第3章 稻谷精深加工汇总
(推荐)粮油加工第三章稻谷精深加工精选PPT
2 大米制主食品
2.1 方便米饭
方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而 产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均 15%的年增长速度迅速发展，经久不衰。成为方便食品中正在 崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来 居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻常百姓之家， 为改善人民生活质量起到巨大作用。
成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。
将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。
罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。
罐头米饭
成为方便食品中正在崛起的一枝新秀，以其营养、卫生、方便、美味的优势，后来居上，在方便食品市场独领风骚，最终进入亿万寻 常百姓之家，为改善人民生活质量起到巨大作用。 方便米饭是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以平均15%的年增长速 度迅速发展，经久不衰。 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 方便米饭品种繁多，有： 大米→淘洗→浸泡→预煮→拌匀→包装密封→蒸煮杀菌→冷却→装箱→废品 发芽糙米具有的排毒、养颜、增强免疫力、防止肥胖等功效，具有很高的营养价值。 脱水米饭食用方便、快捷、生产成本低、市场销售量最大。 在这一过程中，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使口感变软变好，而且在保留了丰 富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、生育酚、三烯生育酚 )、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维营养成分的同时，产生了多种抗氧 化物质，肌醇六磷酸盐(IP-6),谷胱苷肽(GSH),γ-氨基丁酸 (GABA)。 方便米饭品种繁多，有： 将糙米在一定温度、湿度下进行培养，待糙米发芽到一定程度时将其干燥，所得到的由幼芽和带糠层的胚乳组成的制品即称为发芽糙 米。 精选 → 淘洗 → 浸泡 → 加防粘剂 → 搅拌蒸煮 → 冷却解块 → 预干燥和干燥 成品米饭：包装米饭、罐头米饭、 软罐头米饭、无菌包装米饭、冷冻米饭 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压 脱水干燥型：密封加压法、浸泡加压
稻谷精深加工汇总
常压、高压汽蒸。
常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热， 采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。
2、免淘洗米加工
米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2％左右。 营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1％ ~1.9％，蛋白质5.5％~6.1％，钙18.1％~23.3％， 铁17.7％。
优点：不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成 分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做 饭的时间，同时还可以节约淘米用水，防止淘米水 污染环境。
免淘米质量要求
免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮 前免于淘洗。
免淘洗米精度相当于特等米标推，此外米粒表面 要有明显光泽。
2.1 免淘米生产工艺
2.2 免淘米生产工艺 2.2.1 除杂 2.2.2 碾白 2.2.3 抛光
抛光是生产免淘米的关键工序，它能使米粒表 面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶 莹如玉，煮食爽口细腻。
1.2.2浸泡 干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不经浸泡的加工方法。 浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或热水，在常压或减压下
进行浸泡的加工方法。常压浸泡基本上可分为常温 浸泡和高温浸泡两种方法。
高温浸泡法：是预先将水加热到80~90℃，然后放 入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊 化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带 来的不利影响。
出米率高，碎米少，容易保存，耐储藏，出饭率高， 饭松软可口，可溶性营养物质增加，易于消化和吸 收。
全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。
第三章稻谷精深加工
二、免淘米的加工
（一）免淘米与普通大米的区别
普：含较多米糠及米糠油，易氧化，
煮饭前淘洗，耗水、耗时，损失营养
免：米质纯净，外观晶莹透亮
第三章稻谷精深加工
市售大米在淘洗过程中固形物和营养成分 的损失（%）
损失物
品种
固形物
VB1
Ca
P
Fe
标一粳米
2.8
25.91
78.2
19
16.9
标一籼米
如水洗法：将白米以50℃以上温水短时间洗净， 同时米粒局部糊化，再用低于室温的冷水水洗， 最后脱水、干燥；
雾化乙醇法：在白米中添加雾化乙醇后，由洗米 装置底部进入，由螺旋输送机向上输送通过摩擦 去除糠粉；
第三章稻谷精深加工
水洗乙醇洗相结合法：先以低于20℃冷水 将白米洗净（时间不超过5min），接着将 洗净的白米置于含水乙醇（浓度30%~80%、 用量为大米质量的1/2）中，于20℃以下温 度浸制30s~10min，最后进行低真空干燥。
（二）蒸谷米的生产工艺
原料稻谷→清理精选→浸泡→蒸煮→干燥 → 冷却→砻谷→碾米→整理→成品
第三章稻谷精深加工
1、浸泡
要求：水温略低于米淀粉糊化温度约70℃
含水量34~36%
时间要迅速以免发酵（2~3小时）
设备：传统：陶制小罐，水泥池
现代：罐注式浸泡器，平转式浸泡器
第三章稻谷精深加工
3.4
பைடு நூலகம்38.35
45.3
22.4
37.8
第三章稻谷精深加工
（二）免淘米的生产方法
1、渗水法：又称水磨米 目的：用水软化糙米糠层，缓和碾磨压力，提高
整米率，改善外观品质和清洗作用 设备：由铁辊碾米机改装，拆除其出口处的退出
第三章. 稻谷加工副产品的综合利用第一节
稻壳的综合利用
4）制备乙醇 国外相关研究表明，稻壳富含纤维素，经硫酸高压 分解，加水酵母发酵即可制得乙醇。
5）作为清洁剂 稻壳还可作航天机械辅助动力装置的清洁剂组分， 它含硅量高，可作为金属表面脱脂去碳的研磨粉。
稻壳的综合利用
四、提取物质综合利用 1、在环保领域的应用： 1）制备去污剂 稻壳煅烧后的稻壳灰可用作去污剂来清洁油污。 2）制备吸附剂 利用稻壳本身具有多孔结构的特性，再经过化学改性， 使它吸附能力更强。也可以利用稻壳燃烧成灰后其炭和无
定形硅的吸附作用。国内外许多专家已研究利用稻壳和稻
壳灰处理污水中的各种金属离子，并取得了出色效果。
粉、肥皂等洗涤剂中不可缺少的原料；在纺织工业中用于助 染、漂白和浆纱；在机械行业中广泛用于铸造、砂轮制造和 金属防腐剂等；在建筑行业中用于制造快干水泥、耐酸水泥 防水油、土壤固化剂、耐火材料等；在农业方面可制造硅素
肥料。
稻壳的综合利用
2 、 建筑方面的利用： 1）稻壳灰混凝土
在混凝土中掺入稻壳灰会使水泥变得更加坚固和更具 抗腐蚀性。如果能用稻壳灰替代 20%的水泥，制成的混凝 土，其优势就会大大体现出来。 稻壳煅烧成活性高的黑色炭粉后，与石灰反应煅烧 成活性高的黑色炭粉，行成黑色的稻壳灰水泥。这种新 颖的水泥具有防潮，不结块，使用时再配上防老化性能
稻壳的综合利用
3）人造木材
稻壳与树脂混合可制成人造木材，它是由稻壳粉末和
树脂粉混合物制成的塑型产品，具有节约木材资源、工艺 简单、成本低廉、终端产品性能稳定无污染，保温性能好， 机械强度高且易于加工，其物理及化学性能均优于一般木 材，具有巨大的经济效益和社会效益。
粮油工艺学第三章
5.砻谷：稻谷经水热处理后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。 可适当降低辊间压力。 6．碾米： （1）蒸谷糙米的碾白比较困难。所需时间是生谷的3-4倍。 原因是：皮层与胚乳结合紧密，子粒变硬，而且皮层 的脂肪含量高；分离下来的米糠由于机械摩擦热而变 成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑， 致使碾白效率降低。 （2）对策： A．采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用； B．碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机 内的摩擦热； C．碾米机转速比加工普通大米时提高10%； D．宜采用四机出白碾米工艺，即三道砂辊碾米机，一道 铁辊碾米机。
六、造粒法：
米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀， 水分含量控制在30-35%，双螺杆挤压蒸煮机， 使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米 的形状。
§5 留胚米加工
• 留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米，米胚中 含有多种维生素、优质蛋白质、脂肪，所以营养价 值高。 • 为了使留胚率在80%以上，碾米时必须采用多机轻 碾，即碾白道数要多，碾米机内压力要低。使用的 碾米机应为砂辊碾米机。金刚砂滚筒的砂粒应较细 （46#、60#%），碾白时米粒两端不易被碾掉，胚 容易保留。而且砂辊碾米机的转速不宜过高，可根 据不同阶段，使转速由高到低变化。碾米机的配置 有单机循环式与多机连续式。 • 留胚米宜采用真空包装或充气包装，防止留胚米品 质降低。
三、蒸谷米的生产
原粮——清理——浸泡——汽蒸——干燥与冷却——砻谷— —碾米——色选——蒸谷米 1．清理：要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之 后按粒度与密度不同进行分级。 2．浸泡：浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程。目的 是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。掌握 时间避免发酵而破坏产品的色泽、口味、气味。
粮油加工工艺学整理
粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。
深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。
千粒重：1000粒稻谷的质量。
密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。
容重：单位容积内稻谷的质量。
出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。
二章稻谷制米三大过程：清理→砻谷→碾米一，清理1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。
2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。
二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。
a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100%b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100%c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。
设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。
悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。
2、筛选法：①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。
合适的筛孔尺寸的筛面组合②筛选法必须具备的3个基本条件：a 选择适当的筛面和筛孔b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度③筛面形式：冲孔筛、编织筛④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长）⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛3、密度（比重）分选法：根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。
粮油加工学理论稻谷制米和精深加工以及综合利用
破碎
-20
0
20 30
总之：
a.晚稻谷的加工品质优于早稻米； b.粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷； c.温度在0-5度时，米粒的强度最大； d.水分低于15%时，机械强度较好。
稻谷制米工艺图示
稻谷制米
稻谷制米工艺示意图 1-1
稻谷制米工艺示意图 1-2
2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6）
风选的典型设备
根据空气流动方向的不同风选设备可 分为：
吸式、吹式、循环式三种方式
A、垂直吸风分离器
B、
循 环 风 吸 风 分 离 器
2.1.2 筛 选
1）、基本原理
利用被筛物料之间粒度的差别借助筛 孔分离杂质或将物料进行分级的方法。留 在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物 料称为筛下物。
2）筛孔的排列方式有：平行排列和交错排列。
色选是利用光电原理从大量散装产 品中将颜色不正常的或感受病虫害的个 体及外来夹杂物捡出并分离的操作。
设备为：色选机
色选是提高大米质量有效方法。
2.2.2 砻谷
1.挤压搓撕脱壳 2.端压搓撕脱壳
3.撞击脱壳
脱壳过程
胶 辊 砻 谷 机
谷壳分离、谷糙分离
砻谷后得到的谷糙混合物需要进行: a.分离 b.纯净糙米去碾米工序 c.稻谷回入砻谷机再脱壳
砂辊碾米机
2) 化学碾米
化学碾米：是先用溶剂对糙米 皮层进行处理，然后对糙米进 行轻碾。
3).喷风碾米
碾米过程中不断的碾米机的碾白室中 喷入气流，让气流 参与碾白。
◇喷风碾米的作用：
a.降温降湿 b.增加米粒的翻滚 c.迅速排糠
2.3.2 成品整理
1.擦米
2.晾米 3.色选 3.白米分级 4.抛光
稻谷的加工详解
（二）强化米的生产
1.VB1强化米 先将VB1溶解于1%的醋酸溶液。再放入白米，在室温下浸泡
6～24h，使米粒充分吸收VB1的醋酸溶液。当大米的水分增 至30%时，基本达到饱和状态，即沥水。然后将湿大米通过 热蒸汽进行短时间蒸热，使米粒表层的淀粉熟化，这样食用 前洗米时，浸入米粒内的VB1不致流失。最后进行干燥，把 大米的水分降至14%左右即可。 2.复合营养强化米 (1)浸吸与喷涂： (2) 二次浸吸： (3) 汽蒸糊化： (4) 喷涂酸液及干燥：
对稻谷外观性状、理化特性、营养价值、蒸煮品质及食用品 质等进行测定。品质影响因素有 （一）稻谷蛋白质含量的受地区差异影响 （二）稻米蛋白质的质量 蛋白质化学分(指蛋白质中各种氨基酸的含量和比例) （三）稻米的直链淀粉 直链淀粉含量已逐渐成为衡量稻米质量的指标之一。我国籼 稻谷直链淀粉属中间偏低型，粳稻谷直链淀粉大部分属低型。 （四）出糙率及等级标准 稻谷出糙率是我国确定等级的依据。国家标准将稻谷分为籼 稻谷、粳稻谷、糯稻谷三类；三类再分为早、晚籼谷；早、 晚粳谷，籼、粳糯谷六种，
要求籽粒光亮，口感好，碎米、杂质、不完善粒等要小。通常衡 量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、杂质含量、 不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。 （三）外观品质
稻米的外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、 粒形等。现在大多数人们喜欢半透明，似玻璃质的籽粒类型。
（四）蒸煮食味品质 稻米的蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的
（二）稻谷的质量标准
1稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 a.稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度容重、谷壳率、 爆腰率、出糙率、整精米、整精米率、散落性和自动分级、 不完善粒、黄粒米、色泽、气味、杂质等性质。 b.稻谷籽粒的结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、籽 粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
稻谷的深加工
稻谷的深加工目前，世界上经济发达国家粮油加工企业对谷物深加工利用已实现了产业化。
谷物除了加工主产品外，还可将主产品及其副产品如碎米、米糠、米胚、稻壳、麸皮等进行再加工，制成新的产品，实现物尽其用。
如利用碎米可制取多功能淀粉、淀粉基脂肪替代物；利用米糠可提取米糠油、米糠营养素、米糠营养纤维、功能性多肽；利用稻壳可以制备白碳黑、活性碳，生产多种美容化妆品。
因此，稻谷主副产品是食品、化工、医药等工业的重要原料，有很大的开发潜力。
一、开发米淀粉功能食品稻米中的主要成分是淀粉，目前美国和欧洲兴起了米淀粉研究开发的热潮。
应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等的稻米转化为抗性淀粉、微孔淀粉、缓释淀粉、新脂肪替代物和低过敏性蛋白。
美国农业部南部研究中心研究开发的改进米淀粉新产品Ricemic是以大米粉为原料，先经过分离蛋白质，然后再用加热和酶处理工艺加工成100％延缓消化以及50％加快消化和50％延迟消化的改性米淀粉制品。
改性米淀粉经临床应用证明，可有效改善糖负荷，将成为一种糖尿病患者的新食品。
抗性淀粉和微孔淀粉的开发，是淀粉研究领域的崭新课题。
应用抗性淀粉作为食物原、配料时，除提供多种健康功能外，且可作为低热量的食物添加剂。
微孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。
由于其表面具有很多伸向淀粉粒中心的小孔，因而具有良好的吸附性能，可用作功能性物质(如药剂、香料、色素、保健物质)的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。
米淀粉制取脂肪替代物生产工艺技术及淀粉基脂肪替代物功能改性技术，是应用生物技术把米淀粉转化为无油脂肪的高新技术。
新脂肪替代物十分适合加工酸奶、部分替代奶油的乳制品。
它具有奶油的外观及口感，通过不同含量的调配，可加工成供人造奶油生产的加氢油脂。
如比利时已将改性米淀粉正式用于无奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味料的生产，取得了可观的经济收益。
稻谷精深加工技术
稻谷精深加工技术稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品——米糠、糠粉。
将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
随着我国人民生活水平的提高，人们对主食的要求已逐步由粗放型转向精细型，因此，稻谷精深加工便应运而生。
稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。
稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
第一节蒸谷米的加工所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。
胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。
最早制造蒸谷米的目的，并不是为提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管。
而现在蒸谷米的加工则出于其营养的原因。
全世界稻谷总产量的1／5被加工成蒸谷米。
我国生产蒸谷米已有2 000多年历史，解放前都是由农家或手工作坊加工，大规模的现代化工厂生产则始于1965年浙江省湖州蒸谷米厂建成之后。
印度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米。
一、蒸谷米的特点1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。
加工时，碎米明显减少，出米率提高。
糙出白大致上可提高1％～2％，脱壳容易，砻谷机效能可提高1／3。
同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。
子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。
2、营养价值提高。
胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素B，更均匀地分布在蒸谷米中，维生素B1、维生素B2的含量要比普通白米高4倍，尼克酸高8倍。
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强化剂(溶解)
果胶、马铃薯淀粉 → 一次涂液
↓
↓
↓
↓
米粒→干燥→真空浸吸→冷却→汽蒸糊化→冷却→分粒→干燥→一次涂膜→
汽蒸→冷却→通风干燥→二次涂膜→汽蒸→冷却→分粒→干燥→三次涂膜→
干燥→营养强化米
↑
↑
↑ 糖脂肪脂、马铃薯淀粉→二次涂液←阿拉伯胶
蛋白质达5.5%～6.1%,维生素Ｂ1达40～60%，钙达 1.8%～23.3%，铁达17.7%～46.0%，维生素Ｂ2、烟酸损 失23～25%。
这些营养素都是人体必需的，所以长期 食用高精度大米会引起某些营养素的缺乏 症。
可是由于口感和商品外观的原因，人们 越来越倾向于食用高精度大米，这与营养 素的摄取有矛盾。为了解决这个矛盾，必 须生产人工添加营养素的营养强化米。
水果蔬菜含维生素和矿物质多可补充维 生素和矿物质。
有些人根本不爱吃水果蔬菜； 有人吃很多水果蔬菜，但由于消化吸收 系统有差别，吸收量很少；
有些人群新鲜水果蔬菜摄入量少，如 ：高原地区、冷凉地区、以及航海和登 山人员、学生、男人、老人吃水果蔬菜 的量很少；
有一些地区的人由于饮食习惯不同 ，经常吃不新鲜的蔬菜和水果，即使果 菜摄入量较多，但营养素的量仍然满足 不了人体的需要。
喷涂酸液及干燥
将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转 动边喷入一定量的5％醋酸溶液，然后鼓入 40℃的低温热空气进行干燥，使米粒水分 降至13％，最终得到营养强化米。
涂膜法生产营养强化米
涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生 产的营养强化米，淘洗时比不涂膜的维生素的损失减少1／2以 上，其工艺流程如图3-6所示。
营养强化米在保证加工精度的同时,最大限度地保持米中 营养成分的含量,并对产品中维生素B1、B2、烟酸、铁、锌等 微量进行强化处理。通过强化处理
维生素B1的含量是普通大米的5～6倍； 维生素B2是普通大米的9～14倍； 烟酸含量是普通大米的6倍； 铁、锌的含量是普通大米的5倍。
营养强化米还用非水溶性蛋白涂膜以 保护米粒外层营养，使营养成分不会在淘 洗过程中流失，经常食用营养强化米，即 能全面补充人体所必需的营养元素，又能 预防由于维生素缺乏所引起的一些疾病。
特种米
营养强化米 营养强化米 蒸谷米、留胚米
造粒米 免淘洗米 普通免淘洗米
水磨(晶)米 配米
营养强化米加工
稻谷米粒中营养成分分布不均匀，除淀粉外， 其他营养成分大多分布在胚芽和皮层中。米粒碾白时营 养成分损失多，碾得越精营养成分损失就越多。
普通大米在淘洗时，消耗大量的水，营养成分损失 也相当大。据有关资料报道，普通大米淘洗时，营养成 分损失量
第3章
稻谷精深加工
稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米 的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米 (普通大米)的加工过程。
随着人民生活水平的提高，人们对主食的要 求逐步由粗放型向精细型，于是稻谷精深加工便应 运而生。
稻谷精加工：在初加工基础上采用一定的方法 将稻谷或普通大米制成各种精细适口、富有营养的 特种米的过程，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、 留胚米等。
如图3-5所示。
维生素B1、B6、B12
↓ 溶解
↓
↓
大米→浸吸→初步干燥→喷涂→干燥→二次浸吸→汽蒸糊化
氨基酸
图3-5 浸吸法生产强化米的工艺流程
浸吸与喷涂
先将维生素B1、B2、B12称量后溶于0.2 ％的复合磷酸盐的中性溶液中，再将大米与 上述溶液一同置于水蒸气保温夹层的滚筒中 。滚筒轴上有叶片，起搅拌作用，滚筒上方 靠近米粒进口处装有4～6只喷雾器，可将溶 液洒在翻动的米粒上。由滚筒另一端吹入热 空气，对滚筒内的米粒进行干燥。
造粒法：将各种营养素粉剂与米面粉混合 均匀，在挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状。
食用营养强化米时，有的按1:200 (或1： 100)比例与普通大米混合煮食，有的与普通大 米一样直接煮食。
浸吸法生产营养强化米
浸吸法是国外采用较多的强化米生产工艺，强化范围较
广，可添加一种强化剂，也可添加多种强化剂，其工艺流程
汽蒸糊化
取出二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于连续式蒸煮器 中进行汽蒸。连续蒸煮器为具有长条运输带的密闭卧式蒸 柜，运输带以慢速向前转动，运输带下面装有两排蒸汽喷 嘴，蒸柜上面两端各有蒸汽罩，将废蒸汽通至室外。米粒 通过加料斗以一定速度加至运输带上，在100℃蒸汽下汽 蒸20min，使米粒表面糊化，这对防止米粒破碎及水洗时 营养素的损失均有好处。
由于加工方法不正确导致水溶性维生 素B、C大量流失。
由于食用方法不正确会使矿物质形成 植酸盐沉淀。
由于上述种种原因，维生素和矿物质 满足不了人体需要，而米饭一日三餐都食 用，在其中添加维生素和矿物质，人体能 得到很好的补充和满足，加工营养强化米 很有必要。
大米的营养强化剂有维生素、矿物质、氨基 酸等。
稻谷深加工：将稻谷按一定的工艺加工 成满足工业、食用、医药及其它多种行业要 求的各种用途制品的过程。
稻谷精深加工不仅可得到多种精、 深产品，而且可多层次地开发、利用稻谷加 工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。
稻谷精加工
特种米 稻米精加工产品
米制品
米粉 汤圆(元宵) 糕点 膨化制品 饮料 发酵制品
浸吸时间为2～4 h，溶液温度为30～ 40℃，大米吸附的溶液量为大米重量的10 ％，浸吸后，鼓入40℃热空气，使米粒稍 稍干燥，再将未吸尽的溶液由喷雾器喷洒 在米粒上，使之全部吸收，最后鼓入热空 气，使米粒干燥至正常水分。
二次浸吸
将维生素B2和各种氨基酸称量后， 溶于复合磷酸盐中性溶液中，再置于上 述滚筒中与米粒混合进行二次浸吸。溶 液与米粒之间比例及操作与一次浸吸相 同，但最后不进行干燥。
维生素主要是维生素B1、B2、B6、B12。
矿物质主要强化钙、铁、锌等。
氨基酸主要强化赖氨酸，还有苏氨酸、色氨酸 、蛋氨酸等
生产营养强化米的方法：外加法、内持法、 造粒法
外加法：将各种营养素配成溶液后，由米 粒吸进去或涂覆在米粒表面。具体有浸吸法、 涂膜法、强烈型强化法等。
内持法：保存大米自身某一部分的营养素 以达到营养强化目的的。主要是保存皮层和胚 部的营养成分。