产品加工流程操作程序指导调整

产品加工流程中操作程序重心调整：

一、调整说明：

1、调整思想依据：根据连锁快餐产品经营的要求以及目前加工厨房和店面的实际产品操作运作，发现很多产品的操作程序混乱，造成的问题很多，既让店面新来的实际操作员工不容易在短期内掌握操作标准，也不利于财务的成本核算；例如，经常有些菜肴的主料和酱料由加工厨房配送，辅料却在店面操作，这让成本核算人员工作量大大增加；也不容易得出准确结果；再例如，有的产品直接在店面操作，包括粗加工以及标准，在实际经营中根本不能按照统一的标准进行实际操作，为了尽可能的避免财务计算成本的误差、实现店面出品快速化、易于按照标准操作、保证菜品的出品质量统一和以后能够大批量制作的要求，唯有将重心调到加工厨房，店面执行最简单的操作模式，才能达到真正快餐行业产品标准操作的要求。此思想即为方案调整依据，供领导审核指正。

2、新的标准酱汁要求需要研制：此调整表中，尚有一大部分，需要重新研究操作程序中的一些新的酱汁的配比。比如此表中鱼香肉丝、宫保鸡丁等的酱汁需要进行调制。

3、原有酱汁的配方比需要数字改进：此调整表中，需要重新对以往原有的各种酱汁的配比进行改进。例如，原有的产品中有这样的情况：比如牛筋料，每成品一份香辣牛筋，需要70克牛筋，35克牛筋腌制酱料；但是牛筋腌制酱料是怎样配制的呢?完全是自己只配自己的重量，配好后是99.1克，还需要重新称量35克放置到牛筋中。这就使简单的操作程序复杂化。设想一下，我们配制此腌制酱料的时候，就是按照35克来配制，那么就直接能够腌制了，而不必要再去称量35克调好的酱料来进行此操作。如果我们都能在这样的操作中将操作简化，那么无疑会给工作带来很多方便。这个操作很明显对于产品操作人员应该早就该提出的问题了，但是很遗憾，始终没有人提出简化这个程序。

4、需要讨论份量的重新确定：本人在调整过程中，一直有这样的疑问：如果将所有产品能按照主料的量一定，辅料的量一定，酱料的量一定，那将更是能简化多少程序的操作啊！举个例子：现在我们的蒸碗，大小都是一定的，200克就很饱满。那么我们把主料就定为120克或150克，辅料也就很明显定在80克或者50克，酱料呢，按照味汁浓缩，就定在每份产品中加20克酱料，这即使是再大批量的操作也是比较容易配送和做到的。当然这个想法想起来很容易，很明显操作起来会有难度。其中对于主辅料的规定容易达到，酱料如果规定这样将有难度。但是我觉得只要动脑筋，应该都能够解决掉。

5、此表是按照店面的售卖外卖卡上的产品做的，其中有部分产品、饮料、酒水没有列入其中，包括营养早餐中有些产品本人觉得原有操作与不妥的，均没有列入此表。例如：牛腩萝卜及盖浇饭类卖的很少没列入，另如茶叶蛋的操作，本人认为原作业指导书需改进，故此表没有详细说明操作，只是简单将工作流程重心分段以示。

6、此表为第一轮操作流程重心调整简化表，估计以后还会有更多的细节调整，待再更正。

7、此表的工作流程的重心调整转移会需要店面以及加工中心的两方人员调整才能得以实现。

8、此表需要各领导指正及店长座谈分析给予讨论和确定。

一、产品流程重心调整表：

分类序

号

品名总

重

量

各产品初步加工在加工厨房操作产品出品标准流程方面流程要点需要改进

部分主料辅料酱料加工厨房操作部分单店店面操作部分

蒸菜

1 香辣牛筋200 新鲜牛筋80克新鲜白萝卜90

克

腌制酱料35

克；蒸制调料

25克；

1、新鲜牛筋飞水；

2、拌入牛筋酱料

腌制；

3、萝卜洗净切块

垫底；

4、把单店需要的

数量配好。

1、加入牛骨汤20

克，花椒油5克；

2、上笼旺火蒸制

40分钟至成熟；

3、售卖

2 麻辣牛杂200 牛杂85克雪菜80克腌制酱料？（30

克）；

水煮料60克；

辣油10克；

1、新鲜牛杂飞水；

2、拌入酱料腌制；

3、雪菜洗净挤干

水后垫底；

4、将水煮料和辣

油按单店需要份量

配好；

1、将水煮料按标准

加入；

2、上笼旺火蒸制

40分钟至成熟；

3、售卖；

3 农家酥鸭200 酥鸭180 酱料配制每

份40克

1、将市售鸭子砍

成均匀大小的块，

1、将酥鸭分装蒸碗

上笼旺火蒸50分钟

蒸菜

平均每块约重15

克；共12块为准；

2、将酥鸭用酱料

腌制好；

3、按单店需要数

量配好；

即可；

2、售卖；

4 金牌辣鱼200 净鱼150 腌制酱料50克1、鲜活草鱼去鳞

内脏腮及尾翅等，

砍块基本上保留每

份10--12块；

2、将酱料拌匀鱼

肉，腌制后，按单

店数量配送；

1、将辣鱼分装；

2、上笼蒸30分钟，

然后表面撒红椒丝

等；

3、售卖；

5 豉汁蒸排骨250 肋排125 冬瓜80克调味酱125克1、猪肋排洗净飞

水后；砍小块，每

块蒸12克左右；

2、调味料调好浆

腌好；

3、冬瓜按要求切

配好并整齐按数量

给单店配送；

1、将腌好猪肋排分

装，萝卜垫底；

2、上笼蒸制40分

钟成熟即可；

3、售卖；

6 梅菜扣肉200 五花肉110 梅菜85克蚝油10克，老

抽3克，鸡精2

克

1、猪肉先煮10分

钟后，趁热抹上老

抽上色，然后入170

度油锅炸制上色；

然后再入卤水中卤

1、将配送来的梅干

菜垫底，肉片摆好，

入蒸笼旺火蒸制1

小时，成熟即可；

2、售卖；