餐饮计算管理案例
餐饮企业主要财务指标分析案例
餐饮企业主要财务指标分析案例餐饮企业面对的是一个竞争日趋剧烈的市场,企业资金的筹集和投放、资金的分布与消耗,以及由此带来的收益及其分配都与餐饮企业的生存开展密切相关。
作为对企业理财活动进行观察、控制的手段,财务指标分析能够以其令人信服的数据来诊断企业的财务状况和经营成果。
对餐饮企业进行财务指标分析,就是以餐饮企业的财务核算资料为主要依据,运用特定的分析方法,对企业的财务状况和经营成果进行的一种定性和定量分析。
以下笔者以某公司招待所餐饮部xx年10月的财务报表数据为例,就其主要财务指标进行比拟分析。
一、经营状况招待所地处公司院内,招待所餐饮部营业面积300平米,拥有4个普通包厢、2个套间包厢、1个豪华大包厢和1个大餐厅,共计160个餐位。
近几年来,由于公司周围开了多家餐馆, 再加上公司招待所的菜肴品种较少、口味欠佳,价格偏高,效劳不太好,结果公司招待所餐饮生意越做越差。
xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均为亏损。
其中,xx 年10月亏损919.93元,xx年1至10月累计亏损40 455.25元, 二、主要财务指标比拟分析财务指标是财务分析的依据和关键,不管是投资人、债权人还是企业经营者都日益重视。
反映餐饮企业财务状况和经营成果的财务指标很多,笔者挑选了营业收入、营业本钱、营业费用、毛利率、营业利润等主要指标加以分析。
(一)营业收入分析营业收入即餐饮企业经营过程中向消费者提供劳务或销售商品等而取得的收入,是进行财务分析的一项根本指标。
它的大小决定了餐饮企业盈利的大小,也反映出餐饮企业的经营规模和水平。
通过调查了解,当地高档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在15 000元以上;中档宾馆、招待所和饭店每天营业收入平均在6 000元到15 000元之间;一般小饭店和排档,每天营业收入平均在6 000元以下1 500元以上。
餐饮部规模较大,但xx年10月份营业收入只有51 144元(见表1),平均每天营业收入缺乏1 700元,实在太低。
餐饮管理系统的应用案例分析
餐饮管理系统的应用案例分析简介本文将分析一家餐饮企业成功应用餐饮管理系统的案例。
该餐饮管理系统涵盖了订单管理、库存管理、员工管理等功能，帮助企业提高效率、降低成本，提供了更好的用户体验。
案例背景该餐饮企业是一家规模较大的连锁餐厅，有多个分店。
在过去的经营中，他们使用了传统的手工管理方式，包括手写订单、人工处理库存等。
这种方式存在效率低下、易出错的问题，为了改善管理情况，他们决定引入餐饮管理系统。
系统功能订单管理餐饮管理系统实现了在线下单和自动化处理的功能。
顾客可以通过手机或电脑下单，系统自动将订单转发给对应分店，减少了传统电话下单的繁琐过程。
同时，系统还可以记录和分析订单数据，为企业提供更好的营销和决策支持。
库存管理该系统提供了一套库存管理功能，包括库存盘点、自动采购等。
通过实时记录销售和进货情况，系统能够准确计算库存量，并在需要时自动触发采购流程。
这降低了库存积压和缺货等问题，提高了企业的运营效率。
员工管理餐饮管理系统还可以帮助企业管理员工信息和工作安排。
员工可以通过系统查看自己的排班情况，提前了解工作安排，减少了沟通和管理人力资源的成本。
成果评估经过使用餐饮管理系统一段时间后，该餐饮企业取得了显著的成果。
首先，订单处理时间大幅缩短，提高了顾客满意度。
其次，库存管理更加精准，减少了损失和滞销。
最后，员工管理更加高效，节省了人力资源成本。
总结通过以上案例分析，我们可以看到餐饮管理系统对于企业的运营和管理具有重要的影响。
这种系统的引入可以提高效率、降低成本，并提供优质的服务体验。
餐饮企业在面对管理难题时，可以考虑引入餐饮管理系统来解决问题。
餐饮常用计算公式例题解析
餐饮常用计算公式例题解析在餐饮行业中，经营者需要掌握一些常用的计算公式，以便在经营过程中进行成本控制、利润预测和经营决策。
本文将介绍一些餐饮常用的计算公式，并通过例题进行解析，帮助读者更好地理解和运用这些公式。
1. 餐饮成本控制。
餐饮成本控制是餐饮经营中非常重要的一环，经营者需要通过成本控制来确保盈利。
以下是一些常用的餐饮成本控制计算公式：1.1 原材料成本率。
原材料成本率 = 原材料成本 / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的原材料成本为20000元，营业额为60000元，求原材料成本率。
解析，原材料成本率 = 20000 / 60000 × 100% = 33.33%。
1.2 劳动成本率。
劳动成本率 = 劳动成本 / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的劳动成本为15000元，营业额为50000元，求劳动成本率。
解析，劳动成本率 = 15000 / 50000 × 100% = 30%。
1.3 总成本率。
总成本率 = 总成本 / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的总成本为40000元，营业额为100000元，求总成本率。
解析，总成本率 = 40000 / 100000 × 100% = 40%。
2. 餐饮利润预测。
餐饮利润预测是经营者在制定经营计划和预算时必须进行的工作。
以下是一些常用的餐饮利润预测计算公式：2.1 毛利润率。
毛利润率 = (营业额原材料成本) / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的营业额为80000元，原材料成本为20000元，求毛利润率。
解析，毛利润率 = (80000 20000) / 80000 × 100% = 75%。
2.2 净利润率。
净利润率 = 净利润 / 营业额× 100%。
例题，某餐厅某月的净利润为10000元，营业额为60000元，求净利润率。
解析，净利润率 = 10000 / 60000 × 100% = 16.67%。
餐饮成本管理的案例分析
餐饮成本管理的案例分析
在餐饮行业中，成本管理是至关重要的一环。
有效管理成本可以帮助餐饮企业
提高利润和竞争力。
本文将通过一个案例分析来探讨餐饮成本管理的关键问题和解决方案。
案例背景
某餐饮企业在过去一年中遇到了成本增加和利润下降的问题。
经过初步分析，
发现主要问题出在成本管理方面。
因此，企业决定进行成本管理的深入调查和分析，以找出问题的根源并提出解决方案。
成本分析
首先，企业对各项成本进行了详细的分析。
主要的成本包括原材料成本、人工
成本、租金成本、设备维护成本等。
经过调查发现，原材料成本占总成本的比例最大，但是人工成本和设备维护成本也不容忽视。
制定成本控制措施
针对不同的成本，企业制定了不同的控制措施。
对于原材料成本，企业决定与
供应商谈判，争取更优惠的价格；对于人工成本，企业优化了工作流程，提高了员工效率；对于设备维护成本，企业增加了定期保养的频率，减少了维修费用。
成本管理的实施及效果评估
经过一段时间的实施，企业对成本管理的效果进行了评估。
发现原材料成本和
人工成本有所下降，但设备维护成本仍然较高。
因此，企业决定进一步优化设备维护方案，以降低成本并提高效率。
结论
通过这个案例分析，我们可以看到餐饮企业在成本管理方面面临的挑战和解决
的途径。
有效的成本管理可以帮助企业提高竞争力，实现可持续发展。
希望这个案例可以为其他餐饮企业提供一些参考和启示。
以上是关于餐饮成本管理的案例分析。
希望这篇文章能够帮助读者更好地理解
成本管理的重要性和方法。
餐饮计算管理案例
案例（一）： 某饭店风味餐厅有座位180个，旺季座位利用率95%，桌面服务员每人管20个座位，每45个座位配一名跑菜员，另设领位员和酒水员2人。
厨房每30个座位配一台炉灶。
每位炒菜厨师管1台炉灶，并需配加工勤杂人员1.2人/炉灶，餐厅两班制，计划出勤率98%，请核定：1.餐厅和厨房的平均劳动定额。
2.餐厅和厨房的定员人数。
案例分析:1.核定餐厅和厨房的平均定额Q 1、和Q 2。
Q 1 =34518020180180++=11.25(座/人)Q 2 =2.111+=0.45(台/人)2.核定餐厅和厨房的定员人数n 1和n 2。
n 1 =57%9825.112%95180÷⨯⨯⨯⨯=43.43≈44(人)n 2 =57%9845.0230180÷⨯⨯⨯÷=38.09≈39(人) 案例（二）： 某餐厅有座位150个。
预测餐厅下限(淡季)座位利用率58%，旺季上限座位利用率142.6%，平季利用率84.5%。
经测定桌面服务员每人管20个座位的客人，跑菜员每人 管40个座位的客人，餐厅另配领位员2人，两班制，计划出勤率 98.5%，每周工作5天。
请计算:1.为餐厅编制一份不同季节，不同岗位的人员需求表。
2.上月餐厅实际座位利用率为92.8%，在编桌面服务员12人，传菜员10人，问他们每人每班实际接待了多少客人，是否完成了劳动定额。
3.因进入旺季，预测下月餐厅座位利用率为134.6%，服务员的劳动定额调整为每人接待25位客人，传菜员管45个座位的客人。
请核定下月餐厅各岗位人员需求量。
案例分析:1.编制不同季节餐厅各岗位人员需求表。
详见表1-1。
表1-1 不同季节餐厅各岗位人员需求表2.计算上月桌面与传菜员实际每人每班接待人次。
（1）桌面人员每班上岗人数=275%5.9812÷⨯⨯=4.22≈5(人)（2）桌面人员每班接待客人数=22.42%8.92150÷⨯=16.49≈17(人)（3）传菜员每班上岗人数=275%5.9810÷⨯⨯=3.52≈4(人) （4）传菜员每班每人接待人数=52.32%8.92150÷⨯=19.77≈20(人)3.下月餐厅各岗人员需求量。
餐饮业中的大数据应用案例
餐饮业中的大数据应用案例近年来，大数据技术的迅猛发展对各行各业都产生了重要影响，餐饮业也不例外。
大数据应用在餐饮业中已经成为提升经营效益、优化运营管理的重要手段。
本文将介绍几个餐饮业中的大数据应用案例，以展示其在业务决策、市场营销和顾客服务方面的重要作用。
一、智能点餐系统的应用传统的人工点餐方式存在着点菜速度慢、出错率高等问题，而智能点餐系统的应用则能够有效解决这些问题。
基于大数据技术，餐饮企业可以通过收集客户点餐行为数据，分析热门菜品、客户喜好等信息，实现菜单个性化推荐，提升客户满意度和消费体验，并通过数据分析预测需求，优化采购和库存管理，达到成本控制的目的。
二、会员管理与个性化推荐大数据技术在餐饮业中的应用还可以通过会员管理和个性化推荐来提升顾客忠诚度和消费者体验。
餐饮企业可以通过数据分析，了解会员消费习惯、消费频次等信息，将这些数据与其他社交媒体数据相结合，为会员提供个性化推荐，比如根据消费记录推荐新菜品、优惠活动等。
这样的个性化服务能够提高会员黏性，增加消费次数和金额。
三、供应链管理与食品安全追溯食品安全一直是餐饮业经营的重要问题，而大数据技术可以成为实现食品安全追溯的有力工具。
通过建立全链条的食品流通数据记录，餐饮企业可以方便地追踪生产、加工、运输等每个环节的信息，及时发现并解决潜在的安全问题。
大数据技术还可以对供应链进行监控和管理，提高供应链的效率和透明度，确保食材的新鲜度和质量。
四、市场预测与竞争分析大数据技术在餐饮业中的应用还可以帮助餐饮企业进行市场预测和竞争分析，提供决策支持。
通过收集和分析各种市场数据，包括经济指标、消费者行为、竞争对手信息等，餐饮企业可以更好地了解市场需求、顾客偏好和竞争状况，制定更准确的市场营销策略，提前预测市场变化，做出相应调整，提高竞争力。
大数据应用在餐饮业中的案例还有很多，不仅可以帮助餐饮企业优化经营管理，提升服务质量，还可以为顾客提供更好的用餐体验。
酒店餐饮部服务与管理实战案例及分析
酒店餐饮部服务与管理实战案例及分析案例1：裤子坏了一天，客人李先生在大堂酒吧喝茶。
当他起床结账时，他的裤子被挂在大堂酒吧沙发垫的拉链旁边（因为当时沙发盖被拆下并清洗）。
李先生非常生气，要求酒店赔偿。
在服务期间向李先生道歉后，他仍然无法平息自己的愤怒。
然后服务员向值班总经理和大堂经理汇报情况。
值班总经理查看情况后得知该客人是长期客人。
由于在酒店消费过程中人为消耗了大量客房设备，酒店要求他按照规定进行一定补偿。
根据上述具体情况，值班总经理同意在客房设备损失赔偿方面给予客人一定折扣，这平息了李先生的愤怒。
案例分析大堂吧在营业时间没有恢复沙发套的完整，属大堂吧开市前准备工作不彻底所造成，即使沙发没有问题，也应事先将客人安排其他座位，避免此类情况的发生。
无论在任何时候，我们展现给客人的硬件设备、软件服务者应该是最好的。
案例2：额外250元某公司张经理在酒店餐厅的雅间宴请6位客人，值台的服务员是小余。
张经理了解到该雅间就餐的最低消费标准是2300元之后，大方地说：“没问题，我们就按最低消费标准点菜吧。
”小雨送来菜单，客人开始点菜。
点菜后，张静丽问：“我们总共点了多少菜？”小余核算后，告诉客人：“先生，你所点菜的总额是1964元，离最低消费标准还差336元。
”客人兴致勃勃地说：“请推荐一些菜。
”于是，小雨提议：“再来一只龙虾就差不多了。
”客人同意吃龙虾。
客人就餐完毕，小余去取账单，收银员一算共计2530元。
小余吃了一惊，怎么会多了300元？于是要求收银员核对一次。
收银员逐笔核算后，告诉小余账单没错，是2500元。
原来，核算的标准是最低消费再加10的服务费。
小余由于一时粗心，忘记把服务费合并计算，造成客人超过预算。
小余拿着账单，做好打算，准备自己垫付差额，以免客人怀疑自己用欺诈的手段“宰”客而可能拒付。
当她把账单交给张经理时，她坦率地说：“很抱歉！由于我的疏忽，我超过了230元。
请按照最低收费标准付款，其余的我来付。
餐饮行业会计处理案例
餐饮行业会计处理案例1. 餐饮企业的成本核算在餐饮行业，成本核算是一个重要的会计处理环节。
餐饮企业需要将原材料采购成本、直接人工成本、间接人工成本以及其他费用进行分类和分摊，以确定每份菜品的成本，为企业的定价和盈利分析提供依据。
2. 餐饮企业的销售收入确认餐饮企业的销售收入确认与传统企业有所不同。
由于餐饮业务的特殊性，销售收入的确认需要考虑到顾客消费的时间点、预付款项的处理以及退款等因素。
3. 餐饮企业的库存管理餐饮企业的库存管理对会计处理有着重要影响。
餐饮企业需要定期进行库存盘点，并根据实际情况调整库存账面余额，以确保账面与实际库存的一致性，并及时计提存货跌价准备。
4. 餐饮企业的固定资产管理餐饮企业通常需要购置各类设备和器具，如厨房设备、餐具等。
会计处理上需要对固定资产进行资本化、折旧摊销，并在需要时进行固定资产减值测试，确保企业资产的正确计量和准确反映。
5. 餐饮企业的应收账款管理餐饮企业的应收账款管理也是一个重要的会计处理环节。
需要及时确认收入、妥善处理坏账和逾期账款，并定期进行应收账款的核销和坏账准备的计提。
6. 餐饮企业的税收处理餐饮企业需要按照税法规定缴纳各类税费，如增值税、企业所得税等。
会计处理上需要及时计提和缴纳税款，并确保税收的正确核算和申报。
7. 餐饮企业的员工薪酬管理餐饮企业需要对员工薪酬进行合理的管理和支付。
会计处理上需要按照劳动合同和相关法规，核算并支付工资、社会保险费、住房公积金等，确保员工薪酬的合规性和准确性。
8. 餐饮企业的财务报表编制餐饮企业需要按照财务会计准则编制财务报表。
会计处理上需要对各项会计科目进行准确的归集和分类，并按照规定的格式和要求编制资产负债表、利润表和现金流量表等报表。
9. 餐饮企业的现金管理餐饮企业的现金管理对会计处理有着重要影响。
会计处理上需要对现金收支进行准确记录和核对，并进行现金流量的预测和分析，以确保企业的资金安全和流动性。
10. 餐饮企业的财务分析餐饮企业需要进行财务分析，评估企业的盈利能力、偿债能力和经营效益等。
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案例（一）： 某饭店风味餐厅有座位180个，旺季座位利用率95%，桌面服务员每人管20个座位，每45个座位配一名跑菜员，另设领位员和酒水员2人。
厨房每30个座位配一台炉灶。
每位炒菜厨师管1台炉灶，并需配加工勤杂人员1.2人/炉灶，餐厅两班制，计划出勤率98%，请核定：1.餐厅和厨房的平均劳动定额。
2.餐厅和厨房的定员人数。
案例分析:1.核定餐厅和厨房的平均定额Q 1、和Q 2。
Q 1 =34518020180180++=11.25(座/人)Q 2 =2.111+=0.45(台/人)2.核定餐厅和厨房的定员人数n 1和n 2。
n 1 =57%9825.112%95180÷⨯⨯⨯⨯=43.43≈44(人)n 2 =57%9845.0230180÷⨯⨯⨯÷=38.09≈39(人)案例（二）： 某餐厅有座位150个。
预测餐厅下限(淡季)座位利用率58%，旺季上限座位利用率142.6%，平季利用率84.5%。
经测定桌面服务员每人管20个座位的客人，跑菜员每人 管40个座位的客人，餐厅另配领位员2人，两班制，计划出勤率 98.5%，每周工作5天。
请计算:1.为餐厅编制一份不同季节，不同岗位的人员需求表。
2.上月餐厅实际座位利用率为92.8%，在编桌面服务员12人，传菜员10人，问他们每人每班实际接待了多少客人，是否完成了劳动定额。
3.因进入旺季，预测下月餐厅座位利用率为134.6%，服务员的劳动定额调整为每人接待25位客人，传菜员管45个座位的客人。
请核定下月餐厅各岗位人员需求量。
案例分析:1.编制不同季节餐厅各岗位人员需求表。
详见表1-1。
表1-1 不同季节餐厅各岗位人员需求表2.计算上月桌面与传菜员实际每人每班接待人次。
（1）桌面人员每班上岗人数=275%5.9812÷⨯⨯=4.22≈5(人)（2）桌面人员每班接待客人数=22.42%8.92150÷⨯=16.49≈17(人)（3）传菜员每班上岗人数=275%5.9810÷⨯⨯=3.52≈4(人)（4）传菜员每班每人接待人数=52.32%8.92150÷⨯=19.77≈20(人)3.下月餐厅各岗人员需求量。
（1）下月每天接待人数=150⨯134.6%=201.9≈202（人）（2）下月桌面人员每日需求量=259.201%5.9857÷÷⨯=11.48≈12(人) （3）下月传菜员每日需求量=459.201%5.9857÷÷⨯=6.73≈7(人)（4）下月领位员每日需人数（两班）=（2+2）%5.9857÷÷⨯=5.69≈6(人)案例（三）： 某饭店风味餐厅未来一周预测接待客人数如表1-2。
桌面人员早班劳动标准为每人接待40人，中班为每人接待25人。
请完成下列计算： 1.为餐厅编制1份下周每日人员需求表。
2.核定餐厅下周桌面人员需配备的人数。
案例分析：1.根据已知客人预测编制下周每日上岗人员需求量表。
具体见表1-2。
2. 平均每天上岗人数。
即：75.10124.1635.149.1795.1213++++++=13.87≈14（人）3. 周平均在编人数。
即：5787.13⨯=19.42≈20（人）案例（四）：某快餐厅在高峰时间2个小时中，15%的座位会空闲，10%的座位需要服务员撤桌，平均每位客人的就餐时间为30分钟，请计算在这段时间中的座位周转率。
案例分析：()%10%15130260++⨯⨯=3.2案例（五）：某餐馆平均每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品定于每周二采购一次，即隔周星期二采购一次。
西红柿罐头应有200听的保险贮量，罐头食品的发货天数需要三天，在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量，最低贮量，需采购量分别是多少？ 案例分析：西红柿罐头的标准贮量为：标准贮量=30×14+200=620（听） 西红柿罐头的最低贮量为：最低贮量=30×3+200=290（听） 西红柿罐头的需采购量为：需采购量=620-350+30×3=360（听）案例（六）： 如果苏格兰威士忌零杯销售每杯的标准容量为1.5盎司，整瓶苏格兰威士忌的容量是32盎司，在配制过程中溢出，挥发的允许量是1盎司，每瓶酒的进价是48.50元，则每杯酒的标准成本是多少？ 案例分析：每杯酒的标准成本为：5.113250.48-=2.35元/杯案例（七）： 某饭店中餐厅，咖啡厅和宴会厅的标准成本率分别为40%，33%，30%，它们的实际销售比例分别为42%，36%,22%,请按照这些数据汇总出综合标准成本率。
案例分析：综合标准成本率=40%×42%+33%×36%+30%×22%=35.28%案例（八）： 苏格兰威士忌每瓶容量为32盎司，零杯销售每杯容量为1.5盎司，售价为9元，酒吧本日消耗3.25瓶苏格兰威士忌酒，每瓶允许流失量为1盎司，请计算出该酒本日的潜在销售额。
案例分析：5.1132-×9×3.25=604.5（元）案例（九）：某餐厅在晚上9：00—10：00期间内营业需增加人工费120元，增加其它固定开支80元，食品饮料成本率为35%，其它变动成本率为10%，营业税率5%，请计算餐厅在该时间段内营业所应达到的最低销售额是多少。
案例分析：%5%10%35180120---+=400（元）案例（十）： 某餐厅意大利面的全部成本定价数据如下：每份面原料成本为2.45元，每份加工人工费为1.62元，服务人工费总额为1125元，其他经营费总额为1738.75元，菜品销售份数为1500份，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，那么意大利面的售价应该是多少？案例分析：%5%151150075.17381500112562.145.2--+++ =7.48（元）案例（十一）：某餐厅每月固定成本预计为120000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅有200个座位，每天供应午餐和晚餐，预计每餐座位周转率能达到1.5，该餐厅若要保本生存，客人平均消费额应达到多少？ 案例分析：()%5%4013025.1200120000--⨯⨯⨯⨯=12.12（元）案例（十二）：餐厅每日需用2瓶番茄酱，并定为每30天采购一次，从订货到购回入库时间为3天，番茄酱应有6瓶的保险贮量，在采购日前如果还剩下20瓶，则番茄酱的标准贮量，最低贮存量和需采购量分别为多少。
案例分析：标准贮量: 2×30+6=66(瓶)最低贮存量：2×3+6=12（瓶） 需采购量：66-20+2×3=52（瓶）案例（十三）：青松餐厅去年的就餐人数为240000，餐厅一共有200个座位，每天供应两餐，请计算出青松餐厅去年的座位周转率是多少。
案例分析：3652200240000⨯⨯=1.64案例（十四）：一份啤酒鸭，须用净料鸭1.5KG ，市场采购价为每斤4元，除净率为80％。
配料3.5元和调料0.5元。
规定内扣毛利率为40％，而外加毛利率为60％。
请用内扣毛利率法和外加毛利率法分别计算出这份糖醋黄河鲤鱼的价格。
案例分析：净料价格＝ 5 ＝ 5 ＝ 6.25元 1－20％ 80％ 净料鱼价格＝1x2x6.25＝12.5元 配料价格＝0.35＋0.65＝1元 内扣法价格＝12.5＋1＝22.50元 1－40％外加法价格＝（12.5＋1）（1＋65％）＝22.28元案例（十五）：在某大型宴席销售活动中，计划销售价格标准是150元/人，接待客人数量是120人，规定执行的销售毛利率是60%，试求出计划投入的原料成本应是多少元？1、解：原料成本=产品总销售额x（1-销售毛利率）=150x120x（1-60%）=7200元答：计划投入的原料成本应是7200元。
案例（十六）：某饭店制作20份“白汁扒蹄筋”，每份按750g水发蹄筋投料，如干蹄筋的净料率是300%，问需要多少干蹄筋？解：20份菜肴所需水发蹄筋的重量是：20x750=15000g=15kg所需干蹄筋=净料数量/净料率=15/300%=5kg答：需要干蹄筋5kg才能制作20份“白汁扒蹄筋”。
案例（十七）：某饭店一盘“油爆双脆”的原材料成本是12元，如该菜肴的销售价格为20元，问该菜肴的销售毛利率是多少？解：首先计算出菜肴的毛利，即：毛利=产品销售价格-产品成本=20-12=8元销售毛利率=产品毛利/产品销售价格x100%=8/20x100%=40%答：该菜肴销售毛利率应该是40%。
案例（十八）：某饭店销售海南仔鸡：主料进价9.86元/千克，净料率82.5%，盘菜用量0.42千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率62%。
请确定产品价格，并将销售毛利率换算成本毛利率，检验价格是否一致。
解：（1）海南仔鸡的价格为16.60元/盘（4分）（2）成本毛利率 163. 16% （2分）海南仔鸡的价格P=单位产品定额成本×（1+成本毛利率）=6.32×(1+163.16%)=16.60元/盘（3分）（3）价格一致（1分）评分说明： (1)不写出计算分析过程扣2分。
(2)分析步骤正确，公式正确，只是计算有错可酌情给分。
案例（十九）：某饭店新近开业，面临激烈的市场竞争环境。
下年度餐饮经营将处于随机市场环境中。
该店宴会厅座位300个，计划人均消费98元，毛利率65.8%，饮料比率21.3%，饭店餐饮部选了三类人员预测下年度宴会设施利用率。
结果如下表，请用主观概率法确定宴解：（1）销售部经理的综合预测值为 77.72% (1分)(2)预订部经理的综合预测值为 74.95% (1分)(3)宴会厅主管的综合预测值为 76.57% (1分)(4)用主观概率法预测宴会厅上座率为76.60% （3分）(5)宴会接待人次=76.60%×300×2×365=167754人 (1分)(6)营业收入=167754×98×(1+21.3%)=19941589元/1994.16万元（1分）(7)成本额=19941589×(1-65.8%)=6820023.44元或 =1994.16×(1-65.8%)=682.00万元（1分）(8)毛利额=19941589-6820023.44=13121565.56元或 =1994.16-682.00=1312.16万元（1分）评分说明：(1)不写出计算分析过程扣2分。
(2)分析步骤正确，公式正确，只是计算有错可酌情给分。
案例（二十）：江城饭店广东风味餐厅有座位150个（含单间）。