食品用复合甜味剂

注意复合甜味剂 的 外 观，选 择 的 组 分 应 具 有 适 当 的 物 理 性 质 （外 观 、颗 粒 度 ）及 化 学 性 质 （要 求 各 组 分 之 间在固相状态下也 不 起 化 学 反 应）。 如 果 复 合 甜 味 剂 存放一段时间变成褐 色 膏 状 物，不 仅 使 用 起 来 因 化 学 反 应 甜 度 会 降 低 ，也 可 能 会 导 致 使 用 不 安 全 ，这 是 复 合 甜味剂开发时经常遇到的问题之一。 ２．１．４ 工 艺 要 求 — １６ —
Ｆｏｏｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ
ＣＨＥＮ Ｙｉ １，ＳＨＡＮ Ｙｉ ２ （１．Ｈｅｂｅｉ Ｎｏｒｔｈ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈａｎｇｊｉａｋｏｕ ０７５０００，Ｃｈｉｎａ； ２．Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｄａｉｒｙ Ｆｏｏｄ Ｓｔａｔｅ Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ａｎｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ｃｅｎｔｅｒ，Ｈａｒｂｉｎ １５００８６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｒｅｖｉｅｗ ｆｏｃｕｓｅｓ ｏｎ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ ｉｎ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｍａｘｉｍｕｍ ｕｓａｂｌｅ ｄｏｓｅ ｏｆ ｉｔ．Ｔｈｅ ｔｒｅｎｄ ｉｓ ｔｏ ｄｅｖｅｌｏｐ ｔｈｅ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ ｓｗｅｅｔｎｅｓｓ ｏｒ ｔｒｏｐｈｙ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ ｏｒ ｓｅｃｕｒｉｔｙ ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｗｅｅｔｅｎｅｒｓ；ｃｏｍｐｌｅｘ；ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｔｒｅｎｄ
单一甜味剂使用 时 都 有 一 定 程 度 的 缺 陷，例 如 糖 精 有 一 定 的 后 苦 味 ；甜 蜜 素 价 格 相 对 较 低 但 口 味 微 苦 ， 耐酸性稍差；甜菊糖苷有一定的草腥味；ＡＫ 糖 的 甜 味 感觉快，后长不足，高 浓 度 单 独 使 用 有 轻 度 后 苦 味；而
２０１１年第５期 中 国 调 味 品
收 稿 日 期 ：２０１１－０２－０９ 作 者 简 介 ：陈 一 （１９８２－ ），女 ，河 北 张 家 口 人 ，助 教 ，硕 士 研 究 生 ，研 究 方 向 为 功 能 性 食 品 添 加 剂 。
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２０１１年第５期 中 国 调 味 品
总 第 ３６ 卷
热处理时的高温环境、ｐＨ 等对甜味剂的热解和水解 稳定性有极 大 影 响，有 时 甚 至 会 使 不 稳 定 的 甜 味 剂 受 损 失而降低了 产 品 的 甜 味，因 此 要 选 择 不 同 的 甜 味 剂 加 以 配合，提高其稳定性。例如阿斯巴甜对酸碱的稳定性差， 故不适合制 作 面 包、饼 干、蛋 糕 等 焙 烤 食 品 和 高 酸 食 品， 常用于乳制品、糖果、巧克力、保健食品、腌渍物及冷饮制 品等［１３］。对于保质 期 长 的 食 品，甜 味 剂 的 保 质 稳 定 性 也 显得十分重要。例如阿斯巴甜在酸性饮料中的稳定性较 差，在酸度ｐＨ ３．４的碳酸饮料中存放五个月后甜度损失 ３０％；而 ＡＫ 对酸和热都较稳定，能耐２２５ ℃的高温，在酸 性饮料中，ＡＫ 处于极限条件下（４０ ℃、ｐＨ ３）也未发现甜 味损失现象。故在饮料中同时使用 ＡＫ 和阿斯巴甜，则 能保证饮料在保质期内甜味持久不变。也有报道糖精和 阿斯巴甜混合使用于可乐饮料中，不仅能改善口感，还能 提高阿斯巴甜的稳定性［１４］。 ２．２．４ 功 能 性 甜 味 剂 的 开 发
理 想 的 甜 味 剂 要 求 ：安 全 无 毒 、甜 味 纯 正 与 蔗 糖 相 似；高 甜 度、低 热 值；稳 定 性 高；不 致 龋；价 格 合 理 。 ［２］ 完 全 能 达 到 这 几 点 要 求 的 单 体 甜 味 剂 ，目 前 还 不 存 在 ， 于 是 出 现 了 混 合 甜 味 剂 ［３］，也 称 复 合 甜 味 剂 。
甜味剂的复配是利用各种甜味剂之间的协同效应 和 味 觉 的 生 理 特 点 达 到 的 ，具 有 以 下 特 点 。 ２．２．１ 增加甜度 降低成本
甜味剂的甜度一般都是以蔗糖为参照标准来定义 的。甜味剂间的协同增效作用可使其甜度超过几种甜 味剂实际甜度的加和 甚 至 成 倍 增 加，减 少 了 复 合 甜 味 剂的用量，从 而 降 低 了 生 产 成 本。 例 如：阿 斯 巴 甜 与 ＡＫ 糖按１∶１ 配 制 时，最 大 增 效 系 数 达 ３０％；而 ＡＫ 与甜菊糖苷也 有 一 定 的 协 同 效 应，当 它 们 １∶１ 混 合 时，增效系数为６．７％ 。 ［１１］ 纽甜与糖精钠、甜蜜素也有 很好的协同增效作用，在以 糖 精 钠、甜 蜜 素（１∶１０）［１２］ 为主要甜味剂的甘草 类 凉 果 中，部 分 用 新 型 高 倍 甜 味 剂纽甜替代可显著 增 强 甜 味。 同 时，甜 味 剂 与 甜 味 增 强 剂 （如 甘 草 酸 铵 ）复 配 具 有 协 同 效 应 。 ２．２．２ 减少不良口味 增加风味
任何一种产品的生产都是要考虑它的经济效益的， 尤其对于与人民生活息息相关的食品中的添加剂来说， 成本直接影响到了其下游产品的价格。就目前常用单体 甜味剂来说糖精价格最低，最具有价格竞争力，依次为甜 蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等。因此对食品和饮料生产商而 言，在有关产 品 配 方 中 选 用 高 倍 甜 味 剂 或 复 配 甜 味 剂 取 代蔗糖，均可降低生产成本，有价格优势。而评价甜味剂 的应用成本，不仅仅是甜度成本的计算，还要对其进行安 全性、口感和工艺稳定性的考虑。不但要达到甜度要求， 还要满足安全、口感的要求。满足甜度需要成本和代价， 满足安全、口 感 同 样 也 需 要 成 本 和 代 价。 甜 味 剂 的 成 本 和性价比，综合了甜度、口感、安全性、稳定性等多项因素。 ２．２ 复 配 的 意 义
２０１１年第５期 中 国 调 味 品
总 第 ３６ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
食品用复合甜味剂
陈 一１，单 艺２
（１．河北北方学院，河北 张家口 ０７５０００；２．国家乳制品监督检测中心，哈尔滨 １５００８６）
摘 要 ：文 章 介 绍 了 食 品 用 甜 味 剂 及 其 复 配 的 相 关 知 识 ，指 出 复 合 甜 味 剂 是 市 场 发 展 的 必 然 结 果 ，高 品 质 、 营 养 性 、安 全 性 是 未 来 甜 味 剂 的 发 展 趋 势 。 关 键 词 ：甜 味 剂 ；复 配 ；发 展 趋 势 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２６４．９ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１１）０５－００１５－０３
长期以来蔗糖一 直 以 其 甜 味 纯 正、食 后 口 腔 无 异 味残留等特点成为人们甜味的标准。各单体甜味剂要 通过协同增效作用达 到 近 似 蔗 糖 的 体 感 和 甜 味，因 此 要清楚了解和研究各种单体甜味剂的理化性质和独具 功能，选择合适的组 分，不 同 的 配 方，进 行 甜 度 和 口 感 两 方 面 的 实 验 测 试 ，筛 选 出 最 佳 组 合 。 ２．１．３ 安 全 、方 便 使 用 要 求
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
专论综述
阿 力 甜 等 。 除 此 之 外 蔗 糖 的 衍 生 物 有 ：三 氯 蔗 糖 、异 麦 芽酮糖醇 （又 称 帕 拉 金 糖 ）、新 糖 （果 糖 低 聚 糖 ）［６，７］。 这些甜味剂已广泛应用于食品饮料行业。
２ 甜味剂的复配
甜味剂的复配就 是 根 据 单 体 甜 味 剂 的 甜 度、风 味 及其他理化性质，结 合 加 入 目 的 食 品 的 加 工 工 艺 要 求 以及复配出现的协同增效和单体甜味剂的市场价格， 经严格计算、称量、调 配、感 官 评 定 等 操 作 配 制 出 复 合 甜味剂，从 而 消 除 单 体 甜 味 剂 的 苦 味、涩 味 等 不 良 风 味，使味道更接近蔗 糖，而 且 成 本２．１ 复 配 的 要 求 ［８］ ２．１．１ 食 用 安 全 要 求
１ 单体甜味剂
目 前 世 界 上 允 许 使 用 的 单 体 甜 味 剂 约 有 ２０ 多 种［４］。其中得到多数国家批准允许使用的品种主 要 有 甜蜜素、三 氯 蔗 糖、ＡＫ 糖 （安 赛 蜜 ）、阿 斯 巴 甜、阿 力
甜、纽甜、糖精、甘草 甜 素、甜 菊 苷、罗 汉 果 甜 苷 和 索 马 甜等。按营 养 类 别 可 将 甜 味 剂 分 为 营 养 型 和 非 营 养 型。营养型甜味剂是 指 与 蔗 糖 甜 度 相 等 的 含 量，其 热 值相当于蔗糖热值２ ％以上者，主要包括各种糖类（如 葡萄糖、果糖、麦芽糖等）和 糖 醇 类 （山 梨 糖 醇、木 糖 醇 等）；营养型甜味剂 的 相 对 甜 度，除 果 糖、木 糖 醇 等 外， 一般均低于蔗糖。非营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相 等时的重量，其 热 值 低 于 蔗 糖 热 值 的 ２％ 者。 包 括 甜 菊 糖 甙 、甘 草 甜 素 、沙 马 汀 等 天 然 物 质 和 糖 精 、甜 蜜 素 、 阿斯巴甜（ＡＰＭ）、安 赛 蜜 （ＡＫ）、三 氯 蔗 糖 （ＴＧＳ）等 化学合成物质 。 ［５］ 按来源可将甜味剂分为天然甜 味 剂 和人工合成甜味剂。 天 然 甜 味 剂，又 分 为 糖 醇 类 和 非 糖 类 。 其 中 糖 醇 类 有 ：木 糖 醇 、山 梨 糖 醇 、甘 露 糖 醇 、乳 糖醇、麦芽糖醇、异 麦 芽 糖 醇、赤 鲜 糖 醇；非 糖 类 包 括： 甜 菊 糖 甙 、甘 草 、奇 异 果 素 、罗 汉 果 素 、索 马 甜 。 人 工 合 成 甜 味 剂 ，其 中 磺 胺 类 有 ：糖 精 、环 己 基 氨 基 磺 酸 钠 、乙 酰磺胺酸钾 、天门冬酰苯丙酸 甲 酯（阿 斯 巴 甜）、纽 甜 、
复合甜味剂要满 足 生 产 工 艺 的 需 要，长 期 贮 存 稳 定 性 、高 温 加 工 稳 定 性 、与 不 同 食 品 配 料 混 合 的 稳 定 性 等都要求甜味剂在复配过程中充分考虑不同生产工艺 的要求。如热处理对甜味剂的热解和水解稳定性有极 大影响。 另外，ｐＨ 高低也会影响甜味剂的稳定性，因 此 要 选 择 不 同 的 甜 味 剂 加 以 复 配 ，提 高 其 稳 定 性 。 ２．１．５ 成 本 要 求