4.现代餐饮管理
餐饮现代管理的新思路
餐饮现代管理的新思路引言随着社会的不断发展和人们生活水平的提高，餐饮行业也迎来了新的发展机遇。
然而，面对日益激烈的竞争和消费者需求的多样化，传统的餐饮管理方式已经不能满足现代社会的需要。
因此，探索和引入新的管理思路成为餐饮行业迈向成功的关键。
本文将介绍几种现代管理的新思路，帮助餐饮企业提升管理水平、增加竞争力。
1. 数据驱动管理传统的餐饮管理主要依靠经验和直觉，决策往往缺乏科学依据，容易出现偏颇。
而现代管理倡导数据驱动，通过收集、分析和利用数据对餐饮企业进行管理决策。
数据驱动管理可以帮助餐饮企业深度了解消费者需求，优化产品供应链，提升客户满意度和营业收入。
餐饮企业可以使用POS系统等工具收集客户订单信息和消费行为数据，并通过数据分析来发现消费者的偏好和趋势。
例如，根据消费者的购买历史和喜好，餐饮企业可以定制个性化的推荐菜单，提高消费者的满意度。
此外，餐饮企业还可以通过数据分析来优化库存管理，减少浪费，提高运营效率。
2. 引入科技创新随着科技的不断进步，餐饮行业也可以从中获得巨大的发展机遇。
通过引入科技创新，餐饮企业可以提升管理效率、降低成本，并提供更加便捷和个性化的服务。
例如，许多餐饮企业开始使用移动支付和在线订餐系统，方便消费者进行支付和预订。
此外，人工智能技术的发展也为餐饮企业带来了新的管理思路。
餐厅可以使用人脸识别技术进行顾客身份验证，提供个性化的就餐体验。
智能调度系统可以优化人员安排和减少等待时间，提高服务效率。
3. 品牌建设和差异化竞争在竞争激烈的餐饮行业，品牌建设和差异化竞争是非常重要的。
传统的餐饮企业大多侧重于产品和价格的竞争，而现代管理思路强调品牌价值和消费者体验。
建立品牌意识是餐饮企业成功的关键之一。
餐饮企业应该根据自身特色和定位来打造独特的品牌形象，并通过品牌故事和宣传来吸引消费者。
差异化竞争是成功的关键，餐饮企业应该注重创新，提供独特的菜肴和服务，满足不同消费者的需求。
4. 人力资源管理的重要性现代管理思路中，人力资源管理被越来越多的餐饮企业重视。
现代饭店管理试题及答案
《现代饭店管理》试题一、名词解释（每个名词4分，共20分）饭店：饭店产品：外在激励：饭店信息：饭店产品创新：二、多项选择题（每小题1分，共15分）1．商业饭店的基本特点是（）。
A．服务对象是一般的平民B．实行低价格政策C．饭店经营者与拥有者逐渐分离D．饭店管理逐步科学化和效率化E．饭店价格昂贵2．饭店管理者的个人素养（）。
A．良好职业道德B．敬业的工作态度C．熟练的操作技能D．开拓进取、追求完美E．具有较高的学历3．饭店管理者应该具备的相应的专业知识是（）。
A．必备知识B．应有知识C．专业知识D．扩展知识E．服务技能4．饭店计划管理工作包括（）。
A．组织机构设计B．制定规章制度C．计划编制D．计划实施E．计划控制5．影响产品价格的因素有（）。
A．产品成本B．市场供求关系C．产品质量D．酒店营销目标E．国家干预6．4P营销组合包括的四要素是（ACDE）。
A．产品B．消费者C．渠道D．价格E．促销7．在群体或组织中，沟通的功能主要有（）。
A．控制B．激励C．情绪表达D．信息E．决策8．有效授权的条件指（）。
A．职权与职责对等B．信任C．放手D．肯定的态度E．良好的沟通9．公共区域包括的部位有（）。
A．楼道 B．前厅 C．办公定D．庭院E．厕所10．餐饮服务的主要内容是（）。
A．食品质量 B．设备设施 C．技能技艺D．安全服务 E．热情同到11．康乐服务质量的基本要求是（）。
A．环境幽雅舒适 B．设施安全完好C．项目多种多样D．服务热情规范。
现代餐饮管理的新思路
现代餐饮管理的新思路现代餐饮管理的新思路就是运用市场经济的理论，结合餐饮行业的实际，为餐饮企业在市场激烈竞争中如何获得成功而设计的一些思路。
现代餐饮管理的重点是市场营销、人员管理和财务管理。
市场营销市场营销就是要以市场为起点，以顾客需求为焦点。
其内容主要是四点：1．定位：一个餐馆只能适应一部分顾客的需求，必须分析自身的能力条件，分析对本企业有威胁的竞争对手，慎重确定本餐馆的顾客群是谁，然后就要瞄准目标市场，塑造独特的形象和个性。
不同的顾客群体对餐馆的形象和个性的要求是不同的。
以家庭消费为主的餐馆，首先在菜式上就要以家常菜为主。
以追求地位感的消费者为主的餐馆。
餐馆只接待有一定层次的顾客，例如：律师俱乐部、医生俱乐部、总裁俱乐部、银行家俱乐部、教授俱乐部等等，或者在每周特定的一天举行总经理之夜、总经理秘书之夜等特别活动。
其次在服务上要满足消费者的地位感。
以休闲消费者为主的餐馆。
首先要营造一个愉快的轻松的休闲环境和气氛。
2．产品：餐馆为顾客提供的产品是什么？完整的表述是：提供顾客一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的环境、文化气氛、亲切语言、步骤程序、工作效率、与顾客的沟通交流等因素，形成一个餐馆区别于其他餐馆的总体的价值。
经营者要组织全体员工来讨论：怎样使顾客“非常愉快”？怎样避免顾客“不愉快”？怎样使不满意的顾客变成满意的顾客？再如：服务质量有五个要素：可见的要素、可靠性、保证性、亲情性、及时性。
3．促销：餐馆的促销涉及到观念、体制、方法和手段四个方面。
首先要树立促销的观念。
最重要的是要明确：保留一个老顾客比争取一个新顾客少80%的成本。
餐馆应该千方百计地在顾客群中保留老顾客。
要熟悉老顾客，要尽可能掌握老顾客的信息（通过经理与顾客交换名片掌握顾客工作单位、职务、联络方法；通过交流沟通了解顾客的家庭、婚姻、籍贯及生日情况；了解顾客爱好的菜肴、文化及习惯；听取顾客对餐馆的意见）。
要主动地与老顾客保持经常联系，（例如：举行婚宴的顾客，在一年后餐馆应寄祝贺信给新婚夫妇，祝他们周年愉快，并欢迎再来餐馆用餐，可以免一个人的餐费。
餐饮管理方案和思路(8篇范例)
餐饮管理方案和思路（8篇范例）餐饮管理方案和思路篇1一、促销和市场渗透前期宣传:小规模的进行宣传(发传单，各大网站)后期宣传:大规模，高强度，投入较大，重视已有的顾客关系管理，借此进行口碑营销，定期具体活动的策划和组织，如新品品鉴会，新春酒会等借此进行宣传，通过活动时时提醒顾客的消费意识，对于节假日，开展有针对的促销活动(如海报发传单--)。
二、财务状况分析1、运营阶段的成本主要包括:员工、物料采购费用、场地租用费用、税金、水电燃料费、杂项开支等。
2、每日经营财务预算及分析:据预算分析及调查，可初步确定2-3个月以后，并大致估算每日总营业额约元，收益率15%，半年以后每日营业额约3000元收益率35%。
三、营销组合策略有形化营销策略:由于我们餐厅经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销策略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的[承诺营销“进行产品宣传，通过传单、海报、促销活动等方式向消费者进行宣传。
技巧化营销策略:做出持续计划将决定本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本餐厅将会建立一套完整的信息反馈系统实现营销承诺。
1、顾客反馈表:在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。
2、将顾客满意进行到底:树立[顾客满意自己才满意”的观念，做到时时刻刻为顾客着想。
3、建立餐厅顾客服务调查表，定期由专人负责对顾客进行服务跟踪。
四、重视搞好系列的企业活动本餐厅将通过一系列的活动，处理各方面的关系为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。
1、与员工建立团结，信任一致的.合作关系，在员工之间搭建起平等便捷的沟通方式，通过提供物资奖励，集体就餐和等活动增加员工的凝聚力和工作积极。
2、社区群众关系，为保充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境。
尊重顾客的合法权利，提供优质菜品和服务，正确处理顾客的要求与建议。
餐饮的管理制度优秀8篇
餐饮的管理制度优秀8篇餐饮管理制度篇一很多餐饮企业在管理实践中会面临这种窘境，同样的一个错误，如果发生在不同人身上，处理结果有可能会出现两样。
任人唯亲、结党营私、姑息迁就、得过且过的行为，就像一颗毒瘤，严重侵袭着餐饮企业单薄的身躯，使企业管理制度形同虚设，员工队伍变成一盘散沙。
执行制度要讲究方法。
一位餐饮店长曾经这样告诉他的下属：“在执行制度时，话要软着说，事要硬着办。
”就是说，既要讲方法，又要讲原则。
西方管理学的经典理论火炉法则把企业管理制度比喻成一个烧得滚烫的火炉，任何人出现错误，都必须面对火炉的惩罚。
要求企业在推行科学管理时重法治，轻人治，制度面前人人平等，以公平、公正、公开的原则严格执法，不徇私情。
餐饮企业的管理制度在执行中形同虚设，其主要有以下四个方面的原因：一是制度管外人不管家人。
只许州官放火，不准百姓点灯，亲疏有别。
二是管下属不管领导。
下属犯错按制度办事，领导犯错则将错就错，无人问责。
三是管软不管硬。
对老实人，大刀阔斧雷厉风行，对调皮捣蛋的刺头，则无人敢管。
四是管新不管老。
新人不明就里，唯唯诺诺，老员工心知肚明，处变不惊，对执行制度的态度大不相同。
所谓现代餐饮企业科学管理，概括起来讲就是实行“三化”，即标准化、制度化、程序化。
标准化是基础，制度化是核心，程序化是保证。
作为科学管理核心的制度化，在执行过程中必须坚持人人平等的管理理念，杜绝以人定罚、一人一制的随意作风，严守公正，恪尽职守，为做好餐厅运营工作打下坚实的基础。
餐饮店长出现管理软骨症的原因大致有以下三个方面：一是不专业。
店长对员工提出的问题搞不懂，轻易不敢发表意见，唯恐说得不对，让大家看笑话。
二是不老练。
店长对人情世故要了然于胸，要掌握高超的沟通技巧。
三是不较真。
既然有员工能够提出问题，那么他就能找到解决问题的`办法。
于是店长将员工所提的问题划到“没有意义”的范围内，让提问题的员工自觉尴尬，再有类似的问题就不会提出了。
店长要树立自己的铁腕风格，有这样一些方法可供借鉴：第一，做好案头工作。
餐饮4D管理法
餐饮4D管理法一、4D内涵4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
细分4D每步操作流程、1D 整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
做法：1、对所在的工作场所进行全面检查；2、制定需要和不需要的判别基准；3、清除不需要物品；4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量；5、根据物品的使用频率进行分层管理。
2D 责任到位定义：把要用的东西依照规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找，30秒找到要找的东西。
做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）；2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）；3、标示所有的物品（目视管理重点）。
达到责任到位的四个步骤；1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3D 培训到位定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。
总之就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变人员素质，养成工作规范、认真的习惯。
做法：1、认真落实前面3D工作；2、分明责任区，分区落实责任人；3、视觉管理和透明度；4、制定稽查方法和检查标准；5、维持4D意识。
坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D；6、制定共同遵守的有关规定，持之以恒；坚持每天应用4D，使4D成为日常工作的一部分；7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。
8、每月一总结，全体员工培训到位。
4D 执行到位定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：1、建立清洁责任区；2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫；◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放置；◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护；◆破损的物品要清理好；◆定期进行清扫活动。
餐饮业4D厨房现场管理-课件
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之
以恒。
7、加强4D现场管理
4D现场管理法-3D:培训到位的实施
3D:培训到位的实施
培训到位：是一个反复的过程，培训是一个持久和长久性的过程，连续性反复不断坚持前面的3D活动。 总之就是养成一个坚持的习惯。并辅助一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成良好的习惯。通过制度来维持成果，通过培训来
1 4D现场管理法-精髓
视觉管理 增加透明度
制定标准 组织检查 相互评估
2 4D现场管理法-示例1
2 4D现场管理法-示例2
2 4D现场管理法-示例3
2 4D现场管理法-示例4
2 4D现场管理法-示例5
2 4D现场管理法-示例6
The end
Thanks
3 4D现场管理法:-3D:培训到位 3D：培训到位
1
定义：连续地、反复不断地坚持前面 3D活动。总之就是养成坚持的习惯，
并辅以一定的监督措施，要求人人依规
定行事，养成好习惯。
2 目的：通过制度化来维持成果，通 过培训改变“人质”，养成工作规 范认真的习惯。
做法：
3
1、认真落实前面3D工作。 2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、履行个人清洁责任。清洁并不是单
纯的弄干净，而是用心来做。
4D现场管理法-4D:执行到位的实施
4D:执行到位的实施
当我们培训到位的时候，我们就会感受到执行和检查的重要性，清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处 于清洁状态，防止污染的发生。使环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
2 实行4D现场管理法带来的优越性
餐厅日常管理方法有哪些
餐厅日常管理方法有哪些在餐厅经营管理中，日常管理是至关重要的环节。
精细的日常管理可以确保餐厅运营的顺畅和效率，同时也能提升服务质量和客户满意度。
下面将介绍一些常见的餐厅日常管理方法：1.员工培训与管理餐厅的员工是餐厅运营的重要组成部分。
因此，对员工进行专业的培训是至关重要的。
确保员工了解工作流程、服务标准和卫生标准，可以提高工作效率和服务质量。
此外，合理安排员工的工作时间和轮班，以及建立激励机制，都是有效的员工管理方法。
2.供应链管理餐厅的食材采购和供应链管理直接影响到餐厅的运营成本和食品质量。
建立稳定的供应商关系、制定采购计划、确保食材的新鲜和安全等都是有效的供应链管理方法。
3.菜单设计和定价策略菜单是餐厅的核心产品，合理的菜单设计和定价策略可以吸引客户、提高销售额。
根据顾客口味、季节变化等因素设计菜单，同时合理定价可以保证利润最大化。
4.卫生管理与安全防护卫生安全是餐厅经营不可忽视的方面。
严格执行卫生标准、定期对餐厅设施设备进行检查和维护、培训员工关于食品安全知识等都是必要的卫生管理与安全防护措施。
5.客户服务与反馈管理客户是餐厅的生命线，提供优质的客户服务和关注客户反馈是保持客户忠诚度的关键。
建立顾客数据库、定期进行客户满意度调查、针对客户反馈及时改进服务等都是有效的客户服务与反馈管理方法。
6.财务管理与成本控制有效的财务管理和成本控制是餐厅盈利的保障。
建立财务报表、监控成本支出、控制各项费用、定期进行盈亏分析等都是财务管理与成本控制的有效方法。
综上所述，餐厅在日常管理中需要综合考虑员工管理、供应链管理、菜单设计、卫生安全、客户服务以及财务管理等方面。
合理运用这些管理方法，可以提高餐厅的经营效率，提升服务质量，实现餐厅的可持续发展。
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餐厅装修时 谨记以下几点
重装修不如简单的装修风格受欢迎 做快餐简单就好，大手笔舒适装修会影响赚钱 装修风格要突出产品 装修档次看选址和目标人群 装修能省，但是不是事事都要省 装修也有套路，省钱一定要防套路
门面的设计
一．选宽而不深的门面 二．选一楼小、二楼大的门面
餐厅的色彩氛围
营造餐厅氛围，顾客体验好人气旺 色彩的运用能够左右人的情感，一个餐厅的色彩基调很大程度上控制着餐厅的 整体气质。比如： ● 红色——让人觉得有聚集力，热闹喜庆 ● 绿色——让人觉得清新自然 ● 黄色——让人感觉会明快时尚 ● 紫色——浪漫，不自觉地会放慢用餐速度 ● 蓝色——传达出高贵优雅的形象 ● 巧克力色——显现出餐厅浓郁的厚重感
是以店铺位置为轴心，以习惯性的一定距 离为半径，画出商圈。通过分析商圈范围 内的顾客情况、餐厅情况以及可能影响餐 厅经营的其他情况，以得到正确的店址。
餐厅常见的6大地段定位
1车站附近 顾客群是来往的乘客，包括上班 职工、学生等，适合开设快餐店
4商业闹市区 此地段是约会、聊天、逛街、休 息的场所，当然是开店最适当的 地点。什么类型的店都较适合， 但要有自己的特色。如星巴克、 麦当劳及各类西餐厅等
餐厅的设立
一．餐厅商铺选址 二．餐厅/厨房装修 三．餐厅设备 四．厨房油烟抽排工程 五．餐饮全套证照餐厅微官网营销 六．餐厅点菜收银系统、监控网络系统、叫号排位系统 七．餐饮人事招聘管理培训 八．易耗品、原材料采购
案例
盲目装修吃了大亏
最近一位餐饮老板发了一条消息：
他的餐厅停止营业转让，现接手可以直接开业，餐厅装修良好，设备也可以低价转让。 这个餐饮老板做的是东南亚菜，因为当时选址没能进入商场，所以退而求其次在商场 附近的一个商业区租了一个门店。但是想着要做正宗好看的，所以装修都是下了狠手 的，花了将近一百万。装修得是很豪华好看，但是不来客人。 而由于前期装修花费太多，客源又不多，导致后来资金周转不当。即使狠下心在当地 的大号做了好几次广告，结果依然没有起色。最终只得停业转让。
指进店流量除以路过的人数 进店客流，可以参考同区域已开的 店或类似的店。观察它的销售和消 费额是多少，以此来推断
从已开的店铺，和目标区域测算出的上 述客流量和获客数比较，然后进行百分 比浮动。这也可以作为销售额预估。
确定餐厅的商圈
商圈是店铺对顾客的吸引力所能达到的范 围，即来店顾所居住的地理范围。
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FOOD INDUSTRY
现代餐饮管理
授课教师：张璇
课前回顾
一
餐饮部
二
三
云班课-课前提问
餐饮部的地位作用 餐饮部的组织机构 餐饮部与其他部门的关系
认识餐饮业·熟悉餐饮部 01
了解中外饮食文化
02
OPTION
餐厅设立·菜单设计 03
04
OPTION
互补色调的搭配，主要是一些中档餐厅或者主题餐厅
这类餐厅的客人热衷于有艺术感的用餐环境。互补色调的搭配最大程度能够突 出概念主题，提升用餐格调，让这一类型的客户在餐厅里得到一份个性的满足 感，他们总是是喜欢用相机去记录自己的感受，分享给大家，展现自己的文化 品位。
对比色调的运用，能够用于各大菜系的地域餐厅
06
OPTION
餐饮原料管理 厨房管理
05
餐饮产品生产管理
餐厅的设立
SUBTITLE
餐厅的设立
一．餐厅商铺选址 二．餐厅/厨房装修 三．餐厅设备 四．厨房油烟抽排工程 五．餐饮全套证照餐厅微官网营销 六．餐厅点菜收银系统、监控网络系统、叫号排位系统 七．餐饮人事招聘管理培训 八．易耗品、原材料采购
银边
银边是指街两端处于人流进入 的端口，也是刚进入商街的客 流有兴趣、有时间高密度停留 的地方。因为距离金角不算远 ，顾客虽有惰性，但也在他接 受距离内。所以银边也不缺客 流。
草肚皮
草肚皮则指中间部分，因客流 分散、购物兴趣下降、行走体 力不支而使店铺经营困难重重 ；或是一头一尾都有吸引人气 的竞品。要完全靠产品吸引客 流，困难很大。
这类餐厅因为同类化竞争比较激烈，通过对比色调的运用来制造一种喧闹感， 让自己的色彩环境在众多的餐厅中脱颖而出，快速吸引消费者的目光，第一 时间捕获随机消费的选择。对于快速消费的餐厅来说，对比色的用餐环境能 够加强客人对餐厅的位置和菜品的记忆。
波兰多姿多彩创意酒馆Cafein
餐厅的灯光氛围
2公司集中区 最主要的顾客为上班职工，其光临 的目的不外乎洽谈生意或聊天。主 要考虑午餐高峰时期、假日及周末 情况。茶餐厅，咖啡厅等中高档兼 备
5住宅区 必须明确体现亲切温暖感及提供新 鲜美味的餐饮性。如设置布告栏， 主办交友、比赛等趣味性活动。如 烤鸭店，蛋糕等。
3学校街道 考虑季节性的差异。平时学生聊天、消遣、 同学聚会或看书等。所以必须注意桌椅移 动的便利，并准备书报杂志。麦当劳、肯 德基等
关于选址， 你最关注的要素是什么
云班课-头脑风暴
那么，好的餐厅选址是什么标准呢？
符合你餐厅的定位 有你的目标群体 租金能负担得起
“可见”
“可达”
“可用”
“可得”
指门前来往路过的人数 最简单的办法是派人去数数，但是一 定要选择目标消费群体会发生消费的 固定时间段
客流量
key words
捕获率
预估 销售额
▲印尼·雅加达紫色调餐厅
▲同样的绿色系一个是日系餐厅，一个是西餐厅
瑞典
Fine
food 极简 风格 咖啡 餐厅
邻近色调的搭配 一般用于高级餐厅
营造出宁静而高雅的氛围感。 这一类型的消费客户喜欢静 谧的环境，慢条斯理的节奏。 邻近色调的搭配能带来一种 安全感，餐厅是他们匆忙之 后放松和休息的场所，安全 感让他们能够还原一个真实 的自己。
6市郊路段 在该地段餐饮店必须设有停车场，并且 要有醒目引人的广告招牌。如果是专供 便宜聚餐的大型餐厅，提供有特色的餐 饮将是此地段的营业重点。各类农家院 及主题休闲餐饮场所
“草肚皮”店铺
WPS
金角
金角的铺位是首选。因为街角汇聚四方人流，人们立足 时间长，展示面大，品牌曝光度高，因而街角商铺财气 旺如KFC、星巴克等大型连锁企业都爱选这样的金角位 置。这种位置展示面非常强。