香菇的柄有营养吗
香菇柄中营养成分的开发与利用综述
【 摘
汉 中 ７ ３ ０ ） ２ ０ １
要】 对香菇柄 中的糖 类、 氨基酸、 微量元素和其他 营养成 分进行综述。阐述 了香菇柄经深加 工研制 出了低糖香菇脯、 香菇柄饮料 、 蜜饯
等 多种 保 健 食 品 的 简 单 过程 ， 香 菇 柄 变废 为 宝 ， 介 绍 了人 们 用 香菇 柄 洗 头 、 脚 的 用途 。 使 并 泡 【 关键词 】 香菇柄 ； 营养成分 ； 刊重稿 Ｏ
Ｓ ＩＮＣ ＣＥ Ｅ＆Ｔ Ｃ Ｏ Ｏ ＯＲ ＴＯＮ Ｅ ＨＮ Ｌ ＧＹＩ ＮＦ ＭＡ Ｉ
２０ ０ ８年
第 １期
香菇柄中营养成分的开发与利用综述
刘存 芳 田光辉 赖普 辉
（ 陕西 理工 学院化 学 学院 陕西
香 菇 （ｅ ｔ ｕ ｄｄ ｓ 侧 耳 科 （ｌａａａｏ担 子 菌 的 一 种 药 食 两 其 他微 量 元 素有 待 进 一 步 研 究 。 量 元 素 参 与构 成 骨 骼 、 红 蛋 白 ． Ｌ ｎｉ ｓｅ０ ｅ１ ｎ 是 Ｐｅｒｔｃ） 微 血 维 用 的真 菌 。 有 多 种 营 养 成 分如 多糖 、 维 素 、 基 酸 、 菇 菌 素 、 菇 持 体 内 渗 透压 和 酸碱 平 衡 ， 一 种 微 量 元 素 都适 应 于某 一 种特 定 的 功 含 纤 氨 香 香 每
香菇柄营养成分分析及高值化利用研究
香菇柄营养成分分析及高值化利用研究王琦;张立娟;王玥玮;张弘;杨建礼【摘要】香菇柄是香菇采收过程中的副产物,产量大,价格便宜,常用于加工香菇酱、饲料等,附加值低.香菇柄除纤维含量明显比菇盖多外,其他营养成分都只稍低于香菇盖,故对香菇柄进行深加工和综合利用具有重要的现实意义.呈味核苷酸是香菇柄中主要的呈鲜物质,其中鸟苷酸的含量最为丰富.香菇柄中的活性成分多被以纤维素为主构成的细胞壁所包裹而很难得以释放.对香菇炳营养成分、药用价值及国内外研究现状进行综述,为香菇炳的改性研究及高值化利用奠定基础.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)015【总页数】5页(P199-203)【关键词】香菇柄;物理改性;高值化利用;功能性香菇柄鲜味剂;营养成分【作者】王琦;张立娟;王玥玮;张弘;杨建礼【作者单位】天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津301609;天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津301609;天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津301609;天津市食品研究所有限公司,天津市食品工业生产力促进中心,天津301609;天津津垦牧业集团有限公司,天津300384【正文语种】中文香菇（Lentinus edodes）是侧耳科（Plearataco）担子菌的一种药食两用的真菌。
含有多种营养成分如多糖、纤维素、氨基酸、香菇菌素、挥发性芳香物质及矿物质元素铁、钙、磷等[1-2]。
香菇味道鲜美且有很好的营养和保健作用。
在我国广泛地被驯化和栽培，我国年产香菇约300 万吨以上，而香菇柄占总重的25%～30%左右[3]，香菇柄中含有大量的营养活性成分，但大都没有被充分地开发和利用，有时甚至将香菇柄当作废弃物处理。
人们对香菇柄的开发和利用已有初步尝试，已经用香菇柄开发出香菇酱、香菇汁、香菇柄饮料、香菇酱油、蜜饯等食品[4-5]，人们往往多注重香菇柄中的多糖、氨基酸和微量元素的利用，而忽视了香菇柄中的其他营养成分，其实香菇柄中的营养成分丰富多样。
香菇柄仿真肉味素食品的研制
黄茂坤 ， 林
２ １ 年第 ３ ０１ ９卷第 ６期
－ ３ － － ９． — —４ — —
娈， 潘超然．香菇柄仿真 肉味素食 品的研制［ ］ Ｊ ．江 苏农业科 学， １ ，９ ６ ： ９ ４２ ２ １３ （ ） ４ — ４ ０ ３
香菇柄仿真 肉味素食 品的研制
黄茂坤 林 ， 娈 潘超然。 ，
一
９３ ８ ０型凯氏定 氮仪 ， 北京市通润源机 电有限公司生产 ；Ｘ ＳＴ
对香菇柄进行分解处理 ， 以有效地降解木质化部分 ， 可 降低粗 纤维素含量 ， 提高 Ｄ （ ｉａｙｆ ｒ， Ｆ ｄｅ ｒ ｂｅ 膳食纤 维） ｔ ｉ 的溶解率 和其 他 营养物质的溶出率 ， 并将 其作为生 产汉堡包 和其他 减肥食
选择无 霉变、 虫蛀 、 无 无异 味的香 菇
柄， 剪去菇柄下端老化部分 ， 洗净后置于烘箱中 １５℃、 进 ０ ４ｈ
大豆分离蛋 白、 卡拉胶 、 肉味酵母 浸膏等材 料 ， 过正交试验 通 优 选出最佳 工艺配方 ， 获得形状逼真 ， 味和 口感接近天然 的 风 肉制产品 ， 以期为推动我 国香菇产业 和香菇柄 的综合 加工利
柄挤压 一酶法改性 的最佳 工艺参数 ， 即将 预处 理后 的香菇柄 （ ０— ０目） 先按水添加量 ２ ．％ 、 ６ ８ ， ８５ 膨化温度 １０℃ 、 ３ 螺杆转
速 ２０ｒｒｎ的工艺条 件进 行挤压 处理 ， ３ ａ ／ｉ 然后 添加纤 维素 酶
品的原材料 。中国台湾 国际仙流企业 股份 有 限公 司从 １９ ９９ 年开始就将香菇柄通过粉碎、 酶解 、 碾磨 后加入大 豆组织蛋 白 和其他香味物质 ， 制成不加任何荤类物质的仿生素食 品 ， 年产 量 已经达 ３００ｔ年增长率 在 ２ ％ 以上 ， ０ ， ５ 具有很 大 的市 场潜 力 。本研究将香 菇柄经过挤压 一酶法联合 改性 处理后 ， 添加
香菇柄肉松制作
烘烤时间通常为15-25分钟，具体时间取决于肉松的厚度、粒度以及烤箱的功率 和温度分布。
粉碎研磨程度
粉碎程度
将香菇柄粉碎成适宜的粒度，以便后续炒制和成品口感。
研磨程度
对于需要细腻口感的肉松，需要将香菇柄研磨至微粒状，充分释放出其纤维结构。
炒制火候与时间
火候
炒制过程中，火候的控制是关键，使用 中火至小火，避免火候过大导致肉松焦 黄。
肉松颜色过深
• 原因：肉松颜色过深可能是因为烤制温度过高或者烤制时间过长。- 解决方案：可以降低烤制温度或者缩短烤制时间，以避 免肉松过度烤焦。同时，也要注意根据不同种类的肉松调整烤制温度和时间，以确保肉松能够呈现出最佳的颜色和口感。
06
制作实例与产品展示
制作过程实操展示
准备食材
香菇柄、猪瘦肉、生姜、大葱、料酒、生抽、老抽、盐 、糖、食用油等。
06
调味与食用
根据个人口味加入适量的盐、糖、食用油，继续翻炒均 匀，待肉松和香菇柄完全混合后即可食用。
产品展示与品尝体验
将制作好的香菇柄肉松放入盘中，呈现出一盘香气扑 鼻、色泽诱人的美食。
邀请品尝者尝试，品尝过程中可以感受到肉松的细腻 口感和香菇柄的独特香味，以及两者混合后的美妙滋 味。
市场前景与推广建议
口感评估
风味
好的香菇柄肉松应该具有 独特的香菇香味，且口感 鲜美，无异味。
口感
优质的香菇柄肉松口感细 腻，不粗糙，且容易咀嚼 。
水分
适中的水分可以使肉松更 加柔软，过于干燥的肉松 口感会较差。
营养价值评估
蛋白质
香菇柄肉松富含蛋白质，但制 作过程中可能会损失一部分， 需注意其含量是否符合标准。
脂肪
香菇柄肉松制作
香菇的营养价值及栽培技术(1)
食用菌栽培技术结课论文香菇的营养价值及栽培技术姓名：符潮学号：111602008班级：生物科学1101班香菇的营养价值及栽培技术符潮（赣南师范学院生命与环境科学学院）摘要：香菇是我们日常生活中极其常见的食材，介绍其营养价值以及产品，和常见栽培技术。
关键字：香菇，营养价值。
栽培技术一．香菇简介与营养：香菇是我国著名的食用菌，在民间素有“山珍”之称。
据分析，干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g粗纤维7.8g、灰分4.9g钙124mg、磷415mg、铁21.3mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。
香菇不仪营养丰富，而且具有一定的药用价值。
香菇中含有香菇多糖，是香菇中特有的～种多糖成分，可调节人体免疫系统，刺激抗体形成活性巨噬细胞，具有抗肿瘤作用，临床试验还表明，香菇多糖还是治疗各种肝炎，特别是慢性迁移性肝炎的良好药物；含有的双链核能诱导人体网状组织细胞和白血球释放干扰素，具有抗病毒能力；香菇中还含有腺嘌呤、胆碱、氧化酶和核酸等物质，因而具有降低血压、血脂的作用，对动脉硬化、肝硬化有一定的防治作用；含有大量的维生素和碘、铜、锰、钠、铁等多种丰富的微量元素，对促进人体新陈代谢、提高机体免疫力有一定的作用；含有丰富的维生素、亚麻油酸和生物活性酶，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎皆能起到辅助治疗作用；香菇柄中含有丰富的膳食纤维，作为人类的第七营养素，具有预防肥胖症、结肠癌、便秘、冠心病等疾病的功效。
1.香菇氨基酸成分及含量：2香菇的开发利用随着人们生活水平的提高。
人们对饮食质量的要求越来越高。
香菇作为高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素并存的食品，也越来越受人们的青睐。
香菇不但可以在日常烹饪饮食中占一席之地，还被加工成各类食品。
2．1香菇饮料香菇通过浸提处理可以得到营养丰富的香菇汁，将其与不同的食品原材料按一定的比例配合可以得到各种口味的香菇饮料，如香菇茶、复合香菇果汁饮料等，还可加工成香菇酸奶、香菇冰淇淋等。
不同粒径香菇柄IDFs理化特性研究
龟 国萄
２１（ ０ｌ Ｆ Ｄ ｓ理 化 特 性 研 究
张 妤 金 晖 陈 萍 张 拥 军 朱 丽 云 李 佳
（ 国 计 量 学 院 生命 科 学 学 院 ， 江 杭 州 ３ ０ １） 中 浙 １０ ８
摘 要 目的 ： 讨 不 同粒 径 对 香菇 柄 不溶 性 膳 食 纤 维（ ｗ ） 探 ｏ ｒ 理 化 性 质 的影 响 。方 法 ： 备 不 同 粒径 香 菇 柄 Ｉ Ｆ ， 过 水 合 能 力 制 Ｄ ｓ通 （ 胀 力 ） 吸 附性 能 （ 油 性 及 胆 酸 钠 结 合 能 力 ） 膨 、 持 的测 定 ， 析 粒 分
件 下 ， 粒 大 小 对 香 菇 柄 Ｉ Ｆ的 膨 胀 力 影 响 较 大 。 香 菇 柄 颗 Ｄ
Ｉ Ｆ的膨 胀 力 随 粒 径 减 小 逐 渐 增 大 ， Ｆ ５ 时 膨 胀 力 最 大 并 Ｄ Ｉ １０ Ｄ 持续 到 ＩＦ ０ ， 粒径 到 ＩＦ ０ Ｄ ２０ 当 Ｄ ３ ０时 ， 胀 力 出 现 下 降 趋 势 。 膨 分 析 原 因可 能是 由 于 随 膳 食 纤 维 粒 径 减 小 ， 于水 后 膨 胀 伸 溶
『０ 一 水 分 ＋ 蛋 白质 ＋ 分 ＋ 脂 肪 ） １０ （ 粗 灰 粗 】 ％。
１ ． 理化 特性 分 析 ．３ ２ 膨 胀 力 ： １ ０ （ ）样 品 放 入 取 ． ０ｇ Ｍ。 ０
维等功 能性成分 ， 中膳食纤维 的含量更是 远远超过菇 盖 。 其
膳 食 纤 维 按 溶 解 性 ， 分 为水 溶 性 膳 食 纤 维 （ Ｄ ） 水 不 溶 可 ＳＦ和
机 调 控 风 机 风 量 进 行 粉 碎 后 依 次 过 １０ ２ ０目 、０ ～ ０ ５ ～０ ２ ０ ３ ０目
及 ３ ０ 目 以 上 筛 ， 到 不 同 粒 径 的 香 菇 柄 Ｉ Ｆ细 粉 ０ 得 Ｄ
香菇分析报告
香菇分析报告1. 简介香菇是一种可食用的真菌，也是人们常见的食用菌之一。
它具有丰富的营养价值和独特的口感，在日常生活中被广泛使用。
本报告将对香菇进行深入分析，包括香菇的特征、营养成分、健康效益以及常见的烹饪方法等方面。
2. 香菇的特征香菇，学名为Agaricus bisporus，属于真菌界、担子菌门。
它的菌盖呈伞状，菌褶白色，菌褶下垂，菌柄圆柱状，且具有白色环带。
香菇菌盖直径一般在5-10厘米左右，而菌盖的颜色则有淡棕色、浅黄色、乳白色等多种。
香菇的菌盖质地肉质且韧性较强，伞盖表面有淡黄色的小鳞片。
香菇菌幕和肉质部分呈乳白色或微黄色。
3. 香菇的营养成分香菇富含蛋白质、膳食纤维、维生素B族、维生素C、维生素D、矿物质等多种营养成分。
根据营养学分析，香菇中蛋白质的含量高达3.6%，而膳食纤维含量则在1.5-2.5%之间。
此外，香菇还富含钾、钠、硒、镁等矿物质，其中含钾量较高。
维生素B族中，香菇富含核黄素和烟酸，这些维生素对于人体的新陈代谢和神经系统的正常运行具有重要作用。
4. 香菇的健康效益香菇具有多种健康效益，以下是其中几点重要效益的介绍：4.1 提高免疫力香菇富含β-葡聚糖，这是一种能够增强人体免疫力的物质。
它能够刺激机体产生巨噬细胞和NK细胞，增强机体对病原体的抵抗能力。
4.2 降低胆固醇香菇中的膳食纤维可以帮助降低胆固醇水平，从而预防心血管疾病的发生。
此外，香菇中的植物甾醇能够抑制人体对胆固醇的吸收。
4.3 抗肿瘤作用研究发现，香菇中的多糖类物质具有抗肿瘤作用。
它们能够通过调节免疫系统、诱导细胞凋亡和抑制肿瘤血管生成等途径发挥抗肿瘤的效果。
4.4 促进消化香菇中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动和消化，缓解便秘问题，保持肠道健康。
5. 香菇的烹饪方法香菇可以用于多种烹饪方法，下面介绍几种常见的做法：5.1 清炒香菇将香菇切片，加入热锅中炒至断生，再加入适量的盐和食用油，炒匀即可。
5.2 香菇汤将香菇切片，与其他蔬菜一同煮汤，既可以增加香菇的口感，又可以提取出香菇的营养成分。
香菇柄中营养成分的开发与利用综述
香菇（Ｌｅｎｔｉｎｕｓ ｅｄｏｄｅｓ）是侧耳科（Ｐｌｅａｒａｔａｃｏ）担子菌的一种药食两 用的真菌，含有多种营养成分如多糖、纤维素、氨基酸、香菇菌素、香菇 香精及矿物质元素铁、钙、磷等。香菇有很好的营养和保健作用，味道 鲜美。在我国广泛地被驯养和栽培。我国年产香菇约５０万吨．而香菇 柄占总重的３０％左右，香菇柄中含有大量的营养活性成分．但大都没 有被充分地开发和利用，有时将香菇柄当作废弃物处理。人们对香菇 柄的开发和利用已有各方面的尝试，已经用香菇柄开发出低糖香菇 脯、香菇汁、香菇柄饮料、香菇酱油、蜜饯等多种保健食品ｌｌ－３１．人们往往 多注重香菇柄中的多糖、氨基酸和微量元素的利用．而忽视了香菇柄 中的其他营养成分，其实香菇柄中的营养成分丰富多样。香菇柄中每 １００克干香菇柄含糖类物质７３克，蛋白质６．８克．脂溶性成分占２．６８ 克，灰分６．１克，还含有大量的维生索、矿物质。这里对香菇柄中的糖 类、氨基酸、微量元素和其他营养成分进行叙述，为综合利用香菇柄这 一资源提供一些有益的借鉴。 １．香菇柄中的营养成分 １．１香菇柄中的糖类物质 香菇柄中的主要成分是纤维素，有生理活性的成分是多糖１＇８。纤维 素在香菇柄中的含量占到７０％以上。香菇柄中的纤维素能在大肠中脱 水能防止便秘，有降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等功能。香菇柄中除 纤维素外的糖类物质就是多糖，香菇柄多糖是香菇柄中最有效的营养 成分之一，由香菇柄提取。分级处理后能获水溶性多糖．对该多糖经葡 聚糖凝胶柱层析纯化后，用聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其为一均一性多 糖，紫外光谱、红外光谱、薄层层析等方法分析从香菇柄中分离出的是 一种具有Ｂ一糖苷键以葡萄糖为主的单一水溶性多糖，香菇柄多糖的 单糖组成以葡萄糖为主，还含有木糖、半乳糖和甘露糖。一般认为多糖 体的主链为三链右旋螺旋状结构的Ｂ一（１，３）一Ｄ一葡萄糖，都具有６一 （１，６）一单葡糖基支链，其特征是激活寄生的免疫系统，无直接的细胞毒 性作用．香菇柄多糖也是一种免疫刺激剂．能显著提高巨噬细胞率和 巨噬细胞指数而刺激人体抗体的产生进而提高人体免疫力。香菇柄中 的多糖提取物含量不高。香菇柄多糖提取物不仅能抑制小鼠Ｓ一１８０实 体肿瘤的生长而且能干扰体外培养的人肝癌ＳＭＭＣ一７７２１细胞的增 殖，具有较好的抗肿瘤活性．对ＩＣＲ／ＨＣ小白鼠的肉瘤抑制率为９３— ９５％，对ＣＨ／ＨＣ小白鼠的肉瘤抑制率为８４—８６％，香菇柄多糖能减轻 化疗药物对免疫淋巴的抑制并防止肿瘤病人术后病情的复发。 １．２香菇柄中的氨基酸 香菇菌盖中氨基酸的含量要高于香菇柄中的含量，但香菇柄中氨 基酸的含量和种类也非常的可观，据文献介绍用ＨＰＬＣ法从香菇柄中 检出１５种氨基酸，其中天冬氨酸（ａｓｐ）为０．３７％。苏氨酸（ｔｈｒ）为 ０．１７％，丝氨酸（ｓｅｔ）为０．２２％，谷氨酸（ｇｌｕ）为０．５１％，甘氨酸（ｇｌｙ）为 ０．３０％．丙氨酸（ａｌａ）为Ｏ．１５％，缬氨酸（ｖａｌ）为０．２２％．蛋氨酸（ｍｅｔ）为 ０．０５％，异亮氨酸（ｆｉｅ）为０．１３％，亮氨酸（１ｅｕ）为０．３０％，酪氨酸（ｔｙｒ）为 ０．０６％，苯丙氨酸（ｐｈｅ）为０．１４％，组氨酸（ｈｉｓ）为０．０７％，赖氨酸（１ｙｓ）为 ０．１３％，精氨酸（ａｒｇ）为０．１４％。人体必需的八种氨基酸中有七种都在香 菇柄中检出：苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖 氨酸。 １．３香菇柄中的微量元素 用原子吸收分光光度法测定了香菇柄中的微量元素［５１。香菇柄中 含有人体所必需的Ｆｅ、Ｃａ、Ｍｇ、Ｚｎ、Ｃｕ、Ｍｎ、Ｋ七种微量元素．Ｆｅ的含量 为９５１－ｔｇ／ｇ，Ｃａ的含量为２５ｌｐ，ｇ／ｇ，Ｍｇ的含量为８９５斗ｇ／ｇ，Ｚｎ的含量为 ６２ｐｇ／ｇ，Ｃｕ的含量为１２ｐ，ｇ／ｇ，Ｍｎ的含量为ｉｓ¨ｇ／ｇ，Ｋ的含量为 １５０５；Ｌｇ／ｇ。其中Ｆｅ、Ｋ、Ｃａ、Ｚｎ的含量香菇菌柄要高于菌盖，香菇柄中的
香菇柄有营养吗
香菇柄有营养吗香菇是一种食用菌，在古代是很名贵的食材。
在现代有了大棚培育技术后，香菇的产量越来越高，来渐渐的进入平常人家的厨房。
很多人都喜欢吃香菇，但是人们平时大多吃的都是香菇的菌伞，对于香菇柄吃的却不多，因为很多人都认为香菇柄没什么营养。
那么，香菇柄到底有没有营养呢？香菇柄和其组成香菇的部分是一样的，香菇柄和香菇的菌伞营养价值是一样的。
同时它含有特有的多糖、膳食纤维，对身体有好的益处。
香菇，味甘，性平。
补脾胃，益气，主治食欲减退，少气乏力。
益气，治风破血。
可以治理小便不禁，治贫血，预防佝偻病。
香菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。
其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等。
又含香菇素、香菇酸、麦角甾醇、丁酸等。
香菇中的麦角甾醇无论日光或紫外线照晒皆可转变为维生素D2，故为对抗佝偻病食物之一。
所含香蕈太生，丁酸能降低血脂。
所含香菇多糖或香菇热水提取物对癌有高效抑制率。
香菇不但具有清香味鲜的独特风味，而且含有大量的对人体有益的营养物质。
据分析，每百克鲜香菇中，含有蛋白质12--14克，远远超过一般植物性食物的蛋白质含量；含碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克；还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。
干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤待成分。
它们不仅是营养物质，有些还具有降低血脂等功效。
近年来，美国科学家发生香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用。
因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。
香菇柄（俗称：香菇脚）有营养，更健康
香菇柄（俗称：香菇脚）有营养，更健康提到香菇柄，我们并不陌生，可能立马会想到“嚼不动、没营养…”这样的词儿，食用时，也大多习惯性的把它去掉。
的确，香菇柄口感不好，难咀嚼，但它真的就没有营养价值吗？香菇柄的营养成分更丰富，更健康日前，国家食品质量安全监督检验中心对全菇和香菇柄中的食物营养成分作了系统检测，检测结果如下：表1 香菇柄与全菇营养成分对照表从表1香菇柄不仅含有丰富的营养，而且大部分营养成分含量还高于全菇，如蛋白质、膳食纤维、Na、Ca、Fe等的含量。
菇柄的重量只占香菇整体重量的30%左右，充分说明了香菇柄的部分营养成分单位百分比含量高于菇伞。
从营养价值、价格等方面综合考虑，香菇柄的性价比是高于菇伞的，吃菇柄比菇伞更划算。
当然菇伞的营养价值无庸质疑，但香菇柄的营养价值也毫不逊色。
进一步研究发现，香菇柄中含有人体所必须的Ca、Fe、Zn、K、Mg、Mn、Cu、P、Se九种营养元素，且Ca、Fe、Zn、K、Se的含量较高。
如此丰富的营养元素，不仅有效地弥补人们在饮食过程中造成的营养缺乏，而且还参与了构成骨骼、维持体内渗透压和酸碱平衡等过程。
除此之外，香菇柄中维生素C、维生素B1、维生素B2、的含量也颇为丰富，这三种维生素不仅促进人体生长，改善精神状况，增进视力、促进人体对钙的吸收，同时对减轻眼睛疲劳也有很好的效果。
香菇柄不仅含有丰富的矿质元素和维生素，而且其营养分配更符合现代人追求高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的香菇柄这种高蛋白、低脂肪、高膳食纤维的特点，不仅优于一般的水果蔬菜，更是动物类食品所无法比拟的，这恰恰符合了现代人的膳食理念，能防止人们过度肥胖。
同时，高含量的膳食纤维对促进人体消化吸收、改善胃肠功能具有十分重要的意义。
可见，香菇柄绝不是人们想象的无价值的废品，它的价值只是未被人们发现而已。
香菇柄营养价值被忽视的原因经调查发现，原来人们只是被香菇柄不佳的口感所蒙蔽，进而轻视了它的营养价值。
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香菇的柄有营养吗
在我们的生活中很多人都特别喜欢吃香菇，很多人都讲究吃山珍海味，所谓的山珍也就是香菇，香菇属于一种食用菌，他的营养价值是特别高的，现在很多大棚里面都有人工培育的香菇，香菇的市场行情也是比较好的，香菇最好吃的部分就是菌伞，那么香菇的柄有营养吗?下面小编来给介绍
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。
它是一种生长在木材上的真菌。
味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉。
香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。
主治食欲减退，少气乏力。
干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含：水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B10.07mg、维生素B21.13mg、尼克酸18.9mg。
鲜菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。
香菇含丰富的维生素D原，但维生素C甚少，又缺乏维生素A 及A原。
香菇含蛋白质、其中蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白，氨基酸中有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸等。
又含香菇素、香菇酸、丁酸、天门冬素、胆
碱、腺嘌呤、亚油酸、麦角甾醇、菌甾醇、甘露醇、香菇多糖、LC-11、香蕈太生。
新鲜香蕈含分解核酸的酶，水解核酸产生嘌呤等成分。
香菇香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精(lentionione)。
所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。
香菇的鲜味成分是一类水溶性物质，其主要成分是5′-鸟苷酸、5′-AMp、5′-UMp等核酸构成成分，均含0.1%左右。
其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。
香菇中的麦角醇无论日光或紫外线照晒，皆可转变为维生素
D2，故为抗佝偻病食物之一。
所含香蕈太生丁酸能降低血脂。
所含香菇多糖、LC-11或香菇热水提取物对肉瘤180有较高的抑制率。