GMP、SSOP和HACCP

关于GMP、SSOP和HACCP的知识GMP、SSOP和HACCP知识培训良好作业规范GMP•Good Manufacturing Practice良好作业规范GMP•良好操作规范（GMP）简介•良好操作规范（GMP）体系•CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)•国外良好操作规范简介•出口食品生产企业卫生要求•GMP良好的操作规范。

Good Mamufacture PracticeGMP 是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。

GMP是通过：•选用符合规定要求的原料（MATERIALS）•以合乎标准的厂房设备（MACHINES）•由胜任的人员（MAN）•按照既定的方法（METHODS）——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。

目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业GMP简介食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的质量管理体系良好作业规范GMP•国际GMP的发展进程•1. 1964欧共体《鲜肉生产管理规定》•2. 1969年美国FDA《食品良好生产规范条例及法规》Part 110•3. 1970年日本《日本食品卫生法》•4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了《食品卫生通则》良好作业规范GMP•中国GMP•卫生注册/登记（出口资格—CIQ）2002版《出口食品生产企业卫生要求》特点* 采用了世界上先进的管理理论和方法* 强调建立体系* 突出机构人员作用* 硬件软件要求* 关健要求“有效控制原则”* 有毒有害化学物品控制原则* 保证体系有效进行的手段* 传统工艺的额外条款•QS认证：(市场准入制度）•是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签.. ʳƷÉú²ú¼Ó¹¤ÆóÒµ±Ø±¸Ìõ¼þ我国良好操作规范体系各专业食品卫生规范•罐头厂卫生规范GB8950-1988•白酒厂卫生规范GB8951-1988•啤酒厂卫生规范GB8952-1988•酱油厂卫生规范GB8953-1988•食醋厂卫生规范GB8954-1988•食用植物油厂卫生规范GB8955-1988•蜜饯厂卫生规范GB8956-1988•糕点厂卫生规范GB8957-1988•乳品厂卫生规范GB12693-1990•肉类加工厂卫生规范GB12694-1990出口食品专业注册卫生规范国家认监委发布（部分尚未发布）：➢出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范（已发布）➢出口肉类食品生产企业注册卫生规范➢出口罐头食品生产企业注册卫生规范（已发布）➢出口水产品生产企业注册卫生规范（已发布）➢出口饮料生产企业注册卫生规范➢出口茶叶生产企业注册卫生规范➢出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范（已发布）➢出口速冻果菜生产企业注册卫生规范➢出口脱水食品生产企业注册卫生规范➢出口肠衣生产企业注册卫生规范➢出口水产品捕捞船注册卫生规范出口食品生产企业卫生要求内容：•卫生质量方针和卫生质量目标•组织机构及其职责•生产、质量管理人员的管理•环境卫生的要求•车间及设施卫生的要求•原料、辅料卫生的控制•生产、加工卫生的控制•包装、储存、运输卫生的控制•有毒有害物质的控制•检验的要求•保证卫生质量体系有效运行的要求CAC《食品卫生通则》1、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训国外GMP简介•美国：21CFR-110 食品生产加工良好操作规范21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规•加拿大：基础计划•欧盟：欧盟指令•日本：日本卫生要求美国：21CFR part 110法规B、建筑物与设施•110.30 厂房与场地：a)场地b)厂房结构与设计•110.35 卫生操作：a)一般保养b)虫害控制c)食品接触面的卫生B、建筑物与设施110.37 卫生设施及管理：a)供水b)输水设施c)污水处理d)卫生间设施e)洗手设施C、设备110.40 设备及用具a)机构设计、材料b)制造质量c)温度显示和测量装置E、生产及加工管理110.80 加工及控制a) 原料及其它配料b) 加工作业110.93 仓储与销售a)储存条件b)包装及包装材料卫生标准操作程序SSOPS anitation S tandardO peration P rocedure SSOP•SSOP——卫生标准操作程序（S anitation S tandard O peration P rocedure）的简称。

➢卫生要求➢内容：至少包括8各方面➢特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性卫生标准操作程序SSOP•建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施HACCP计划的基础和前提，如果没有对食品生产环境的卫生控制，仍将会导致食品的不安全。

•无论是从人类健康的角度来看，还是从食品国际贸易要求来看，都需要食品的生产者在一个良好的卫生条件下生产食品。

美国FDA推荐的SSOP• 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；• 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；• 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；• 洗手、手消毒和卫生间设施的维护；• 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；• 正确标识、存放和使用有毒化合物；• 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；• 害虫的灭除。

(不限于以上8个方面）国家认监委2002年第3号公告中确定的SSOP• 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全卫生要求；• 接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；• 确保食品免受交叉污染；• 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；• 防止润滑油、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；• 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；• 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；• 清除和预防鼠害、虫害。

一、水的安全❖与食品、食品接触面有关的水的安全供应❖制冰用水的安全供应❖饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系一、水的安全❖无有害的生物➢病毒➢细菌➢寄生虫❖无化学性危害➢农药➢工业污染➢重金属等有害化学物质一、水的安全•水源:➢自备水井：周围环境，深度➢公共供水：总接口➢两种供水系统并存➢水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）一、水的安全•水的处理–加氯处理•至少20分种•余氯浓度为0.05 — 0.3 ppm(国标)–自动加氯系统–臭氧处理–紫外线消毒一、水的安全❖防止饮用水与污水的交叉污染➢需有供水网络图➢出水口编号➢管道应区分标记、不得互联➢防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽➢防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中一、水的安全❖废水排放➢地面：坡度3%易于排水➢加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面➢地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)➢流向：清洁区到非清洁区➢与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇❖污水处理➢污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求一、水的安全▪水的监测➢取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完所有的出水口➢取样方法：先进行消毒，放水5分钟➢监测的内容和方法：➢余氯：试纸、比色法、化学滴定方法➢PH值：试纸、比色法、化学滴定方法➢微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群➢企业至少每月一次进行微生物监测➢企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的安全项目的监测报告每年1-2次一、水的安全•国家饮用水标准•GB5749 - 85 强制检测35 项•《生活饮用水水质卫生规范》2001 强制检测34项•微生物指标:–细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃–大肠菌群不得检出/100毫升–粪大肠菌群不得检出/100毫升余氯：0.05-0.3ppm一、水的安全•欧盟水的标准•80/778/EEC 64 项•微生物指标–细菌总数•37℃培养48 小时小于10个/毫升•22℃培养72 小时–大肠菌群MPN小于1个/100毫升–粪大肠菌群MPN小于1个/100毫升–粪链球菌MPN小于1个/100毫升–致病菌不得检出一、水的安全•冰的安全–制冰用水必须符合饮用水标准–制冰设备卫生、无毒、不生锈–储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈–要进行微生物监测二、食品接触表面的结构、状况和清洁食品接触表面包括：•直接接触：–加工设备–工器具、台案和内包装物料–加工人员的手或手套、工作服等•间接接触：–未经清洗消毒的冷库–车间、卫生间的门把手–操作设备的按钮–车间内电灯开关等二、食品接触表面的结构、状况和清洁•加工设备、器具–材料•耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈•不用竹木制品、纤维等–结构设计和安装•无粗糙焊缝、破裂、凹陷•表里如一•便于养护、拆洗二、食品接触表面的结构、状况和清洁•加工设备和器具的清洗消毒➢清洗消毒一般分5-6个步骤：清除污物—预冲洗—使用清洁剂—再冲洗—消毒—最后冲洗（如果使用化学方法消毒）➢首先必须进行彻底清洗•除去微生物赖以生长的营养物质•确保消毒效果➢消毒方法•肉类加工厂首选82℃水•消毒剂如: 次氯酸钠50—100 ppm•物理方法臭氧、电子灭菌灯紫外线等二、食品接触表面的结构、状况和清洁❖加工设备和器具的清洗消毒的频率➢大型设备：每班加工结束之后➢清洁区工器具：每30分钟—1小时➢屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）➢加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒二、食品接触表面的结构、状况和清洁清洗消毒效果的检查和监测–感官检查: 每天加工前、加工过程中检查–实验室监测:•方法：棉拭子涂抹•细菌总数：10个/cm2•频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1—2次（禽加工厂每周一次）二、食品接触表面的结构、状况和清洁❖手和手套➢每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒➢必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施➢在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等➢手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换➢手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落➢肉类加工企业，特别是使用刀具的工序，推荐使用不锈钢丝编织的手套➢手套清洗消毒后应贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室二、食品接触表面的结构、状况和清洁❖工作服➢应有专用的洗衣房集中清洗和消毒➢洗衣设备、能力与实际相适应➢不同清洁要求区域的工作服分开清洗➢工作服每天必须清洗消毒，一般每个工人至少配备2套工作服➢工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴➢更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理✓提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的二、食品接触表面的结构、状况和清洁❖工器具清洗消毒几点注意事项➢有固定的场所或区域➢推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水➢根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水➢注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染➢注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留三、防止交叉污染❖工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理❖加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离（硬件预防代替人为管理）：•加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离•贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用➢同一车间不能同时加工不同的产品❖人流、物流、水流和气流的合理设计•人走门，物走传递口•水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域三、防止交叉污染❖食品接触表面保持清洁➢手的清洗消毒•何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后•方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消毒液中进行消毒，并保持足够的时间—用清水冲洗—干手•确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器➢个人卫生•工人进入车间不能佩带首饰、浓妆，要勤剪指甲，避免造成物理、化学危害和微生物生长•工人应克服不良的卫生习惯，工作服帽应清洁整齐，在车间内不能吃东西，乱摸物品三、防止交叉污染❖食品接触表面保持清洁➢车间内使用的工器具、设备应及时清洗，特别是在受到污染是必须随时清洗或更换➢产品和盛放产品的容器不能落地，不同区域使用的工器具、容器、工作服应有明显的区别，并保证不随意流动➢内包装材料使用前应进行必要的消毒处理三、防止交叉污染❖保持重复使用的水及各种食品组分的清洁➢重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，最好使用较大流量的长流水➢直接加入成品（特别是熟的成品）的辅料必须事先经过消毒四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护❖洗手消毒的设施•位置：应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间•洗手消毒的设施包括：足够数量的非手动开关的水龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等•维护：定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修；确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护❖卫生间的设施➢位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）➢数量：与加工人员相适应➢结构：严禁使用旱厕所，避免使用“土耳其式”厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染➢配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施➢卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒❖对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所❖卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用五、防止外来污染物（杂质）的污染❖外来污染物的种类➢微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等➢物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等➢化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品五、防止外来污染物（杂质）的污染❖外来污染物的控制1、水滴和冷凝水的控制➢保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水➢在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴➢冲洗天花板后，应及时擦干➢控制车间温度稳定，或提前降温➢天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落➢将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上2、防止污染的水溅到食品上➢设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台➢车间内没有产品时才能冲洗台面、地面➢车间内的洗手消毒池旁应没有产品➢车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道五、防止外来污染物（杂质）的污染❖外来污染物的控制3、包装物料的控制➢贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存➢使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品4、物理性外来杂质的控制➢车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料➢生产线上方的灯具应装有防护罩➢加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料➢禁用竹木器具➢工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制➢加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油➢有毒化学物的正确标识、保管和使用五、防止外来污染物（杂质）的污染❖监督与检查•要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正•建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用有毒有害化合物主要包括：•洗涤剂•消毒剂如：次氯酸钠、酒精•杀虫剂如：灭害灵、灭鼠药等•试验室用药品如：氰化钾等剧毒品•食品添加剂如：亚硝酸钠等六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用容器的正确标记•原包装容器的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。