果蔬产品采后生理
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果蔬采后生理
跃变型与非跃变型
表1 跃变型与非跃变型呼吸果蔬的特性比较 特性项目 后熟变化 体内淀粉含量 内源乙烯产生量 采收成熟度要求 跃变型果蔬 明显 富含淀粉 多 一定成熟度时采收 非跃变型果蔬 不明显 淀粉含量极少 极少 成熟时采收
第二节
影响呼吸强度的因素
果树和蔬菜的产品器官脱离了所着生的植株以后，它仍 是活着的有机体,继续着物质和能量的代谢过程，其中既有 物质原有的分解，也有新物质的合成，而以分解代谢为主。 对于果品、蔬菜的鲜度和品质关系极大。 采后的果品、蔬菜通过在细胞内进行的缓慢的生物氧 化反应─呼吸作用，把生长过程中积累的营养成分逐渐分解 为简单的化合物，同时释放能量，以维持采后正常的生理活 动。呼吸强度愈高，体内物质消耗量愈大。
第三章
果蔬采后生理
Postharvest Physiology of Fruits and Vegetables
采后生理（Postharvest Physiology） 是植物生理学的一个分支，它主要是研究农作物采后的生理代 谢变化及其调控的一门学科。
果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。
呼吸作用并不一定伴随着氧的吸收和CO2的释 放。依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用 分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分
呼吸作用 respiration
有氧呼吸 (aerobic respiration)
无氧呼吸 anaerobic respiration
植物呼吸代谢集物质代谢与能量代谢为一体，是植物生长发育 得以顺利进行的物质、能量和信息的源泉，是代谢的中心枢纽。
果蔬产品采后生理
• 4适度通风
• 0.3-3M/S的风速对水分影响是不大的
•2020/7/17
•
• 5使用夹层冷库
• 夹层冷库中间有两层墙壁组成，中间有冷空气 循环，外层隔热防潮，内层墙不隔热，蒸发器 放在两墙之间，内部也不会丧失水分
• 6使用微风库
• 冷风通过库顶上的多孔送入，或使冷空气先经 过加湿，再送到库中，可以有效防止失水
比如温度为1℃时，空气相对湿度为 94.2％，当温度降为0℃时，空气湿 度即达饱和，0℃就是露点。
•2020/7/17
•
第四节休眠的利用及生长的 抑制
• 休眠的利用 • 为了适应环境，器官会暂时停止生长，
以便度过不良的环境， • 种子、花芽、叶芽块茎鳞茎利用产品的
休眠来延长贮藏期， • 马铃薯2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜60-
•2020/7/17
•
•植物 器官 呼吸速率（氧气，鲜重 ）
μl · g-1 ·h-1
•胡萝卜 根
25
•
叶
440
•苹果 果肉
30
•
果皮
95
•大麦 种子(浸泡15h)
•
胚
715
•
胚乳
76
•2020/7/17
•
•
2、发育阶段与成熟度
• 一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的
生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发
1
•
•2020/7/17
•
2、呼吸商
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(ＲQ)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
•2020/7/17
•
• 3、呼吸温度系数 (Q１０)
• 0.3-3M/S的风速对水分影响是不大的
•2020/7/17
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• 5使用夹层冷库
• 夹层冷库中间有两层墙壁组成，中间有冷空气 循环，外层隔热防潮，内层墙不隔热，蒸发器 放在两墙之间，内部也不会丧失水分
• 6使用微风库
• 冷风通过库顶上的多孔送入，或使冷空气先经 过加湿，再送到库中，可以有效防止失水
比如温度为1℃时，空气相对湿度为 94.2％，当温度降为0℃时，空气湿 度即达饱和，0℃就是露点。
•2020/7/17
•
第四节休眠的利用及生长的 抑制
• 休眠的利用 • 为了适应环境，器官会暂时停止生长，
以便度过不良的环境， • 种子、花芽、叶芽块茎鳞茎利用产品的
休眠来延长贮藏期， • 马铃薯2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜60-
•2020/7/17
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•植物 器官 呼吸速率（氧气，鲜重 ）
μl · g-1 ·h-1
•胡萝卜 根
25
•
叶
440
•苹果 果肉
30
•
果皮
95
•大麦 种子(浸泡15h)
•
胚
715
•
胚乳
76
•2020/7/17
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2、发育阶段与成熟度
• 一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的
生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发
1
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•2020/7/17
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2、呼吸商
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(ＲQ)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
•2020/7/17
•
• 3、呼吸温度系数 (Q１０)
果蔬采后生理
❖非跃变型果实:成熟期间自身不产生乙烯或产量极低，因此后 熟过程不明显。
果蔬采后生理
表10-4 果蔬产品的乙烯生产量 单位μL C2H2／(Kg. h)(20℃)
类 型 乙烯生成量 产 品 名 称
非常低 〈0.1
低
0.1—1.0
朝鲜蓟，芦笋，菜花，樱桃，柑橘类，枣， 葡萄，草莓，石榴，甘蓝，结球甘蓝，菠菜， 芹菜，葱，洋葱，大蒜，胡萝卜，萝卜，甘 薯，石刁柏，豌豆，菜豆，甜玉米
(2)外源乙烯 ❖ 跃变型果实:外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟，使跃 变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成，乙烯浓度的大小对 呼吸高峰的峰值无影响，但浓度大时，呼吸高峰出现的早。 乙烯对跃变型果实呼吸的影响只有一次，且只有在跃变前处 理起作用。
果蔬采后生理
非跃变型果实:外源乙烯在整个成熟期间都能促进非跃变型 果实呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度 成正比，而且在果实整个发育过程中，呼吸强度对外源乙烯 都有反应，每施用一次，都会有一个呼吸高峰出现；当除去 外源乙烯后，呼吸下降，恢复到原有水平，也不会促进内源 乙烯增加 。
非常高 ＞l00.0
南美番荔枝，曼密苹果，西番莲，番荔枝
果蔬采后生理
表10--5 几种果实成熟的乙烯阈值
果实
香蕉 油梨 柠檬 芒果
乙烯阈值/ （μg/g）
0.1—0.2 0.1 0.1
0.04—0.4
果实
梨 甜瓜 甜橙 番茄
乙烯阈值/ （μg/g）
0.46 0.1—1.0
0.1 0.5
果蔬采后生理
视频：香蕉滞销原因
果蔬采后生理
二、 乙烯的生物合成途径及其调控
1.乙烯生物合成途径 蛋氨酸(Met)→S-腺苷蛋氨酸(SAM) →l-氨基环丙烷-l-羧
果蔬采后生理
表10-4 果蔬产品的乙烯生产量 单位μL C2H2／(Kg. h)(20℃)
类 型 乙烯生成量 产 品 名 称
非常低 〈0.1
低
0.1—1.0
朝鲜蓟，芦笋，菜花，樱桃，柑橘类，枣， 葡萄，草莓，石榴，甘蓝，结球甘蓝，菠菜， 芹菜，葱，洋葱，大蒜，胡萝卜，萝卜，甘 薯，石刁柏，豌豆，菜豆，甜玉米
(2)外源乙烯 ❖ 跃变型果实:外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟，使跃 变型果实呼吸上升和内源乙烯大量生成，乙烯浓度的大小对 呼吸高峰的峰值无影响，但浓度大时，呼吸高峰出现的早。 乙烯对跃变型果实呼吸的影响只有一次，且只有在跃变前处 理起作用。
果蔬采后生理
非跃变型果实:外源乙烯在整个成熟期间都能促进非跃变型 果实呼吸上升，在很大的浓度范围内，乙烯浓度与呼吸强度 成正比，而且在果实整个发育过程中，呼吸强度对外源乙烯 都有反应，每施用一次，都会有一个呼吸高峰出现；当除去 外源乙烯后，呼吸下降，恢复到原有水平，也不会促进内源 乙烯增加 。
非常高 ＞l00.0
南美番荔枝，曼密苹果，西番莲，番荔枝
果蔬采后生理
表10--5 几种果实成熟的乙烯阈值
果实
香蕉 油梨 柠檬 芒果
乙烯阈值/ （μg/g）
0.1—0.2 0.1 0.1
0.04—0.4
果实
梨 甜瓜 甜橙 番茄
乙烯阈值/ （μg/g）
0.46 0.1—1.0
0.1 0.5
果蔬采后生理
视频：香蕉滞销原因
果蔬采后生理
二、 乙烯的生物合成途径及其调控
1.乙烯生物合成途径 蛋氨酸(Met)→S-腺苷蛋氨酸(SAM) →l-氨基环丙烷-l-羧
果蔬采后生理
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
呼吸作用与果蔬贮藏的关系 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程，它与果蔬的 成熟、品质的变化以及贮藏寿命有密切的关系。 呼吸强度与呼吸系数 ➢ 呼吸强度（Respiration Rate） 是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率。是指 在一定的温度条件下，单位时间、单位重量的果蔬放出 的CO2量或吸收O2的量。 呼吸强度是评价果蔬新陈代谢快慢的重要指标之一。 产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，表 明呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快。呼吸强度大的 果蔬，一般其成熟衰老较快，贮藏寿命也较短。
CO2释放的相对值
0
5
10 15 20 25
氧含量%
图3-3 果蔬无氧呼吸的消失点
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
➢ 根据果蔬种类和生理状态不同，无氧呼吸的消失点是不 同。对一般果蔬来讲，发生无氧呼吸O2浓度为1%～5%；
➢ 在贮藏过程中，应尽可能地维持适宜低的O2浓度（接近 无氧呼吸消失点，对一般果蔬为3%～5%），使有氧呼 吸降低到最低程度，但不激发无氧呼吸。
必备知识一 果蔬的呼吸作用
呼吸作用的概念 呼吸作用（Respiration）是指生活细胞内的有机物在酶的参 与下，经过某些代谢途径，使有机物逐步氧化分解并释放出 能量的过程。 呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬的呼吸作用
有氧呼吸 ➢ 有氧呼吸（Aerobic Respiration）是指在有O2的参与下， 果蔬中的有机物质彻底氧化分解形成CO2和H2O，同时释 放出大量能量的过程。 ➢ 有氧呼吸是高等植物呼吸的主要形式。 ➢ 呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物，碳水化合物、 有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。 ➢ 一般来说，淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最 常利用的呼吸底物。
果蔬产品采后采后生理失调
改变贮藏环境的气体成分，可以减少冷害的发生。 对于某些果蔬商品用低浓度02，和高浓度CO2进行气凋贮藏，能有效地减轻冷害，如油梨、葡萄柚、青梅
、黄秋葵、番木瓜，桃、菠萝和小西葫芦等。但气调贮藏也有加重冷害的报道：如黄瓜、石刁柏和灯笼辣椒 等。为此，气调贮藏能否减轻冷害的发生，受果蔬种类、O2和C02浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。
一、低温伤害
➢ 冷害 (chilling injury)：植物组织置于低于标准的临界温度但高于其冰点的温度下出现的 生理失调的症状。
➢ 冻害 (freezing injury)：冰点以下的低温引起的果蔬产品的伤害。
冷害症状及对冷害的敏感性
一些原产于热带或亚热带的植物，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温有很敏感的特性， 在生长过程中遇到零上低温，则发生冷害，损失巨大。起源于热带、亚热带植物的果实、蔬菜或贮藏器官 (如甘薯的块根)，在过低温度下贮藏也会引起冷害。甚至某些原产于温带的果蔬，如苹果中的一些品种，贮 藏不当，同样会遭受冷害。 一般果蔬产品在冷害温度下贮藏，并不立即表现出冷害症状，只有将这些在低温下贮藏的产品转移至20～ 25℃较温暖的环境中，二、三天后冷害症状才会被发展和察觉出来。
➢生理失调 (physiological disorder) ➢病理伤害 (pathological decay)
第一节 采后生理失调
➢ 温度失调 (temperature disorders) ➢ 营养失调 (nutritional disorders) ➢ 呼吸失调 (respiratory disorders) ➢ 其他失调 (miscellaneous disorders)
(五)冷害对其它物质代谢的影响
据报道有些果蔬商品在低温中贮藏，碳水化合物代谢发生了变化，如马铃薯块茎经低温贮藏后，还原糖含量 明显提高，在葡萄柚的果皮中还原糖的含量也随抗冷性的增强而提高．将番茄幼苗在较低夜温下假植，其抗冷性 要比在较高夜温下生长的要强，据分析低温降低了植物对碳水化合物的利用，但却加速了淀粉转向可溶性糖方向 的水解和诱导转化酶催化蔗糖向还原糖转化．因此，可以认为抗冷性强的品种，及在低温下能生成更多的可溶性 糖有关。
果蔬的采后生理
水分蒸腾(Transpiration) 第四节 水分蒸腾
水分在果蔬体内的作用
使产品呈现坚挺，脆嫩的状态。 使产品具有光泽。 使产品具有一定的硬度和紧实度。 从内部角度上说，水分参与代谢过程。 水分是细胞中许多反应发生的媒介。 热容量大，防止体温剧烈变化。
水分蒸腾的途径
幼嫩组织水分蒸腾
通过角质层蒸腾 通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。
增加产品体内钙水平的方法
采前喷钙Ca(NO3)2，CaCl2，Ca3(PO4)2溶液 果实浸钙： CaCl2 2～8％，浸泡30-60s
* 注意
采收以后尽快进行浸钙。(刚采收的表皮有较好的吸收活性)。 经浸钙处理的产品最好贮藏在高温度条件下(85-90％)有利于Ca向产 品体内转移。 浸钙过程中，有条件最好采用真空或压力渗透。 结合使用表面活性剂，钙液均匀分布，吐温20、40、60、80，常用 吐温80。
第二章 果蔬的采后生理
Postharvest Physiology
采后生理，是植物学的一个分支，它主要是研究农作物 采收以后体内生理代谢变化及其调控的一门理论学科。 果蔬生命周期 生长(growth)：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。 成熟(maturation)：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到 可采收的程度。 后熟(ripening)：某些果实达到最佳食用品质的过程。 衰老(senescence)：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞 死亡的过程。
呼吸作用(Respiration) 第一节 呼吸作用
呼吸作用的一般理论
呼吸作用是植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与 下，经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把 复杂的有机物逐步分解为较简单的物质，同时释放能量obic respiration) 无氧呼吸(Anaerobic respiration)
果蔬产品采后生理和化学变化
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20
(一)颜色的变化
➢ 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色 素两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿 素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、 红等颜色。
2. 水溶性色素主要是花色素苷。
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21
（二）香气的变化
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22
（三）味感的变化
➢ 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减 少。
（一）、叶柄和果柄的脱落 （二）、颜色的变化 （三）、组织变软、发糠 （四）、种子及休眠芽的长大 （五）、风味变化 （六）、萎蔫 （七）、果实软化 （八）、病菌感染
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19
产品独特的色香味质地及营养成分的变 化都是其内部所含化学成分及含量决定 的。
化学成分的性质、含量及其采后的变化 与园产品的品质和贮藏寿命密切相关。 我们在贮藏和运输过程中要最大限度地 保存这些化学成分，使其接近新鲜产品。
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9
四、抑制失水的方法
(一)、增加产品外部小环境的湿度
(二)、采用低温贮藏是防止失水的重要 措施
用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度 上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作 用。
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10
保鲜膜
保鲜主要是保水、保质和保护营养，在 这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保 鲜膜透气性强，内外氧气可以流通，有 效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内， 能保证果蔬新鲜。
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25
果实中和麻味的来源：糖苷 鲜味来自含氮物质
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16
瓜果后熟作用的利用
果农和菜农掌握时令和市场契机，同 时考虑运输和储存，在瓜果七、八分熟 的时候就开始采摘了。
果品蔬菜贮藏运销学第二章 果品蔬菜的采后生理
第三节 成熟与衰老生理 一、成熟与衰老的概念
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第二章 果品蔬菜的采后生理
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、成熟衰老中细胞壁结构的变化
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
表2-3 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）
温度范围（℃）
温度系数
0~10
5~2
5~15
2
11~21
1.8
17~27
1.6
22~32
1.3
28~32
1.2
第二章 果品蔬菜的采后生理
4. 贮藏环境湿度 5. 贮藏环境气体成分 6. 机械伤害 7. 病虫伤害 8. 贮前处理
第二章 果品蔬菜的采后生理
9.38
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.环境湿度 4.空气流速 5.包装
第二章 果品蔬菜的采后生理
三、控制果蔬蒸腾失水的措施
1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装 5.打蜡、涂膜
第二章 果品蔬菜的采后生理
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第二章 果品蔬菜的采后生理
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
2.8
10.64
脱水6.5%的甜菜 27.0
4.5
6.0
脱水15%的甜菜 19.4
6.1
2.4
酵解程度
4.3 9.6 10.6
第二章 果品蔬菜的采后生理
3.降低耐贮性和抗病性
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果蔬产品采后生理
• 5使用夹层冷库
• 夹层冷库中间有两层墙壁组成，中间有冷空气 循环，外层隔热防潮，内层墙不隔热，蒸发器 放在两墙之间，内部也不会丧失水分
• 6使用微风库
• 冷风通过库顶上的多孔送入，或使冷空气先经 过加湿，再送到库中，可以有效防止失水
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2020/11/18
果蔬产品采后生理
• 3对代谢和贮藏的影响
• 1）对贮藏产生不利影响 • 严重失水会造成果蔬腐烂变质，抗病性
和耐藏性都降低， • 2.）失水会产生一些有毒物质，
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2020/11/18
果蔬产品采后生理
• 3）过度失水，ABA含量增加， • 会加速衰老和脱落。 • 如大白菜晾晒过度，脱水严重时， • NH4等会增加到有害的浓度，ABA积累
Байду номын сангаас
其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，
随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品
的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下
降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。
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2020/11/18
果蔬产品采后生理
• 非呼吸跃变 采后组织成熟衰老过程中的
呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺 产品称为非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型 果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。 非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。非呼吸跃
2020/11/18
果蔬产品采后生理
• 三、呼吸作用的相关概念
• 1、呼吸强度 • 呼吸速率 呼吸强度是用来衡量呼吸作 用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位 数量植物组织、单位时间的0２消耗量或C0２ 释放量表示。mg ·g-1·h-1 , µmol g-1·h-1， µl ·g-1·h-
1
•
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这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带
果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节
采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果
的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜
中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在
花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，
而表现出的贮藏寿命则依次增大。
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2020/11/18
果蔬产品采后生理
•
6、机械伤
• 任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，
都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增
加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品
种以及受损伤的程度而不同。伤呼吸。
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2020/11/18
果蔬产品采后生理
•
7、化学物质
• 有 些 化 学 物 质 ， 如 青 鲜 素 (MH) 、 矮 壮 素
2020/11/18
果蔬产品采后生理
2、呼吸商
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(ＲQ)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
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2020/11/18
果蔬产品采后生理
• 3、呼吸温度系数 (Q１０)
• 呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，
降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制 呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这
就是气调贮藏的理论依据。
• C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼 吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代
谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些 对C２H４敏感产品的呼吸作用有较大的影响。
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2020/11/18
果蔬产品采后生理
• 1、有氧呼吸 • 是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻
底氧化分解，形成CO２和H２0，同时释放出能量的 过程。通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。
• 2、无氧呼吸
• 一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底 的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可 以产生酒精，也可产生乳酸。
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果蔬产品采后生理
二、呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环 节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而 且是采后各种有机物相互转化的中枢
提供植物生命活动所需要的能量 物质代谢的中心 植物的抗病免疫
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•尽可能低的同时 •又是正常的呼吸作用
果蔬产品采后生理
• 细胞持水力 细胞间隙大，水分移动的阻 力也小，会加速失水；
• 新陈代谢 呼吸强度高，代谢旺盛失水也 快
• 种类品种和成熟度 叶菜比果菜表面积大 ，所以容易失水；具有休眠的蔬菜，也 不容易失水；幼嫩组织代谢旺盛，容易 失水
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2020/11/18
果蔬产品采后生理
四贮存的环境因素
变型花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。
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果蔬产品采后生理
• 五、影响呼吸作用的因素 •
• 控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏
期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素
很多，概括起来主要有：
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2020/11/18
果蔬产品采后生理
•
1、种类和品种
• 不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，
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果蔬产品采后生理
•
4、湿度
• 湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺
乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏
实例中确有反映。
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果蔬产品采后生理
•
5、环境气体成分
• 环境0２和CO２的浓度变化，对呼吸作用有直接 的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当
量。释放的能量一部分用于合成新物质
和维持生命活动，另一部分则以热量的
形式释放出来，这一部分的热量称为呼
吸热。
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果蔬产品采后生理
•
四、呼吸漂移和呼吸高峰
• 根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可
以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
• 呼吸跃变型，其特征是在园艺产品采后初期，
(CCC)6- 苄 基 嘌 呤 (6-BA) 、 赤 霉 素 (GA) 、 2,4-D 重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸
强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作
为园艺产品保鲜剂的重要成分。
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果蔬产品采后生理
• 第三节 采后蒸腾生
•
理及其调控
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• 1空气湿度 • 绝对湿度： • 单位体积空气中所含的水蒸气的量，
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果蔬产品采后生理
• 饱和湿度：
• 一定温度下，单位体积空气所能容纳的 水蒸汽量；
• 若空气中水蒸气超过这个量，就会凝结 成水蒸气；
• 温度越高，凝结的水蒸气越多，饱和湿 度越大；
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果蔬产品采后生理
• 2失鲜
• 是指产品质量的损失，果实失水5% 就引起失鲜，表面光泽消失，
• 形态萎蔫，失去外观饱满，新鲜和脆嫩 的质地，失去商品价值。
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果蔬产品采后生理
• 萝卜失水表现的是糠心，叶菜和鲜花失 水是萎蔫变色、失去光泽，苹果失鲜， 果肉变沙。
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果蔬产品采后生理
• 蒸腾与失重
• 蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物 体(采后果实、蔬菜和花卉)的表面，从体内散 发到体外的现象。 • 失重，又称自然损耗，是指贮藏过程器官 的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少， 成为失重。
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果蔬产品采后生理
采后园艺产品反应所增加的倍数，以Q１0表示， 一般为2～2.5。不同的种类、品种，Q１０的差异 较大，同一产品，在不同的温度范围内Q１０也有 变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高
温度范围内的Q１０。 •
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果蔬产品采后生理
4、呼吸热
采后园艺产品进行呼吸作
用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能
• 4气压
• 真空冷却真空干燥减压预冷时，水分沸 点降低，很快蒸散，加湿以防止失水萎 蔫。
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果蔬产品采后生理
五抑制蒸散的方法
• 1直接增加库内湿度 • 地面撒水库内挂湿帘，自动加湿器喷雾， • 2增加产品外部小环境 • 用塑料薄膜和塑料袋来进行包装，低温贮藏时
，包装的时候要注意预冷，使产品的温度接近 与库温，然后在低温下包装；用包装纸和瓦楞 纸箱来进行包装，一般不会造成结露；
如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，
各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采
收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果
供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸
强度较小。
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果蔬产品采后生理
•
3、温度
• 与所有的生物活动过程一样，采后园艺 产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在 一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相 关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的 呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼 吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。
• 轻度失水还可以减轻柑橘的生理病害， 使浮皮减少；
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