热菜烹调间卫生制度.doc
烹 调 间(操作间) 卫 生 管 理 制 度
烹调间（操作间）卫生管理制度
1.食品加工做到生菜不落地，熟菜不落板，搅拌食品在操作台上进行；各类盛装食品的容器不得叠放；垃圾每日清倒，并及时洗洁垃圾桶，杜绝任何的脏、异物污染。
2.每餐收市后各类食品、调料必须妥善保管，包膜、加盖，适温保藏；时隔4小时的熟食品必须回烧煮透再可食用。
3.熟食间、果盘间必须干净无菌，熟食品配制做到“五专”，即：专间操作，专人制作，专用容器，专柜冷藏，专门消毒；按生熟分开的原则进行制作和出售。
4.切配制作做到层层把关，发现米粒状或色泽异常、异味变质的肉食品不得切配使用。
5.扁豆、四季豆等蔬菜含有毒素，必须烧熟煮透后才可食用。
6.厨师在品尝菜味时必须另用小勺，不得将尝剩品又回倒在锅里。
7.每餐收市各类器具必须及时洗净，按5S标准归类放置，刀及刀板洗净后立放；抹布搓净后晾开，以防细菌滋生。
8.厨部所有工作人员个人卫生需做到“四勤”，即：勤洗手，勤洗头理发，勤洗澡换衣，勤剪指甲。
工作衣帽整洁，岗中不抽烟，身体健康，持有效健康证上岗。
【规章制度】热菜规章制度
热菜规章制度第一章总则为确保热菜制作过程中的安全、卫生与质量，特制定本规章制度。
全体员工必须严格遵守，共同营造一个和谐、有序的工作环境。
第一条热菜制作人员必须持证上岗，确保具备相应的烹饪技能和食品安全知识。
第二条热菜制作区域应保持整洁，每天工作结束后，必须进行彻底的清洁与消毒。
第三条所有热菜原材料应新鲜、合格，严禁使用过期、变质或不符合食品安全标准的产品。
第四条热菜制作过程中，应严格按照菜谱进行操作，确保菜品色、香、味俱佳。
第五条热菜制作人员应穿戴整洁的工作服，佩戴帽子、口罩，保持个人卫生，防止交叉污染。
第六条热菜烹饪器具应定期清洗、消毒，确保无油渍、无污垢，保持清洁卫生。
第七条热菜制作人员应掌握火候控制技巧，确保烹饪出的菜品熟透且不失鲜美。
第八条热菜制作过程中，如遇突发情况，应立即采取相应措施，确保人员安全。
第九条热菜制作人员应积极学习新的烹饪技艺，不断提升自身技能水平，为顾客提供更高品质的餐饮服务。
第十条对违反本规章制度的员工，将视情节轻重给予批评教育、经济处罚或解除劳动合同等处理。
第二章热菜原材料管理第一条热菜原材料采购应严格按照采购计划进行，确保原材料的新鲜度和质量。
第二条采购的原材料必须符合国家食品安全标准，严禁采购未经检验或不符合标准的产品。
第三条原材料入库前，应进行验收，确保数量、质量符合要求。
第四条原材料储存应按照分类、分区、分架的原则进行，避免交叉污染。
第五条原材料出库时，应核对库存数量，确保准确无误。
第六条库存原材料应定期检查，发现质量问题应及时处理，防止流入市场。
第三章热菜制作流程第一条热菜制作人员应提前准备好所需的各种原料、调料和烹饪器具。
第二条制作热菜时，应先对原料进行预处理，如清洗、切割、焯水等。
第三条烹饪过程中，应根据菜谱要求，掌握火候，确保菜品熟透且不失口感。
第四条热菜出锅前，应进行感官检验，确保菜品色泽、香气、味道符合标准。
第五条热菜制作完毕后，应及时将剩余原材料归位，保持工作区域整洁。
饭店食堂烹调加工间卫生制度
烹调加工间卫生制度
1、烹调加工间地面应清洁，无污物，无积水。
墙壁应洁净，瓷砖、墙皮无脱落，无塌灰，无霉斑。
2、烹调操作台，切配台应整洁，不得摆放与本操作内容无关的物品。
烹调操作台上各种调料要定期检查，发现超过保质期的要及时清理。
3、用于盛放原料、半成品、成品的工具，容器要有明显标记，用后清洗干净，不得混放。
4、用于贮存原料、半成品、成品的冷藏、冷冻设施要有明显标记，各类物品必须分类存放，不得混放；冷藏、冷冻设施要经常除霜，霜厚不得超过1cm 或有滴水现象。
5、烹调大块肉类食品或容器存放的液态食品时，其中心温度必须达到70℃以上。
6、奶油类食品应低温保存。
7、每餐制作后应及时、彻底进行卫生清理，烹调间地面上的明沟应用易清洗的材料覆盖并定期清除明沟内食物残渣。
烹调加工卫生制度
烹调加工卫生制度
1.烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐烂变质食品。
2.烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于7(TC, 防止里生外熟，尤其应注意引起食品中毒的海水产品、四季豆、大块肉等食品。
3.熟肉制品应当现烧现吃，烹调后的食品要应与食品原料分开放置。
4.若有少量剩饭菜应丢弃，对于隔餐隔夜的食品一定要重新加热，并要求加热的中心温度不得低于7(TC0
5.烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。
生熟菜分架或分台放置。
生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，并保洁存放。
6.盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，
无油垢。
调料内无异物。
7.不得用炒菜勺子直接入口尝试，尝后剩余汤不得入锅。
8.上菜前对菜肴质量、卫生情况进行检查
********单位(盖章)。
厨房热菜间管理制度[1]
![厨房热菜间管理制度[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/861bbf60cec789eb172ded630b1c59eef8c79a34.png)
厨房热菜间管理制度一、目的和适用范围本制度的目的是规范厨房热菜间的管理，确保食品安全和卫生，保证烹饪操作的规范化和标准化，适用于全部厨房热菜间。
二、管理标准1.热菜间卫生：–热菜间内应保持干净乾净，定期进行清洁和消毒。
–全部操作台、器具、调料等应当分类存放，并按要求摆放整齐。
–全部食材、调料等应保持干燥、清洁和完整，如发觉有问题的食材，应立刻上报。
–厨师和厨房人员应定期进行身体检查和手部消毒，穿戴干净乾净的工作服，遵守个人卫生习惯。
–厨房区域禁止吸烟，禁止随地吐痰，禁止吃东西，禁止在操作台上放置私人物品。
2.烹饪操作：–厨师和厨房人员在进行烹饪操作前，应查验食材的质量和新鲜度，如发觉问题应立刻上报。
–烹饪操作应依照菜单操作引导进行，确保烹饪时间、火候和烹饪要求的精准执行。
–烹饪操作过程中需要使用调味料的，应依照配方和比例进行，确保口味的稳定性和一致性。
–烹饪完成后，应适时检查菜品的质量和口感，如有问题应适时调整和改进。
3.存储管理：–食材应分门别类存放，储存区域应干净乾净，温度适合。
–食材储存依照先进先出原则，确保食材的新鲜度和使用期限。
–不得将食材存放在地上或靠近墙壁，应保证通风和防潮。
–存储的食材应遵守相关标识和说明，包括储存温度、使用期限等，并定期进行检查和更新。
4.设备维护：–厨房设备和器具应定期维护和保养，确保正常运行和安全使用。
–常常使用的器具和设备应定期清洁和消毒，避开积存细菌和食物残渣。
–显现设备故障或异常情况时，应适时上报并维护和修理，确保设备的正常使用。
三、考核标准1.食品卫生合格率：–对热菜间进行定期且不定期的卫生检查，每次检查至少抽查20个样本，合格率不得低于95%。
–发觉不符合卫生要求的问题，应适时整改，整改后进行复检。
–碰到卫生问题严重的情况，应实行紧急措施，如停用相关设备或关闭热菜间。
2.烹饪操作规范度：–对厨师进行定期和不定期的烹饪操作考核，每月至少进行一次全员考核。
烹饪间卫生管理
烹饪间卫生管理
（1）上班时工作人员要穿洁净的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。
（2）工作前检查自己的岗位卫生，发现上一班没有搞好卫生时
应立即向主管报告并及时补做卫生工作。
（3）烹饪人员要注意原料的质量，在加工前须检查原料卫生，
对不新鲜、有异味、不洁的原料不能加工。
（4）烹饪时要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹调后的
食品不能用口直接试味，烹调后的食品应加盖或立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止再污染。
（5）烹调后的食品如果要造型的，应用消毒后的用具操作。
（6）工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁、地面
干爽、无杂物（特别是台下地面），地面、沟渠、柜内、柜面不能发
现有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。
（7）烹调间、副食间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不准放任何杂物及私人用品，进入时要穿戴专用的工作服、帽，并洗手消毒。
（8）烹调的所有工用具必须保持洁净，特别是盛油器要内外光洁，每天过滤油渣。
（9）下班时，要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。
（10）工作时不准戴戒指、手表，上洗手间要换去工作衣、帽，便后要洗手。
热菜规章制度
餐饮热菜烹调的卫生管理制度一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，选挑要精，操作过程要严格防止污染,半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。
二、调(佐）料符合卫生要求，成为装调（佐）料的容器清洁卫生,使用后加盖。
使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖仪器腐败变质或伪造等目的使用食品添加剂。
三、煎炸食用高温（230度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂要废弃.四、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80度以上。
禁止销售宾客吃剩的食品。
五、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用后洗净，定位存放保洁.配菜盘要用有明显标志,不得盛装熟食品,切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用,做到餐前消毒,餐后洗净。
餐饮部2012年10月篇二：热菜间岗位职责和管理制度热菜间岗位职责和管理制度1.员工必须按时上班,履行签到手续；进入厨房必须按规定着装,偑戴工牌，保持仪容,仪表整洁,洗手后上岗工作。
2.服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3.工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。
4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事.5.自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。
6.厨房是菜品加工场所,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。
7.根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。
8.当班人员必须提前到达工作岗位,保证准时上岗，不得迟到早退。
9.离岗人员要做好交接工作。
10.值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。
11.当班人员保证用餐宾客菜品的及时供应.12.妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
13.。
值班人员下班时要及时关闭水,电,煤气,做好检查工作,消除安全隐患。
，14.离开时将门锁好后把钥匙交给办公室或上交给厨师长，方可下班。
食堂热菜间卫生管理规定
食堂热菜间卫生管理规定
第一章总则
第一条为保证热菜间的环境卫生，保障员工的身体健康，特制定本规定。
第二章卫生管理要求
第二条灶台：无杂物，使用后清洁干净，无油污、垃圾。
第二条炒锅：无菜渣污垢并摆放整齐。
第三条大锅：不存污水，水开关、煤气开关完好，烟罩无油污。
第四条蒸箱无污垢杂物，蒸笼、蒸盘用完清洗无积物，汤锅用后要清洗、不留积物。
第五条配菜台：味料、油摆放整齐，器皿无污垢，餐后要彻底清洗保持光亮、无油迹、污迹。
第六条各类调味、调料、油要整齐摆放，调料盒用完后要盖盖，不留空罐、空瓶。
第七条储物柜：不放私人物品和杂物，柜内物品要分类摆放，保持清洁。
第八条货架：货物按干湿分类，整齐摆放，不存入杂物，无污迹、浮尘。
第九条洗菜池、洗菜台：不堆入杂物，及时清，不锈钢保持光亮。
第三章附则
第十条本规定由办公室负责解释。
第十一条本规定自颁布之日起生效。
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热菜烹调间卫生制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。
三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
四、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。
六、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
七、不得使用亚硝酸盐。
八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。
九、加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。
十、收工后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
美文欣赏
1、走过春的田野，趟过夏的激流，来到秋天就是安静祥和的世界。
秋天，虽没有玫瑰的芳香，却有秋菊的淡雅，没有繁花似锦，却有硕果累累。
秋天，没有夏日的激情，却有浪漫的温情，没有春的奔放，却有收获的喜悦。
清风落叶舞秋韵，枝头硕果醉秋容。
秋天是甘美的酒，秋天是壮丽的诗，秋天是动人的歌。
2、人的一生就是一个储蓄的过程，在奋斗的时候储存了希望；在耕耘的时候储存了一粒种子；在旅行的时候储存了风景；在微笑的时候储存了快乐。
聪明的人善于储蓄，在漫长而短暂的人生旅途中，学会储蓄每一个闪光的瞬间，然后用它们酿成一杯美好的回忆，在四季的变幻与交替之间，散发浓香，珍藏一生！
3、春天来了，我要把心灵放回萦绕柔肠的远方。
让心灵长出北归大雁的翅膀，乘着吹动彩云的熏风，捧着湿润江南的霡霂，唱着荡漾晨舟的渔歌，沾着充盈夜窗的芬芳，回到久别的家乡。
我翻开解冻的泥土，挖出埋藏在这里的梦，让她沐浴灿烂的阳光，期待她慢慢长出枝蔓，结下向往已久的真爱的果实。
4、好好享受生活吧，每个人都是幸福的。
人生山一程，水一程，轻握一份懂得，将牵挂折叠，将幸福尽收，带着明媚，温暖前行，只要心是温润的，再遥远的路也会走的安然，回眸处，愿阳光时时明媚，愿生活处处晴好。
5、漂然月色，时光随风远逝，悄然又到雨季，花，依旧美；心，依旧静。
月的柔情，夜懂；心的清澈，雨懂；你的深情，我懂。
人生没有绝美，曾经习惯漂浮的你我，曾几何时，向往一种平实的安定，风雨共度，淡然在心，凡尘远路，彼此守护着心的旅程。
沧桑不是自然，而是经历；幸福不是状态，而是感受。
6、疏疏篱落，酒意消，惆怅多。
阑珊灯火，映照旧阁。
红粉朱唇，腔板欲与谁歌？画脸粉色，凝眸着世间因果；未央歌舞，轮回着缘起缘落。
舞袖舒广青衣薄，何似院落寂寞。
风起，谁人轻叩我柴扉小门，执我之手，听我戏说？
7、经年，未染流殇漠漠清殇。
流年为祭。
琴瑟曲中倦红妆，霓裳舞中残娇靥。
冗长红尘中，一曲浅吟轻诵描绘半世薄凉寂寞，清殇如水。
寂寞琉璃，荒城繁心。
流逝的痕迹深深印骨。
如烟流年中，一抹曼妙娇羞舞尽半世清冷傲然，花祭唯美。
邂逅的情劫，淡淡刻心。
那些碎时光，用来祭奠流年，可好？
8、缘分不是擦肩而过，而是彼此拥抱。
你踮起脚尖，彼此的心就会贴得更近。
生活总不完美，总有辛酸的泪，总有失足的悔，总有幽深的怨，总有抱憾的恨。
生活亦很完美，总让我们泪中带笑，悔中顿悟，怨中藏喜，恨中生爱。
9、海浪在沙滩上一层一层地漫涌上来，又一层一层地徐徐退去。
我与你一起在海水中尽情的戏嬉，海浪翻滚，碧海蓝天，一同感受海的胸怀，一同去领略海的温情。
这无边的海，就如同我们俩无尽的爱，重重的将我们包裹。
10、寂寞的严冬里，到处是单调的枯黄色。
四处一片萧瑟，连往日明净的小河也失去了光彩，黯然无神地躲在冰面下恹恹欲睡。
有母女俩，在散发着丝丝暖意的阳光下，母亲在为女儿梳头。
她温和的把头发理顺。
又轻柔的一缕缕编织着麻花辫。
她脸上写满笑意，似乎满心的慈爱永远装不下，溢到嘴边。
流到眼角，纺织进长长的。
麻花辫。
阳光亲吻着长发，像散上了金粉，闪着飘忽的光辉。
女儿乖巧地依偎在母亲怀里，不停地说着什么，不时把母亲逗出会心的微笑，甜美的亲情融化了冬的寒冷，使萧索的冬景旋转出春天的美丽。
11、太阳终于伸出纤纤玉指，将青山的柔纱轻轻褪去。
青山那坚实的肌胸，挺拔的脊梁坦露在人们的面前，沉静而坚毅。
不时有云雾从它的怀中涌起，散开，成为最美丽的语言。
那阳光下显得凝重的松柏，那苍茫中显现出的点点殷红，那散落在群山峰顶神秘的吻痕，却又增添了青山另外的神秘。
12、原野里那郁郁葱葱的植物，叫我们丝毫感受不到秋天的萧索，勃勃生机与活力仍在田间高山涌动。
谷子的叶是墨绿的，长而大的谷穗沉甸甸地压弯了昨日挺拔的脊梁；高粱仍旧那么苗条，满头漂亮的红缨挥洒出秋的风韵；那纵横原野的林带，编织着深绿浅黄的锦绣，抒写出比之春夏更加丰富的生命色彩。
13、终于，心痛，心碎，心成灰。
终于选择，在月光下，被遗忘。
百转千回，早已物是人非；欲说还休，终于咫尺天涯；此去经年，你我终成陌路。
爱你，终是一朵花开至荼糜的悲伤，一只娥飞奔扑火的悲哀。
14、世界这么大，能遇见，不容易。
心若向阳，何惧忧伤。
人只要生活在这个世界上，就有很多烦恼，痛苦或是快乐，取决于你的内心。
人不是战胜痛苦的强者，便是屈服于痛苦的弱者。
再重的担子，笑着也是挑，哭着也是挑。
再不顺的生活，微笑着撑过去了，就是胜利。
15、孤独与喧嚣无关，摩肩接踵的人群，演绎着身外的花开花谢，没谁陪你挥别走远的流年。
孤独与忙碌迥异，滚滚红尘湮没了心境，可少了终点的奔波，人生终究一样的苍白。
当一个人成长以后，在他已经了解了世界不是由鲜花和掌声构成之后，还能坚持自己的梦想，多么可贵。
16、生活除却一份过往和爱情外，还是需要几多的遐思。
人生并不是单单的由过往和爱情符号所组成的，过往是人生对所有走过岁月的见证；因为简单，才深悟生命之轻，轻若飞花，轻似落霞，轻如雨丝；因为简单，才洞悉心灵之静，静若夜空，静似幽谷，静如小溪。