云南省食品安全地方标准牛干巴编制说明

《食品安全地方标准牛干巴》

编制说明

一、标准修订背景

牛干巴是云南省特有的传统腌腊牛肉制品，已有几百年的历史。由于其工艺简单、风味独特、贮藏期长等优点，深受大家的喜爱。近年来牛干巴年产量达上万吨，已逐渐成为我省的特色优势食品产业。

随着人们生活水平的提高和食品安全意识的增强，对传统食品的质量安全提出了更高的要求。与之相对应的是，牛干巴的生产加工存在设备简单、工艺不统一、产品质量不稳定等问题。因此，制定《牛干巴》云南省食品安全地方标准，对规范生产工艺、提高产品质量、指导食品安全监管起到了积极作用，能有效促进牛干巴及肉牛产业的发展，意义深远。

二、标准起草的基本情况

根据《中华人民共和国食品安全法》和《云南省食品安全地方标准管理办法》的要求，《云南省食品安全地方标准牛干巴》列入2013年云南省食品安全地方标准制定计划项目，2013年4月省卫生厅委托云南农业大学食品科技学院承担《云南省食品安全地方标准牛干巴》制定工作，项目任务书编号为：云卫[2013]DB016。

本标准起草单位为云南农业大学食品科技学院。

协作单位：云南爱伲农牧集团、昆明华曦牧业集团、德宏州彩云琵琶食品有限公司等。

本标准主要起草人：黄艾祥、张亚丽、张晶晶、陶亮、董文明、苏科巧、吴文君、周长虹、刘洁、何跃军、袁书高、杨雁、汤守锟等。

接到《项目任务书》后，云南农业大学食品科技学院组织相关单位及人员成立了《云南省食品安全地方标准牛干巴》标准起草小组，对国内外相关标准进行收集、整理、分析研究，并对生产企业、检测机构、监管部门进行调研，同时听取专家及各方代表意见，确定了《云南省食品安全地方标准牛干巴》的制定方案。

完成标准初稿后，起草单位多次开会征求相关人员的意见，形成标准征求意见稿。书面征求了检测机构、监管部门、生产加工企业的意见。根据意见和建议，对标准初稿进行修改和补充。

三、标准的主要技术内容及制定依据

（一）术语和定义。

牛干巴是以鲜（冻）牛肉为原料，添加食盐、白砂糖，经腌制、上挂风干、分割制成的牛肉制品。

（二）感官要求

本标准从牛干巴实际特点进行相应描述，包括牛干巴的外观、滋味气味、色泽、杂质等方面进行了描述。

（三）理化指标

1、水分、食盐：通过市场抽查检验，综合生产企业、监管部门、检测机构及专家等各方意见，确定相应指标；

2、过氧化值、三甲胺氮：参考GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》，并根据送检样品检测结果确定，由于产品在生产加工过程中伴随一定发酵，标准对酸价不作要求；

3、亚硝酸盐：参考GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂的使用标准》，并根据送检样品检测结果确定；

4、污染物限量：根据GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》制定。

（四）其他

为了方便监管，对检验规则和标志包装运输贮存等内容进行了描述。

四、国内外标准比较情况

国外标准无。

本标准结合GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》和GB 2730-2005《腌腊肉制品卫

生标准》进行了拓展及部分加严。

五、其他需要在网上公开说明的事项

无。