餐饮管理公司连锁经营培训演示课件(46张)
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餐饮连锁企业店长级培训
餐饮连锁企业店长级培训
如何提高团队凝聚力
三：给团队建立共同的目标：S-M-A-R-T S- 目标必须是具体的(Specific); M- 目标必须是可以衡量的(Measurable); A- 目标必须是可以达到的(Attainable); R- 目标必须和其他目标具有相关性(Relevant); T- 目标必须具有明确的截止期限(Time-based)。
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餐饮连锁企业店长级培训
如何降低员工流失率
求发展心态选择离开的原因 1：员工认为个人在企业内不受重视 2：员工认为上级无法让他进步 3：员工不看好企业的发展前景
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餐饮连锁企业店长级培训
怎样降低员工流失率
求感情离职的原因： 1：对团队未建立深厚的感情 2：未建立对企业的归属感
餐饮连锁企业店长级培训
如何有效的批评员工
汉堡包式的批评方 式
什么叫汉堡包式的 批评？
认同---批评---愿景描 述
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餐饮连锁企业店长级培训
如何有效的批评员工
热炉效应
热炉所具有的两个特点 1：震慑力：烧的很红的
炉，具有威慑力。告诉别 人不要触碰我，一旦触碰 我就会烫伤你！ 2：惩罚： 一旦你真的去 触碰，一定烫伤你！
餐饮连锁企业店长级培 训
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2021/1/3
餐饮连锁企业店长级培训
•培训科目
•一：什么叫管理 •二：如何打造执行力 •三：如何取得员工的认同 •四：如何让提高团队凝聚力 •五：如何降低员工流失率 •六：如何提高员工工作效率 •八：如何有效的激励员工 •九：如何批评员工 •十：管理要求
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餐饮连锁企业店长级培训
餐饮经营管理培训课件PPT
目标市场定位： 明确目标客户群 体，了解市场需 求和趋势
竞争环境分析： 分析竞争对手的 优势和劣势，制 定相应的营销策 略
消费者行为分析： 了解消费者的购 买动机和行为特 点，为营销策略 提供依据
市场趋势预测： 预测未来市场的 发展趋势，为企 业的长期发展提 供指导
目标市场的定义：目标市场是餐饮企业决定进入 的细分市场，具有特定的需求、特征和规模。
培训效果评估：通过考试、问卷 调查等方式对培训效果进行评估， 确保培训效果达到预期目标。
餐饮消防安全的重要性 火灾原因及危险性分析 消防安全设施与器材 火灾预防措施与制度 火灾应急处理流程 事故处理与预防措施
汇报人：xxx
成本核算方法： 标准成本法、实 际成本法等
成本控制策略： 采购管理、库存 管理、生产流程 优化等
财务分析：收入、 支出、利润等指 标分析，为决策 提供支持
餐饮收入核算：包括菜品销售、酒水销售、其他服务收入等 餐饮成本核算：包括原材料成本、人工成本、租金等 餐饮利润分析：通过收入与成本核算，分析餐饮利润情况 餐饮成本控制：针对成本核算结果，提出成本控制措施，提高盈利能力
建立完善的服务 流程和标准
提高员工的服务 意识和技能水平
关注顾客的需求 和反馈，及时改 进服务
定期进行服务质 量的检查和评估
餐饮行业发展趋势与人力资源需求 餐饮企业人力资源规划策略 招聘渠道与流程设计 面试技巧与候选人评估
培训体系：建 立完善的员工
培训体系
培训内容：包 括技能培训、 安全培训、管
单击此处输入你的正文，请阐述观点
营销策略的实施：需要制定具体的实施计划，包 括时间安排、人员分工、预算等。
单击此处输入你的正文，请阐述观点
连锁经营管理实训(共70张PPT)
⑵ 混合管理模式的缺点
❖ ① 如果权力划分不适当，可能导致集权管理和 分权管理两方面的弊端。
❖ ② 不易形成统一的管理风格，其授权效果容易 受到管理者个人风格的影响。
4 契约管理模式
❖ ⑴ 契约管理模式的优点 ❖ ⑵ 契约管理模式的缺点
⑴ 契约管理模式的优点
❖ ① 因为门店的所有权归经营者所有，经营者承 担了全部的经营风险，因而能最大限度地调动门 店经营者的积极性。
⑵ 集权管理模式的缺点
❖ ① 门店运作缺乏弹性。 ❖ ② 总部事务繁多，且管理成本增大。 ❖ ③ 难以兼顾有差异的单店。 ❖ ④ 易形成组织僵化。 ❖ ⑤ 不利于门店考核和门店人员培养。
2 分权管理模式
❖ ⑴ 分权管理模式的优点 ❖ ⑵ 分权管理模式的缺点
⑴ 分权管理模式的优点
❖ ① 总部管理重点突出。 ❖ ② 总部人力成本较低。 ❖ ③ 有利于门店管理者的培养。 ❖ ④ 门店适应性强，应变力高。 ❖ ⑤有利于门店的考核，调动门店人员的积极性。
2、连锁经营的实质表现
❖ 企业识别系统及商标统一 ❖ 商品和服务统一 ❖ 经营管理统一 ❖ 经营理念统一
连锁经营四个层次统一的关系如图1-1所示. 图1-1 连锁经营四个层次统一关系图
3、连锁经营管理的特点
❖ 一、规模化的经营方式 ❖ 二、网络化的组织形式 ❖ 三、规范化的管理方式
管理升级——连锁经营与传统商业经
店为此要支付一定的费用。
⑵ 特许连锁的优缺点
❖ ① 特许连锁的优点 ❖ ②特许连锁的不足
3 自由连锁
❖ ⑴ 自由连锁的特征 ❖ ⑵ 自由连锁的优缺点
⑴ 自由连锁的特征
❖ ① 成员店拥有独立的所有权、经营权和核算权 。
❖ ② 总部与成员店之间的关系是协商与服务的关 系。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT
餐饮财务报表的编制与分析
财务报表的类型：包括资产负债表、利润表和现金流量表等 编制方法：根据会计科目和核算内容进行分类和汇总 分析方法：通过财务指标、经营状况等方面对报表进行分析，发现经营中的问题和风险 重要性：餐饮企业需要定期编制和分析财务报表，以了解经营状况和决策投资等
餐饮成本管理与控制
• 餐饮财务管理的重要性： - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财 务风险。 - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 - 为企业的决策提供 财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
• - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财务风险。 • - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 • - 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 • - 为企业的决策提供财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
餐饮服务质量的提升策略
提高员工素质 强化服务理念 完善服务流程 重视客户反馈
餐饮服务质量管理体系的餐饮服务质量管理体系的实 施步骤
建立餐饮服务质量管理体系 的重要性
餐饮服务质量管理体系的持 续改进
餐饮服务创新的策略与方法
了解客户需求：通过调查和数据分析，了解客户的需求和偏好，从而提供个性化的服务。 培训员工：定期对员工进行服务技能和沟通技巧的培训，提高服务质量。 创新菜品：根据市场需求和客户需求，不断创新菜品，提供多样化的餐饮选择。 优化餐厅环境：通过装修设计、音乐、灯光等手段，营造舒适、温馨的餐厅氛围。
餐饮品牌传播与推广
品牌定位：明确品牌核心价值和目标消费群体 品牌形象：设计独特的视觉形象和品牌标识 品牌传播：利用广告、公关、促销等手段将品牌信息传递给目标消费者 品牌推广：通过合作、联盟、会员等方式扩大品牌知名度和美誉度
餐饮培训ppt课件(图文)
品经典美食，享快乐“食”光！
PART 05
餐饮培训—上菜
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饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣 酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求 三杯中线一条直线上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面 1.5厘米。于茶碟与骨碟中间； 牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或 店徽的一面应朝上，正对餐位）。
餐饮培训—摆台
摆台
标准：服务员站在主位一侧，用双手将 台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上 转盘底座时，压在“十字”折缝印上。 四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方 法有两种：一种是推拉法；另一种是渔 翁撒网法。
台型
标准：一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。
Work Summary
品经典美食，享快乐“食”光！
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汇报：
时间：202X
CONTENTS
目 录
餐饮培训—斟倒酒水
餐饮经营管理培训PPT课件(50页)
⑷ 永远都有新鲜感的选秀 姓名选秀模式，高度聚焦论坛人气，也让网友每一天都会有心的期待，期待自 己入围，期待自己的朋友入围，并且相互转告，从而聚合成二次传播，并成为 现实世界中的一个闲聊话题，极大地增加了曝光度。据称，当地一些人甚至自 发形成了一些讨论斑块，每天猜测下一期会有哪些名字入围，还有外围堵住， 更增加了此营销活动的曝光度。
现代营销方式
【案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
有时候还会结合一些公益活动，号召这些参与互动的网民将自己制 作的披萨作为拍卖品，在网上进行一元竞拍，所得款项用来进行捐赠， 这也进一步提升了披萨店的品牌形象。这一切都是依托论坛和官方网站 的双重推广进行的，推广几乎零成本。
同时不少到店里吃过披萨或参加过活动的人都会在论坛中发表自己的 感受，从而进一步扩大了店铺的影响力。偶尔也会有消费者的投诉，披 萨店会积极收集这些问题，包括弥补口感上的缺点，并及时回帖。
Title
▪理事的目的 是什么？
管理
▪是为了更加 有效的做事
餐饮店如何管理？
理事
我们的目标？ 为“吃货”提供餐饮品
赚钱 如何赚钱
让“吃货”满意
如何让吃货满意
提供针对性的方法
了解餐饮品的特点
第一个 什么是餐饮品？
第二个 餐饮品有何特点？
第一个：餐饮品
1
菜点制品
2
环境和气氛
餐饮 产品
3
服务水平
4
现代营销方式
【案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
有时候还会结合一些公益活动，号召这些参与互动的网民将自己制 作的披萨作为拍卖品，在网上进行一元竞拍，所得款项用来进行捐赠， 这也进一步提升了披萨店的品牌形象。这一切都是依托论坛和官方网站 的双重推广进行的，推广几乎零成本。
同时不少到店里吃过披萨或参加过活动的人都会在论坛中发表自己的 感受，从而进一步扩大了店铺的影响力。偶尔也会有消费者的投诉，披 萨店会积极收集这些问题，包括弥补口感上的缺点，并及时回帖。
Title
▪理事的目的 是什么？
管理
▪是为了更加 有效的做事
餐饮店如何管理？
理事
我们的目标？ 为“吃货”提供餐饮品
赚钱 如何赚钱
让“吃货”满意
如何让吃货满意
提供针对性的方法
了解餐饮品的特点
第一个 什么是餐饮品？
第二个 餐饮品有何特点？
第一个：餐饮品
1
菜点制品
2
环境和气氛
餐饮 产品
3
服务水平
4
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT精品模板分享(带动画)
营销效果评估和优化
营销策略的优化和改进建议
营销策略的执行和效果评估
营销策略的长期规划和实施 计划
营销策略与其他管理环节的 协调配合
餐饮人力资源管理
07
员工招聘和培训
• 员工招聘： a. 制定招聘计划：根据业务需求和预算，确定招聘岗位和人数 b. 发布招聘信息：通过招聘网站、社交媒体等渠道发布招聘信息 c. 筛选简历：根据岗位需求和应聘者简历进行筛选 d. 面试安排：邀请筛选通过的应聘者进行面试，并安排面试时间和地点 e. 面试评估：对应聘 者进行面试评估，包括专业技能、沟通能力、团队协作等方面 f. 录用通知：向被录用的应聘者发放录用通知，并告知入职时间和地点
• 以下是用户提供的信息和标题： • 我正在写一份主题为“餐饮经营管理培训课件PPT”的PPT,现在准备介绍“餐饮行业概述”,请帮我生成“餐饮
行业现状”为标题的内容 • 餐饮行业现状
• 市场规模不断扩大，消费需求多样化
• 竞争激烈，品牌化、连锁化趋势明显
• 消费者对食品安全、卫生和服务质量的要求不断提高
卫生管理体系建设与执行
卫生管理制度的制定：包括 食品采购、储存、加工、销 售等环节
卫生管理体系的建立：明确 管理目标、范围和责任
卫生管理计划的执行：定期 检查、评估和改进
员工卫生培训：提高员工食 品安全意识和操作技能
卫生监管与自查：及时发现 并纠正问题，确保食品安全
总结与展望
010
本次培训内容回顾与总结
收益分析和预测
收益分析：对餐厅的营业收入、成本、利润等进行分析，了解经营状况。
预测：根据历史数据和市场趋势，预测未来餐厅的营业收入和利润，为战略规划提供依据。
财务指标：介绍常见的财务指标，如毛利率、净利率、费用率等，帮助经营者了解经营效率。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT(共50张)
单纯
美感
独特
深刻
第二部分 餐饮店的管理
一、什么是管理？
管人
理事
1）知人善用 2）身先士卒，并号召大 家Follow Me 3）激励人 4）训练人、使用人、评 判人
理，就是是梳理，就是总 结经验，总结教训 理，首要确定目标 理，其次确定组织架构 理，其三确定岗位职责 理，其四确定制度
Title
▪管人的目 的是什么？ ▪是为了把 事情做好。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
现代培训过程
一只苍蝇引起的索赔案
• 一天，有7位客人来到餐厅就餐，点了菜后他们边吃边谈， 在用餐途中，顾客点了一份三鲜锅巴。上菜后大约七、八分 钟后，客人才开始食用；其中一位客人刚吃了一口，就面带 怒气地服务员说"这三鲜锅巴面怎么这个味，说难听些就象 一盘粥，锅巴也没有锅巴的味道；这是不是别人不要的菜， 再上给我们的？你知道吗？我请的可都是贵宾。"服务员连 忙解释说："先生，我们点的菜都是现点现做，一般的三鲜 锅巴是火候菜，上菜后要即时吃，时间久了，口感就会受到 影响；要不我通知厨房再做一份，好吗？ "客人说"不用了，
1、菜点是基础
2、服务是保障 难以标准化 培训
知识
态度 技能
培训的 内容
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
缺点：
❖各加盟商没有经营自主权，工作的自主性受到限制，还会增加对 盟主的依赖性 ❖盟主需要有很强的管理控制能力、人员开发与培训能力，这给许 多公司造成了困难
7
不同连锁经营方式的对比
所有权
自由连锁
直营连锁
特许连锁
托管特许连锁
总店和各成员店的所 有权是相互独立的
总部和各直营单店的 所有权属于同一主体
盟主和各加盟商的所 有权是相互独立的
连锁餐饮企业不同 发展阶段的特点 及关键控制点
初创期特点及关键控制点
成长期特点及关键控制点
成熟期特点及关键控制点
9
餐饮业连锁经营产生的原因
连锁经营的主要优势是通过规模经营获得规模效益。由于经济利益的驱动，企业始终存在一种 扩张的欲望，并通过扩大规模来提高本企业产品的市场占有率，从而建立规模优势，稳固市场
连锁经营的核心是规模经营，效益优先 连锁经营要保证六个统一：统一采购、统一配送、统一标识、统一营销、统一 价格、统一核算 连锁经营的主要方式有自由连锁、直营连锁、特许加盟连锁三种
3
连锁经营的方式（一）——自由连锁
特点：
❖成员店的所有权、经营权和财务核算都是独立的，可以使用成员 店各自的店名商标 ❖总店或主导企业与成员店之间并不存在经营权的买卖关系，他们 主要是靠合同和商业信誉建立一种互助互利的、松散的关系，以达 到规模经营的目的 ❖总店与成员店之间是协商和服务的关系
2
连锁经营的概念和核心
产生的必要 性
连锁经营顺应了社会化大生产的潮流，为商品的流通创造了更广泛的空间。目 前在工业发达国家，连锁经营已是一种非常重要的流通业态，现在全世界连锁 经营的销售额已经占全球销售总额的60％-70%
概念 核心
连锁经营一般是指经营同类商品或服务的若干个店铺，以一定的形式组合成一 个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工的基础上实施集中化管理， 使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益
餐饮管理公司连锁经营培训报告
0
导读
连锁经营介绍
连锁经营概述 餐饮业连锁经营介绍
餐饮业连锁谭鱼头成功经验借鉴 红高粱失败教训借鉴
连锁餐饮企业不同 发展阶段的特点 及关键控制点
初创期特点及关键控制点
成长期特点及关键控制点
成熟期特点及关键控制点
1
连锁经营的产生
起源
盟主和各加盟商的所 有权是相互独立的
经营权
总部与 各连锁 店的连
接点
总店和各成员店的经 营权是相互独立的
总部拥有经营权
各加盟商拥有经营权
总部拥有经营权
合同或商业信誉
所有权、经营权
特许合同
托管特许合同（经营 权包含在内）
8
导读
连锁经营介绍
连锁经营概述 餐饮业连锁经营介绍
餐饮业连锁经营 典型案例分析
肯德基成功经验借鉴 谭鱼头成功经验借鉴 红高粱失败教训借鉴
地位
餐饮业连锁经营有效的解决了规模经营与消费分散性之间的矛盾。众多连锁店分散在各个区域， 深入消费者腹地，适应了消费的分散性、区域性和多中心化等特征；而餐饮连锁企业的统一管 理又能将分散性、小规模的餐饮店组合成为一个规模庞大的营销系统，形成在集中前提下的分
散和分散基础上的集中的规模经营格局
10
餐饮业的发展现状
缺点：
❖特许连锁体系存在排他性，在一定程度上限制了市场扩展的机会， 而且使新的加盟商在选择上受到某种限制 ❖当特许连锁体系逐渐扩大后，会出现区域问题、文化问题等方面 的困难
6
连锁经营的方式（四）——托管特许连锁
盟主 加盟商
特点：
❖加盟商之间以及加盟商与盟主之间的资产都是相互独立的 ❖盟主拥有各加盟商的经营权，但不对盈利承诺 ❖各加盟商只有建议权、监督权和利益分享权，并需要支付管理费 和各项费用 ❖除主要管理人员，其他人员都由盟主指导招聘，但人员归各加盟 商管理，盟主不负担工资及其他责任
现代意义上的连锁经营起源于美国，是美国的第一家连锁商店——太 平洋与大西洋茶叶公司（A&P），于1859年在纽约创办
发展 在中国的产生
二十世纪20年代以后，美国的连锁经营得到了极大的发展；第二次世 界大战以后，连锁经营在欧洲大陆也迅速发展起来；二十世纪60年代，
连锁经营被大规模的引入日本
中国的连锁经营与其他发达国家相比，起步较晚，在80年代末90年代 初方开始出现。1986年创建的天津立达国际商场连锁商店和1987年创 建的沈阳木兰家电连锁商店揭开了我国现代连锁经营体系建设的序幕
缺点：
❖各直营分店缺乏自主权和应变的弹性，难以把握地区性的市场机 会 ❖相对于其他连锁形式，直营连锁的投资大，成本高，分店增长速 度慢
5
连锁经营的方式（三）——特许连锁
盟主 加盟商
特点：
❖各加盟商之间以及加盟商与盟主之间的资产都是相互独立的 ❖各加盟商与其盟主都是独立核算的企业，特许店在加盟时必须向 盟主一次性交纳品牌授权金，并在经营过程中按销售额或毛利额的 一定比例向盟主上缴“定期权利金” ❖盟主与加盟商之间的关系是平等互利的合作关系
总店或主导企业 成员店
❖缺点：
❖总店对分店的约束力有限，对整体素质要求较难，容易失去整体 效益，而且各店素质不一，企业形象也不易维持 ❖对于整体营销计划与策略的执行往往不能达到最佳水平
4
连锁经营的方式（二）——直营连锁
总部 直营分店
特点：
❖每一家直营分店的所有权都属于同一主体 ❖实行总部统一核算，各连锁店只是一个分设销售机构，销售利润 全部由总部支配 ❖总部与其下属分店之间的关系属于企业内部的专业化分工关系， 在经营权方面基本高度集中
营业额单位：亿元
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 OO O1 O2
时间 营业额 营业额增长率 城镇居民 人均年收入 人均年消费性支出 人均年食品消费性支出 人均年在外用餐消费性支出
1997年 2433 20.1%
1997年 7.10% 6.80% 2.00% 9.50%
1998年 2816 15.7% 1998年 5.20% 3.50% -0.80% 11.30%
16%
人均年收入
人均年消费性支出
14%
人均年食品消费性支出
12%
人均年在外用餐消费性支出
10% 8% 6% 4% 2% 0%
-2% 1997年 1998年 1999年 2000年 2001年 2002年
1999年
❖各加盟商没有经营自主权，工作的自主性受到限制，还会增加对 盟主的依赖性 ❖盟主需要有很强的管理控制能力、人员开发与培训能力，这给许 多公司造成了困难
7
不同连锁经营方式的对比
所有权
自由连锁
直营连锁
特许连锁
托管特许连锁
总店和各成员店的所 有权是相互独立的
总部和各直营单店的 所有权属于同一主体
盟主和各加盟商的所 有权是相互独立的
连锁餐饮企业不同 发展阶段的特点 及关键控制点
初创期特点及关键控制点
成长期特点及关键控制点
成熟期特点及关键控制点
9
餐饮业连锁经营产生的原因
连锁经营的主要优势是通过规模经营获得规模效益。由于经济利益的驱动，企业始终存在一种 扩张的欲望，并通过扩大规模来提高本企业产品的市场占有率，从而建立规模优势，稳固市场
连锁经营的核心是规模经营，效益优先 连锁经营要保证六个统一：统一采购、统一配送、统一标识、统一营销、统一 价格、统一核算 连锁经营的主要方式有自由连锁、直营连锁、特许加盟连锁三种
3
连锁经营的方式（一）——自由连锁
特点：
❖成员店的所有权、经营权和财务核算都是独立的，可以使用成员 店各自的店名商标 ❖总店或主导企业与成员店之间并不存在经营权的买卖关系，他们 主要是靠合同和商业信誉建立一种互助互利的、松散的关系，以达 到规模经营的目的 ❖总店与成员店之间是协商和服务的关系
2
连锁经营的概念和核心
产生的必要 性
连锁经营顺应了社会化大生产的潮流，为商品的流通创造了更广泛的空间。目 前在工业发达国家，连锁经营已是一种非常重要的流通业态，现在全世界连锁 经营的销售额已经占全球销售总额的60％-70%
概念 核心
连锁经营一般是指经营同类商品或服务的若干个店铺，以一定的形式组合成一 个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工的基础上实施集中化管理， 使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益
餐饮管理公司连锁经营培训报告
0
导读
连锁经营介绍
连锁经营概述 餐饮业连锁经营介绍
餐饮业连锁谭鱼头成功经验借鉴 红高粱失败教训借鉴
连锁餐饮企业不同 发展阶段的特点 及关键控制点
初创期特点及关键控制点
成长期特点及关键控制点
成熟期特点及关键控制点
1
连锁经营的产生
起源
盟主和各加盟商的所 有权是相互独立的
经营权
总部与 各连锁 店的连
接点
总店和各成员店的经 营权是相互独立的
总部拥有经营权
各加盟商拥有经营权
总部拥有经营权
合同或商业信誉
所有权、经营权
特许合同
托管特许合同（经营 权包含在内）
8
导读
连锁经营介绍
连锁经营概述 餐饮业连锁经营介绍
餐饮业连锁经营 典型案例分析
肯德基成功经验借鉴 谭鱼头成功经验借鉴 红高粱失败教训借鉴
地位
餐饮业连锁经营有效的解决了规模经营与消费分散性之间的矛盾。众多连锁店分散在各个区域， 深入消费者腹地，适应了消费的分散性、区域性和多中心化等特征；而餐饮连锁企业的统一管 理又能将分散性、小规模的餐饮店组合成为一个规模庞大的营销系统，形成在集中前提下的分
散和分散基础上的集中的规模经营格局
10
餐饮业的发展现状
缺点：
❖特许连锁体系存在排他性，在一定程度上限制了市场扩展的机会， 而且使新的加盟商在选择上受到某种限制 ❖当特许连锁体系逐渐扩大后，会出现区域问题、文化问题等方面 的困难
6
连锁经营的方式（四）——托管特许连锁
盟主 加盟商
特点：
❖加盟商之间以及加盟商与盟主之间的资产都是相互独立的 ❖盟主拥有各加盟商的经营权，但不对盈利承诺 ❖各加盟商只有建议权、监督权和利益分享权，并需要支付管理费 和各项费用 ❖除主要管理人员，其他人员都由盟主指导招聘，但人员归各加盟 商管理，盟主不负担工资及其他责任
现代意义上的连锁经营起源于美国，是美国的第一家连锁商店——太 平洋与大西洋茶叶公司（A&P），于1859年在纽约创办
发展 在中国的产生
二十世纪20年代以后，美国的连锁经营得到了极大的发展；第二次世 界大战以后，连锁经营在欧洲大陆也迅速发展起来；二十世纪60年代，
连锁经营被大规模的引入日本
中国的连锁经营与其他发达国家相比，起步较晚，在80年代末90年代 初方开始出现。1986年创建的天津立达国际商场连锁商店和1987年创 建的沈阳木兰家电连锁商店揭开了我国现代连锁经营体系建设的序幕
缺点：
❖各直营分店缺乏自主权和应变的弹性，难以把握地区性的市场机 会 ❖相对于其他连锁形式，直营连锁的投资大，成本高，分店增长速 度慢
5
连锁经营的方式（三）——特许连锁
盟主 加盟商
特点：
❖各加盟商之间以及加盟商与盟主之间的资产都是相互独立的 ❖各加盟商与其盟主都是独立核算的企业，特许店在加盟时必须向 盟主一次性交纳品牌授权金，并在经营过程中按销售额或毛利额的 一定比例向盟主上缴“定期权利金” ❖盟主与加盟商之间的关系是平等互利的合作关系
总店或主导企业 成员店
❖缺点：
❖总店对分店的约束力有限，对整体素质要求较难，容易失去整体 效益，而且各店素质不一，企业形象也不易维持 ❖对于整体营销计划与策略的执行往往不能达到最佳水平
4
连锁经营的方式（二）——直营连锁
总部 直营分店
特点：
❖每一家直营分店的所有权都属于同一主体 ❖实行总部统一核算，各连锁店只是一个分设销售机构，销售利润 全部由总部支配 ❖总部与其下属分店之间的关系属于企业内部的专业化分工关系， 在经营权方面基本高度集中
营业额单位：亿元
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 OO O1 O2
时间 营业额 营业额增长率 城镇居民 人均年收入 人均年消费性支出 人均年食品消费性支出 人均年在外用餐消费性支出
1997年 2433 20.1%
1997年 7.10% 6.80% 2.00% 9.50%
1998年 2816 15.7% 1998年 5.20% 3.50% -0.80% 11.30%
16%
人均年收入
人均年消费性支出
14%
人均年食品消费性支出
12%
人均年在外用餐消费性支出
10% 8% 6% 4% 2% 0%
-2% 1997年 1998年 1999年 2000年 2001年 2002年
1999年