第六章肉制品加工工艺1
肉制品工艺学肉的贮藏保鲜
低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用， 使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和 产生不良的气味。
发粘和发霉：
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时， 当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个，16d达 到发粘；当达到105个时，只有7d就达到发粘。当温度 上升时，发粘的时间明显地缩短。
➢ 肉的冻结最佳时间，取决于屠宰后肉的生物化学变 化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的 品质和肉汁流失量不同。
➢ 尸僵前冻结，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、 肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉 表面无离浆现象，肌原纤维结合紧密，肌微丝排列 整齐，横纹清晰，这时快速冷冻，冰晶形成小且数 量多，存在于细胞内。当缓慢解冻时可逆性大，肉 汁流失少。但急速解冻会造成大量汁液流失。
贮藏在冷温却度肉0，℃贮和藏CO期2浓可度延为长110.%5～～220.%0条倍件(大下 于在氮气中保藏时间)。 C变 室O暗2。与。C血O另2法红外的蛋采缺白用点和C是肌O2贮当红浓蛋藏度需白超要的过结特别合20结%，时构肉，的的由贮颜于藏色
紫外线照射:
用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～ 8℃，相对湿度为85%～95%，循环空气速度2m/min。 用紫外线照射的冷却肉,其贮藏期能延长一倍。
一、低温保藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性 及各种反应，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能 保持肉的颜色和状态，方法易行，冷藏量大，安 全卫生，因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
因采用的温度不同，肉的低温贮藏法可以分为 冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):
7西式肉制品
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；
部分有辣味；
出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。
2、火 腿
大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模
型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工过程只需 要几天，成品水分含量高，嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食
原料肉的质量受动物饲料的直接影响 原料肉的pH影响成品的切片性和出品率
pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。
pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。 高pH值的原料肉 1.良好的吸水性 2.腌制时盐分吸收力差 3.色泽稳定性差 4.贮藏性降低 低pH值的原料肉 1.吸水性差 2.盐分吸收好（盐味强烈）
3.发色效果好
4.贮藏性好（肉酸味）
（2）注射与腌制
干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法
（3）嫩 化
所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右 深的刀痕。 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积， 切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩 作用。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失， 克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。
菌和霉菌的过度生长，防止产品在干燥过程中形成坚硬外 壳。
发酵地点
发酵是在温湿度均受到 严格的控制的密封室进 行，某些可采取轻微的 烟熏。
（5）干燥与成熟
水分从香肠内部向表面转移的速率相等
干燥程度差异、物理化学性质、感官性状、贮藏性能
半干香肠、干香肠
（6）包装
纸箱
布袋或塑料袋
温度控制：
干香肠：15~27℃，24~72 h 涂抹型香肠： 22~30℃， 48h 切片香肠： 30~37℃， 14~72 h
第六章腌腊肉制品
八、腌制注意事项
1.肉块腌透、腌好。一般说来，腌制液完全渗透 到肉内为腌透标志。方法是用刀切开最厚肌肉， 若整个断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无 粘手感，说明已达到腌透的要求；若中心部位 颜色仍呈暗红色则表明未腌透。
2.腌液浓度及温度 盐液与肉组织的盐浓度差距 愈大，扩散速度愈快。温度愈高，速度愈快， 但在温度高的情况下，细菌繁殖也越迅速，肉 容易变质。腌制时最适宜的温度为2～4℃。
腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化，主要由 微生物和肉组织内本身酶活动所引起。腌制成熟 后的肉会出现鲜味或软嫩感。这可能是由于蛋白 质被分解为多肽、寡肽、氨基酸等小分子所致。
六、腌制的保水作用
（一）食盐的保水作用
Na+和Cl-与肉蛋白质结合，在一定的条件下蛋 白质立体结构发生松弛，使肉的保水性增强；
有还原性； 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
二、腌制的防腐作用
（一）食盐的抑菌作用
食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水， 变形，同时破坏水的代谢；
影响细菌酶的活性； 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常
代谢； 氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的
作用。
（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用
第六章 腌腊肉制品
第一章 腌腊肉制品加工原理 第二章 腌腊肉制品加工
第一节 腌腊肉制品加工原理
咸肉 腊肉 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如
皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） 腊肠 板鸭 培根
一、腌制成分及其作用
肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、 糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌 的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生 长。最佳：硝酸盐0.1%，亚硝酸盐0.01%。
肉制品加工技术目录全解
识、技术革新水平、加工工艺、建筑设备和原辅料新鲜
卫生程度、防腐剂、包装材料、产品护色等方面存在的 问题，使肉制品的质量差，货架期短。同时，中国肉制
品中，可直接用于烹调的半成品占的比例很小，规格少，
消费者购买后食用和携带都不方便。
肉制品加工技术
（3）国际竞争力弱
2004年全国肉类总产量7,200多万吨，而这一年中国 肉类出口仅为105万吨，有些肉类产品进口甚至超过了出 口。造成这种产量巨大而出口量却很小局面的原因，主要 是中国在肉制品加工技术法规和标准方面与国际间存在着 很大差距： ①畜禽肉农药、兽药残留限量标准体系不健全； ②动物检疫检验标准体系不健全。
肉制品加工技术
肉制品加工领域的利润率主要取决于规模和管理以 及产品档次。2004年肉类行业的资金利润水平，最高的 为大型企业的11.95%，其次是小型企业的9.31%,最低的 是中型企业6.5%。中国肉类协会通过对企业资产规模、 技术装备、主营业务量、产值、销售、利税、出口创汇 等数据的调查，产生了2005年度的中国肉类食品行业50 强企业。50强企业数量虽然只占全国同类企业的3%，但 是却占据了行业规模以上企业资产总额的71%，销售收 入和利润的比例分别达到69%和98%。
肉制品加工技术
绪表2
单元 腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烧烤肉制品； 熏煮香肠火腿制品。
中国肉制品申证单元
类 咸肉类 腊肉类 中国腊肠类 中国火腿类 肉松类 肉脯类 肉干类
白煮肉类 酱卤肉类 熏烤肉类 烧烤肉类 熏煮肠类 熏煮火腿类
肉制品加工技术
3．国外肉制品分类大部分先进工业国家，出于生产 统计等方面的需要，按其本国情况作了一些粗略的分类。 有些作为标准公布，例如：日本JAS标准将肉制品分为培 根、火腿、压缩火腿、香肠和混合制品五类；美国有人 将肉制品分为香肠、午餐肉和肉冻类产品、煮火腿和罐 头肉三大类，其中香肠又分为生鲜香肠、干和半干香肠、 其他等六类；德国将肉制品分为香肠和腌制品二大门类， 香肠又分生香肠、蒸煮香肠和熟香肠三类，腌制品分生 腌制品和熟腌制品二类。
《HACCP管理手册》(鲜冻鸭肉制品)
公主岭市圣丰肉类食品有限公司GZLSF-HCSC-07H A C C P管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品）批准: 郭淑霞审核: 阎玉臣编制: HACCP小组主管部门: 生产技术部发布日期: 2007年7月1日实施日期: 2007年7月1日目录第一章.发布令‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第二章. HACCP 小组名单及职责‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第三章. 术语和定义‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第四章. 产品说明‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第五章. 产品加工工艺描述‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第六章. 产品加工工艺流程图‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第七章. 危害分析工作单‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第八章. CCP 点的判定（使用CCP判断树）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥第九章. HACCP计划表‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥附录：HACCP支持性文件文件修订履历第一章发布令公主岭市圣丰肉类食品有限公司为使生产的产品更加适应国际市场的要求，管理更加符合国际惯例，根据HACCP的基本原理、相关国家法律法规的要求，并参照CAC《食品卫生通则》等国外的法律法规，并结合中华人民共和国《食品卫生法》、《出口禽肉加工企业注册卫生规范》等国内相关法律法规的要求，制订了第一版《HACCP管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品）》，本计划范围包括从毛鸡、鸡、鸭、辅料接收，加工，到成品运输的整个过程的全面监控。
本计划现予以批准颁布，从2007年7月1日起正式实施。
本公司的全体员工必须严格遵照执行，切实保证HACCP体系能正常、有效地运转。
总经理：阎芳公主岭市圣丰肉类食品有限公司 2007年7月1日第二章HACCP小组成员名单及职责(一) 授权：为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。
驴肉产品加工
第一节驴肉产品加工一、酱烧驴肉酱烧驴肉，亦称五香酱驴肉，原料是选用优质的驴肉，月舭水浸泡清除余血，洗刷干净，再进行剔骨，按部位分切成前J．，腿、腰窝、腱子、脖子等，再切成1千克左右的小块。
加工经i．J 调酱、装锅、酱制等过程。
（一）调酱与装锅调酱：一定量的水和黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1小叫，并将浮在汤面上的酱沫撇净，盛入容器内备用。
装锅：将选好的原料肉，按不同部位肉质老嫩分别放在钟5 内。
通常将结缔组织较多的肉的坚韧部位放在底部，较嫩的结缔组织较少的肉放在上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。
（二）酱制待煮沸之后，加入每种调味料，用旺火煮制4小时左右，／l初煮时将汤面浮物撇出，以消除膻味。
为使肉块均匀煮烂，每附J1小时左右倒锅1次，再加入适量老汤和食盐，务必使每块肉均浸入汤中，再用小火煨4小时，使各种调味料均匀地渗入肉[|i出锅时应注意保持肉块完整。
用特制的铁铲将肉块逐一托出，）i ·356．将锅内的余汤冲洒在肉块上，即为成品。
一、新型千（鲜）驴肉干（鲜）驴肉为干制品，它不同于腌腊制品，不用高浓度的食盐腌制，必须保持新鲜驴肉棕红色。
如果加工方法不当，产品保质期短，肉的色泽较差。
为使产品呈现棕纽色，目前几乎都采用添加人工合成的食用色素。
为了解决以上问题，我们对干（鲜）驴肉的生产进行了全面的改进研究，取得了良好的效果，改干腌法为湿腌法，采用全新的配方，利用异维生素c钠、烟酰胺、葡萄糖代替人工合成色素进行发色和保护肉的色泽变化，并适当进行防腐处理，使产品保质期达到6个月以上，比传统的生产方法提高出品率20%左右，取得了满意效果。
（一）加工材料1．辅料与药品食盐、亚硝酸钠、异维生素C钠、烟酰胺、葡萄糖、蔗糖、味精、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丁酯等，均为食品级添加剂。
操作台、腌制池（缸）、高温烘房、真空塑料包装]具等全套生产工具。
}袋、摹戳嚣一…，～…一发色与护色剂，进行适当防腐保质处理，测定产品色泽稳定性、保质期及出品率等。
畜产品 第六章 肉的干制品
煮到料汤快干时，要改用慢火，防止焦块。
5.炒松 将煮好的肉块移入铁锅内，用急火翻炒，当肉
块全部炒至松散时，要用小火，勤炒勤翻，同 时用铲子压散肉块，使肌纤维分离开，当水分 完全炒干后即成为具有特殊香味的焦黄色的肉 松。
第六章 肉的干制品
干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干 燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的 干熟类肉制品。
➢这类肉制品可直接食用，成品呈小的片状、条状、 粒状、团粒状、絮状。
➢干肉制品主要包括肉松、肉干和肉脯三大种类。
干制原理和方法
一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥
一、 常压干燥
影响干制速度的因素：温度、湿度、通风量、 肉块的大小、摊铺厚度等
二、微波干燥
微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的 电场变化很大(一般为300~3000 MHz)，且呈 波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而 产生不同方向的运行。摩擦而产生热量，使 肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流， 在短时内即可达到干燥的目的。
0.95kg 150g 100g 0.5kg 50g
50g
3.初煮
锅内加入适量水（以浸没为准），再将肉放入 锅内进行煮制，煮沸后除去上浮的油沫，然后 把桂皮、花椒、大料、葱、姜等调料放入锅内 继续煮制2h左右，待肉煮至发酥时，将肉捞出 晾凉。
4.复煮 将晾凉的肉用手顺肌纤维撕成小肉块，放入锅
优点：使肉块内外受热均匀，表面不易 焦糊。
缺点：微波干燥有设备投资费用较高， 干肉制品的特征性风味和色泽不明显 等缺陷。
食品加工工艺学教学大纲
《食品加工工艺学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：2学分，其中理论2学分，实验实践0学分。
总学时数：总学时：32学时，其中理论32学时，实验实践0学时。
适用专业：酿酒工程先修课程：食品工程原理后续课程：饮料工艺学、酿造酒工艺学一、课程简介1、课程性质与定位：《食品加工工艺学》酿酒工程专业的一门重要的专业基础课。
是一门应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面知识，研究食品原料化学成分的加工特性及原辅料质量与食品加工的关系；食品的保藏原理；果蔬食品、粮油食品、动物食品、酿造食品等的加工原理，加工工艺，产品标准和常见质量问题及其控制措施；介绍食品加工的新技术、新成果及发展前景。
2、教学目的与要求：通过本课程的学习，要求学生熟悉食品的品质特性，懂得各种食品的生产原理和工艺理论；具有探索新工艺、新技术、新原料的研究能力；研究食品资源利用、生产和储藏的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。
3、教学重点与难点：1.原料中化学成分的加工特性以及原辅料质量与食品品质的关系。
掌握原料预处理的方法及辅料的要求和使用标准。
2.食品不稳定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相应的技术措施。
3.果蔬食品、粮油食品、动物食品和酿造食品中的主要类型及其加工工艺，主要工序的机理、技术要求及技术参数。
熟悉新产品开发中的工艺设计。
4.产品质量标准；产品商品化的基本知识。
二、课程教学内容、要求与学时分配（一）理论教学内容:绪论（2学时）【目的要求】1.掌握食品加工、食品工艺学的概念。
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性。
【教学内容】1.食品加工、食品工艺学的概念。
2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性。
3.食品工艺学的学习方法重点：食品加工、食品工艺学的概念难点：食品工艺学的学习方法第一章食品的原料和材料（4学时）【目的要求】1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响。
第六章腌腊制品
二、腌制方法
（一）干腌法（Dry salt cure）
（二）湿腌法（Pickle cure）
（三）混合腌制法 （四）注射腌制法（Pumping）
（一）干腌法（Dry salt cure）
干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆
在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进 行腌制的方法。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出 水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分
章腌腊制品
节腌制的基本原理
节腌腊制品的加工
第一节 腌制的基本原理
一、腌制的作用及原理
二、腌制方法
一、腌制的作用及原理 腌制的概念：用食盐或以食盐为主，并添加
（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料 处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它
们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地
第二节 腌腊制品的加工
一、中式火腿 二、腊肉
三、南京板鸭
四、西式火腿
五、中式香肠
六、其它腌腊制品
一、中式火腿的加工
一、中式火腿的加工
1．鲜腿的选择与切割
2．鲜腿的修整
• 整形的目的
（1）使火腿有完美的外观，
（2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都
有一定的作用。 （3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出 肌肉表面为限。
肪氧化产物，因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了
肉的基本滋味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的
风味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。
（五）糖在腌制中的作用
1.助呈色作用 腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色 有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加，利 于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
第六章 肠类制品加工
第六章肠类制品加工肠类制品现泛指以鲜（冻）畜禽、鱼肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂、充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。
第一节肠类制品加工要点一、选料供肠类制品用的原料肉，应来自健康牲畜，经兽医检验合格的，质量良好、新鲜的肉。
凡热鲜肉、冷却肉或解冻肉都可用来生产。
猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁，而肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒，按照不同配方标准加入瘦肉中，组成肉馅。
而牛肉则使用瘦肉，不用脂肪。
因此，肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。
某些肠类制品还应用各种屠宰产品，如肉屑、肉头、食道、肝、脑、舌、心和胃等。
二、腌制一般认为，在原料中加入2.5%的食盐和硝酸钠25g，基本能适合人们的口味，并且具有一定的保水性和贮藏性。
将细切后的小块瘦肉和脂肪块或膘丁摊在案板上，撒上食盐用手搅拌，务求均匀。
然后，装入高边的不锈钢盘或无毒、无色的食用塑料盘内，送入0℃左右的冷库内进行干腌。
腌制时间一般为2～3d。
三、绞肉绞肉系指用绞肉机将肉或脂肪切碎称为绞肉。
在进行绞肉操作之前，检查金属筛板和刀刃部是否吻合。
检查结束后，要清洗绞肉机。
在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。
通过绞肉工序，原料肉被绞成细肉馅。
一、斩拌将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内，剁至糊浆状称为斩拌。
绞碎的原料肉通过斩拌机的斩拌。
目的是为了使肉馅均匀混合或提高肉的结着性，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合得更牢固。
提高制品的弹性，烘烤时不易“起油”。
在斩拌机和刀具检查清洗之后，即可进入斩拌操作。
首先将瘦肉放入斩拌机中，注意肉不要集中于一处，宜全面辅开。
然后启动搅拌机。
斩拌时加水量，一般为每50kg原料加水1.5～2kg，夏季用冰屑水，斩拌3min后把调制好的辅料徐徐加入肉馅中，再继续斩拌1～2min，便可出馅。
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第一节 原料
一、概 述
•从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜 屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、 内脏的肉尸，俗称白条肉
•肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、 毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌 肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、 血管、淋巴、神经、腺体等。
2020/5/8
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完 全散失的肉
2020/5/8
结缔组织可分为疏松结缔组织和致密 结缔组织
功能 粘结各细胞及脏器，起支架作用 修复功能 机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
2020/5/8
结缔组织与加工的关系
•影响肉的嫩度 •影响产品的营养价值 •在加工中要除去淋巴结 •综合利用
2020/5/8
2020/5/8
3.脂肪组织
2.脂类物质
• 脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割 出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪 （使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的 ）。
•大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油 三酯
•最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂 酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）
特点 溶解度高 是肉中最易提取的蛋白质 完全蛋白质 呈色
2020/5/8
（2）肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins)
包括： 肌球蛋白（myosin），肌动蛋白(actin)， 肌动球蛋白（actomyosin），原肌球蛋白（
tropomyosin)，肌原蛋白(troponin)
特点：是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。 与肉的嫩度有关。
2020/5/8
肌球蛋白（myosin）
肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗 纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤 维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶 解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球 蛋白碎片为突起（头）。
性质 属球蛋白性质。肌球蛋白的头部有ATP酶
•冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉 保持低温而不冻结的状态时，称为冷却 肉 •冷冻肉：呈冻结状态时 •分割肉：肉按不同部位 •分割包装出售叫分割肉 •肉品(肉类)和肉制品
2020/5/8
2020/5/8
三、原料要求
•来自于非疫区健康动物 •宰切后,必须经兽医检验 •一般要经过成熟
2020/5/8
2020/5/8
2020/5/8
骨骼组织与加工的关系
所占比例越大,食用价值越低。 可用于其它产品的加工原料。
2020/5/8
2020/5/8
(三) 肉的化学组成
各种肉的主要化学成分包括:水﹑ 蛋白质﹑ 脂肪﹑ 维生素﹑ 无机盐和少量碳水化合物. 1.糖类
核糖 ，葡萄糖 ，糖原。
2020/5/8
•不可见脂肪大多是类脂类物质：磷脂、固醇及胆固 醇
2020/5/8
3.蛋白质
肌肉蛋白质的组成，依其构成的位 置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白 质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中 蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。
（1）肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins)
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包括 肌溶蛋白(myogen) 肌红蛋白(myoglobin,Mb) 肌浆酶，肌粒蛋白，肌质网蛋白。
化学成分 脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋
白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 ❖结构 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借
助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂 肪组织。
2020/5/8
脂肪组织与加工的关系
• 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大
理石状，肉质较好。
• 与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,促进蛋白质吸收有重要作用.
活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结 合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有 关。
2020/5/8
2020/5/8
2020/5/8
肌动蛋白(actin)
肌动蛋白以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白） 和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形 式存在。 两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转 一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。
四、肉的形态学
(一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位 粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组 织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体 比例为50～60％，脂肪组织20～30％， 结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
2020/5/8
1. 肌肉组织
宏观结构
• 肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。 • 用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。
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功能
•负责动物机体运动 •为机体贮存能量
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肌肉组织与加工的关系 • 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑
质量直接决定了制品的风味和色泽.
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2.结缔ห้องสมุดไป่ตู้织
❖组织结构：由细胞和细胞间质构成 纤要细 维由胞 和胶间 网原质 状纤中 纤维的 维、纤 组弹维 成性主
性质 属于白蛋白类。在肌肉收缩过程中与肌球蛋 白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉 的收缩过程
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肌动球蛋白（actomyosin）
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微观结构——肌纤维（肌纤 维细胞）
•
• • 肌细胞 • • • •
肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系）
肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
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对原料肉进行加工转变的过程如腌制、 灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻 以及一些食品添加剂如化学品和酶的使 用等, 称为肉制品加工。
肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香 气浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆胶凝性。
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国内外肉品工业发展概况
我国肉品加工业的历史和进展
五千年的历史
种类繁多 的传统风味
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
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国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
发展方向 营养强化食品 方便食品 保健食品
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