餐饮管理的人员编制案例
餐饮管理——第二章 餐饮业的组织机构和人员编制
第一节 餐饮业组织机构的设置原则 第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法
第三节 餐饮业的人员编制及其案例
本章学习目的
了解餐饮组织机构的概念、设置原则及其主要标 志
熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够 实际操作
第一节 餐饮业组织机构的设置原则
[案例四]厨房人员编制案例 方圆大酒店冷荤厨房经过上岗测试,其人员配 备为:厨师长1人,冷荤加工间和炉灶领班各1 人.旺季日上岗人数为5人.酒店面点厨房的人 员配备为厨师长1人,面点加工领班1人,旺季 每日上岗人数为4人.员工每日平均2个班次, 计划出勤率为98%.请确定酒店冷荤和面点厨 房的定员人数.
3.0
9.16
3.0
11.26
3.0
13.22
13.74 19.53 20
16.89 24.01 25
18.83 28.18 29
[案例二]以餐厅座位利用率为基础的人员编 制案例 华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间).预测 餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季 105.4%.餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐 厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50 位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班， 平均1.2个班次,计划出勤率98%.
58.2%(淡季)
78.4%(平季)
96.8%(旺季)
146 7.3 2.92 3.0 13.22 19.83 8 29
2.检验上月餐厅劳动效果 （1）上月桌面每班上岗人数 =（14*98%*5）/1.2=8.17(人）=9（人） （2）上月桌面每人每天实际接待人数= =[（180*98.6%)/1.2]/8.17=18.10=19 (3) 上月传菜每班上岗人数 =[（8*98%*5）/7]/1.2=4.67(人)=5(人) (4) 上月传菜每人每天实际接待人数 =[(180*98.6%)/1.2]/4.67=31.67=32（人）
餐饮管理的组织结构和人员编制
接待人次定员法
此方法主要适用于餐厅，酒吧， 宴会厅等的领位员、跑菜员、酒 水员和桌面服务人员的编制。
1、核定接待人次，与餐厅的等 级规格有很大关系 2、编制人员。 Q r F 计算公式： n n 7 5
f
餐厅开工系数中--115
双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。
5. 采购部
采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负 责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐 饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作
第二节 餐饮管理的人员编制和案例
组织决策工作 餐饮总监或 餐饮经理
餐饮管理的人员编制方法
岗职人数定员法
上岗人数定员法 看管定额定员法 接待人次定员法
岗职人数定员法
适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班 以上人员编制。 即根据工作需要来确定岗位设置，然后按 岗定人。
上岗人数定员法
适用于很难制定劳动定额的部 门和岗位的人员编制，如管事 部，冷荤厨房，面点厨房等。
餐饮管理的组织机构和人员编 制
职业餐饮网
知识要求
1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原 则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响 因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法
本章内容
餐饮管理的机构设置
餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织
5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者， 可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年 假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40% 和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假 制后，餐厅和厨房各需配多少员工？
食堂经营人员配备方案
食堂经营人员配备方案1、项目组织机构图（1）项目组织机构图2、人员管理制度及规范（1）餐厅日常管理规范1）严把进货关坚持杜绝来路不明的各种货源进入餐厅。
做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。
不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。
2）严把处理关进入餐厅的蔬菜，一定要摘好洗净，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。
在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。
严格按照食品卫生规定加工食品，保证让师生吃得放心，吃得舒心。
3）保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。
4）工作人员要讲究仪容仪表。
上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。
同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不披头散发，男的不留胡须，不留长发。
5）搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。
保证碗、筷餐前消毒，做到无水垢、油垢现象。
确保卫生安全。
6）厨房要保持设备整齐划一。
工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。
冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。
7）工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬学校的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。
8）严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。
上班期间严禁干私活，吃零食及其他不文明的语言和行为。
严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。
9）全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。
要作到人走灯灭，人走水停。
注重节约。
珍惜餐厅和学校的一草一木。
（2）员工管理制度1）严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
2）从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。
3）服从领导。
从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁餐厅形象。
餐饮管理的人员编制
人员编ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的重要性
提高运营效率
合理的人员编制可以确保每个员 工都能充分发挥自己的能力，减 少人力资源浪费，提高整体运营
效率。
控制成本
合理的人员编制有助于企业控制人 力成本，避免过度招聘导致的人浮 于事和人力成本浪费。
灵活的人力调度
详细描述
肯德基采用标准化、模块化的管理模式，根据客流量 和销售情况灵活调度员工数量。在客流量高峰期，肯 德基会增加员工数量以满足需求；在客流量低谷期， 则会适当减少员工数量，降低成本。
失败案例：某餐厅的人员编制问题
总结词
人员冗余与工作效率低下
详细描述
某餐厅在人员编制上存在严重问题，部分岗位人员过多 ，导致人力成本增加；部分岗位人员不足，影响服务质 量。此外，该餐厅缺乏有效的激励机制和培训体系，员 工工作积极性不高，整体工作效率低下。
不同类型的餐饮业务（如正餐、快餐、 饮品等）对人员编制的要求也不同。
02
餐饮业岗位设置
管理人员岗位
经理
负责整个餐饮部门的运营和管理 ，包括人员管理、物资采购、营 销策略等。
主管
协助经理进行日常管理工作，负 责具体的运营事务，如排班、培 训等。
厨师岗位
主厨
负责制定菜单、食材采购计划和烹饪 技术指导。
按时间编制法
总结词
根据工作时间安排人员数量
详细描述
根据餐厅的营业时间，将人员按照班次和岗位进行合理安排 ，以确保餐厅在营业时间内有足够的人手。
04
餐饮业人员编制优化
定期评估与调整
定期评估
主题宴会设计与管理实务2
宴会厅服务员等。
2-1
酒店宴会部组织机构设置形式
餐饮部经理
宴会部业务经理 宴会部业务副经理
宴会部经理 宴会部副经理
宴会部秘书
厨房部行政总厨
宴会部预订主管 宴会厅主管
宴会厨师长
零点厨师长
宴会部预订员
宴会厅领班
厨师
厨师
宴会厅 领位员
宴会厅 服务员
2.宴会部的经营管
理特点
宴会部除经营活动灵活 多样外，还具有以下不 同于餐饮部的特点：
（1）参加人数多，在同 一时间内进行大量的餐 饮服务。
（2）用餐标准统一，宴 会场合完全用同一菜单 向客人提供菜品、酒水 和餐饮服务，服务方式 完全相同。
（3）大部分宴会事先都 有预约，宴会厅是根据 预约准备宴会的。零点 餐厅是连续性营业的， 宴会是断续性进行的情 况居多。
素质训练：
理解建立组织机构是对分工协作关系做出正 式、规范的安排。在工作中作为中层干部， 只能指挥和领导你的直属下级，不能越级。 作为服务员必须接受直属上级的指挥和领导。 避免造成多头领导，管理混乱的局面。
小结：任务2.1宴会部机构形式
2.1.1宴会部经营业务及其管理特点 2.1.2宴会部机构设置形式
立阳：负责餐具管理，日常盘点。
于洋：保管，出库，报损，每次登记报损记录， 要求每两周统计，在月盘点前帐目清楚；
音响工程设施设备管理，数目校对，等级存放 地点。负责三号库房内物品管理；负责
路由器，网线，电话线，插排管理。要求每周 统计，确保使用。
袁野：负责酒水管理，日常盘点，保管，每周 统计，在月盘点前帐目清楚。
餐饮管理(第三版)知识总结
餐饮管理(第三版)知识总结蔡万坤编著目录第一章餐饮管理基本原理概述第二章餐饮管理的机构设置和人员组织第三章餐饮运营方案管理第四章餐饮菜单设计与价钱管理第五章餐饮市场营销和客源组织第六章食品原资料推销供应管理第七章厨房餐饮产品消费管理第八章餐厅酒吧销售效劳管理第九章宴会运营及其美食展销活动管理第十章餐饮管理的本钱核算与本钱控制第一章餐饮管理基本原理概述知识要求1.餐饮业的行业特征、行业位置及其重要作用。
2.餐饮管理的基本特点、义务和基本要求。
3.餐饮运营的概念与实质，餐饮运营思想和运营方针。
4.餐饮管理的社会责任和五大任务要领。
技艺要求1.依据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要义务。
2.以调查资料为基础，可以总结出一家餐饮企业的运营思想和运营方针。
3.经过社会调查、可以总结出一家餐饮企业的任务要领，即全体思绪。
第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的性质〔一〕餐饮业的概念餐饮业是应用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的主人提供餐饮产品和用餐效劳的消费运营性效劳行业。
〔二〕餐饮业的性质1.经济属性2.社会属性3.文明属性4.消费效劳属性二、餐饮企业的基本特征〔一〕行业开展的依赖性和市场准入的容易性〔二〕市场范围的普遍性和顾客需求的多样性〔三〕品牌创立的艰难性和专利维护的困难性〔四〕饮食文明的民族性和产品风味的中央性三、餐饮业的类型划分四、餐饮业在国民经济中的位置和作用〔一〕餐饮业是促进国际外经济文明交流、提供后勤效劳的重要行业〔二〕餐饮业是旅游业的构成要素和发明社会财富的重要效劳行业〔三〕餐饮业是生动经济、兴盛市场、促进相关行业开展和提供失业时机的行业〔四〕餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务休息社会化的重要行业第二节餐饮管理的特点义务和要求一、餐饮管理的特点餐饮管理是应用资源、运用管理功用来从事餐饮产品消费和销售效劳活动，取得优秀经济效益，满足社会需求的一种休息方式。
具有四个基本特点：〔一〕消费进程短，随产随销〔二〕花样种类多，技术要求高〔三〕运营方式灵敏，支出弹性大〔四〕本钱构成复杂，不易控制二、餐饮管理的义务〔一〕搞好餐饮运营市场定位。
酒店人力资源管理案例(希尔顿及七天)
L招聘与配置——希尔顿酒店人才招募策略 M IPSU （一）招募途径SM DOLOR
03
猎头
04
网络招聘
05 校园招聘
针对企业高级职位的人才招募，通 在中国地区，希尔顿和前程无忧 为了保证人才质量，希尔顿会筛 过海内外的 7-8家专业猎头公司的合 等大型招聘网站都有比较好的合 选一些比较优秀的院校、对口的 作，这些猎头公司不仅在国内有人 作关系，而且通常都是以集团的 专业进行合作，并且对学生严格 力资源库，而且在国际上都有比较 形式来进行招聘，一方面是为了 挑选。 全面的候选人资料。 提升酒店的形象，另一方面对每 希尔顿也会寻找一些比较有潜质 个酒店的操作会带来很多帮助。 的管理培训生，在酒店各部门进 行轮岗，最后通过考核推送至一 个最适合的管理岗位。
Chapter
5
留才计划
员工关怀
薪资与福利
薪资福利管理——希尔顿酒店系统的留才计划
内部升职率高，人才流失率低 员工考核和薪资有直接联系
希尔顿的留才计划是一个整体系统，涵盖招聘、薪资、培训
留才计划： 等环节。希尔顿总部有一个信息不断更新的Talent Bank（人 才银行），每个酒店管理层（部门副经理及以上 ）的员工都 Talent 会被列入人才名单，酒店会一直跟进这些员工的发展情况。 Bank
培训与开发
绩效管理
招聘渠道分析与选择 ; ; 行业关系和社会 总结阶段 ; 需求评估与培训 企业人力资源制度的制定 ; ; 级、薪酬调查、薪酬计划、薪酬结构、薪 应用开发阶段 招聘实施 ; ; 劳资谈判 ; 酬制度的制定、薪酬制度的调整、人工成 培训建议的构成 人力资源管理费用预算的编制与执行。 特殊政策与应变方案 ; 绩效管理的面谈 工会化和劳资谈判 ; (安全、保安和健康、 本核算); 培训、发展与员工教育 ; 离职面谈 ; 安全和健康项目 福利和其它薪酬问题 (;福利保险管理、企 绩效改进的方法 ; 安全和健康的工作环境 培训的设计、系统方法 降低员工流失的措施。 促进工作场所的安全和健康 管理执业健 业福利项目的设计、企业补充养老保险和 开发管理与企业领导，开发自己和他人 行为导向型考评方法 ; ; 康和安全 ) 补充医疗保险的设计 ); 项目管理 结果导向型考评方法。 :项目开发与管理惯例。 评估绩效和提供反馈。
饭店机构设置及人员配置
厨房
图1-3 中型饭店组织机构设置图 总经理
副总经理
经理办公室
前厅部经理 客房部经理 餐厅部经理 财务部经理
保
务行 务服
员李 员务
员
员
传
菜
员 、 值
厨 房
台
员
会 计 、 核 算 员
设 备 总 务 员
营 销 公 关 经 理
人 事 部 经 理
副总经理
总经理
副总经理
前 厅 部 总 监
其所具有的能力。
二、饭店人力资源管理
（一）饭店人力资源管理 （二）饭店人力资源管理
的概念
的特点
是对饭店人力资源进行获取、保持、
评价、发展和调整等一系列活动的 过程，是依据科学的原理和方法， 依靠饭店组织机构和组织手段，使 每位管理者和员工正确认识自己在 组织中应完成的任务和担负的责任， 并设法最大限度地调动员工的积极 性，发挥其才能和潜力，从而实现 饭店的既定经济效益和社会效益。
激光治疗中心的一般原则
激光治疗室 治疗室尽可能地封闭起来，以保 证室内的卫生、无菌和空气的洁净，尽可能的 不要让无关人员入内。治疗室外应挂激光危险 的标志。
由于激光本身的一些特点，因此要求激光治疗 室内尽可能不能有反光材料，尤其是墙面，也 不能有易燃易爆物品，酒精消毒时要求酒精晾 干后再治疗，室内不能挂窗帘以免着火，氧气 瓶应远离激光器，激光室还应隔光，防止激光 外透，造成意外伤害。
任务实施：
分三个层次，每个层次的重点亦不同
任务分析
饭店的管理与发展，简单地归结为三个层面：第一：顾客；
第二：细节；第三：文化。
项目二的相关知识
一、饭店员工必备的基本素质 （一）员工服务知识
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[案例二]餐厅服务员编制与检验
华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个(含单间)。
预测餐厅座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。
餐厅以接待散客为主,一日开两餐,餐厅桌面人员每人每天管28位客人,传菜员为50位客人传菜,餐厅另配领位、酒水员3人/班，平均1.2个班次,计划出勤率98%。
（1）请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析）。
（2）上月餐厅实际座位利用率是98.6%。
在编桌面人员用了14人，传菜员用了8人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？
案例分析：
1.作为利用率和上座率两种方法的比较
日座位利用率% 上座率/班(%)
148.6 (旺季) 105.4
(平季)
89.6
(淡季)
74.3 52.7 44.8
客人数/班(人/ 班) 268 190 162 134 95 81
桌面/班(人/ 班) 9.57 6.79 5.79 4.79 3.39 2.89 传菜/班(人/ 班) 5.36 3.80 3.24 2.68 1.90 1.62 领位酒水/ 班 6.00 6.00 6.00 3.00 3.00 3.00 合计/班（人/ 班）20.93 16.59 15.03 10.47 8.29 7.51 1.2班次人数(人) 12.56 9.95 9.02 12.56 9.95 9.01 在编人数(人) 17.94 14.21 12.89 17.94 14.21 12.87 进位18 15 13 18 15 13 2.检验上月餐厅劳动效果
[案例三]炒菜厨房及其管事部人员编制
皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。
炒菜厨房设有炉灶12台。
经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶。
厨房每班同时需用加工厨师4人，水台、打荷2人。
厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员。
每班另配勤杂洗碗工3人。
每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由2个调整为1.5个，问可节省多少劳动力？
1．计算厨房人员编制
2．计算管事部的人员编制
[案例四] 餐厅与厨房人员编制综合分析
某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员劳动定额20客/人·天，传菜员50客/人·天。
餐厅每班设领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。
请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。
（1）经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
（2）餐厅上月实际上座率82.5%。
在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人。
问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？
（3）下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员?
（4）厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。
餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%。
问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?
（5）饭店实行休假制。
企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。
休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。
请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？（6）为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。
其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个。
仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?
案例分析：
（1）按旺、平、淡季上座率编制餐厅人员需求表，
上座率（%）
86.9（旺）78.3（平）62.4（淡）
客人数（人/班）
桌面（人/班）
传菜（人/班）
领位、酒水（人/班）合计（人/班）
2班人数（人）
在编人数（人）
进位（人）157.00
7.85
3.14
3.00
13.99
27.98
39.97
40.00
141.00
7.05
2.82
3.00
12.87
25.74
36.77
37.00
113.00
5.65
2.26
3.00
10.91
21.82
31.17
32.00
(2)检查上月劳动效果如下：
（3）计算下月餐厅应配人数
（4）计算厨房劳动定额和定员人数
(5)计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量：
(6)计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力：。