4.第四章面点制作基本功

第四章面点操作基本功任务一：面点基本操作技术——和面一、概述：面点基本技术动作主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等方面，是面点制作工艺中最重要的基础操作，只有学会了这些基础操作，才能进一步学会各种面点制作技术。

基本技术动作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率，所以学习面点基本技术动作是制作面点的主要基本功。

二、学习目标：1．正确认识面点基本技术动作的重要性。

2．掌握和面的主要操作方法及适用面团。

3．领会基本技术动作的要领。

4．规范操作，养成良好的职业习惯。

三、学习重点：1．和面的重要性。

2．和面的操作要领和质量要求。

3．和面的基本手法和适用范围。

四、环境条件：面点操作台、和面容器（缸、盆）或和面设备（和面机等）、刮板、抹布等。

五、学习知识：（一）实践性知识：和面方法和面是整个面点制作中第一道工序，也是一个重要的环节，面团的质量，能直接影响成品品质和面点制作工艺能否顺利进行。

和面常用的方法主要分为抄拌法、调合法、搅和法等三种，其中以抄拌法使用最广泛。

一、抄拌法1．适用范围适用于面粉数量较多的冷水面团和发酵面团等，在缸盆内进行操作的和面方法。

2．操作方法将面粉放入缸（盆）中，中间掏一坑塘，第一次放入水量（占总水量70～80%），双手伸入缸中，从外向内，由下向上，反复抄拌。

使面粉与水结合，呈花片状时加入第二次水（占总水量的20～30%）继续双手抄拌成为结块的状态，然后揉搓成团，达到“三光”（即面光、手光、容器光）。

3．注意事项（1）和面时以粉推水，促使水、面粉迅速结合。

（2）双手按照从外向内，由下向上，反复抄拌的方法。

（3）根据面团软硬的需要，掌握加水的次数和掺水量。

二、调合法1．适用范围适用于面粉数量较少的冷水面、烫面和油酥面团等，在案板上进行操作的和面方法。

2．操作方法将面粉放在案板上，围成中薄边厚的圆形小坑（圆坑塘形），将水倒入中间，用刮板由内向外慢慢调合，使面粉与水结合，而成雪片后，再掺入适量水揉成面团。

3．注意事项（1）面粉在案板上挖小坑，左手掺水，右手用刮板由内向外慢慢调合。

（2）操作中手要灵活，动作要快，防止水溢跑到外面。

（3）根据面团的要求，掌握面粉与掺水的比例和次数。

三、搅和法：1．适用范围适用于粉料较多，用开水调制的面粉、米粉面团或掺水量较多的面团或面糊等，在缸盆内使用工具进行搅和的和面方法。

2．操作方法将粉料放在缸盆里，中间掏坑（也可不掏坑），左手浇水，右手使用工具搅和，边浇边搅，搅匀成团即可。

3．注意事项（1）调制烫面时，开水浇在粉料中间，搅和要快，使水、面尽快混合均匀。

（2）调制掺水量较多的面团或面糊时，要分次加水，顺着一个方向搅和。

（3）根据面团的需要，掌握粉料与水温、水量的比例和次数。

（二）理解性知识：和面的要求和面是将粉粉制原料中加入水（或油、蛋、奶、糖浆等），经拌和使之成团的一项技术。

由于其是面点制作的首要工序，故在操作时必须掌握以下要求：一、和面的姿势要正在和面时，特别是面粉数量较多的情况下，需要一定的臂力和手腕力量，掌握正确的姿势，可以起到省力高效的效果。

正确的和面姿势应该是：两脚自然分开，站成丁字步，站立端正，上身要适当前倾，这样便于用力。

二、掌握掺水比例和面的掺水量与面粉的干燥程度、气候的冷暖、空气的干湿度、水温的高低、面团的性质和用途等方面有关，一般情况下应该根据实际情况而定。

在调制冷水面团和温水面团时，应该采用分次（2～3次）加水的方法，使面粉慢慢吸水，面团逐步上劲。

掺水量要根据面团的用途而定。

水饺面团一般是面粉500g掺水150g～175g。

春卷皮面团掺水量在300g～350g左右。

在调制热水面团时，应该采用一次加足，保证水温把粉料烫透。

在拌成雪花片状后淋上少许冷水揉成面团。

蒸饺、锅贴等面团的掺水量在面粉500g掺水200g左右热水。

米粉面团中的烫粉面团是米粉500g掺水量在200g左右。

三、和面的质量要符合面点制作的要求无论采用何种和面方法或何种面团，都要讲究操作动作熟练，掺水比例恰当，和面做到匀、透、不夹粉粒，达到面光、手光、容器光的“三光”要求。

四、和面的手法要熟练实际操作时，无论采用哪种手法，都要讲究动作迅速、干净利落，这样，粉料才会掺水均匀，不夹带粉粒。

特别是烫面，如果动作慢了，不但掺水不匀，而且生熟不均，成品内有白团块，影响成品的质量。

六、实施和建议：1．明确和面的手法及要求。

2．本次学习的重点是调制面团，学习可以分为两个阶段：一是做些实验面粉500g调制蒸饺皮面团，究竟需要添加多少水，才能符合面团的质量要求。

二是以小组为单位，每人调制150g面粉为例，在3分钟内完成一块符合质量要求的面团。

3．在操作结束时以小组间相互评价、比较，并谈谈自己的操作得失。

4．根据教师的演示，学生进行科学操作。

首先要明白操作的方法和要领，其次是要善于动脑及时纠正操作中存在的问题，最重要的是勤学苦练。

这里面也包含着教师指导与自己的求学精神。

七、学习评价：1.自我评价（按照和面评价标准）（1）自我评价（2）同学间相互评价：以小组为单位，进行讨论和相互交流学习情况。

2.教师总结：（1）学生在和面操作过程中掌握情况。

（2）学生在操作中存在的主要问题和解决的方法。

（3）教师再次演示，并强调和面操作要领。

相关学习资料：A.制作水饺面团：冷水面团的调制方法：面粉放案板上，分次倒入冷水，拌成雪花片状，用力反复揉搓成光滑而有劲的面团。

注意事项：（1）水温要适当。

（水温以不得超过30℃）（2）要掌握好掺水比例。

（3）面团要用劲揉搓。

（4）要静置饧面。

（使面团中的粉粒有一段吸水的时间）B．制作蒸饺面团：热水面团的调制方法：面粉放在案板上，扒一浅坑，倒入沸水，用刮板由内向外抄拌匀，和成雪花面，摊开晾凉后淋上冷水，揉成面团，盖上湿布备用。

热水面团的要求和关键：烫面要求：粘、柔、糯。

操作关键：烫透、揉透、冷透。

操作注意事项：（1）沸水要浇匀：使面粉的淀粉均匀吸水，膨胀和糊化，产生粘性。

使蛋白质变性，防止产生筋力.（2）把沸水烫熟的雪花面摊开散热。

否则制品不但会结皮，而且制品表面粗糙，容易开裂。

（3）要淋上冷水揉团。

这样面团糯性更好，制品吃口糯而不粘牙。

评价标准：和面质量评价标准八、巩固与提高：1．和面的要求有哪些？2．简述和面的手法的操作方法及注意事项？实例：饺皮的制作一、简介：饺子是我国著名的传统点心，有着悠久的历史。

人们常以其谐音或取意为“早得贵子”、金榜题名为“骄子”等。

表达人们欢乐、祝福、喜庆的心情。

特别在北方地区，每到逢年过节人们都喜欢用饺子来招待宾朋好友。

饺子制作的方法大致分为两大类：用冷水调制的水饺和用温水或热水调制的蒸饺。

本项的工作任务是学习饺子皮的擀制，其中包括以下工作环节：和面、揉面、搓条、下剂、制皮等基本工艺流程。

这些工艺流程是制作大多数面点所必须的程序，也是检验一个人的基本操作技术掌握情况的重要环节，所以要正确学会操作的方法，其重要的途径就是善于勤学苦练和刻苦钻研技术。

同学们根据基本操作技能的要求，制定具体的实施计划。

二、工艺流程：面粉和面掺水和成团揉面下剂制皮其他辅料三、操作步骤：1．和面：同学操作主要在案板上进行，和面运用的手法主要是调和法。

温水面团的调制方法：采用50℃左右的温水掺入面粉中，（加水量比冷水面团稍多），揉制成软硬适当的面团。

提示：也可以用一半沸水烫面，一半冷水面，掺和在一起揉成面团。

注意事项：（1）水温要掌握得当。

（2）要散尽面团中热气。

2．揉面：揉：关键：既要揉“活”又要有“劲”。

用力要适当，顺一个方向揉，不能用力过猛或来回翻转揉面，使面团揉至表面光滑即可。

3．搓条：手法：双手掌跟按住面团，均匀用力推搓，先中后外，边推边搓，逐次向两侧延伸。

剂条的要求：搓出的条要求粗细均匀（制作饺子的剂条一般以直径2公分为宜），表面光洁，符合制品规定的质量要求。

4．下剂：先将搓好的剂条，用左手捏住，露出与坯子相同大小（大约2公分长）的截面，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住面剂使劲顺势摘下。

5．制皮：制作饺皮：摘下的剂子每只重12.5g的剂子，用掌跟向下按成扁圆形，用面杖擀制成直径8厘米、厚薄一致、圆整的皮子。

四、交流与反思：1．面团的软硬程度对饺皮制作有何影响？2．如何才能使擀出的饺皮更符合要求？五、评价标准：饺皮评价标准(面粉100克)任务二：面点基本操作技术——揉面一、概述：揉面的作用是使面团内部结构进一步均匀、增劲，表面光滑、柔润等，这也是衡量面团质量的关键。

揉面基本技术动作熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率。

二、学习目标：1．正确认识面点揉面的重要性。

2．掌握揉面的主要操作方法及适用面团。

3. 掌握揉面的操作要领。

4．规范操作，养成良好的职业习惯。

三、学习重点：1．揉面的基本手法和适用面团。

2．揉面的操作要领和质量要求。

四、环境条件：面点操作台、面点刀具、盛装容器、刮板、抹布等。

五、学习知识：（一）实践性知识：揉面的手法在面点制作中，根据不同的面团应该选择不同的揉面方法，达到揉面的要求。

揉面主要可以分为捣、揉、揣、摔、擦等五个动作。

一、捣1．适用范围面团数量较多，要求劲力较大的冷水面团、发酵面团、水油面团等，在缸盆内操作的方法。

2．操作方法在缸盆内双手握紧拳头，在面团中间用力向下捣压，使面团向缸的周围延伸，再把面团叠拢到中间，继续捣压反复多次，直至把面团捣透上劲为止。

3．注意事项（1）双手握紧拳头，要用力向下和周围捣压。

（2）捣压的次数与程度，以面团光滑有劲为止。

（3）在捣压冷水面团时，可以边捣压边加少量水，这样面团更加容易上劲。

二、揉1．揉面姿势身体离案板一拳，两脚稍分开，站成丁字步，上身稍前倾。

2．揉面手法可以分为二种方法:（1）双手揉：双手掌根压住面团，用力伸缩向外推动，把面团摊开；从外逐步推卷回来成团，再反复向外推动摊开后翻卷，直至成为光滑的面团。

适用于揉较大块面团。

（2）单手揉：左手压住面团后部，右手用力前推，再把面团翻卷，反复推压翻卷，直至面团光滑为止。

适用于揉小块面团。

3．揉面关键⑴既要有劲，又要揉活。

要用手腕着力，又要着力适当。

⑵揉面必须顺一个方向翻卷，面团内容易形成面筋网络而光滑。

⑶根据面团的要求，确定揉面的时间和质量。

三、揣1．适用范围面粉数量较多或面团较大，在缸盆里操作的方法。

2．操作方法将双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边推，把面团向外揣开，然后卷拢再揣，反复多次揣压至面团光滑为止。

这种方法与捣的方法比较相似，在面团较大的情况下，会同时使用两种方法，使面团快速达到光滑有劲的目的。

3．注意事项⑴捣是握拳向下捣压，而揣是双手握拳交叉揣压。

⑵也可以边揣边沾水，使面团容易上劲光滑。

⑶根据面团的需要，掌握揣的力度和时间。

四、摔1．适用范围适用于面团较软、劲力大的面团的操作方法。