热菜烹调的卫生规定
热菜烹调的卫生规定
一、开餐前洗刷案板、刀、勺等灶具。
1、洗刷步骤：
(1)去残渣；
(2)碱水刷；
(3)清水冲；
(4)消毒。
二、认真检查加工后的食品原料，不使用不符和卫生标准的原材料，将卫生
质量不过关食
品原料退回。
三、对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半
成品二次烹调
时要做到烧熟煮透。
四、调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加
盖。
五、使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用
或者不用，
不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。
六、在冰柜存放食品要等食品凉透后方可入柜，柜中食品分类码放整齐，生
熟食品分柜存
放。
七、坚决不加工、存放不符合卫生标准的食品，以防交叉感染。
八、加工过程中严格执行隔离规定。
做到：
1、生熟隔离；
2、成品与半成品隔离；
3、食品与天然冰隔离；
4、食品与药物、杂物隔离。
九、煎炸食用油高温（230℃以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油
脂要废弃。
十、品尝食品要用专用工具。
十一、剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80℃以
上。
十二、禁止销售宾客吃剩的食品。
十三、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到，用后清洗，消毒定位存放保洁。
十四、配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做
到用前消毒，用后洗净。
十五、认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。
十六、保持地面工作台面整洁，做到无污物、无油垢。
十七、不得将个人物品带入厨房。
十八、不允许非工作人员进入热菜间。
十九、严格执行饭店关于个人卫生的规定。
烹调间卫生制度
烹饪室卫生制度
1、冰箱内要保持清洁，及时除霜，储存食物时应该有一定的间隙，生、熟食品应分箱存放，存放食品用保鲜膜包裹、遮盖，不得相互叠放。
2、食品严禁落地。
防止熟食品与生食品、待加工食品的交叉污染。
加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。
不要将熟食放在生食的原始容器中，以免食物中毒。
3、烹饪加工食品时，应彻底加热，烹调好的热食品需要保温，必
须把温度保持在60℃以上，降低细菌的生长繁殖。
4、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面和
墙壁卫生工程。
5、员工应穿戴干净整洁的工作服和工作帽，不留长发指甲，不蓄
长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
6、应该有一个可以装一顿饭的封闭垃圾容器，并做到班产班清。
热菜食品安全管理制度
热菜食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强热菜食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内从事热菜生产、加工、销售、餐饮服务的单位和个人。
第三条热菜食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条各级人民政府应当加强对热菜食品安全管理工作的领导，建立健全热菜食品安全管理体系，提高热菜食品安全水平。
第二章热菜生产、加工管理第五条热菜生产、加工单位应当依法取得食品生产许可证或食品经营许可证。
第六条热菜生产、加工单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训和宣传。
第七条热菜生产、加工单位应具备与生产、加工规模相适应的食品生产、加工场地和设施，确保生产经营环境整洁、卫生。
第八条热菜生产、加工单位应按照食品安全标准和操作规范进行生产、加工，确保热菜产品符合食品安全要求。
第九条热菜生产、加工单位应加强原料采购管理，选用新鲜、合格、无毒、无害的原料，不得使用非法添加物。
第十条热菜生产、加工单位应加强生产、加工过程控制，确保热菜产品煮熟、煮透，不得加工制作过期、变质、有害食品。
第十一条热菜生产、加工单位应建立健全食品追溯体系，记录并保存生产、加工、销售等相关信息，确保热菜产品可追溯。
第三章热菜销售管理第十二条热菜销售单位应依法取得食品经营许可证，具备与经营规模相适应的销售场所和设施。
第十三条热菜销售单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训和宣传。
第十四条热菜销售单位应确保热菜产品新鲜、合格、无毒、无害，不得销售过期、变质、有害食品。
第十五条热菜销售单位应加强销售环节管理，保持销售场所卫生，定期进行食品安全自查，确保食品安全。
第四章餐饮服务管理第十六条餐饮服务单位应依法取得食品经营许可证，具备与经营规模相适应的餐饮服务场所和设施。
第十七条餐饮服务单位应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训和宣传。
厨房工作程序和标准
厨房工作程序和标准一、冷菜间：(1)冷菜制作卫生标准：1、做到专人、专室，专工具容器，专消毒，专冷盘。
2、严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售不洁食品。
3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精球消毒。
4、在操作中接触生菜等食品后，切制冷菜熟肉、凉菜前，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
5、冷荤制作，保管和冷菜都要严格做到生熟食品的原料分开，生熟工具容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等严禁混用，避免交叉污染。
冷荤专用刀具用后要洗净，消毒。
6、冷荤专用抹布、案板、墩每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水消毒。
7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前涮净消毒。
8、生吃食品、蔬菜、水果等洗净后消毒。
9、保持冰箱内整洁，并定期进行刷洗、消毒。
10、非工作人员不得进入厨房。
(2)冷菜烹制工作程序：1冷菜烹制的准备工作：上班上台操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。
炊具、餐具应在操作前彻底消毒。
原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。
准备好各种调味料。
2、冷菜烹制程序：根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好初加工，将原料加工成所需的形状。
根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
根据冷菜食品的不同制作方法，加工制作各种冷菜食品。
根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
肉类冷荤食品烹制后，应冷却，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
加工制作结束后，应将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生、熟分开存放。
二、热菜间1热菜制作卫生标准：上班前要洗涮灶具。
认真检查加工后的食品原料，将不合格原料返回加工间重新加工，确保菜品品质。
在冰箱存放食品要注意生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚持不做不符合卫生标准的食品，以防变质和交叉污染。
餐厅烹调卫生控制方案
餐厅烹调卫生控制方案1.食品烹调加工过程管理1）加工区域内有防鼠、防虫设施, 且维护良好, 处于使用状态。
2）工作时, 人员必须按规定着装。
加工食品前, 须洗手消毒。
3）加工前, 认真检查水、电、气, 无误才能操作。
加工时, 确保室内空气畅通。
4）烹调前应认真检查待加工食品, 发现有异常的, 不得进行烹调加工。
不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。
5）烧食品要常翻动。
块状食品必须充分加热, 烧熟煮透, 防止外熟内生: 食物中心温度必须高于70C。
6）每道加工好的食品必须试味, 试味须按试味规定执行。
7）加工好的食品, 容器加盖, 必须放在熟品区域, 严禁与半成品、调料放在一起。
8）加工好的食品, 须尽快传到配餐间分餐, 不得长时间常温放置。
9）加工好的食品, 传到配餐时, 须通过传递窗进行。
10）加工后的成品须与半成品、原料分开存放。
需要冷藏的熟制, 尽快冷却后再冷藏。
11）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
12）加工用工具、容器、设备必须经常清洗, 保持清洁, 刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
13）经清洗消毒后的工具、容器需定位摆放, 且有明显标识。
14）使用的添加剂（如臭粉）必须严格按照执行《食品添加剂使用卫生标准》。
15）加工操作设备时要严格按照作业指导书操作, 使用时注意安全, 小心烫伤。
同时要节约用水、用气。
16）加工结束后及时清理加工现场, 关闭水、电、气；清洁和消毒工具、设备、容器等。
16）加工结束后, 由厨师长对现场卫生、水、电、气等进行检查, 正常时才能离开。
2.烹调卫生控制措施1）遵守各项规章制度, 钻研烹调技术, 努力增加菜式品种, 注意色、香、味、型保证质量。
2）进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽, 洗手消毒, 不准抽烟, 个人物品不得带入烹调间。
3）碗、盆、盘等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠的保洁柜内, 保洁柜应经常清洗、消毒保持清洁。
热菜烹调间卫生制度.doc
热菜烹调间卫生制度一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。
三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
四、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。
六、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
七、不得使用亚硝酸盐。
八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。
九、加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。
十、收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
美文欣赏1、走过春的田野，趟过夏的激流，来到秋天就是安静祥和的世界。
秋天，虽没有玫瑰的芳香，却有秋菊的淡雅，没有繁花似锦，却有硕果累累。
秋天，没有夏日的激情，却有浪漫的温情，没有春的奔放，却有收获的喜悦。
清风落叶舞秋韵，枝头硕果醉秋容。
秋天是甘美的酒，秋天是壮丽的诗，秋天是动人的歌。
2、人的一生就是一个储蓄的过程，在奋斗的时候储存了希望；在耕耘的时候储存了一粒种子；在旅行的时候储存了风景；在微笑的时候储存了快乐。
聪明的人善于储蓄，在漫长而短暂的人生旅途中，学会储蓄每一个闪光的瞬间，然后用它们酿成一杯美好的回忆，在四季的变幻与交替之间，散发浓香，珍藏一生！3、春天来了，我要把心灵放回萦绕柔肠的远方。
让心灵长出北归大雁的翅膀，乘着吹动彩云的熏风，捧着湿润江南的霡霂，唱着荡漾晨舟的渔歌，沾着充盈夜窗的芬芳，回到久别的家乡。
我翻开解冻的泥土，挖出埋藏在这里的梦，让她沐浴灿烂的阳光，期待她慢慢长出枝蔓，结下向往已久的真爱的果实。
4、好好享受生活吧，每个人都是幸福的。
人生山一程，水一程，轻握一份懂得，将牵挂折叠，将幸福尽收，带着明媚，温暖前行，只要心是温润的，再遥远的路也会走的安然，回眸处，愿阳光时时明媚，愿生活处处晴好。
操作间热菜烹调面点制作卫生要求
操作间热菜烹调、面点制作卫生要求一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。
对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求；调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。
三、品尝食品要用专用工具；剩余食品要妥善保管；豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。
隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。
六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。
禽蛋用前要先洗净消毒；不用变质的散黄蛋或破损蛋。
做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。
待加工食品要离地上架。
七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。
八、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。
九、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；操作前要彻底洗手消毒。
告知程序：规章制度是劳动合同的一部分，要让劳动者遵守执行，应当让劳动者知道。
因此，直接涉及劳动者切身利益的规章制度应当公示，或者告知劳动者。
关于告知的方式有很多种，实践中，有的用人单位是在企业的告示栏张贴告示；有的用人单位是把规章制度作为劳动合同的附件发给劳动者；有的用人单位是向每个劳动者发放员工手册。
无论哪种方式，只要让劳动者知道就可以。
食堂热菜间卫生管理制度
一、目的与意义为确保食堂热菜间卫生安全，保障师生员工的饮食健康，预防和控制食源性疾病的发生，特制定本制度。
二、管理职责1. 食堂管理人员负责对热菜间的卫生管理工作进行全面监督和检查。
2. 热菜间工作人员负责执行本制度，确保热菜间的卫生工作落实到位。
3. 保洁员负责热菜间的日常清洁工作。
三、卫生要求1. 工作人员必须持有健康证明，无传染病史。
2. 工作人员进入热菜间前需更换干净的工作服、工作帽、围裙，并穿戴整洁。
3. 热菜间内不得存放与烹饪无关的物品，保持地面、墙壁、操作台、器具等清洁卫生。
4. 原材料采购应符合国家食品安全标准，严禁使用变质、过期、有毒有害的食品原料。
5. 原材料在使用前应进行彻底清洗，肉类、水产品、蔬菜等要分池清洗。
6. 烹饪过程中，应严格按照烹饪工艺进行操作，防止交叉污染。
7. 烹饪完毕后，应及时清理操作台、地面等，保持清洁。
8. 食品添加剂的使用应符合国家卫生标准，调料盛装符合卫生要求，调料容器清洁卫生。
9. 煎炸食品用油应定期更换，颜色变深、有异味的要废弃。
10. 剩余食品要妥善保管，隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
11. 加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用，制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙，操作前要彻底洗手消毒。
四、卫生检查与处理1. 食堂管理人员定期对热菜间的卫生工作进行监督检查，发现问题及时整改。
2. 保洁员每日对热菜间进行清洁，保持卫生。
3. 工作人员违反卫生管理制度，一经发现，将进行严肃处理。
五、附则1. 本制度由食堂管理人员负责解释。
2. 本制度自发布之日起实施。
【规章制度】热菜规章制度
热菜规章制度第一章总则为确保热菜制作过程中的安全、卫生与质量，特制定本规章制度。
全体员工必须严格遵守，共同营造一个和谐、有序的工作环境。
第一条热菜制作人员必须持证上岗，确保具备相应的烹饪技能和食品安全知识。
第二条热菜制作区域应保持整洁，每天工作结束后，必须进行彻底的清洁与消毒。
第三条所有热菜原材料应新鲜、合格，严禁使用过期、变质或不符合食品安全标准的产品。
第四条热菜制作过程中，应严格按照菜谱进行操作，确保菜品色、香、味俱佳。
第五条热菜制作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴帽子、口罩，保持个人卫生，防止交叉污染。
第六条热菜烹饪器具应定期清洗、消毒，确保无油渍、无污垢，保持清洁卫生。
第七条热菜制作人员应掌握火候控制技巧，确保烹饪出的菜品熟透且不失鲜美。
第八条热菜制作过程中，如遇突发情况，应立即采取相应措施，确保人员安全。
第九条热菜制作人员应积极学习新的烹饪技艺，不断提升自身技能水平，为顾客提供更高品质的餐饮服务。
第十条对违反本规章制度的员工，将视情节轻重给予批评教育、经济处罚或解除劳动合同等处理。
第二章热菜原材料管理第一条热菜原材料采购应严格按照采购计划进行，确保原材料的新鲜度和质量。
第二条采购的原材料必须符合国家食品安全标准，严禁采购未经检验或不符合标准的产品。
第三条原材料入库前，应进行验收，确保数量、质量符合要求。
第四条原材料储存应按照分类、分区、分架的原则进行，避免交叉污染。
第五条原材料出库时，应核对库存数量，确保准确无误。
第六条库存原材料应定期检查，发现质量问题应及时处理，防止流入市场。
第三章热菜制作流程第一条热菜制作人员应提前准备好所需的各种原料、调料和烹饪器具。
第二条制作热菜时，应先对原料进行预处理，如清洗、切割、焯水等。
第三条烹饪过程中，应根据菜谱要求，掌握火候，确保菜品熟透且不失口感。
第四条热菜出锅前，应进行感官检验，确保菜品色泽、香气、味道符合标准。
第五条热菜制作完毕后，应及时将剩余原材料归位，保持工作区域整洁。
烹调加工卫生制度
烹调加工卫生制度
1.烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐烂变质食品。
2.烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于7(TC, 防止里生外熟，尤其应注意引起食品中毒的海水产品、四季豆、大块肉等食品。
3.熟肉制品应当现烧现吃，烹调后的食品要应与食品原料分开放置。
4.若有少量剩饭菜应丢弃，对于隔餐隔夜的食品一定要重新加热，并要求加热的中心温度不得低于7(TC0
5.烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。
生熟菜分架或分台放置。
生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，并保洁存放。
6.盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，
无油垢。
调料内无异物。
7.不得用炒菜勺子直接入口尝试，尝后剩余汤不得入锅。
8.上菜前对菜肴质量、卫生情况进行检查
********单位(盖章)。
烹饪区卫生管理制度
烹饪区卫生管理制度
1、烹调前应认真检查待加工食品。
变质食品不得进行烹调加工。
2、每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3、检查调味罐内的调味是否变质。
淀粉要经常换水。
油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。
盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4、切配和烹调要实行双盘制。
配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。
5、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
8、烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。
需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。
10、在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。
用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11、操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。