面点工艺~温水和面
面点大师公布10多年的发面和面技术详解
面点大师公布10多年的发面和面技术详解-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII面点大师公布10多年的发面和面技术详解选对发酵剂1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。
它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。
而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。
面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。
但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。
它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。
还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。
所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。
所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
加干酵对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。
所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。
如果图省事，全部水量也没问题。
）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。
这就是活化酵母菌的过程。
然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好。
和面用温水。
温度在28-30度之间最好。
但很多朋友家里没食品用温度计怎么办用手来感觉吧。
中式面点的工艺流程
中式面点的工艺流程一、准备工作中式面点的制作首先需要准备面粉、水以及其他辅料。
面粉的选择一般以高筋面粉为主，水的选择要适量，不宜过多或过少。
辅料方面，根据不同的面点种类可以准备酵母、盐、糖等。
二、和面将面粉倒入容器中，逐渐加入水，同时用手或工具搅拌。
和面的过程需要逐渐加水，搅拌均匀，直至面团光滑有弹性。
和面的时间一般需要10-15分钟左右。
三、发酵将和好的面团放入容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。
发酵的时间一般需要1-2小时，直至面团发酵至原来的两倍大小。
四、揉面发酵好的面团需要揉面，目的是排除面团中的气泡，使其更加光滑有韧性。
揉面的方法可以用手掌压擦、用拳头揉压等。
五、切割将揉好的面团分割成小块，根据面点的大小和形状进行切割。
切割的过程需要用刀或者切割器具进行。
将切割好的面团进行成型，根据不同的面点种类选择不同的成型方式。
可以是包饺子、包包子、擀面皮等。
七、二次发酵成型好的面点需要进行二次发酵，使其更加松软有弹性。
二次发酵的时间一般需要20-30分钟，发酵好的面点会有明显的膨胀。
八、蒸煮发酵好的面点可以进行蒸煮。
使用蒸锅或者蒸笼，将面点放入其中，加水蒸煮。
蒸煮的时间根据面点的大小和种类而定，一般需要10-20分钟。
九、出锅蒸煮好的面点可以出锅食用。
将蒸熟的面点取出，可以根据个人口味添加调料，如酱油、醋、花椒等。
十、装盘将出锅的面点装盘，可以根据个人喜好进行摆盘装饰，增加美感和食欲。
十一、享用中式面点的制作工艺流程完成后，即可享用美味的面点。
根据个人喜好，可以选择搭配其他菜肴或者单独食用。
中式面点的制作需要经过准备工作、和面、发酵、揉面、切割、成型、二次发酵、蒸煮、出锅、装盘以及享用等步骤。
每一步骤都需要仔细操作，掌握好时间和技巧，才能制作出美味可口的中式面点。
通过不断练习和尝试，可以掌握更多面点的制作方法和技巧，提升自己的面点制作水平。
无论是家庭自制还是专业制作，只要认真对待每一个步骤，相信每一口面点都能给人带来满足和享受。
中西面点制作：二 温水面团品种制作
图2-1-4 卷长条
图2-1-5 盘家常饼
图2-1-5 盘制成型
※小提示： 小提示： 在家里或在酒店里工作时，我们可以按照以上的步骤制作好后，用保鲜膜封好，放入冷藏箱里，待 需要时拿出烙制即可。 （4）将饼胚取出，用擀面杖擀成直径8厘米厚8毫米左右的圆饼。 ※小提示： 擀出的饼厚薄要均匀，饼的反正两面的中心点要居中，也可以用手掌将饼胚压薄。 6.成熟 （1）将饼铛清洗干净后开电源，将电饼铛上下火加热到220°； （2）在饼铛表面薄薄的淋上油，将擀好的家常饼放入，在饼的表面也薄薄的刷一层油（如图2-1-7 所示），将饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，挑起饼底看已经有淡金色，将饼翻身并再次刷油，再将 饼铛盖好，约1分半钟后，掀开盖，这时看到饼面上下已呈金黄色虎皮花纹， （3）将饼经过几个翻身，饼身膨胀松散即可（如图2-1-8、图2-1-9所示）。 ※ 小提示： ①烙饼讲究三翻九转，翻是为了让饼松散酥松，转是为了饼受热均匀火力一致。 ②烙饼中使用的油刷不能直接和锅面接触，以防止受热油刷变形。
学习目标 完成本学习任务后，你应当能 1.结合教材指导，规范制作葱油饼； 2.安全使用搅拌机，运用机械和面； 3.安全使用电饼铛，运用烙的技法成 熟葱油饼； 4.按照职业卫生要求做到仪容仪表干 净整洁。
葱油饼是温水面团中的代表品种之一，是中式面点师的考试品种，是星级酒店菜单中的常见品种， 请按制品要求加工制作葱油饼。
※ 小提示： 右手在挖剂时用力要猛，相 对速度要快，使截面整齐、利落。
图2-1-1 挖剂
3．擀皮 （1）案板上撒上一层干粉，取饧好的剂子用擀杖擀成长30厘米宽15厘米的长方形薄片（如图 2-1-2所示）。 （2）将不锈钢盘刷油，将擀好的家常饼薄片依次摆入。 ※ 小提示： 长方形薄片在放置在不锈钢盘中时，不能用手直接拉扯，应当将面片搭在擀面杖上，顺势放置 在刷好油的不锈钢盘中。
精品课件-中西面点技术-学习领域二 温水面团品种制作
学习领域二 温水面团品种制作
3.烙制油饼使用的工具设备及安全操作。 制作烙点的主要设备和工具有案台、刮刀、小秤、量杯、油 刷、平底锅等。烙点所使用的平底锅有煤气加热的，有电加热 的，现在我们常用的是电饼铛（cheng）。 电饼铛因功率的大小不同使用的电压也不同，有220伏和380 伏，220伏是家用点，380伏是工业动力电，无论哪一种都具有 很大的危险性。安全是保证学习工作的前提，同学们在进入实 训室后首先要把安全责任放在第一位，严格执行实训室安全操 作规程。 4.揉面的几种手法。 揉面的手法主要有揉、揣、摔、擦等。在揉冷水面团时，我 们使用了揉的方法，在揉温水面团时，我们使用揣的手法，配 合着摔、擦等手法，目的是使面坯中的水分和粉充分融合，更
学习领域二 温水面团品种制作
2. 面点常用成熟技法-----蒸 1）蒸的定义 蒸制成熟法是利用高温蒸气作为传热介质，通过对流方式传 递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。在几种面点制品熟 制方法中，蒸是使用非常广泛的一种，如常见的馒头、包子、 花卷、蒸饺、烧卖等就是利用蒸制成熟法成熟的。 2）蒸制品的特点 以水蒸气为介质传热，具有保持制品湿润柔软、维持制品外 形稳定、保护营养成分稳定和提高产品营养价值等诸多优点， 其成品具有味道纯正、吃口柔软、易于消化等特点，蒸制成熟 法操作简单，成熟迅速，适合批量生产，经济方便，深受餐饮 行业和大众喜爱。 3）蒸的操作要领
(4)保持水质清洁。保持水质清洁，是保证成品质量的关键。 在蒸制过程中，制品中的油脂、糖分及一些其他物质，会流入 或者溶入水中，污染水质，特别是油脂和其他浮末，能覆盖在 水面，影响水蒸气的形成和向上的气压。
二、计划与实施 工具准备：面箩、刮板、小秤、量杯、油刷、蒸屉板、白毛 巾等。
学习领域二 温水面团品种制作
中职中式面点技艺教案：面团调制技艺 任务3.1 水调面团调制技艺
（1）水温适当，必须使用冷水调制
（2）使劲揉搓
（3）掌握好掺水比例
（4）静止饧面
学生分组探究温水和热水面团的调制方法及操作要领，学生思考讨论
（二）温水面团的调制方法和操作要领
1、温水面团的调制方法
温水面团是用50℃左右的温水调制而成的面团。其调制方法和操作关键与冷水面团基本相同，但由于温水面团本身的特点在调制中特别要注意以下两点：
中等专业学校2024-2025-1教案
编号：
备课
组别
烹饪组
课程名称中式面Leabharlann 技艺所在年级主备教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课日期
课题
项目三面团调制技艺 任务3.1 水调面团调制技艺
教学
目标
1.了解和掌握面团的定义及分类。
2.通过对面团调制方法等知识的学习，培养操作和应用于实践的能力。
3.培养学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统面点技艺。
67.5℃淀粉颗粒大量溶于水中称为粘度很高的溶胶
90℃以上粘度越来越大
2、蛋白质的性质
变化
温度
蛋白质不会发生热变性，具有溶胀作用，但吸水率较高
常温下
30℃吸水率非常高，能结合150%水分经不断揉搓能形成面筋
60℃—70℃蛋白质开始发生热变性，筋力下降，弹性和延伸性减退，吸水率降低，粘性稍有增加
90℃蛋白质的热变性作用在加强，温度越高变性越大，同时筋力和亲水性衰退
重点
学会水调面团的调制方法
难点
学会水调面团的调制方法
教法
讲授法讨论法
教学
设备
教学一体机 教参
教学
环节
教学活动内容及组织过程
温水面团的形成原理
温水面团的形成原理
温水面团的形成原理主要涉及到面粉与水的相互作用。
在面粉中，主要成分是蛋白质和淀粉，这两种成分的特性决定了面团的形成和特性。
当适量的温水与面粉混合时，蛋白质吸收水分，开始形成面筋。
这个过程是由于蛋白质具有亲水性，可以吸收并固定水分。
随着不断的搅拌和揉捏，面筋开始扩展并连接起来，形成了一个连续的网络结构，将淀粉和其他成分包裹在其中。
温水温度一般在50度左右，这个温度下的水分子扩散速度适中，有助于蛋白质的吸水并形成面筋。
但同时，水温和面筋形成的速度之间存在一个平衡。
水温过高会使得淀粉糊化，面筋质地变得过于松散，导致面团缺乏弹性；而水温过低则会减缓蛋白质的吸水速度，使面筋形成受阻，面团质地偏硬。
淀粉在温水的作用下开始膨胀，但还没有达到糊化的程度。
这意味着淀粉仍然保持其固有的颗粒状结构，而不是像高温下那样完全糊化变成粘稠的糊状。
因此，温水面团中的淀粉含量相对稳定，有助于面团的成型和保持形状。
此外，温水面团中淀粉的适度膨胀也对面团的形成起到促进作用。
随着面团的揉捏和扩展，部分淀粉会嵌入到面筋网络中，为面团提供了必要的弹性和延展性。
综合来看，温水面团的形成原理是基于蛋白质的吸水性和面筋的形成，以及淀粉的适度膨胀和嵌入面筋网络中。
这种特殊的物理和化学反应使得温水面团具有独特的质地和特性，适合制作各种需要一定韧性和延展性的食品。
揉馒头的方法和步骤
揉馒头的方法和步骤馒头是我们生活中常见的一种面食，制作馒头的关键之一就是揉面。
正确的揉面可以使面团筋度增加，馒头口感更加柔软。
下面将介绍揉馒头的方法和步骤。
材料准备1.面粉：选择高筋面粉，这样揉出来的面团更有韧性。
根据制作馒头的数量来确定面粉的用量。
2.温水：准备与面粉相匹配的温水，温水的温度控制在35-40摄氏度之间。
步骤一：准备面团1.准备一个干净的大碗或台面，将面粉倒入碗中或撒在台面上。
2.将温水分次倒入面粉中，同时用手或筷子搅拌均匀，直到面粉和水充分结合成团。
3.将团状面团放在台面上，开始揉面。
步骤二：揉面1.用手掌将面团向前推，然后用手指掌心将面团压下去。
2.然后将面团向右手旋转90度，重复上述动作。
揉面的动作一定要均匀有力，揉面的时间也要充分，通常揉面的时间为10-15分钟。
3.在揉的过程中，适量加入温水，这样可以增加面团的韧性和湿度。
4.当面团逐渐变得柔软有弹性，不再粘手时，表示揉面完成。
步骤三：静置面团1.将揉好的面团放回碗中，用湿布或保鲜膜盖住，静置20-30分钟。
2.这一步是为了让面团中的醒面酵母完全发酵，使馒头更加松软。
步骤四：制作馒头1.将静置后的面团取出，用手揉成长条状。
2.将长条状的面团切成均匀大小的小剂子，根据自己喜欢的大小决定。
3.接下来，逐个将小剂子用手掌压平，然后对折，并用手指捏紧封口。
4.把捏好的小馒头放在蒸锅上的蒸架上，注意要在蒸架上刷一层薄薄的食用油，以防止馒头粘在上面。
5.将蒸锅加盖，用大火蒸10-15分钟。
等待一段时间后，打开锅盖，即可享用柔软可口的馒头。
注意事项1.在揉面的过程中，适量加水可以增加面团的湿度，但不要加太多，否则面团会过于粘手。
2.揉面的力度要均匀有力，揉出的面团才会有韧性和弹性。
3.静置面团的时间不宜过长，否则馒头发酵过度，口感会变得过松。
以上就是揉馒头的方法和步骤。
通过正确的揉面动作和步骤，可以制作出柔软可口的馒头。
希望这份指南对您有所帮助！。
烫面和面小窍门
制作葱油饼等面食的时候，很多情况下需要用到烫面，今天就详细说说烫面怎么和面，让你了解烫面的和面方法及小窍门。
烫面其实就是用70到100度的热水和面，利用热水的温度，将面粉中的部分蛋白质烫软（就是面筋），同时再将部分淀粉烫熟，让它产生膨化效果，从而降低面团的硬度和筋度。
用烫面制作的面食具有口感柔软的特点，而且，水温越高，热水用量越大，最后做出的面食就越柔软，筋度越低。
因此，根据面食的特点和个人喜好，掌握好最佳的水温和热水用量，这是制作烫面的成功关键。
制作烫面面团要选用中筋面粉或高筋面粉，因为中筋和高筋面粉中含有较多的蛋白质，做出的烫面不会粘腻稀烂，而是软中带韧。
如果选用低筋面粉来制作烫面，最后做出的面食会口感粘烂。
第一步、准备好热水制作烫面之前先要准备适量热水，水温可以是70到100度，具体要用多高的水温，以及具体要用多少热水，完全取决于食品本身的要求，这个没有办法制订统一的标准，只能留给你自己慢慢摸索了。
比如，我个人制作葱油饼烫面的时候，就喜欢用70到90度的热水，我认为这样烫面做出的葱油饼口感最好。
准备热水的方法可以多种多样，我个人喜欢将水放微波炉里加热，加热到杯壁上有小气泡出现为止，此时的水温刚好的70到90度之间。
第二步、浇入热水并搅拌均匀把选好的中筋面粉或高筋面粉倒入和面盆中（面粉量少的时候可以用大碗），然后一手拿筷子，一手端着热水，将热水慢慢地浇入面粉中，边浇水边用筷子搅拌面粉，让面粉和热水形成均匀的面絮。
当你感觉到面絮中的含水量刚刚好的时候，停止浇水，让面絮稍微冷却一会，等它不怎么烫手的时候再开始揉制。
全部使用热水和制的烫面，称为全烫面。
但是，有些时候为了改善烫面的口感，增加烫面的筋度和韧性，会先用少量热水烫面，拌成面絮，然后再浇入适量冷水拌匀，最后揉成面团，这种烫面称为半烫面。
制作半烫面还有另外一种方法，就是分别用热水和冷水和出两块面团，再将热水面团和冷水面团放在一起揉匀，这种半烫面的制作方法也比较常用。
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粉少许、胡椒粉少许、酱油8毫升、香油8毫升、料酒10 毫升、开水150克。
花式蒸饺的做法
• 1.制作肉馅： • 将鸡肉打成肉泥，香菇用水泡发 • 鸡肉泥中加入葱少许，盐3克，鸡精少许，姜粉少许，
胡椒粉少许，酱油8毫升，香油8毫升，料酒10毫升， 用筷子搅拌，直至肉馅上劲
• 香菇切成小丁，加入鸡肉馅中，搅拌均匀
和温水面团的注意点
• A:面粉：温水=1：0.4 • B:水温适当（下低冬高） • C:要散尽面团中的热气 • D:皮子不能太薄 • E:制时不走样，清晰
猪肉锅贴 肯德基美帽虾
花椒叶油饼
花式蒸饺皮
• 用料:(视饺子大小不同个数不同) • 主料：面粉300克、鸡胸肉200克 • 辅料：小香菇8-10朵、葱少许、盐3克、鸡精少许、姜
花式蒸饺的做法
• 2.制作饺子皮：
面粉300克和开水150克和成面团，揉至光滑面团，可视 面粉吸水量自行添加或减少水量，将面团做成圆环状； 将圆环面团斩断，成为长条面团，切成大小均匀的剂子
• 3.蝴蝶花式蒸饺： • 用擀面杖擀好饺子皮 • 4.
• 将饺子皮两侧向上折叠，折叠角度如图，大概占整
个饺子皮的3/4
怎么手工揉温水面团(图文教程)
6、再用手继续揉压面粉至成为面团。 7、然后用面团把盆中的面粉黏干净并继续不停揉匀面团
。
8、取出面团放于桌面上，用两手揉匀面团5分钟左右至面 团表面平滑。 9、用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好面团，静置醒面约30分 钟（用湿毛巾或保鲜膜可以防面团表皮干硬）。 10、醒好的面团再次揉约3分钟，至表面光滑即可。 手工揉温水面团做法小提示： 1、水的温度是做温水面团的关键，65°C的温水刚好可以 使面筋变软，这样做成的面饼口感好。水温如果太高，面团筋 性烫断，就会失去弹性，做成的面饼口感不好。 2、利用温水面团可以做出几种常见的面饼，如葱抓饼、 葱油饼、韭菜盒、豆沙饼、猪肉馅饼、蛋饼等。
• 5.
将折叠的饺子皮翻转过来 6. 在饺子皮中间放入肉馅，不要放入过多肉馅， 肉馅据四周要留些空隙
• 7.
• 捏起饺子皮底侧尖角向上折起90度 • 8. • 随后提起侧面的饺子皮尖角也折起90度，将两
个相邻的边捏在一起
• 9.
• 将两边捏紧 • 10. • 另外一侧同样的方法，将两边捏紧
• 11.
水调面团 ——温水和面
——裴颖 文慧霖
• 一、温水面团的定义 • 二、温水面团制作流程及方法 • 三、温水面团制作时的注意点 • 四、花式蒸饺皮的制作
什么是温水面团
• 面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于
水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到 一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、 韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
• 17.
• 翅膀花式蒸饺：这个比较简单，在饺子皮中放入
肉馅，捏成普通的饺子
• 18. • 用食指和拇指捏起向一侧，做出花边按压面皮
• 19.
• • • • •
饺子都要捏出花边 20. 将饺子对折 21. 整理行装，翅膀花式蒸饺就做好了
• 温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制
后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用 于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
温水面团的制作流程及方法
下粉掺水→揉面→饧面→搓条→下剂擀皮→制作成型→熟制
• 温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温
水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变 性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达 不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使 水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开， 让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布 备用。
• 用手指顶起饺子上端的皮，顶在如图中间的位置 • 12. • 将中间部分饺子皮捏紧，两侧的饺子皮不要封口。Fra bibliotek• 13.
• 用食指和拇指在饺子皮如图位置捏出花边 • 14. • 另外一侧同样捏出花边
• 15.
• 从饺子下部将刚才折叠的饺子皮向上翻起 • 16. • 另一侧也同样翻起，蝴蝶花式饺子就做好了