康师傅方便面添加剂调查.ppt
康师傅PPT
康师傅产品组合
康师傅
康师傅作为国内食品行业翘楚 ，它的主要产品线 有以下三种。 ①方便面 ②饮品 ③糕饼
"康师傅”方便面一直坚持以真材实料为基础，并特别关注各地消费者不同口味变 化及需求，以"康师傅"系列产品为首，现已经延伸到： “面霸120”、“料珍多”、 “新面族”、 “巧玲珑”、“劲拉面”、“亚洲精选”、“福满多”、 “好滋 味”、“小虎队”、“挂面”等多种系列产品来满足各类消费阶层的需求，据权 威调查机构AC Nielsen 2003年12月/2004年1月的报告指出，康师傅方便面于销 售量与销售额的市场占有率分别为32.6%及43.5%，处于中国方便面生产厂商的 龙头位置，已经成为最受消费大众喜爱的方便食品。此外，康师傅方便面进入台 湾市场才一年，已取得台湾方便面市场17%的市场占有率。 目前康师傅控股公司在全国建有包括: 天津、广州、杭州、重庆、武汉、沈阳、 西安、福州、哈尔滨、新疆 、青岛、昆 明、台湾等13个方便面生产基地，123条 生产线，并在同行业内率先引入了国际通 行的ISO质量认证，所有公司全部通过了 ISO9002产品质量认证。在2001年，经 过严格审核。 “康师傅”方便面不仅在国内深受消费者 的喜爱，更远销加拿大、澳大利亚、俄罗 斯、美国等国家。
康师傅产品组合情况
组长：宋晓Байду номын сангаас 组员：焦晓静 苏丹丹 陈会芹 王志鹏 苏 浩
公司简介
康师傅控股有限公司及其附属公司主要在中国从事生产 和销售方便面、饮品及糕饼。本集团于1992年开始生产方便 面，并自1996年起扩大业务至糕饼及饮品；目前本集团的三 大品项产品，皆已在中国食品市场占有显著的市场地位。据 ACNielsen2010年12月零售市场研究报告的调查结果显示， 本集团于方便面、即饮茶及包装水销售额的市场占有率分别 为55.8%、51.9%和20.8%，稳居市场领导地位；稀释果汁 以17.5%、夹心饼干以22.7%同居于市场第二位。经过多年 的耕耘与积累，「康师傅」已成为中国最为消费者熟悉的品 牌之一。
康师傅方便面添加剂调查
• 醋酸酯淀粉：在食品加工中用作增稠剂，其优点 是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定。 • 碳酸钾：在方便面中起到膨化和防腐的作用 • 碳酸钠：碳酸钠电离产生的碱可以中和食物中的 酸，有除酸的作用，碳酸钠有膨化作用 • 谷氨酸钠：增味剂 • 三聚磷酸钠：品质改良剂，具有增稠和保水的作 用 • 六偏磷酸钠：改善食品色香味，调整食品的营养 构成，延长保质期
2.2桶装方便面统计： 康师傅香辣牛肉面 面饼：瓜尔胶 醋酸酯淀粉 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 磷酸二 氢钠 谷氨酸钠 5’-呈味核苷酸二钠 碳酸钾 碳酸钠 栀子黄 酱包：辣椒红 辣椒油树脂 粉包：谷氨酸钠 5’-呈味核苷酸二钠 黄原胶 焦糖色 蔬菜包：无 康师傅小鸡炖蘑菇面 面饼：瓜尔胶 醋酸酯淀粉 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 磷酸二氢 钠 谷氨酸钠 5’-呈味核苷酸二钠 碳酸钾 碳酸钠 栀子黄 酱包：谷氨酸钠 粉包：谷氨酸钠 5’-呈味核苷酸二钠 蔬菜包：无
The end,thank you!
康师傅方便面添加剂调查
12工艺程肯
1.调查方法：
对袋装方便面和桶装方便面分别做 了调查，调查了四种不同的口味 （随机选取）对于每一种口味的方 便面对其面饼、粉包和酱包、蔬菜 包中添加剂的使用分别做了调查
2.调查结果：
2.1袋装方便面统计： 康师傅红烧牛肉面 面饼：瓜尔胶 醋酸酯淀粉 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠 磷酸 二氢钠 谷氨酸钠 5’-呈味核苷酸二钠 碳酸钠 碳酸钾 栀子黄 酱包：谷氨酸钠 5’-呈味核苷酸二钠 粉包：谷氨酸钠 5’-呈味核苷酸二钠
康师傅西红柿打卤面 面饼：增稠剂 水分保持剂 增味剂 酸度调节剂 栀子黄 酱包：增味剂 粉包：增味剂 焦糖色
康师傅酸辣牛肉面： 面饼：增稠剂 水分保持剂 增味剂 酸度调节剂 栀子黄 酱包：无 粉包：增味剂 醋包：山梨酸钾
康师傅方便面调查报告(2)
康师傅公司简介
康师傅控股有限公司主要在中国从 事生产和销售方便面、饮品及糕饼。 集团1992年开始生产方便面，并自 1996年起扩大业务至糕饼及饮品；目 前本集团的三大品项产品，皆已在中 国食品市场占有显著的市场地位。
2010年，「康师傅」连续第三年 获得福布斯亚洲50强称号，同时连续
八年登上台湾十大国际品牌前五名， 康师傅品牌价值经评定达10.66亿美元 。此外，康师傅控股还上榜2010年度 第五届亚洲品牌500强，荣获人民网颁 发的2010最佳网络声誉企业奖和2010 年《数字商业时代》评选的10年公益 创新奖。
的审美喜好。 4.产品销售渠道广。 5.国内知名度高，康师傅企业及品牌文
化被广大消费者Biblioteka 受。劣势1.产品的绿色环保理念不够明显，在这 方面缺乏竞争力。
2.由于康师傅方便面本身处在成熟期， 在校园市场上很难有再大的发展。
3.价格优势也不太明显。
康师傅方便面一些产品封面图
从上图中可看出消费者吃袋装 方便面比桶装方便面的略多。
康师傅方便面调查报告
2013.1.4
康 师 傅 标 志 释 义
说到康师傅的企业标志， 相信大家都能记起一个可爱 的厨师形象以及黑色的“康 师傅”字样。这里“康”， 是指健康，“师傅”代表是 经验丰富，技艺纯熟的人， 具有亲切、责任感、专业化 的。合起来的寓意是健康的 面食之道，是生产方便面的 专家。胖墩墩的厨师形象足 以给人亲切感了。
其他方便面销售 额市场占有率
位置，已经成为最
受消费大众喜爱的
方便食品。
丰富的美味 小巧的容量 不烫手设计
康师傅方便面产品特点
康师傅方便面市场现状
随着生活节奏加速和生活水平的提 高，消费者不单单考虑食品的快捷性， 更多方面开始关注食品的健康、绿色、 时尚等诸多因素。
统一与康师傅方便面营养分析鉴定
虽然方便面各方面的成分及食物添加剂是符合国家食品标准的， 其调料包和面块中，人体必需的6大营养素--水、蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面，只 要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食 物就行了，但不建议经常食用，偶尔方便我们的生活就好。
（二）方便面介绍
方便面是通过对切丝出来的面条通过蒸煮、油炸，让面条形 状固定，一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡，并开水溶解调 味料，并将面条加热冲泡开，在规定分钟（不超过4min）内便可 食用的即食品。 方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜 叶等，都是补充人体营养所必需的成分，方便面因其健康、营养、 美味、方便，从一诞生就受到人民群众的欢迎和喜爱。方便面按 工艺划分主要有：油炸方便面、非油炸方便面。
温馨提示
消费者在购买方便面时，除注意口味、价格因素外，还应考虑以下几点： 1、应首选名牌产品，选择具有“QS"标志的产品，这些生产企业的产品， 质量安全有保障。 2、注意生产日期，购买保质期内产品。食用变质产品有可能引起呕吐、腹 泻等情况。 3、不要买包装有破损的方便面，因为细菌很可能已侵入。
名称 项目（每
100g所占百分比）
统一老坛酸 菜面
康师傅陈 坛酸菜面
热量 脂肪 蛋白质
配菜 色泽
22% 38% 14%
口感好 标准
21% 40% 12%
一般 标准
蛋白质的含量不低于8%
气味
烹调性 形状
无异味
好 标准
无异味
好 标准
（六）结语
经过我们向阳营养小组鉴定，统一老坛酸菜面虽 热量比康师傅陈坛酸菜面略高，但其蛋白质含量高于 陈坛，且老坛脂肪含量低于陈坛，更符合脂肪不超过 25%的规定，陈坛为酸菜方便面的鼻祖，其特殊密制 法，使得其酸菜料包口感无敌，是后起之辈难以超越 的。
食品添加剂大揭秘PPT课件
你害怕某天醒来， 看到新闻说你经常吃的东西含有致癌物吗?
. 15
75%的人支持食品添加剂
分裂型
深
积极型
不关心型
对
食
品
安
全
性
的
健康志向型
理
解
.
浅
16
不管大家的说法有多少种，我们可以先确认一点！
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. 18
回忆一下你第一次吃方便面的时候， 吃完嘴里是否有一种奇怪的味道， 不舒服，舌头也感觉怪怪的……
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多说一句
比如：
合并标示的名称
酵母粉 碱水 调味料 酸味剂 软化剂
使用目的
用于面包，增强酵母菌的作用 为面食增加口感、颜色和风味
增加味道 给食品增加酸味 保持口香糖的柔软
添加剂
氯化铵、硫酸钾、氯化镁、溴酸钾等 碳酸钾、碳酸钠等
谷氨酸钠、5’-核苷酸钠、琥珀酸二钠灯 柠檬酸、乳酸、醋酸、己二酸等 甘油、丙二醇等
. 20
. 21
. 22
100→130
多出来30千克的是什么呢？
增加分量、花费不多、最便捷的方法就是加“水” 但直接加水进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子
因此，要使用加热后会变硬的胶状物 （原料是大豆、蛋清、海藻提取物、各类添加剂） 100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体
滚揉，使胶状液体均匀地扩散到肉的组织中
食品添加剂就是厨房里没有的东西！
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厨房里有各种调味料，包括油、盐、酱、醋、料酒、糖等基本调味料。 可能也有化学调味料（谷氨酸钠），此外像是添加剂的东西就是小苏打、 发酵粉之类的了。
如果是自己腌咸菜，可能还有给萝卜咸菜上色的栀子色素。但是，没 有人会用防腐剂山梨酸，也不会用苯甲酸、增稠剂、胭脂红、亚硝酸钠 和多聚磷酸盐。
食品添加剂PPT演示幻灯片
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
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为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加 硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌 制时混合盐的成分。
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐
NO3 亚 硝 酸菌 NO2
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
11
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。
面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动 物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作 用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因 此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量 限制在最低水平。
33
关于亚硝酸盐替代品问题
到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜 色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭 菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了 控制。
面粉及面制品中常用添加剂的安全及其检测课件
添加剂的质量控制与安全性监测
建立质量控制体系
01
建立完善的质量控制体系，对添加剂的采购、储存、使用等环
节进行全面监控。
进行安全性监测
02
定期对添加剂进行安全性监测，包括急性毒性、致畸、致突变
等方面的试验，确保其安全性。
及时更新安全性数据
03
安全问题
检测方法
长期过量摄入可能对人 体健康造成潜在威胁，
尤其是儿童和孕妇。
高效液相色谱法（HPLC ）、气相色谱法（GC）
等。
乳化 剂
乳化剂
用于改善食品的稳定性，防止油水分 离，提高食品的加工性和口感。
常用种类 大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙等。
安全问题
过量使用可能对人体造成负担，特别 是对肝脏。
检测方法
违规处罚
对违反添加剂安全规定的行为进行 处罚，以维护食品安全和公众健康。
PART 04
面粉及面制品添加剂的检 测技术
化学分析法
滴定法
通过滴定剂与添加剂发生化学反应，根据反应终点时滴定剂的消耗量计算添加 剂的含量。
分光光度法
利用添加剂在特定波长下的吸收特性，通过测量吸光度来计算添加剂的含量。
仪器分析法
根据生产工艺和产品质量要求，合理选用添加剂，并严格控制其使 用量，防止超标使用。
遵循最小有效剂量原则
在满足产品性能和品质要求的前提下，尽量使用最小剂量的添加剂， 以降低潜在风险。
添加剂的储存与管理
1 2 3
分类储存 将添加剂按照种类和用途进行分类储存，避免混 杂和交叉污染。
保持储存环境干燥、阴凉 确保储存环境干燥、阴凉，防止添加剂受潮、发 霉或变质。
康师傅泡面中的食品添加剂
●六偏磷酸钠主要用于锅炉用水软水剂、印染染浴的软水剂和造纸扩散剂。
还用于缓蚀剂、浮选剂、分散剂和高温结合剂。
其它用于洗涤器皿以及化学纤维中用以除去浆粕中的铁质。
还用于土壤分析。
食品级的六偏磷酸钠中会有微量的重金属铅等，还有砷，砷会引起以皮肤色素脱失、着色、角化及癌变为主的全身性的慢性中毒；食品级的六偏磷酸钠还有一定含量的氟化物，低浓度的氟化物会引起慢性中毒和氟骨症，使骨骼中的钙质减少，导致骨质硬化和骨质疏松。
●碳酸钾碳酸钾，白色结晶粉末。
密度2.428g/cm3。
熔点891℃，沸点时分解，相对分子量138.21。
溶于水，水溶液呈碱性，不溶于乙醇、丙酮和乙醚。
吸湿性强，暴露在空气中能吸收二氧化碳和水分，转变为碳酸氢钾，应密封包装。
水合物有一水物、二水物、三水物。
碳酸钾水溶液呈碱性。
不溶于乙醇及醚。
无机工业用于制造酒石酸钾钠、铝氟酸钾、硫氰酸钾、钛白粉。
医药工业用于制造长效磺胺、黄体酮、可的松、知阿可尔、苯甲酸雌二醇等药。
玻搪工业用于珐琅粉配制，以增强其流平性，加入玻璃中起助熔作用，并提高玻璃透明度和折光系数。
染料工业用于制造阴丹土林、分散红3B、还原灰M等。
印染工业用于还原染料的印染和冰染的拔白。
橡胶工业用于制造4010防老剂。
毛麻棉工业用于棉布煮炼和羊毛的脱脂。
碳酸钾是重要的基本无机化工、医药、轻工原料之一，主要用于光学玻璃、电焊条、电子管、电视显像管、灯泡、印染、染料、油墨、照相药品、泡花碱、聚酯、炸药、电镀、制革、陶瓷、建材、水晶、钾肥皂及药物的生产。
用作气体吸附剂，干粉灭火剂，橡胶防老剂。
还用于脱除化肥合成气中二氧化碳。
也可用作含钾肥料。
随着高新技术的不断开发，碳酸钾在洗涤助剂和味精、食品等领域的应用也日趋扩大。
碳酸钾主要用于制造钾玻璃、钾肥皂和其他无机化学品，以及用于脱除工业气体中的硫化氢和二氧化碳，也用于电焊条、油墨制造、印染工业等方面。
碳酸钾用来防腐，防止即食面变质，价钱平宜，但伤害性颇强，会减弱肌肉强度、皮肤干燥、高血压、性绪低落、恶心……●碳酸钠碳酸钠（Na2CO3），俗名苏打、石碱、纯碱、洗涤碱，化学式：Na₂CO₃，含十个结晶水的碳酸钠为无色晶体，结晶水不稳定，易风化，变成白色粉末Na2CO3，为强电解质，具有盐的通性和热稳定性，易溶于水，其水溶液呈碱性。
食品添加剂调研报告
食品添加剂调研报告食品添加剂调研报告1近年来，随着经济与科技的迅猛发展，人们生活水平不断提高，缤纷的食品让人眼花缭乱，满足了人们各种不同的需求。
但这些食品安全吗，健康吗？对此我对食品中的食品添加剂进行了调查。
现用两类食品举例加以说明。
如下十六种食品的配料表，并对其中的食品添加剂进行简单介绍：品名：康师傅绿茶(调味茶饮品)配料表：水、白砂糖食品添加剂（食用香精、D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C）食用香精：由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。
附加物包括载体、溶剂、添加剂。
载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。
食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。
D-异抗坏血酸浓缩：是一种新型生物型食品抗氧，防腐保鲜助色剂。
能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。
广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。
主要以大米为主要原料,采用微生物发酵生产获得产品。
维生素C：维生素C(Vitamin C ，Ascorbic Acid)又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。
食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。
一旦吸收，就分布到体内所有的`水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。
正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出;另一部分可直接由尿排出体外。
柠檬酸：柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。
其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。
结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。
在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途。
产品名称：全脂果料酸牛奶配料表：鲜牛奶≥80%、白砂糖、草莓果泥、浓缩乳清蛋白、食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶）、碳酸钙、EDTA铁、乳酸锌、维生素A、维生素D、食用香精、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌羟丙基二淀粉磷酸酯，功能为增稠剂。
食品添加剂分析_PPT幻灯片
合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都 有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成 分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能 对人体健康带来下：大多人都觉得天然添加剂好，人工添加剂差，其实这是普 通大众的误区。
60%
03.两者都不使用
第LO一G组O
影响
在我国，目前食品 生产中使用的防腐 剂绝大多数都是人 工合成的，使用不 当会有一定的副作 用；有些防腐剂甚 至含有微量毒素， 长期过量摄入会对 人体健康造成一定 的损害。以目前广 泛使用的食品防腐 剂苯甲酸为例，国 际上对其使用一直 存有争议。
食品添加剂的 使用态度
第一组
添加剂的作用
01.只使用天然添加剂
30%
10%
02.使用人工添加剂
认识误区
1
❖ 人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许 多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能 做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加 剂并不比合成的毒性小。
2
—天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化 学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在 使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺 条件，不得为达到某种效果而超标加入
、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要；
第LO一G组O
家事.料理.食品添加剂
第LO一G组O
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分类
• 按来源分类
天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。
• 按功能分类
酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧剂，漂白剂，膨松剂，胶奶糖基 础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，被
▪食品添加剂大大促进了食品工业的发展，