热菜烹调的卫生规定
烹调间卫生制度
烹饪室卫生制度
1、冰箱内要保持清洁，及时除霜，储存食物时应该有一定的间隙，生、熟食品应分箱存放，存放食品用保鲜膜包裹、遮盖，不得相互叠放。
2、食品严禁落地。
防止熟食品与生食品、待加工食品的交叉污染。
加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。
不要将熟食放在生食的原始容器中，以免食物中毒。
3、烹饪加工食品时，应彻底加热，烹调好的热食品需要保温，必
须把温度保持在60℃以上，降低细菌的生长繁殖。
4、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面和
墙壁卫生工程。
5、员工应穿戴干净整洁的工作服和工作帽，不留长发指甲，不蓄
长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
6、应该有一个可以装一顿饭的封闭垃圾容器，并做到班产班清。
烹调卫生管理制度
烹调卫生管理制度一、前言烹饪是一门需要技艺和耐心的艺术，同时也需要非常详细的卫生管理制度。
在餐饮业，卫生管理是至关重要的，不仅关系到食品质量，还关系到食品卫生安全，因此，烹调卫生管理制度必须严格执行，并且持续改进和完善，以确保食品卫生安全，提高消费者的满意度和信任度。
二、卫生管理方针1. 遵守食品卫生法规和规章制度。
2. 强化食品安全意识，确保食品质量。
3. 建立科学、严密、规范的食品卫生管理制度，切实保证食品卫生安全。
4. 不断加强员工食品卫生安全培训，使员工具备卫生意识。
5. 进行定期食品安全检查和整改，并保持检查记录。
三、烹调卫生管理制度的内容1. 食品采购管理（1）设立合格供应商名录，当供应商符合标准时，纳入合格供应商名录，发现问题立即停止购买该供应商的产品。
（2）严把食品进货关，保证每批食品的质量安全，对食品原料进行验收检验。
（3）为了确保采购食品安全，定期对食品供应商进行考核，并建立信息共享机制，形成相互约束。
（4）开展食品原料供应商的食品安全培训，加强食品供应商的食品安全意识。
2. 食品加工管理（1）建立完整的食品加工规范操作流程和标准操作规程。
（2）厨房内明确划分生熟食品加工区域，避免混淆交叉污染。
（3）制作餐品时，保证用具、炊具、运输工具等的卫生干净，并定期清洗消毒。
（4）加工食品的工作人员必须佩戴工作服和帽子，并保持个人卫生。
3. 食品贮藏管理（1）明确建立食品储藏的贮存地点和条件，确保食品贮存、包装完好，不与有毒有害物质混淆。
（2）按照规定的温度和时间进行储藏，保持食品的新鲜度和卫生安全。
（3）定期清理储藏间，特别是冷藏、冷冻间的保洁、消毒工作。
（4）定期检查食品贮存情况，及时处理过期食品，避免食品变质，保证食品安全。
4. 食品销售管理（1）严格按照规定的时间、温度和方法进行食品销售。
（2）建立食品销售清单，明确记录销售的食品种类、数量和时间，以便追溯食品的来源。
（3）加强对售卖窗口和陈列货品的管理，确保食品的清洁和新鲜度。
操作间热菜烹调面点制作卫生要求
操作间热菜烹调、面点制作卫生要求一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。
对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。
三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。
隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。
六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。
禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。
做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。
待加工食品要离地上架。
七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。
八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。
九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。
告知程序：规章制度是劳动合同的一部分，要让劳动者遵守执行，应当让劳动者知道。
因此，直接涉及劳动者切身利益的规章制度应当公示，或者告知劳动者。
关于告知的方式有很多种，实践中，有的用人单位是在企业的告示栏张贴告示；有的用人单位是把规章制度作为劳动合同的附件发给劳动者；有的用人单位是向每个劳动者发放员工手册。
无论哪种方式，只要让劳动者知道就可以。
食堂热菜间卫生管理制度
一、目的与意义为确保食堂热菜间卫生安全，保障师生员工的饮食健康，预防和控制食源性疾病的发生，特制定本制度。
二、管理职责1. 食堂管理人员负责对热菜间的卫生管理工作进行全面监督和检查。
2. 热菜间工作人员负责执行本制度，确保热菜间的卫生工作落实到位。
3. 保洁员负责热菜间的日常清洁工作。
三、卫生要求1. 工作人员必须持有健康证明，无传染病史。
2. 工作人员进入热菜间前需更换干净的工作服、工作帽、围裙，并穿戴整洁。
3. 热菜间内不得存放与烹饪无关的物品，保持地面、墙壁、操作台、器具等清洁卫生。
4. 原材料采购应符合国家食品安全标准，严禁使用变质、过期、有毒有害的食品原料。
5. 原材料在使用前应进行彻底清洗，肉类、水产品、蔬菜等要分池清洗。
6. 烹饪过程中，应严格按照烹饪工艺进行操作，防止交叉污染。
7. 烹饪完毕后，应及时清理操作台、地面等，保持清洁。
8. 食品添加剂的使用应符合国家卫生标准，调料盛装符合卫生要求，调料容器清洁卫生。
9. 煎炸食品用油应定期更换，颜色变深、有异味的要废弃。
10. 剩余食品要妥善保管，隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
11. 加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用，制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙，操作前要彻底洗手消毒。
四、卫生检查与处理1. 食堂管理人员定期对热菜间的卫生工作进行监督检查，发现问题及时整改。
2. 保洁员每日对热菜间进行清洁，保持卫生。
3. 工作人员违反卫生管理制度，一经发现，将进行严肃处理。
五、附则1. 本制度由食堂管理人员负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
【规章制度】热菜规章制度
热菜规章制度第一章总则为确保热菜制作过程中的安全、卫生与质量，特制定本规章制度。
全体员工必须严格遵守，共同营造一个和谐、有序的工作环境。
第一条热菜制作人员必须持证上岗，确保具备相应的烹饪技能和食品安全知识。
第二条热菜制作区域应保持整洁，每天工作结束后，必须进行彻底的清洁与消毒。
第三条所有热菜原材料应新鲜、合格，严禁使用过期、变质或不符合食品安全标准的产品。
第四条热菜制作过程中，应严格按照菜谱进行操作，确保菜品色、香、味俱佳。
第五条热菜制作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴帽子、口罩，保持个人卫生，防止交叉污染。
第六条热菜烹饪器具应定期清洗、消毒，确保无油渍、无污垢，保持清洁卫生。
第七条热菜制作人员应掌握火候控制技巧，确保烹饪出的菜品熟透且不失鲜美。
第八条热菜制作过程中，如遇突发情况，应立即采取相应措施，确保人员安全。
第九条热菜制作人员应积极学习新的烹饪技艺，不断提升自身技能水平，为顾客提供更高品质的餐饮服务。
第十条对违反本规章制度的员工，将视情节轻重给予批评教育、经济处罚或解除劳动合同等处理。
第二章热菜原材料管理第一条热菜原材料采购应严格按照采购计划进行，确保原材料的新鲜度和质量。
第二条采购的原材料必须符合国家食品安全标准，严禁采购未经检验或不符合标准的产品。
第三条原材料入库前，应进行验收，确保数量、质量符合要求。
第四条原材料储存应按照分类、分区、分架的原则进行，避免交叉污染。
第五条原材料出库时，应核对库存数量，确保准确无误。
第六条库存原材料应定期检查，发现质量问题应及时处理，防止流入市场。
第三章热菜制作流程第一条热菜制作人员应提前准备好所需的各种原料、调料和烹饪器具。
第二条制作热菜时，应先对原料进行预处理，如清洗、切割、焯水等。
第三条烹饪过程中，应根据菜谱要求，掌握火候，确保菜品熟透且不失口感。
第四条热菜出锅前，应进行感官检验，确保菜品色泽、香气、味道符合标准。
第五条热菜制作完毕后，应及时将剩余原材料归位，保持工作区域整洁。
烹调加工卫生制度
烹调加工卫生制度
1.烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐烂变质食品。
2.烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于7(TC, 防止里生外熟，尤其应注意引起食品中毒的海水产品、四季豆、大块肉等食品。
3.熟肉制品应当现烧现吃，烹调后的食品要应与食品原料分开放置。
4.若有少量剩饭菜应丢弃，对于隔餐隔夜的食品一定要重新加热，并要求加热的中心温度不得低于7(TC0
5.烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。
生熟菜分架或分台放置。
生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，并保洁存放。
6.盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，
无油垢。
调料内无异物。
7.不得用炒菜勺子直接入口尝试，尝后剩余汤不得入锅。
8.上菜前对菜肴质量、卫生情况进行检查
********单位(盖章)。
烹饪区卫生管理制度
烹饪区卫生管理制度
1、烹调前应认真检查待加工食品。
变质食品不得进行烹调加工。
2、每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3、检查调味罐内的调味是否变质。
淀粉要经常换水。
油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。
盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4、切配和烹调要实行双盘制。
配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。
5、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
8、烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。
需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。
10、在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。
用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11、操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
食堂或餐厅(餐饮)烹调卫生管理制度
烹调卫生管理制度
1、厨师在烹饪时，调料台上的物料必须摆放整齐、有序，并备有2条干净毛巾，一条做为擦脸使用，另一条做为擦手使用。
2、厨师在烹饪前再一次复查待烹饪食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常、不符合卫生要求的食品绝不烹制。
3、加工食品时中心温度应达到70℃以上，烧熟煮透，不得只讲究食品颜色而造成食物外熟内生。
4、在烹饪过程中，厨师尝菜动作必须规范，不可用手直接接触食物。
5、在烹饪过程中，应尽量不要将菜溢在地上，如发现有掉在地上的应马上清洁。
6、用于原料、半成品、成品加工的工具、容器、抹布及冷藏设施要有明显标志，分开使用，定位存放。
烹调后的菜品必须与原料、半成品分开存放。
未经消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。
7、剩余食品必须采取保鲜膜遮盖放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
成品、半成品、生食品要分冰箱放置。
8、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后，确认感观无异样、无异味后方可出售。
9、不得把未经粗加工处理的食品直接带进烹调间。
10、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。
11、废弃物应置于垃圾桶内，并将垃圾桶加盖。
12、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。
灶上灶下、工具、用具都要冲洗干净。
随时保持操作间清洁、无油垢。
及时清理垃圾，保持下水道通畅。
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热菜烹调的卫生规定
一、开餐前洗刷案板、刀、勺等灶具。
1、洗刷步骤：
(1)去残渣；
(2)碱水刷；
(3)清水冲；
(4)消毒。
二、认真检查加工后的食品原料，不使用不符和卫生标准的原材料，将卫生
质量不过关食
品原料退回。
三、对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半
成品二次烹调
时要做到烧熟煮透。
四、调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加
盖。
五、使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用
或者不用，
不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。
六、在冰柜存放食品要等食品凉透后方可入柜，柜中食品分类码放整齐，生
熟食品分柜存
放。
七、坚决不加工、存放不符合卫生标准的食品，以防交叉感染。
八、加工过程中严格执行隔离规定。
做到：
1、生熟隔离；
2、成品与半成品隔离；
3、食品与天然冰隔离；
4、食品与药物、杂物隔离。
九、煎炸食用油高温（230℃以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油
脂要废弃。
十、品尝食品要用专用工具。
十一、剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80℃以
上。
十二、
十三、禁止销售宾客吃剩的食品。
十四、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到，用后清洗，消毒定位存放保洁。
十五、
十六、配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做
到用前消毒，用后洗净。
十七、认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。
十八、
十九、保持地面工作台面整洁，做到无污物、无油垢。
二十、不得将个人物品带入厨房。
二十一、不允许非工作人员进入热菜间。
二十二、严格执行饭店关于个人卫生的规定。