糖果工艺学
糖果工艺学的期末复习题(含答案)
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽 纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
硬糖及其制作工艺
硬糖及其制作方法硬糖是经高温熬煮而成的糖果。
干固物含量很高，约在97%以上。
糖体坚硬而脆，故称为硬糖。
属于无定形非晶体构造。
比重在～之间，复原糖含量范围10～18%。
进口熔解慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。
硬糖的类型有水果味型、奶油味型、清冷味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。
关于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相同。
硬糖的构成硬糖是由糖类和调味调色资料两种基本成分构成的。
1.糖类：它包含双单糖，高糖和糊精等碳水化合物。
各种糖在硬糖中的成分构成以下：蔗糖80～50%复原性糖10～20%糊精高糖10～30%2.调味料：硬糖中所用的调味资料包含两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味资料有香料、香精和有机酸。
最理想的是天然香料，不只香味醇和，并且无毒无害。
合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各样芬芳化合物调制而成。
香气激烈，增添过度有碍食品卫生，增添量不得超出食品卫生规范的限量。
柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。
别的，也能够用酒石酸，乳酸或苹果酸。
调味资料在形成硬糖的风味上起侧重要作用。
硬糖的另一种调味资料是用天然食品。
如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。
增添后不只改良了硬糖的风味，并且改变了硬糖的构造和状态，使硬糖别具风格。
3.调色料：硬糖调色所用的资料有天然着色剂和人工合成色素。
在糖果中倡导使用天然着色剂，因为它的食用安全性很高。
在使用人工合成色素时必定要严格恪守食品卫生规范所规定的限量。
在设计和生产硬糖时，不论糖体自己和包装资料都应切合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。
生产原理一粒沙糖是由好多蔗糖分子齐整摆列而成的结晶体。
当加水熔解时，蔗糖分子便分别而解溶于水中。
在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转变糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转变糖、糊精和麦芽糖等混淆物而构成的非晶体构造。
非晶体构造糖坯的特点是不稳固，它们有渐渐转变成晶体的特征，这即是返砂。
糖果制造工艺学实验
糖果制造工艺学实验摘要：本实验主要以大米为原料，利用а- 淀粉酶和糖化酶制取麦芽糖，从而对麦芽糖的制取工艺以及相关工艺条件进行了解与学习。
并且对还原糖对糖果品质的影响进行探究。
掌握利用质构仪对糖果粘度的测定方法并对其质量进行判断。
关键词：麦芽糖浆工艺还原糖 TPA 粘度麦芽糖浆具有透明度好、甜度低、耐热性强、吸湿性低、保水性好、抗结晶性好等特点，且具有一定的发酵性，适合面包、糕点和啤酒行业使用, 也适合作抗生素培养基。
麦芽糖浆和葡萄糖相比渗透压低, 和蔗糖比对胃粘膜刺激小, 在糖类中营养价值高。
我国当前采用大米为原料进行麦芽糖浆的生产正处于开发研究阶段,利用直接酶法的生产工艺路线和条件进行探索，并且取得了满意的效果。
利用а-淀粉酶和糖化酶从而使大米中的淀粉水解，最终制得麦芽糖。
当然如今，TPA质构分析模式在食品研究中已经得到了广泛的应用，其客观性强、操作性强的特点使其较多地被运用于粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝胶、休闲食品、宠物食品、果蔬等产品的测试研究。
TPA技术凭借这自身的多种探头和具有拉伸、黏度、压缩、剪切、穿刺、断裂弯曲、挤出等多种测试模式,可以分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鲜度、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等, 也可用于检测包装材料的硬度、弯曲强度、弹性、抗拉伸强度、穿透强度等多种参数。
所以利用该分析技术，可以对加工制作而成的糖成品的各项物理性质的检测提供帮助。
1.材料与方法1.1材料1.1.1原料：大米500g，蒸馏水1.1.2试剂：а-淀粉酶，糖化酶，标准葡萄糖，斐林甲液，斐林乙液，HCL溶液1.1.3器材：操作台，铁架台，熬糖锅，电饭锅，碱性滴定装置，容量瓶，滴定管，电炉，锥形瓶，移液管，水浴锅，过滤器，成型模具，质构仪1.2实验方法1.2.1操作流程：测定糖浆中还原糖含量→配料→熬糖→注模→成型冷却→脱模1.2.2成品检测：水分、物性（硬度、剪切力）1.3实验步骤1.3.1还原糖的测定1.3.1.1制备斐林试剂实验中的斐林试剂是由斐林甲液与斐林乙液组成1.3.1.2制备标准葡萄糖溶液将1g的标准葡萄糖和5ml的HCl 混合，用1000ml的容量瓶进行定容，相当于1mg葡萄糖等于1ml的标准葡萄糖溶液1.3.1.3用斐林试剂滴定标准葡萄糖溶液：分别取甲液、乙液各5ml,蒸馏水10ml,将三者置于150mlde 锥形瓶中进行混合。
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加工工艺
12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
19
例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
淀粉糖浆 柠檬酸
用量（kg） 干固物含量（％） 还原料含量（％）
35
99.5
17.5
80
44
0.5
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
8
返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
18
例1
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
硬糖配方中还原糖的加入量要求为12％，而配方中砂糖用量为 100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％时，求配方中应配加的淀 粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5％，淀粉糖浆中干固物80 ％，还原糖42％)。
已知：R％＝12％ m％＝2％ W1＝X×42％＝0.42X W2＝100×99.5％＋X×80％＝99.5+0.8X
21
1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
如何检测ERH？
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糖果工艺学 第二章_硬糖_2010
硬糖(熬煮糖果)
硬糖是中国糖果业中最古老的品项，其中水果硬糖更
是以价廉物美深受消费者的喜爱，特别在农村市场及边远
地区。由于技术含量不高，生产的厂家特别多，质量参差 不齐，主要以区域品牌为主。硬糖产品定位较低，附加值 不高，厂商的利润都不理想，主要靠量取胜于其它品项。 硬糖市场目前的第一品牌应该是上好佳，其次是雅客 的浓点夹心水果硬糖，金丝猴，金冠等品牌。
• W：实际加水量；
• Ws：配料中干固物总重量； • Wm：配料中水分总重量。
例：求一硬糖物料溶糖时的加水量，物料配比为 砂糖200kg，淀粉糖浆100kg（干固物含量为76%）。
W = 0.3Ws-Wm = 0.3×（200×99.5% + 100×76%）-
（200×0.5% + 100×24% ）
度和加热时间。
在高温熬糖时,随温度的升高和时间的延长，蔗糖会 发生分解、转化反应，在150℃下较慢,超过160℃分解 速度大大加快，糖浆颜色迅速变深甚至焦化。如果熬糖 温度过低,时间不足，制品最终含水量增高,产生不脆、 粘牙的现象,同时也极容易发砂。
2.2.2 真空熬煮
真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点, 在低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分 解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提 高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、 风味正、保藏性较好。
有光滑的口感，变得粗糙。
引起发烊与返砂的原因：
(1) 无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易
结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结 晶的配料淀粉糖浆； （2）淀粉糖浆用量不当
硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一
般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，常压熬糖时 淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖和半连 续熬糖最低用量为30%，连续熬糖为40%。淀粉糖浆 的最低用量与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动
糖果工艺学 复习资料
1.糖果定义及分类（1）糖果：是以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成，配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，制成不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。
是一种方便、趣味和休闲类食品。
（2）分类：①按软硬程度：硬糖（含水2%以下）、半软糖（含水5-10%）、软糖（含水10%以上）②按组成：硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱饴糖、淀粉软糖、果胶软糖、水果夹心等③按工艺：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力、巧克力糖果2.糖果产业、技术发展趋势（1）产业发展趋势：①无糖化，功能化，高端化，细分化；②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场；③更多外来资本投资糖果行业；④在做强主业前提下，通过收购和并购的方式向关联品类延伸（2）技术发展趋势：①无糖糖果的研发②国产高纯度果仁巧克力的研发③国产优质胶基糖的研发3.糖果生产的主要原辅料：甜味原料、酸味剂、胶体物质、乳化剂和发泡剂、着色剂和香味剂、乳品和油脂、巧克力与咖啡、干果仁、果脯、果酱、果干、其他物质4.常见甜味剂的理化特性砂糖：主要成为蔗糖（果糖+葡萄糖）C12H22O11 ，非还原糖熔点：185-186 ℃易溶于水，温度越高，溶解度越大吸湿性：纯度越低，吸湿性越大；环境温度越高，吸湿性越小；但长时间高温加热后，吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间粘度：温度越低，浓度越高，粘度越大——增加操作机械力沸点：浓度越高，沸点越高；环境气压越低，沸点越低——加压升温，真空加热保存性：浓度高，渗透压高，抑制微生物能力越强甜度：蔗糖为100，乳糖为15，麦芽糖为32，葡萄糖为70，果糖为170，转化糖为130.5.乳化剂作用及常见乳化剂（1）乳化剂作用：改善产品外观、赋予光泽、防止砂糖结晶，起霜，改善产品口感提高耐热性提高可塑性，柔软性，防止粘牙（2）常见乳化剂：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯藩、吐温6.发泡剂概念及常见发泡剂（1）发泡剂：也是一种表面活性剂，作用是降低界面间的表面张力，并使发泡剂很快地吸附在气液界面上，使得每个气泡周围形成一层保护膜，从而使气泡稳定而均匀的分散。
第五章 糖果与巧克力生产技术
加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒 全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严 重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏 过程带来大面积的“返砂”现象。
加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促 使糖的过量转化、加深ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色并浪费能源。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。
溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及 时将物料传递给下一工序；溶化方式则要求 设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。
• 转化糖浆是由砂糖加水溶解，加入稀酸 或蔗糖酶并加热使之水解而得，它的主 要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性质 而言同果葡糖浆一样，可部分代替葡萄 糖浆，但一般与其他糖浆共同使用。
2.香味体
• 只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋 味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味 体包括香料、调味料和辅料。
3.发烊和返砂
轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性， 开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐 渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。 发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继 续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面 呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊 严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为 饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为 严重发烊。
• 硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其 风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸 等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有 苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖 内柠檬酸的加入量为1.%~1.5%。
3.色泽
• 硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的， 着色剂首先要符合食用安全要求；其次 是严格控制添加量，按规定不允许超过 0.01%。
糖果生产工艺流程
糖果生产工艺流程糖果生产工艺流程:领料——化糖——过滤——真空熬制——冷却——加辅料——调和——成型——筛选——内包——成品检验——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐注意点：⑴核对原材料品种及数量⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。
温度控制在105℃—110℃。
注意点：温度的控制3 过滤①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后及时清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4 真空熬制①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa。
温度控制在145℃②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池注意点：浓缩温度的控制5 冷却①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃注意点：温度的控制6加辅料、调和①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。
注意点：辅料翻转均匀。
②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7 成型①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条。
②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型。
③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却。
注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9 内包装①进入包装之前进行消毒。
②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求。
○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂。
10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。
做好原始记录并出具检验报告。
11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验。
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糖果加工工艺学一、名词解释1.糖果食品：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。
配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又耐保藏的甜味固体食品。
2.发烊：糖果吸收水分后，表面发黏和混浊的现象。
3.返砂：糖果从非结晶状态转为结晶状态的现象。
4.淀粉软糖：是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以淀粉作为凝固剂，经熬煮、成型的一种凝胶糖果。
5.胶基糖：又称胶姆糖，是一种含有水不溶性树胶、添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果。
6.巧克力：以可可制品（可可脂、可可块、可可液块、可可油饼或可可粉）为主要原料，添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加剂及食品营养强化剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固态状态的食品。
7.巧克力制品：由巧克力与其他食品按一定比例，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态的食品，其中巧克力部分的质量分数≥25%。
8.可可粉：是从可可树结出的豆荚（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。
9.可可液块：以可可豆为原料，经过清理、筛选、焙炒、脱壳、经碱化（或不碱化）、通过精细研磨磨成的酱体称为可可液块，也称可可料或苦料。
二、填空1.按糖果的加工工艺分类：熬煮糖果、焦香糖果、夹心糖果、凝胶糖果、充气糖果、胶基糖果、巧克力、巧克力糖果。
2.糖果生产的主要原辅料：①甜味原料②酸味剂③胶体物质④乳化剂和发泡剂⑤着色剂与香味剂⑥乳品与油脂⑦巧克力与咖啡⑧干果仁、果脯、果酱⑨其他物质3.强力甜味剂：①阿斯巴甜：蔗糖甜度的160-220倍，甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍，提供能量。
②甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，轻微薄荷醇苦味，没有能量作用。
③甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防龋齿、牙斑。
④三氯蔗糖：是5%蔗糖溶液甜度的600倍，甜味纯正，不与食品组分发生反应。
4.凝胶糖果常用的凝胶剂：淀粉与变性淀粉、果胶、明胶和琼脂。
5.果胶的性能：①糖果中应用的果胶大部分为柑桔类果胶。
②在许多其他糖果制品中也是一种重要的质构调节剂，发挥其极佳的风味释放性能、高度的透明性及不粘牙的品质。
③果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
由于果胶在一定量及酸度存在时能迅速凝胶，因此在凝胶糖果的生产中多选用慢性的高甲氧基果胶。
避免了加工中的“预凝”的出现，同时又保证了凝胶较高的强度，防止了变形和渗析发生。
6.充气糖果按充气程度分为高度充气糖果（棉花糖）、中度充气糖果（牛轧糖、蛋白糖）、低度充气糖果（奶糖）。
7.发泡剂：蛋白质：卵蛋白/水解大豆蛋白或乳清蛋白用量1-1.5%——软脆明胶：用量2-3%——弹性树胶：主要是阿拉伯胶，用量20-30%——韧，有咀嚼性变性淀粉：用量11%——稳实，有咀嚼性琼脂：1-2%——轻而软海藻胶：0.5-1%——韧性8.奶糖体系的形成分三个阶段：液-液相阶段、气-液乳浊液半固体、连续相固态体系。
9.控制美拉德反应程度的措施：①除去一种反应物：可以用相应的酶类，比如葡萄糖转化酶，也可以加入钙盐使其与氨基酸结合成不溶性化合物。
②降低反应温度或将pH调制偏酸性③控制食品在低水分含量④反应初期加入亚硫酸盐也可以有效控制褐变反应的发生。
10.砂性焦香糖果的蔗糖和水分比韧性焦香糖果的高，韧性焦香糖果的总脂肪、糖浆干物质和还原糖比砂性焦香糖果的高。
11.在生产工艺中还必须为砂性糖果建立糖类分子产生与形成结晶体的条件, 这些条件包括: 糖液最后达到的过饱和程度; 晶核基体的制备; 糖果组织结构中微晶形成与分配。
12.胶基糖果常用的天然树胶普遍采用糖胶树胶、索马树胶和节路顿树胶经精制后用于口香糖生产。
13.口香糖胶基和泡泡糖胶基的组成有很大差别：①口香糖胶基至少约含30%的天然树脂，而泡泡糖胶基几乎不用；②聚醋酸乙烯型的口香糖胶基，聚醋酸乙烯的聚合度要求在200～300之间，而用于泡泡糖胶基的却要求500～800之间。
14.胶基糖果糖的选择：①砂糖的细度在40-50μm之间为最佳。
②含有结晶水的粉状葡萄糖比不含结晶水的粉状葡萄糖的溶解热大，溶解时有吸热现象，能使口腔有凉爽的感觉。
15.胶基糖果混合工艺的注意事项：①物料在混合时要停止加热②糖粉要分数次加入16.巧克力的分类：①按配方中原料油脂的性质来源不同分为：天然可可脂纯巧克力、代可可脂巧克力和类可可脂巧克力。
②依添加物不同分为：实心巧克力、混有其他成分的实心巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力。
17.可可粉按碱化工艺分：天然可可粉和碱化可可粉。
天然可可粉比碱化可可粉颜色淡，香气弱，溶解度差，pH值低。
可可粉按颜色分：黑色可可粉、棕色可可粉、红色可可粉。
可可粉按产地分：西非可可粉、印尼可可粉等。
18.可可脂代表巧克力的含金量。
19.巧克力原料的预处理：1）可可液块、可可脂、可可粉的预处理它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度< 60℃）,然后混合精磨。
2）砂糖的预处理各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。
3）乳粉的预处理对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料中。
20.精炼的作用：①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。
②除去混合料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质。
③促进巧克力物料色、香、味的变化；。
④促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。
三、简答题1.引起发烊与返砂的原因（1）无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结晶的配料淀粉糖浆；（2）淀粉糖浆用量不当硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动剧烈的工艺要求淀粉糖浆的含量较高，以防返砂。
（3）硬糖水分含量太高；（4）高温下过分搅动；（5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料；（6）熬煮后的糖膏没有及时成型，在高温下停放时间长；（7）外界环境的相对湿度高。
2.防止发烊与返砂的解决方法（1）降低贮藏环境的相对湿度和温度；（2）使砂糖和糖浆有适当的比例：硬糖的总还原糖含量为10-18%，一般为14-18%，其中原料中还原糖为12-14%，加工过程转化产生±2%。
（3）降低水分：硬糖的水分应控制在1-3%，水分越低，粘度越高，越能阻止返砂。
（4）高温时尽量不搅动：熬煮以后的糖膏在高温下，不要过分搅动，否则会使糖浆粘度降低，造成返砂。
（5）尽量减少保温时间：保温时间长容易返砂。
（6）返砂的返回料不得加入糖膏中，返砂的返回料作为蔗糖的晶种在糖膏内起晶核的作用，导致整个糖料返砂。
（7）其它因素①砂糖和糖浆的类型、质量等；②产品的包装、保藏等条件；③产品的质量标准和商品要求。
3.凝胶糖果的品质控制凝胶糖果是一类含水量较多的糖果，它在保藏期可能出现的质变：（1）发烊：主要是由于不正确的物料配比和干燥条件导致糖过度转化或凝胶的破坏引起的。
（2）返砂：过饱和状态的糖液在微晶核的诱发下或糖类分子自发结晶而引起糖体内产生晶体，破坏原有的透明与光滑性。
（3）干缩：糖体在低湿环境中快速失水而皱缩，形状和口感都变化了。
（4）脱水收缩：加工中过早加入酸或过度熬煮，产生大量还原糖而引起胶体网络破坏，糖浆析出。
（5）变形：与凝胶剂品质不良，干固物含量过低或过热包装有关，还与过多的堆积有关。
（6）霉变：凝胶糖体含水量过高，在温、湿度较高的不利环境和包装不良有关。
4.韧性牛轧糖生产操作要点:（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h，直到完全溶解，过滤备用。
（b）将卵蛋白溶液置于充气搅擦机内，加入转化糖浆，混合后快速搅擦成轻密的泡沫体。
（c）同时，在加热熬煮锅内将B部分的淀粉糖浆、转化糖浆、砂糖和水顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。
（d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到取得所需的充气水平为止。
（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10%～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。
（f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装，也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。
5.影响焦香化的因素焦香化质量的好坏除了取决于原料之外，更重要的是焦糖化和羰氨反应的条件，它影响着焦香糖果的色、香、味。
包括物料的组成、温度、时间、pH值等。
（1）物料组成①不同的糖类美拉德反应速度不同。
a）五碳糖的反应速度比六碳糖快十倍b）五碳糖中：核糖 > 阿拉伯糖 > 木糖c）六碳糖中：半乳糖 > 甘露糖 > 葡萄糖；果糖 > 葡萄糖②不同的蛋白质发生褐变反应的产物不同，风味也就不同。
胺 > 氨基酸 > 蛋白质③水分含量10～15％含水量，容易发生褐变；完全干燥的情况下，褐变难以进行。
④金属离子铜与铁可促进褐变反应，其中三价铁催化能力要大于二价铁。
⑤亚硫酸盐在美拉德反应初期阶段就加入亚硫酸盐可有效抑制褐变反应的发生。
主要原因是亚硫酸盐可以和还原糖发生加成反应后再与氨基化合物发生缩合，从而抑制了整个反应的进行。
（2）反应条件①温度温度相差10℃，褐变速度就可相差3～5倍。
当温度大于30℃，褐变速度较快；小于20℃，褐变速度较慢。
②pHpH3～9范围内，随着pH上升，褐变反应速度上升；pH≤3，褐变反应程度较轻微。
在偏酸性环境中, 反应速率降低。
因为在酸性条件下 , N-葡萄糖胺容易被水解 ,而 N-葡萄糖胺是美拉德特征风味形成的前体物质。
③反应温度和时间焦香化过程中，随温度的升高，反应加快，色泽和香味明显形成，糖果的棕色反应一般在120℃左右开始发生，150℃才明显。
在同一温度下，反应时间越长，其产品的色度越深。
6.香糖胶基和泡泡糖胶基的优缺点胶基原料优点缺点香糖胶基天然树胶按比例配合（胶基品质有一定差别，一般以糖胶树胶多的为佳）胶基塑性好，有良好的延伸性、柔软的弹性、香味的持续性和感受良好的口感。
聚醋酸乙烯树脂（低聚合度为佳）低聚合度可不用增塑剂，直接与天然橡胶、松香树脂和较多的白蜡制成口香糖胶基这种胶基长时间咀嚼会有软化现象，咀嚼感觉有很大变化，香味持续性也较差聚醋酸乙烯树脂与丁二烯苯乙烯橡胶拼用成型性良好弹性强，质感硬，香味持续性也很差泡泡糖胶基（以聚醋酸乙烯树脂和丁苯橡胶两种类型组合而成，或两者拼合而成）聚醋酸乙烯树脂（以聚合度800的聚醋酸乙烯树脂，添加松香树脂和白蜡或微晶蜡等制成的）成膜性好，有均一的膜厚度，并有稳定而良好的膨胀性能这种胶基与糖类的结合力稍差，一般用糖量为胶基的3倍丁二烯苯乙烯橡胶良好成膜性和其膨大性，与松香树脂和填充料结合量较多丁二烯苯乙烯橡胶与聚醋酸乙烯拼用成膜性强，用糖量倍率高，糖的用量可达胶基8倍之多7.巧克力物料的调温所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的晶型变化。