现代餐饮管理(1)
现代饭店管理概论试题库
一、填空题1、饭店根据计价方式可以划分为不同的类型，饭店的客房价格仅包括房租；百慕大计价饭店的客房价格包括房租及美式早餐；饭店的客房价格包括房租及一日三餐的费用。
参考答案：欧式计价，美式计价2、是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式参考答案：直线职能式3、被誉为现代科学管理之父。
参考答案：泰勒4、和数是表示饭店接待能力的最基本指标。
参考答案：客房、床位数5、饭店的人力资源管理战略一般可分为吸引战略、和等类型。
参考答案：投资战略、参与战略6、马斯洛的需求层次理论中，把人的需要划分为五种类型，分别是、安全需要、社交需要、尊重需要和的需要。
参考答案：生理需要，自我实现7、酒店业的发展趋势主要表现在主题化、、科技化、、集团化等。
参考答案：绿色化、品牌化8、我国饭店业的发展主要经历了客栈时期，，商业饭店时期和等四个阶段。
参考答案：大饭店时期、现代新型饭店时期9、饭店业属于产业。
参考答案：第三产业10、饭店（Hotel）一词源于。
参考答案：法语11、饭店实质上是一种以提供、为主要经营业务的企业。
参考答案：住宿、饮食12、欧式计价是指饭店客房价格包括，不包括食品、饮料等其他费用。
参考答案：房租13、根据饭店特色及客源市场特点饭店可分为：、度假型饭店、、会议型饭店、、。
参考答案：商务型饭店、长住型饭店、汽车旅馆、经济型饭店14、根据计价方式分为：、美式计价、、欧陆式计价、。
参考答案：欧式计价、修正美式计价、百幕大计价15、管理具有计划、、、、五大职能。
参考答案：组织、指挥、协调、控制16、宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。
参考答案：规则、程序、要求17、中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。
参考答案：上方中间、右边、左边18、中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。
参考答案：水果菜点19、宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。
餐饮管理系统(1)界面图+源代码
餐饮管理系统1、前言在餐饮业务竞争越来越激烈的今天，如何提高服务质量，其管理能力显的越来越重要。
尤其是对一些大的餐饮店，餐饮店内部服务项目越多，管理难度越大，既要处理前台又要处理后台的工作，所以一个好的管理系统可以提高酒店的管理水平也可以大幅度提高酒店服务水平。
1.1目的随着当今社会信息化的日新月异的发展，计算机应用已经渗透到日常工作的许多方面无论是其自身还是所发挥的作用，计算机都标志着一种高科技、高效率和高水平。
为了企业创先进、争一流，为了企业的发展一套好的系统必不可少.现在餐饮业发展速度飞快,要想在激烈的社会竞争有一席之地,好的服务是最基本的保障,此次开发的餐饮管理系统就是针对现代化社会管理和要求,在服务上提高自己的效率,使自己的公司立于不败之地.1.2定义餐饮管理系统，SQL，E-R图1.3 参考资料《数据库应用系统开发技术》朱如龙刘焰机械出版社2004年8月《VC++与SQL2000开发技术》汪晓平钟军人民邮电出版社2004年8月2、系统设计2.1系统目标设计餐饮管理系统的主要目标是实现对酒店内部各种管理的电子化、自动化，提高各个模块之间的办公效率，为高质量餐饮服务提供保证。
2.2开发设计思想餐厅系统是按照国内餐饮行业最新要求开发的全心概念的信息管理系统。
该系统将餐厅收银、往来帐务结算及销售情况统计工作在单计算机或网络系统中完成。
主要特点包括：*代码菜谱编制，方便统计，方便输入；*开单、改单、结算、打印、用户界面方便友好；*系统专设往来账、内部账，结算方式灵活多样，结算消息详尽；*系统可同前台系统衔接，查询客人信贷情况，往前台客人帐户转账；*报表真实，实用性强，如：收银报表汇总收银、支票、信用卡、转帐等情况；菜肴销售报表汇总各种菜肴的日、月销售量；员工销售统计表，可打印值台人员销售业绩核实报表提供依据。
*账务系统共讷讷感的完整性。
一旦该系统正式运行，餐厅每日的营业账和全部往来客户的账务操作结算都将依靠计算机，该系统面对当前餐厅餐饮业各种负复杂的结算要求应具有很强的应变能力。
现代饭店管理的基础理论PPT课件
成功营销案例
总结词 精准的市场定位 创新的营销策略 良好的品牌形象
成功的营销案例是饭店获取市场份额的关键，通过精准的市场 定位、创新的营销策略和良好的品牌形象来实现营销目标。
明确目标客户群体，深入了解客户需求，提供有针对性的产品 和服务。
运用多元化的营销手段，如线上预订、会员制度、优惠活动等 ，吸引客户并促进销售。
力。
合理安排资金流入流出，确 保资金链的稳定，同时寻求 外部融资机会以扩大规模和
投资新项目。
04 饭店管理的挑战与对策
服务质量面临的挑战与对策
总结词
服务质量是饭店管理的核心，面临的挑战包括员工素质、服务流程和顾客期望等方面。
挑战
员工素质参差不齐，影响服务质量和顾客体验；服务流程繁琐或不规范，导致服务效率 低下；顾客期望不断提高，对服务品质的要求越来越高。
总结词
提供优质服务是饭店管理的核心， 通过关注细节、提高员工素质和建 立良好的客户关系来提升客户满意
度。
A
B
C
D
建立良好的客户关系
通过有效的沟通、个性化服务和客户关怀， 建立良好的客户关系，提高客户回头率。
提高员工素质
饭店应定期培训员工，提高员工的服务技 能和职业素养，确保提供高质量的服务。
高效管理实践
总结词
高效的管理是饭店成功的关键，通 过科学的组织结构、有效的决策和 良好的团队协作来实现高效运营。
科学的组织结构
建立合理的组织结构，明确各 部门职责，确保饭店运营顺畅 。
有效的决策
决策应基于充分的信息收集和 分析，确保决策的科学性和及 时性。
良好的团队协作强化团队沟通与 Nhomakorabea作，形成良 好的工作氛围，提高工作效率
餐饮管理方案（通用10篇）
餐饮管理方案为确保事情或工作顺利开展，常常需要预先制定方案，方案是计划中内容最为复杂的一种。
方案要怎么制定呢？下面是小编为大家整理的餐饮管理方案，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
餐饮管理方案篇1市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。
因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。
1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。
当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
2.就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3.就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
餐饮管理方案篇2确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1.厨房的设备配置与餐位的配比；2.厨房菜系与楼面服务的配合工作；3.餐具选择、摆台与各类灯光的配合；4.客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；5.海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；6.卫生防疫设施，设备的配置；餐饮管理方案篇3餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。
餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。
怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。
而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。
制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。
其内容主要为：1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；3.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；餐饮管理方案篇4餐饮管理方案的制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。
现代化餐饮运营管理方案
现代化餐饮运营管理方案1. 简介现代化餐饮运营管理方案是指运用现代科技手段和管理方法，对餐饮业进行全面规划、组织和管理的方案。
通过合理的运营管理，提高餐饮企业的效益和竞争力，满足消费者的需求，实现餐饮业的可持续发展。
2. 市场分析当代社会，餐饮业发展迅速，市场竞争激烈。
消费者对餐饮服务的要求也越来越高，除了美味的菜肴，他们还更加关注餐厅环境、服务质量和运营管理的优势。
因此，现代化餐饮运营管理方案的推行已经成为餐饮企业提高竞争力和发展的重要策略。
3. 目标与策略通过现代化餐饮运营管理方案的实施，餐饮企业应该有以下几个目标和策略：3.1 提升服务质量服务质量是吸引和保持顾客的关键因素。
餐饮企业应该优化服务流程，提高服务效率，并培训员工提供更加周到和专业的服务。
3.2 提高经营效益通过合理的成本控制、供应链管理和库存管理，餐饮企业可以降低成本，提高效益。
同时，通过市场调研和精确的定位，餐饮企业可以开拓新的市场份额，增加收入。
3.3 创新菜肴和推广为了满足多样化的消费需求，餐饮企业应该不断创新菜肴，并通过各种媒体和渠道进行宣传和推广，增加知名度和吸引力。
3.4 引入科技手段现代化餐饮运营管理方案离不开现代科技的支持。
餐饮企业可以引入在线预订、移动支付、智能点餐等科技手段，提升服务质量和便利性，提高顾客满意度。
4. 实施步骤餐饮企业在推行现代化餐饮运营管理方案时，可以按照以下步骤进行：4.1 定义目标明确餐饮企业的发展目标，确定推行现代化餐饮运营管理方案的目标和策略。
制定详细的计划，并安排实施的时间表。
4.2 建立团队组建专业的团队，包括餐饮经理、营销人员、财务人员、技术人员等，共同参与方案的推行与管理。
确定各个人员的职责和工作任务。
4.3 实施方案根据制定的计划，逐步推行现代化餐饮运营管理方案。
包括服务质量的提升、经营效益的提高、菜肴创新和推广、科技手段的引入等。
4.4 监测与评估对方案的实施效果进行定期监测和评估。
餐饮管理方案和思路(8篇范例)
餐饮管理方案和思路（8篇范例）餐饮管理方案和思路篇1一、促销和市场渗透前期宣传:小规模的进行宣传(发传单，各大网站)后期宣传:大规模，高强度，投入较大，重视已有的顾客关系管理，借此进行口碑营销，定期具体活动的策划和组织，如新品品鉴会，新春酒会等借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识，对于节假日，开展有针对的促销活动(如海报发传单--)。
二、财务状况分析1、运营阶段的成本主要包括:员工、物料采购费用、场地租用费用、税金、水电燃料费、杂项开支等。
2、每日经营财务预算及分析:据预算分析及调查，可初步确定2-3个月以后，并大致估算每日总营业额约元，收益率15%，半年以后每日营业额约3000元收益率35%。
三、营销组合策略有形化营销策略:由于我们餐厅经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销策略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的[承诺营销“进行产品宣传，通过传单、海报、促销活动等方式向消费者进行宣传。
技巧化营销策略:做出持续计划将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的信息反馈系统实现营销承诺。
1、顾客反馈表:在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。
2、将顾客满意进行到底:树立[顾客满意自己才满意”的观念，做到时时刻刻为顾客着想。
3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由专人负责对顾客进行服务跟踪。
四、重视搞好系列的企业活动本餐厅将通过一系列的活动，处理各方面的关系为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。
1、与员工建立团结，信任一致的.合作关系，在员工之间搭建起平等便捷的沟通方式，通过提供物资奖励，集体就餐和等活动增加员工的凝聚力和工作积极。
2、社区群众关系，为保充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境。
尊重顾客的合法权利，提供优质菜品和服务，正确处理顾客的要求与建议。
现代饭店管理
现代饭店管理在当今竞争激烈的商业环境中，现代饭店管理已经成为一门复杂而关键的学科。
它不仅仅是提供住宿和餐饮服务，更是要在满足客人需求的基础上，实现经济效益和社会声誉的双重提升。
一家成功的现代饭店，首先要有清晰的市场定位。
这意味着要了解目标客户群体的特点、需求和消费习惯。
是面向商务旅客，提供便捷的办公设施和高效的服务？还是针对休闲度假者，打造舒适放松的环境和丰富多样的娱乐活动？亦或是专注于举办会议和活动，配备先进的会议设备和专业的服务团队？只有明确了市场定位，才能有针对性地进行设施建设、服务设计和营销策略制定。
服务质量是现代饭店的生命线。
从客人踏入饭店的那一刻起，每一个环节都应该体现出高品质的服务。
前台接待人员的热情微笑和高效办理入住手续，客房服务员的细心整洁和及时响应客人需求，餐厅服务员的专业推荐和周到服务，都能给客人留下深刻的印象。
为了保证服务质量的稳定和提升，饭店需要建立完善的培训体系，让员工熟悉服务流程和标准，掌握沟通技巧和应急处理能力。
同时，要建立有效的客户反馈机制，及时了解客人的意见和建议，不断改进服务。
人力资源管理在饭店运营中也起着至关重要的作用。
招聘合适的员工，为他们提供良好的工作环境和职业发展机会，能够激发员工的工作积极性和创造力。
合理的薪酬福利体系、公平公正的绩效考核制度，以及人性化的管理方式，都有助于留住优秀人才。
此外，饭店还应该注重团队建设，培养员工之间的合作精神和团队凝聚力，让各个部门能够协同工作，为客人提供无缝对接的服务。
营销推广是吸引客人的重要手段。
利用互联网和社交媒体平台，进行精准的广告投放和品牌宣传，可以提高饭店的知名度和美誉度。
与在线旅游平台合作，推出优惠活动和特色套餐，能够吸引更多的客人预订。
同时，举办主题活动、会员制度等也是增加客户粘性和忠诚度的有效方式。
设施设备的维护和更新也是不可忽视的方面。
饭店要定期对客房、餐厅、会议室等区域的设施设备进行检查和维护，确保其正常运行和安全性。
现代饭店管理-精选
（三）饭店的经营决策问题 饭店经营决策是个老生常谈的问题。本课程的第四、
五两章，不再重复有关饭店决策中需要注意的产业环 境和具体的决策行为，而是力图为经营管理者提供一 种思维方法，把产业经济管理的预测技术和决策技术 介绍到饭店决策领域，重在提供分析技术的定量方法。 人们往往把饭店管理当成是一个需要丰富的管理经验 的行业，缺乏饭店从业经历和管理经验者往往难以在 饭店业管理中找到自身的立足之地，本课程力图打破 现有饭店管理中强调管理经验的行业一般通行做法， 为新涉足者提供一种经营预测和决策技术。特别是阅 读材料中的《酒店与旅行社的关系——美国市场的实 证研究》、《日本旅游者赴加拿大哥伦比亚地区旅游 的经济学研究》，为读者提供的就是一种研究方法。
19世纪的欧洲，随着上层社会新的生活方式的转 变，专为王室、贵族、大资产阶级服务的豪华饭店 应运而生。瑞士籍饭店主里兹(Ritz)建造、经营的 饭店及他本人的名字，一下子变成了最豪华、最高 级、最时髦的代名词，他提出的The Guest is never wrong(客人永远不会错)成为饭店经营格言。
从饭店的规模看，饭店管理既可以是一家单体饭
店的管理，也可以是一家连锁饭店集团的管理，更 可以是一家大型国际饭店集团的管理，虽然都属于 饭店管理问题，但管理对象、管理层次和管理程度 则有天壤之别；
从饭店档次看，既可以是五星级饭店的管理，也可 以是家庭旅馆的管理，虽然管理方法相通，但服务 对象差异大，顾客期望值差别大，管理的复杂程度 不同；从运作的角度看，既可以是饭店的日常管理， 也可以是饭店的投资管理，投资管理之中，既可以 是饭店的收购兼并，也可以是从购地、设计开始建 造饭店，虽然都说是饭店管理，但管理层次和复杂 程度不可同日而语；从产业发展角度看，既可以是 单体饭店的发展管理，也可以是饭店整体产业的发 展管理，单体饭店的发展管理是我们日常所说的饭 店管理，饭店产业整体发展则是极其宏观的管理问 题，既可以是政府的调控目标和管理对象，也可以 是投资者的投资依据。
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大型饭店餐饮组织结构图
现代餐饮管理(1)
中型饭店餐饮组织结构图
现代餐饮管理(1)
小型饭店餐饮组织结构图
现代餐饮管理(1)
独立餐厅组织结构图
现代餐饮管理(1)
餐饮组织结构设计遵循的原则
® 按需设计：采购、验收、收藏、发货、生产、 销售、服务
® 效率原则 ® 统一指挥原则 ® 授权明确原则 ® 授权完整原则 ® 权责相等原则
› 第四步，设置每一个小厨房或加工间的具体工作岗位
现代餐饮管理(1)
行政总厨
中餐厨房厨师长
西餐厨房厨师长
加宴 冷 工会 菜 厨厨 厨 房房 房 领领 领 班班 班
面热 点菜 厨厨 房房 领领 班班
加
冷
工扒 菜
厨房 厨
房领 房
领班 领
班
班
包 饼 房 领 班
现代餐饮管理(1)
厨房岗位责任制
® 厨房岗位责任就是明确界定厨房员工在厨房组织中应该承担 的责任和组织位置.
现代餐饮管理(1)
厨房布局类型
（1）直线型布局
主要用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大 型饭店的厨房。如金陵饭店、中心大酒店等
（2）相背型布局
设备比较集中，厨师相对而立操作，如肯德基
（3）L型布局； （4）U型布局
人员较少设备相对较多的厨房
现代餐饮管理(1)
集中设计加工厨房——中心厨房
® 集中设计加工厨房的优点：
380
现代餐饮管理(1)
餐饮业的构成
® 宾馆、酒店、度假村、娱乐场所的餐饮部
› 中、西餐厅 › 酒店内设的酒吧、咖啡厅、茶座
® 独立经营的餐饮服务机构
› 社会餐厅、酒楼 › 快餐店、小吃店 › 茶馆、酒吧、咖啡屋
® 企事业单位餐厅
› 学校食堂
现代餐饮管理(1)
餐饮业的特点
® 生产、流通、服务一体化
厨房
餐厅 餐务
现代餐饮管理(1)
设计厨房组织结构
® 设计厨房的组织结构可以从厨房的分类角度去考虑
› 第一步，根据厨房规模，设立厨房最高管理岗位，如行 政总厨、厨师长等
› 第二步，按厨房风味特色进行划分，如分为中厨房、西 厨房、日厨房、韩厨房，并设置相应岗位，即厨师长
› 第三步，按厨房功能细化，比如以上每个厨房可分为加 工厨房、热菜厨房、冷菜厨房等，对于超大型或大型厨 房可以单独设置加工厨房，即中心厨房
厨房人员的选择与配备
® 厨房人员的选择
› 量才适用，因岗设人 › 不断优化岗位组合
® 厨房人员的配备
› 按比例定人：国外饭店一般30~50个餐位配备一 名生产人员；国内一般15个餐位就要配备一名生 产人员
› 按工作量定人：总时间×（1+10%）÷8 › 按岗位定人
现代餐饮管理(1)
优秀厨师长的特点
蔬的雕刻。
现代餐饮管理(1)
厨房人员配备
® 一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管 理人员）人数的确定；
® 二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位 人员的选择和合理安置。
现餐饮管理(1)
厨房人员的配备
® 确定厨房人员数量的要素
厨房规模
确
定
布局与设备
厨
房
菜单与产品标准
人
员
数
员工技术
量
营业时间
现代餐饮管理(1)
® 资金周转快 ® 收入的可变性 ® 饭店其他设施对餐饮经营的影响
现代餐饮管理(1)
餐饮企业的分类
® Hotel类：指以提供客房服务为基本业务，以餐饮或 其他娱乐项目为辅的饭店、宾馆等。
› Hotel可以不提供餐饮服务，必须要有客房服务
® Motel类：Motor Hotel的演变，意为汽车旅馆，现在 一般指快捷酒店
现代餐饮管理(1)
诸葛亮与曹操
® 诸葛亮事必躬亲，最后落了个蜀中无大将， 累死五丈原。
® 曹操唯才是举，最终被司马氏篡了权。 ® 如果你是一个酒店或餐厅经理，你会如何配
治你的管理跨度和组织层次。
› 管理跨度：一名上级领导直接管理的人员数，高 层领导一般为4-8人；低层领导8-15人
› 组织层次：最高级别领导到基层员工存在的层次， 一般餐饮企业的组织层次不宜过多。
现代餐饮管理(1)
现代餐饮管理(1)
其他环节
® 工作职责 ® 招工与面试 ® 培训与开发 ® 考核与激励
现代餐饮管理(1)
项目三：合理设计你的厨房
® 厨房设计布局：
› 根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分 配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设 备进行配置的统筹计划、安排工作。
现代餐饮管理(1)
现代餐饮管理(1)
全球著名的主题餐厅——硬石餐 厅
以Hooters Girl闻名全球的猫头鹰主题餐厅
北京的Hooters Girls
现代餐饮管理(1)
搞笑幽默的台北便所主题餐厅
现代餐饮管理(1)
边吃边玩的——魔兽主题餐厅
现代餐饮管理(1)
项目二：一个好汉三个帮
® 如何配置餐饮企业组织结构和人员
® 每个饭店是不一样的,参考 格式如下: ® 1.岗位名称: ® 2.岗位级别: ® 3.直接领导: ® 4.管理对象: ® 5.责职提要: ® 6.具体职责: ® 7.任职条件: ® 8.权力:
现代餐饮管理(1)
厨房常见工作岗位
® 行政总厨：负责整个厨房的行政事务，包括岗位设 置，采购、销售计划的制定，厨师培训等
现代餐饮管理(1)
星级酒店中餐厨房
现代餐饮管理(1)
西餐厨房
现代餐饮管理(1)
日本西餐厨房
现代餐饮管理(1)
星级酒店中餐厨房设计图纸
现代餐饮管理(1)
西餐厨房设计图
现代餐饮管理(1)
开放式厨房
现代餐饮管理(1)
开放式厨房
现代餐饮管理(1)
厨房的环境布局
厨房环境设计的内容：
（1）厨房的高度；（吊顶3.2-4.3米） （2）厨房的顶部；（防火、防潮、防滴水的材料） （3）厨房的地面；（耐磨、耐压、耐高温、耐腐蚀、防积水） （4）厨房的通道； （5）厨房照明；（防爆灯、10瓦/平方米） （6）厨房噪音；（控制在80分贝左右） （7）厨房的温度和湿度；（冬天22-26度、秋季24-28度、冷菜间不超
过15度，相对湿度60%）
（8）厨房的通风。（窗子的面积与墙的面积是1：6） （气压的考虑）
现代餐饮管理(1)
厨房的面积
厨房面积：餐厅面积=1：2
不同类型的餐厅，厨房的占地 面积也不同
同类型的餐厅，厨房面积受就 餐人数的影响
餐厅类型 自助餐厅
咖啡厅 正餐厅
面积/餐位 0.5-0.7 0.4-0.6 0.5-0.8
› 固定的场所 › 提供食品、饮料和服务 › 以盈利为经营目的
现代餐饮管理(1)
餐厅的分类
® 按供应时间分类
› 早点业、正餐业、茶点业、宵夜、综合型
® 按风味特色分类
› 专门经营某一类菜肴的餐厅，如品海阁海鲜餐厅、翅爽烧烤 › 突出某一地方菜系的餐厅，如四川酒家、港式ABC › 突出某一民族或国家的风味餐厅，如安乐园、Italino Napoli › 突出某一主题或风格，如硬石主题餐厅、Hooters主题餐厅
® 餐饮成本核算与控制
› 餐饮产品成本的构成和成本分类 › 餐饮成本核算方法 › 餐饮成本控制途径
® 餐饮菜单计划与分析
› 菜单的种类与设计依据 › 价格制定的原则与方法 › 菜单工程分析 › 菜单的设计与制作
现代餐饮管理(1)
我们将会什么？
®100万的抉择！
› 如果有人给你投资100万开一家餐厅，你的经营 计划能打动投资方的心吗？
› 如果你有100万，你能成功经营一家餐厅吗？
现代餐饮管理(1)
项目一：选择一个合适的餐饮项目
® 我国餐饮业发展对照表
年份
营业网点 （万家）
年营业额 （亿元）
从业人员 （万人）
年人均餐饮支出 （元）
1978
48
54.8
85.87
6
2000
300
3752.6
1000
300
2002
350
5000
1500
现代餐饮管理(1)
厨房机构设置原则
® 1、以满负荷生产为中心的原则 ® 2、权力和责任相当的原则 ® 3、管理跨度适当原则 ® 4、分工协作的原则
现代餐饮管理(1)
厨房与相关部门的沟通联系
® 厨房不是独立的部门,厨房的在整个餐饮部门是很重要的, 但是不能以厨房为中心,而要以餐厅为中心。
宴会预定
原料供应
现代餐饮管理(1)
餐饮员工配备
® 影响员工的配备的因素
› 餐厅的类别与档次 › 菜单品种 › 设备状况与产能 › 客流与生产规模 › 烹调过程的复杂程度
现代餐饮管理(1)
员工配备程序
® 每日营业量分析 ® 各时段营业量分析 ® 确定劳动定额
现代餐饮管理(1)
现代餐饮管理(1)
现代餐饮管理(1)
® Restaurant类：有固定场所，提供饮食和服务的机构， 一般译为餐厅、餐馆等
® Bar类：酒吧，主要提供酒水、饮料和服务，以及休 闲娱乐的场所，除了酒吧以外，茶馆、咖啡厅都可 归入此类
现代餐饮管理(1)
什么是餐厅？
® 餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾 客饮食需求的场所。
® 餐厅的基本内涵
现代餐饮管理(1)
2020/11/23
现代餐饮管理(1)
我们要学什么？
® 现代餐饮企业基础知识
› 餐饮业构成与分类 › 餐饮企业经营特点 › 餐厅的概念、内涵与分类 › 餐饮组织结构