食品有哪些功能和特性
食物的性能
一、食物的性
药物有四性，又称“四气”，即指药物具有寒、热、温、凉四种性质。 寒、凉性质相近，凉次于寒，属阴；温、热性质相近，温次于热，属阳。
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一、食物的性
寒凉性食物：大多具有滋阴、清热、解毒、泄火、凉血、生 津、潜阳等作用，适用于热性体质或偏于热性的病证。长期 食用寒凉性食物可致脾胃虚寒，损及脾阳。
一、食物的性
● 温热性食物：多具有温经、散寒、助阳、活血、通络等作 用，适用于寒性体质或偏于寒性的病证。长期食用温热性食 物可致内热、内火炽盛而致体质燥热。
起源：最早见于《神农本草经》序录“药有酸咸甘苦辛五味，又有寒热温凉四气”。 《素问·至真要大论》即有“寒者热之，热者寒之”的论述。
1、四气的性质和程度上的差异 ●寒（大寒）和凉——属阴 凉弱于寒 ●热（大热）和温（微温）——属阳 温弱于热 ●平性——指药物寒热界限不明显、药性平和、作
用较缓和的一类，如党参、山药等，有人认为实 际上平性也有偏温偏凉的不同，如甘草，性平， 生用偏凉，炙用偏温，也是相对而言，仍属于四 气范畴。
泻热通便、清热利尿、清热化痰、清心开窍、凉 肝息风等作用。现代：抑制中枢神经、交感-肾上 腺系统机能；抑制呼吸、循环、代谢及甲状腺、 性腺等内分泌系统；抗感染、抗癌。
温热药一般具有：温里散寒、补阳助火、温经 通络、回阳救逆、温阳利水、暖肝散结、引火归 原等作用。现代：兴奋中枢神经、交感-肾上腺系 统机能；兴奋呼吸、循环、代谢及甲状腺、性腺 等内分泌系统。
食品工艺学思考题(含答案)
第一章绪论1、如何理解食品的四个功能？1 营养功能2 感观功能3 保健功能4 文化功能营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。
例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。
生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。
国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。
某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。
2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？1 营养功能2 感观功能3 保健功能食品的特性 1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化4、影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间5、食品的质量因素主要有哪些？感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期6、何谓新型食品?对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品7、试举例目前市场上存在的新型食品？冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果8、开发新型食品的途径？改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章粮油1、米面为何可以作为主粮？1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。
食品质量管理
食品质量一、质量特性的定义：质量特性是指产品所具有的满足用户特定需求的，能体现产品使用价值，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性二、食品质量特性：1、功能性：饱腹、营养、保健等2、经济性：成本、价格、运输费用、保藏费用3、可信性：保藏保存期限4、安全性：安全、卫生、无毒无害5、适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等6、时间性：新鲜不新鲜三、质量概念本身还具有经济性、广义性、时效性和相对性等特点四、食品质量的重要性：1、食品质量关乎人民的健康2、食品质量影响着国家的经济发展3、食品质量影响到消费者对政府的信任4、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全：食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性极大五、质量环：它是对产品质量的产生、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。
这一过程一系列活动一环扣一环，互相制约、互相依存。
过程不断循环，每循环一次就意味着产品质量的一次提高。
任何产品形成的基本遵循这样的过程：市场调研、产品研发、生产设计、采购、生产制造、检验、包装、储存、运输、销售、服务、营销和市场调研食品质量管理一、管理的基本功能：计划、组织、领导、控制二、质量管理的发展阶段：1、质量检验阶段（20世纪初及40年代）2、统计质量控制（SQC）阶段（20世纪40年代至50年代）3、全面质量管理（TQM）阶段（20世纪50年代今）全面质量管理：以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。
相关方：指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会。
（8大原则：1、以顾客为中心2、领导的作用3、全员参与4、过程方法5、系统管理6、持续改进7、以事实为基础8、互利的供方关系内涵：以顾客需求为中心，坚持不断改进，向员工授权全员参与，改进组织中每项工作的质量，精确的度量）三、朱兰质量“三部曲”1、质量计划：明确顾客、明确顾客需求、开发满足顾客需求的产品特征、开发工艺、交付生产工艺2、质量控制：评价产品性能、与设计目标比较、采取纠偏措施3、质量改进：建立改进的基础条件、确定改进项目、建立项目组、为小组提供资源、培训和激励以便诊断原因、弥补损失、建立控制四、戴明循环----PDCA循环（全面质量管理的工作方法）4个阶段：PLAN------第一阶段是策划DO------第二阶段是实施CHECK-----第三阶段是检查ACTION-----第四阶段是行动、处置PDCA的8大步骤：分析现状找出问题、分析产生的问题的原因、找出主要原因、拟定措施制定计划、执行措施计划、检查工作调查效果、标准化固定成绩、遗留的转入下期戴明循环的特点：1、周而复始，不断循环。
食品工艺学 简携版
1.食品有哪些功能和特性？A功能a.营养功能：提供营养和能量，为了生存—营养功能（吃饱）第一功能。
b.感官功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受－满足嗜好(吃好)第二功能。
c.保健功能：调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能。
B特性a.安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”同义。
b.保藏性：有一定的货架寿命或保质时间。
c.方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；2.引起食品(原料)变质的原因。
①微生物的作用：是腐败变质的主要原因②酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变③化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色3.食品的保藏途径。
A运用无菌原理：a.杀死微生物：高温，辐射b.灭酶，加热灭酶。
B抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射b.冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶。
C利用发酵原理进行生物化学保藏：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等。
Ｄ维持食品最低生命活动降低呼吸作用；低温、气调等。
4.浓缩和干燥的区别。
从食品中去除水分的操作称为脱水加工。
依据脱水程度，可分为浓缩和干燥两类，两者明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。
浓缩得到的产品是液态，水分含量较高>15%；干燥得到的产品是固体，最终水分含量低<15%。
5.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度Aw之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）。
相同水分含量，水分活度随温度增高而增大;相同水分活度，水分含量随温度降低增大。
6.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
a.差异：食品在脱水过程中（即解吸过程）水分含量和水分活度之间的关系曲线，为解吸等温线；复水过程中水分含量和水分活度之间的关系曲线，为吸附等温线。
食品工艺学复习题夏文水
食品工艺学复习题名词解释食品；食物；食品加工；食品工艺；食品工艺学；水分活度；干制品的复原性；热端；冷端；干端、湿端；顺流、逆流；D值；Z值；F 值；冷冻食品；冷却食品；冷藏；冻藏；最大冰晶生成带；干耗；DFD 肉；PSE肉；消毒奶；湿面筋；CIP；碳酸化；软饮料填空题1.西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有、和三大类。
2.面粉蛋白中最重要的是和，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。
3.一般面包中面粉要求使用湿面筋含量、筋力的面粉。
4面粉中的湿面筋含量在%时最适宜作面包。
5滚筒干燥只适于状、状或状、态食品。
6.生产饼干用的面粉要求面筋含量，当面团弹性太大时，可加来限制面团的弹性。
7面包烘烤分为、、三阶段。
8饼干烘烤分为、、、四阶段。
9面包制作的主要工序包括、和。
10饼干成型方式有、、和等多种成型方法。
11罐头杀菌一般以为对象菌。
12饼干色泽的形成来自于反应和反应。
13酸奶常用的传统菌种由和构成。
14在乳品工业和果蔬加工时常根据酶和酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
15酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。
其目的是，增加结合力和弹性。
16肉的持水性最低的PH是。
17在肉中，决定持水性的重要因素是、。
18在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为。
19病理异常乳包括，，。
20在肉蛋白质中使肌肉呈现红色的蛋白质是。
21肉的成熟有，和三个阶段。
肌肉体中肌原纤维的蛋白质有、、。
22生产上矿泉水灭菌一般采用灭菌和灭菌。
23二次罐装法是先将定量注入容器中，然后加入至规定量，密封后再混合均匀，又称为、或法。
24碳酸饮料的罐装方法分为和。
25常用的人工干燥方式有：、、、。
26罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
27淀粉在面团的形成过程中能起到调节的作用。
28乳中的酶类有脂酶，过氧化氢酶，还原酶。
29为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有、、三种。
功能性食品与健康之间的关系分析
功能性食品与健康之间的关系分析随着人们对健康生活的追求不断增加，越来越多的人开始关注自己饮食的安全和营养。
在这个背景下，功能性食品逐渐成为人们关注的焦点。
功能性食品是指在具备基本食物特性的同时，通过特定的物质或成分以及先进工艺的加工制作，具有调节机体功能、改善人体健康状态的食品。
本文将分析功能性食品与健康之间的关系，探讨功能性食品的优势、限制以及其对健康的潜在作用。
功能性食品在传统食品中添加了多种具有特殊功效的成分，如膳食纤维、益生菌、氨糖、DHA、叶黄素等。
这些成分可以满足人体对某种特定物质的需求，以达到增进健康的目的。
比如，含有膳食纤维的功能性食品可以有效地预防和改善便秘问题；益生菌则有助于维持肠道微生态平衡、增强免疫力和消化吸收功能；而DHA和叶黄素有助于改善眼睛视力和预防眼疾等。
功能性食品的添加成分能够做到在食品中起到预防、保健和治疗的作用，因此备受消费者的关注。
功能性食品的出现不可否认地带来了一定的益处。
首先，它可以很好地满足人们特定营养成分的需求，提供了一种方便易得的途径，特别是对于那些不能通过常规饮食满足需求的人群，如老年人、孕妇、儿童等。
其次，经过科学验证的功能性食品具备明确的作用目标和作用机理，可以更精准地满足人们对于健康的需求。
然而，功能性食品也存在一些限制。
首先，功能性食品的功效和作用机制存在个体差异，不同人群对特定成分的反应各不相同。
因此，功能性食品的效果不是绝对的，需要个体根据自身情况进行选择。
其次，功能性食品的市场乱象较多，部分厂家宣传过度，夸大产品功效，误导消费者。
遇到这种情况，消费者需要通过阅读食品的成分表和相关科研数据，客观判断产品的真实功效。
另外，功能性食品并不是代替药物治疗疾病的替代品，对于患有疾病的人群来说，应该在医生的指导下选择食品。
尽管功能性食品存在一定的限制，但它们与健康之间的关系不容忽视。
它们通过调节人体功能，改善健康状况。
例如，一些研究表明，摄入富含抗氧化物质的功能性食品，可以减轻氧化应激过程，降低慢性疾病如心脑血管疾病和癌症的发生风险。
食品质量管理
食品质量一、质量特性的定义：质量特性是指产品所具有的满足用户特定需求的，能体现产品使用价值,有助于区分和识别产品的,可以描述或可以度量的基本属性二、食品质量特性:1、功能性:饱腹、营养、保健等2、经济性：成本、价格、运输费用、保藏费用3、可信性:保藏保存期限4、安全性：安全、卫生、无毒无害5、适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等6、时间性：新鲜不新鲜三、质量概念本身还具有经济性、广义性、时效性和相对性等特点四、食品质量的重要性：1、食品质量关乎人民的健康2、食品质量影响着国家的经济发展3、食品质量影响到消费者对政府的信任4、食品质量问题威胁社会稳定和国家安全:食物中毒事件、食品污染事件所造成的社会恐慌、社会不满的危害性极大五、质量环：它是对产品质量的产生、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。
这一过程一系列活动一环扣一环，互相制约、互相依存。
过程不断循环,每循环一次就意味着产品质量的一次提高。
任何产品形成的基本遵循这样的过程：市场调研、产品研发、生产设计、采购、生产制造、检验、包装、储存、运输、销售、服务、营销和市场调研食品质量管理一、管理的基本功能：计划、组织、领导、控制二、质量管理的发展阶段：1、质量检验阶段（20世纪初及40年代）2、统计质量控制（SQC)阶段（20世纪40年代至50年代）3、全面质量管理（TQM）阶段（20世纪50年代今）全面质量管理：以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。
相关方:指本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会.（8大原则:1、以顾客为中心2、领导的作用3、全员参与4、过程方法5、系统管理6、持续改进7、以事实为基础8、互利的供方关系内涵：以顾客需求为中心，坚持不断改进，向员工授权全员参与,改进组织中每项工作的质量，精确的度量）三、朱兰质量“三部曲”1、质量计划：明确顾客、明确顾客需求、开发满足顾客需求的产品特征、开发工艺、交付生产工艺2、质量控制：评价产品性能、与设计目标比较、采取纠偏措施3、质量改进：建立改进的基础条件、确定改进项目、建立项目组、为小组提供资源、培训和激励以便诊断原因、弥补损失、建立控制四、戴明循环--——PDCA循环（全面质量管理的工作方法）4个阶段：PLAN—-——--第一阶段是策划DO-——--—第二阶段是实施CHECK-----第三阶段是检查ACTION----—第四阶段是行动、处置PDCA的8大步骤：分析现状找出问题、分析产生的问题的原因、找出主要原因、拟定措施制定计划、执行措施计划、检查工作调查效果、标准化固定成绩、遗留的转入下期戴明循环的特点：1、周而复始，不断循环。
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能养分功能感官功能保健功能食品特性平安性保藏性便利性2.引起食品(原料)变质的缘由。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要缘由（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：运用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工限制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及缘由。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起汲取曲线中这种可见的滞后现象。
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1.食品有哪些功能和特性
答:营养功能：食品最基本的功能，为人体提供所需营养和能源如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等。
感官功能：满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。
体现在外观、质构、风味方面。
保健功能：食品第三功能，是食品功能的新发展，调节人体生理功能，预防疾病，还有益智、美容、抗衰老等多方面功能。
食品特性
安全性：食品必须是无毒、无害、无副作用的。
保藏性：食品必须具有一定的保藏期，在一定时间内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。
方便性：食品应具有方便实用性，应便于食用、携带、运输及保藏。
2.食品加工、工艺概念
答：食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程
食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
包含了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
3.食品原料有哪些特点
答：有生命活力（活体组织中的生化反应任然继续进行）、季节性地区性（同种原料，由于生态环境不一样，其生长期、收获期、原料品质有所差异)、复杂性(原料种类多，构造、形状、大小、化学组成各不相同）易腐性（食物含有大量营养物质和水分，极易腐败)
4.食品的质量要素有哪些
感官指标：包括色、香、味、质构等方面
营养价值
卫生指标
耐储藏性
5.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？
答：微生物的作用：有害的微生物生长繁殖会引起食品腐败变质或产生质量危害酶的作用
物理化学作用：
控制途径，加工和保藏主要有四大途径：无菌原理：加热、电离辐射、过滤杀菌和利用压力、电磁等杀菌手段。
抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。
利用发酵原理：生物化学保藏，利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动。
生机原理（维持食品最低生命活动）：用低温、气调等技术，维持果蔬原料的最低生命活动。
6.谈谈食品工艺学研究的内容和范围
答：①根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏
②研究食品质量要素和加工对食品质量的影响
③创造满足消费者需求的新型食品
④研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径
⑤研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。
7.水分活度的概念
衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw.Aw=f/f0(f:食品中的水的逸度，f0：纯水逸度）在低压或室温时，水分的逃逸趋势通常近似地用水的蒸汽压来表示，f/f0和p/p0之值差别很小，故Aw=p/p0
8.食品中水分含量和水活有什么关系？说明原因
答：食品Aw与水分含量的关系称为水分吸附等温线
①水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形，分为Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ三个区域，Ⅰ区中水最强烈的吸附和最少流动，BET单层水分含量。
Ⅱ区水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，相当于多层吸附水。
Ⅲ区中是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，易脱水除去。
②温度对水分吸附等温线的影响：同一原料随温度的升高吸附等温线向水分活度增加的方向上升，即相同水分含量，水分活度随温度增高而增大,相同水分活度，水分含量随温度降低而增大
③不同食品吸附等温线曲线形状不同：食品组分或成分不同，会影响水分含量和水分活度之间的关系
④加工对食品水分吸附等温线的影响：食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系是水分解吸的过程，为水分解吸等温线，若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附，在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分等温线两者之间有差异，形成了滞后圈。
8.水活对微生物、酶及其他反应有什么影响？
答：水分活度和微生物生长的关系
多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。
不同群类微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。
在适宜水分活度下，各种微生物繁殖迅速，在Aw<0.6时，绝大多数微生物无法生长。
水分活力与酶活性关系
呈倒S型，开始酶活性随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得较缓慢，当水分活度上升到0.6以后，水水分活度增大迅速提高，在0.75~0.95范围内酶活性达到最大，Aw<0.15才能抑制酶活性。
水分活度对化学变化影响：
Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行，另外这部分水能与微量的金属离子结合，产生不溶性金属水合物而使其失去催化活性或降低其催化活性。
当水分超过0.4时，氧化速度增加，认为加入的水增加了氧的溶解性和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加速了氧化。
褐变反应在水分活度在0.65~0.70时反应速率最大，氨基酸氮的损失最大。
9.食品水活受哪些因素影响
温度、食品种类、食品水分含量、食品中溶质种类和浓度及水与非水部分结合的强度。
10.简述吸附和解吸等温线的差异及原因
答：食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系是水分解吸的过程，为水分解吸等温线，若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附，在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分等温线两者之间有差异，形成了滞后圈。
滞后现象的几种解释：
现象的理解：食品重新吸水时与水的结合力减弱了。
原因:由于毛细管力在多孔食品中起作用，即干燥过程中表面张力起到在孔中持水的作用，使水分含量稍高
在获得水和失去水时，体积膨胀和收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
10.导湿性、导湿温性、复水性、复原性
答:导湿性：干制过程中，食品高水分区水分会向低水分区转移或扩散，即使从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移的现象称为导湿性
导湿温性：干燥时，物料表面温度高于中心温度，因而在物料内部建立起温度梯度，温度梯度使得水分(不论气态或液态）从高温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。
复水性：干制食品重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重程度来表示：可用复水比G复/G干、复重系数G复/G原、干燥比G原/G干
复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、色泽、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
11.干制条件如何影响湿热传递过程（若加快干制速率，如何控制干燥条件）
答：空气温度、流速、相对湿度和气压
提高空气温度，干燥介质和食品之间的温差加大，热量向食品传递速率越大。
水分受热导致更高的汽化速率。
对于一定量空气，温度升高，相对湿度下降，传质动力扩大，扩散和迁移速率增加，使内部干燥加速，但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应。
空气流速加快，食品在恒速期速率也加快，空气流速增加，水分扩散加快，能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，食品表面接触的空气量增加，会显著加速食品表面水分的蒸发。
但对降速阶段没有影响，因为此时干燥受内部水分迁移或扩散控制。
空气相对湿度：食品表面和干燥空气的水分蒸汽压代表了外部传质的推动力，空气相对湿度增加会减小推动力，食品恒速期的干燥速率也越快，对降速期没影响，空气的相对湿度也决定食品干燥后的平衡水分，当食品和空气达到平衡，干燥就停止
大气压和真空度:大气压影响水的平衡，因而能够干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，恒速干燥更快，气压越低，水沸点也越低，但空气温度不变，则沸腾加速，水分蒸发越快。
但真空干燥对降速期影响不大，适合热敏性的物料干燥。
12.影响干燥速率的食品性质
答：表面积：食品表面积越大，料层厚度越薄，干燥效果越好
组分定向：食品微结构的定向影响水分从食品内转移的速率。
细胞结构：细胞间的水比细胞内的水更容易除去。
经热处理的果蔬与肉、鱼类的干燥速率要比其新鲜状态时快得多。
但细胞破碎会引起干制品的可接受性下降
溶质的类型和浓度
13.干制对食品品质的影响
答：物理变化：食品干制时经常出现的物理变化有干缩、干裂、表面硬化和多孔形成等。
化学变化：对营养物质、色素和风味上的变化
营养物质：。