不同温度储藏糙米对糙米酵素食用安全性的影响
不同温度储藏糙米对糙米酵素食用安全性的影响周雪瑞,陈思,毛鹏,钱亚丹,代岚*,姜忠丽*(沈阳师范大学粮食学院,沈阳110034)摘要:在不同温度下储藏糙米,定期取样检测糙米的水分含量、粘度值及脂肪酸值;同时制备糙米酵素,测定其脂肪酸值、丙二醛和γ-氨基丁酸含量。
结果表明:随着储藏时间增加,糙米水分含量和粘度值下降;糙米酵素脂肪酸值和丙二醛含量增多;γ-氨基丁酸含量先增加再减少,常温25℃和高温40℃储藏时糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量均在储藏60d 左右达到峰值,随后逐渐下降;在储藏150d 时,糙米酵素中有害成分增多,食用安全性下降,但仍可利用。
关键词:糙米;储藏;酵素;食用安全性中图分类号:TS210.1文献标识码:A文章编号:1674-1161(2017)04-0050-03在糙米中加入纯正蜂蜜,采用酵母菌发酵制成糙米酵素。
酵母菌吸取糙米营养会衍生出数十种新的酵素,因此糙米酵素的营养价值远远超过糙米本身。
糙米酵素是现代膳食营养的有益补充。
本试验考察储藏温度对糙米感官特性及主要品质特性的影响;并制备糙米酵素,研究储藏温度对糙米酵素中脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸3种成分含量的影响。
1材料与方法1.1原料与试剂糙米:长粒9238梗稻谷和圆粒小力香稻谷,活性干酵母,玉米胚油,蜂蜜;γ-氨基丁酸标准品,β-巯基乙醇,邻苯二甲醛,乙二胺四乙酸二钠,硫代巴比妥酸,乙酸铵,丙二醛乙缩醛等。
1.2仪器与设备JD2000-2型电子天平,J X FM110型锤式旋风磨,DK-S26型电热恒温水浴锅,DHG-9146型电热鼓风干燥箱,AvantiJ-Ecentrifuge 离心机,安捷伦1200型高效液相色谱仪,IR-60智能紧凑型快速水分测定仪,UV2000型紫外可见分光光度计等。
1.3试验流程糙米制备及检测流程如图1所示。
1.4操作要点1.4.1糙米储藏将长粒9238糙米和圆粒小力香糙米分别装入包装袋中,每袋100g。
分别储于室温25℃下和培养箱40℃下,每30d 取样1次。
记长粒9238糙米为一号糙米,圆粒小力香糙米为二号糙米。
1.4.2糙米酵素制备将发芽糙米烘干粉碎,按质量比添加蜂蜜、玉米胚油、纯净水、酵母活化液,混合,于32℃发酵2h,再干燥,直至水分含量≤8%,冷却至室温,用粉碎机粉碎。
1.5指标检测1.5.1脂肪酸值按照《GB /T 15684—2015谷物碾磨制品脂肪酸值的测定》中的方法测定。
1.5.2粘度按照《GB /T 5516—2011粮油检验粮食运动粘度测定毛细管粘度计法》中的方法测定。
1.5.3丙二醛按照《GB 5009.181—2016食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》中分光光度法测定。
1.5.4γ-氨基丁酸采用超高效液相色谱法测定。
求得γ-氨基丁酸标准曲线公式为:y =9.4922x +0.3561,R 2=0.9992。
收稿日期:2017-03-23基金项目:辽宁省教育厅科学研究一般项目(L2014436);辽宁省自然科学基金项目(2015020803);辽宁省沈阳师范大学大学生创新创业项目(201610166100026);辽宁省大学生创新创业项目(20171E+11)作者简介:周雪瑞(1995—),女,从事食品质量与安全方面的研究工作。
通信作者:代岚(1964—),女,教授,从事化学、环境科学学术方面的研究工作。
姜忠丽(1968—),女,硕士,教授,硕士生导师,从事食品功能成分提取及应用、食品营养与安全及食品保藏方面的研究工作。
图1糙米制备及检测流程Figure 1Brown rice preparation and detection process第4期总第274期No .4Total No.2742017年4月Apr .2017农业科技与装备Agricultural Science&Technology and Equipment储藏时间/d 一号糙米二号糙米水分含量/%粘度/cst 水分含量/%粘度/cst 011.2110.311.7010.13010.659.710.869.86010.019.010.209.2909.568.79.728.51208.748.28.338.11507.997.88.027.4储藏时间/d脂肪酸值25℃储藏40℃储藏023.6624.683025.1426.136027.2528.869029.4230.0212030.5632.1215032.1234.222结果与分析2.1糙米水分含量及粘度变化储藏过程中糙米水分含量及粘度随时间变化情况见表1。
由表1可知:随着储藏时间增加,糙米水分含量下降、粘度下降。
2.2糙米脂肪酸值变化不同储藏温度下,糙米脂肪酸值随时间变化情况见表2。
由表2可知:随着储藏时间增加,糙米脂肪酸值逐渐升高;储藏到60d 时,糙米达到轻度不宜存状态(脂肪酸值含量在25~35mg /100g 之间),此时糙米中会产生一定的有害成分。
2.3不同温度储藏糙米其酵素中丙二醛含量变化不同温度储藏糙米,每30d 制备一次糙米酵素,测定其中丙二醛含量,结果如图2所示。
由图2可以看出:常温储藏与高温储藏糙米制备的糙米酵素中丙二醛含量均随着储藏时间增加而呈上升趋势。
2.4不同温度储藏糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量变化不同温度储藏糙米,每30d 制备一次糙米酵素。
测定糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量,结果如图3所示。
由图3可以看出:常温储藏与高温储藏糙米,随着储藏时间增加,糙米及糙米酵素中γ-氨基丁酸含量均先增加再减少;糙米酵素中γ-氨基丁酸含量始终高于糙米中γ-氨基丁酸含量,且高出4倍左右。
2.5不同温度储藏糙米其酵素中脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸含量变化不同温度储藏糙米,在60d 和150d 时制备糙米酵素。
测定糙米酵素脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸含量,结果如图4所示。
由图4可以看出:糙米酵素中γ-氨基丁酸含量随储藏时间增加呈先增加再减少趋势;常温储藏糙米酵素中γ-氨基丁酸含量在60d 时增加到65.22mg /100g,此时脂肪酸值为27.25mg /100g,丙二醛为0.28μg /g;高温储藏糙米酵素中γ-氨基丁酸含量在60d 时高达67.42mg /100g,此时脂肪酸值和丙二醛含量较低;150d 时,常温和低温下糙米酵素中γ-氨基丁酸含量为45.20mg /100g 和44.15mg /100g (比糙米中的10.85mg /100g 和10.42mg /100g 明显提高),而脂肪酸和丙二醛的含量达到34.22mg /100g表1糙米水分含量及粘度变化情况Table 1Moisture content and viscosity variation of brownrice表2糙米脂肪酸值变化Table 2Fatty acid value variation of brownrice图2不同温度储藏糙米其酵素中丙二醛含量变化Figure 2The variation of malondialdehyde content in enzyme when brown rice stored in different temperature图3不同温度储藏糙米及其酵素中γ-氨基丁酸含量变化Figure 3The variation of 酌-aminobutyric acid content in brown rice and enzyme when brown rice stored in differenttemperature糙米酵素(25℃储藏)糙米酵素(40℃储藏)糙米(25℃储藏)糙米(40℃储藏)2017年第4期周雪瑞等院不同温度储藏糙米对糙米酵素食用安全性的影响51γ-氨基丁酸/(mg /100g)脂肪酸值/(mg /100g)丙二醛/(μg /100g)γ-氨基丁酸/(mg /100g)脂肪酸值/(mg /100g)丙二醛/(μg /100g)图4不同温度储藏糙米其酵素脂肪酸值、丙二醛及γ-氨基丁酸含量Figure 4The content of fatty acid value ,malondialdehyde and 酌-aminobutyric acid in enzyme when brown rice stored indifferent temperatureThe Effect of Brown Rice Storage in Different Temperatureon Food Safety of EnzymeZ HOU X uerui,CHEN Si,MAO Peng,QIAN Yadan,DAI Lan *,JIANG Z hongli *(College of Grain Science and Technology,Shenyang Normal University,Shenyang 110034,China)Abstract :Brown rice was stored in different temperature,and did regular sampling and inspecting fatty acid value,moisture content and viscosity in brown rice;Brown rice enzyme was prepared at the same time,and determined the fatty acid value,malondialdehyde and γ-aminobutyric acid content in it.The results showed that:With the increase of storage time,moisture content and viscosity value in brown rice decreased;Fatty acid value and mda content in brown rice enzyme increased;γ-aminobutyric acid content increased first and then decreased,at the room temperature 25℃and 40℃high temperature storage of γ-aminobutyric acid content in brown rice and the enzyme was peaked when stored about 60d,then gradually declined;Harmful ingredients in brown enzyme increased when stored about 150d,and food safety declined,but still available.Key words :brown rice;storage;enzyme;food safety参考文献[1]陈庶来,杨小明,刘伟民.糙米酵素发酵工艺的研究[J].食品科学,2005,26(7):275-277.[2]李志江,鹿保鑫,戴凌燕,等.糙米酵素在食品应用中的研究初探[J].农产品加工:学刊,2009(8):11-14.[3]杨振东.糙米储藏过程中品质变化研究进展[J].粮食与油脂,2010(4):1-3.[4]王俊伟,纪淑娟,黄莉萍.功能糙米酵素的研制及其食用安全性控制[J].粮食加工,2008,33(2):26-27,66.和1.04μg /g,有害成分显著增加。
不同储藏条件下糙米脂肪酸值变化研究
ｖｒ ｉ ｉｃｎ Ｐ＜ Ｏ０）ｂｏ ｎ ｒ ｅｗｔ ｉ ｕｅｏ ６ ５ ｗ ｓｓｏｅ ｔ２￣ ； ｅ ｈ ｘ ｇｎｖ ｌ ｒｃｉ ｓｗｅｅ８ ｏａｄ ２ ，ｔｅ ｅ ｓ ｎｆａ ｔ（ ｙ ｇ ｉ ．１ ；ｒｗ ｃ ｉ ｍ ｓｒ ｆ１． ａ ｔｒｄａ ５ ｉ ｈｏ ｔ Ｃ ｗｈｎ ｔｅｏ ｅ ｏｕ ｆａｔ ｎ ｒ ， １ ｙ ｍｅ ｏ ／ ￣ｎ ｈ
文章 编号 ： ０ ３ ６ ０ （ ０ １ ０ —０ ０ 一Ｏ １ ０ — ２２ ２ １ ）１ ０ ４ ４
Ｓ ｕ ｉｓ ｏ ａ ｔ ｃｄ ｖ ｌ ｅ ｃ ｎ ｅ ｆ ｂ ｏ ｉ ｅ ｉ ｉｆ ｒ ｎｔｓｏ ａ ｅ ｃ ｎ ｉｉ ｎ ｔ ｄ ｅ ｎ ｆ ｔｙ ａ ｉ ａ ｕ ｈａ ｇ ｓ ｏ ｒ ｗｎ ｒ ｃ ｎ ｄ ｆｅ ｅ ｔ ｒ ｇ ｏ ｄ ｔｏ ｓ
值 变化 。经过 多重 差 异 比较 得 出， ４ 不 同温 度储 藏糙 米 ， 脂 肪 酸值 差异 极 显 著 （ ＜ Ｏ０）在 温度 为 ｆ～ ３℃及 不 同 水分 用 种 其 Ｐ ．１ ； ２ ０ ０
条件下储藏糙 米， 其脂肪酸值 差异均极显著（ ＜００ ）在 １ Ｐ ．１； ５ Ｃ条件 下，５５ 与 １． 差异显 著（ １． ４５ Ｐ＜０ ０）其他水分梯度 差异 ．５ ， 极显著（ ｏ０）水分 １． 的糙米储藏在 ２ ¨ 氧气体积 分数分别为 ８ 、１ 条件 下， ＜ ．１ ； ６５ ５ Ｃ， ２ 其脂肪酸值 差异不显著 ， 其他浓度氧气 差异极显著（ ＜Ｏ０ ）水分 １．％的糙米储藏在 １ ￣ 不同体积分数的氧气条件 下， Ｐ ．１； ４５ ５ Ｃ， 其脂肪 酸值差异均极显著（ Ｐ＜Ｏ０） ．１。实验
检测 １ 次。结果表明 ， 随着储藏 时间的延长， 糙米样品 中脂肪 酸值 呈先增加 继而Ｙ Ｔ降 的趋 势； － 经方差分析得 出， 储藏 时间、 温
发芽糙米及其碾白产品在不同储藏条件下对脂肪酸值与食味品质的影响
发芽糙米及其碾白产品在不同储藏条件下对脂肪酸值与食味品质的影响李勇;刘建伟;袁娇;张国栋;包清彬【期刊名称】《粮食与饲料工业》【年(卷),期】2014(000)004【摘要】用2种发芽糙米材料进行加工与储藏实验,研究了不同加工和储藏条件下发芽糙米及其碾白产品的的品质变化.结果表明:发芽糙米生产过程的产品脂肪酸值平均增加5.3 mg KOH/100 g;不同包装形态的发芽糙米储藏期间脂肪酸值及其变化的差异不大;发芽糙米储藏期前21 d的脂肪酸值快速增大趋势明显,即在21 d以内控制发芽糙米不发生储藏品质劣变更有效;发芽糙米常温储藏的脂肪酸值增加量是低温储藏的3～7倍,糠层损伤程度大的发芽糙米在常温储藏的脂肪酸值增加量是糠层损伤程度小、低温储藏的约14倍,在发芽糙米生产过程减小糠层损伤程度并采用低温储藏能够有效防止发芽糙米储藏品质劣变;发芽糙米储藏后碾米与碾米后储藏的储藏品质劣变及食味品质的差异不大,发芽糙米碾白产品的糠层去除越多,储藏后脂肪酸值减小幅度越大且食味品质越好.【总页数】4页(P1-4)【作者】李勇;刘建伟;袁娇;张国栋;包清彬【作者单位】西华大学粮油工程与食品安全四川省高校重点实验,四川成都610039;西华大学粮油工程与食品安全四川省高校重点实验,四川成都610039;西华大学粮油工程与食品安全四川省高校重点实验,四川成都610039;西华大学粮油工程与食品安全四川省高校重点实验,四川成都610039;西华大学粮油工程与食品安全四川省高校重点实验,四川成都610039【正文语种】中文【中图分类】TS212【相关文献】1.不同储藏条件下稻谷脂肪酸值的变化研究 [J], 刘波;张欣;左文杰;彭昊博2.不同储藏条件下薏仁米脂肪酸值及过氧化值的变化 [J], 代来鑫;卢红梅;陈莉;姜晓琳;苏佳;乔岩;周莲3.不同储藏条件下粳稻谷脂肪酸值及气味变化关系的研究 [J], 杨慧萍;刘璐;宋伟4.不同储藏条件下糙米脂肪酸值变化研究 [J], 宋伟; 刘璐; 支永海; 陈瑞5.氮气气调储藏条件下不同温度对稻谷脂肪酸值的影响 [J], 赵斌杰;姜梅;曹才能;黄春亚因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
贮藏条件对糙米水分变化的影响规律
贮藏条件对糙米水分变化的影响规律
糙米水分变化的主要影响因素是环境条件，包括温度、湿度和气
氛等。
下面详细解释一下：
1. 温度：温度是影响糙米水分变化的一个关键因素。
在高温环境下，糙米的水分蒸发速度会加快，导致水分流失，容易导致糙米变质。
因此，必须保持适当的低温环境，可以减缓水分流失速度，延长糙米
的贮藏寿命。
2. 湿度：湿度是另一个影响糙米水分变化的重要因素。
在高湿度
环境下，糙米容易吸收更多的水分，导致其水分含量增加。
同时，适
度的湿度可以防止糙米失水，并维持其良好的品质。
因此，必须在一
定程度上控制环境湿度，以确保糙米的水分变化在可控范围内。
3. 气氛：气氛是另一个影响糙米水分变化的重要因素。
某些气体，如氧气和二氧化碳等，会影响糙米的水分变化。
在空气中，氧气可以
反应并氧化糙米中的脂肪、蛋白质等营养成分，导致糙米质量下降。
相反，二氧化碳可以防止氧气进入，并减缓糙米中营养成分的氧化速度，保持糙米良好的品质。
因此，必须控制气氛条件，以保持良好的
糙米质量。
糙米实验室储存品质变化总结1
糙米实验室储存品质变化总结前言为了给糙米实仓储存工作提供数据参考，我们做了在常温和20℃恒温两种条件下进行储存糙的实验室试验，对糙米在北京地区常温环境下和20℃恒温环境下的储存品质变化规律进行监测。
实验结果表明，水分控制在14.5%、温度在20℃以下为糙米储存的适宜条件。
一、实验材料1、常温状态下储存糙米：（1）真空包装20Kg，每袋0.5Kg；（2）普通编织袋包装100Kg，每袋5Kg，实垛。
2、恒温状态下储存糙米：样品柜恒温20℃， 100Kg，普通编织袋包装。
每袋5Kg，实垛。
3、实验方法（1）色泽、气味、脂肪酸值（糙米、精米）、整精米率、品尝评分值每周检测一次。
真空包装一月一次。
（2）发芽率每月一次。
（3）霉菌：实验开始、中间与结束各检测一次。
（4）外温、外湿、仓温、仓湿：每天检测一次，上午9：00。
使用干湿球温度计，放置于实验正中位置。
（5）粮温：一周检测一次。
（6）水分：每二周检测一次。
（7）虫害检查：每月一次。
二、实验结果与分析1、品尝评分值变化趋势1.1品尝评分值变化结果品尝评分值1.2品尝评分值变化趋势分析从图1可看出，糙米的品尝评分值总体呈下降趋势。
恒温储存糙米品尝评分值变化最小。
真空包装常温状态下品尝评分值下降最大，下降了11。
2、脂肪酸值变化趋势说明：由于常温状态下真空包装糙米脂肪酸值较高，检测频率从第五周开始，改为每周一次。
2.1.1糙米脂肪酸值变化结果糙米脂肪酸值2.1.2糙米脂肪酸值变化趋势分析从图中可以看出，真空包装在常温下储存的糙米脂肪酸值呈上升趋势，且上升幅度较高，从最低32.2 mgKOH/100g，上升至最高52.6mgKOH/100g，上升了20.4mgKOH/100g。
编织袋包装常温下，最低31.6 mgKOH/100g，最高为40.5mgKOH/100g，上升了8.9 mgKOH/100g；恒温储存时，最低30.5mgKOH/100g，最高为35.5mgKOH/100g，上升幅度最小，为5.0 mgKOH/100g。
不同储藏温度及储藏方法对稻谷品质的影响
2011,N o.717收稿日期:2010-11-12;修回日期:2011-06-07作者简介:张来林(1955-),男,教授,主要从事粮食储藏技术与仓储工艺设计。
不同储藏温度及储藏方法对稻谷品质的影响张来林1,李 岩1,陈 娟2,王春华1,雷霈塬1(11河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;21河南中储粮质量检测中心有限公司,河南郑州 450046)摘 要:为了掌握不同储粮温度及储藏方法稻谷的发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活动度等品质指标随储藏时间的变化规律,测定了不同储藏温度下常规和气调储藏稻谷的各项品质指标。
结果表明:当储藏温度较低时,常规和气调储藏稻谷的各项检测指标较为接近;而高温储藏时,气调储藏稻谷的各项检测指标均优于常规储藏。
因此,稻谷储藏时,低温储粮应是首选方案,当低温不易实现时,可选择气调储藏以减缓温度对稻谷品质的影响。
关键词:稻谷品质;储藏温度;常规储藏;气调储藏中图分类号:T S210.1 文献标志码:A 文章编号:1003-6202(2011)07-0017-03Effects of differ ent storage tem perature and storage methods on the quality of riceZhang Lailing 1,L i Y an 1,Chen Juan 2,Wang Chunhua 1,L ei Peiyuan 1(1.Scho ol of F ood Science and T echno log y,Henan U niv ersity of T echnolog y,Zheng zhou 450052,China; 2.Henan G rain Q ual-i t y Inspectio n Cent er Co.,L td,Zheng zho u 450046,China)ABSTRAC T:In or der to master the ger mination r at e,fatty acid va lue,catalase activ ity and o ther quality indicator s o f rice at dif -fer ent gr ain sto rag e temperature and throug h stor age metho d var iatio n w ith stor age time,we bo th det ermined the r ice quality in -dicato rs at differ ent temperature in co nv entional stor age and co ntro lled atmospher e sto rag e.T he results show ed as that :at low-er st orag e temper ature,the testing indicator s o f r ice in conventio nal sto rag e and contr olled atmo sphere st orag e wer e clo se;at higher temper atur e sto rag e,the indicato rs o f r ice in contro lled atmosphere sto rag e w ere better.T her efore,lo w temperature gr ain sto rag e sho uld be pr efer red;if the temper ature is not easy to achieve,co nt ro lled atmospher e sto rag e should be cho sen to w eaken the impact o f temper atur e on the rice quality.KEYWORDS:rice quality ;sto rage temperatur e;conventional sto rag e;contr olled at mospher e sto rag e稻谷既是我国主要的粮食作物,又是我国60%以上人口的主食,故稻谷的生产和储存在粮食安全中占有重要的战略地位[1]。
不同储藏方式对粳糙米加工及食用品质的影响
（ １ ． Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ， Ｈｅ ｎ ａ ｎ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ４ ５ ０ ０ ５ ２ ， Ｃｈ ｉ ｎ ａ；２ ． Ｚ ｈ ｅ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ｐｒ ｏ ｖ ｉ ｎ ｃ ｅ
７ ６ ５ ． ９ １ ｇ 、 ０ ． ０ ６ ｍｍ、 ３ １ ． ３ ３ ｇ・ｓ 。 因此 ， 低 温储 藏 应 作 为 糙 米储 藏 的 最佳 条 件 ， 在 低 温 受 限 的 地 区 可 采 用 气 调 储 藏， 以 缓 解 高温 对糙 米 加 工 及 食 用品 质 的影 响 。
关键 词 ： 粳糙 米 ； 充氮气调 ； 常 规储 藏 ； 加工品质 ； 食 用 品质
中图分类号 ： ＴＳ ２ ｔ ０ ． １ 文献标志码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４ —０ ０ ０ ５ ～０ ４
Ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｓ ｔ ｏ ｒ ａ ｇ ｅ ｗａ ｙ ｓ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｊ ａ ｐ ｏ ｎ ｉ ｃ ａ ｒ ｉ ｃ ｅ
Ｊ ｉ ａ ｓ ｈ ａ ｎ Ｇｒ ａ ｉ ｎ Ｂｕ ｒ ｅ ａ ｕ ， Ｊ ｉ ａ ｘ ｉ ｎ ｇ ３ １ ４ １ ０ ０， Ｃｈ ｉ ｎ ａ ）
糙米在不同储藏条件下的品质变化研究_程建华
谷物化学与品质分析糙米在不同储藏条件下的品质变化研究程建华 张蓉建 晏书明 徐 恺(国家粮食储备局成都粮食储藏科研所 610031)杨卫民(国家粮食局标准质量管理办公室 100801)摘要 模拟仓试验表明,安全水分的糙米在15℃以下低温和20℃以下准低温条件下储藏20个月,其储藏品质顺序为:低温仓、准低温仓、CO2仓、O3仓和常温仓。
低温储藏糙米品质略优于准低温储藏糙米品质。
低温和准低温储藏糙米,可以安全地保持糙米的食用品质。
关键词 低温 准低温 糙米 储藏 品质 我国是世界上稻米主要生产国之一,稻谷产量占粮食总产量的一半以上。
以往我国的碾米工业主要是以稻谷为原料加工精米,原料储存也以稻谷储藏形式为主。
但稻谷储藏按目前传统储存条件,需占较大仓容,增加运输稻谷费用。
随着我国粮食加工技术的进步,以糙米形式储藏和周转将是今后研究和探讨的方向。
为此,我们对糙米在低温(15℃以下)、准低温(20℃以下)、常温、常温CO2和常温O3条件下进行了模拟仓储藏试验,对储藏品质进行了分析和研究,以期找出适合我国国情的糙米储藏的条件和方法。
1 材料和方法111 材料11111 供试糙米 试验糙米选择四川郫县1999年新收获的杂交籼稻经砻谷脱壳而成,水分控制在13%～14%的安全范围内,约10t。
11112 模拟仓1111211 低温仓 由本所实验大楼库房改建,仓容3.2m×1.55m×2.4m,仓内安装低温空调1台,能自动控制温度在15℃以下,按储藏条件对仓房进行处理,粮堆2.9m×1.15m×1.4m。
1111212 准低温仓 紧靠低温仓,条件与低温仓基本一致,设置能自动控制温度在20℃以下的低温空调1台。
仓房处理同前。
1111213 常温仓 玻璃钢圆仓,仓容Φ1.5m×2m,安置于本所大楼8楼。
按常规储藏条件处理仓房。
1111214 常温CO2气调仓和常温O3仓 用密封的橡胶袋各1条,容积3m×1.0m×1.0m,分别充入CO2和O3。
糙米储藏前处理及储藏条件对糙米储藏品质的影响
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.07.027
糙米储藏前处理及储藏条件对糙米 储藏品质的影响
Effects of Pretreatment and Storage Conditions on Storage Quality of Brown Rice
1 糙米及储藏期品质变化
糙米的脂肪含量显著高于精制米，且糙米中含有 各种酶类，在储藏过程中易发生蛋白降解、脂肪酸败 和淀粉水解等，造成糙米营养品质和食味品质的劣变， 主要表现为主成分含量和组成、色泽、气味与脂肪酸 值变化等。糙米储藏过程中最直观的品质变化为色泽 的改变。色泽的改变与糙米中叶黄素含量变化有关， 低温储藏和低水分含量的糙米在储藏过程中色泽变化 不明显 [2]。糙米中脂肪含量高，脂肪通过酶促反应和 自身氧化发生酸败，表现为脂肪酸值升高和产生陈臭 味。影响糙米的食味品质。酶促反应同样会导致蛋白 质和淀粉发生变化，引起糙米持水能力和老化特性的 改变，使糙米的感官品质下降。此外，适宜的温湿度 会加速糙米中霉菌的生长与繁殖，造成糙米霉变。因 此，降低糙米中酶的活性、水分含量以及控制储藏温 湿度是改善糙米储藏品质的关键。因此可以通过储藏 预处理和储藏工艺和条件的优化，改善糙米储存品质。
作者简介：孙玉田（1992—），男，本科，助理工程师；研究方向为大米加工工艺。 74 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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引起营养品质和食味品质的劣变。此外，稻谷作为我 国的主要储备粮，其在消费前必然经过储藏过程，而 由储藏引起的糙米品质劣变是制约糙米市场发展的关 键问题。糙米储藏前处理以及储藏方式和条件的优化 是延缓糙米储藏过程中品质劣变的主要途径。采用高 压、辐照等方式预处理糙米，可使糙米储藏过程中的 品质劣变程度降低。就储藏方式而言，目前主要采用 低温储藏和气调储藏方式，储藏时间、温度和湿度也 对糙米品质有很大影响。本文主要综述了目前常用的 糙米储藏前预处理方法以及储存方法和工艺，对比现 有方法对糙米品质的影响，并分析各方法的优劣势。
储藏温度对稻米食味品质的影响
储藏温度对稻米食味品质的影响稻谷因具有颖壳保护，有利于保鲜，是最常见的稻米储藏方式。
稻谷在储藏过程中，受外界环境和自身新陈代谢的影响，品质容易发生劣变，即陈化。
通过调节储藏温度可以有效缓解稻谷的陈化速度，实现稻谷的保鲜储藏。
温度是影响稻谷储藏过程中品质变化的主要环境因素之一，优质稻谷对储藏温度较普通稻谷更为敏感。
南方地区大多数稻谷仓储企业根据《粮油储藏技术规范》的相关规定进行低温储藏和准低温储藏。
低温储藏是将储粮温度常年控制在15℃以下，达到储粮品质保鲜、抑制有害生物生长与危害的目的。
准低温储藏是将储藏温度常年控制在20℃以下，达到延缓储粮陈化、抑制虫霉生长与危害的目的。
此外，有时也将稻米进行常温（25℃）短期储藏。
在储藏过程中，稻谷品质的劣变与其主要成分如淀粉，脂类，蛋白质等有密切关系。
因此，储藏温度对稻米品质的影响主要是通过影响淀粉，脂类，蛋白质造成的。
首先，储藏温度影响稻米的脂肪酸值。
优质稻米中脂类化合物含量不高，糙米中的含量为2.4%-3.9%，精米中仅含有0.6%~1.0%，但它的组成成分和储藏过程中发生的化学变化对稻米的食味品质和储藏品质都产生显著影响。
在稻谷储藏过程中，脂肪最先开始水解成游离脂肪酸，储藏霉菌分泌的脂肪酶能促进脂肪水解成游离脂肪酸，游离脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸氧化生成醛、酮类物质，加速稻谷劣变。
优质稻米脂肪酸组成中亚油酸占40%以上，脂氧化酶活性较高，不耐储藏。
研究表明，储藏温度越高，陈化稻谷中的游离脂肪酸含量越高，15℃低温储藏可以有效抑制脂肪酸含量的增长，保持优质稻谷品质，延缓陈化作用。
储藏温度对稻米的淀粉含量和特性也有影响。
随着储藏温度的升高，支链淀粉转变为直链淀粉或者糊精，少部分转变为小分子量支链淀粉，导致总淀粉含量降低，直链淀粉含量升高，食味品质变差。
此外，低温储藏可以显著影响淀粉粘滞性，有效抑制储藏过程中峰值粘度、最终粘度、回复值、消减值的增加，而对淀粉的糊化温度没有明显影响。
不同储藏温度及储藏时间对籼米品质变化研究
不同储藏温度及储藏时间对籼米品质变化研究作者：杨洋，曹川来源：《现代食品》 2018年第9期摘要：以安徽皖南某粮食储备库储存的籼稻为原料，将不同储藏年限的稻谷经过砻谷机制成糙米后用碾米机制成大米，检测不同年份大米的质量指标，测定不同储藏年份稻谷的脂肪酸值、蛋白质、淀粉、品尝评分，探讨脂肪酸值、直链淀粉等指标变化规律。
关键词：稻谷；大米；品质Abstract：Indica rice with different storage years stored in Huifeng Food Reserve of Wuhu was used asraw material. By using the mechanism of rice production, and rice milling machine. The quality indexes of ricein different years were measured. Starch, tasting score and acidity indicator method were used to study thechanges of fatty acid value, starch viscosity，and to provide basis for studying the nutritional characteristicsand performance of rice in different storageyears.Key words： Rice; Indica rice; Quality中图分类号：S379.7我国是稻谷生产大国，种植区域遍布全国。
芜湖市位于安徽的东南部，其襟江带河的生态环境最适宜水稻生产，是国家优质稻标准化生产基地、国家商品粮生产基地和优质良种选繁基地，主要种植品种为中晚籼稻，食味品质良好。
稻谷收获后储藏在粮仓，受水分、温度、微生物的影响，储藏期间不断发生物理和化学变化。