餐饮各项上墙管理制度
食堂各种上墙规章制度
食堂各种上墙规章制度为了保障食堂的正常运营秩序，维护员工的饮食安全和健康，制定以下食堂各种上墙规章制度。
一、用餐时间1. 午餐时间为12:00-13:00，晚餐时间为18:00-19:00，其他时间段不提供餐饮服务。
2. 员工须在规定的用餐时间内就餐，不得擅自延长用餐时间。
二、用餐规范1. 用餐时请排队有序，不得拥挤推搡，保持良好的用餐秩序。
2. 餐具用后请及时清洁，不得随意丢弃，保持用餐环境整洁卫生。
3. 禁止在用餐区域内吸烟，不得将烟蒂、口香糖等杂物随意丢弃。
4. 食堂设有饮水机，请大家自觉节约用水，不得浪费。
三、食品安全1. 食堂食品严格按照食品安全卫生标准进行制作，保证食品质量。
2. 员工食用食堂的食品需注意食物卫生，禁止将剩餐留在座位上。
3. 食品存放要分清生熟、鲜熟、冷热，避免食物交叉污染。
4. 发现食品有异常情况或不合格现象，应及时向食堂员工或管理人员汇报。
四、用餐礼仪1. 用餐时请保持安静，不得大声喧哗，影响其他员工用餐。
2. 用餐期间请保持仪表端庄，不得大声喧哗、说笑大声。
3. 在用餐时应互相尊重，不得在用餐时发生争执或冲突。
五、就餐文明1. 在用餐时不得随地吐痰、乱扔纸屑或其他垃圾，保持用餐区域的卫生环境。
2. 不得将食物或餐具带出用餐区域，保持用餐区域的整洁和卫生。
3. 如有丢失、损坏餐具等行为，需照价赔偿或处罚。
六、禁止行为1. 禁止在食堂内大声喧哗、打闹或做出任何影响食堂秩序的行为。
2. 禁止在用餐时玩手机、玩游戏、看电影等与用餐无关的行为。
3. 禁止携带宠物、火种等易造成危险的物品进入食堂。
七、违规处理1. 违反上述规定的员工，将根据违反规定的行为轻重进行批评、警告、处罚等处理。
2. 严重违反规定的员工，将被取消在食堂用餐资格，并受到相应的处分处理。
在食堂中，员工要时刻遵守食堂各项规章制度，自觉维护食堂秩序和规范，共同营造一个良好的用餐环境。
只有大家共同努力，食堂才能更好地为员工提供优质的餐饮服务。
餐饮门店管理规章制度上墙
餐饮门店管理规章制度上墙
第一条为了规范餐饮门店的经营行为，提升服务质量，保障顾客的饮食安全，制定本规章制度。
第二条餐饮门店的经营者应当依法经营，不得违反相关法律法规。
第三条餐饮门店应当保持干净卫生，定期对餐厅进行清洁消毒。
第四条餐饮门店应当落实食品安全责任制，建立健全食品安全管理制度。
第五条餐饮门店的从业人员应当经过健康体检，并接受食品安全培训。
第六条餐饮门店应当保证食品原料的质量安全，不得使用过期食材。
第七条餐饮门店应当定期对食品进行保质期检查，不合格的食品不得使用。
第八条餐饮门店应当遵守食品卫生法律法规，不得添加禁用物质。
第九条餐饮门店应当保障顾客的用餐环境安全，确保设施设备完好无损。
第十条餐饮门店应当建立健全服务质量管理制度，提升服务水平。
第十一条餐饮门店应当保护顾客的隐私信息，不得泄露顾客信息。
第十二条餐饮门店应当保证价格明码标价，不得欺诈消费者。
第十三条餐饮门店应当遵守消费者权益保护法，保障消费者的合法权益。
第十四条餐饮门店应当积极参与社会公益活动，履行社会责任。
第十五条餐饮门店应当加强与相关部门的沟通合作，共同维护公共秩序。
第十六条餐饮门店应当严格遵守各项管理规章制度，如有违规行为将受到相应处罚。
第十七条本规章制度自发布之日起生效，如有修改，以最新版本为准。
以上就是餐饮门店管理规章制度，希望广大从业人员认真遵守，共同维护餐饮行业的良好发展环境。
餐饮前厅上墙规章制度
餐饮前厅上墙规章制度一、工作服着装规定1.1 要求所有前厅员工穿上整洁、统一的工作服，服装干净整洁，不得有污渍或破损。
1.2 工作服必须保持整齐、清洁，每日上班前必须仔细检查是否有污渍或破损，如有必须及时更换或修补。
1.3 工作服颜色为统一规定的颜色，不得私自更换。
1.4 工作服必须穿戴整齐，不得有乱拉乱扯的现象，不得搭配个人服饰。
1.5 工作鞋为黑色皮鞋，保持干净整洁，不得穿拖鞋或休闲鞋。
1.6 头发必须整洁，长发必须束起，不得乱发飘扬。
二、工作守则2.1 所有员工必须尊敬顾客，礼貌待人，不得发表粗鲁、暴力的言行。
2.2 员工在工作期间不得私自接受顾客礼物，如有必须上交给领班或经理处理。
2.3 员工在工作期间不得使用手机，如有特殊情况需接听电话，必须事先向领班请示，并保持语音低沉。
2.4 员工不得在工作期间进行私人交流，不得打闹、嬉笑，以保持工作场所整洁、安静。
2.5 员工在服务顾客时，必须细心、耐心，保持微笑，提供优质的服务。
2.6 员工不得擅自离开工作岗位，如有特殊情况，必须向领班请示。
三、服务规范3.1 顾客入店后，员工必须立即迎接，引领顾客至座位，并主动提供菜单。
3.2 服务员必须详细介绍菜单内容，帮助顾客选餐，并及时了解顾客需求，尽力满足。
3.3 顾客点餐后，服务员必须确认订单，避免误解。
3.4 服务员必须关注顾客用餐情况，及时补充水杯、餐巾纸等用品。
3.5 服务员不得追加菜单，不得向顾客推销不需要的菜品或服务。
3.6 服务员必须及时结账，不得拖延时间。
四、卫生规范4.1 前厅员工必须保持个人卫生，保持清洁整洁，不得有异味。
4.2 工作台面必须保持清洁，不得有食物残渣或灰尘。
4.3 餐具必须消毒清洁，不得使用损坏的餐具。
4.4 餐桌必须及时更换餐布，保持整洁。
4.5 前厅员工必须定期参加卫生安全培训，了解并执行相关规章制度。
五、应急处置5.1 前厅员工必须熟悉火灾、地震等突发事件的应急处理方法，保持冷静，安全撤离。
餐饮部上墙制度最新版
餐饮部上墙制度最新版餐饮部上墙制度为了推动餐饮部在食品卫生、服务质量和员工管理等方面的持续改进，同时强化餐饮部的内部管理，特制定本上墙制度。
一、制度目的1. 规范餐饮部的员工形象、服务质量和卫生标准。
2. 激励员工争做先进，积极进取，提高工作业绩。
3. 加强餐饮部的内部管理，打造卫生、文明、高效、温馨的工作环境。
二、上墙内容1. 员工形象：饭厅内上岗的员工必须整洁、规范着装，佩戴工作证件。
上墙内容包括员工整洁、规范着装的照片及考核成绩。
2. 卫生标准：餐饮部保持清洁、卫生是重中之重。
上墙内容包括各个岗位负责的卫生清洁任务及完成情况。
3. 服务质量：上墙内容包括顾客点评及工作记录，并注重顾客投诉的处理情况，以此进行自我反省和提高服务质量。
4. 其他内容：上墙内容根据需要指定，如员工业绩、技术技能等。
三、上墙周期1. 上岗前：运营部作为餐饮部上岗前的培训主体，将培训合格的员工上墙，以监督培训成果。
2. 月度考核：每月根据工作内容进行考核，并按照考核成绩排名上墙，以激励员工竞争进取。
3. 审定时期：一年为一个审定周期，评出优秀员工并上墙，以加强餐饮部内部管理。
四、上墙要求1. 上墙照片必须清晰、准确、真实，且符合规定的标准。
2. 上墙内容必须真实、准确、严谨，反映员工的实际工作情况。
3. 上墙时间及周期必须准确，按照规定的时间及周期进行上墙。
4. 审定时期上墙的优秀员工，要注重平衡，不得出现部门人多聚集在上面的情况。
五、上墙效果1. 上墙制度可以规范员工形象、服务质量和卫生标准，以提升内部工作的积极性和竞争性。
2. 上墙可以使员工了解管理者对于员工工作的重视程度，进一步提升员工的自我管理能力，自我反省和责任感。
3. 上墙加强了餐饮部的内部管理，缩小了部门与员工之间的距离，形成了协作、和谐、温馨、高效的工作氛围。
本制度自发布之日起实行，如有需要修改或完善的地方，由运营部提出并经领导审批后执行。
学校餐厅上墙的规章制度
学校餐厅上墙的规章制度一、遵守秩序，文明用餐1. 餐厅开放时间为早餐、午餐和晚餐。
学生需要在规定时间内用餐，不得擅自进入餐厅或者在用餐时间外在餐厅内逗留。
2. 在餐厅内，学生应保持文明礼貌，不得大声喧哗、打闹，违者将会受到严厉处罚。
3. 学生在用餐时应排队有序，不得插队或者抢夺食物，保持食堂用餐环境整洁。
4. 使用餐具后，学生要将用过的餐具放入指定位置，不得随意乱扔或者损坏餐具。
5. 禁止在餐厅内吸烟、喧哗、涂鸦等破坏食堂秩序的行为。
6. 学生在用餐时应自觉遵守餐厅饮食禁忌，不得浪费食物。
7. 在用餐完毕后，学生要及时离开餐厅，不得滞留或者在餐桌上留下垃圾。
二、健康饮食，科学搭配1. 学生在用餐时应注意饮食均衡，多吃蔬菜水果，少吃油腻食物和热量过高食品。
2. 学生不得携带外来食品进入餐厅用餐，以确保食品安全和卫生。
3. 学生在选择食物时要注意食品的新鲜度和卫生状况，不得食用过期变质食物。
4. 学生应适量摄入食物，不得暴饮暴食，以免对身体造成不良影响。
5. 学生在选择饮品时应尽量选择白开水、茶水等健康饮料，不得过度饮用含糖饮料或者碳酸饮料。
6. 学生在用餐时应尽量避免食用油炸食物和高脂肪食物，保持健康饮食习惯。
三、爱护环境，节约资源1. 学生在用餐时应节约食物，根据自己的需要合理搭配食物，不得因为贪图口味而浪费食物。
2. 学生在用餐时要避免使用一次性餐具和塑料袋，减少塑料垃圾的产生。
3. 学生要养成随手关灯、关水的好习惯，保持用餐环境整洁和节约能源。
4. 学生应主动参与食堂的环保活动，积极倡导绿色饮食理念。
5. 学生应爱护食堂设施设备，不得随意破坏食堂公共器具。
养成良好的用餐习惯，是学生培养自律和责任心的重要途径。
通过遵守餐厅规章制度，可以加强学生的自律意识，提高用餐效率，营造良好的用餐环境，共同维护学校餐厅秩序，推动学校餐饮安全和卫生工作的持续改进。
希望全体学生在餐厅用餐时能够自觉遵守规章制度，共同营造一个文明、和谐的就餐环境。
餐饮上墙安全管理制度范本
第一章总则第一条为加强餐饮安全管理，保障顾客和员工的生命及财产安全，确保餐饮经营活动安全、有序、高效进行，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮单位所有部门、岗位和员工。
第三条本制度遵循“安全第一，预防为主，综合治理”的方针，实行全员参与、全面覆盖、全过程控制。
第二章安全管理职责第四条餐饮单位负责人为安全生产第一责任人，全面负责餐饮单位的安全管理工作。
第五条各部门负责人对本部门的安全管理工作负直接责任，负责组织本部门员工执行本制度。
第六条各岗位员工对本岗位的安全管理工作负直接责任，严格遵守本制度，确保安全生产。
第三章安全生产要求第七条食品安全：1. 食品原料采购必须符合国家食品安全标准，严禁使用不合格、过期、变质食品。
2. 食品加工过程严格执行卫生规范，确保食品卫生安全。
3. 食品储存、运输、销售过程中，严格按照温度、湿度等要求，防止食品污染。
4. 严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
第八条用电安全：1. 严格执行用电操作规程，确保用电设备安全运行。
2. 定期检查用电设备，发现隐患及时整改。
3. 严禁私拉乱接电线，使用非标电器。
4. 灯具、插座等用电设备不得超负荷使用。
第九条消防安全：1. 严格执行消防法规，确保消防设施完好有效。
2. 定期进行消防演练，提高员工消防安全意识和应急处置能力。
3. 严禁在厨房、仓库等易燃易爆场所吸烟、使用明火。
4. 严格执行消防安全巡查制度，确保消防安全通道畅通。
第十条人员安全：1. 员工必须佩戴工作服、安全帽等防护用品。
2. 定期进行员工安全教育培训，提高员工安全意识。
3. 严禁酒后上岗、疲劳上岗。
4. 加强员工上下班途中安全提醒，确保员工人身安全。
第四章监督检查第十一条餐饮单位应设立安全生产监督检查机构，负责日常安全生产监督检查工作。
第十二条安全生产监督检查人员应定期或不定期对各部门、岗位进行安全生产检查，发现问题及时整改。
餐饮企业必须上墙的制度
餐饮企业必须上墙的制度
餐饮企业必须上墙的制度是指在餐厅食品安全管理中，要求餐饮企业将所有使用的原材料、生产装备、环境卫生等情况，全部进行记录、备份、报告，形成可追溯的体系。
这一制度对于强化餐饮企业内部管理、维护消费者健康，具有重要的指导意义。
具体而言，餐饮企业应当开展以下内容的上墙工作：
1、餐饮企业应当建立原材料采购台帐，记录原材料名称、来源、供应商、进货日期等信息，并留存供应商提供的检验报告，一旦出现问题可立即据此找到问题来源。
2、餐饮企业应当建立食品加工制作记录，记录每个生产批次的食品名称、配方、产量、出厂日期等信息，以便追溯管理。
3、餐饮企业应当对食品质量进行检测，要求餐饮企业自行收集、自行测试食品样品，监测自己所生产的食品质量情况。
4、餐饮企业应当建立环境卫生检测制度，定期对餐厅内部环境进行卫生检测、维护，确保工作人员及其操作、餐具、器皿等卫生问题的保障。
5、餐饮企业应当建立食品安全管理制度，制定明确的工作流程、标准操作步骤、食品安全书籍等，确保餐厅的正常运营和食品安全的保障。
餐饮企业上墙制度的实施，不仅可以提高餐饮企业的管理效率，确保食品的安全性，也可以引领行业的良好风尚，为恶性竞争道德风险防范提供支持。
同时，还能凸显餐饮企业自身的社会责任意识，促进企业可持续发展。
因此，餐饮企业必须认真对待上墙制度，并切实加以贯彻实施。
餐饮三证上墙制度范本
餐饮三证上墙制度范本
一、总则
为加强餐饮服务食品安全管理，确保餐饮服务环节的食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
二、餐饮三证的含义
餐饮三证是指：《食品经营许可证》、《从业人员健康证明》和《食品安全培训合格证明》。
三、餐饮三证上墙的具体要求
1. 餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂《食品经营许可证》原件或者复印件，供消费者查阅。
2. 餐饮服务提供者应当将从业人员健康证明和食品安全培训合格证明原件或者复印件上墙，供消费者查阅。
3. 餐饮服务提供者应当保持证件的整洁、完好，不得篡改、伪造、出租、出借或者转让证件。
4. 餐饮服务提供者应当定期检查证件的有效期，确保证件在有效期内使用。
四、违规行为的处理
1. 餐饮服务提供者未按照本制度要求悬挂证件的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；逾期不改正的，处200元以上500元以下罚款。
2. 餐饮服务提供者伪造、出租、出借或者转让证件的，由食品药品监督管理部门没收违法所得，并处1000元以上3000元以下罚款；情节严重的，吊销《食品经营许可证》。
3. 餐饮服务提供者使用过期证件的，由食品药品监督管理部门责令停止使用，并处200元以上500元以下罚款。
五、附则
本制度自发布之日起施行，解释权归餐饮服务提供者所有。
餐饮服务提供者应当严格执行本制度，确保餐饮服务食品安全。
餐饮服务提供者：
（签名或者盖章）
年月日
（注：本制度范本仅供参考，具体内容根据当地法律法规和实际情况进行调整。
）。
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库房管理制度监督员在审查食品库或冷库时，要根据食品厂的生产性质考虑设置食品库或冷库。
生产或贮存易腐食品或冷冻食品者，均需设有冷库。
（一）、食品储存的卫生要求1、原料库：中、小型餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。
仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装置。
不得存放杀虫剂和硝酸盐等有害物质。
2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。
建卡登记，仓库内食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。
散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。
经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。
3、备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻库装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。
肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。
4、食品库房应设专人管理。
食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。
新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。
特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。
仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。
6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。
（二）、管理人员的卫生责任制1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质，发霉、生虫等及时处理。
9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除，保持仓库内处清洁。
食品添加剂使用与管理制度根据《食品卫生法》的规定，食品添加剂要经过卫生部批准后才能食用，已批准的见国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中所列出的品种、使用范围和最大使用量。
（一）、食品添加剂的卫生要求1、食品添加剂本身应该经过规定的食品毒理学鉴定程序证明在使用限量范围对人无害，也不应含有其他有毒的杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；更不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。
2、食品添加剂在进入人体后，最好给参加人体正常的物质代谢，或能补正常解毒过程解毒后全部排出体外。
3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工，烹调过中消失或破坏，避晚免摄入人体，则更安全。
4、食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。
5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作伪造的手段。
（二）、我国食品添加剂卫生管理措施有：1、生产食品添加剂的工厂，必须取得产品主管部门，卫生部门及有关部门共同批准，并领取相应的《定点生产证明书》、《生产许可证》、或《临时生产许可证书》，关按规定的产品，质量标准进行生产，逐批检验合格后出厂。
食品添加剂的标准有两个部分组成：①、使用卫生标准（包括合格该产品的使用范围、最在使用量、合种有害物质的允许含量等）。
②、产品本身的质量标准（包括技术招标、检验方法、验收规则等）。
2、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明品名、质量标准、规格和食品添加剂字样，使用范围、使用量、生产厂名、批号、日期等。
3、使用食品添加剂的单位必须认真执行《食品添加剂使用卫生标准》。
在此标准中对每种添加剂的使用范围都作了明确规定，凡不在规定范围内的食品不得加入添加剂。
对违反国家标准的添加剂禁止生产、出售和食用。
4、生产和使用新的食品添加剂时，应由生产和使用单位及其主管部门提供有关资料。
省、市、自治区的主管部门提出意见，由全国食品添加剂标准技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。
5、从国外进口的食品添加剂或使用食品添加剂的食品，必须符合我国的食品添加剂卫生标准和管理方法，经过港口卫生监督部门鉴定合格后方能使用和食用。
6、出口转内销的使用了添加剂的食品，应符合食品添加剂卫生标准和管理方法，不符合时，由当地有关部门会同卫生部门共同研究处理。
（三）食品添加剂的使用原则为了保证人民身体健康，必须正确地使用食品添加剂。
根据我国食品添加剂卫生管理办法规定：“鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量。
”所以，在使用时应注意以下几点：1、添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量。
2、不得使用添加剂掩盖食品的缺陷，如变质，腐败或粗制滥造，欺骗消费者。
3、使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。
4、婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。
5、除了国家规定了使用量的添加剂外，其它添加剂使用量为达到目的的最小使用量。
精加工管理制度粗加工是指各种荤、素食品原料，加工烹调成各种食品的第一道工序，粗加工间按污染区—准清洁区布局。
中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工区域，食品原料的清洗要分别设置肉类原米（包括水产品）和果蔬原米的洗涤场所或设施，中、小餐饮业在粗加工场所分别设置洗涤池，洗涤间或池按用途的不同分别注明。
（一）、粗加工场所卫生食品粗加工应有固定的场所与厨房、餐厅有一定间距，加工场所的地在，墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洁。
加工原料有无容器盛放，做到不着地污染。
洗涤拖把等清浩用品与清洗食品的水池分开，粗加工场所应有设置废物箱（桶），废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。
（二）、粗加工操作卫生各种荤素食品原米，在粗加工过种中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假，有毒有害等，均不宜清洗加工。
在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台，容器等用具必须专用并荤素分开；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。
1、肉类。
加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳），经过卫生检验属正常的肉食品，先清除伤痕，病灶，摘除甲状腺、肾上腺，病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器内。
肠肚等内脏应与肉品分开清洁，分容器盛放，以免串味污染。
2、水产品。
清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其应抵拣剔有素鱼及某些鱼的有素内脏，如河豚鱼、旗鱼的肝脏。
对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工工作为食品原料使用，这类水产品一旦死亡，已开始变质，食后易引起中毒。
3、禽蛋类。
活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净内脏，清洗耳恭听干净后送入厨房。
鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此，对鲜蛋加工应采用灯光逐只照验，剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净。
4、蔬菜。
拣去桔萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植多采用人畜粪便作肥料，因此，清洁显得特别重要，尤其叶类蔬菜应认真仔细清洗。
为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作。
清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放轩过夜。
5、每次加工完毕后，必须对加工场所，食品盛器、工用具等进行洗刷干净，定位存放。
（三）、粗加工岗位卫生责任制1、粗加工必须在粗加工间进行，工作具、容器要专用，不得将食品原料放在地面进行挑选、冲洗，禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。
2、加工前应先检查食品原料的卫生质量，剔出不可食部分，不加工腐变质，霉变生虫的原料。
3、荤素粗加工应分间或分区，洗涤池，刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开；水产、肉禽、青菜类食品应分池清洁；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。
4、肉类食品清洗后应无血，无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。
5、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器里，并放置于专用货架。
荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。
6、加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。
有专用污物箱（桶）并加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。
烹调加工管理制度需设置相对独立的烹调区域。
（一）、烧煮烹调场所卫生应包括原料加工处理，主食加工，熟食加工等场所或专和间及厨房，地面应便于清扫冲洗。
1、原料加工处理场所：有无专用工具垃圾桶及防蝇设施，当日垃圾当日清完。
2、厨房：天花板，墙面有无霉斑，油垢、剥落现象，采光照明，通风是否符合有关要求；排气罩是否清洁，有无滴水，滴油；以煤柴为燃料的灶应隔壁式。
厨房应有防尘设施。
整洁。
无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。
3、熟食间：熟食间及熟食间内的用具应做到专用，用具每次使用后应严格消毒；熟食间内还应有降温或保温装置，以及存放熟食的冷藏设备；应有专人操作，工作人员应穿戴白色工作衣、帽、口罩；操作台采用不锈钢台面，生进熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生的，上面出熟的，避免进出菜在同一台面，造成交叉污染；室内应有洗手、消毒设备，地面易于清扫、冲洗，有防尘、防蝇、防鼠措施。
熟食间不得存放杂物和私人用品。
（二）烧煮、烹调操作卫生1、饭菜烧煮。
根据各种食品的具体情况，决定加热时间。
动物性食品脂肪的导热性差，蛋白质遇热后凝固，都会影响热力的穿透，因此，烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。
尤其整只鸡、鸭、大块肉类，这些食品的中心温度须达80℃以上才能烧熟，并注意上下翻动，否则易发生里生外熟。
涂有面粉的食品，如面涂大排骨、黄鱼、炸肉丸等，油温较高，食品遇热后，涂在表面的面糊结成一层膜，影响热的穿透，饭店、食堂用油多为反复使用，油的色泽较深，食品下锅后很快呈现深黄色或出现外焦现象，实际上里面可能不熟。
2、防止产生有害物质。
食品烧煮烹调加工不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食油经多次反复加热，可加速油脂氧化裂解产生有毒物质，因此，要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。
烘烤、烟熏。
食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。
滴落油中3、4苯并芘含量较高，不宜作食用油使用。