动物性食品加工工艺

肉品加工学一、动物种类、品种和特点1、猪的国内培育新品种：新金猪、上海白猪、哈尔滨白猪2、肉鸡的生产特点：(1)生长速度快肉用仔鸡出壳时体重约为40g,饲养到8周龄,体重接近或达到2000g(2)饲养周期短、周转快。

(3)饲料转化率高已突破2：l 的大关。

(4)适于大规模机械化饲养机械化生产普遍。

(5)味鲜美脂肪沉积适度，营养价值高。

(6)饲养密度大与蛋鸡相比,性情温顺,腿部疾病,胸囊肿也比较严重,它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。

3、油鸡的特点(1)主要特性特征外观奇特、肉质优良、肉味浓郁。

常将“三羽”（凤头、毛腿和胡子嘴）性状看作是北京油鸡的主要外貌特征。

因具有外观奇特、肉质优良、肉味浓郁的特点，故又称宫廷黄鸡。

4、5、二、肉的质构分析1、肌肉：肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。

用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。

肌肉的基本构造单位是肌纤维2、肌节：肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为肌节。

其结构：显微镜下明暗相间有规律的横纹。

3、肌原纤维：是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。

在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。

4、脂肪：构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织（1）脂肪的组成：（2）脂肪组织与加工的关系•脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高；是动物体最大的细胞，直径30~120μm。

脂肪细胞的大小与动物的育肥程度和不同部位相关；脂肪在动物体内蓄积以种类、品种、年龄和肥育程度有关（举例雪花牛）；脂肪蓄积在什么部位最佳:肌束内称作：大理石纹理；构成脂肪的脂肪酸决定了制品风味。

肌肉内脂肪的结构和含量也直接影响肉的多汁性和嫩度。

5.结缔组织：(1)组织结构：由细胞和细胞间质构成细胞间质中的纤维主要由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成(2)对各器官组织起支持和连接作用,使肌肉保持一定的弹性和硬度,由细胞,纤维和无定型基质组成。

(3)与加工的关系：影响肉的嫩度。

是非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。

胶原纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品(4)结缔组织有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质细胞与肉品质量关系密切。

①成纤维细胞：用于合成CT胞外成分的物质----胶原蛋白和弹性蛋白。

②部分发展成为纤维细胞，另一部分变为贮存脂肪的细胞（成脂肪细胞）储存脂肪后即成为脂肪细胞。

③胶原纤维：主要有胶原蛋白组成，占动物体中总蛋白的20~25%。

组成：结构蛋白、筋腱、软骨和骨骼等6.各种肉的主要化学成分包括: 水﹑蛋白质﹑脂肪﹑维生素﹑浸出物、无机盐和少量碳水化合物(1)蛋白质：肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆中蛋白质约30%，基质蛋白质约20%。

①肌原纤维蛋白：●肌球蛋白：构成肌原纤维微观结构中粗纤维丝，所以粗纤维丝也称肌球蛋白纤维丝，在构成肌球蛋白纤维丝中，轻酶解肌球蛋白为骨架（尾），重酶解肌球蛋白碎片为突起（头）。

性质:属球蛋白性质。

肌球蛋白的头部有ATP酶活性，可分解ATP，并可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩直接有关。

●肌动蛋白：以球状肌动蛋白（G-肌动蛋白）和纤维状肌动蛋白（F-肌动蛋白）的形式存在。

两条F-肌动蛋白与13个G-肌动蛋白扭转一周形成螺旋结构，组成细纤维丝。

性质：属于白蛋白类。

在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形成交联（横桥），共同参与肌肉的收缩过程。

(2)浸出物与加工的关系:①核苷酸肉中的核苷酸主要成分是ATPATP → ADP → AMP----- → IMP IMP是肉中的重要呈味物质.②肽和胍类化合物肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。

肉中主要的胍类化合物是肌酐肌酐与肉的风味有关。

③有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸苹果酸等. 瑚珀酸是肉的鲜味成分之一。

总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分。

7.宰后肉的变化及生化机制①物理变化●肌肉伸缩性及长度变化（正常）ａ寒冷收缩：当牛肉、羊肉、火鸡肉僵直状态完成前即pH下降到5.9-6.2之前，将其放置到0-10℃以下而引起的肌肉收缩，表现为可逆性小的强烈收缩，烹调时变硬。

采用电刺激的方法，防止冷收缩带来的不良效果。

ｂ热收缩：宰后肌糖原酵解释放大量的热，环境温度和过肥的胴体影星散热、影响散热而发生的收缩。

ｃ解冻收缩：肌肉在僵直未完成前进行冻结，在解冻时由于残存的糖原和ATP作用而产生的僵直，肉质变硬并有大量的肉汁流出。

②化学变化●pH值下降酸性极限pH值:畜禽死后由于糖元的酵解作用生成乳酸，导致肉的pH值逐渐下降,一直降到糖原酵解酶失去活性或钝化为止，此时的pH值为~。

哺乳动物肌肉的极限pH值为5.4~5.5之间。

肉的酸度下降对细菌的繁殖有抑制作用,有助提高肉的加工质量。

但使肉的保水性变差。

●风味物质形成●宰后的僵直和解僵僵直：畜禽屠宰后随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性，伸展性逐渐消失，变得僵硬，这种状态叫死后僵直。

处于僵直期的肉特征是无光泽、关节不活动，肉硬度大，肉汁流失多，肉质粗糙，缺乏风味，加热时不易烂，肉汤浑浊。

★宰后僵直机理：死后肌肉由于供氧不足和体系PH下降,组织蛋白酶活性增加。

有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而无氧酵解只能生成3个分子ATP，正常供给肌肉中ATP中断。

从CP-ADP-肌酸激酶反应系统CP(肌酸磷酸)的供给也减少了，因此肌肉中ATP的含量急剧的减少。

由于肌肉中ATP的减少，肌质网体钙泵功能丧失，肌浆Ca2+浓度增高，使结合的肌动球蛋白不可逆收缩。

解僵：肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。

解除僵直根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。

僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。

而解除僵直（2~4℃）禽3~4h猪、马肉需3-5d，牛约需7-10d左右。

③肉的成熟：定义：畜禽屠宰后经过一系列的生物化学变化，使肉变的柔软多汁、富有弹性、风味增加的过程。

其过程发生的变化在解僵时就开始了，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从Muscle到Meat的转变●成熟对肉质量的影响（为什么吃成熟肉）ａ持水性的变化肉的持水性：当肌肉受外力作用（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）或储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。

影响：肉在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。

pH值在5.5左右时水合率40%~50%；最大僵直期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达 60%。

ｂ嫩度改善：从现象上来看随着肉的成熟嫩度得到改善。

ｃ肉的风味：随着肉的成熟其浸出物和游离氨基酸的含量增加呈鲜、香前体物质：谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、结氨酸和甘氨酸较多增加肉的香气和滋味。

ｄ蛋白质的解离：肌肉中的酶类对蛋白质产生分解，肽链解离，增加肌肉中盐溶性的的蛋白质浸出、游离氨基酸增多，使肉变得柔软多汁。

④肉的腐败●原因：由外界感染的微生物在其表面繁殖所致。

此表面微生物沿血管迸人肉的内层，进而深人到肌肉组织，产生对人体有害甚至使人中毒的代谢产物。

是肉类成熟过程的继续。

动物宰后吞噬细胞的作用亦即停止，细菌有可能繁殖和传播到整个组织中。

许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源，肉的酸味由此而来。

酸败空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧化的结果。

●特征：发粘：由革兰氏阴性菌、乳酸菌和酵母菌形成的菌落或分解产物总菌数达107cfu/cm2变色：蛋白质分解产物硫化氢和血红蛋白结合产生常见的绿色（H2S-Hb)。

还能能产生蓝色、黄色、粉色、灰白色等异常色泽。

霉斑：加工储藏条件不当，由真菌导致各种霉斑。

三、屠宰工艺、加工和检验四、肉的保鲜储藏及食用1.现代肉的保鲜方式以及分类：(1)保藏原理：是围绕着防止微生物对肉品的污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓肉品中组织酶的分解作用所采用的物理、化学和生物学方法。

使食品在尽可能长的时间内保持原有的营养价值及食用品质。

变味：蛋白质分解的恶臭、脂肪氧化酸臭及霉菌生长的霉味2保鲜方式●低温冷藏保鲜原理：在一定温度范围内使肉温迅速下降，微生物繁殖速度降低，肉表面形成皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，减少内部水分蒸发，延长其保存●真空包装技术和气调包装技术ａ抑制微生物生长ｂ减缓脂肪氧化速度ｃ使肉品整洁ｄ二氧化碳抑制细菌和真菌的生长，氧气维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌。

氮气防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。

ｆ选择适合的包装材料及不同产品的包装形式★气调包装技术（控制气氛包装）：将已放入被包装物的包装容器首先抽真空,再充入指定组成的气体,最后密封,从而使被包装物处于指定气体的环境气氛下贮存。

★真空包装：将鲜肉先用透氧性非常好的内袋包装,再将数个内袋用一个阻氧性良好的大袋进行外包装,对整个大袋进行真空包装,使肉在贮运过程处于真空状态。

在肉出售前几个小时将阻气性外袋去掉,肉通过高透性内袋接触空气,使肉变成氧化肌红蛋白的鲜红色。

熟食可直接真空包装。

●肉类辐射保鲜技术定义：是射线与物质的相互作用，利用能使物质发生电离的高能射线（如X-射线、r-射线）与食品作用，以期达到杀虫、灭菌、抑制发芽和改善品质等目的原理：直接作用：指γ-射线直接破坏微生物的核糖核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质，使微生物死亡。

间接作用：指γ-射线在微生物体内先作用于生命重要分子周围物质(主要是水分子)产生自由基，自由基再作用于核酸、蛋白质和酶等使微生物死亡，达到保藏食品和灭菌消毒的目的。

3.肉的食用品质和评定方法肉的食用品质包括肉的颜色、风味、保水性、酸度、嫩度等。

肉的物化性状主要有体积质量（kg/m3）、比热容、热导率和冰点。

在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。

(1)肉的颜色●形成肉色的物质肌红蛋白（Mb）复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。

肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。

血红蛋白（Hb）复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素构成的。

对氧的亲和力却小于肌红蛋白。

放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。

●影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧的含量，湿度，温度，ph值，微生物(2)肉的风味是生鲜肉的气味和熟肉食品香气和滋味,是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致。

(3)肉的保水性●保水性定义:当肌肉受外力作用时，如压力、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持原有水分与添加水分的能力。