食醋生产关键控制点及作业指导书
食醋 质量管理手册+(101)
目录企业概况 (1)（一）企业简介 (1)（二）质量安全方针和质量安全目标 (2)（三）主要业务流程 (3)（四）组织机构图 (4)管理者及各职能部门职责 (5)一、经理 (5)二、生技科 (6)三、供销科 (8)四、综合办 (9)五、质检科 (10)六、化验室 (11)七、生产车间 (12)企业文件控制程序 (14)酿造酱油生产过程控制程序 (16)酿造食醋生产过程控制程序 (18)工作管理制度考核办法 (20)生产设备管理制度 (21)人员培训管理制度 (22)原辅材料采购规范 (24)原辅材料检验及接收管理办法 (26)不合格管理办法 (28)生产过程和成品检验控制程序 (30)监视和测量装置 (33)仓库管理制度 (36)质量监督网络 (38)顾客投诉处理及服务管理程序 (39)产品召回程序 (41)检验室管理制度 (45)发酵酱油关键控制点作业指导书 (49)酿造食醋关键控制点作业指导书 (51)产品委托检验计划 (52)颁布令 (53)企业概况（一）企业简介我公司始建于***月，***年投资***多万元实施了全新扩建改选，总占地面积***平方米，建筑面积***平方米，主要生产酿造酱油、酿造食醋。
我公司现有职工***人，其中行政管理人员***人，技术人员***人，生产人员***人，质检人员***人，本公司技术力量雄厚，生产工艺先进，综合年生产能力***吨，年产总值***万元，利税***多万元。
我公司已初具规模，产品销往全国各地，本公司坚持“质量第一，信誉第一，用户至上”的宗旨，我们将以优质的服务，合理的价格，竭诚与新老客户合作。
质量安全方针和质量安全目标1、质量安全方针为实现以顾客满意为目标，确保顾客的需求和期望得到确定，并转化为本公司的产品和服务要求，特制定本公司的质量方针。
本公司质量方针为:“质量第一、客户至上、严格管理、品质卓超”。
本公司愿以最好的质量和最高的效率保持企业的生命力，以顾客为中心实现我们对顾客的承诺。
2019年酱油食醋加工工厂GMP手册
酱油食醋加工工厂GMP手册2019年3月1 目的本规范为酱油工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保酱油之安全卫生及稳定产品质量。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之酱油制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1酱油：指以传统酿造法、速酿法或混合法所制成的调味用蛋白质分解液，包括加食盐、糖类、酒精、化学调味料、防腐剂等制成者。
3.1.1.1酿造酱油：指以黄豆、脱脂黄豆或黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其它方法处理并经培养曲菌制成之酱油曲，或在此加入蒸熟米或以曲菌糖化、并注入食盐水、或加生酱油、酱油醪使其发酵及熟成所得之澄清调味料（包括制造过程中使用辅助性分解酵素者）。
3.1.1.2化学酱油：指以酱油醪或生酱油加黄豆等植物性蛋白质以酸分解处理所得之胺基酸液，或加黄豆等植物性蛋白质以蛋白质分解酵素处理之酵素处理液，使之发酵及熟成，所得之澄清液体调味液。
3.1.1.3混合酱油：酿造酱油与化学酱油混合调制之酱油。
3.1.2生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之未经任何处理之液体。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指用于酱油酿造或分解之材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦、米等。
3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定质量、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
酿造食醋关键控制点及其工艺流程
关键
控制点
工艺点：原料控制
操
作
要
求
及
其
标
准
1、物料储存必须具有防鼠、防蝇、防虫、防潮、防污染功能；
2、领用出仓按先进先出，后进后出顺序原则，不得串仓出料；
3、储存食用酒精由质检部定期检测、查验，并做好现场记录，发现问题及时处理；
4、空仓后，由质检部组织相关人员进行清理、清洁、杀虫等工序；
5、发酵周期是气温而定，一般在30℃---34℃时经20多天的发酵既为成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味；
6、醋发酵成熟后，为防止醋酸分解，应按缸量加入1%的食盐。加盐后在封闭存贮20---30天，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。
关键
控制点
工艺点：灭菌
操
作要求及源自其标准5、发现霉变等影响使用的质量情况，应停止使用，并立即上报质检部作出处理方案。
关键
控制点
工艺点：醋酸发酵
操
作
要
求
及
其
标
准
1、自来水煮沸以后过滤冷却备用；
2、将食用酒精和水按缸容量1：25配比，再接入10%醋酸菌液，并定时回淋；
3、配好之后置于30℃---34℃的发酵缸内保温发酵；
4、因醋酸发酵属于氧化发酵，因此发酵初期每天需搅拌2次，发酵中期每天4次，发酵后期每天1次，以供给足够的氧气；
1、开启蒸汽炉，是压力达到0.5MPa；
2、清洗蛇形管及相关的设备，准备完好后开启压力阀，压力调到0.2MPa；
3、先调入自来水代替食醋，当温度超过80℃后，保持30min后放水；
4、调入食醋，快速升温到≥80℃后，加热20---30min,灭菌结束
食醋HACCP
目录一、前言二、产品描述三、生成工艺流程及说明四、工厂设计图五、加工贮藏中的危害分析六、危害分析工作单七、关键控制点（CCP）的判断八、关键控制点判断的结果分析九、关键限制和操作限制十、关键限制和操作限制具体说明十一、HACCP计划表十二、纠偏计划十三、HACCP系统运转的确证十四、建立相应的文件与记录十五、小结十六、HACCP小组分工情况一、前言本HACCP计划书针对固态发酵法食醋的生产。
●固态法制醋工艺是我国传统的酿醋方法之一，也是目前国内很多企业采用的方法，进行从原料到成品的整个生产过程的HACCP管理，旨在提高食醋生产质量管理水平，防止危害发生，提高食醋的卫生质量，为消费者提供安全卫生的食醋。
另一方面，可使食醋的卫生质量管理与国际接轨，为食醋行业应用HACCP提供参考●HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接受水平。
其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。
二、产品描述.1.由酿造法所制的食醋是经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。
它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品•产品名称：康乐醋•产地：中国•生产厂家：上海宝鼎酿造有限公司•产品种类：家庭普通型食用醋•原料：水，大米，麦麸，食用盐，味精，白砂糖，蜂蜜•添加剂：苯甲酸钠•灌装材料和产品规格：玻璃瓶，500ml/瓶，20瓶/箱•总酸：》=3.50g/100ml（以醋酸计）•产品标准号：GB18187•预期用途: 一般作为大众人群日常生活中食品酸性调味品. •生产工艺：固态发酵•保质期：18个月•贮藏条件：贮存于阴凉，干燥通风处•消费人群：大众人群•适用范围：宜蘸食各类面点和清蒸的海鲜、河鲜• 产品功效：增进食欲，帮助消化，长期饮用对心血管病、高血压、高血脂均有良好的辅助医疗作用，起到降血压血脂，软化血管，保进血液循环，降低血压、血脂和血黏度.• 使用方法：凉拌、蘸食、直接倒入菜肴；长期饮用每日早晚各服20-30毫升即可• 产品特点：强化了氨基酸等成份，并添加了适量的蜂蜜，口感酸而不涩、甜而不腻，酸中带甜，用来蘸食可更好的提升食材本身的鲜味三、生产工艺流程及说明磨粉原料接收入缸冷却加麸曲、酒母拌匀边糖化边发酵与麸皮、谷糠混匀拌谷糠接种醋酸菌醋酸发酵淋醋翻醅陈酿加盐后熟蒸煮润水灭菌澄清配兑装瓶 成品关键工艺说明：原料处理环节：将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。
食醋生产关键控制点
食醋生产关键控制点一、原料选择（关键点）1、高粱：不发霉，未变质；不混有杂物、污物；水分≤10%，符合卫生标准。
2、麸皮、谷糠、稻壳：具有惰性，无其他不良气味；不含杂质、污物；不发霉、不变质、干燥。
3、水：无色透明，无味；不含毒性物质；符合卫生标准。
4、粉碎：麸皮加入60%的水拌匀；首先检查设备是否正常，如一切正常，方可使用；将搅拌均匀的原料装入锅内，关好上盖，开启开关，开始转锅，然后开启进汽阀门，气压升至0.15MPa时，排汽约一分钟，再转锅3—4周后，压力升至0.15—0.12MPa时，第二次排汽约一分钟，再转锅，汽压升至0.15—0.2MPa后计时，维持15分钟后停锅排汽，从开汽到关汽总过程30—40分钟。
注意事项：1.受压容器要经常检查，压力不许超过规定范围，以确保完全；操作时，要严格遵守操作规程；出料时，锅内蒸汽必须排净；2.装饰锅盖时，应对称地上紧螺栓，使各螺栓及锅盖承受比较均匀的力量；3.蒸料过程中，应随时检查排汽阀是否堵塞，每天蒸料后清理一次；4.蒸料过程中，值班人员不得擅离岗位；5.经常检查水、电、汽、线路的完好情况，及时排除，注意保养。
6.熟料的质量标准a)颜色为黄褐色，有光泽，不发乌；b)有甜香味，无糊味及其他不良气味；c)手感松散，柔软，有弹性，无硬心，不粘手；d)水分45—48%，无N性蛋白。
5、制曲（1）工艺流程（2）冷却，接种入池（3）成曲质量a) 优良的成曲外观成块状，用手捏，疏松，内部菌丝生长茂盛；b) 优良的成曲应具有正常的曲香，而无其他异味。
三、发酵（关键点）1、将盛曲放入发酵池中，加水为650%，品温30--40℃，同进加入磨好的高粱面粉，搅拌均匀。
2、待2小时左右，醪液发酵后，每隔3小时左右打扒一次，一般5—7天结束。
3、成熟醪液呈淡黄色，无长白现象，口尝微涩，不粘，不过酸。
酒精一般在7—11度，酸度在1.5—2g/ml以下。
4、糖化，酒化发酵阶段完成后，进入醋酸发酵阶段。
食醋HACCP计划
工作总结
• 优点： • 1.组员相互配合，相互协助，大大提高了工作效率。 • 2. 在老师传授我们理论知识的基础上，积极地查找 资料，这次作业明显体现出理论结合实际的学习方法。 • 3.学会了制定HACCP计划的基本步骤，对HACCP体 系在食品加工中的应用有了更深刻的认识。 • 不足之处： • 1.没有充裕的时间放在收集资料上，故工作质量不是 很好； • 2.由于第一次接触制作ＨＡＣＣＰ计划，经验不足， 在资料查找、制作的计划内容上存在很多缺陷。
ＨＡＣＣＰ计划表
在确定食醋产品的关键控制点后，制定食醋 HACCP计划表。根据标准的工艺参数和分析确定的 控制措施对每一个关键控制点确定关键控制值， 确定量化的要求或可测量的指标，表示关键控制 点是否受控。 HACCP计划对每一关键控制点建立监控程序， 包括监测内容、方法、频率、监测人员。 HACCP计划建立在HACCP文件和记录保持系统， 对每一关键控制点进行的监控和纠偏均制定了记 录。并制定了验证程序，验证程序包括质量管理 等部门对关键控制点的监测和纠偏进行检查或审 查，以确保ＨＡＣＣＰ计划有效进行。 食醋的工艺流程说明(3).doc（资料13页）
危害分析
危害分析表
• 食醋的危害分析可从详细的危害分析表中看出。 • 生物因素：病原菌污染，耐盐性的鲁氏酵母、乳 酸菌等，杂菌污染、菌种变异; • 化学因素：农药残留、黄曲霉毒素B1、铅、砷
等有害重金属超标，铁、铜、锌等重金属超标， 食品添加剂超标； • 物理因素：石头，小石头及其他杂质。
• C:\Documents and Settings\Administrator\桌 面\GB 22656-2008-T 调味品生产HACCP应用规 范.pdf（资料29页-35页）
根据标准的工艺参数和分析确定的控制措施对每一个关键控制点确定关键控制值确定量化的要求或可测量的指标表示关键控制点是否受控
食醋质量管理手册
岷县岷兴中药材生物科技有限公司质量管理手册二〇一三年五月二十四日前言为了提高和改进本企业的质量管理体系的有效运行及能持续、稳定地提供给客户满意的产品，特制订这份管理手册，且会不断修改，完善管理内容。
望各部门认真落实执行。
自发布之日起执行。
总经理：目录1、企业概况 (1)2、业务流程图 (2)3、组织机构图 (3)4、质量方针和质量目标 (4)5、总经理管理职责 (5)6、综合办管理职责 (6)7、食醋生产车间主任职责 (7)8、质检科管理职责 (8)9 、化验室职责 (9)10、生产车间管理职责 (10)11、质量管理制度 (11)12、不合格管理制度 (12)13、不合格项通知单(表) (14)14、包装食品的防护规定 (15)15、产品质量检验规定 (17)16、成品包装规定···················································1917、卫生管理制度 (20)18、厂区环境卫生管理制度 (21)19、原辅材料采购及验收制度 (22)20、原辅材料采购单(表) (23)21、生产过程质量管理制度 (24)22、生产过程质量管理图 (25)23、设备管理制度 (26)24、生产设备台账和维修记录(表) (27)25、检验设备管理制度 (28)26、检验设备(仪器)台账和检定记录(表) (32)27、计量管理制度 (33)28、技术文件管理制度 (34)29、教育培训制度 (35)30、仓库管理制度 (36)31、生产工艺技术规程 (37)32、生产关键控制点的管理制度 (38)33、食醋生产过程控制程序···········································3934、酿造食醋关键控制点作业指导书 (41)35、关键控制点岗位质量考核办法 (42)36、工作管理制度考核办法 (43)37、顾客投诉处理服务管理制度 (44)38、产品召回制度 (46)企业概况岷县岷兴中药材生物科技有限公司成立于2010年5月，位于岷县岷阳镇工业开发区40号，法定代表人：白治强。
食醋生产过程中控制措施的选择及评估
确定控制措施的改进方向
评估现有控制措施的有效性：对现有控制措施进行全面评估，了解其是否能够有效地控 制食醋生产过程中的关键环节和风险点。
确定改进方向：根据评估结果，确定需要改进的控制措施，明确改进的方向和目标。
确保产品质量和安全性
选择合适的原料和配方 严格控制生产过程中的温度和时间 定期对产品进行质量检测和评估 及时处理不合格产品，防止流入市场
控制措施的评估
评估控制措施的有效性
评估指标：评估控制措施的有效性时，需要综合考虑多个指标，如措施 的可行性、可操作性和实际效果等。
评估方法：可以采用定性和定量评估方法，如专家评估、实验验证等， 以客观地评估控制措施的有效性。
改进生产工艺：根据评估结果，对生产工艺进行改进和优化，提高生产效 率和产品质量，降低生产成本。
推广先进技术：将评估结果与先进技术相结合，推广应用于食醋生产过程 中，提高生产效率和产品质量，促进企业技术创新。
THANK 措施，可以确保 产品质量符合相 关标准和要求， 提高产品的合格 率和稳定性。
安全性评估：对 食醋生产过程中 的控制措施进行 评估，可以及时 发现潜在的安全 隐患，并采取相 应的措施加以改 进，确保生产过 程的安全性和稳 定性。
持续改进：通过 对食醋生产过程 中的控制措施进 行评估，可以发 现存在的问题和 不足，及时采取 相应的措施加以 改进，实现持续 改进和提高产品 质量的目标。
综合评估方法
评估指标：包 括生产效率、 产品质量、能 源消耗、环境
影响等方面
评估方法：采 用定性和定量 相结合的方法， 包括专家打分 法、层次分析 法、模糊综合
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食醋生产关键控制点及作业指导书
一、原料选择 关键点 1、高粱 不发霉 未变质 不混有杂物、污物 水分≤10% 符合卫生标准。
2、麸皮、谷糠、稻壳 具有惰性 无其他不良气味 不含杂质、污物 不发霉、不变质、干燥。
3、水 无色透明 无味 不含毒性物质 符合卫生标准。
4、粉碎 麸皮加入60%的水拌匀 首先检查设备是否正常 如一切正常 方可使用 将搅拌均匀的原料装入锅内 关好上盖 开启开关 开始转锅 然后开启进汽阀门 气压升至0.15MPa 时 排汽约一分钟 再转锅3—4周后 压力升至0.15—0.12MPa时 第二次排汽约一分钟 再转锅 汽压升至0.15—0.2MPa后计时 维持15分钟后停锅排汽 从开汽到关汽总过程30—40分钟。
注意事项 1.受压容器要经常检查 压力不许超过规定范围 以确保完全 操作时 要严格遵守操作规程 出料时 锅内蒸汽必须排净 2.装饰锅盖时 应对称地上紧螺栓 使各螺栓及锅盖承受比较均匀的力量 3.蒸料过程中 应随时检查排汽阀是否堵塞 每天蒸料后清理一次 4.蒸料过程中 值班人员不得擅离岗位 5.经常检查水、电、汽、线路的完好情况 及时排除 注意保养。
6.熟料的质量标准a) 颜色为黄褐色 有光泽 不发乌 b) 有甜香味 无糊味及其他不良气味 c) 手感松散 柔软 有弹性 无硬心 不粘手 d) 水分45—48% 无N性蛋白。
5、制曲 1 工艺流程 2 冷却 接种入池 3 成曲质量a) 优良的成曲外观成块状 用手捏 疏松 内部菌丝生长茂盛
b) 优良的成曲应具有正常的曲香 而无其他异味。
三、发酵 关键点 1、将盛曲放入发酵池中 加水为650% 品温30--40℃ 同进加入磨好的高粱面粉 搅拌均匀。
2、待2小时左右 醪液发酵后 每隔3小时左右打扒一次 一般5—7天结束。
3、成熟醪液呈淡黄色 无长白现象 口尝微涩 不粘 不过酸。
酒精一般在7—11度 酸度在1.5—2g/ml以下。
4、糖化 酒化发酵阶段完成后 进入醋酸发酵阶段。
按比例加入150%的辅料 即稻壳、谷糠、麸皮 用散料机打匀。
5、过1—2天开始每天翻倒一次 第一周品温控制在40℃左右 第二周品温升高达45℃ 这对提高醋的质量十分重要。
6、当酸度不再上升时 醋化结束 一般需70天左右 醋化结束应立即加盐 防止过氧化发生 醋醅成熟。
7、成熟的醋醅颜色上下一致 无花色 即成熟不齐的现象 棕褐色 醋汁清亮 有醋香味 不浑 不黄汤 总酸在6%左右。
四、浸淋1、做好淋醋前的准备工作 1 将淋油池刷洗干净 特别是假底 上、下及过滤介质都必须用开水冲洗干净。
2 检查淋池所铺的竹席是否铺好 有无破漏 如有要及时更换。
2、装醅浸淋 1 按要求将一定量的成熟醋醅装到淋缸中 浸泡6—8小时左右。
2 浸泡时间达到后 打开阀门 开始淋醋。
3 此过程需用桶循环淋 即将放出的醋用桶继续加入到淋缸中 要循环倒淋。
4 到滤清 无混浊现象为止 约4—5遍。
3、头醋滤完后 关闭阀门 加入自来水 浸泡12小时左右 放出二醋 备下批浸淋用 。
4、淋醋结束后 将醋渣铲出 清洗容器及工具。
五、加热灭菌及防腐 关键点 1、将成品醋放入到清洁干净无毒防腐玻璃罐 2、打开汽阀 加热到85——90℃ 即可达到灭菌效果 3、灭菌罐用完后 要用清水冲洗罐及管道 使其保持清洁 4、由于醋的总酸较高 浓度大 习惯上不加防腐剂 可根据实际情况而定。
六、包装 包装前检验合格备用 2、包装膜用紫外线灭菌 器具用90℃水灭菌 3、调好生产日期4、用量筒检测体积 然后用案秤称重量 包装过程中 随时抽查 不合格重新包装。
5、每箱摆放整齐 胶带封箱入库。
七.检验 由质检科进行理化、微生物检验合格后入库。