现代酒店餐饮管理方法汇总
酒店常见管理方法
酒店常见管理方法酒店常见的管理方法包括以下几种：1. 标准化管理：这种方法是酒店管理中最为基础的管理方法，主要对酒店餐品、卫生管理等多个细节制定标准性的规定，以强化酒店的规范性，实现酒店的标准化管理。
这种方法有助于酒店实现统一性制度化的管理，配合管理考核、奖惩制度等，酒店就能实现更加全面和经济的管控。
2. 全面质量管理法：这种方法是指酒店制定统一的质量标准，全员参与并贯穿整个工作的开展中，以保证酒店的质量。
3. 情境化管理：根据实际情况开展情境化管理，包括把握酒店生命周期，实行阶段性管理；从目标出发，实现对情景的管理。
4. 优质客户服务：提供优质的客户服务是酒店成功的关键。
确保员工接受了专业的培训，能够提供礼貌、高效、定制化的服务。
确保客人满意并愿意再次光顾。
5. 人员培训与发展：为员工提供持续的培训和发展机会，以提高他们的技能水平和专业知识。
通过培训，员工可以更好地满足客户需求，提升工作效率。
6. 团队合作：建立一个良好的团队合作精神，让员工之间能够互相协作，共同为酒店的利益而努力。
7. 制度化管理：制定明确的规章制度和工作流程，使员工明确自己的职责和义务，同时也有助于维护酒店的秩序和规范。
8. 激励管理：通过物质奖励、精神激励等方式激发员工的工作热情和积极性，提高员工的工作效率和质量。
9. 目标管理：设定明确的目标，将酒店的总体目标分解为各个部门、员工的具体目标，通过目标的实现来达到酒店的管理目的。
10. 预算管理：通过预算的编制、执行和控制等环节，对酒店的财务进行全面管理，确保酒店的财务状况符合预期目标。
以上是酒店常见的管理方法，具体使用哪种方法取决于酒店的实际情况和经营需要。
在实际管理中，应结合多种方法综合运用，以提高酒店的管理水平和服务质量。
酒店餐饮管理制度
酒店餐饮管理制度一、前言酒店作为一种特殊的服务行业，餐饮服务对于酒店的经营至关重要。
为了保证酒店餐饮服务的高质量和顾客满意度，制定和执行科学的酒店餐饮管理制度是必不可少的。
本文将就酒店餐饮管理制度进行探讨和分析。
二、服务宗旨1. 顾客至上：酒店餐饮服务的核心是顾客满意度，我们始终把顾客的需求和意见放在第一位，积极倾听和回应顾客的需求，提供个性化和差异化的餐饮服务。
2. 精细管理：酒店餐饮管理要求严格执行各项规章制度，精细化管理每道工序，确保每个环节质量可控，提高服务效率和品质。
三、餐饮流程管理1. 采购管理：酒店餐饮采购应遵循合理的采购流程，确保食材的新鲜和质量，严格控制采购成本和库存数量，建立供应商评估制度，选择优质的供应商。
2. 厨房操作管理：厨房是餐饮服务的核心环节，要进行合理的厨房规划和设备配置，确保操作流程合理高效；厨师要遵守食品安全和卫生标准，保证菜品的口感和质量。
3. 餐厅服务管理：餐厅服务是与顾客直接接触的环节，要注重服务员的专业素质培养，包括礼貌待客、宾客导引、点餐及送餐流程等方面的培训；设立顾客反馈渠道，及时处理客人的投诉和建议。
四、员工行为规范1. 仪容仪表：酒店餐饮服务人员应穿着整洁、干净，佩戴工作牌，保持良好的仪态，严禁穿着不雅或不符合餐饮环境的服装进入工作场所。
2. 服务礼仪：酒店餐饮服务人员应具备良好的服务态度，热情提供服务，主动为客人解决问题，维护顾客的权益。
3. 团队合作：酒店餐饮服务人员要积极配合他人，形成优质高效的服务团队，共同为顾客提供满意的餐饮体验。
五、餐饮安全管理1. 食品安全：酒店餐饮管理要符合相关食品安全法规，严格控制食品加工质量和卫生标准，制定食品留样制度，确保食品的安全性和可追溯性。
2. 灭火安全：酒店餐饮区域应配备灭火器材和紧急疏散指示，定期进行防火检测和演练，确保顾客和员工的人身安全。
3. 餐饮环境卫生：酒店餐厅定期进行卫生清洁和消毒，保持环境整洁，避免污染食物和传播疾病。
如何管理酒店酒店管理的十大方法
如何管理酒店酒店管理的十大方法酒店管理是一个复杂的任务，需要考虑到各种不同的因素。
以下是酒店管理的十大方法：1.优质的服务：提供卓越的客户服务是酒店管理的基石。
酒店员工应该要友善、有礼貌，并且随时准备帮助客人解决问题。
员工培训是至关重要的，确保员工具备专业知识和技能。
2.客户满意度调查：定期开展客户满意度调查是很重要的，通过这种方式，酒店可以了解客户对服务的满意程度，并且发现存在的问题。
根据调查结果，酒店可以采取相应的措施来改进服务质量。
3.建立良好的员工文化：酒店管理需建立积极的员工文化。
员工应该被鼓励积极工作，酒店管理层应该提供员工培训和发展机会。
建立良好的企业文化可以增强员工对酒店的归属感，并促使他们更加努力地工作。
4.管理好人际关系：管理好酒店员工之间的人际关系是至关重要的。
酒店管理层应该建立一个友好和谐的团队氛围，鼓励员工之间的合作和沟通，以及解决冲突。
5.灵活的定价策略：酒店管理应该根据市场需求和竞争情况，制定一个灵活的定价策略。
不同的时期和客人类型可能需要不同的价格，以满足他们的需求。
6.持续的市场调研：市场调研对于酒店管理来说非常重要。
酒店管理层应该定期分析市场趋势和竞争对手的活动，以及顾客需求。
通过市场调研，酒店可以制定相应的经营策略。
7.投资和维护设施：酒店管理需要不断投资和维护设施。
时刻保持设施的良好状态，提供舒适的环境给客人入住。
8.良好的员工招聘和选择：招募能力强、经验丰富的员工对于酒店管理非常重要。
确保招聘和选择的过程能够筛选出合适的员工，以完成工作任务。
9.全面管理酒店运营成本：酒店管理需要全面管理运营成本，确保支出和收入之间的平衡。
通过控制成本，酒店可以提高利润率。
10.不断创新和发展：酒店管理需要不断创新和发展，以适应不断变化的市场需求。
酒店管理层应该积极寻找新的服务和产品，并提供给客人，以提高酒店的竞争力。
总之，酒店管理是一个需要综合考虑各种因素的任务。
通过提供优质的服务、关注员工满意度、制定灵活的定价策略等方法，酒店管理能够提高运营效率，满足客户需求，提高竞争力。
如何管理酒店酒店管理的十大方法
如何管理酒店酒店管理的十大方法酒店管理是一项复杂而具有挑战性的工作，需要综合考虑多个方面，包括客户服务、员工管理、酒店运营等等。
以下是关于如何管理酒店的十大方法：1.优质客户服务：提供优质的客户服务是酒店成功的关键。
确保员工接受了专业的培训，能够提供礼貌、高效、定制化的服务。
确保客人满意并愿意再次光顾。
2.人员培训与发展：为员工提供持续的培训和发展机会，以提高他们的技能水平和专业知识。
通过培训，员工可以更好地满足客户需求，提升工作效率。
3.团队合作：建立一个良好的团队合作精神，通过有效的沟通和协作来增强员工之间的合作关系。
一个高效的团队可以更好地应对各种挑战，并在高峰期提供出色的服务。
4.清晰的工作指导：为员工提供清晰的工作指导，指导他们如何完成各项任务，并设定明确的工作目标。
这有助于提高员工工作效率和质量，并确保工作得到正确执行。
5.定期检查和评估：定期对酒店进行检查和评估，以确保各项工作按照预期运行。
这有助于识别问题和改进机会，并及时采取措施解决。
6.投资于技术创新：投资于酒店管理相关的新技术和系统，以提升工作效率和服务质量。
例如，引入在线预订系统和自动化的酒店管理软件，可以简化日常操作并提高客户满意度。
7.管理成本与财务：管理酒店的成本并确保财务健康是酒店管理的核心任务之一、定期评估和控制成本，以确保酒店经营的可持续性和盈利能力。
8.市场推广和品牌建设：开展市场推广活动来提高酒店的品牌知名度和业务量。
通过广告、促销和公关活动等手段，吸引更多的客户光顾酒店。
9.关注客户反馈：定期收集和分析客户反馈，了解客户需求和意见。
根据反馈结果，及时调整和改进服务，以提供更好的满意度和体验。
10.建立良好的口碑：通过提供优质的服务和满意的客户体验，建立良好的酒店口碑。
满意的客户会传播良好的口碑，为酒店带来更多的客户。
以上是关于如何管理酒店的十大方法，这些方法旨在提供一些参考和指导，但实际管理过程需要根据具体情况进行调整和实施。
酒店餐饮管理知识
酒店餐饮管理知识作为一名从事酒店餐饮管理的工作人员，必须掌握相关的行业知识和技能，以确保餐饮业务的正常运营和客户满意度。
在这篇文档中，我们将探讨酒店餐饮管理的相关知识，包括餐饮管理的原则、策略和技巧等。
一、饮食管理原则饮食管理原则涉及餐饮服务的各个方面，从食品安全到客户体验。
以下是一些饮食管理原则：1. 食品安全食品安全是餐饮服务的基本原则，必须严格遵守。
食品安全包括：- 确保使用新鲜食材- 确保厨房和餐厅的清洁卫生- 确保食材的存储和运输温度和条件- 充分了解食品过敏、免责、退换货等政策2. 菜品选择餐饮管理人员也要关注菜品的选择，以满足客户的需求和口感。
菜品选择包括：- 考虑不同人群的饮食习惯和偏好- 提供不同种类的菜品以满足各种口味- 了解和使用新鲜和有机食材3. 服务标准服务标准是餐饮业务的关键，必须有一套规范流程。
此外，服务标准应该包括：- 快速响应客户需求- 提供专业知识和建议- 监听和解决客户反馈二、餐饮业务策略酒店餐饮管理人员还必须制定策略，以确保餐饮业务成功运营。
以下是一些餐饮业务策略：1. 市场营销市场营销是必要的，以吸引新客户并保留现有客户。
应采取以下措施：- 制定具体的营销计划- 了解竞争对手并采取相应措施- 提供特别服务、优惠和奖励2. 成本控制成本控制是非常关键的，以确保餐饮业务获利。
成本控制包括：- 降低成本和浪费- 每月报表和利润表的监控- 了解费用分配并对所有支出进行审计3. 品牌推广对餐饮业务来说，品牌推广是非常重要的。
为确保餐饮业务品牌宣传，可以采取以下措施：- 充分利用社交媒体- 提供特殊者适时的品牌宣传- 建立合作关系以增加知名度三、餐饮业务技巧作为一名餐饮管理人员，要拥有一些技巧以确保业务成功和客户体验。
以下是一些餐饮业务技巧：1. 吸引客户一个生意成功的餐饮场所应该有吸引力，可以采取一些策略，如：- 提供一年四季不同的推广活动- 提供福利和优惠券- 提供奖励和礼物2. 培训服务员服务员的培训对餐饮质量非常关键。
如何管理酒店酒店管理的十大方法
如何管理酒店酒店管理的十大方法酒店管理是一个复杂的过程，需要综合考虑多个因素，包括服务质量、运营效率、员工管理等等。
下面是酒店管理的十大方法，希望对酒店管理人员有所帮助。
1.提供出色的客户服务：客户服务是酒店成功的关键。
酒店应该提供友好、高效、个性化的服务，确保客户感到宾至如归。
2.拥有高素质的员工队伍：员工是酒店的重要资源，他们的专业素养和服务态度直接影响到客户的体验。
酒店应该注重员工培训，提高其专业素质和服务意识。
3.确保酒店卫生和安全：酒店必须确保卫生和安全，包括房间的清洁、专业的食品安全和饮用水处理等方面。
这有助于提高客户对酒店的满意度，并避免潜在的健康风险。
4.有效的运营管理：酒店运营管理要高效有序，包括前台接待、预订管理、房间清洁、设备维护等方面。
酒店管理人员需要做好日常的运营安排，确保酒店服务的顺畅运行。
5.注重市场营销：市场营销是酒店吸引客户的重要手段。
酒店管理人员需要制定有效的市场营销策略，包括在线推广、促销活动、合作与拓展等方式，吸引更多客户入住。
6.有效的成本管理：酒店管理人员需要做好成本控制，避免浪费和不必要的开支。
同时，可以通过采购合理的设备和材料，降低运营成本。
7.不断提升产品和服务质量：酒店应该定期评估客户满意度，并根据反馈意见不断改进产品和服务质量。
同时，酒店管理人员还应该密切关注竞争对手的动态，学习借鉴他们的优秀做法。
8.建立良好的酒店品牌形象：酒店品牌形象是吸引客户和建立忠诚度的重要因素。
酒店管理人员应该注重品牌定位和形象宣传，提升酒店的知名度和美誉度。
9.提供多样化的服务：酒店可以提供多样化的服务，如会议室、餐饮、健身中心等，满足不同客户的需求。
多样化的服务能够吸引更多客户，并提高客户满意度。
10.建立良好的沟通与合作机制：酒店管理人员应建立一个良好的沟通与合作机制，包括内部员工之间的沟通和合作，以及与客户、供应商等外部合作伙伴的沟通。
这有助于提高工作效率和客户满意度。
酒店管理的方法有哪些
酒店管理的方法有哪些酒店管理是一个高效运营高质量服务的行业，涉及诸多方面，包括酒店的安全、环境、客房、餐饮、会议等。
为了保证一个酒店的顺利运作，管理者需要采用有效的管理方法来提高工作效率、满足客户需求、提高酒店竞争力。
本文将探讨酒店管理的常用方法，以及酒店管理人员应该如何应用这些方法。
1.制定合理的管理计划制定合理的管理计划对于酒店管理至关重要。
该计划应包括人员管理、物资管理、财务管理和市场营销等方面。
人员管理计划应包括员工培训、工作量分配和员工激励措施等。
物资管理计划应包括清洁卫生、设备维护和药品管理等。
财务管理计划则要涵盖预算制定、成本控制和营收增长等。
市场营销计划应包括渠道拓展、产品推广和客户关系维护等。
2.制定标准工作流程酒店管理人员需要根据服务流程制定标准工作流程，来确保工作顺利、客户满意。
工作流程应包括入住、结账、餐饮、维修等方面的流程，并针对每一个流程详细制定具体标准操作过程。
这些标准流程和标准操作过程可以通过培训、奖励、惩罚等方式来确保员工清楚理解并遵守。
3.强化团队合作酒店是一个关注客户服务的行业，因此酒店经理需要了解管理团队成员的能力、个性和意愿等，合理分配任务并鼓励他们进行互动和合作。
为了更充分发挥团队合作的优势，酒店经理还要定期举办团队建设活动和员工培训等。
4.提高客户服务水平客户是酒店业的生命线，因此提高客户服务水平是酒店管理的核心。
酒店经理应该以客户为中心，强化员工对待客户的“服务至上”意识，并通过专业的培训、建立完善的客户反馈机制和管理流程来保证服务质量。
5.引入高新科技现代化酒店经营管理需要强化质量控制、提高效率和降低成本，为了更好地适应市场需求，酒店经理需要引入高新科技。
例如，可以利用智能化自助服务系统、电子销售渠道和网络预定等方式提高旅客满意度和酒店管理的效率。
结论酒店管理涉及多个领域，是一个广阔的领域。
酒店管理人员应根据酒店的特点和市场需求，选择适当的管理方法。
餐饮酒店管理的十大方法
餐饮酒店管理的十大方法餐饮和酒店业是竞争激烈的行业，一个成功的餐饮酒店需要精心的管理。
以下是餐饮酒店管理的十大方法，帮助您更好地运营您的业务。
第一，提供卓越的客户服务。
客户满意度是餐饮酒店业的关键成功指标。
确保员工接受良好的培训，以提供专业、友好和高效的服务。
积极倾听客户的反馈，不断改进。
第二，注重员工培训和发展。
员工是餐饮酒店的资产，他们对客户的服务质量至关重要。
提供全面的培训计划，包括技术培训和软技能培训，以提升员工的专业水平。
第三，建立强大的团队文化。
一个有凝聚力的团队能够提供卓越的服务。
通过开展团队建设活动，增强员工之间的信任和协作，激励他们为共同目标而努力。
第四，精确的库存管理。
有效的库存管理是提供高质量食物和饮料的基础。
通过有效的预测需求，合理安排采购和供应链，减少浪费，控制成本。
第五，创新菜单设计。
餐饮业是一个快速变化的行业，创新是吸引客户的关键。
定期评估和更新菜单，引入新的菜品和独特的口味，保持竞争力。
第六，强调食品安全和卫生。
确保食品安全和卫生标准符合法规要求。
建立严格的操作规程和监测程序，培训员工正确处理食品，并进行定期检查。
第七，有效的市场推广。
市场推广是吸引客户的关键。
利用多种渠道，如社交媒体、广告和口碑推荐，提高知名度，吸引更多客户。
第八，关注客户反馈与改进。
定期收集客户的意见和建议，并根据反馈进行改进。
客户满意度调查、评论板和客户关怀计划都是有效的工具，用于改善服务质量。
第九，高效的预订和结算系统。
注重提高预订和结算流程的效率，为客户提供便利和舒适的体验。
尽量减少等候时间，提供多种支付方式，简化客户的操作流程。
第十，关注可持续发展。
环境友好和可持续发展是当今社会的重要关注点。
采取节能环保措施，减少浪费，提倡可持续采购，回收再利用等做法，以提升社会形象。
以上是餐饮酒店管理的十大方法。
通过遵循这些方法，您可以提高客户满意度，增加竞争力，成功经营您的餐饮酒店业务。
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现代餐饮管理的新思路就是运用市场经济的理论，结合餐饮行业的实际，为餐饮企业在市场激烈竞争中如何获得成功而设计的一些思路。
现代餐饮管理的重点是市场营销、人员管理和财务管理。
市场营销就是要以市场为起点，以顾客需求为焦点。
其内容主要是四点：1．定位：一个餐馆只能适应一部分顾客的需求，必须分析自身的能力条件，分析对本企业有威胁的竞争对手，慎重确定本餐馆的顾客群是谁，然后就要瞄准目标市场，塑造独特的形象和个性。
不同的顾客群体对餐馆的形象和个性的要求是不同的。
以家庭消费为主的餐馆，首先在菜式上就要以家常菜为主。
以追求地位感的消费者为主的餐馆。
餐馆只接待有一定层次的顾客，例如：律师俱乐部、医生俱乐部、总裁俱乐部、银行家俱乐部、教授俱乐部等等，或者在每周特定的一天举行总经理之夜、总经理秘书之夜等特别活动。
其次在服务上要满足消费者的地位感。
以休闲消费者为主的餐馆。
首先要营造一个愉快的轻松的休闲环境和气氛。
2．产品：餐馆为顾客提供的产品是什么？完整的表述是：提供顾客一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的环境、文化气氛、亲切语言、步骤程序、工作效率、与顾客的沟通交流等因素，形成一个餐馆区别于其他餐馆的总体的价值。
经营者要组织全体员工来讨论：怎样使顾客“非常愉快”？怎样避免顾客“不愉快”？怎样使不满意的顾客变成满意的顾客？再如：服务质量有五个要素：可见的要素、可靠性、保证性、亲情性、及时性。
3．促销：餐馆的促销涉及到观念、体制、方法和手段四个方面。
首先要树立促销的观念。
最重要的是要明确：保留一个老顾客比争取一个新顾客少80%的成本。
餐馆应该千方百计地在顾客群中保留老顾客。
要熟悉老顾客，要尽可能掌握老顾客的信息（通过经理与顾客交换名片掌握顾客工作单位、职务、联络方法；通过交流沟通了解顾客的家庭、婚姻、籍贯及生日情况；了解顾客爱好的菜肴、文化及习惯；听取顾客对餐馆的意见）。
要主动地与老顾客保持经常联系，（例如：举行婚宴的顾客，在一年后餐馆应寄祝贺信给新婚夫妇，祝他们周年愉快，并欢迎再来餐馆用餐，可以免一个人的餐费。
举行生日纪念或结婚纪念的顾客应记录下来，在一年之后主动联络等），要给予老顾客累积奖励。
其次是餐馆促销的组织体制应该是专业促销和全员促销相结合。
这里讲的全员促销并不是单指全体员工都去介绍客人来用餐，重要的是要求：全体员工与经营管理者一起围着顾客转。
要明确：营销是全体员工的一种态度，而不是单靠一个部门。
第三还要有多种多样的促销方法。
一位美国餐馆管理专家经过调研，提出了150种餐馆促销的具体方法。
我们也应发动管理人员创造适合中国国情的多种促销方法。
例如：餐馆举办主题活动之夜。
第四还要动用现代科技手段，用电脑来建立和查询“顾客档宴”，把各种途径收集到的顾客信息输入电脑，能及时方便查询。
4．定价：在市场竞争对手实行“价格战”的情况下，餐馆如何定价呢？传统的定价方式是以成本定价，但是在激烈竞争的形势下由缺乏灵活性而处于劣势。
因此以竞争对手定价是更重要的方法。
对在餐馆市场上与自己档次相当的餐馆中供应同类的菜肴如何定价，要做到心中有数。
然后再仔细分析自己的成本是否可以通过改进采购等办法予以降低，使餐馆在降低销售价后仍有一定的毛利水平。
1．首先要树立人力不再是商品，而是企业的资产的观点。
在国际上发达国家也是近20年才把人力资源管理提高到与财务管理、市场营销同样位置的。
2．要确立外部顾客与内部顾客的概念。
内部顾客就是直接服务顾客的第一线员工。
管理层是服务直接服务顾客的人，为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。
第一线员工的工作效率=能力+激励+支持.3．要懂得“80-20”理论对餐馆行业的指导意义。
英国经济学家WILFRED PAREFO提出的“80-20”理论，即：80%的盈利是从20%的产品中产生；80%的问题是从20%的雇员中产生；80%的管理建议是从20%的管理人员中产生。
因此要开好餐馆，取决于20%的管理人员和20%的好产品。
为了做到这一点，经营者要向20%的管理人员授权。
首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、费用及市场占有率等，使管理人员有可能提出建议。
其次要有限度授权，即在什么范围内、什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示，当然事后要提出，说明情况及处置后的效果。
4．要树立新的培训观念：改变组织要求去适应雇员。
我们传统的培训厨师的要求是培训厨师成为什么都能做的全才，从厨工到厨师再到技师。
这种要求费时很长，培训费用很高，培训效率低，而且餐馆花了大力气培训出来的厨师水平越高，支付的工资就越高，而且很容易在人力市场上被其它餐馆挖走。
新的培训观念是改变组织要求。
餐馆要求的厨师分成二类。
极少数厨师（行政总厨、厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究制订创新菜谱和制订保持菜肴品味质量标准的操作工艺规程。
这些人的技能和工作态度是企业资产的一部分，应该拥有企业的部分股权。
如果有修改工艺标准的建议应该提出，但未经设计师、工艺师修正，任何厨工不能自行其是，这样烹制菜肴才能保持稳定的口味和质感。
由于操作工的技能要求简单，培训容易，工资与培训费用均较低，而且不大会离开，如果有人要离开，从人力市场上再招聘人顶岗也容易。
美国快餐连锁店就是用这种方法来组织厨房劳力，这样做既保证质量，又节省人力费用，所谓“肯德基不需要要厨师”就是这个意思。
在激烈竞争的餐饮市场上要获得盈利，单靠提高销售价水平来增加盈利已越来越困难。
因此餐馆必须在降低原材料成本、降低人力成本、降低房屋设备能源成本等方面努力。
十年前由经济学专家唐纳德·史密斯提出：是某道菜的销售价重要，还是这道菜带来的盈利更重要，衡量某道菜的价值指标有五条：销量-售价-成本-毛利-净收益。
但是主要是二条：一是顾客喜欢；二是创造利润。
实施菜单工程分析就是要分析餐馆菜单上供应的主要品种中顾客欢迎程度和单盘毛利额两大指标的状况，然后有针对性的逐个的研究采取措施，使每个菜都成为销量大、毛利高的“明星菜”，做不到就只能降为辅助性菜肴，甚至从菜单中取消。
研究逐道菜的移位措施。
顾客欢迎程度高，平均毛利也高的“明星菜”要研究巩固的措施。
毛利高而不太受顾客欢迎度而上升为“明星”菜。
顾客欢迎程度高，但毛利低的“耕马”菜，如何降低成本来增加毛利，也成为“明星”菜。
顾客欢迎度有高，一定有低，既然是平均毛利，也一定有高有低，不可能统统成为“明星”菜，移位的最佳结果是向中心点靠拢。
此外还要采取其他措施：如创造“明星”菜的人员奖励措施，提升“狗”的激励措施。
加入新菜，定价＞成本价+平均毛利。
”随着服务业特别酒店业的不断提高和发展，相” 互之间的竞争愈来愈激烈，酒 店服务已进入微利时代，只有加强严格管理才能 实现高水平、高质量、高效益，而严格的管理依笔者认为必须坚持“刚”与 “柔”的辨证统一，两者相互补充、相互促进，统一于管理工作中。
“刚”主 要是指服务工作中要有严格的服务程序，严肃的工作制度，严厉的 工作纪律和 严谨的奖惩规则，以服务程序指导工作，以工作制度管理服务，以工 作纪律约 束部属，以奖惩规则处理员工行为，努力营造一个程序化、规范化、标 准化的 工作环境。
同时要求管理者工作作风扎实、深入基层、处事严谨、公正、 一视 同仁，办事果断、敢于决策，坚持说了算，说了办，保持领导形象，树立领 导 威信，用严以律已，率先垂范的办事作风来影响部属、带动部属，坚持抛开一 切个人因素。
管理的“柔”是一种情，是一种爱，在管理中只有严中有情，情中有爱， 才 能把管理工作激活，处理事情才会得心应手。
在实际工作中必须做到经常深 入一 线了解情况，把握好员工的个性，对每个员工的工作作出正确评价，坚持 背后讲 成绩，当面提问题，多在领导层宣传部属的成绩和优点，给员工的晋升 和加薪提 供机会。
关心员工生活，帮助解决力所能及的困难，同员工交知心朋 友，让他们 有心里话同你说、有难题同你讲，有问题及时准确地向你汇报，使 你能够全面掌 握情况，正确把握处理问题的切入点，准确、及时地解决倾向性、 集中性的问题， 使管理工作更加完善。
处理具体工作时可“刚”可“柔 ，也 可“刚”、“柔”并进，有时需要先“刚”后“柔” 或先“柔”后“刚”，需因 人、因事、因地、因时正确把握，灵活运用，具体问题具 体分析、具体对待。
服务管理工作“刚”与“柔”的完美结合，是搞好管理工作的法 宝，任何工作 都可以运用这两种管理手段，并统一于管理体系之中，为酒店创造 更大的经济 效益和营造浓郁的人性化企业文化是“刚”与“柔”相结合管理的最终目的。
中国有句谚语： “ 笨鸟先飞 ” ，为什么笨鸟要先飞呢 ? 因为笨鸟在平 时的飞行中已经了解到自己的弱处，因此。
在计划飞行的路程后。
认为应先行 飞与其 他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。
当今餐饮行业可谓 “ 风 起去涌 ” 。
特别是浙江以外的广大地区。
“ 杭菜 ” 遍地开花大凡每一个 城市都有生意红火的 “ 杭菜 ” 酒店。
诸如： “ 红泥 ” 、 “ 张生记 ” 、 “ 新香园 ” 、 “ 阳光 ” 等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、 上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特别是在深圳，大小“湘菜”馆多达300余家。
更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。
生意做得红红火火。
透过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成，他们是一群“聪明鸟”，在激烈的餐饮竞争市场中，“聪明鸟”已经领先飞翔。
因而，在餐饮管理工作中仅应学习“笨鸟先飞”的精神，依笔者之见，“聪明鸟”也要先飞。
现代中国经济是由国家计划经济发展而来的，在现代市场经济的法制体系尚未健全，计划经济开始转向市场经济的初期，餐饮业中涌现出一批“人有多大胆，地有多大产”的先躯者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。
然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟，这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁”的格局。
严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场，“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理“计划”依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜。
1、经营市场的定位计划如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。