Scoville感官评定法测定辣椒辣度
辣椒辣度分级标准
辣椒辣度分级标准
辣椒的辣度分级标准主要依据史高维尔单位（Scoville Units）来衡量，具体如下：
一级：0 –500，口感上只有一点或者几乎感知不到辣味，舌头和口腔感受到极其轻微的刺激感，80%以上的人能够承受。
像菜椒、甜椒做成菜品后的口感。
二级：500 -1000，舌头、口腔能感受到一定的刺激灼烧感，将舌头伸出口腔外，灼烧感可得到减轻。
50%至70%的人能够承受此等级辣度的菜品，像常见的虎皮青椒的口感。
辣度等级越高，辣味越强烈。
目前，确定辣椒的辣度区段最高至十级，即大于100000史高维尔单位。
请注意，不同人对辣味的接受程度可能有所不同。
因此，在选择辣椒时，应根据个人口味和承受能力进行判断。
辣椒辣度的检测方法
当3位或3位以上的品评员具有相同的起点辣的刺激反应,且品评液6辣的刺激反应一致性达到4个或4个以上时,按5.3.2条的附录A或附录B，找出与起点辣的刺激反应对应的提取液体积，然后查出对应的稀释倍数，根据此稀释倍数确定Scoville指数。
7.1.1 A′→ D ′辣味区段Scoville指数=稀释倍数。
6.2.2品评
6.2.2.1在每个品评员面前，各放1组品评液，同时附一份辣度品评记录表（见表4）。
6.2.2.2品评员按照品评液0至品评液6的顺序品评，在品每一个品评液前后都要用条的35℃～40℃的水漱口，每次品评液在口腔中停留20s～30s，每一个样品的品评间隔时间为5min。品评员要将品评结果记录于表4。
辣椒辣度的检测方法
辣椒及辣椒制品的辣度感官评价方法
1范围
该标准规定了辣椒及辣椒制品的有关术语和定义、样品的制作原理、样品的制作、评价方法、Scoville Heat Units(SHU)的换算。
本标准适用于辣椒及辣椒制品的辣度感官评价。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
仪器
实验室常用设备及以下仪器。
用50mL和100mL的具塞容量瓶。
用容量为1mL，分度的刻度移液管。
用容量为5mL的刻度移液管。
用中速定性滤纸。
漏斗及漏斗架。
用容量为50mL的烧杯。
用准确到±的分析天平称量。
饮水机。
饮用水应符合GB19298的要求。
火鸡面辣度
火鸡面辣度集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）标示辣度使用的单位是史高维尔单位（ScovilleUnits）。
会辣，是因为其中含有（capsaicin）；早在1912年，药师WilburScoville就发明了测量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以水稀释到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要愈多的水稀释的辣椒，代表它辣得愈够劲，目前测量辣度即以此命名。
辣椒的辣度可以由30万以上的ScovilleUnits到完全没有辣度的0；全世界最辣的辣椒为（Habanero），约20万到60万个ScovilleUnits，苏格兰斗篷椒辣度也约10万至30万个ScovilleUnits，产自中美洲墨西哥、古巴、智利一带的Habanero，辣度就高达10万个ScovilleUnits，荷兰、美国所产的BellPepper，辣度则为0。
不过，印度发现了一种，它的辣度比世界上最辣的还辣2倍．至今没有人能挑战吃完一个完整的辣椒．现在又说是在澳大利亚新培育出一种辣椒叫“特立尼达蝎子布奇T”辣度为146万.辣度高于所载烹饪时好比面对“”据新华社电澳大利亚湖的一个农场上，一片辣椒。
检测结果显示，这片辣椒辣度高于吉尼斯世界纪录所载最辣辣椒。
种植者说，烹饪这种辣椒好比面对“化学武器”。
说起最辣、最变态的辣椒，印度魔鬼椒、墨西哥红椒和泰国朝天椒，曾被公认世界排名前三，但是最近又听说美国男子种出世界最辣辣椒，此辣椒究竟有多辣竟能入选吉尼斯世界纪录。
难道能够辣死人据悉它几乎和警用辣椒喷雾一样辣，柯里的“卡罗来纳死神”高达1569300度，曾有一颗的辣度高达220万度。
级别ScovilleHeatUnits(SHU)一级0–500二级500-1000三级1000-1500四级1500-2500五级2500-5000六级5000-15000七级15000-30000八级30000-50000九级50000-100000十级＞100000火鸡面辣度：原味是4404SHU；芝士味是2323SHU。
Scoville感官评定法测定辣椒辣度
收稿日期： ２００６－ ０５－ １９ 基金项目： 农业部９４８项目２００３－ Ｔ１８。 作者简介： 罗凤莲（１９７３－ ）， 湖南邵阳人， 讲师， 主要从事食品分析方面的教学和研究工作。
Ｎｏ． １０． ２００６ ２５７
分析检测
制蜡性芽孢杆菌及枯草杆菌， 具有抗病菌、抗肿瘤 和镇痛消炎作用， 还可作为健胃剂， 促进食欲、改善 消化等生物学功能。
辣椒为茄科植物辣椒（Ｃａｐｓ 又名辣椒碱、 辣 椒 辣 素 ， 最 早 由 Ｔｈｒｅｓ（１８７６）从 辣 椒 果 实 中 分 离 出 来 。 其 化 学 名 称 为Ｎ－ 香 草 基－ ８－ 甲 基－ ６－ 壬 烯 酰 胺 ， 分 子 式 为Ｃ１８Ｈ２７ＮＯ３， 是 香 草 基 胺 的 酰 胺 衍 生 物［１］。 辣 椒素能溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂 中。辣椒素纯品呈单斜长方形片状无色结晶， 熔点 ６５℃， 沸点２１０～２２０℃［２］。辣椒中引起辛辣的成分通称
我国是一个辣椒生产和消费大国， 在我国湖南、 四川、贵州、陕西、河南、江西、山东、新疆、内蒙 古等省都存在着十分广泛的农产品资源优势。仅湖 南年产辣椒４０多 万ｔ， 有 辣 椒 加 工 企 业 近１０００家 ， 辣 椒行业的总产值达到了２０个亿［４］。评价辣椒品 质， 除 评价辣椒果实中的营养成分， 果实色泽以及外形以 外， 很重要的是其辛辣程度， 辣椒的市场价值在很 大程度上取决于辣椒的辣度。目前我国对辣椒辣度 的感官测定基本处于空白， 仅见于出口干辣椒［５］。在 辣椒的选育及加工环节， 由于没有辣度标准， 导致 育种指标不明确。我国消费者也由于没有辣度标准， 而难以正确选购适合自己口味的商品。因此， 辣椒 辣度的测定研究在我省乃至我国都具有重要意义。
用１ｍＬ的 移 液 管 移 取 起 点 体 积 提 取 液 和 起 点 体 积
史高维尔指标
史高维尔指标
史高维尔指标（Scoville Scale，或Scoville Heat Unit，简称SHU），为1912年美国化学家史高维尔所制订度量辣椒属(Capsicum genus)果实的辣味的单位。
他以自己的姓“史高维尔”（Scoville）为单位名称，每一史高维尔单位辣味就要以一百万滴水来稀释。
实验方法
史高维尔设计一套称为“史高维尔感官测试”（Scoville Organoleptic Test）的实验方法来度量辣椒素含量。
该方法为将被测物一单位的辣椒素溶解到糖水里，然后交给数个人品尝，之后逐渐增加糖水量，直到无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为被测物的史高维尔辣度单位（SHU）。
例如甜椒生吃也没有辣味，因此SHU为0；多香果的SHU介于100到500之间，代表一单位的多香果辣素需要100～500倍的糖水来中和。
SHU值最高的物质是辣椒素，在15000000~16000000左右。
因为这个实验方法受人的主观影响甚大，所以后人开发出称为“高效液相色谱”的方法来量测。
不过由于史高维尔指标的流用已久，所以现今仍常将高效液相色谱的量测值转换为SHU来表示辣椒素含量。
史高维尔指标列表。
如何登上辣度巅峰
喜好辣口的人明白，不只人生，吃辣也是一种进阶。
辣椒的辣度通常用史高维尔指数（scovilleheatunits，简称shu）来表示。
美国化学家韦伯?史高维尔1912年制定出评判辣椒辣度的方法：取一定体积的辣椒提取液，用蔗糖水稀释直到品不出辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的刺激程度。
柿子椒辣度为0，墨西哥胡椒、泰国辣椒、苏格兰帽椒、牙买加辣椒的辣度依次递增（2500到35万shu），目前的世界纪录保持者“卡罗来纳死神”，辣度高达220万shu，曾有人试吃时晕过去了。
辣其实并非一种味觉，而是辣椒素刺激口腔黏膜和三叉神经进而引起的一种被烧灼的疼痛感。
甜、酸、苦都得依靠舌头上的味蕾才感受得到，但辣还可以敲打你的眼睛、鼻子和皮肤。
目前还没有人吃辣身亡，不过辣度一旦超过80万shu，就得格外小心。
加工超级辣椒的人必须穿上类似防化服的衣服，戴上帽子和呼吸面罩。
而人类这种“怕不辣”的动物，仍在乐此不疲地利用杂交技术、改良土壤等方法栽培更变态的辣椒。
它们有的用于提取辣椒素制造辣酱，有的就是为创造世界纪录而生的。
哈瓦那红色杀手：57万shu1990年代以前，全球只有哈瓦那辣椒和苏格兰帽椒两种辣椒的辣度超过了35万shu。
1994年，一种名为“哈瓦那红色杀手”的杂交品种创下新的吉尼斯纪录。
它的辣度是57万shu，而我们日常吃的辣椒大约是几十到几千shu。
美国一所学校操场曾因为出现了6个哈瓦那辣椒而疏散学生进行全校清洗。
印度断魂椒：85.5万-105万shu2007年初，“印度断魂椒”取代“哈瓦那红色杀手”成为“世界第一辣椒”，它的平均辣度超过了100万史高维尔单位（是朝天椒的20倍）。
这种辣椒盛产于印度东北部的阿萨姆邦地区，农民常用它阻击象群，一个深呼吸，大象就会满地打滚。
印度军方后来用它配置了手雷、喷雾等防暴武器。
智利无限：106.7万shu这种超级辣椒看上去就像被太阳晒皱的草莓。
培育者、英国农民伍德斯对它的滋味印象深刻：“一开始还不错，有点奇特的水果口味，后来才知道它的辣劲。
辣度的检测标准
辣度的检测标准摘要：1.辣度检测的起源2.辣度检测的常用单位3.辣度检测的方法4.辣度检测的应用场景5.未来辣度检测的发展趋势正文：辣度检测是一种用来测量辣椒辣度高低的方法，起源于1912年，美国威尔伯·斯考维尔（Wilbur Scoville）发明了“斯考维尔辣度检测法”。
这种方法通过将辣椒提取物依次稀释，让辣度逐渐降低，然后观察需要将提取物稀释多少次才会完全失去辣味。
根据观察的结果，可以给辣椒提取物分配一个辣度单位，即Scoville Heat Units（SHU），用以表示辣椒的辣度。
辣度检测的常用单位是Scoville Heat Units（SHU），它是一种用来度量辣椒辣度的单位。
SHU的计算方法是将辣椒提取物依次稀释，直到完全失去辣味，然后根据稀释的倍数来计算辣度。
通常情况下，辣度较低的辣椒如柿子椒的SHU在1000-2000之间，而辣度极高的如卡罗来纳死神椒的SHU则在100万-200万之间。
辣度检测的方法有多种，其中最常用的是斯考维尔辣度检测法，又称“稀释法”。
此外，还有其他一些方法，如“糖度计法”、“电子舌法”等，这些方法各有优缺点，可根据实际需求选择合适的方法。
辣度检测广泛应用于食品、调料、制药等领域。
食品生产商可以依据辣度检测结果，调整辣椒的添加量，以满足消费者的口味需求。
制药企业则可以通过辣度检测，研究辣椒素等生物活性成分的药理作用。
此外，辣度检测还常用于辣椒品种选育、辣椒制品质量控制等方面。
随着科技的发展，辣度检测技术也在不断进步。
例如，现在已有便携式辣度检测仪，可以方便地现场进行辣度检测。
此外，研究者还在开发更加精确、快速的辣度检测方法，以满足日益增长的市场需求。
辣椒的17个等级，你知道几个？
辣椒的17个等级，你知道⼏个？辣椒是⼀种⽣活中常见的⾷材。
在很多⼈看来，湖南⼈、贵州⼈、四川和重庆⼈特别能吃辣。
你敢吃辣吗？辣味不仅仅靠⾆头来判断，它也是可以通过数据来衡量的。
美国科学家韦伯·史⾼维尔(Wilbur L. Scoville)在1912年第⼀次制定了评判辣椒辣度的单位的⽅法。
具体⽅法是将辣椒磨碎后，⽤糖⽔稀释，直到察觉不到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度。
为纪念史⾼维尔，⼈们将这个辣度标准命名为Scoville指数，⽽“史⾼维尔”（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的单位。
今天名厨盛宴跟⼤家分享辣度为0-2,200,000SHU的17种辣椒，看看你在哪个级别。
1、紫美⼈灯笼辣度：0 SHU这种辣椒熟透的果实呈深紫⾊，质地温和清甜，像⽔果⼀样，谁都可以吃，⽽且⾮常⾼产。
它的辣度为0，属于甜椒，⼊门级。
2、⾹蕉辣椒辣度： 0-500 SHU⾹蕉辣椒的名字来源于其形似⾹蕉的颜⾊和外形，它的果⾁厚且⾁质柔嫩，也有着清甜的⼝感。
不过，成熟后的⾹蕉辣椒也可能变成橙⾊或红⾊，⽽且，越成熟的辣椒反⽽越甜。
3、甜椒辣度：0-1,200 SHU甜椒也叫彩椒，有红、黄、橙、绿四⾊，原产于墨西哥和美国中南部地区，1493年通过西班⽛传⼊欧洲、⾮洲和亚洲各国。
现在，中国是世界上最⼤的彩椒⽣产国。
4、巴西辣椒辣度：250-3,999 SHU通常被做成辣椒酱⾷⽤，⽐较常见于英、美和墨西哥。
正宗的巴西拉辣椒是晒⼲的。
5、响尾蛇辣椒辣度：2,500-8,000 SHU这种辣椒⼲了之后，种⼦在辣椒⾥晃动会发出类似响尾蛇的声⾳，因此得名。
6、陕西线椒辣度：15,000 SHU这种辣椒因为形状细长⽽被称为线椒，在国内⾮常常见。
7、希普卡辣椒辣度：5,000-30,000 SHU传说是穿过保加利亚的铁幕偷运出来的，外形⼜像胡萝⼘，所以这种辣椒也被称作“保加利亚胡萝⼘”。
在成熟过程中，它会由绿变黄最后再变为类似于胡萝⼘的颜⾊。
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Scoville感官评定法测定辣椒辣度
罗凤莲１， 夏延斌１， 欧阳建勋２， 王 燕１ （１．湖南农业大学食品科技学院， 长沙 ４１０１２８； ２．湖南省粮油科学研究设计院， 长沙 ４１００１１）
摘要： 对辣椒中辣味成分的组成、辣椒素的性质及功能、国内外辣椒辣度的研究概况以及评价方法等
进行了综述。主要研究了辣度的Ｓｃｏｖｉｌｌｅ感官评定法， 并与ＨＰＬＣ法测定的辣度结果进行比较， 结果表
醇： ＡＲ。
１．３ 试验仪器
５０ｍＬ和 １００ｍＬ的 具 塞 容 量 瓶 、 １ｍＬ和 ５ｍＬ刻 度 移
液管、分析天平、饮水机以及常用实验室感官评价
仪器设备。
１．４ 操作要点［１０］
１．４．１ 称 样 干 辣 椒 经 捣 碎 、 过４０目 筛 、 混 匀 后 取
样。由测试主管人员先粗测出样品的辣味区段范围，
Ｓｃｏｖｉｌｌｅ感官评定法所需仪器设备简单， 费用低， 但 是 每 次 都 需 要 请 一 组 经 过 特 殊 培 训 的 品 尝 者 （不 少 于５人）， 每 品 尝 一 次 需 间 隔９０ｍｉｎ以 上 ， 因 此 ， 每 次 评定的品种有限。此外， 由于每个品尝者对辣椒辣 度的敏感程度不一样， 因此准确度不如ＨＰＬＣ法。所 以Ｓｃｏｖｉｌｌｅ感 官 评 定 法 适 用 于 样 品 量 少 ， 费 用 较 低 的
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｏ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅ ｔｈｅ ｈｏｔ ｃｏｍｐｏｓ ｉｔｉｏｎ ｉｎ ｃｈｉｌｉｅｓ ， ｔｈｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｃａｐｓ ａｉｃｉｎ， ｔｈｅ ｓ ｔｕｄｙ ｏｎ ｃｈｉｌｉｅｓ Ｐ ｕｎｇｅｎｃｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｅｔｃ． ａｔ ｈｏｍｅ ａｎｄ ａｂｒｏａｄ． Ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｍａｉｎｌｙ ｓ ｔｕｄｉｅｄ ｔｈｅ ｓ ｅｎ－ ｓ ｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｐｕｎｇｅｎｃｙ， ａｌｓ ｏ ｉｎ ｃｏｍｐａｒｉｓ ｏｎ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｐｕｎｇｅｎｃｙ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ＨＰ ＬＣ ｍｅｔｈｏｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓ ｕｌｔ ｓ ｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐｕｎｇｅｎｃｙ ｏｆ ｓ ｏｍｅ ｃｈｉｌｉｅｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｉｎ ｓ ｅｎｓ ｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓ ａｍｅ ｐｕｎｇｅｎｃｙ ｌｅｖｅｌ ａｓ ＨＰ ＬＣ ｍｅｔｈｏｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｃｈｉｌｉｅｓ ； ｐｕｎｇｅｎｃｙ； ｓ ｅｎｓ ｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
明， 用感官评定法测得干辣椒样品的辣度与ＨＰＬＣ法结果在同一辣度级别。
关键词： 辣椒； 辣度； 感官评价
中图分类号： ＴＳ２０７．３
文献标识码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００６）１０－ ０２５７－ ０３
Ｄｅ ｔｅ ｒｍｉｎａ ｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｉｌｉｅ ｓ ｐｕｎｇｅ ｎｃｙ ｗｉｔｈ ｓ ｃｏｖｉｌｌｅ ｓ ｅ ｎｓ ｏｒｙ ｅ ｖａ ｌｕａ ｔｉｏｎ ｍｅ ｔｈｏｄ
பைடு நூலகம்
测 定 场 合 。本 文 主 要 研 究 辣 椒 辣 度 的Ｓｃｏｖｉｌｌｅ感 官 评 定法。
１ 材料与方法
１．１ 试验原料
市售干辣椒购买于湖南农业大学东之源超市；
贵州林卡椒、大冲干椒、野山椒： 湖南农业大学园艺
园林学院。
１．２ 试验试剂
蔗糖 ： ＡＲ， 用 时 配 成５０ｇ／Ｌ的 蔗 糖 溶 液 ； ９５％乙
高效液相色谱法具有高灵敏度、高分离度、高 准确度等优点， 适用于大批量样品的辣度测定。但 是仪器昂贵， 且测定时所需的标样费用高。
二 是 Ｓｃｏｖｉｌｌｅ 感 官 评 定 法 ［９］。 １９１２ 年 ， 美 国 药 剂 师 韦 尔 伯·斯 科 维 尔 发 明 了 辣 度 的 感 官 评 定 法 ， 即 添加乙醇至含有测试样品的容量瓶， 定容至刻度， 振荡提取足够时间。在指定的测试条件下， 再准确 移取一定体积的提取液用蔗糖溶液按比例稀释， 然 后让一组品尝者品尝， 直至任何一个品尝者都不会 产生辣的感觉的最大稀释 度 ， 其 值 就 是Ｓｃｏｖｉｌｌｅ Ｈｅａｔ Ｕｎｉｔｓ。
辣椒为茄科植物辣椒（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ Ｌ．）的果 实。辣椒中的主要辣味成分—辣椒素， 又名辣椒碱、 辣 椒 辣 素 ， 最 早 由 Ｔｈｒｅｓ（１８７６）从 辣 椒 果 实 中 分 离 出 来 。 其 化 学 名 称 为Ｎ－ 香 草 基－ ８－ 甲 基－ ６－ 壬 烯 酰 胺 ， 分 子 式 为Ｃ１８Ｈ２７ＮＯ３， 是 香 草 基 胺 的 酰 胺 衍 生 物［１］。 辣 椒素能溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂 中。辣椒素纯品呈单斜长方形片状无色结晶， 熔点 ６５℃， 沸点２１０～２２０℃［２］。辣椒中引起辛辣的成分通称
为 类 辣 椒 素（Ｃａｐｓａｉｃｉｎｏｉｄｓ）， 现 代 理 化 分 析 技 术 已 经 分析得知了辣椒中的类辣椒素主要有５种， 分别为： 辣 椒 素 （Ｃａｐｓａｉｃｉｎ）、 二 氢 辣 椒 素 （Ｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）、 降 二 氢 辣 椒 素 （Ｎｏｒｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）、 高 辣 椒 素 （Ｈｏｍｏｃａｐ ｓａｉｃｉｎ）、 高 二 氢 辣 椒 素 （Ｈｏｍｏｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）。 其 中 辣 椒 素 和 二 氢 辣 椒 素 约 占 总 量 的９０％， 也 提 供 了 约 ９０％的辣感和热感［３］。就生理活 性而言， 最有 效 的 是 辣椒素， 它可以促进肾上腺分泌儿茶酚胺并显著抑
用１ｍＬ的 移 液 管 移 取 起 点 体 积 提 取 液 和 起 点 体 积
２５８ Ｎｏ． １０． ２００６
之后的５个连续体积的提取液， 分别转移到５０ｍＬ的容 量瓶中， 用５０ｇ／Ｌ蔗 糖 溶 液 稀 释 至 刻 度 ， 并 将 容 量 瓶 编号。 １．４．５ 评价方法 １．４．５．１ 确定品评员及品评小组 要求品评人员为平 常不吃辣椒或对辣椒很敏感。也可通过鉴别试验来 挑 选 对 辣 椒 刺 激 敏 感 度 高 的 人 员 。 选 定８～１０个 品 评 员， 随机挑选５个品评员组成品评小组， 同一批次的 感官评定不得更换品评员。品评按一般食品感官分 析程序进行。 １．４．５．２ 品评程序 （１）制备品评液： 在空白液和确定 的６个 稀释液 中 ， 分 别 移 取（５±０．１）ｍＬ的 稀 释 液 至７个 ５０ｍＬ烧杯中， 各制５份； （２）品评： 在每个品评员面前， 各放１组品评液， 同时附一份辣度品评记录表。品评 员按照品评液０至品评液６的顺序品评， 在品每一个 品评液前后都要用３５～４０℃的水漱口， 每次 品评液在 口腔中停留时间２０～３０ｓ， 每一个样品的品评间隔时间 为５ｍｉｎ。 １．４．６ 辣度值（ＳＨＵ）的确定 １．４．６．１ 当３位或３位以上的品评员具有相同的起点辣 的刺激反应， 且品评液６辣的刺激反应一致性达到４个 或４个以上时， 参考１．４．１和附录Ａ或附录Ｂ， 找出 与起 点辣的刺激反应对应的提取液体积， 然后查出对应 的 稀 释 倍 数 来 确 定 辣 度 值 。 其 中Ａ′→Ｄ′辣 味 区 段 的 辣度值＝稀释倍数， Ａ→Ｆ辣味区段 的辣度值＝稀 释 倍 数×１０００。考虑到感官品尝时的灵敏度误差， 实际上 在查表时取对应辣度值的下一个辣度值作为辣度值 结果。 １．４．６．２ 当统计结果达不到１．４．６．１要求时，品评结果无 效。须重新按１．４．５．２进行品评， 与上次品评间隔时间 为９０ｍｉｎ， 直至达到１．４．６．１结果为止。
收稿日期： ２００６－ ０５－ １９ 基金项目： 农业部９４８项目２００３－ Ｔ１８。 作者简介： 罗凤莲（１９７３－ ）， 湖南邵阳人， 讲师， 主要从事食品分析方面的教学和研究工作。
Ｎｏ． １０． ２００６ ２５７
分析检测
制蜡性芽孢杆菌及枯草杆菌， 具有抗病菌、抗肿瘤 和镇痛消炎作用， 还可作为健胃剂， 促进食欲、改善 消化等生物学功能。
粗定３个连续辣味区段进行称重。称取测试样品的质
量按表２进行。如辣味区段选择不准， 可按上述方法
重新选择辣味区段。
表１ 不同辣味区段对应的称样量
辣味区段
Ａ′
测试质量（ｇ） １０．０００
辣味区段
Ｂ
测试质量（ｇ） ０．２５０
Ｂ′ ５．０００
Ｃ ０．１００
Ｃ′ ２．０００
Ｄ ０．０５０
Ｄ′ １．０００
Ｅ ０．０５０
我国是一个辣椒生产和消费大国， 在我国湖南、 四川、贵州、陕西、河南、江西、山东、新疆、内蒙 古等省都存在着十分广泛的农产品资源优势。仅湖 南年产辣椒４０多 万ｔ， 有 辣 椒 加 工 企 业 近１０００家 ， 辣 椒行业的总产值达到了２０个亿［４］。评价辣椒品 质， 除 评价辣椒果实中的营养成分， 果实色泽以及外形以 外， 很重要的是其辛辣程度， 辣椒的市场价值在很 大程度上取决于辣椒的辣度。目前我国对辣椒辣度 的感官测定基本处于空白， 仅见于出口干辣椒［５］。在 辣椒的选育及加工环节， 由于没有辣度标准， 导致 育种指标不明确。我国消费者也由于没有辣度标准， 而难以正确选购适合自己口味的商品。因此， 辣椒 辣度的测定研究在我省乃至我国都具有重要意义。
ＬＵＯ Ｆｅｎｇ－ ｌｉａｎ１， ＸＩＡ Ｙａｎ－ ｂｉｎ１， ＯＵＹＡＮＧ Ｊ ｉａｎ－ ｘｕｎ２， ＷＡＮＧ Ｙａｎ１
（１．Ｆａ ｃｕｌｔｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｎａ ｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ ｌ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｃｈａ ｎｇｓ ｈａ ４１０４２８； ２．Ｈｕｎａ ｎ Ｐ ｒｏｖｉｎｃｉａ ｌ Ｃｅ ｒｅ ａ ｌｓ ａ ｎｄ Ｏｉｌｓ Ｓ ｃｉｅ ｎｔｉｆｉｃ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒｃｈ ａ ｎｄ Ｄｅ ｓ ｉｇｎ Ｉｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ， Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１００１１）
目前， 辣椒辣度的测定方法主要有两个， 一是 高效液相色谱法， 先将样品中的类辣椒素物质用甲 醇＋四氢呋喃（５０＋５０）混合液提取， 采用高效液相色谱 仪测定辣椒中的辣椒素、二氢辣椒素的含量。其测 定条件为： ＯＤＳ Ｃ１８反相柱， 甲醇＋纯水（８０＋２０）作流动 相 ， 进 样 量 １０μＬ， 流 速 ０．８ｍＬ／ｍｉｎ， 紫 外 检 测 波 长 ２８０ｎｍ，柱 温 箱 温 度 为 ３０℃。 再 通 过 公 式 计 算 出 辣 椒 中 的辣度， 即Ｓｃｏｖｉｌｌｅ Ｈｅａｔ Ｕｎｉｔｓ（ＳＨＵ）＝（辣椒素＋二氢辣 椒 素 ）×（１６．１×１０３）＋（辣 椒 素 ＋二 氢 辣 椒 素 ）÷９０％×１０％× （９．３×１０３）。其中： 辣椒素总量中辣椒素和二氢辣椒素 一 般 含 量 为９０％，每 毫 克 辣 椒 素 或 二 氢 辣 椒 素 相 当 于 １６．１×１０３ＳＨＵ， 其余辣椒素每毫克相当于９．３×１０３ＳＨＵ［６－８］。