学校食堂布局与设施要求
学校食堂管理制度工作流程
学校食堂管理制度工作流程一、前言学校食堂是学校的重要组成部分，为保障师生身体健康，提高学生学习效率，要求食堂的管理要严格规范。
因此，制定一套完善的食堂管理制度工作流程是必要的。
二、制定学校食堂管理制度工作流程的目的1.规范食堂管理，为食堂工作营造良好的工作氛围。
2.保障学生食品安全，预防传染病和食物中毒等事件的发生。
3.提高食堂的服务品质，增强师生的满意度。
三、制度内容一、食堂场所的设施要求1.食堂清洁、通风、明亮有足够的座位面积。
2.食堂布局合理，流线型设计，取餐、就餐、退餐各个区域分明。
3.食堂设施功能齐全，电气线路杜绝漏水现象，冰箱能够保持冷藏、冷冻食品的温度，冷热水器供水正常，清洁卫生间设施齐全、干净卫生。
二、食品准备与加工1.规范采购程序，保证食材的健康、新鲜、优质。
2.采用合理的烹饪方法，加工熟食。
3.生熟食品分开存储，确保食品细菌不互相污染。
三、食品接待1.安排专人负责就餐安排，按照就餐人数安排餐桌、餐具、热饭热菜。
2.建立就餐管理制度，控制就餐量，确保每人吃饱。
3.保证食品的摆放情况及时更新卫生检查记录。
四、食堂卫生1.定期对食堂进行全面卫生清洁，每天对餐具进行清洗、消毒，保证餐具的卫生安全。
2.对食品储藏环境进行定期检查，及早发现问题，消除污染源。
3.进货时配有购货合同及相关合格证明，验货时严格按照验货标准进行抽检,保证食品安全卫生。
五、食堂管理1.依据学校规定制定食堂管理制度，加强对食堂从业人员的培训，提高其应急事故处置能力。
2.超发、超量食品及时掌握、及时排除，并进行调查处理。
3.加强对食堂工作人员的纪律教育。
四、工作流程1.根据学生人数和就餐数量确定食材采购计划。
2.通过采购人员选定供应商，并经过供应商的质量检查合格后进货。
3.根据营养标准制定菜品、烹制方案，发布菜品清单。
4.做好每餐外送菜品的统计记录，及时补录菜品。
5.定期对食品库房及食品使用情况进行检查。
6.餐桌、餐具、就餐区域要及时清洁，卫生检查工作要每日落实。
学校食堂建设标准
为进一步改善学校食堂建设，加强学校食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律法规的要求，制定学校食堂建设标准。
本标准适用于普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类教育机构。
学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。
食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。
粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。
第一条：每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。
加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。
食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。
洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超过500面要有独立的清洁工具存放场所。
第二条：每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区）地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。
墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。
食堂硬件设施要求
食堂硬件设施要求食堂硬件设施要求（一）环境与水1、环境卫生：学校食堂周围25米以内不得有垃圾、污秽物堆放处、非水冲式和无害化处理厕所等化学性、物理性、生物性、放射性污染源。
环境整洁，无污染源。
2、饮水卫生：饮用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。
（二）建筑布局1、建筑结构：食堂建筑结构应为砖混结构或使用其它能保温、隔热、防污染、易清洁的材料，不得在用石棉瓦、油毛毡等材料建造的场所内烹调饮食。
食品生产加工区与教学区、运动区、生活区严格分开。
2、厨餐面积：厨房面积与就餐人数、加工品种及数量相适应，就餐人数100人厨房面积不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2平方米。
3、功能专间：厨房布局遵循由一般操作区→准清洁区→清洁区原则，分别设置原料清洗间、配菜间（区）、烹调间、售菜间及餐厅、点心加工间、食品仓库、蒸制间（区）、餐具洗消间、更衣室、清洁间、卫生间等功能间，并有明显功能标志。
（三）卫生设施1、厨房各功能间的地面、墙面、顶面卫生要求：地面要求：地面要用耐磨防滑、不渗水、易清洁的材料铺设（如地砖、毛石等），地面有1～2%的坡度，并用瓷砖或不锈钢材料做成排水明沟，排水口与排污口接连处要水封式，并设防鼠、防残渣的不锈钢篮，沟面覆盖易清洁排水盖板或不锈钢栅。
墙壁要求：四周墙壁铺贴瓷砖墙裙到顶（其中清洁操作区如备餐间、凉菜制作间窗台向内下斜45°或采用无窗台结构）。
顶面要求：顶面要用铝扣板等防霉、防潮、防结露水下滴的清洁材料做成平面天花板。
2、专间卫生要求：原料清洗间：分别设置与原料清洗数量相应的荤菜清洗池、素菜清洗池、水产品池、低位拖把池等，并有明显标志，配置不锈钢原料存放架，经粗加工后的荤素原料分架存放。
配菜间（区）：配置不锈钢配菜桌，荤素生、熟刀、砧板要分开使用，有明显荤素标志，并有固定存放刀、砧板专用的不锈钢架，设置若干只清洗水池。
学校食堂布局流程_学校食堂布局与设施要求
学校食堂布局流程_学校食堂布局与设施要求学校食堂是学生们用餐的重要场所，合理的食堂布局和设施要求能够提供一个舒适、安全和卫生的用餐环境，从而为学生们提供合理的膳食，促进他们健康成长。
下面是学校食堂布局和设施要求的相关内容。
一、食堂布局流程：1.食堂人流流线设计：学校食堂人流有进餐、就餐、取餐等多个环节，应合理设置就餐大厅、配餐区、取餐区等功能区域，确保人员流动的顺畅和安全。
2.食堂区域划分：根据学生的日常就餐时间，将食堂内的用餐区划分为早餐区、午餐区和晚餐区等，为学生提供有序的用餐环境。
3.食堂座位设置：根据学校的规模和学生的数量，合理设置食堂的座位数量，并进行有效的分区布局，以提供足够的座位供学生用餐，并确保舒适度和通行的顺畅性。
4.食堂设备摆放：将食堂设备（如饭菜炉、餐具柜、配餐台等）摆放在合适的位置，以提高操作效率，并确保食品的安全和卫生。
5.就餐环境装饰：食堂的环境装饰要简洁明亮，色彩搭配要温馨、舒适，以营造一个良好的就餐氛围。
二、学校食堂布局与设施要求：1.食堂面积：食堂的面积应根据学生的数量确定，普通的食堂面积一般应占到食堂建筑面积的1/4-1/3左右。
2.食堂入口：食堂的入口应设置在学校内部，方便学生和教职员工进出，同时要有明显的指示标志和安全警示标志，确保人员的安全。
3.餐桌椅设置：食堂的餐桌椅要宽敞舒适、平整平稳，桌面易清洗，椅子要符合人体工程学原理，较为舒适，以保证学生的用餐舒适度。
4.空气流通：食堂应有良好的通风系统，确保空气的流通和净化，以保证学生用餐时的舒适感和新鲜空气。
5.照明系统：食堂的照明要明亮，同时要注意光线的均匀分布，以提供良好的用餐环境。
6.排污系统：食堂应有合理的排污设施，包括排污管道和污水处理系统，以确保食堂卫生和环境的清洁。
7.防火设施：食堂应配备适当的灭火器材，保持整洁，保证食堂内的火灾安全。
8.清洁设施：食堂要设有充足的洗涤设备，包括碗盘消毒柜、餐具清洗台、手洗台等，确保食具、餐具的清洁和卫生。
学校营养健康食堂建设规范
十五、总结与展望
1.总结
（1）定期对食堂建设和管理进行总结，分析取得的成效和存在的不足。
（2）总结成功的经验和做法，形成可复制、可推广的食堂建设模式。
2.展望
（1）根据教育部门的相关政策导向，结合学校发展需求，规划食堂未来发展方向。
十四、信息公示与沟通
1.信息公示
（1）食堂应设立信息公示栏，公开食品原料采购、加工过程、卫生检查等信息。
（2）通过网络平台、校园广播等方式，定期向学生和家长公示食堂运行情况。
2.沟通交流
（1）建立学校、食堂、学生、家长等多方参与的沟通交流机制。
（2）定期召开座谈会，听取各方对食堂建设和管理工作的意见和建议。
（2）定期组织应急演练，提高从业人员的应急处理能力。
（3）明确应急情况下的联络人、联系方式和应急资源，确保迅速有效地应对突发事件。
2.风险管理
（1）开展食品安全风险评估，识别食堂运行过程中的潜在风险点。
（2）制定风险控制措施，降低食品安全事故的发生概率。
（3）建立食品安全事故报告和处置机制，确保事故发生时能够及时、正确地处理。
二十、持续优化与创新发展
1.持续优化
（1）建立食堂服务质量持续优化机制，定期对食堂运行情况进行评估。
（2）根据评估结果，制定改进措施，提升食堂的整体服务水平。
（3）跟踪改进效果，确保食堂服务质量的稳步提升。
2.创新发展
（1）积极探索食堂服务模式创新，如引入智能点餐、营养配餐服务等。
（2）结合学校特色，开发具有创意的菜品和特色服务，提升食堂的品牌形象。
（3）推广使用清洁能源，减少对环境的污染。
学校食堂安全管理要求
学校食堂安全管理要求1、有餐饮许可证，每一个从业人员有健康证。
2、食堂的设施、设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、距离污染源 25 米以上。
4、各功能间配备必要的防蝇、防鼠、防尘、垃圾采集、照明、给排水、通风、防腐等设施。
5、冷藏、冷冻食品要有相应的设备，并能达到冷藏、冷冻要求。
6、粗加工间面积基本满足要求，按照肉制品、疏菜、水产品，分类加工，有操作台，分类洗涤池 3 个，有加工用具等设施。
7、消毒设施，餐具保洁设施能满足需要。
8、食品销售场所与餐厅相对分开。
9、要有留样冷藏箱。
10、食堂由加工场所和餐厅组成，加工场所和餐厅的面积比为 1：1，加工场所的面积与就餐的人数相适应， 100 名以内学生就餐食堂加工场所面积不小于 50 ㎡， 100 名至 300 名学生就餐的食堂加工面积不少于 100 ㎡，超过 300 人的，中学每增加一位学生，面积应增加 0.25 ㎡，小学每增加一位学生，面积应增加 0.15 ㎡。
1、墙壁应有 1.5m 以上的瓷砖或者其他防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙。
2、地面应防水、防滑、易清洗并具有一定的坡度，有排水沟。
排水沟有易拆卸、易清洁的格栅，排水沟有坡度，出口有防鼠网。
3、配备有足够的通风、照明、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。
4、有符合卫生要求的存放废弃物的设施。
5、有分别加工盛放生、熟品的红、白案、墩等工具和容器，并有明确的标识。
1、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手，洗餐具的自来水装置和符合卫生标准的洗涤、消毒剂。
2、要有防蝇、防鼠设施和足够的照明设施。
3、应保持干净、通风。
4、餐座能够满足用餐者的需求。
5、餐厅要保持清洁、卫生，做到地面无垃圾，墙面无剥落，墙屋面无蜘蛛网、灰尘，桌子板凳无油污、灰尘。
6、餐厅要安排管理人员或者值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生。
7、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或者值班领导每天至少检查一次餐厅卫生。
中学食堂硬件设施卫生安全要求
中学食堂硬件设施卫生安全要求中学食堂作为提供学生午餐和休息空间的重要场所，其硬件设施和卫生安全要求至关重要。
以下是中学食堂硬件设施和卫生安全方面的一些建议：一、环境准备要求1. 食堂应建立在一个干燥、通风的位置，避免受到潮湿和霉菌的影响。
2. 在食堂周围应有充足的照明设施，确保工作人员的安全以及学生的用餐环境。
3. 应设置合理的出入口和逃生通道，保证人员的安全疏散。
二、设备设施要求1. 食堂应配备充足的餐桌和座椅，确保学生能够有足够的就餐空间，并有舒适的用餐环境。
2. 食堂的用餐区域应保持整洁，桌椅应经常清洗，并定期检查和更换损坏或老化的家具。
3. 食堂应配备足够的厨房设备，如烹饪设备、消毒设备、食品储存设备等，以确保食品的安全和卫生。
4. 各项设备设施应经常维护和保养，确保其正常运行和安全使用。
三、食品卫生要求1. 食堂应设有足够的洗手间，方便食堂工作人员和学生进行手部卫生。
2. 食堂应保持整洁，定期进行卫生清洁，并定期进行灭菌消毒工作。
3. 食堂应建立健全的食品采购、储存和加工制作标准，确保食品的安全和卫生。
4. 食堂应落实食品留样制度，以备检测。
四、安全管理要求1. 食堂应建立健全的安全管理制度和应急预案，为突发事件提供应对措施。
2. 应为食堂工作人员提供安全教育培训，提高他们的安全意识和应急处理能力。
3. 应确保食堂内的电气设备符合安全标准，并进行定期检查和维护。
4. 食堂应设置明显的危险警示标志，以提醒学生注意安全。
五、学生教育要求1. 食堂应开展食品安全教育活动，提高学生的食品安全意识和卫生习惯。
2. 学生应被教育不乱丢垃圾，并正确使用食堂设施。
3. 学校应定期开展食堂安全检查和消防演习，以提高学生的安全意识。
以上是中学食堂硬件设施和卫生安全的一些建议。
中学食堂的安全和卫生管理是保障学生身体健康的重要环节，相关部门和学校应对其进行严格管理并定期进行监督检查。
学生食堂与学生集体用餐卫生管理要求
学生食堂与学生集体用餐卫生管理要求一、食堂建筑、设备与环境卫生要求(一)食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、粗加工间、食品加工操作间、洗消间、更衣室，食品出售场所（备餐间）及用餐场所。
(二)配备有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放、加盖垃圾桶等设施。
(三)餐饮用具使用前必须洗净、消毒，符合国家卫生标准。
未经消毒的餐具不得使用。
消过毒的餐具必须贮存在专用保洁柜内备用。
并定期清洗保洁柜。
(四)必须具备两个以上水池，洗刷餐具、清洗蔬菜、肉类的设施不得混用。
餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准。
(五)食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
二、食品采购、储存及加工的卫生要求(一)严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，应相对固定食品采购地，按国家有关规定索取食品检验合格证或质量报告，以保证其质量。
(二)所有食品要有明显标识、出厂日期、保质期。
储存应当分类、分架、离地存放，及时处理变质或超过保值期限的食品。
(三)食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
(四)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁的原则。
(五)用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品和熟食品应分柜存放，防止交叉感染。
不得制售加工三凉食品。
(六)加工食品必须采用新鲜洁净的原料制作，不得加工或使用腐败变质和感官形状异常的食品及其原料。
三、食堂从业人员卫生要求(一)食堂管理人员、从业人员必须学习、掌握有关食品卫生的基本知识，从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的人员都必须取得健康证明后方可参加此项工作。
(二)食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。
必须做到：1、工作前、处理原料后、便后用肥皂及流动水洗手；2、接触直接入口食品时应戴一次性消毒手套；3、穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内；4、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；5、加工或销售食品人员必须戴口罩。
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学校食堂布局与设施要
求
Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
食堂布局与设施要求第十条学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间（或功能区）。
清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。
各功能间基础设施要达到以下标准：
（一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。
墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm 的金属隔栅或隔离网。
应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。
（二）切配间：应有专用区域（或专用隔间）。
地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。
墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。
切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。
三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。
（三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。
操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。
灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。
（四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。
洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。
备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。
售菜口为可开闭式传递窗。
备餐间内不得有明沟。
备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。
紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。
紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。
配备独立空调，功率与室内面积相匹配。
配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。
废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。
（五）消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。
采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。
专人负责餐用具消毒记录。
洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。
如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。
如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。
（六）原料仓库：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。
洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。
食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。
所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。
大包装原料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。
食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。
（七）更衣间：每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。
食堂布局与设施要求。