备餐间卫生管理制度

备餐间卫生管理制度

1、备餐间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自入专间。

2、备餐间每餐(或每次)使用前应对进行空气与操作台的消毒。使用

紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。

3、备餐间温度应保持在25摄氏度以下。

4、备餐间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗

净并保持清洁。

5、售菜前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其她感官性异

常的,不得供应。

6、操作时应避免食品受到污染。

7、烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高

于60℃或低于10℃的条件下存放。

食品从业人员卫生管理制度

1、从业人员应按《中华人民共与国食品卫生法》的规定,每年至少进

行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品

卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

3、应建立从业人员健康档案。

4、应对从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗,培训情况应记

录。

5、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作

帽(专间操作人员需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。

6、操作时手部应保持清洁,操作前应洗净手部。接触直接入口食品时,

手部还应进行消毒。

7、专间操作人员进入专间时应二次更衣并戴口罩,操作前应清洗消毒

双手,操作中应适时地消毒双手。穿戴专间工作衣帽者不得从事与专间内操作无关的工作。

8、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

9、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

10、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要

求。

11、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入

口食品人员的工作服应每天更换。

12、每名从业人员应有两套或以上工作服。

仓库卫生管理制度

1、食品仓库实行专用,并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施,

并正常运转。

2、食品应分类,分架,隔墙离地存放,离地面、墙壁均在10cm以上。

有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时

冷藏、冷冻保存。

3、建立进出库验收登记制度,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进

先出的原则,定期检查,及时清理销毁变质与过期的食品原料与食品添加剂。

4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻储存应做到成

品、半成品、成品严格分开放置,不得将食品堆积、积压存放。冷藏、冷冻温度应符合相应要求。

5、食品仓库应经常开窗通风,储存场所、设备应保持清洁干燥,无霉

斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用

品。

餐具清洗消毒制度

1、清洗必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒的顺序进行操作,禁止使

用未经消毒的餐具。

2、使用红外线消毒时,温度应控制在120℃以上,消毒时间为15—20

分钟。

3、使用蒸汽消毒时,温度应保持在100℃,消毒时间不少于10分钟。

4、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标

记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

5、已消毒与未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其她物

品。

6、不得重复使用一次性餐饮具。

7、应定期检查消毒设备、设施就是否处于良好状态。

8、消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

食品加工卫生管理制度

一、粗加工及切配卫生管理

1、清洗、加工前先检查食品质量,发现腐败变质迹象或者其她感官性

状异常的不得加工与使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清

洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理,蔬菜应按一拣二洗三切的顺序操作。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷

藏。

4、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质荤素

等分类存放,切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用以防止变质。

5、废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒。

6、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,

保持操作场所的整洁。

二、烹调加工为生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其她感官性状

异常的,不得进行烹调加工。

2、彻底加热动物性食品须防止里生外熟,植物性食品如扁豆等含有天

然毒素,需要高温加热破坏毒素,不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应道烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低

于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放不能放在同一容器里相

互接触,成品、半成品、原料的操作工具也要分开,不能交叉使用。

5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

6、消毒后待用的各种用具、容器应放于保洁柜内保洁。

7、设置单独的调料品区,盛调料的容器要保持清洁卫生,调料内五异

物,用后加盖防尘,每次用完药清洗容器。

8、厨房内不得存放私人物品、杂物,未经粗加工的食品不得进入厨房,

废弃物应放在有盖容器内。

9、保持环境清洁,废弃物桶及时清理,地面、墙面及排烟罩应经常清

洗。

原辅材料采购索证验收制度

一、原辅材料采购:

1、采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定:

肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉;必须有动物产品检疫合格证明。

水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的,组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品,不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。

蔬菜必须新鲜,无腐败变质。

蛋类应符合GB2748的规定。大豆制品:外观气味正常,表面无粘液,其产品质量应符合GB2711及GB2712的规定。

2、不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。

二、索证制度:

采购时应索取并留存供货方加盖公章或签字的购货凭证,并做好采购记录;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取供