云南省食品安全地方标准牛干巴编制说明
云南省食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生-云南省卫生计生委
《云南省食品安全地方标准食品生产加工小作坊卫生规范》（征求意见稿）编制说明一、工作简况（一）任务来源依据《中华人民共和国食品安全法》、国家卫生计生委、食品药品监管总局有关食品安全标准管理法规文件精神，结合《云南省卫生计生委关于公开征集2017年食品安全地方标准制修订立项建议的通告》，为配套《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》的实施，由省食品药品监督管理局牵头申报了云南省食品安全地方标准《食品生产加工小作坊卫生规范》立项建议书，经省卫计委标准专家会议审核并上报国家风评中心予以了批复。
云南省卫计委下达了食品安全地方标准制定项目任务书，云南省食品安全地方标准《食品生产加工小作坊卫生规范》，列为云南省食品药品监督管理局2017年度标准制定项目，项目编号：云卫〔2017〕DB003。
（二）项目负责单位、参与单位及主要起草人云南省食品药品监督管理局具体承担并组织实施云南省食品安全地方标准《食品生产加工小作坊卫生规范》的制定工作。
主要协作单位云南云测质量检验有限公司，参与单位云南省卫生监督局、云南省食品药品监督检验研究院、云南省产品质量监督检验研究院、云南省酿酒科学研究所。
参与起草人员：刘本军、詹伟、方海云、孙文通、谭平、张晓春、祝红昆、于国忠、柴剑波、李军明、潘章、李海山、鲁燕骅、赵迎春、梁丽、钟读波、魏伟、徐光明、缪锦辉、丁天发、王凌云等。
二、我国法律法规和其他标准的情况（一）我国的法律法规及其有关规定《中华人民共和国食品安全法》有关食品安全的相关条款，同样也适用于小作坊食品生产经营者。
另外，《中华人民共和国食品安全法》第三十六条规定：食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。
云南省政府2016年10月17日发布的《云南省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》规定了食品小作坊具体认定条件、基本要求及发放登记证管理的方式，明确食品生产经营的要求，并规定相应的法律责任，同时对食品生产小作坊监督管理也提出了具体要求。
DBS53 001-2015 食品安全地方标准 玛咖干制品
DBS53 云南省食品安全地方标准DBS 53/001—2015玛咖干制品2015-08-27发布2015-09-27实施云南省卫生和计划生育委员会发布前言本标准首次发布。
本标准的附录A为资料性附录，表述为“宜”的条文为推荐性的条文。
玛咖干制品1 范围本标准适用于玛咖干果、玛咖干片、玛咖粉。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义3.1 玛咖maca （Lepidium meyenii）十字花科独行菜属一年或两年生草本植物，可食用部分为其膨大的根，富含丰富蛋白质、芥子油苷和矿物质等，玛咖酰胺为其特征性化学成分。
3.2 玛咖干果鲜玛咖采收后，经除杂、洗净、干燥、筛选、包装等工艺加工制成的玛咖制品。
3.3 玛咖干片鲜玛咖采收后，经除杂、洗净、切片、干燥、筛选、包装等工艺加工制成的玛咖制品。
3.4 玛咖粉鲜玛咖采收后，经除杂、洗净、干燥、粉碎、包装等工艺加工制成的玛咖制品。
4 类型根据新鲜玛咖表皮颜色不同，分为黄玛咖、紫玛咖、黑玛咖。
5 技术要求5.1 原辅料要求5.1.1 新鲜玛咖：应无霉变、无杂质、无虫蛀。
5.1.2 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。
5.1.3 其它原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。
5.2 感官要求应符合表1规定。
表1 感官要求5.3 理化指标应符合表2规定。
表2 理化指标5.4 微生物限量应符合表3的规定。
表3 微生物限量a5.5 食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
5.6 生产加工的卫生要求应符合GB 14881的规定。
6 其他6.1 产品的标签:应符合GB 7718和GB 28050的规定，并标注不适宜人群和每日最大食用限量。
6.2 不适宜人群：婴幼儿、哺乳期妇女及孕妇。
云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｉｘ ｓａｍｐｌｅｓ ｏｆ ｄｒｙ—ｃｕｒｅｄ ｂｅｅｆ ｆｒｏｍ ｅａｃｈ ｏｆ ｆｏｕｒ ｒｅｇｉｏｎｓ ｏｆ Ｙｕｎｎａｎ ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｊｉａｎｇｃｈｅｎｇ，Ｓｉｍ ａｏ；Ｄａｇｕａｎ，
ｃｏｎｓｕｍｅｒ ｌｉｋｉｎｇ ａ ｎｄ ｏｖｅｒａｌｌ ａｃｃｅｐｔａｎｃｅ ｆＰ＜０．０５）．Ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆ ｉｃａｎｔｌｙ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｅｌａｔｅｄ ｔｏ ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ ａｎｄ ｔａｓｔｅ （Ｐ ＜０．０５）．Ｂｕｔ ｐＨ ｖａｌｕｅ，ｍｏｉｓｔｕｒｅ，ｃｒｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎ，ａｓｈ，ｎｉｔｒｉｔｅ，ａｎｄ ｓｏｄｉｕｍ ｃｈｌｏｒｉｄｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｈａｄ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｔｏ ｅａｔｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ （Ｐ ＞ ０．０５）．Ｔｈｅ Ｗ ｅｉｓｈａｎ ｓａｍｐｌｅ ｈａｄ ｔｈｅ ｌｏｗｅｓｔ Ｌ ａｎｄ ｂ ，ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ，ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ，ａｒｏｍａ，ｔａｓｔｅ ａｎｄ ｏｖｅｒａｌｌ
ｏｆ ｔｈｅ ｓａｍｐｌｅｓ ｒａｎｇｅｄ ｆｒｏｍ ５．４１ ｔｏ ５．８８．ｔｈｅ ｓｏｄｉｕｍ ｃｈｌｏｒ ｉｄｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｖａｒｉｅｄ ｆ ｒｏｍ ２．２５％ ｔｏ ３．４７％．ａ ｎ ｄ ｔｈｅ ｎｉｔｒ ｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ
ｗａｓ ｂｅｌｏｗ ｔｈｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｌｏｃａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ ｌｉｍｉｔｓ．ｂｒｉｇｈｔｎｅｓｓ ｖａｌｕｅ ）ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ ｔｏ ｔｅｎｄｅｒｎｅｓｓ， ａｒｏｍａ，ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ，ｍｅａｔｙ ｏｄｏｒ，ｔａｓｔｅ，ｃｏｎｓｕｍｅｒ ｌｉｋｉｎｇ ａｎｄ ｏｖｅｒａｌｌ ａｃｃｅｐｔａｎｃｅ（Ｐ ＜ ０．０５）．ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓ ｖａｌｕｅ（ｂ ）ｈａｄ ａ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｐｏｓｉｔｉｖｅ ｃｏｒｅｌａｔｉｏｎ ｔｏ ｍｅａｔ ｃｏｌｏｒ（，＝０．９９１，Ｐ ＜０．０１）．Ｔｏｔａｌ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｂａｓｅ ｎｉｔｒｏｇｅｎ（ＴＶＢ—Ｎ）ｃｏｎｔｅｎｔ ｅｘｈｉｂｉｔｅｄ ａ
云南省人民政府办公厅关于印发云南省放心食品工程实施意见的通知
云南省人民政府办公厅关于印发云南省放心食品工程实施意见的通知文章属性•【制定机关】云南省人民政府•【公布日期】2002.07.23•【字号】云政办发[2002]94号•【施行日期】2002.07.23•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文云南省人民政府办公厅关于印发云南省放心食品工程实施意见的通知（云政办发[2002]94号）各州、市、县人民政府，各地区行政公署，省直各委、办、厅、局：经省政府同意，现将《云南省放心食品工程实施意见》印发给你们，请认真贯彻落实。
云南省人民政府办公厅二00二年七月二十三日云南省放心食品工程实施意见为贯彻落实《云南省人民政府政府关于2002年重点办好八件实事分解方案的通知》(云政发[2002]12号)，保障广大人民群众吃上卫生安全食品，维护食品消费者的合法权益，保持良好的生产生活秩序，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《国务院关于整顿和规范市场经济秩序的决定》(国发[2001]11号)等法律规章，特制定本实施意见。
一、实施放心食品工程的重要意义和指导思想(一)放心食品。
是指符合国家食品卫生标准要求的，对人们身体健康和生命安全无直接或潜在危害的食品。
要求食品的感官性状良好，无腐败变质、霉变、生虫或其它异常现象；生物学检查无致病性微生物、寄生虫，微生物及其毒素含量在国家限定标准内；理化检查不含有毒有害物质，不含非食用原料和未经国家批准使用的添加剂等，农(兽)药残留量在国家规定容许范围内；生产、加工、贮存、销售过程无污染、掺假、掺杂、伪造等。
(二)重要意义。
食品卫生安全与广大人民群众正常的生产生活和身体健康息息相关，省委、省政府高度重视食品卫生安全问题。
改革开放以来，通过各级政府及有关各部门的共同努力和广大人民群众的参与监督，我省食品卫生管理工作取得了明显成效，食品卫生合格率由1984年的61．7％提高到2001年的85．49％。
但是，目前食品卫生安全形势不容乐观，农产品中农药残留量超标问题突出，非法使用“吊白块”、“瘦肉精”等违禁添加剂和非法生产、加工、销售假冒伪劣食品的违法犯罪行为屡禁不止，严重扰乱了广大人民群众正常的生产生活秩序，危害了人民群众的身体健康和生命安全。
云南省食品安全地方标准-玛咖干制品
9
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A.2 玛咖干制品中玛咖酰胺宜按下列方法测定
A.2.1 范围
本方法中，间甲氧基- 苄基- 亚麻酰胺检出限为0 . 4 n g ，苄基- 亚麻酰胺检出限为0 . 3 n g ，间甲氧基苄基- 亚油酰胺检出限为0 . 8 n g ，苄基- 亚油酰胺检 出限为0 . 7 n g ，苄基- 十六烷酰胺检出限为1 . 7 n g ，当进样量相当于0 . 0 0 2 g 时，检出浓度分别为 0 . 2 m g / k g ，0 . 1 5 m g / k g ，0 . 4 m g / k g ，0 . 3 5 m g / k g 和0 . 8 5 m g / k g 。
（1 ）间甲氧基- 苄基- 亚麻酰胺
（2 ）苄基- 亚麻酰胺
（3 ）间甲氧基- 苄基- 亚油酰胺
玛咖干制品
1 范围
本标准适用于玛咖干果、玛咖干片、玛咖粉。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本标准。
3 术语和定义
3.1 玛咖 m a c a （L e p i d i u m m e y e n i i ） 十字花科独行菜属一年或两年生草本植物，可食用部分为
其膨大的根，富含丰富蛋白质、芥子油苷和矿物质等，玛咖 酰胺为其特征性化学成分。 3.2 玛咖干果
鲜玛咖采收后，经除杂、洗净、干燥、筛选、包装等工艺 加工制成的玛咖制品。 3.3 玛咖干片
鲜玛咖采收后，经除杂、洗净、切片、干燥、筛选、包
装等工艺加工制成的玛咖制品。 3.4 玛咖粉
鲜玛咖采收后，经除杂、洗净、干燥、粉碎、包装等工 艺加工制成的玛咖制品。
“牛干巴”质量标准探讨
非烟熏 、 烟熏板 鸭
酸价（ 以脂 肪计 ，ｌ／ ） ｒ ｇ ｆ ｇ
≤２． ０ ５
们 生活水 平 的提 高 和 食 品质 量 安 全 意 识 的 增 强 ， 诸 如 “ 干 巴” 火 腿 等 传 统 肉制 品 的标 准 化 、 业 化 、 牛 、 工
清 洁化安 全 生产 已成 为必然 。但 目前 云南 “ 牛干 巴 ”
整 的质 量标 准体 系 ， 火腿 （ 如 金华 火腿 、 宣威 火 腿 等 ）
国家标 准 、 肉（ 腊 广味 、 味腊 肉等 ） 川 国家标 准 等 。根 据 肉制 品生 产 许 可 证 审 查 细 则 的规 定 ， 腿 和 腊 肉 火
均 为腌 腊 肉制 品 ， 由于工 艺 略有 差 异 ， 质量 标 准 但 其
爱伲 农 牧 集 团澜 沧 爱 尔牧 业 公 司 云 南澜 沧
研究 了云 南爱伲“ 牛干巴” 的理化指标 ， 结合 分析腊 肉、 火腿 等腌 腊 肉制品 的相 关质量 标准及 其依据 ，
腌 腊 肉制 品 “ 干巴” 理化指标 牛 企 业 标 准
提 出了科学合理的“ 干巴” 牛 企业标准的理化指标。
ｓｕ ｉｄ ｃ ｍｂ ｎ ｄ ｗｉ ｎ ｌｚｎ ｅａ ｅ ｕ ｌ ｙ ｓａ ｄ ｒ ｎ ａ ｉ ｏ ｒ ｕ ｅ ａ ｕ ｈ ａ ａ ａ ｄ ｂ — ｔ ｄ ｅ ｏ ｉ ｅ ｔ ａ ａｙ ｉ ｇ ｒ ｌｔ ｄ ｑ ａ ｉ ｔ ｎ ａ ｄ ａ ｄ ｂ ｓｓ ｆ ｙ ｃ ｒ ｄ ｍｅ ｔｓ ｃ ｓｈ ｍ ｎ ａ ｈ ｔ ｄ
“ 干 巴 ” 云南 回族 的一 种传 统 民族 肉制 品 ， 牛 是 主产 于滇 东北 的寻甸 县 、 泽 县 、 甸 县 等 回民 聚居 会 鲁 区， 因其 悠 久 的 历 史 （ ０ ７ ０多 年 ） 、 Ｊ 考究 的 工 艺 、 独 特 的风 味 、 脆 的 肉质 、 红 的 肉色 、 富 的 营 养 以 酥 紫 丰 及较 长 的保 质期 而深受 各族 人 民喜受 ， 有盛 誉 。 享
牛肉干标准
牛肉干标准前言嗨，小朋友们！今天咱们要一起了解一下牛肉干的标准哦。
牛肉干是我们很多人都很喜欢吃的美味零食呢。
但是，为了让大家吃到安全、好吃又质量好的牛肉干，就需要有一个标准来规范它。
这个标准就像是一把尺子，可以衡量牛肉干是不是合格的。
一、范围这个标准适用于所有的牛肉干哦。
不管是在超市里卖的，还是在小店里卖的牛肉干，都要按照这个标准来呢。
不过要注意哦，这个标准说的牛肉干是用牛肉做的，要是用其他肉冒充牛肉做的可不行。
比如说，如果有人拿猪肉假装牛肉做成牛肉干，那就是欺骗大家，这是不被允许的。
二、规范性引用文件牛肉干的标准也不是自己一个人定的，还会参考其他一些文件呢。
就像我们做数学题有时候要用到以前学过的公式一样。
这里会引用像食品安全国家标准啦，这些标准里面规定了很多关于牛肉干的安全要求，像里面不能有太多有害的细菌、不能有对我们身体不好的化学物质等等。
还有关于牛肉质量的一些规定文件，这样就能保证牛肉干是用合格的牛肉做出来的。
三、术语和定义那什么是牛肉干呢？牛肉干就是用牛肉经过一些处理，像切条、腌制、烘干或者烤制等方法做成的干制品。
它要保持牛肉的味道，而且要有一定的形状，不能是碎得不成样子的。
比如说，那种把牛肉打得超级碎然后压成一块的就不太符合我们说的传统牛肉干的样子了。
四、要求1. 原料要求- 牛肉必须是新鲜的、健康的牛肉哦。
要是牛肉本身就生病了或者变质了，那做出来的牛肉干肯定不好吃，还可能让我们生病呢。
而且，牛肉来源也要合法合规，不能是偷来的或者来历不明的牛肉。
- 用来腌制牛肉干的调料也要是安全的。
像盐、糖、酱油这些调料都要符合食品安全标准，不能用一些过期的或者是质量不好的调料。
2. 感官要求- 颜色：牛肉干的颜色应该是正常的牛肉颜色，有的可能是深棕色，有的可能是浅棕色，这和制作方法有关系。
但是不能是那种奇怪的颜色，比如说绿色或者蓝色，那肯定是有问题的。
- 气味：闻起来要有牛肉的香味，不能有臭味或者其他奇怪的味道。
牛干巴地方标准
牛干巴地方标准张亚丽;张晶晶;黄艾祥【摘要】牛干巴是云南省特色优势腌腊牛肉制品,无国家、行业标准,现有企业标准技术指标参差不齐.从云南省昆明、曲靖、大理等云南省牛干巴主产区的超市、加工厂、农贸市场采购40件牛干巴样品,分别进行检测,并对比现有的牛干巴的一些研究报告、论文资料,参考相关的腌腊肉制品的国家标准,牛干巴的企业标准以及牛干巴的研究报告及论文数据.确定了牛干巴的感官指标,水分质量分数不大于54％、食盐质量分数不大于10％、过氧化值不大于0.25％、亚硝酸盐不大于10mg/kg、三甲胺氮不大于20mg/kg和重金属等质量安全指标作为云南省地方标准的参考,并探讨了这些指标作为地方标准的依据、必要性和合理性.对于加强和规范牛干巴质量、促进云南省牛干巴产业的发展,都将起到积极的推动作用.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2013(027)012【总页数】3页(P16-18)【关键词】牛干巴;腌腊肉制品;质量指标;地方标准【作者】张亚丽;张晶晶;黄艾祥【作者单位】云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201【正文语种】中文【中图分类】TS251牛干巴是云南省特有的回族传统腌腊牛肉制品，已有几百年的历史[1]。
由于其工艺简单、风味独特、贮藏期长等优点，发展至今已成为各民族喜爱的食品，生产厂家遍布全省各地[2]，近年来经云南省卫生厅备案的牛干巴企业标准17项，年产牛干巴上万吨，已逐渐成为云南省特色优势食品产业。
但牛干巴的生产目前仍存在生产设备简单、工艺不统一、产品质量不稳定等问题[3]。
我省牛干巴加工企业制定了各自的企业标准。
据不完全统计，我省现有17家食品加工企业专业生产牛干巴，有经卫生厅备案的企业标准17项，但其技术指标参差不齐，如水分质量分数45%～75%、食盐质量分数2.5%～15%、亚硝酸盐残留量20～30mg/kg、过氧化值0.25%～0.5%。
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《食品安全地方标准牛干巴》
编制说明
一、标准修订背景
牛干巴是云南省特有的传统腌腊牛肉制品，已有几百年的历史。
由于其工艺简单、风味独特、贮藏期长等优点，深受大家的喜爱。
近年来牛干巴年产量达上万吨，已逐渐成为我省的特色优势食品产业。
随着人们生活水平的提高和食品安全意识的增强，对传统食品的质量安全提出了更高的要求。
与之相对应的是，牛干巴的生产加工存在设备简单、工艺不统一、产品质量不稳定等问题。
因此，制定《牛干巴》云南省食品安全地方标准，对规范生产工艺、提高产品质量、指导食品安全监管起到了积极作用，能有效促进牛干巴及肉牛产业的发展，意义深远。
二、标准起草的基本情况
根据《中华人民共和国食品安全法》和《云南省食品安全地方标准管理办法》的要求，《云南省食品安全地方标准牛干巴》列入2013年云南省食品安全地方标准制定计划项目，2013年4月省卫生厅委托云南农业大学食品科技学院承担《云南省食品安全地方标准牛干巴》制定工作，项目任务书编号为：云卫[2013]DB016。
本标准起草单位为云南农业大学食品科技学院。
协作单位：云南爱伲农牧集团、昆明华曦牧业集团、德宏州彩云琵琶食品有限公司等。
本标准主要起草人：黄艾祥、张亚丽、张晶晶、陶亮、董文明、苏科巧、吴文君、周长虹、刘洁、何跃军、袁书高、杨雁、汤守锟等。
接到《项目任务书》后，云南农业大学食品科技学院组织相关单位及人员成立了《云南省食品安全地方标准牛干巴》标准起草小组，对国内外相关标准进行收集、整理、分析研究，并对生产企业、检测机构、监管部门进行调研，同时听取专家及各方代表意见，确定了《云南省食品安全地方标准牛干巴》的制定方案。
完成标准初稿后，起草单位多次开会征求相关人员的意见，形成标准征求意见稿。
书面征求了检测机构、监管部门、生产加工企业的意见。
根据意见和建议，对标准初稿进行修改和补充。
三、标准的主要技术内容及制定依据
（一）术语和定义。
牛干巴是以鲜（冻）牛肉为原料，添加食盐、白砂糖，经腌制、上挂风干、分割制成的牛肉制品。
（二）感官要求
本标准从牛干巴实际特点进行相应描述，包括牛干巴的外观、滋味气味、色泽、杂质等方面进行了描述。
（三）理化指标
1、水分、食盐：通过市场抽查检验，综合生产企业、监管部门、检测机构及专家等各方意见，确定相应指标；
2、过氧化值、三甲胺氮：参考GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》，并根据送检样品检测结果确定，由于产品在生产加工过程中伴随一定发酵，标准对酸价不作要求；
3、亚硝酸盐：参考GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂的使用标准》，并根据送检样品检测结果确定；
4、污染物限量：根据GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》制定。
（四）其他
为了方便监管，对检验规则和标志包装运输贮存等内容进行了描述。
四、国内外标准比较情况
国外标准无。
本标准结合GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB 2730-2005《腌腊肉制品卫
生标准》进行了拓展及部分加严。
五、其他需要在网上公开说明的事项
无。