04级食品科学与工程专业《食品生物化学》期末试卷
食品化学期末考试复习题及参考答案-专升本
《食品化学》复习题一、名词解释1、水分活度2、淀粉的糊化3、油脂的同质多晶现象4、蛋白质的胶凝作用5、蛋白质织构化6、吸湿等温线7、变性淀粉8、固定化酶9、膳食纤维10、食品添加剂11、水分活度12、淀粉的糊化13、焦糖化反应14、蛋白质的功能性质15、油脂的塑性16、吸湿等温线17、膳食纤维18、变性淀粉19、过氧化值20、蛋白质的胶凝作用二、填空题1、膳食纤维在人体内无法消化，这是因为人的体内只有的消化酶，不含的消化酶。
2、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
3、酶的作用特点是______________、_______________、及。
4、酶固定化的方法主要有、和。
5、写出化学名称：DHA ；EPA 。
6、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。
7、蛋白质的和常用来作为蛋白质起泡性能的评价指标。
8、非酶褐变的类型包括：______________、______________、________ ______、及四类。
9、蛋白质的二级结构主要包括：______________和______________。
10、水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
11、维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和。
12、脂类氧化的主要机制有、和。
13、油脂中最常见的同质多晶有种晶型，其中以型结晶的结构最稳定，型的油脂可塑性最强。
14、叶绿素中含有的金属元素是；血红素中结合的金属元素是。
15、膳食纤维在水中的溶解能力分为和膳食纤维；按来源分为、和膳食纤维。
16、肉中处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈，形成高铁血红素时呈。
17、脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是；对氧最敏感的是。
三、选择题1、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）。
A. 多层水B. 化合水C. 结合水D. 毛细管水2、一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒。
生物化学期末考试试题及答案
《生物化学》期末考试题 A荷2、糖类化合物都具有还原性 ( )3、动物脂肪的熔点高在室温时为固体，是因为它含有的不饱和脂肪酸比植物油多。
( )4、维持蛋白质二级结构的主要副键是二硫键。
( )5、ATP含有3个高能磷酸键。
( )6、非竞争性抑制作用时，抑制剂与酶结合则影响底物与酶的结合。
( )7、儿童经常晒太阳可促进维生素D的吸收，预防佝偻病。
( )8、氰化物对人体的毒害作用是由于它具有解偶联作用。
( )9、血糖基本来源靠食物提供。
( )10、脂肪酸氧化称β-氧化。
( )11、肝细胞中合成尿素的部位是线粒体。
( )12、构成RNＡ的碱基有Ａ、Ｕ、Ｇ、T。
( )13、胆红素经肝脏与葡萄糖醛酸结合后水溶性增强。
( )14、胆汁酸过多可反馈抑制7α-羟化酶。
( )15、脂溶性较强的一类激素是通过与胞液或胞核中受体的结合将激素信号传递发挥其生物()A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、纤维素E、香菇多糖2、下列何物是体内贮能的主要形式 ( )A、硬酯酸B、胆固醇C、胆酸D、醛固酮E、脂酰甘油3、蛋白质的基本结构单位是下列哪个： ( )A、多肽B、二肽C、L-α氨基酸D、L-β-氨基酸E、以上都不是4、酶与一般催化剂相比所具有的特点是 ( )A、能加速化学反应速度B、能缩短反应达到平衡所需的时间C、具有高度的专一性D、反应前后质和量无改E、对正、逆反应都有催化作用5、通过翻译过程生成的产物是： ( ) Ａ、ｔRNA Ｂ、ｍRNA Ｃ、ｒRNA D、多肽链Ｅ、DNA6、物质脱下的氢经NADH呼吸链氧化为水时，每消耗1/2分子氧可生产ATP分子数量( ) Ａ、１Ｂ、２ C、3 Ｄ、４． E、57、糖原分子中由一个葡萄糖经糖酵解氧化分解可净生成多少分子ATP？ ( )A、1B、2C、3D、4E、58、下列哪个过程主要在线粒体进行 ( )A、脂肪酸合成B、胆固醇合成C、磷脂合成D、甘油分解E、脂肪酸β-氧化9、酮体生成的限速酶是 ( )A、HMG-CoA还原酶B、HMG-CoA裂解酶C、HMG-CoA合成酶D、磷解酶E、β-羟丁酸脱氢酶10、有关G-蛋白的概念错误的是 ( )A、能结合GDP和GTPB、由α、β、γ三亚基组成C、亚基聚合时具有活性D、可被激素受体复合物激活E、有潜在的GTP活性11、鸟氨酸循环中，合成尿素的第二个氮原子来自 ( )A、氨基甲酰磷酸B、NH3C、天冬氨酸D、天冬酰胺E、谷氨酰胺12、下列哪步反应障碍可致苯丙酮酸尿症 ( )A、多巴→黑色素B、苯丙氨酸→酪氨酸C、苯丙氨酸→苯丙酮酸D、色氨酸→5羟色胺E、酪氨酸→尿黑酸13、胆固醇合成限速酶是： ( )A、HMG-CoA合成酶B、HMG-CoA还原酶C、HMG-CoA裂解酶D、甲基戊烯激酶E、鲨烯环氧酶14、关于糖、脂肪、蛋白质互变错误是： ( )A、葡萄糖可转变为脂肪B、蛋白质可转变为糖C、脂肪中的甘油可转变为糖D、脂肪可转变为蛋白质E、葡萄糖可转变为非必需氨基酸的碳架部分15、竞争性抑制作用的强弱取决于： ( )A、抑制剂与酶的结合部位B、抑制剂与酶结合的牢固程度C、抑制剂与酶结构的相似程度D、酶的结合基团E、底物与抑制剂浓度的相对比例16、红细胞中还原型谷胱苷肽不足，易引起溶血是缺乏 ( )A、果糖激酶B、６－磷酸葡萄糖脱氢酶C、葡萄糖激酶D、葡萄糖６－磷酸酶E、己糖二磷酸酶17、三酰甘油的碘价愈高表示下列何情况 ( )A、其分子中所含脂肪酸的不饱和程度愈高B、其分子中所含脂肪酸的不饱和程度愈C、其分子中所含脂肪酸的碳链愈长D、其分子中所含脂肪酸的饱和程度愈高E、三酰甘油的分子量愈大18、真核基因调控中最重要的环节是 ( )A、基因重排B、基因转录C、DNA的甲基化与去甲基化D、mRNA的衰减E、翻译速度19、关于酶原激活方式正确是： ( )A、分子内肽键一处或多处断裂构象改变，形成活性中心B、通过变构调节C、通过化学修饰D、分子内部次级键断裂所引起的构象改变E、酶蛋白与辅助因子结合20、呼吸链中氰化物抑制的部位是： ( )A、Cytaa3→O2B、NADH→Ｏ2C、CoQ→CytbD、Cyt→CytC1E、Cytc→Cytaa31、A、针对性强特异性高B、检测灵敏度和精确性高C、实用性强诊断范围广D、针对性强特异性低E、实用性差诊断范围窄2、下列哪些是维系DNA双螺旋的主要因素 ( )A、盐键B、磷酸二酯键C、疏水键D、氢键E、碱基堆砌3、核酸变性可观察到下列何现象 ( )A、粘度增加B、粘度降低C、紫外吸收值增加D、紫外吸收值降低E、磷酸二酯键断裂4、服用雷米封应适当补充哪种维生素 ( )A、维生素B2B、V—PPC、维生素B6D、维生素B12E、维生素C5、关于呼吸链的叙述下列何者正确？ ( )A、存在于线粒体B、参与呼吸链中氧化还原酶属不需氧脱氢酶C、NAD+是递氢体D、NAD+是递电子体E、细胞色素是递电子体6、糖异生途径的关键酶是 ( )A、丙酮酸羧化酶B、果糖二磷酸酶C、磷酸果糖激酶D、葡萄糖—6—磷酸酶E、已糖激酶7、甘油代谢有哪几条途径 ( )A、生成乳酸B、生成CO2、H2O、能量C、转变为葡萄糖或糖原D、合成脂肪的原料E、合成脂肪酸的原料8、未结合胆红素的其他名称是 ( )A、直接胆红素B、间接胆红素C、游离胆红素D、肝胆红素E、血胆红素9、在分子克隆中，目的基因可来自 ( ) 基因组文库 B、cDNA文库 C、PCR扩增 D、人工合成 E、DNA结合蛋白10关于DNA与RNA合成的说法哪项正确： ( )A、在生物体内转录时只能以DNA有意义链为模板B、均需要DNA为模板C、复制时两条DNA链可做模板D、复制时需要引物参加转录时不需要引物参加E、复制与转录需要的酶不同四、填空题（每空0.5分，共15分）1、胞液中产生的NADＨ经和穿梭作用进入线粒体。
食品生物化学试卷及答案
试题一一、选择题1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸：A．亮氨酸 B．酪氨酸 C．赖氨酸 D．蛋氨酸E．苏氨酸2．构成多核苷酸链骨架的关键是：A．2′3′-磷酸二酯键 B． 2′4′-磷酸二酯键C．2′5′-磷酸二酯键D． 3′4′-磷酸二酯键 E．3′5′-磷酸二酯键3．酶的活性中心是指：A．酶分子上含有必需基团的肽段 B．酶分子与底物结合的部位C．酶分子与辅酶结合的部位 D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域4．下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键：A．NAD+ B．ADP C．NADPH D．FMN5．由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是：A．果糖二磷酸酶 B．葡萄糖-6-磷酸酶 C．磷酸果糖激酶D．磷酸化酶6．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化：A．仅在线粒体中进行B．产生的NADPH用于合成脂肪酸C．被胞浆酶催化D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸E．需要酰基载体蛋白参与7．转氨酶的辅酶是：A．NAD+ B．NADP+C．FAD D．磷酸吡哆醛8．下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的：A．RNA与DNA链共价相连 B．新生DNA链沿5′→3′方向合成C．DNA链的合成是不连续的D．复制总是定点双向进行的9．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节：A．翻译后加工B．翻译水平 C．转录后加工D．转录水平10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是：A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上C．增加氨基酸的有效浓度D．将mRNA连接到核糖体上二、填空题1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为___%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为 ____%。
2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____ 倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。
04年食品化学考试题目
2004年食品化学期末考试试卷（A）一、名词解释（2×5=10分）（1）脂肪同质多晶现象（2）风味前体（3）等温吸着曲线（4）色素（5）单纯蛋白二、填空题（1×40=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为L 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是α、β’、β，，它们密度大小的顺序是α<β’<β。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有明胶、琼脂，海藻酸盐，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于丙酮，花青苷是水溶性的，一般为红色或者蓝色（6）苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在协同作用作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生，中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同水的作用，剪切稀释则是指在强剪切条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象。
（10）色淀是由合成色素和不溶性固体基质，制成的，色淀在水中的溶解行为是不溶解。
（11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc ，总体上看最稳定的是VB5。
（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。
（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是磷脂，碱精炼处理除去的是游离脂肪酸。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性快果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中快。
食品生物化学试题答案
此答案的试题,请点击/view/1bef7ed95022aaea998f0f61.html?st=1此链接,即可看到第一章绪论一、单选1C 2D二、多选1 ABCD2 ABCDE3 ACD三、简答1食品生物化学研究的内容？答：食品生物化学研究的主要内容有：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。
2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。
答：食品科学是一门综合性科学，主要以生物学、化学和工程学为基础。
食品资源的开发、加工方法的研究等，都必须建立在对人及其食物的化学组成、性质及在生物体系内外种种条件下的化学变化规律的了解基础上，只有这样才能最大限度地满足人体的营养需要和适应人体的生理特点。
因此，生物化学在食品科学中占有举足轻重的地位。
第二章水一、单选1C 2B 3D 4D 5 B 6B 7D 8D 9B 10C11D 12B 13C 14A 15 B 16C 17 A 18C 19 C 20D二、单选1ABCD 2 AC 3ACD 4ABCD 5ABCD 6ABC 7ABCD 8AC 9BD 10ACD11ACD 12BCD 13ABC 14ABCD 15ABD 16ABC 17ABC 18BCD19ABCD 20ABCD三、名词解释1水分活度：水分活度是指食品的水蒸气分压和在同一温度下纯水的蒸气压之比。
2吸湿等温线：在恒定的温度下，以食品的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标做图得到水分吸湿等温线。
四、填空1自由水结合水毛细管水2 AW =P/PAW=ERH/1003水分活度每克干物质的含水量4细菌酵母菌霉菌5水分的总含量自由水的含量6物理吸附力（毛细管力）化学力（氢键）7小于18单分子层结合水区多分子层结合水区毛细管凝集的自由水区9反S10 11五、判断题1√ 2√ 3× 4√ 5√ 6√ 7× 8× 9× 10√六、简答题1食品得水分状态与吸湿等温线中的分区有什么关系？答：吸湿等温线分为三个区域，I区是单分子层结合水区，水分多与食品成分中的羧基和氨基等离子基团结合，且结合力最强，形成单分子层结合水。
食品生物化学期末考试题及答案
食品生物化学期末考试题及答案**食品生物化学期末考试题及答案**一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质的一级结构是指（）A. 氨基酸的排列顺序B. 蛋白质的空间构象C. 蛋白质的亚基组成D. 蛋白质的亚基排列顺序答案：A2. 酶的催化作用是通过（）A. 改变反应的自由能B. 改变反应的活化能C. 改变反应的平衡常数D. 改变反应的速率常数答案：B3. 脂肪酶催化水解脂肪时，其催化作用的机制是（）A. 底物结合酶的活性中心B. 底物结合酶的底物结合位点C. 底物结合酶的非活性中心D. 底物结合酶的非结合位点答案：A4. 糖类物质的还原性主要取决于（）A. 单糖的还原性B. 多糖的还原性C. 糖苷键的还原性D. 糖的衍生物的还原性答案：A5. 维生素C的化学名称是（）A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A6. 核酸的基本组成单位是（）A. 核苷酸B. 核苷C. 核苷酸和核苷D. 核苷酸和核苷酸答案：A7. 蛋白质的等电点是指（）A. 蛋白质的净电荷为零的pH值B. 蛋白质的溶解度最小的pH值C. 蛋白质的稳定性最低的pH值D. 蛋白质的净电荷最大的pH值答案：A8. 食品中添加亚硝酸盐的主要作用是（）A. 增加食品的色泽B. 增加食品的风味C. 抑制微生物的生长D. 提高食品的营养价值答案：C9. 食品中添加柠檬酸的主要作用是（）A. 作为抗氧化剂B. 作为防腐剂C. 作为酸味剂D. 作为增稠剂答案：C10. 食品中添加卡拉胶的主要作用是（）A. 作为乳化剂B. 作为稳定剂C. 作为增稠剂D. 作为抗氧化剂答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是蛋白质的功能（）A. 结构成分B. 催化作用C. 免疫作用D. 信号传递答案：ABCD2. 以下哪些是酶的分类（）A. 氧化还原酶B. 转移酶C. 水解酶D. 异构酶答案：ABCD3. 以下哪些是糖类的分类（）A. 单糖B. 低聚糖C. 多糖D. 糖醇答案：ABCD4. 以下哪些是维生素的分类（）A. 水溶性维生素B. 脂溶性维生素C. 必需氨基酸D. 非必需氨基酸答案：AB5. 以下哪些是核酸的分类（）A. DNAB. RNAC. 蛋白质D. 脂质答案：AB三、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质的二级结构主要包括____和____。
食品生物化学试题及答案doc
食品生物化学试题及答案doc **食品生物化学试题及答案**一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蛋白质中含量最多的元素是（）。
A. 碳B. 氢C. 氧D. 氮2. 酶的催化作用主要依赖于（）。
A. 金属离子B. 辅酶C. 辅基D. 活性中心3. 核酸的基本单位是（）。
A. 核苷酸B. 核苷C. 核苷酸对D. 核苷酸链4. 脂肪在体内的主要功能是（）。
A. 提供能量B. 构成细胞膜C. 储存能量D. 调节生理功能5. 维生素B1缺乏症会导致（）。
A. 坏血病B. 脚气病C. 佝偻病D. 夜盲症6. 碳水化合物的主要功能是（）。
A. 构成细胞结构B. 提供能量C. 储存能量D. 调节生理功能7. 蛋白质的一级结构是指（）。
A. 氨基酸的排列顺序B. 蛋白质的空间构象C. 蛋白质的亚基组成D. 蛋白质的解离状态8. 酶促反应中，酶与底物结合的部位是（）。
A. 活性中心B. 底物结合位点C. 辅酶结合位点D. 辅基结合位点9. 核酸的变性是指（）。
A. 核酸分子的解离B. 核酸分子的降解C. 核酸分子的构象变化D. 核酸分子的复制10. 维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇**答案：**1. D2. D3. A4. C5. B6. B7. A8. A9. C10. A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是蛋白质的功能（）。
A. 结构物质B. 催化作用C. 信号传递D. 能量储存2. 以下哪些属于脂类物质（）。
A. 脂肪B. 磷脂C. 胆固醇D. 碳水化合物3. 以下哪些是核酸的功能（）。
A. 遗传信息的携带者B. 催化作用C. 能量储存D. 细胞识别4. 以下哪些是维生素的特点（）。
A. 需要量小B. 不能合成C. 不是构成组织的主要原料D. 不提供能量5. 以下哪些是酶的特性（）。
A. 高效性B. 专一性C. 稳定性D. 可逆性**答案：**1. ABC2. ABC3. ABD4. ACD5. ABD三、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质的二级结构主要包括________和________。
04级食品科学与工程专业《食品生物化学》期末试卷
XX 师X 大学福清分校生物与化学工程系食品科学与工程专业2004级《食品生物化学》期末试卷(B 卷)（2005－2006学年度上学期）班级学号XX一、写出下列缩写字母代表的意义或解释中文词组。
（20分，每小题4分）1、水分活度2、酶的比活力3、同效维生素4、色素5、脂肪酸的ß氧化作用二、选择题。
（20分，每小题2分）1、二氧化硫可以使花青素褪色成微黄色，其机理是（ ）的结果。
A 、氧化B 、 加成C 、还原D 、分解2、食物中的天然苦味物质主要是生物碱及一些糖苷，还有胆汁，苦味的基准物质是（ ）A 、丹宁 B、 奎宁 C 、黄莲 D 、咖啡碱3、动物死后之所以形成僵硬强直的状态（尸僵），是因为（ ）A 、肌红蛋白变性B 、肌浆中的蛋白质变性C 肌动蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白4、引起脚气病是由于缺乏（ ）。
A 硫胺素B 胆碱C 乙醇胺D 丝氨酸5、肽键在下列哪个波长具有最大吸收？（ ）A 、215nmB 、260nmC 、280nmD 、340nm6、生物素是下列哪个酶的辅酶？（ ）A ．丙酮酸脱氢酶B ．丙酮酸脱氢酶激酶C ．丙酮酸激酶D ．丙酮酸羧化酶7、磷酸戊糖途径中需要的酶有（）A 、异柠檬酸脱氢酶B 、6-磷酸果糖激酶C 、6-磷酸葡萄糖脱氢酶D 、转氨酶8、根据米氏方程，有关[s]与Km 之间关系的说法不正确的是( )A 、当[s]< < Km 时，V 与[s]成正比；B 、当[s]＝Km 时，V ＝1/2VmaxC 、当[s] > >Km 时，反应速度与底物浓度无关。
D 、当[s]=2/3Km 时，V=25%Vmax9、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：（）A. 提高反应所需活化能 B 、降低反应所需活化能C 、促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小10、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）A 、稳定性增加B 、表面净电荷不变C 、表面净电荷增加D 、溶解度最小三、判断题。
食品化学期末数学试卷答案
一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪个物质属于醇类？A. 乙醇B. 乙酸C. 乙醛D. 乙醚答案：A2. 下列哪个反应是酯化反应？A. 乙醇与水反应B. 乙酸与氢氧化钠反应C. 乙酸与乙醇反应D. 乙醇与氧气反应答案：C3. 食品中的蛋白质水解过程中，下列哪个物质是最终产物？A. 氨基酸B. 多肽C. 脂肪D. 糖类答案：A4. 下列哪个化合物属于天然色素？A. 乙烯B. 硫磺C. 胭脂红答案：D5. 下列哪个酶在食品加工中用于提高食品品质？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 脂肪酶D. 酶联免疫吸附剂答案：A6. 下列哪个食品添加剂用于防腐？A. 硫磺B. 亚硝酸钠C. 食盐D. 维生素C答案：B7. 下列哪个食品添加剂用于改善食品口感？A. 食盐B. 糖C. 胶原蛋白D. 酒精答案：C8. 下列哪个食品添加剂用于抗氧化？A. 维生素CB. 维生素ED. 糖答案：B9. 下列哪个食品添加剂用于增稠？A. 食盐B. 糖C. 明胶D. 硫磺答案：C10. 下列哪个食品添加剂用于增香？A. 糖B. 食盐C. 茶叶提取物D. 蜂蜜答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品化学是研究_________和_________之间相互作用的科学。
答案：食品；化学2. 食品中的蛋白质在_________条件下发生变性。
答案：高温3. 食品中的脂肪在_________条件下发生氧化。
答案：光照4. 食品中的糖类在_________条件下发生美拉德反应。
答案：加热5. 食品中的天然色素主要存在于_________和_________中。
答案：植物；动物6. 食品添加剂按功能分为_________、_________、_________、_________等类别。
答案：营养强化剂；着色剂；防腐剂；抗氧化剂7. 食品中的蛋白质在_________酶的作用下发生水解。
答案：蛋白酶8. 食品中的淀粉在_________酶的作用下发生水解。
2020-2021大学《食品生物化学》期末课程考试试卷A(含答案)
2020-2021《食品生物化学》课程考试试卷A适用专业： 考试日期：时间：120分钟 总分：100分 闭卷一、名词解析（共10题，每小题2分，共20分） 1、蛋白质的构象： 2、米氏常数： 3、生物氧化： 4、P/O 比： 5、转氨作用： 6、糖异生： 7、半保留复制： 8、摆动配对： 9、操纵子： 10、补救合成：二、给中文名或简写符号写出相应的简写或中文名（共10分)1、ACP2、GPT3、SAM4、ORF5、F-1-P6、天冬氨酸7、磷酸烯醇式丙酮酸8、黄素腺嘌呤二核苷酸。
9、辅酶A 10、脱氧二磷酸核苷 三、填空题（每空0.5分，共40空，共20分）1．在20种氨基酸中，酸性氨基酸有_________和________2种，具有羟基的氨基酸是_______和_______，能形成二硫键的氨基酸是_______。
2. GSH 的中文名称是__________，它的活性基团是______，它的生化功能是_____。
3. 加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度_______，这种现象称为______，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度____并________,这种现象称为_____,蛋白质的这种性质常用于___________。
4. 谷氨酸的pK1(α-COOH)＝2.19, pK2(R 基)= 4.25, pK3 (α-NH 3+ ) = 9.67,谷氨酸的等电点为__________。
5. mRNA 只占RNA 总量的____，它是以_____为模板合成的，又是_______合成的模板。
6. 常见的环化核苷酸有___和___。
其作用是___，他们核糖上的___位与___位磷酸-OH 环化。
7. 影响酶促反应速度的因素有 、 、 、 、 和 。
8. 糖酵解过程中有3个不可逆的酶促反应，这些酶是_______、 _______ 和______。
9. 在糖酵解中提供高能磷酸基团，使ADP 磷酸化成ATP 的高能化合物是__________ 和______________。
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福建师范大学福清分校生物与化学工程系
食品科学与工程专业2004级《食品生物化学》期末试卷(B 卷)
（2005－2006学年度上学期）
班级 学号 姓名
一、写出下列缩写字母代表的意义或解释中文词组。
（20分，每小题4分）
1、水分活度
2、酶的比活力
3、同效维生素
4、色素
5、脂肪酸的ß氧化作用
二、选择题。
（20分，每小题2分）
1、二氧化硫可以使花青素褪色成微黄色，其机理是（ ）的结果。
A 、氧化
B 、 加成
C 、还原
D 、分解
2、食物中的天然苦味物质主要是生物碱及一些糖苷，还有胆汁，苦味的基准物质是（ ）
A 、丹宁
B 、 奎宁
C 、黄莲
D 、咖啡碱
3
、动物死后之所以形成僵硬强直的状态（尸僵），是因为（ ）
A 、肌红蛋白变性
B 、肌浆中的蛋白质变性
C 肌动蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白
4、引起脚气病是由于缺乏（ ）。
A 硫胺素
B 胆碱
C 乙醇胺
D 丝氨酸
5、肽键在下列哪个波长具有最大吸收？（ ）
A 、215nm
B 、260nm
C 、280nm
D 、340nm
6、生物素是下列哪个酶的辅酶？（ ）
A ．丙酮酸脱氢酶
B ．丙酮酸脱氢酶激酶
C ．丙酮酸激酶
D ．丙酮酸羧化酶
7、磷酸戊糖途径中需要的酶有（ ）
A 、异柠檬酸脱氢酶
B 、6-磷酸果糖激酶
C 、6-磷酸葡萄糖脱氢酶
D 、转氨酶
8、根据米氏方程，有关[s]与Km 之间关系的说法不正确的是( )
A 、当[s]< < Km 时，V 与[s]成正比；
B 、当[s]＝Km 时，V ＝1/2Vmax
C 、当[s] > >Km 时，反应速度与底物浓度无关。
D 、当[s]=2/3Km 时，V=25%Vmax
9、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：（ ）
A. 提高反应所需活化能 B 、降低反应所需活化能
C 、促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小
10、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（ ）
A 、稳定性增加
B 、表面净电荷不变
C 、表面净电荷增加
D 、溶解度最小
三、判断题。
（10分，每小题1分）
1、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（ ）
2、维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
（ ）
3、叶绿素是水溶性的，有A 、B 两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。
（ ）
4、花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。
（ ）
5、氧化褐变的速度：邻二酚类>对位二酚>一元酚>间二酚>邻二酚取代物。
（ ）
6、酶的Km 值与底物浓度有关，而与酶的性质无关。
（ ）
7、酶活力随反应温度升高而不断地加大。
（ ）
8、植物中（尤其谷类、豆类）的P 主要以植酸盐形式存在。
（ ）
9、竞争性抑制剂与酶的结合位点，同底物与酶的结合位点相同。
（ ）
10、人体的能量来源：大约50%来自糖类、30%来自脂肪、10%来自蛋白质。
（ ）
四、填空题。
（25分，每小题1分）
1、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。
2、果蔬、豆类食品属__________食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_____ 食品。
3、果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和
____________。
4、油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。
油脂抗氧化剂是指
________。
5、烟酰胺是____________及____________的组分。
6、酚类色素是植物中水溶性色素的主要成分，它可以分为三类 ，一是 、
、。
7、胃蛋白酶的等电点pI为 1.0，在pH=5.0的介质中电泳时，它的泳动方向
是。
8、影响果胶凝胶强度的主要因素是________和________。
9、防止酶促褐变主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______，______和
______。
10、食品中具有营养功能的物质称为。
五、简答题。
（20分，每小题5分）
1、什么是固定化酶？其优点是什么?
2、什么是米氏方程？米氏方程的意义是什么？
3、腌肉为什么是鲜桃红色?腌肉有时为什么也会变成绿色？
4、简述蛋白质的营养功能？评价蛋白质营养质量的指标有哪几种？
六、计算题。
（5分）
有1g淀粉酶制剂，用水溶解成1000ml溶液，从中取出1ml测定淀粉酶的活力，得知5
分种后可分解0.25g淀粉，计算每克酶制剂所含淀粉酶的活力单位数。