酸水解法测定火腿肠中的脂肪
火腿肠中理化指标的检测.-严美容
火腿肠中理化指标的检测系部：安全工程系学生：严美容专业班级：食品营养与检测 1 班学号：1 3 0 1 0 5 0 1 3 3 指导教师：庞钶靖2015年6月18日火腿肠中理化指标的检测摘要：目的：该实验通过分析火腿肠中脂肪和亚硝酸盐的含量，建立脂肪和亚硝酸盐的快速检测法。
方法：采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量。
结果：火腿肠中亚硝酸盐含量为3.63mg/kg，火腿肠中脂肪含量为10.6%。
结论：该研究建立了一套简便、实用的亚硝酸盐含量和脂肪含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供了方法参考和理论依据。
关键词：火腿肠；亚硝酸盐；脂肪；分光光度法；酸水解法；目录1前言 (3)1.1火腿肠定义及特点 (3)1.1.1亚硝酸盐的简介 (3)1.1.2检测食品中亚硝酸盐的方法： (4)1.1.3脂肪的定义 (4)1.1.4脂肪的作用 (4)1.1.5测定食品中脂肪含量的方法： (4)1.1.6研究意义 (5)2实验材料与方法 (5)2.1材料 (5)2.2仪器 (5)2.3方法 (5)2.3.1火腿肠中脂肪测定方法 (5)2.3.2火腿肠中亚硝酸盐测定方法 (6)3结果与分析 (6)3.1火腿肠中脂肪含量测定结果(见表1) (6)3.2火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果 (6)3.2.1亚硝酸盐标准曲线绘制数据(见表2) (6)3.2.2亚硝酸盐标准曲线绘制(见表3) (7)4讨论 (7)5参考文献 (9)1前言1.1火腿肠的简介定义及特点：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
结合目前国市场上常见的火腿肠，大致可分为五大类：1、猪肉类火腿肠由于其在国火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠就是指该类产品。
火腿肠的检测方法
火腿肠的检测方法长沙理工大学生物与食品工程学院何应洪摘要：是人们经常食用的一种食品，其质量直接影响到消费者的身体健康。
据业内人士讲，由于肉灌肠工艺较简单，设备投入不大，因此，小作坊式生产的厂家较多，质量难以保证。
一些街头摊点经销的肉肠由于进货渠道较乱，加之储存、保鲜条件较差，质量更令人担忧。
本文主要介绍火腿肠的检测方法。
关键词：蛋白质脂肪淀粉亚硝酸盐山梨酸微生物蛋白质、脂肪、淀粉国家有行业推荐标准，但绝大部分企业都执行企业标准，而企业标准在一些项目上明显低于国家行业标准。
1.1 蛋白质考马斯亮兰法（Bradford法）1.1.1实验原理双缩脲法（Biuret法）和Folin—酚试剂法（Lowry法）的明显缺点和许多限制，促使科学家们去寻找更好的蛋白质溶液测定的方法。
1976年由Bradford建立的考马斯亮兰法（Bradford法），是根据蛋白质与染料相结合的原理设计的。
这种蛋白质测定法具有超过其他几种方法的突出优点，因而正在得到广泛的应用。
这一方法是目前灵敏度最高的蛋白质测定法。
考马斯亮兰G-250染料，在酸性溶液中与蛋白质结合，使染料的最大吸收峰的位置（lmax），由465nm变为595nm，溶液的颜色也由棕黑色变为兰色。
经研究认为，染料主要是与蛋白质中的碱性氨基酸（特别是精氨酸）和芳香族氨基酸残基相结合。
在595nm下测定的吸光度值A595，与蛋白质浓度成正比。
Bradford法的突出优点是：（1）灵敏度高，据估计比Lowry法约高四倍，其最低蛋白质检测量可达1mg。
这是因为蛋白质与染料结合后产生的颜色变化很大，蛋白质－染料复合物有更高的消光系数，因而光吸收值随蛋白质浓度的变化比Lowry法要大的多。
（2）测定快速、简便，只需加一种试剂。
完成一个样品的测定，只需要5分钟左右。
由于染料与蛋白质结合的过程，大约只要2分钟即可完成，其颜色可以在1小时内保持稳定，且在5分钟至20分钟之间，颜色的稳定性最好。
酸水解法测定脂肪
酸水解法测定脂肪脂肪是人体内一种重要的营养物质，也是能量的主要来源之一。
为了准确测定食物中的脂肪含量，科学家们提出了多种方法，其中酸水解法是一种常用的测定方法。
酸水解法是通过将食物样品与酸反应，将脂肪分解成脂肪酸和甘油，然后通过一系列化学反应将脂肪酸转化为易于测定的产物，从而得到脂肪含量的结果。
将待测样品加入酸溶液中进行水解。
常用的酸溶液有硫酸、盐酸等，选择合适的酸溶液可以提高水解效率。
在加入酸溶液的过程中要注意控制温度，避免溶液过热或起泡。
水解反应进行一段时间后，将样品溶液进行中和处理。
这一步是为了使反应停止，同时还可以去除酸性物质的影响。
中和常用的方法是加入碱溶液，如氢氧化钠溶液。
接下来，需要将产生的脂肪酸从溶液中提取出来。
这一步可以通过萃取的方法实现。
常用的溶剂有醚类、醇类等。
将溶液与溶剂充分摇匀，待两者分层后，将有机相（含有脂肪酸）分离出来。
分离出的有机相中含有脂肪酸，但还有其他杂质。
为了准确测定脂肪含量，需要进一步纯化。
可以通过洗涤、结晶等方法将脂肪酸纯化。
纯化后的脂肪酸可以通过酸值滴定或色谱等方法进行测定。
酸值滴定是一种常用的测定方法，通过滴加酸碱指示剂，将溶液的酸碱滴定至中性，从而得到脂肪酸的酸值。
而色谱法则是通过将样品分离成不同的组分，然后利用色谱柱将脂肪酸分离出来，再通过检测器检测脂肪酸的含量。
总结一下，酸水解法是一种常用的测定脂肪含量的方法。
通过将样品与酸反应，将脂肪分解成脂肪酸和甘油，然后通过一系列化学反应将脂肪酸转化为易于测定的产物，从而得到脂肪含量的结果。
这一方法的优点是操作简便、结果准确，但也有一些注意事项，比如要控制好水解的时间和温度，选择合适的酸溶液等。
通过酸水解法测定脂肪含量，有助于我们更好地了解食物的营养成分，为合理膳食提供科学依据。
火腿肠中脂肪测定之项目方案设计
火腿肠中脂肪测定之项目方案设计一、作者姓名：赵从凯二、所属单位：潍坊职业学院园林工程学院三、授课班级：2011级生物技术及应用班四、设计内容：1、样品的选取原则：有代表性和脂肪含量高。
2、实验方法的选择主要选取索氏提取法和酸水解法。
3、实验设计思路：锻炼同学们的设计能力，能同时学习索氏提取法和酸水解法两种提取测定方法。
步骤：1、索氏提取法第一、样品处理。
要点：（1）样品充分磨碎，然后称量初始重量。
（2）将样品放入烘箱进行烘干，98℃，烘至恒重。
（3）称重，记录称量值。
称重要迅速，避免在空气中暴露时间过长。
（4）将滤纸等使用的物品进行充分烘干。
（5）所有使用的物品均脱脂。
（6）称重总质量。
第二、仪器组装与装液要点：（1）仪器要安装正确。
（2）将样品放入提取室。
（3）注意正己烷的量，安全起见，不要超过烧瓶的1/3。
（4）注意循环冷凝水要接入。
（5）不要离人，注意观察。
（6）注意提取的时间。
（7）注意随时调节加热的温度（正己烷的沸点为68℃-69℃）。
第三、后处理要点：（1）提取完成后，注意试剂的回收。
（2）将样品包拿出，进行充分烘干。
（3）烧瓶充分挥发，不要直接烘干。
（4）烘干后，进行称重，记录称重的质量。
2、酸水解法第一、样品来源将索氏提取完成后的样品作为该方法的初始样品。
第二、水解将称重后的样品放于100ml的三角瓶中，加入一定的水（根据具体情况，一般样：水为1：4），充分混合，加入10-20ml盐酸，混匀后于70－80℃的水浴中，每隔5－10min用玻璃棒搅拌一次至脂肪游离为止，约须40－50min，取出静置，冷却。
第三、提取取出三角瓶加入10-20ml乙醇，混合。
冷却后将混合物移入新的100mL三角瓶中，用25mL石油醚分次冲洗，洗液一并倒入具塞量筒内。
加塞振摇1min,将塞子慢慢转动放出气体，再塞好，静置15min，小心开塞，用石油醚冲洗塞及筒口附着的脂肪。
静置10－20min,待上部液体清晰，吸出上层清液于已恒量的三角瓶内，再加入5ml石油醚于具塞量筒内振摇，静置后仍将上层石油醚吸出，放入原锥形瓶内。
酸水解法与索氏抽提法测定火腿肠中脂肪含量的比较研究
酸水解法与索氏抽提法测定火腿肠中脂肪含量的比较研究魏永义;张亚乐;张芳【摘要】采用酸水解法和索氏抽提法测定火腿肠中的脂肪含量,结果表明,酸水解法和索氏抽提法检测样品中脂肪的含量分别为12.05g/100g、11.91g/100g,通过t 值检验得知,两种方法无明显差异,但由于索氏抽提法的相对误差和变异系数比酸水解法的值小,因此,索氏抽提法的准确度和精确度较高.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)002【总页数】2页(P39-40)【关键词】酸水解法;索氏抽提法;火腿肠;脂肪;测定【作者】魏永义;张亚乐;张芳【作者单位】漯河医学高等专科学校河南漯河 462002;漯河医学高等专科学校河南漯河 462002;河南双汇投资发展股份有限公司技术中心河南漯河 462000【正文语种】中文脂肪是火腿肠中重要的组成成分，也是火腿肠质量控制的一项重要指标，脂肪含量对于火腿肠产品的口感、组织结构、外观等都有一定影响[1]，因此，测定脂肪含量对于火腿肠的质量管理与评价具有重要的意义。
目前，食品中脂肪的测定方法有罗紫哥特里法、自动脂肪测定仪法、酸水解法、索氏抽提法等[2～5]，而测定火腿肠中脂肪含量的方法主要是酸水解法和索氏抽提法，酸水解法适合于游离脂肪含量少、结合态脂肪含量多的食品，而索氏抽提法适合于结合态脂肪含量少的食品，为了比较两种方法在测定火腿肠中脂肪含量有无差异，所以本文采用酸水解法和索氏抽提法比较研究火腿肠中脂肪的含量，以期为测定火腿肠中脂肪含量寻找一种更合适的方法。
1 材料与方法1.1 原料火腿肠：市售。
1.2 试剂盐酸，95%乙醇，无水乙醚，石油醚。
1.3 仪器索氏提取器、干燥箱、干燥器、恒温水浴锅等。
1.4 方法酸水解法、索氏抽提法采用中华人民共和国国家标准：GB5009.6—2003食品中脂肪的测定方法检测火腿肠中的脂肪。
1.5 t值检验法设分别为两种测定方法各次测定值的算术平均值；n1、n2分别为两种方法的测定次数，计算t值。
火腿肠中脂肪的测定
园林工程学院
设计原则
◆ 1. 方案选择要正确；
◆ 2. 知识的容量要大；
◆ 3.方案设计要体现逻辑性和巧妙性； ◆ 4. 学生的参与度要高；
园林工程学院
方案展示
◆ 1. 粗脂肪的测定——索氏提取法；
◆ 2. 结合态脂肪的测定——酸水解法；
◆ 3.通过样品将两者完美结合在一起；
园林工程学院
注意事项
◆ 2.营养方面：脂肪还是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性 维生素（A、D、E、K）的吸收。
◆ 3.脂肪含量是一项重要的控制指标。 在食品生产加工过程中，原料、半成品、成品的脂肪含量直接影 响到产品的外观、风味、口感、组织结构、品质等。因此测定食品 的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而 且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是 否恰当等方面都有重要的意义。
◆ 1. 脂肪测定时，样品的水分含量一定要测定；
◆ 2. 操作过程要注意安全；
◆ 3.操作过程中不要引入外源脂肪，增加误差；
园林工程学院
谢
谢
不当之处，敬请批评指正！
园林工程学院
火腿肠中脂肪的测定
主讲：赵从凯
园 林 工 程 学 院
内容摘要
测பைடு நூலகம்背景
设计原则 方案展示 注意事项
园林工程学院
项目背景
◆ 1. 生理方面 ：脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要 来源，每克脂肪在体内可提供9.5kcal热能，比碳水化合物和蛋白质 高一倍以上；维持细胞构造及生理作用；提供必需脂肪酸等 。
火腿肠中三种理化指标的测定
火腿肠中三种理化指标的测定王艳芳;张英超;魏永义【摘要】采用国标法测定了火腿肠中常见的三种理化指标,结果表明：所测样品中蛋白质、脂肪和淀粉的含量分别为10.9g/100g、9.8g/100g和7.9g/100g,国标法简单、准确度高,适用于火腿肠中三种理化指标的测定。
%Three common physiochemical indexes of ham sausage were determined by national standard method. The results showed:the content of protein,fat and starch in the measured sample were 10. 9 g/100g,9. 8 g/100g and 7. 9 g/100g. The national standard method was simple, high accuracy and suitable for determination of three physiochemical indexes of ham sausage.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)010【总页数】2页(P35-36)【关键词】火腿肠;蛋白质;脂肪;淀粉;测定【作者】王艳芳;张英超;魏永义【作者单位】华懋双汇实业集团有限公司生物化学制药厂河南漯河 462300;双汇肉业有限公司技术中心生物技术所河南漯河 462300;漯河医学高等专科学校河南漯河 462002【正文语种】中文火腿肠是一种肉质细腻、携带方便、食用简单、保质期长的肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，火腿肠中的蛋白质、脂肪、淀粉的含量直接影响到其质量的好坏，因此，测定火腿肠中的蛋白质、脂肪、淀粉的含量具有重要意义，本文采用国标法对火腿肠中蛋白质、脂肪和淀粉的含量进行了测定。
酸水解法测定脂肪
酸水解法测定脂肪内容摘要：酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。
1．酸水解法原理强酸与样品一同加热进行水解，结合或包藏在组织里的脂肪可游离出来，然后用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，除去溶剂后即为脂肪含量。
2．仪器①100 mL具塞刻度量筒。
②烘箱。
3．试剂①95％乙醇。
②乙醚(不含过氧化物)。
③石油醚(30~60℃沸程)。
④浓盐酸。
4．测定步骤①样品处理a．固体样品：准确称取约2．0 g，置于50 mL试管中，加8 mL水，混匀后再加10 mL浓盐酸。
b．液体样品：准确称取10.0 g置于50mL试管中，加10 mL，浓盐酸。
②水解：将试管放入70~80℃水浴中，每隔5～10 min用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，时间约需40~50 rain。
水解过程中，如水分蒸发，应适当补加水，保持溶液总体积不变，以避免酸浓度升高。
③提取：取出试管，加入10 mL乙醇，混合。
冷却后将混合物移人100 mL具塞量筒中，用25 mL乙醚分次洗试管，洗液一并倒人量筒中。
加塞振摇1 rain，小心开塞放出气体，再塞好，静置12 min，小心开塞，用石油醚一乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。
静置10~20min，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的烧瓶内，再加5 mL石油醚一乙醚等量混合液于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放人原烧瓶内。
④回收溶剂、烘干、称重：回收烧瓶内乙醚后，将烧瓶于水浴上蒸干后，置100~105℃烘箱中干燥2 h，取出放进干燥器内，冷却30 min后称重，反复干燥冷却操作至恒重。
5.说明①测定的样品需充分磨细，液体样品需充分混合均匀，以使消化完全。
②水解后加的乙醇可使蛋白质沉淀，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。
后面用乙醚提取，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。
肉制品中脂肪的测定—酸水解法
目录页
试剂和仪器
样品分析
说明及注意事项
一、试剂和仪器
酸
水
解
法
（一）试剂
1.盐酸；
2.乙醇；
3.无水乙醚；
4.石油醚：沸程为30℃～60℃。
一、试剂和仪器
酸
水
解
法
（二）仪器
1.索氏抽提器。
2. 恒温水浴锅。
3. 分析天平:感量0.001g和0.0001g。
4. 电热鼓风干燥箱。
并用乙醚冲洗塞及量筒口附着的脂肪。静置10min～20min,待上部液体清
晰,吸出上清液于已恒重的锥形瓶内,再加5mL无水乙醚于具塞量筒内,振摇,
静置后,仍将上层乙醚吸出,放入原锥形瓶内。
二、样品分析
酸
水
解
法
（三）称重
1.肉制品
同索氏提取法。
2. 其他食品
将锥形瓶置于水浴上蒸干，100℃±5℃干燥1h,放干燥
保持1h,每10min旋转摇动1次。取下锥形瓶,加入150mL热水,混匀,过滤。
锥形瓶和表面皿用热水洗净,热水一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝色
石蕊试纸检验,中性时试纸不变色)。将沉淀和滤纸置于大表面皿上,于
100℃±5℃干燥箱内干燥1h,冷却。
二、样品分析
酸
水
解
法
（一）试样酸水解
2.其他食品
固体试样:称取约2g～5g,准确至0.001g,置于50mL试管内,
品。因糖类遇强酸容易炭化二影响测定结果，所以此法也不适用于含糖
量高的食品。
3. 固体样品必须充分研磨、混匀，以便充分水解。避免因结合态脂肪不
能完全水解，致使结果偏低，同时在提取时发生乳化现象。
酸水解法测定脂肪含量实验报告
一、实验目的1. 掌握酸水解法测定脂肪含量的原理和操作步骤。
2. 了解脂肪在食品和生物样品中的重要性。
3. 通过实验验证酸水解法测定脂肪含量的准确性。
二、实验原理酸水解法是一种常用的测定脂肪含量的方法，其原理是将样品与强酸（如盐酸）一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来。
随后，使用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 食品或生物样品- 无水乙醚- 石油醚- 盐酸- 乙醇- 烧杯- 试管- 水浴锅- 分析天平- 恒温水浴- 烘箱- 干燥器2. 实验步骤：1. 样品处理：- 准确称取约2克样品，置于50毫升烧杯中。
- 加入8毫升水和10毫升浓盐酸，搅拌均匀。
2. 水解：- 将烧杯放入70-80℃的水浴中，每隔5-10分钟用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，约需40-50分钟。
- 水解过程中，如水分蒸发，应适当补加水，保持溶液总体积不变。
3. 提取：- 取出烧杯，加入10毫升乙醇，混合均匀。
- 冷却后将混合物移入100毫升具塞量筒中。
- 用25毫升乙醚分次洗涤烧杯，并将洗液一并倒入量筒中。
- 加塞振摇1分钟，小心开塞放出气体，再塞好。
- 静置12分钟，小心开塞，用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。
- 静置10-20分钟，待上部液体澄清，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内。
- 再加5毫升乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。
4. 回收溶剂、烘干、称重：- 回收锥形瓶内乙醚后，将锥形瓶置水浴上蒸干。
- 置100-105℃烘箱中干燥2小时。
- 取出锥形瓶放入干燥器内冷却30分钟。
- 称量锥形瓶及脂肪的质量。
四、实验结果与分析1. 计算脂肪含量：- 脂肪含量（%）= (样品中脂肪的质量 / 样品质量) × 100%- 例如，若样品中脂肪的质量为0.2克，样品质量为2克，则脂肪含量为10%。
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Ｄｅ ｅ ｍ ｉ ｔｏ ａ ｏ ｅ ｎ ｈａ ａ ａ ｅ ｂ ｉ ｄｒ ｌ ｓｓｍ ｅ ｈｏ ｔ ｒ ｎａ ｉ ｎ ｏｆｆ ｔ ｃ ｎｔ ｎｔｉ ｍ ｓ ｕｓ ｇ ｙ ａｃｄ ｈｙ ｏ ｙ ｉ ｔ ｄ Ａｂｓｒ ｃ Ｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ，ａ ｉ ｙ ｒ ｌｓｓｍ ｅｈ ｄ ｗａ ｐ ｌｅ ｏ ｄ ｔｒ ｉ ｅ ｔ ｅｆ ｔｃ ｎｅ ｔｉ ａ ｓ ｕ— ｔ ａ ｔ ｎ ｔ ｉ ａ ｅ ｃｄ ｈ ｄ ｏｙ ｉ ｔ ｏ ｓ ａ ｐ ｉ ｄ ｔ ｅｅ ｍ ｎ ｈ ａ ｏ ｔｎ ｎ ｈ ｍ ａ
剂、 防腐 剂等 物质 ， 采用 腌制 、 斩拌 、 温 蒸 煮 等加 工 高 工 艺制成 ， 特点是 肉质细 腻 、 嫩 爽 口、 其 鲜 携带 方 便 、 食用 简单 、 质期长 ， 保 因此深 受广 大人 民的喜爱 ¨ 。 目前 应用 于测 定 食 品 中脂 肪 含 量 的方 法 有 ： 索 氏抽 提 法 、 水 解 法 、 勃 法 、 算 机 图 像 分 析 酸 盖 计 等 Ｊ 。火腿肠 中 的 部 分 脂 肪 以结 合 态 存 在 ， 酸 用
理探析 ［ ］ 渝 州 大 学 学 报 （自然 科 学 版 ） ２ ０ （ ： Ｊ． ，０７， ４）
ｌ ～２０ ６
４ 杨勇 ， 马长 伟． 宰过 程 中改 良畜 禽 肉 品质 的研 究 进 展 屠
［ ］ 肉 类 研 究Байду номын сангаас，０ ６ （ ） ４ ４ Ｊ． ２ ０ ，２ ：０～ ４
５ Ｍａｇ ａ ａｌ ｇ ， ａ ｌ ｅｅｈ ｌ ， ｅ ｒ ｊｒｂ ｒｉ Ｄ ｌ Ａ ｓ ｎ ａ Ｃ ｍｉａ Ｂ ｊｒｏ ｔ ｌ ｙ ｌ ｍａ Ｐ ｒ Ｅ ｔ ｅｇ ， ｂ
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摘 要
莉 焦 驼 文 ４ ２ ０ ６００
４ ２ ０ ２河 南双 汇 集 团 河 南漯 河 ６０２
采 用 酸 水 解 法 测 定 火腿 肠 中脂 肪 的含 量 ， 果表 明 ， 测 样 品 中脂 肪 的 含 量 为 ９ ２ ％ ， 方 法 简单 、 结 所 ．７ 该 准
确度 高 ， 用 于 火腿 肠 中脂 肪 含 量 的 测 定 。 适
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（） ５ 物流 与销 售 ① 发鲜 货必 须 用 制 冷 效 果 良好 的 冷 藏 车 ， 货 发 前车厢 提前 预冷 ， 车箱 内温 度必 须控 制在 ｌ ０～１ ℃ ， ５ 车辆在运 输过 程 中 车厢 温度 控 制 在 ０～７Ｃ， 白条 ｑ 红 必 须 吊挂 发货 ， 允许堆 放 发 货 ， 不得 拥 挤 。运 输 不 且
Ｈａ ｎ ．， ｅ ｔ ｍｅ， ｎ ｉ ． ｄ ｒｅ ｃ Ｃｏ ｋｎ ｏ ｓ ａ ｄ ｎｅＣ Ｂ ｒａ ｒ Ｈｅ ｒ Ｊ Ａｎ ｅ ｓ ｎ ． ｏ ｉ ｇ ｌ ｓ ｎ ｋ
过程 中减 少 车厢 门打开 的次 数 和时 间 。 ②产 品卸货 后 应 立 即人 ０～４Ｃ的 预冷 库 存 放 。 ￣ 杜绝 产 品在室外 环境 下放 置 时 间过长 而 出水 。
ＰｏｅｕＥ Ｆｏ ｕｌｙａ ｄＰｅ ｒｎｅ ２ ０ ， ４ ：７ ｒｃｄ ｒ． ｏｄ Ｑ ａ ｔ ｎ ｒｆ ｅｃ ，０３ （ ） ２ ７～ ｉ ｅ
２ １ 第 ９期 ００年 总第 ３ ３期 ５
由 业 凑事
Ｍ… Ａ ＮＤＩＳ Ｒ Ｅ ＴＩ ＮＤＵＳ ＲＹ Ｔ Ｔ
． ． ． 产品开发 ． 试验研究． ． ．
’ ‘ ‘ ’。 一
酸 水 解 法 测 定 火 腿 肠 中 的 脂 肪
魏 永 义 郭 明 月 张 １漯 河 医 学 高等 专科 学校 河 南 漯 河
参 考 文 献
１ 孙 京 新 ， 晓 艳 ， 光 宏 等 ． 后 冷 却 工 艺 对 冷 却 猪 肉 肉 汤 周 宰
ｊｉｉ ｓ ｆ ｏｋ ｉ ｒｌ ｉ ａ ｅ ｔ ｕ ｌ ｙａ ｄ ｃ ｏ ｉｇ ｕｃ ｅ ｓ ｒ ｅ ｔ ｎ ｔ ｒｗ ｍ ａ ｑ ａｉ ｎ ｏ ｋｎ ｎ ｏｐ ｎ ａｏ ｏ ｔ
火腿 肠是 以畜 禽 肉为 主要 原 料 ， 以 填充 剂 ， 辅 然 后再 加入 调 味品 、 辛料 、 香 品质 改 良剂 、 色剂 、 水 护 保
水解 法 可 以使 脂 类 物 质 游 离 出来 ， 常 适 合 于 火 腿 非
肠 中脂 肪含量 的测定 。本 文 采用 酸 水 解 法对 火 腿 肠 中脂 肪 的含量 进 行 了测定 。
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１ 材 料 与 方 法
１ １ 实验 原料 ．
火腿肠 ： 售 。 市
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