实验十 泡菜的腌制 上课
实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
一、泡菜腌制 2. 泡菜的腌制的实验流程
材料准备
处理蔬菜：洗净，切成3~4cm的小块 处理泡菜坛：洗净，用热水洗坛内壁2次
加坛入料
Байду номын сангаас
各种蔬菜，盐水、糖、白酒及调味品
密封发酵
将坛口用水密封好，腌制一周
成品
Step1：原料预处理 ①将菜洗净并切成小块。②洗净泡菜坛，并加热水洗内壁两次。
Step2：配制盐水
2. 实验步骤
配制 溶液
样品 处理
测定
标准曲线 的绘制
计算
下降至相对稳定（硝 酸盐还原菌完全被抑 制）
二、亚硝酸盐含量的测定
防腐剂和增色剂
亚硝酸盐：包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色粉末，易溶于水。当 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒，达3 g时 会引起死亡。
二、亚硝酸盐含量的测定
1.测定亚硝酸盐含量的原理
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘 基乙二胺偶联，生成紫红色产物。
发酵时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵初期
少（有氧气，乳酸 菌的活动受抑制）
少
少（硝酸盐还原菌的 作用）
最多（乳酸菌产生
发酵中期 了 大 量 乳 酸 ， 抑 制
了其他菌的活动）
减少（乳酸积累，
发酵后期 pH下降，抑制乳酸
菌活动）
积累增多 pH下降
继续增多 pH继续下降
下降（硝酸盐还原菌 受抑制，部分形成的 亚硝酸盐被分解）
可用光电比色法定量，即将经过反应显色后的待测样品与标准液 比色，就可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。
光电比色法是借助光电比色计来测量一系列标准溶液的吸 光度——光密度值（OD值），绘制标准曲线，然后根据 被测试液的吸光度，从标准曲线上求出被测物质的含量的。
高中生物制作泡菜课件教案
高中生物制作泡菜课件教案教学目标：1. 了解泡菜的制作过程及其发酵原理。
2. 掌握泡菜的制作步骤和注意事项。
3. 培养学生的实践能力和食品安全意识。
教学准备：1. 泡菜制作所需材料：白菜、胡萝卜、大蒜、生姜、辣椒、盐、糖、醋。
2. 制作泡菜的工具：刀、菜板、容器、搅拌勺。
3. 课件、视频资料。
教学步骤：一、导入（5分钟）1. 展示泡菜的图片，让学生猜测泡菜的制作过程。
2. 引入泡菜制作的主题，介绍泡菜的发酵原理。
二、讲解泡菜的制作过程（15分钟）1. 确定泡菜的材料和工具。
2. 分步介绍制作泡菜的过程，包括处理原料、拌料、发酵等环节。
3. 分析泡菜发酵的原理及其对人体健康的益处。
三、实践操作（30分钟）1. 按照步骤给学生发放材料和工具，让学生进行泡菜制作操作。
2. 老师指导学生注意卫生和安全，引导学生认真操作。
四、展示和总结（10分钟）1. 准备好制作完成的泡菜，并让学生展示自己的成果。
2. 总结泡菜的制作过程，强调食品安全和卫生。
3. 点评学生的制作过程，鼓励学生继续探索食品发酵的更多知识。
五、课堂检测（5分钟）1. 准备一些选择题和简答题，考察学生对泡菜制作过程和发酵原理的理解。
2. 收集学生答卷，及时进行评分和反馈。
教学反思：通过本节课的教学，学生不仅了解到了泡菜的制作过程和发酵原理，也培养了实践能力和食品安全意识。
同时，通过制作泡菜这一活动，可以激发学生对生物和食品科学的兴趣，促进学生的综合素质发展。
希望学生在今后的生活中，能够更加关注食品安全，注重健康饮食，保障自身健康。
初中生物泡菜实验教案
初中生物泡菜实验教案
实验目的：通过泡菜实验，让学生了解发酵过程及其原理，培养学生的实验操作能力和科学思维。
实验材料：
1. 白菜叶子
2. 盐
3. 糖
4. 大蒜
5. 高压锅
6. 砂糖
7. 水
8. 砂糖量杯
9. 温度计
实验步骤：
1. 将白菜叶子洗净切成小块状，装入高压锅中。
2. 在高压锅中加入适量的盐、砂糖和大蒜。
3. 加入适量的水，使所有材料浸泡在水中。
4. 将高压锅加热至80摄氏度，保持温度30分钟，然后熄火待凉。
5. 将泡菜从高压锅中取出，装入密封容器中，放置在阴凉处发酵1-2天。
6. 观察泡菜的变化，记录泡菜的味道、气味和颜色等。
实验要求：
1. 学生需佩戴实验服和手套，并且在老师指导下进行实验。
2. 各组需按照实验步骤操作，确保实验过程的安全性和实验结果的准确性。
实验内容拓展及总结：
1. 讨论发酵的原理及发酵过程中产生的气体和气味。
2. 总结不同的发酵条件对泡菜发酵的影响。
3. 介绍其他食物的发酵过程以及与泡菜实验的联系。
通过这个实验，让学生了解到发酵过程及其原理，培养学生的实验操作能力和科学思维，提高他们的实验能力和科学素养。
生物：第三部分《实验十泡菜的腌制和亚硝酸的测定》教案1(浙科版选修1).docx
泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定一、实验原理亚硝酸盐可以与对氨基苯.磺酸发牛重氮化反应，这一产物再与N・1 •蔡基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。
二、实验目的1、进行泡菜的腌制；2、进行亚硝酸盐的测定。
三、实验用具及材料泡菜罐、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、试管及试管架、pH试纸、容量瓶、研懒过滤器或研钵、微量可调移液器、分光光度计、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。
三、试剂配制硫酸锌溶液：称取」8g ZnSO4 - 7H2O固体加水溶解，稀釋至150mL。
混匀后备用。
氮氧化钠溶液：称取20gNaOH |古|体，加水至250mL,备用。
N— 1 —蔡基乙一胺盐酸盐溶液:向含有O.OSg N—1 —蔡基乙二胺盐酸盐固体的离心管中加入lmL60%乙酸充分溶解，然后将以上溶解液加入到791HL60%乙酸中再溶解，混匀后, 在冰箱屮4°C避光保存，1周内稳定。
对氨基苯磺酸溶液：称取0.8g对氨基苯磺酸固体溶于56mL蒸饰水和24mL冰乙酸屮，棕色瓶室温保存，使用时取上清液。
显色液：将N— 1 —蔡基乙二胺盐酸盐溶液与对氨基苯磺酸•溶液（上清液）等体积混合。
亚硝酸钠标准储液：向含有0.025g亚硝酸钠固体的离心管屮加入ImL蒸溜水充分溶解, 然后将以上溶解液转移到100mL烧杯中，向烧杯内加入19mL蒸憎水和10mL NH4C1缓冲液混合，再移至50mL容量瓶屮，加蒸锚水定容至50mL,冰箱中避光保存。
亚硝酸钠标准溶液（测定吋用）：取1讥亚硝酸钠储液，移至100mL容量瓶中，加蒸绸定容，即制得5g g/mL亚硝酸钠标准液。
四、实验步骤1、泡菜腌制（1）各种菜（萝卜、口菜等）洗净并切成3〜4cm长的小块。
（2）按照清水与盐的质量比4:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。
（3）将经过预处理的新鲜蔬菜.混合均匀，装入泡菜坛内，加入盐水没过全部菜料，盖好坛盖C(4)将坛口用水封好，防止外界空气进入。
(5)泡菜发酵。
初中生物泡菜实验教案设计
初中生物泡菜实验教案设计
实验目的：通过观察泡菜的制作过程，了解泡菜发酵的原理。
实验材料：白萝卜、胡萝卜、淀粉、盐、辣椒粉、姜、大蒜、糖、醋、密封瓶、空瓶、一
次性手套、实验台布、刀、切菜板、搅拌勺、宽口漏斗、量杯、酱油勺、红茶袋。
实验步骤：
1. 准备材料：洗净白萝卜和胡萝卜，切成细条状，备用。
2. 制作腌料：将淀粉、盐、辣椒粉、姜、大蒜、糖、醋混合在一起，搅拌均匀，备用。
3. 将白萝卜和胡萝卜均匀分布在密封瓶中，倒入腌料，将瓶口用保鲜膜密封。
4. 放置在室温下24小时，观察泡菜的发酵过程。
5. 实验结束后，用一次性手套将泡菜取出并分装到空瓶中。
实验总结：通过实验我们发现，在腌制过程中，泡菜的味道由初期的酸辣逐渐变为鲜美可口，这是由盐和糖的腌制作用以及发酵过程中细菌的作用所导致的。
通过本实验，我们了
解了泡菜的制作过程，同时也认识到了发酵在食品加工中的重要性。
实验延伸：学生可以尝试不同配料和不同比例的调味料，观察不同条件下泡菜发酵的情况，探究发酵过程中微生物的作用。
注意事项：实验中使用刀具时要小心操作，注意保持实验台面整洁，并在实验结束后及时
清洁干净各种工具材料。
劳动课泡菜制作教学设计
劳动课泡菜制作教学设计一、教学目标通过本次劳动课的教学，学生将能够：1. 了解泡菜的起源和制作方法；2. 掌握泡菜制作的步骤和技巧；3. 培养学生的动手能力和团队协作精神。
二、教学准备1. 泡菜制作所需材料：白菜、盐、辣椒粉、葱、姜、大蒜等；2. 制作工具：切菜刀、砧板、大碗、保鲜膜等；3. 讲解PPT或黑板、粉笔。
三、教学过程1. 导入（5分钟）通过投影PPT或黑板写出“泡菜”两个字，引发学生对泡菜的认知。
向学生提问：“你们谁吃过泡菜？你们知道泡菜是怎么做的吗？”了解学生对泡菜的了解程度，激发学生的兴趣。
2. 介绍泡菜（10分钟）通过讲解PPT或黑板简单介绍泡菜的起源和种类，以及它在韩国文化中的重要地位。
让学生明白泡菜是一种酸辣可口的传统食品，有助于增进食欲和健康。
3. 泡菜制作步骤（15分钟）分组将学生分成小组，每个小组安排一套泡菜制作材料和工具。
老师向学生逐一讲解制作泡菜的步骤：步骤一：准备工作，包括清洗白菜，准备辅料（葱、姜、大蒜等）；步骤二：切菜，将洗净的白菜切成适当大小的块状；步骤三：加盐，将白菜块放入大碗中，逐层撒盐，并用手轻轻揉搓，使其分散；步骤四：腌制，将撒盐搓揉好的白菜放置一段时间，直至白菜出水；步骤五：加调料，将辣椒粉、葱、姜、大蒜等调料均匀地撒在泡菜上，并将其搅拌均匀；步骤六：装瓶保存，将泡菜装入干净的玻璃瓶中，并加盖密封；步骤七：发酵，将密封好的泡菜放置阴凉处，静置一段时间，待其发酵。
4. 分组实践制作（30分钟）老师带领学生分组进行泡菜制作实践，确保每个小组都能够完成泡菜的制作。
老师要在旁边进行指导，解答学生的问题，并提醒学生注意安全卫生。
5. 清理整理（10分钟）学生完成泡菜制作后，进行清理整理，注意保持实验室或教室的卫生和整洁。
6. 结束和总结（5分钟）教师进行总结，回顾本次实践活动的重要性，提问学生关于泡菜制作过程中的收获和感受，鼓励他们互相分享，并对他们的努力给予肯定。
如何制作泡菜高中生物教案
如何制作泡菜高中生物教案
实验目标：通过实践操作，让学生了解泡菜发酵的原理和过程。
实验材料：
白菜、盐、蒜、姜、辣椒、糖、酱油、灭菌玻璃罐、搅拌勺、保鲜膜。
实验步骤：
1. 将白菜洗净切成小块，放入盆中，加入适量的盐搅拌均匀，腌制30分钟。
2. 在另一个容器中，将蒜、姜、辣椒切碎，加入适量的糖、酱油调成调味料。
3. 将腌制好的白菜捞出，稍微挤掉多余的水分，与调味料混合均匀。
4. 将混合好的白菜放入灭菌玻璃罐中，用搅拌勺压实。
5. 将玻璃罐口覆盖保鲜膜，放置在阴凉通风处，每天搅拌一次，观察泡菜的发酵过程。
实验结果：
1. 随着时间的推移，泡菜会逐渐发酵产生气泡，表面也会有一层泡沫。
2. 泡菜的味道会变得酸、辛，泡菜变得更加香脆可口。
实验讨论：
1. 泡菜的发酵过程中，细菌会分解白菜中的碳水化合物，产生有机酸和气体。
2. 泡菜中的有机酸有助于消化吸收，增进食欲，对身体有益。
3. 在发酵的过程中，泡菜中的维生素、蛋白质也会发生变化，增加其营养价值。
实验延伸：
1. 可以尝试用不同的调味料制作泡菜，观察其味道和质地的差异。
2. 可以设计不同的条件下进行泡菜制作实验，比如温度、湿度等因素对发酵过程的影响。
泡泡菜教案小学
泡泡菜教案小学教学目标：1. 让学生了解泡泡菜的制作过程和食材。
2. 培养学生动手操作能力和团队协作能力。
3. 培养学生热爱生活，关注健康的情感态度。
教学重点：1. 泡泡菜的制作过程。
2. 食材的选择和处理。
教学难点：1. 泡泡菜的腌制技巧。
2. 食材的切割方法。
教学准备：1. 准备泡泡菜的制作食材：白菜、胡萝卜、红葱头、辣椒等。
2. 准备制作工具：菜刀、砧板、容器、腌制瓶等。
教学过程：一、导入（5分钟）1. 引导学生关注日常饮食，提问学生是否吃过泡泡菜，对泡泡菜的了解程度。
2. 介绍泡泡菜的特点和营养价值，激发学生兴趣。
二、讲解食材和制作工具（5分钟）1. 讲解泡泡菜所需的食材：白菜、胡萝卜、红葱头、辣椒等。
2. 讲解制作工具：菜刀、砧板、容器、腌制瓶等。
三、演示制作过程（10分钟）1. 示范泡泡菜的制作过程，包括白菜的切割、胡萝卜的切割、红葱头的切碎、辣椒的切碎等。
2. 演示泡泡菜的腌制过程，包括将切割好的食材放入容器中，加入适量的盐、糖、醋等调料，进行腌制。
四、学生动手操作（15分钟）1. 学生分组，每组分配食材和制作工具。
2. 学生在教师的指导下，进行泡泡菜的制作，包括食材的切割和腌制过程。
五、总结与展示（5分钟）1. 学生展示制作好的泡泡菜，分享制作过程中的体验和感受。
2. 教师对学生的制作情况进行点评，鼓励学生关注日常饮食，注重健康。
教学反思：通过本节课的教学，学生了解了泡泡菜的制作过程和食材，掌握了基本的制作技巧。
在学生动手操作环节，培养了学生的团队协作能力和动手操作能力。
同时，学生对日常饮食的关注程度也有所提高，更加注重健康饮食。
但在教学过程中，需要注意对学生的安全指导，避免使用刀具时发生意外。
初中生物作业泡菜制作教案
初中生物作业泡菜制作教案
一、目标：
1.了解泡菜的相关知识。
2.掌握泡菜的制作步骤。
3.培养动手能力和团队合作精神。
二、准备材料：
1.白菜或者大白菜。
2.盐。
3.调味料：辣椒粉、葱姜蒜粉、鸡精等。
4.其他辅料：萝卜丝、胡萝卜丝等。
5.密封容器。
三、制作步骤：
1.准备工作：将白菜或大白菜洗净切块，备好其他辅料和调味料。
2.腌制白菜：将白菜块撒上适量盐，腌制30分钟至1小时，直至出水。
3.制作泡菜汁：将调味料按照个人口味调配好放入容器中。
4.泡菜的调制：将腌制好的白菜块和辅料混合均匀，放入密封容器中。
5.发酵泡菜：放置密封容器在常温下进行自然发酵，每天打开盖子放气一次，发酵3-5天后即可食用。
四、注意事项：
1.在制作过程中要注意卫生；
2.根据自己口味添加调料，可以适量减少盐用量；
3.密封容器要注意选择无异味干净容器，并在每天打开盖子放气时进行密封。
五、总结和反思：
1.制作泡菜需要耐心和细心，大家团队配合也很重要。
2.在以后的生活中，我们可以尝试用各种不同的材料和调味料来制作泡菜，尝试出更多口味的泡菜。
泡菜制作生物初中教案
泡菜制作生物初中教案课程类型：生物实验课年级：八年级教学目标：1. 了解泡菜制作的原理和过程。
2. 掌握微生物发酵在食品制作中的应用。
3. 培养学生的实验操作能力和观察能力。
教学重点：1. 泡菜制作的原理和过程。
2. 微生物发酵在食品制作中的应用。
教学难点：1. 泡菜制作的步骤和注意事项。
2. 实验操作的安全性和准确性。
教学准备：1. 实验室用具：玻璃棒、漏斗、烧杯、称量器、量筒等。
2. 实验材料：新鲜白菜、盐、白酒、辣椒等。
3. 实验试剂：无菌水、氢氧化钠溶液、硫酸溶液等。
教学过程：一、导入（5分钟）1. 引导学生思考：在日常生活中，我们经常吃到各种发酵食品，比如酸奶、豆腐等，那么你们知道发酵是如何发生的吗？2. 学生回答后，教师总结：发酵是由微生物引起的，微生物可以分解食品中的有机物质，产生酸、气体等物质，从而改变食品的味道、口感等。
二、讲解泡菜制作的原理和过程（10分钟）1. 教师讲解泡菜制作的原理：白菜在盐水中发酵，产生乳酸菌，乳酸菌分解白菜中的糖分，产生乳酸，从而使白菜具有酸味。
2. 教师讲解泡菜制作的过程：准备白菜、盐、白酒等材料，将白菜切成块状，加入盐水中浸泡，加入白酒进行发酵。
三、学生分组实验，制作泡菜（15分钟）1. 学生分组，每组一份实验材料。
2. 学生按照教师讲解的步骤和注意事项，进行泡菜制作实验。
3. 教师巡回指导，解答学生的疑问，纠正学生的错误操作。
四、实验结果观察和分析（10分钟）1. 学生观察实验结果，记录泡菜的变化过程。
2. 学生分析实验结果，探讨发酵过程中微生物的作用。
五、总结和拓展（5分钟）1. 学生总结泡菜制作的过程和原理。
2. 教师提出问题：除了泡菜，还有哪些食品是通过微生物发酵制作的？学生回答后，教师进行总结。
教学反思：本节课通过讲解和实验操作，让学生了解了泡菜制作的原理和过程，掌握了微生物发酵在食品制作中的应用。
在实验过程中，学生分组合作，培养了实验操作能力和观察能力。
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（2）配制盐水
• 清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。
盐的作用： 调味，抑制微生物生长，所以盐含量过 低会造成杂菌污染。 煮沸的目的： 杀菌
冷却： 是为了不影响乳 酸菌的生命活动。
（3）装坛
• 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 • 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装 至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装 至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过 全部菜料，盖好坛盖。
（4）封坛发酵
• 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保 证坛内乳酸菌所需的无氧环境。 • 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。
（5）成品：一般温度为20℃左右，约15天左右，即可成为
酸甜清香、稍有咸味、清脆凉爽的泡菜
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短
否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加 因为在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
在自然界分布广泛，空气、土壤、 1.分布：
植物体表、人或动物肠道内部都有
2.繁殖： 以二分裂方式进行繁殖（无性生殖） 3.代谢类型： 异养厌氧型
乳酸菌分解葡萄糖的反应式:
C6H12O6
酶
2C3H6O3+能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵 作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多
发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继 续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％以上时，乳 酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。
1，下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（ C ） A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和 乳酸杆菌 B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体 表、人和动物的肠道内均有 C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群 D.乳酸菌是严格厌氧微生物
2、在泡菜的制作过程中，不正确的是 （ B ） A.按照清水与盐的质量比为4：1的比例 配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为5：1的比例 配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证 坛内的无氧环境
结果分析与评价
思考题：
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧 环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在 的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多 需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
泡菜发酵的阶段可以根据微生物的活动情况
和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以 不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多 的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从 水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2 等称 异型乳酸发酵
材料的准备
(1)泡菜坛的选择
坛沿深、盖子 吻合好 火 候 好 无裂看坛内壁有 无渗水现象。
（2）原料的选择
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
（3）香辛料 如蒜瓣、生姜、花椒、八角等可增香、除异去腥
3制作过程
（1）蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎焉时收下，切分成条状或片状。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟
阶段，其菜质咸而不酸，有生味。
发酵中期：
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳 酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜 有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
泡菜，古称葅,又叫泡酸菜，味道咸酸， 口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻， 开胃提神，醒酒去腻，老少适宜， 一年四季都可以制作，是居家过日 子常备的小菜，是家喻户晓的一种 佐餐菜肴。
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类 细菌的总称。 属于原核生物 乳酸菌种类多，常见乳酸菌有乳酸链球菌 和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化
乳 酸 菌 发酵时间
乳 酸
发酵时间
课堂小结
定义 基本 乳酸菌发酵 分布 知识 分类 广泛 乳酸杆菌 乳酸链球菌
乳酸 发酵原理 葡萄糖 泡 菜 实验 的 设计 泡菜制作 制 作 泡菜坛选择 火候好、无裂纹、无砂眼、 坛沿深、盖子吻合好 操作提示 腌制条件 时间、温度、食盐用量、微生物