母〔冬260g/50 斤，夏150g/50斤〕和泡打粉〔50g/50 斤〕参加面粉内，开机搅拌3—5 分钟待混和均匀后，按比例把盐〔40g/50 斤〕放在温水〔24 斤/50 斤〕溶化，留意水温不要太高〔30℃—40℃〕，水对好后，倒入和面机内，连续搅拌，10—20 分钟即可。
〔应到达色泽全都，吸水均匀、充分，不含生粉〕2、醒发：面团和好后倒入盆内，放在配发室进展发酵〔室温把握在30℃—40℃湿度把握在50%—60%〕发酵时间大约 20—30 分钟，待面团改制 2 倍大小，面中间消灭蜂窝即可。
3、面皮：将配发好的面团用压面机进展压制，压制厚度在1cm 左右，压制出的面皮要求光滑平坦均匀，色泽全都即可。
然后揉成面条揪季、擀成皮，面片直径为 8cm,厚度为 0.2cm，单皮皮重 58—63g/个即可。
二、制馅：1、原辅料的处理1.1包菜的处理：去除根及外部暴青叶、腐烂叶，用清洗2~3 遍至无污物，晾干后经斩绊机斩至5mm 后备用。
文件名称：页面包子作业指导书3/6文件编号：文件类型：受控文件1.2洋葱的处理：除去根须、葱径、葱皮及枯槁、萎缩葱肉，清水清洗2~3遍，晾干后经斩绊机斩至5mm 后备用。
1.3芹菜的处理：去除根及暴青叶、腐烂叶，然后把芹菜掰开，清水清洗2~3遍，晾干后经斩绊机斩至5mm 后经脱水后备用。
馅料作业指导书
馅料作业指导书河北庄田食品有限公司月饼馅料作业指导书起草人：批准人：起草日期：实施日期：原辅材料验收细则1、材料要求：a、不得使用非食用性原辅材料生产食品。
b、使用获得生产许可证企业的产品进行生产。
c、所购原辅材料、包装材料要有检验报告或质量合格证明，并且检验或验证的手续，记录齐全，采购实施生产许可证的产品作为原料时，要查验其生产许可证。
d、食品标签标识要符合要求。
2、辅料验收标准a、白糖、饴糖、着色剂、防腐剂、香精、麦芽糊精、淀粉等辅料必须选用生产许可证、获证企业生产的产品，要有随货同行的同批次产品的出厂检验报告或质检部门监督抽检验报告复印件、生产许可证复印件，出厂合格证、执行标准，并上网查询生产许可证的真实性。
b、豆、枣、莲子、冬瓜丝等农副产品应无杂质、无病虫害、无霉变。
c、包装箱、食品袋验收时对印刷质量进行查验、核对，同时核对其生产许可证、检验报告合格证明、执行标准。
d、消毒液应采用杀菌、无色、无味、无毒、无害，高稳定性、长效性的食品及消毒液，核对其检验报告、合格证明、执行标准。
3、原辅料验收程序a、原料进厂后，通知质检科，根据验收细则验收，对所进产品进行抽料检验，检验合格后方可入库。
b、入库时一定要详细检查产品合格证、检验报告单、生产评可证等质量证明，符合要求方可入库。
c、所采用的包装物必须是有质量保证的企业所造，进厂包装物一律按合同要求对其材料图案、文字，进行严格审查，发现有质量问题的坚决拒收，合格的由保管员验收入库存放，并标识清楚，办下入库手续，d、对验收不合格品，仓库不予入库，不允许投入生产使用，不合格产品按《不合格品管理制度》执行e、不具备检验条件的产品，以索取的质量证明作为进货验收依据。
f、按规定要求对包装物品材料、图案、文字进行检查，包装物必须无毒无害，合格标准要求，有合格证或检验报告。
g、原料供应部门应对材料的验收作详细明确的记录。
原料清洗作业指导书1、上岗前先洗手，保持服装整洁，方可进入车间岗位。
馅料作业指导书 Microsoft Word 文档
糖水操作流程
白糖、水、沙拉油煮溶→凉到80℃→敲鸡蛋拌匀→过滤即可
奶油操作流程
黄奶油、维佳油、糖粉打匀→打发→放两瓶炼奶→再打发即可
台式菠萝皮制作流程
酥油、细糖拌匀→放鸡蛋慢慢拌匀
肉松馅操作流程
打散肉松→放黄油、沙拉酱→打发即可
黄金皮操作流程
酥油、糖、粉中速打匀→放低筋粉、蛋黄慢速打匀→
珍珠皮操作流程
酥油、糖、粉中速打匀→放低筋粉、鸡蛋→慢速打匀
沙拉酱操作流程
鸡蛋、细糖、盐、粉打匀→放沙拉油→慢速打匀即可
绿豆饼皮油心
猪油打匀→放低筋粉→打匀到用手拿粘手并成团即可
菠萝皮操作流程
酥油、猪油打匀→放麦芽糖、鸡蛋打匀→放泡打粉、苏打粉、臭粉→调好色泽→放白糖打匀→放低筋粉打匀
椰香浆操作流程
椰茸、白糖、椰子香粉→放鸡蛋、沙拉油、液体奶油→打匀即可
绿豆馅操作流程
清洗绿豆三次→泡三个小时→倒进锅里（不能有水）→中高火吹一小时（变浅黄色）→放进压面机里压碎压溶→放锅里同时放白糖→小火60℃保持，白糖三成溶即可→沙拉油、高筋粉倒进拌匀即可。
配料作业指导书
配料作业指导书一、任务背景在食品加工行业中，配料作业是一个重要的环节，它直接关系到产品的质量和口感。
为了确保配料作业的准确性和效率，制定一份配料作业指导书是非常必要的。
本文将详细介绍配料作业指导书的标准格式和内容要求，以便员工能够准确地执行配料作业。
二、指导书格式1. 封面：包括公司名称、指导书名称、版本号、发布日期等基本信息。
2. 目录：列出指导书的各个章节和子章节的标题及页码。
3. 引言：简要介绍指导书的目的和重要性，概述配料作业的流程和要求。
4. 作业流程：按照配料作业的步骤，逐一介绍每个环节的操作方法和注意事项。
5. 配料要求：详细说明每种原料的配料比例、质量要求和存放要求。
6. 设备要求：列出配料作业所需的设备清单，并说明设备的使用方法和维护保养要求。
7. 安全注意事项：列举配料作业过程中需要注意的安全事项，包括个人防护措施、紧急情况处理等。
8. 质量控制：介绍配料作业中的质量控制要点，如样品采集、检验方法等。
9. 常见问题解答：列出常见的问题和解答，帮助员工在实际操作中解决问题。
10. 附录：包括相关的标准、规范、流程图等辅助材料。
三、指导书内容要求1. 作业流程：详细描述配料作业的每个环节，包括准备工作、原料称量、混合搅拌等步骤，确保员工能够按照正确的顺序进行作业。
2. 配料要求：对每种原料的配料比例、质量要求进行准确的描述，以确保配料的准确性和产品的质量稳定性。
3. 设备要求：列出所需设备的清单，并说明设备的使用方法和维护保养要求，确保设备能够正常运行。
4. 安全注意事项：列举配料作业过程中需要注意的安全事项，包括个人防护措施、紧急情况处理等，以确保员工的人身安全。
5. 质量控制：介绍配料作业中的质量控制要点，如样品采集、检验方法等，以确保产品的质量符合标准。
6. 常见问题解答：列出常见的问题和解答，帮助员工在实际操作中解决问题，提高工作效率和质量。
四、示例内容作业流程：1. 准备工作：a. 检查配料清单，确保所需原料齐全。
汤圆作业指导书
汤圆作业指导书一、任务概述本次作业旨在指导学生制作汤圆，包括汤圆的制作材料、步骤和注意事项等内容。
通过完成这个任务，学生将能够掌握制作汤圆的技巧，并且体味到传统食物的文化意义。
二、制作材料1. 糯米粉：500克2. 水：适量3. 馅料：可根据个人喜好选择，如花生、黑芝麻、红豆等。
三、制作步骤1. 准备工作：a. 将糯米粉倒入一个大碗中。
b. 将水逐渐加入糯米粉中，边加水边用筷子搅拌，直到形成一个均匀的面团。
面团应该不粘手，但也不要太硬。
c. 将面团盖上湿布，静置15分钟。
2. 制作馅料：a. 根据个人喜好选择馅料，例如花生、黑芝麻或者红豆。
b. 将馅料放入一个碗中，加入适量的糖，搅拌均匀。
3. 汤圆的包制：a. 取适量的面团，用手搓成一个小圆球。
b. 用拇指在圆球中间按下去，形成一个小凹陷。
c. 将馅料放入凹陷处，然后将面团封口，搓成一个圆形。
d. 重复以上步骤，直到面团和馅料用完。
4. 煮汤圆：a. 将一些水倒入一个大锅中，煮沸。
b. 将制作好的汤圆放入沸水中，煮至浮起。
c. 继续煮2-3分钟，直到汤圆熟透。
d. 用漏网捞出汤圆，放入碗中。
四、注意事项1. 制作面团时，逐渐加水并搅拌，以免面团过湿或者过干。
2. 馅料的选择应根据个人口味，可以尝试不同的馅料搭配。
3. 包制汤圆时，要确保馅料被彻底封口，以免煮的时候馅料流出。
4. 煮汤圆时，要保持水的沸腾状态，以确保汤圆煮熟。
5. 煮好的汤圆可以根据个人喜好加入糖水或者浇上花生碎等作为装饰。
五、总结通过本次作业的指导，学生们可以学会制作汤圆的基本步骤和技巧。
制作汤圆不仅是一种传统的食物，也是一种文化的体现。
希翼学生们在制作汤圆的过程中，能够感受到传统文化的魅力，并且享受到自己亲手制作的美味汤圆带来的满足感。
配料作业指导书
配料作业指导书一、任务背景配料作业是指根据产品配方要求，准确地将各种原料按照一定比例进行称量、混合和加工的过程。
配料的准确性和稳定性对产品的质量和生产效率有着重要影响。
为了确保配料作业的高效、准确和可追溯，制定本作业指导书，以规范配料作业流程和操作要求。
二、作业流程1. 配方准备- 根据产品配方要求，准备所需原料清单。
- 检查原料库存，确保原料充足。
- 根据配方要求，计算和确认各原料的配料比例。
2. 原料准备- 根据配方要求，准备所需原料。
- 检查原料的质量和有效期，并记录在配料记录表中。
- 对于需要称量的原料，使用准确的称量设备进行称量，并记录在配料记录表中。
3. 混合加工- 将称量好的原料按照配方要求，放入混合设备中。
- 启动混合设备，按照设定的时间和速度进行混合加工。
- 监控混合过程中的温度、湿度等参数，确保混合过程符合要求。
4. 检验和调整- 从混合设备中取样，进行质量检验。
- 根据检验结果，调整配料比例或者加工参数，以达到产品质量要求。
- 记录检验结果和调整情况，并进行归档和备份。
5. 清洁和维护- 完成配料作业后，清洁混合设备和配料区域。
- 检查设备的运行状况，如有异常及时上报维修部门。
- 定期维护设备，保证设备正常运行。
三、操作要求1. 操作人员- 配料作业由经过培训和合格考核的专业操作人员进行。
- 操作人员应熟悉产品配方和作业流程，具备相关的安全和卫生知识。
2. 设备和工具- 配料作业所使用的设备和工具应符合相关的安全和卫生标准。
- 操作人员应熟悉设备的操作方法和维护要求，确保设备正常运行。
3. 原料管理- 原料应按照规定的存储要求进行储存和保管，防止受潮、受污染和过期。
- 原料应按照先进先出的原则进行使用，确保原料的新鲜度和质量稳定。
4. 称量准确性- 使用准确的称量设备进行原料的称量，确保称量的准确性。
- 定期校准和维护称量设备，保证其精度和稳定性。
5. 混合加工- 混合设备应按照规定的操作方法进行启动和住手。
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河北庄田食品有限公司
月饼馅料作业指导书
起草人：批准人：起草日期：实施日期：
原辅材料验收细则
1、材料要求：
a、不得使用非食用性原辅材料生产食品。
b、使用获得生产许可证企业的产品进行生产。
c、所购原辅材料、包装材料要有检验报告或质量合格证明，并且检验或验证的手续，记录齐全，采购实施生产许可证的产品作为原料时，要查验其生产许可证。
d、食品标签标识要符合要求。
2、辅料验收标准
a、白糖、饴糖、着色剂、防腐剂、香精、麦芽糊精、淀粉等辅料必须选用生产许可证、获证企业生产的产品，要有随货同行的同批次产品的出厂检验报告或质检部门监督抽检验报告复印件、生产许可证复印件，出厂合格证、执行标准，并上网查询生产许可证的真实性。
b、豆、枣、莲子、冬瓜丝等农副产品应无杂质、无病虫害、无霉变。
c、包装箱、食品袋验收时对印刷质量进行查验、核对，同时核对其生产许可证、检验报告合格证明、执行标准。
d、消毒液应采用杀菌、无色、无味、无毒、无害，高稳定性、长效性的食品及消毒液，核对其检验报告、合格证明、执行标准。
3、原辅料验收程序
a、原料进厂后，通知质检科，根据验收细则验收，对所进产品进行抽料检验，检验合格后方可入库。
b、入库时一定要详细检查产品合格证、检验报告单、生产评可证等质量证明，符合要求方可入库。
c、所采用的包装物必须是有质量保证的企业所造，进厂包装物一律按合同要求对其材料图案、文字，进行严格审查，发现有质量问题的坚决拒收，合格的由保管员验收入库存放，并标识清楚，办下入库手续，
d、对验收不合格品，仓库不予入库，不允许投入生产使用，不合格产品按《不合格品管理制度》执行
e、不具备检验条件的产品，以索取的质量证明作为进货验收依据。
f、按规定要求对包装物品材料、图案、文字进行检查，包装物必须无毒无害，合格标准要求，有合格证或检验报告。
g、原料供应部门应对材料的验收作详细明确的记录。
原料清洗作业指导书
1、上岗前先洗手，保持服装整洁，方可进入车间岗位。
2、工作人员注意个人卫生,不准留长指甲、不准染指甲、不准涂口红、不准配戴首饰、不准穿裙子和短裤、不准穿拖鞋，严
禁在厂区吸烟。
3、领料时检查原料质量，对不符合工艺规程要求的原材料坚决不用
4、下料前要检查设备内部是否干净，不准用湿手开关电源。
5、将原料倒入清洗槽内，注入清水，至没过原料表面20厘米，搅拌后捞了杂质及漂浮物，将原料捞出放入另外清洗槽内，再次清洗，直至清洗干净，将洗净的原料用料槽推到蒸煮车间。
6、严格按照机器规定的内容量下料，不准超出负荷运转，随时观察设备运转是否正常。
发现异常及时通知修理人员，严禁私自拆装。
7、随时保持机器周围地面清洁、干净，物料不准乱撒乱掉。
8、将设备、容器、工具擦洗干净，将工作场地打扫冲洗干净，关闭电源，关好门窗。
蒸煮岗位作业指导书
1、上岗前工作服、帽必须穿戴整齐，先洗手后消毒，方可进入车间岗位。
2、工作人员注意个人卫生,不准留长指甲、不准染指甲、不准涂口红、不准配戴首饰、不准穿裙子和短裤、不准穿拖鞋，严禁在厂区吸烟。
3、领料时要检斤检质，对不符合工艺规程要求的原料坚决不用
4、下料前要检查机器内是否干净，运转是否正常，应润滑的部分要经常加润滑油，机器运转时不能投料，不准用湿手开关电源。
5、打开阀门，使锅内温度达到120℃-130℃，保持温度蒸煮90-120分钟后出锅。
蒸煮过程中要严格控制时间、温度并将有关情况记入《蒸煮记录》。
6、严格按照机器规定的内容量下料，不准超出负荷运转，随时观察设备运转是否正常。
发现异常及时通知修理人员，严禁私自拆装。
7、随时保持机器周围地面清洁、干净，物料不准乱撒乱掉。
8、将煮好的产品出锅注入周转车时，要控制好流速，不能使产品的溅出周转车，以免发生烫伤人员事故。
9、将设备、容器、工具擦洗干净，将工作场地打扫冲洗干净，关闭电源，关好门窗。
配料岗位作业指导书
1、上岗前工作服、帽必须穿戴整齐，先洗手后消毒，方可进入车间岗位。
2、工作人员注意个人卫生,不准留长指甲、不准染指甲、不准涂口红、不准配戴首饰、不准穿裙子和短裤、不准穿拖鞋，严禁在厂区吸烟。
3、领料必须检斤检质，对霉坏变质、含杂质的原辅材料坚
决不用。
4、领出的各种材料进入配料车间不准直接放在地上，液体材料要有盖，摆放整齐。
5、配料前检查计量器具工作是否正常，检查所用计量器具、工具、容器、工作台的卫生状况。
6、严格按配方配料，食品添加剂的用量绝对不能超过国家限量，包装袋不乱撕，空包装要抖净，随时保持周围地面清洁、干净，物料不准乱撒乱掉，并填好《配料记录》。
7、将配好的材料装入容器送入车间，将配料室内场地、计量器具、工具、容器清理干净。
炒制岗位作业指导书
1、上岗前工作服、帽必须穿戴整齐，先洗手后消毒，方可进入车间岗位。
2、工作人员注意个人卫生,不准留长指甲、不准染指甲、不准涂口红、不准配戴首饰、不准穿裙子和短裤、不准穿拖鞋，严禁在厂区吸烟。
3、领料时检查原料和已配好的辅料质量，对不符合工艺规程要求的原辅材料坚决不用
4、下料前要检查机器内是否干净，运转是否正常，应润滑的部分要经常加润滑油，机器运转时不能投料，不准用湿手开关电源。
5、打开阀门，使到锅内温度达到130℃-150℃，保持锅内温度炒制150-210分钟，降温半小时到110-120℃停火出锅；出锅时馅料外观应色泽透亮。
严格控制时间、温度，并填好《炒制记录》。
6、严格按照机器规定的内容量下料，不准超出负荷运转，随时观察设备运转是否正常。
发现异常及时通知修理人员，严禁私自拆装。
7、随时保持机器周围地面清洁、干净，物料不准乱撒乱掉。
8、经过炒制的馅料出锅注入周转车时，要控制好流速，不能使馅料溅出周转车，以免发生烫伤人员事故。
9、将设备、容器、工具擦洗干净，将工作场地打扫冲洗干净，关闭电源，关好门窗。
内包岗位作业指导书
1、上岗前工作服、帽必须穿戴整齐，先洗手后消毒，方可进入车间岗位。
2、工作人员注意个人卫生,不准留长指甲、不准染指甲、不准涂口红、不准配戴首饰、不准穿裙子和短裤、不准穿拖鞋，严禁在厂区吸烟。
3、检查场地、设备、工具卫生状况，检查设备运转是否正常计量器具是否正常工作。
4、将待用塑料袋放入消毒柜内进行消毒30分钟。
5、在馅料出锅后开始灌装，灌装应在工作台上进行,每袋净含量5kg,误差应≤75g。
将按规定灌装好的产品放到热抽真空机上进行抽真空操作，真空度达到0.08—0.09Mpa，抽真空时间30-60s。
严格控制灌装时的温度、计量和真空度，并填写《灌装记录》。
6、灌装及抽真空的过程要注意安全，严防烫伤。
7、随时保持机器周围地面清洁、干净，物料不准乱撒乱掉。
8、将灌装好的产品压平，送到冷却车间。
9、将工作场地打扫冲洗干净，设备、容器、工具擦洗干净，关闭电源，关好门窗。