西式冷菜制作
西餐厅自助菜单
自助餐菜单108元/人西式冷菜(8种)：丁香火腿、马鞍香肠、牛利架（造型)、各色啤酒肠、鲜三文鱼刺身（镜面)、什菜沙律西式点心（8种）：鲜奶大蛋糕（银方盘)、奶油哈斗、咖喱牛肉饺、什锦水果冻、淋糖印子、绿色卷筒(银盘）西式热菜（5种）：咖喱嫩鸡、吉利炸鱼、牛肉意粉、银纸土豆、罗宋汤中式冷菜（6种）:整条熏鱼（造型）、红油拌鸭丝、葱油香露鸡、萝卜丝海蛰、辣白菜、蒜香海带结(银盘)中式点心（5种）：香炸奶黄枣、锦江素菜包、酥鸡蛋挞、粉果、泰式西米露中式热菜（5种)：珍珠虾球、豆辣里脊串、双菇时菜、什锦炒饭、蕃茄双圆汤时令鲜果（4种）酒水饮料（5种）：国产红葡萄酒、啤酒、可乐、雪碧、冰水自助餐菜单128元/人西式冷菜(8种）：丁香火腿、马鞍香肠、牛利架（造型)、各色啤酒肠、鲜三文鱼刺身（镜面）、什菜沙律西式点心（8种）：鲜奶大蛋糕（银方盘）、奶油哈斗、咖喱牛肉饺、什锦水果冻、淋糖印子、绿色卷筒(银盘)西式热菜（5种)：咖喱嫩鸡、吉利炸鱼、牛肉意粉、银纸土豆、罗宋汤中式冷菜(6种）：整条熏鱼（造型）、红油拌鸭丝、葱油香露鸡、萝卜丝海蛰、辣白菜、蒜香海带结（银盘）中式点心(5种）：香炸奶黄枣、锦江素菜包、酥鸡蛋挞、粉果、泰式西米露中式热菜（5种):珍珠虾球、豆辣里脊串、双菇时菜、什锦炒饭、蕃茄双圆汤时令鲜果（4种）酒水饮料(5种）：国产红葡萄酒、啤酒、可乐、雪碧、冰水自助餐菜单158元/人西式冷菜（8种）:全利火腿、龙虾沙律、马鞍香肠、法式烧鸡（造型）、各色啤酒肠、北极贝刺身(镜面）、什菜沙律、鲜扒芦笋(银盘)西式点心（9种）：鲜奶大蛋糕（银方盘）、天鹅泡夫、咖喱鸡饺、草莓摩丝、水果得仔、奶油篱笆冻、绿色卷筒（银盘）、各种面包、各色冰淇淋西式热菜（6种）:黑椒牛排、麦泥煎鱼、麻菇蛋蛋、彩色蔬菜、罗宋汤中式冷菜（6种）：水晶肴肉、陈皮牛肉、香茜云丝、什锦酸果、葱油香露鸡、锦江素鸭中式点心（6种）：萝卜丝酥饼、三丁包、三丝春卷、三色冷糕、百合绿豆汤中式热菜（6种)：凤尾虾、金钱牛排、白灼芥兰、瓦块鱼、明炉烤河鳗、酸辣乌鱼蛋汤时令鲜果（4种）酒水饮料（6种）：国产红葡萄酒、啤酒、可乐、雪碧、橙汁、冰水自助餐菜单228元/人西式冷菜（8种）：丁香火腿、龙虾沙律、马鞍香肠、牛利架(造型）、各色啤酒肠、挪威熏三文鱼、什菜沙律、德国青瓜沙律（银盘)西式点心(9种)：鲜奶大蛋糕(银方盘)、奶油哈斗、咖喱牛肉饺、千层米尔否、什锦水果冻、奶油篱笆冻、淋糖印子、绿色卷筒（银盘）、各种面包西式热菜(8种)：咖喱嫩鸡、牛油火局明虾、吉利猪排、黑椒牛排、牛肉意粉、炸西芹、牛尾汤、墨尼鱼柳中式冷菜（7种)：三文鱼北极贝刺身、整条熏鱼（造型）、陈皮牛肉、葱油香露鸡、萝卜丝海蛰、辣白菜、葱油莴笋、水晶肴肉中式点心（8种）：香炸奶黄枣、锦江素菜包、酥鸡蛋挞、粉果、叉烧酥、黄桥烧饼、三鲜锅贴、银耳湘莲枸杞汤中式热菜（8种）:蒜香骨、双菇时菜、西芹百合夏果、急汁牛肉饼、酥炸明虾、白灼基尾虾、什锦炒饭、西洋菜煲生鱼烧烤（2种）：烧乳猪、明炉鸭时令鲜果（6种）酒水饮料（7种）：张裕香槟、国产红葡萄酒、啤酒、橙汁、可乐、雪碧、冰水自助餐菜单158元/人西式冷菜（8种）：丁香火腿、菠萝沙律、冷烧牛仔、牛利架（造型)、各色啤酒肠、鲜三文鱼刺身（镜面)、什菜沙律、彩色粟米西式点心（9种）:鲜奶大蛋糕(银方盘）、奶油晗斗、柠檬攀、千层米尔否、什锦水果冻、淋糖印子、拿破仑蛋糕、各种面包、各色冰淇淋西式热菜(5种）：咖喱嫩鸡、吉利猪排、牛肉意粉、黄油西豆、牛尾汤中式热菜（6种）：整条熏鱼（造型）、红油拌鸭丝、葱油青笋、萝卜丝海蛰、辣白菜、湘拌贡菜（银盘）中式点心（5种）：香炸奶黄枣、锦江素菜包、酥鸡蛋挞、粉果、泰式西米露中式热菜（6种)：珍珠虾仁、豆辣里脊肉（龙船)、双菇时菜、明炉鸭、什锦炒饭、二圆汤时令鲜果（4种）：酒水饮料（5种）:国产红葡萄酒、啤酒、可乐、雪碧、冰水自助餐菜单188元/人西式冷菜（8种）:丁香火腿、龙虾沙律、马鞍香肠、牛利架(造型)、各色啤酒肠、鲜三文鱼刺身（镜面)、什菜沙律、德国青瓜沙律（银盘）西式点心(9种)：鲜奶大蛋糕（银方盘）、千层米尔否、什锦水果冻、奶油篱笆冻、淋糖印子、绿色卷筒(银盘）、各种面包中式冷菜(6种):整条熏鱼（造型)、红油拌鸭丝、葱油香露鸡、萝卜丝海蛰、辣白菜、蒜香海带结(银盘）中式点心（8种）：香炸奶黄枣、锦江素菜包、酥鸡蛋挞、粉果、叉烧酥、黄桥烧饼中式热菜(8种）:椒盐虾、蒜香骨、双菇时菜、急汁牛肉饼、明炉鸭、避风塘炒蟹、什锦炒饭、二筋叶汤时令鲜果（4种）：酒水饮料(5种）:国产红葡萄酒、啤酒、可乐、雪碧、冰水中美蓝球赛自助餐特选菜单地点：西餐厅第一套（ 26日晚餐￥50/人） 30人冷菜:牛利架、啤酒肠、番茄沙律、生菜沙律、孜然火腿、盐水鸭、黄瓜沙律、油炸花米、热菜：咖喱嫩鸡、吉力猪扒、黑椒意粉、彩色粟米、湘炒腊肉、虾仁滑蛋、白米饭、炸薯条、汤类：罗宋汤、冬瓜排骨汤、西点：鲜奶蛋糕、巧克力塔仔、水果冻、糖别林、中点：2种、面包：花色面包2种、法棍、大方包、水果：西瓜、第二套：（27日中餐￥50/人) 60人自助餐冷菜：丁香火腿、啤酒肠、番茄沙律、黄瓜沙律、镇江肴肉、葱油海蛰、生菜沙律、青椒豆芽、热菜：红烩牛肉、麦尼鸡胸、烙通心粉、土豆各六节、炒回锅肉、麻菇炒蛋、白米饭、炒荷兰豆、汤类:奶油粟米汤、番茄蛋汤、西点：水果蛋糕、奶油哈斗、牛奶饭布丁、咖喱鸡饺、中点：2种、面包：花色面包2种、法棍、大方包、水果:西瓜、第三套 (27日晚餐￥50/人) 60人自助餐冷菜:马鞍红肠、啤酒肠、番茄沙律、黄瓜沙律、生菜沙律、五香牛肉、西芹、鲜虾沙律、热菜：肉酱意粉、银纸烙薯、蚝油牛肉、丝薯炒蛋、扬洲炒饭、炒四季豆、葱油香露鸡、香草牛扒、汤类：牛尾汤、榨菜肉丝汤、西点：卷筒蛋糕、水果塔仔、咖喱牛肉饺、奶油冻、中点：2种、面包：花色面包2种、法棍、大方包、第四套（28日中餐￥50/人） 60人自助餐冷菜：法式烤鸭、啤酒肠、蕃茄沙律、黄瓜沙律、蜜汁小排、五香熏鱼、咸鸭蛋、生菜沙律热菜:迷你汉堡、夏威夷火腿、麻古臆粉、局土豆泥、韭菜炒蛋、清蒸鲈鱼、白米饭、虎皮尖椒汤：奶油麻古汤、油豆腐粉丝汤、西点：4种中点:2种面包：花2种、法棍、方包水果：第五套（28日晚餐￥50/人） 60人自助餐冷菜：龙虾沙律、啤酒肠、蕃茄沙律、黄瓜沙律、红油肚条、卤单、香茜云丝、生菜沙律热菜：黑椒牛扒、香酥鸡腚、炒蛋黄百、炒土豆饼、肉米豆腐、干烧鱼块、福州炒饭、炒菠菜、汤：意大利菜汤、枸杞水鱼汤、西点：4种中点：2种面包：花2种、法棍、方包第六套（29日中餐￥50/人） 60人自助餐冷菜：奶黄鸡肠卷、啤酒肠、蕃茄沙律、黄瓜沙律、红油顺风、家乡咸鸡、葱油海州、生菜沙律热菜：洋葱猪扒、麦泥煎鱼、臆腿炒空心粉、德国炒土豆、韭黄肉丝、咕噜肉、白米饭、红焖包菜汤：奶油鸡云汤、反加牛肉炖汤西点：4种中点：2种面包：花2种、法棍、方包水果：锦江府早餐安排八个布菲炉：炒时蔬菜、炒面类、甜品类、白粥类、早餐肠类、煮鸡蛋、方腿类、八种冷菜：其中每天有黄瓜沙律、西红柿沙律、西式四种面包：西式二种蛋糕：四种饮料：茶、牛奶、橙汁、西柚汁、果酱、黄油、五种中点：（27日早餐）A、三鲜锅贴饺、山东素菜包（布菲)、椰丝糯料团、杓银耳羹（小布菲）潮粤粟米饼、（28日早餐）B、三丁包、（布菲）奶黄土豆饼、咸水角、上海葱油饼、元子红豆沙（布菲)（29日早餐）C、香菇菜包(布菲)、油条、擂沙元子、叉烧酥、西米露（布菲）水果：一种西瓜杨先生宝宝满月酒自助餐每位赠送啤酒/饮料一杯，赠送满月鲜奶大蛋糕一只￥58/人(最低按40人结帐，超过按实际人数结帐）冷菜:大龙虾沙律牛肺利龙门架华道夫沙律蔬菜沙律孜然火腿盐水鸭红油顺风青椒银芽热菜:干锅鸡块黑椒牛扒吉利炸鱼韭黄塌蛋牛肉河粉炒荷兰豆豆辣排骨清蒸鲈鱼汤:罗宋汤油豆腐粉丝汤点心: 绿色卷筒咖喱鸡饺奶油水果冻鲜肉包香麻枣椰丝塔仔时令鲜果盘鸡尾酒会￥48/人(最低限200人）小吃：龙虾片、忌司条、牛肉干、加名子、巧克力、白脱饼干薯片：腰果、手指三文治、忌司、火腿点心：鲜奶小蛋糕、咖喱鸡肉、淋糖小印子、奶油泡夫水果：提子、桔子、西瓜饮料:1、果汁2、可乐、雪碧3、香槟奥运健儿中西自助餐标准：40元/人人数：50/人10月15日午餐饮料:可乐任喝西冷：丁香火腿、啤酒肠、三文刺身、土豆沙律、番茄沙律、青瓜沙律中冷：家乡咸鸡、火焙鱼、拌海蜇丝、红油皇后、四喜烤夫西热:黑椒牛扒、脆皮明虾、咖喱嫩鸡、牛肉意粉、炒荷兰豆中热：剁椒鱼头、咕噜肉、家常豆腐、蛋炒饭、油淋辣椒汤：罗宋汤、排骨藕汤西点：鲜奶大蛋糕（标字：金源大酒店：热烈欢迎奥运健儿)咖喱鸡饺、柠檬攀、双色冻中点:三鲜月牙饺、奶皇土豆饼、枣泥眉毛酥、葱油饼面包：四种水果：西瓜、甜橙10月15日晚餐饮料：可乐任喝西冷:龙虾沙律、啤酒肠、桂鱼刺身、通心粉沙律、番茄沙律、青瓜沙律中冷：盐水鸭、拌海带丝、红油肚丝、陈皮牛肉、盐水花生西热:吉力猪扒、麦尼煎鱼、红烩嫩鸡、肉酱意粉、炸薯条中热：椒盐基围虾、炒回锅肉、野山椒牛肉、蛋炒饭菜、麻古菜心汤：淮杞水鱼汤、奶油粟米汤西点：百味蛋糕、蝴碟酥、巧克力卷筒、奶油布丁中点：口味鸭丁包、香麻擂沙元、黄桥烧饼、素菜饺面包：四种水果：西瓜、葡萄奥运健儿中西自助餐标准:40元/人人数:50人10月16日午餐饮料：可乐任喝西冷：法式烤鸡、虾仁沙律、番茄沙律、青瓜沙律中冷：孜然火腿、红油顺风、凉拦莴笋、酱鸭舌、白切鸡西热：迷你汉堡、夏威夷火腿、麻古恩力蛋、红椒炒意粉、红焖包菜中热：葱油香露鸡、湘炒腊肉、干椒爆田鸡、蛋炒饭、炒四季豆汤：紫汤贡元汤、牛尾汤西点：巧克力蛋糕、豆沙酥、苹果攀、水果冻中点：上海鲜肉月饼、奶皇宝葫芦、细沙寿桃包、上海浆毛团面包:四种水果：西瓜、香蕉10月17日午餐饮料：可乐任喝西冷:马鞍红肠、华道夫沙律、番茄沙律、黄瓜沙律中冷:水晶肴肉、红油鸡丁、香菜干丝、五香兔肉、凉拌贡菜热：香炸鸡腿、红烩牛肉、韭黄塌蛋、炒蛋黄白、局薯泥、中热：明炉鸭、豆竦扒骨、黄瓜条鳝鱼、蛋炒饭、炒菠菜汤：意大利菜汤、花生豆腐鱼汤西点：鲜奶小蛋糕、果酱卷筒、风东栈、奶油冻中点：珍珠糯米烧卖、莲茸南瓜饼、鲜肉包、千层油糕面包：四种水果：西瓜、苹果奥运健儿中西自助餐标准：40元/人人数:50人10月18日午餐饮料:可乐任喝西冷：龙门牛、啤酒肠、生鱼片、火腿沙律、番茄沙律、黄瓜沙律中冷:五香牛肉、虎皮风爪、辣白菜、蒜泥白肉、金菇银芽西热：咖哩牛肉、吉力炸鱼、麦尼鸡胸、局通心粉、彩色粟米中热：小炒黑山羊、干菜扣肘子、清蒸鲈鱼、蛋炒饭、炒通心菜汤：油豆腐粉绞汤、奶油麻古汤西点:橙汁蛋糕、水果塔仔、绿色卷筒、豆沙布丁中点：香菇素菜包、椰丝糯米团、三丝春卷、鲜肉烧卖面包：四种水果：西瓜、哈密瓜10月18日晚餐饮料:可乐任喝西冷：皇冠猪扒、啤酒肠、红黑鱼子蛋、香肠沙律、番茄沙律中冷：五香薰鱼、盐水鸭肫、金钩西芹、孜然牛肉干、凉拌牛百叶西热：黑椒猪扒、香辣鸡翅、虾仁炒蛋中热：干锅羊肉、上汤基围虾、豆豉蒸牛蛙汤：水鸭汤、奶油鸡云汤西点：双色蛋糕、咖喱牛肉饺、奶油卷筒、巧克力冻中点：火腿萝卜丝酥饼、相思红豆糕、上海菜肉包、莲茸酥角面包：四种水果：西瓜、龙眼时间：2001年元月11日18：00销售部年底客户联谊会RMB130元/人 200人冷菜：什菜沙律、鲜三文鱼、叉烧、烧鸭、卤水五花腩、卤水牛肉、腌青瓜、卤水豆腐、卤水鸡蛋、腌粉丝、腌鸭丝热菜：盐水鸡脚、焖三文鱼头腩、生炒排骨、红油墨鱼仔、红油脆肚、刺椒焖草羊、发财好市、咖喱焖鸡块、中式猪扒、红酒烧牛尾脆皮豆腐、炸鲜奶、姜葱焖鸭件、蒜香牛扒、清炒时蔬、星州炒米干炒牛河、扬州炒饭热汤:西湖牛肉羹、糖水、红豆沙中点:拿酥鸡蛋挞、手撕鸡春卷、甜品、安虾咸水角、鸡油马拉糕、椰汁西米露、密汁叉烧酥、鸡蛋球、马蹄糕、雪花糯米糕水果：四种2000年客户联谊会自助餐时间：2001年元月11日 18:00 地点:南国春人数：240人西冷：大澳龙虾沙律（长镜面）、凤梨沙律（镱面）、牛利龙门架(圆镜）、挪威鲜三文（薄镜)、各色啤酒肠（银盘）、双色生菜排（银盘）锦冷：萝卜丝拌海蜇、糖水银杏、蒜炝鸭嘴蚌、五香银针鱼、陈皮牛肉、葱油黄瓜粤烧烤:乳猪大拼(造型)、烧鸭、叉烧热炉：咕噜肉、椒盐虾、咖喱鸡块、西芹夏果炒澳带、刺椒焖草羊、口味北极蟹（锦)、白灼芥兰、炸鲜奶、红酒烧牛尾、干炒牛河扬州炒饭热汤炉:瑶柱鸭丝羹、海带排骨汤中点：拿酥鸡蛋挞、手撕鸡春卷、安虾咸水角、鸡油马拉糕、蜜汁叉烧酥雪花糯米糍、蔬菜包(热炉)、花色蒸饺(热炉）明档（小房子）：片皮鸭(粤）、煎牛扒（西厨）糖水：椰汁西米露（汤炉）西点：联谊大蛋糕（特大）水果：花色水果盘(特大)酒水：啤酒、红酒、雪碧、可乐、香槟食雕：锦江厨房负责楼面：香槟杯240/个。
第7章 冷菜烹调方法
须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热
长 垣
以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香
烹 饪
料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有
职 业
“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。
学 院
冷菜的特点（二）
冷菜和热菜一样，其品种既能 有常年可见，也具四季有别。
冷菜的季节性以“春腊、夏拌、 秋糟、冬冻”为典型代表。
运热冷
用吃菜
的烹
形调
式方
改法
变的 长
出
垣 烹
新
饪 职
业
学
院
冷菜图片（1）
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
日 式 冷 菜
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
冷菜装饰
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
冷菜的制作工艺
长 垣 烹 饪 职 业 学 院
常以首菜入席，起着先导作用
冷菜常以第一道菜入席， 很讲究装盘工艺，它那 优美的形、色，对整桌 菜肴的评价有着一定的 影响。
冷菜是厨房生产相对独 立的一个部门，其生产 与出品管理与热菜有不 尽相同的特点。
冷菜品质优良，出品及
时，特别是一些图案装
饰冷盘，以那具有欣赏
是利用原料的自然形态或原料的割切、加工
复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、
条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，
并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案 冷盘之分。
热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用
勾芡以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入
味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过
加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不
4.原料造型利用创新
5.围边裱剂形式的创新
6.刀工技术的出新
西餐冷菜厨房
菜品展示与装盘
菜品展示
根据菜品的类型和特点，选择合适的器皿进行装盘，注意色彩和形态的搭配 ，使菜品更具吸引力。
装盘技巧
在装盘时，可采用一些技巧，如叠放、堆砌、点缀等，以增加菜品的层次感 和美观度，同时注意保持菜品的温度和口感。
食品安全事故应急处理
如发生食品安全事故，应立即启动应急预案，封存问题食品，追查食品来源和去 向，对受害者进行救治和赔偿，并对事故进行调查和处理。
06
西餐冷菜厨房的发展趋势与创新
行业现状与发展趋势
01
02
消费者需求日益多样化 ：随着生活水平的提高 ，消费者对西餐冷菜厨 房的需求从传统的汉堡 、比萨、色拉等逐渐向 健康、营养、精致等方 向转变。
THANKS
谢谢您的观看
奶酪
具有浓郁的香味和独特的口感，是 西餐冷菜中常见的食材之一。
采购渠道与方式
超市
可以购买到大部分的西餐冷菜 食材，如肉类、海鲜、蔬菜等
。
农贸市场
可以购买到新鲜的蔬菜和水果 ，价格相对较低。
电商网站
可以购买到进口的肉类和海鲜 等食材，品质有保障。
原材料储存与保鲜
冷藏
将食材放在密封容器中，放入冰箱中冷藏可以延长食材的保质期。
02
西餐冷菜厨房的布局与设计
布局与结构
厨房面积
01
西餐冷菜厨房的面积应与餐厅面积相匹配，一般占餐厅面积的
1/3-1/2。
工作区划分
02
厨房应分为加工区、烹调区、点心制作区、面包烤制区、洗碗
区等，各区域应保持合理距离。
流水线设计
西式菜品
西式菜品西式菜品根据进餐时的先后顺序和制作工艺可分为冷菜、沙司、汤、配菜、热菜五大类。
一、冷菜（一）冷菜的概念冷菜是指西餐中冷食类菜肴，是用各种原料加工制作后，切拼盛装大盘内，，由客人自己选食。
冷菜内容包括果盘、腌渍菜、各种批、色拉及各种冷菜。
冷菜是西餐的重要组成部分，在一餐中，冷菜通常作为第一道菜肴，有时也可作为一餐的主食。
以冷菜为主的西餐酒会，、冷餐会，在西餐中叶很盛行。
所以说冷菜在西餐中具有举足轻重的地位。
2、冷菜的特点（1）烹调特点口味比热菜味重，富有刺激性，调味上突出酸、咸、辛辣、能开胃爽口，增强食欲。
（2）刀工特点切配精细、均匀、布局整齐，荤素搭配适当，色调清新和谐。
（3）装盘特点装盘选型美观大方，主辅料拼摆合理，用蔬菜刻成花、鸟装饰，及根据餐具特点配用适当的盛器，更使菜肴赏心悦目，诱人食欲。
（二）冷菜菜品简介1、土豆色拉：Potato mayonnaise salad色拉是英文saland的译音，我国上海一带习惯译为“色拉”；北方习惯称为“沙拉”；广州、香港一带称为“沙律”泛指一切凉拌菜。
色拉的具体做法是将各种凉透的熟原料或是可以直接入口的生原料加工成细小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷少司或冷调味汁拌制而成。
土豆色拉是传统的色拉品种，将土豆蒸煮熟去皮切小型，配鲜黄瓜、熟鸡蛋白、葱头、酸黄瓜、调色拉油少司、奶油和盐拌制而成。
菜肴色淡黄，口感绵软细腻，滋味鲜香并带适口的酸咸味。
在土豆色拉的基础上加上各种辅料，可以制成鸡脯色拉、大虾色拉、火腿色拉等。
2、什锦生菜Combination saland是以番茄、黄瓜、洋葱、红菜头、青生菜等各种能直接生食的蔬菜为主料，加工成细小形状后，用醋沙司拌制而成。
具体制作简便，色彩鲜艳，口味酸甜清爽的特点。
菜肴营养丰富，维生素含量高，是西餐中常见的生食菜肴。
3、鸡卷Galantine of capon冻鸡卷是用猪肉酱、香料、鸡蛋、鲜奶油调均匀，再加入胡萝卜丁、开心果仁成馅心，塞入去骨全鸡肉，用锡纸包卷成圆柱形，蒸熟冷却后，切大片浇上明胶冻，装饰后成菜。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目七
B 了解冷菜与冷拼的创新
3 技术创新
目前，冷菜与冷拼的创新从技术方面来讲主要有模仿法、借鉴法和捕捉法3 种。
（1）模仿法。模仿法是参考已有菜肴，并从中吸取所需要的元素进行创新，这是初学者最常用的一种创新
方法。需要注意的是，采用这种方法创新冷菜与冷拼时，应避免直接照搬照抄，需在已有菜肴的基础上进行改良、 创新，形成自身独有的风格。
1 口味创新
口味创新是根据现代人的饮食习惯和饮食要求，对菜肴口感、调味方式等进 行改良，它是冷菜与冷拼创新最常用、最简单的一种方法。例如，近几年比较流 行的水果烹调，就是将水果或果汁作为冷菜制作的主料或调味料，这样既可以增 加菜肴的果香味，又可以丰富菜肴的品种，一举两得，凉拌梨丝就是利用水果开 发出的新菜肴。
3
了解筵席冷菜与冷拼的设计原则。
知识目标
熟悉不同筵席冷菜与冷拼的制作要求。
了解冷菜与冷拼创新的原则和方法。
4
1 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
2
了解冷菜与冷拼的创新
目 录
01
PART 01
任务一
了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
在我国古典文学小说中，《红楼梦》具有极高 的文学价值和艺术价值，它是曹雪芹阅尽人间沧桑 后写就的一部现实主义作品。该书在描绘社会现实 的同时还记述了当时各种大型宴会的情节，如“庆 寿辰宁府排家宴”“荣国府归省庆元宵”“刘姥姥 醉卧怡红院”等。从作者对这些宴会的描写中不难 看出，自古以来，人们就喜欢举办、参与各种各样 的宴会。筵席中的菜肴往往因宴会举办目的和主题 不同而有所不同。
7
A 了解冷菜与冷拼在筵席中的应用
一、筵席冷菜与冷拼的设计原则
筵席冷菜与冷拼设计的好坏，直接关系到整个宴会的成败。在设计并制作筵席冷菜与冷拼时，应遵循以 下几项原则。
冷菜少司
番茄少司(tomato sauce)主料：番茄500克，洋葱1个，大蒜1头。
辅料：植物油100克，番茄酱100克，面粉100克，鸡基础汤750克，百里香、罗勒、香叶各少许，盐3克，白糖25克，胡椒粉2克。
制法：①把番茄洗净放沸水锅内烫一下，捞出去皮和蒂，用粉碎机打碎成番茄汁备用；洋葱、大蒜洗净，剁成末。
②锅置火上，放植物油烧热，倒入洋葱末和蒜末煸炒出香味，加上番茄酱炒出红色，放入面粉炒至熟透，加上鸡基础汤、百里香、罗勒、香叶、盐、白糖和胡椒粉．用小火煮约30分钟，取出用纱布过滤后即可。
提示：①番茄少司适用于佐食水产品和海鲜类菜肴。
②在番茄少司的基础上，放入少量葡萄酒和杂香草稍炒，称为杂香草少司；放入白葡萄酒、橄榄丁、蘑菇丁和番芫荽一起煮制，称为普鲁旺少司。
蔬菜少司(vegetabte sauce)主料：红柿子椒250克，青柿子椒250克。
辅料：盐5克，杂香草2克，奶油50克，黄油10克，红葡萄酒25克。
制法：①把红柿子椒、青柿子椒去蒂和籽，洗净后放扒盘内，人烤箱内烤几分钟，取出剥去外皮。
②把红柿子椒、青柿子椒和盐、杂香草、奶油、黄油、红葡萄酒全部放在搅拌器内，搅打成浓汁即成。
提示：①蔬菜少司主要佐食各种蔬菜菜肴，有时也可佐食禽肉类菜肴。
②也可用其他蔬菜和水果，制成各种蔬菜及水果少司。
教您西式芥末少司（酱）怎么做，如何做西式芥末少司（酱）将干芥末粉过箩入一瓷罐内，冲入开水400克搅匀，待其成酱稍凉，用筷子扎十几个小孔，在上面浇上余下的开水，使水刚好没过芥末酱，放在灶台或笼屉上30℃或40℃的地方，盖上盖，发6-8小时，开盖倒去浮面上的热水，即可除去芥末苦味。
随后加入精盐、白糖、醋精、生菜油用力搅匀即成。
可盖上盖，入冷柜保鲜层，以5℃左右保存备用。
西式芥末少司（酱）附方：用料干芥末粉500克，精盐10克，砂糖50克，醋精10克，白胡椒粉5克，烧开的鲜汤500克，向日葵子油100克。
特点芥辣冲香，咸鲜清爽，回味酸甜。
西式烹饪工艺技术
西式烹饪工艺技术西式烹饪工艺技术是一种世界各地流行的烹饪方式，它具有丰富多样的菜品和复杂精细的制作方法。
这种技术注重食材原汁原味的保留，注重餐品的造型和色彩的搭配，使得菜品更加美味可口，富有艺术感。
下面我将详细介绍西式烹饪工艺技术的一些常见的技巧和方法。
首先，西式烹饪强调选用新鲜的食材。
无论是肉类、鱼类还是蔬菜水果，都应该选择最新鲜的食材。
这样才能保证菜品的口感和营养价值。
而在处理食材之前，需要彻底清洗干净，剔除不可食用的部分。
此外，在食材加工的过程中，需要注意控制火候和时间，使得食材可以均匀受热，熟度适中。
其次，西式烹饪技术注重菜品的切割和造型。
不同的菜品需要进行不同的切割方式，如片、块、丝和丁等。
同时，在摆盘的过程中，要注重菜品的造型和色彩的搭配。
西式烹饪强调色彩的丰富和多样性，通过将不同的食材搭配在一起，创造出更加美观的菜品。
此外，在摆盘的时候，还可以使用一些装饰物来增加菜品的艺术感，如新鲜的蔬菜叶子、花朵等。
第三，西式烹饪技术注重调味。
西方人喜爱食材本味的保留，所以调味品的使用要谨慎。
常用的调味品包括盐、胡椒粉、香料和草药等。
使用这些调味品时，要注意适量使用，不要让调味品的味道盖过食材本身。
此外，西式烹饪技术还注重调味品的搭配，以达到味道的平衡和协调。
最后，西式烹饪技术需要掌握一定的烹饪方法。
常见的烹饪方法包括煎、炒、烤、煮、蒸等。
这些方法各有特色，可以根据不同的菜品选择合适的烹饪方法。
比如，煎可以制作出外酥里嫩的菜品，烤可以保持食材的原汁原味。
但无论是哪种烹饪方法，都需要掌握好火候和时间，以确保菜品的口感和菜品的营养价值。
总之，西式烹饪工艺技术是一门复杂精细的烹饪技术，它注重选用新鲜的食材，注重菜品的切割和造型，注重调味品的使用和搭配，同时需要掌握一定的烹饪方法。
通过学习和掌握这些技巧和方法，我们可以制作出美味可口、造型美观的西式菜品。
西餐冷菜菜谱有哪些
西餐冷菜菜谱有哪些推荐文章冷菜菜谱的制作技巧有什么热度：冷菜的菜谱菜肴制作方法有什么热度：虾球西餐菜谱步骤方法有什么热度：虾球西餐菜谱制作方法有哪些热度：西餐七夕的菜谱有哪些热度：冷菜品质优良,出品及时,可以诱发客人食欲,给客人以美好的第一印象。
那你知道西餐冷菜有哪些做法吗?以下是店铺为你整理的西餐冷菜菜谱，希望能帮到你。
西餐冷菜菜谱之鸡肉罗勒冷盘菜谱简介这个鸡肉罗勒冷盘可以尝到很多种不同的味道，做法也很简单十分适合西餐初学者。
营养补充站：15g脂肪，47g蛋白质，3g碳水化合物，1380千焦热量(330千卡)。
材料主料：鸡汤300ml，鸡胸肉4片(每片约150g)调味汁用料：罐装金枪鱼1罐(200g)，沙拉酱3汤匙(45g)，鸡汤5汤匙(75ml)，番茄300g，盐1/3茶匙(2g)，胡椒粉1/3茶匙(2g)，萝勒叶少许(装饰)做法1、大火烧沸锅中的鸡汤，将鸡胸肉放入，转中火煮15分钟，把鸡胸肉煮熟。
2、调味汁做法：将金枪鱼、沙拉酱、盐和鸡汤放入打碎机里打成浆状，制成金枪鱼调味汁。
3、把煮好的鸡胸肉片成3mm薄片。
番茄对半切开，再切成薄片。
4、将番茄片和鸡肉片交错的摆在盘子中，再淋入金枪鱼调味汁。
5、最后撒入胡椒粉和萝勒叶即可。
西餐冷菜菜谱之泰式凉拌黄瓜卷材料黄瓜，生菜，泰式辣椒Bird's eye chili，葱，蒜粒，香菜，鱼露，青柠汁，糖，做法1.黄瓜洗净去蒂，用刨土豆皮的Peeler刨成薄片，生菜切成丝2.把切好的生菜放在黄瓜薄片上卷起来，放在盘子里。
3.取一个碗，放入切碎的泰式辣椒，葱，蒜粒，香菜末，鱼露，青柠汁，糖，调制成自己喜欢的调料浇在黄瓜卷上就可以了。
西餐冷菜菜谱之意面海鲜沙拉菜谱简介再也不用为了准备一顿周末的正餐而把厨房弄得一团糟，这道意面芦笋沙拉将众多营养超丰富的爽滑美味统统盛进一个餐盘中，让你享受这简约而又富有内涵的美味。
材料螺丝形意大利面适量，橄榄油2汤匙(30ml)，阿维欧欧芹，盐，蛋黄沙拉酱25ml，樱桃西红柿50g，芦笋100g，虾50g，青菜丝50g做法1、将螺丝形意大利面煮熟，控去水分，放入盘中。
西餐烹调技术7章
第二节 西餐少司的制作
衍生少司(small sauce)
（1）靼鞑少司( tartar sauce) 把煮鸡蛋、酸黄瓜切成小丁，番芫荽切 末，和马乃司少司拌和在一起即可。 （2）千岛汁(thousand islands dressing) 把煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒切碎加入马乃 司少司和番茄少司及白兰地酒、柠 檬汁、食盐、胡椒粉拌匀即好。
第一节 西餐少司概述
少司的作用:
（1）确定和丰富菜肴的口味。
（2）丰富菜肴的色泽和形态。 （3）保持菜肴温度，改善菜肴口感。 （4）增加菜肴的营养。
第一节 西餐少司概述 少司制作的关键步骤及注意事项
(l)浓缩(Condensing)，以小火长时间浓缩少司，使其味道浓郁，稠度增加， 更富有光泽。 (2)去渣(Deglazing)，以清汤或烹调用酒将粘于锅底的原料溶解，此过程使 少司更有风味 (3)过滤( Straining)，调制出的少司经过过滤后，才能显示出质地细腻的效 果。 (4)调味( Seasoning)，细心、准确的调味能够使少司增色无限。 注意事项： (1)严格按照配方制作少司，不要随意添加配料和调味料。 (2)制作过程中要及时以木匙或打蛋器搅拌，以免糊底。如已经糊底时，则必 须换锅制作。 (3)少司制作结束时，可以加入一些奶油、黄油来增加少司的光泽。 (4)热菜少司要及时保温，防止结皮；冷菜少司妥及时冷藏。
西式烹调技术
第七章 西餐少司的制作工艺
第一节
西餐少司概述
第二节 西餐少司的制作
第一节
少司的概念
西餐少司概述
冷菜少司 点心少司 热菜少司
第二节 西餐少司的制作
少司的组成
少司的作用 少司制作的关键步骤
少司的作用
第一节 西餐少司概述
西式冷餐菜谱有哪些
西式冷餐菜谱有哪些西餐厅里面我们可以接触到很多美味的西式美食，这些美食吃在嘴里甜在心里，真的十分不错，对于这些菜肴的制作方法你知道都有哪些吗?以下是店铺为你整理的西式冷餐菜谱，希望能帮到你。
西式冷餐菜谱：西式炸土豆饼材料土豆2个，玉米淀粉约20克，盐适量，鸡精3克，食用油700克做法1、土豆2个洗净擦丝2、上锅蒸7分熟，放置一容器内备用3、将不烫手的土豆丝放入约20克的玉米淀粉、鸡精3克、适量的盐搅拌均匀成泥状4、将搅拌好的土豆泥放置在案板上，用手压至约1公分厚的皮状，用刀切成3公分小块5、将油烧至7成热时，放入成形的土豆泥炸至两面金黄即可小诀窍1、土豆擦丝蒸时省火、省时。
2、不用等土豆丝凉透，只要不烫手即可操作3、不要把熟土豆丝搅拌得太过泥状，只要能成形即可4、也可将土豆泥做成其它形状，三角形、圆形、长方形会更有食欲呢西式冷餐菜谱：时尚西式早餐材料生菜，小番茄，凉开水，酸奶，橄榄油，鸡蛋一个，李锦记蒸鱼豉油，无糖纤维饼干做法1.生菜、小番茄：洗净后用凉开水泡3分钟，沥干后切成丝或片，加少许酸奶。
2.煎蛋：平底锅烧5成热后倒入薄薄的一层橄榄油，打入一个鸡蛋，用中小火煎熟即可。
切不可开大火，易糊。
我家煎蛋不放盐，起锅后加一勺李锦记蒸鱼豉油，非常滴好吃。
3.酸奶：倒入杯子。
饼干：无糖的纤维饼干。
西式冷餐菜谱：土豆沙拉材料土豆(1个) ，西兰花(1/5个)，玉米罐头(2勺)，黄瓜(1/5根，也可以不放)，煮鸡蛋(1个)，沙拉酱(2勺)，千岛酱(1勺)，酸奶(3勺) 做法1、将土豆切成大约3*3的小块放进锅里煮，大概15～20分钟就可以了。
如果土豆的边角圆了就可以了，捞出放进碗里。
2、煮土豆的水不要倒了，把西兰花放进锅里焯一下，焯好了放进碗里。
3、将煮好的鸡蛋把蛋黄和蛋白分离，将蛋白和黄瓜切成小丁，放进碗里。
4、将蛋黄用勺子压碎，放进碗里，加入千岛酱、沙拉酱、酸奶即可食用。
小诀窍1、黄瓜可以不放哦，除夏天以外，建议大家不要买其他季节的黄瓜。
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翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作学习任务教师工作页
导入新课翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁，由绿色蔬菜组
成的一款经典沙拉
1、聆听理解学习
内容
2、对不清楚的
地方提出疑
问
播放翠绿沙拉佐蓝
纹起司酱汁制作视
频，讲述、提问、
引导。
20
明确任务接到酒店西餐面点房主管的通知，要求
我们为明天的早餐准备3000个翠绿沙拉
佐蓝纹起司酱汁。
每个小组利用现场提
供的工具、原料制作600个翠绿沙拉佐蓝
纹起司酱汁。
1、集体观看翠绿
沙拉佐蓝纹起司
酱汁制作视频
2、查找翠绿沙拉
佐蓝纹起司酱汁
用料及工具。
3、熟练掌握原料
的使用和工具的
运用。
1、解读任务、解
释任务内容和
要求
2、提示学生需要
的知识准备
和操作经验
3、解答学生的咨
询问题
10
收集资讯1、查找《西餐烹调技术》工具设备的使
用
2、查找书籍翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的
制作技巧及原理。
3、查阅其它相关学材或资料。
1、学生根据教材
查阅相关资料，
2、熟悉资料自主
学习，小组讨论
各自信息
3、小组汇总整理
相关信息，填写
学习任务设计方
案。
4、汇报并回答老
师和其他组员提
出的质疑
5提出完成任务
的困难
1、引导学生查阅
并收集资料
2、指导学生理解
各种信息
3、组织小组进行
交流
4、总结主要的知
识准备
15
制定工作计划各小组讨论并制定工作计划
1、将人员进行分工、明确相应的岗位
工作职责
2、参观操作场地结合实际情况罗列制
作翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁所用工
具清单
3、根据要求计算小组内所用原料数量
小组讨论编制计
划、罗列清单，
咨询老师得出最
优化的工作计划
为实施做好准备
指导学生制定工作
计划，解答学生疑
问抽查各小组工作
计划，帮助同学优
化小组计划
25
西餐实作一体化教学
西餐实作一体化教学
翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的制作学生学习工
作页
翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的原料配比、制作步骤、注意事项
一. 翠绿沙拉佐蓝纹起司酱汁的原料配比：
菜品所用原料：马乃司200g,酸奶油100g,蒜头2个,柠檬汁100g,蓝纹起司150g,小黄瓜1条,盐适量,罗马生菜60g,胡椒粉适量
二.制作步骤：
将马乃司倒入钢盆之中,加入酸奶油,加入切碎的蓝纹起司及切碎的打算,加入盐及白胡椒粉,加入柠檬汁以打蛋器搅拌均匀，成为蓝纹起司酱汁冰存备用,将罗马生菜撕开约一口大小，以冰水冰镇,将生菜沥干水分，装入沙拉盘中,装饰上切片的小黄瓜，上菜时将冷藏的蓝纹起司酱汁承装于盅里一同上菜。
三．注意事项：
所用原料必须新鲜。
蔬菜必须挺拔。
口味酸、香、奶味中、奶香味突出。