第七章_食品与健康_PPT幻灯片
（二）黄曲霉素的毒性
强 急性毒性、慢性毒性、致癌性 **急性毒性：剧毒，肝脏毒，毒性是氰化钾的10倍
肝脏实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪 浸润和肝出血等急性症状
**最敏感的动物是鸭雏
❖ 慢性毒性：生长发育受阻、瘦弱、肝脏出现 急性或慢性损伤
❖ 致癌性：诱发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌 及乳腺、小肠、卵巢等部位的肿瘤
❖ （2）大肠菌群（来自人或温血动物的肠道）
肠道致病菌污染指示菌， 反映是否受到人或温血动 物粪便的污染
❖ （3）致病菌：
不得检出
**（二）食品的腐败变质
以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影 响下，由微生物作用引起的食品食用价值和商品价 值降低，并可能会对人体健康产生危害的过程
食品腐败变质的特征
❖ （1）感观性状变化： 不良感观性状：异常颜色、刺激气味、酸臭味道、
失去食用价值
❖ （2）营养价值降低： 营养成分被破坏：蛋白质、脂肪、碳水化合物、
维生素等
❖ （3）对人体产生危害：
可能存在致病菌和产毒菌、产生有害化学成分
**食品腐败变质控制：
低温、高温杀菌、脱水与并促进胎儿、婴儿、幼儿及青少年的生长发育
（3）提高机体免疫力与抵抗各种致病因素的能力 毒物耐受力，减轻或防止中毒（特殊营养食品）
（4）治疗某些疾病 膳食治疗：糖尿病、胃病、心血管疾病
（5）平衡饮食能够延缓衰老 体内核酸不足，引起染色体变质（USA)，核酸含量较高 的食物：豆类、海产品、鸡肉、牛肉、动物肝脏等
3 放射性污染
放射性物质的开采、冶炼以及生产、医学、 科研工作应用时的违规排放
第二节 食品生物性污染
一、食品的细菌性污染与腐败变质
（一）食品的细菌污染 食品污染细菌：致病菌、条件致病菌和非致病菌
**食品卫生质量细菌污染指标：菌落总数、大肠菌群、 致病菌
❖ （1）菌落总数（常用指标之一）：
反映耐储性；标志清洁状态
常见污染霉菌：曲霉属、青霉属和镰刀菌属
霉菌毒素：黄曲霉素（最重要）
**黄曲霉素发现： “火鸡X病”
1960年英国 发霉花生仁粉（巴西进口），10万多只 火鸡死亡，
（一）、黄曲霉素对食品的污染
❖ 严重污染区域：
长江流域及长江以南高温、高湿地区特别是广西
❖ 污染食品：
粮油及其制品：花生和玉米最 严重；大米、小麦、棉籽等 干果类：胡桃、榛子、杏仁 动物性食品：奶及奶制品、干咸鱼等
一、农药对食品的污染 （一）概述
农药：用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的 病虫草和其它有害生物及有目的的调节植物、昆虫 生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的 一种物质或几种物质的混合物及其制剂
农药作用：减少农作物损失、提高产量、经济效益 全球性的“公害”：污染环境，破坏生态平衡，通
过食物、空气、水等途径进入人体（急性中毒、慢 性中毒、致癌、致畸、致突变等）
第七章 食品与健康
❖ 第一节 食品污染及其分类 ❖ 第二节 生物性污染 ❖ 第三节 食品的化学污染 ❖ 第四节 食品添加剂
第一节 食品污染及其分类
食物对人体健康的双重作用 营养：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质与维生素 “病从口入”
一、正常食品的功效
（1）为人体提供营养物质、热能、构成机体组织、维持新陈代 谢、调节各种生理功能，提高机体的活力
昆虫：甲虫、螨类、谷蛾、古象虫等
2、化学性污染
特点：种类繁多、范围广泛 （1）农药残留（使用不当） （2）工业三废（汞、铅、砷、各、酚等）
（3）食品加工、储运过程
A、加工机械、工具及容器、包装材料质量低劣 或使用不当 B、N－亚硝基化合物、多环芳烃化合物、二噁 英类等毒性物质污染 C、不适当使用食品添加剂
2、去毒： ❖ 挑选霉粒法：挑选去除霉变的颗粒 ❖ 碾压加工法：毒素在谷物壳中含量高
❖ 加水搓洗法：用手搓洗5～6次，但硫铵素的损失也较多 ❖ 物理吸附法：含毒素植物油用活性白陶土或活性炭等吸附，
搅拌、静止
❖ 植物油加碱去毒法：黄曲霉素在碱性条件下结构被破坏、
形成溶于水的盐类，加水冲洗去除
第三节 食品的化学污染
（三）常用农药对食品的污染
1、有机磷农药（杀虫剂） ** 特点：高效、广普、代谢快、易分解、施用量最大
（100余种，占总用量的80％～90％）
应用范围：谷类、蔬菜、水果、烟草和茶叶等作物 常用类型：敌百虫、敌敌畏、马拉硫磷、双硫磷、乐果、
杀螟松、对硫磷、内吸磷和甲拌磷等
化学性质不稳定，易分解失去毒性，不易长期残留、 在生物体内蓄积性较低 **毒性：神经毒（内吸磷、对硫磷对哺乳动物危害大） 急性中毒：头晕、大汗、瞳孔缩小、震颤、共济失调与神经
错乱等
慢性中毒：神经系统、血液系统和视觉的表现
2、拟除虫菊酯类
优点：高效、低毒、低残留、用量少
（常用约20余种，用于杀虫、杀螨和防霉）
（二）农药污染食品的主要途径
1、施用农药直接污染
2、作物从污染土壤中直接吸收
3、通过生物富集作用污染食品
生物富集：
例： ❖ 某些农药在鱼体内的含量是湖水含量的15万到300万倍。 ❖ 饲料污染农药而导致肉、蛋、奶中农药的含量远高于饲料等 ❖ 位于食物链最高级的人类，接触污染的机会最多，危害最大
4、其它来源 ❖ 粮库用熏蒸剂防虫 ❖ 用农药为畜禽防治疾病 ❖ 粮食储存、加工、运输过程中的混装、混放 ❖ 事故性污染（如将拌过农药的种子作为粮食食用）
（二）食品污染的分类
按污染物性质将食品污染分类： 1、生物性污染
微生物（普遍）、寄生虫、昆虫
❖ 微生物：细菌和细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、少
数病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒）
细菌污染最为普遍且危害较大，在食物中毒、人畜 共患传染病及食品腐败变质中占有主要地位
寄生虫和虫卵：
直接或由病人病畜粪便污染水体和土壤间接污染食品
案例：
1974年，印度200个村庄爆发黄曲霉毒素中毒性肝炎， 397人发病，死亡106人
❖ 原因：黄曲霉素污染玉米 ❖ 主要表现：黄疸，并有呕吐、厌食和发烧，严
重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化
（三）预防措施
❖ 1、防霉
收获时注意防止谷物虫蛀、破损（保持颗粒完整） 保藏时控制霉菌繁殖条件：低温、通风、干燥等 选择抗霉食品品种
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食品与健康PPT课件课件
坚持规律饮食
保持规律的饮食习惯，定时定量，避 免暴饮暴食。
减少加工食品的摄入
尽量少吃加工食品和高糖饮料，选择 新鲜、天然的食物。
增加运动量
适当的运动有助于提高新陈代谢，促 进消化和吸收，维持身体健康。
04
食品与健康的生活方式
运动与健康
总结词
运动对健康至关重要，可以提高身体机能、增强免疫力、改善心理健康等。
高盐、高糖、高油饮食会增加患慢性 疾病的风险，应尽量减少摄入。
多样化饮食
多样化饮食有助于获取全面的营养， 应摄入多种蔬菜、水果、谷物、蛋白 质来源等。
食品的营养成分
01
02
03
04
蛋白质
蛋白质是构成人体组织的基本 物质，参与多种生理功能，如
免疫、代谢等。
碳水化合物
碳水化合物是人体主要的能源 物质，维持正常的生理功能。
03
健康饮食习惯的培养
合理膳食的重要性
维持生命
合理膳食是人体获取营养的主要 来源，能够满足人体正常的生理
需求，维持生命活动。
预防疾病
合理的膳食结构有助于预防多种 慢性疾病，如心血管疾病、糖尿
病等。
提高免疫力
均衡的营养摄入有助于增强免疫 力，减少感染和患病的风险。
健康饮食原则
多样化饮食
摄入多种不同种类的食物，包 括蔬菜、水果、谷物、蛋白质 来源等，以获得全面的营养。
详细描述
空气质量对呼吸系统和心血管系统健康的影 响尤为显著，长期吸入污染空气会增加患上 肺癌、哮喘、慢性阻塞性肺病等疾病的风险 。同时，水质的污染也会导致消化道疾病、 肝病等多种疾病的发生。土壤污染则可能通 过食物链等途径影响人体健康。因此，保护
环境是维护人类健康的重要措施。
饮食与健康ppt小学科学PPT课件(2024)
食品保质期与储存方法
保质期概念
食品在规定的储存条件下能保持其原有品质特性，满足食用或加 工要求的时间期限。
储存方法
根据食品的性质和保质期要求，选择合适的储存方式，如冷藏、 冷冻、真空包装等。
注意事项
过期或变质的食品应及时处理，避免食用；储存食品时要遵循“ 先进先出”的原则，确保食品新鲜度。
05
饮食习惯与行为培养
激素的调节等；提供能量。
碳水化合物
碳水化合物是人体主要的能量 来源，包括单糖、双糖和多糖 等。
碳水化合物的主要来源包括谷 类、薯类、水果等。
碳水化合物在人体内的主要功 能包括提供能量；维持正常的 神经功能；参与脂肪代谢等。
脂肪
脂肪是构成人体细胞的重要成分 之一，同时也是人体储存能量的
主要形式。
脂肪的主要来源包括动物性食品 （如肥肉、奶油等）和植物性食
06
小学生健康饮食案例分析
案例一：小胖墩的减肥之路
问题描述
小胖墩因为过度摄入高热量食物和缺乏运动，导致体重超标。
解决方案
制定个性化的饮食计划和运动方案，减少高热量食物的摄入，增加 蔬菜、水果和全谷物的摄入，同时加强有氧运动。
实施效果
经过一段时间的坚持，小胖墩的体重逐渐下降，身体变得更加健康 。
案例二：挑食的小明的转变
重要。
预防疾病
合理的饮食可以降低患病风险，如 心血管疾病、糖尿病、肥胖症等。
促进生长发育
对于小学生而言，饮食对生长发育 具有重要影响，良好的饮食习惯有 助于身高、体重、智力等方面的正 常发展。
健康饮食的原则
均衡膳食
合理搭配食物，确保摄 入足够的碳水化合物、 蛋白质、脂肪、维生素
和矿物质。
《食品安全与健康》PPT课件
一、食品中微生物 • 致病性 致病性细菌、产毒霉菌及其毒素、
人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体 • 非致病性 非致病性细菌、不产毒霉菌、常
见酵母
整理课件ppt
7
二、食品中非致病性细菌的来源
• 原料的污染 食品原料在采集、加工前已被 污染
• 产、储、运、销过程中的污染 • 从业人员污染 通过手、上呼吸道 • 烹调加工过程的污染
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4
• 建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、 干预和控制食物中毒事件
近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中 毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了 监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌立为了En由te各r-n国e国t 家
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12
1.食品腐败变质的原因
• 微生物作用 • 食品本身的组成和性质 • 其他如环境因素 气温、气湿、紫外线
和氧的作用也有一定的影响
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13
2.食品腐败变质的表现
• 富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品腐败 变质的特征主要为蛋白质腐败
• 碳水化物性食品在细菌和酵母的作用下， 以产酸发酵为其基本特征
食品安全与健康
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1
食品的安全可能存在的问题
• 生物学危害，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫 及其毒素，其后果可导致死亡、急性和慢性疾 病、中等或轻微不适，如肉毒杆菌、甲肝病毒、 沙门氏菌等。
• 化学危害，可分为天然的、间接加入和直接加 入，包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金 属、食品添加剂滥用、放射污染等
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8
三、微生物繁殖和产毒条件
1．水分和湿度 食品中水分含量是影响微生 物增殖和产毒以及食品腐败变质的重要因 素。
人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体 • 非致病性 非致病性细菌、不产毒霉菌、常
见酵母
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7
二、食品中非致病性细菌的来源
• 原料的污染 食品原料在采集、加工前已被 污染
• 产、储、运、销过程中的污染 • 从业人员污染 通过手、上呼吸道 • 烹调加工过程的污染
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4
• 建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、 干预和控制食物中毒事件
近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中 毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了 监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌立为了En由te各r-n国e国t 家
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12
1.食品腐败变质的原因
• 微生物作用 • 食品本身的组成和性质 • 其他如环境因素 气温、气湿、紫外线
和氧的作用也有一定的影响
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2.食品腐败变质的表现
• 富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品腐败 变质的特征主要为蛋白质腐败
• 碳水化物性食品在细菌和酵母的作用下， 以产酸发酵为其基本特征
食品安全与健康
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1
食品的安全可能存在的问题
• 生物学危害，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫 及其毒素，其后果可导致死亡、急性和慢性疾 病、中等或轻微不适，如肉毒杆菌、甲肝病毒、 沙门氏菌等。
• 化学危害，可分为天然的、间接加入和直接加 入，包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金 属、食品添加剂滥用、放射污染等
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三、微生物繁殖和产毒条件
1．水分和湿度 食品中水分含量是影响微生 物增殖和产毒以及食品腐败变质的重要因 素。
《食品安全与健康》课件
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者、食品安全监管部门和相关机构的职责和义务，保障公众健康和权 益。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定，保障农产品质量安全和消费者权益。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品安全问题进行了规定，保障进出口食品安全和国内市场稳定。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分，保障食品安全对于维护人 民群众的身体健康和生命安全具 有重要意义。
食品安全问题分类
01
02
03
微生物污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等引起的食物中毒和感染 。
化学污染
如农药残留、重金属、添 加剂等引起的食品安全问 题。
物理污染
如杂质、碎屑等物理因素 引起的食品质量问题。
食品储存与保鲜
了解食品的储存方式和保鲜方法，避免食品的变质和细菌繁殖，保证 食品的安全卫生。
安全饮食建议
食品安全常识
了解食品安全的基本常识，如食品保质期、食品添加剂、食品卫 生标准等，提高自我保护意识。
个人卫生习惯
养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、不随地吐痰、不吸烟等， 预防疾病传播。
饮食平衡与适量
食品安全检测技术的选择
根据食品的种类和检测目标选择合适的检测技术，以提高检测的准 确性和可靠性。
食品追溯与召回制度
食品追溯与召回制度定义
食品追溯与召回制度是为了确保食品的安全性和质量，对 食品的生产、加工、运输、销售等环节进行全程追溯和召 回的制度。
食品追溯与召回制度的内容
包括建立食品追溯档案、标识管理、信息记录等，以确保 食品的全程可追溯性。同时建立食品召回机制，对不合格 食品进行及时召回和处理。
食物与健康ppt课件
3100 1705 1522 368 265 738
脂肪分类
脂肪由甘油与脂肪酸组成 脂肪酸可分为:饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA) 单不饱和脂肪酸(mono-unsaturated fatty acid, MUFA) 多不饱和脂肪酸(poly-unsaturated fatty acid, PUFA）
•蛋白质可被消化酶分解的程度 •消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大
蛋白质真消化率= 摄入（ 氮 摄粪入 氮 粪氮内源1氮 00）
net digestibility
蛋白质表观消化率= 摄摄 入入 氮 粪 氮 氮 100
apparent digestibility
➢ 动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质
营养强化的方法（richen）
➢ 赖氨酸强化粮谷类 如赖氨酸面包、饼干、大米、白面
➢ B族维生素强化粮谷类
➢ 维生素A强化油脂
3、蛋白质的来源
优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 • 粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％， • 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％， • 鲜奶类为1.5％-3.8％， • 蛋类为11％-20％， • 大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的，
➢ 脂类的主要生理功能 ➢ 脂类的来源 ➢ 脂类的供给量标准
我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％25％，必需脂肪酸占总热能的2％
饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪 酸；1:1:1为宜
必需脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA )
ω-6系的亚油酸(linoleic acid，C18:2，n-6) ω-3系的α-亚麻酸(linolenic acid，C18:3，n-3）
食品安全与健康ppt课件ppt
三聚氰胺事件、地沟油事件、瘦肉精事件等。这些事件对国 内消费者的健康造成了严重危害，也影响了消费者对食品安 全的信任。
国际重大食品安全事件
疯牛病事件、禽流感事件、口蹄疫事件等。这些事件对全球 的食品安全体系提出了挑战，也提醒各国需要加强食品安全 监管和国际合作。
食品安全事件原因分析
01
环境污染
水源、土壤和空气等环境污染是导致食品安全事件的重要原因之一。这
社会监督与参与
鼓励社会各界参与食品安全监督，建立多元化的 监督机制，提高食品安全治理的效率和透明度。
信息公开与共享
加强食品安全信息的公开和共享，建立食品安全 信息平台，提高公众对食品安全的认知和信任。
提高全民食品安全意识与素养
教育普及
通过学校、社区、媒体等多渠道开展食品安全教育，提高全民的 食品安全意识和素养。
环境污染是影响食品安全的重要因素之一，如水体、土壤和空气污染 等。
农药残留
农药残留也是影响食品安全的重要因素之一，农药残留超标会对人体 健康造成危害。
非法添加物
一些不法商家为了谋取利益，会在食品中添加一些非法添加物，如苏 丹红、三聚氰胺等，这些添加物对人体健康危害极大。
微生物污染
微生物污染是食品安全的常见问题，如细菌、霉菌等，这些微生物会 在食品中繁殖，导致食品腐败变质，对人体健康造成危害。
加强国际合作
在全球化的背景下，各国应加强食品安全领域的国际合作，共同应对食品安全挑战。通过 分享经验、技术和信息，可以更好地保障全球消费者的食品安全和健康。
06
食品安全未来展望
食品安全科技的发展与应用
食品安全检测技术
随着生物技术和检测技术的不断进步，未来将有更多快速 、准确、自动化的检测方法应用于食品安全检测领域，提 高食品的安全性和可靠性。
国际重大食品安全事件
疯牛病事件、禽流感事件、口蹄疫事件等。这些事件对全球 的食品安全体系提出了挑战，也提醒各国需要加强食品安全 监管和国际合作。
食品安全事件原因分析
01
环境污染
水源、土壤和空气等环境污染是导致食品安全事件的重要原因之一。这
社会监督与参与
鼓励社会各界参与食品安全监督，建立多元化的 监督机制，提高食品安全治理的效率和透明度。
信息公开与共享
加强食品安全信息的公开和共享，建立食品安全 信息平台，提高公众对食品安全的认知和信任。
提高全民食品安全意识与素养
教育普及
通过学校、社区、媒体等多渠道开展食品安全教育，提高全民的 食品安全意识和素养。
环境污染是影响食品安全的重要因素之一，如水体、土壤和空气污染 等。
农药残留
农药残留也是影响食品安全的重要因素之一，农药残留超标会对人体 健康造成危害。
非法添加物
一些不法商家为了谋取利益，会在食品中添加一些非法添加物，如苏 丹红、三聚氰胺等，这些添加物对人体健康危害极大。
微生物污染
微生物污染是食品安全的常见问题，如细菌、霉菌等，这些微生物会 在食品中繁殖，导致食品腐败变质，对人体健康造成危害。
加强国际合作
在全球化的背景下，各国应加强食品安全领域的国际合作，共同应对食品安全挑战。通过 分享经验、技术和信息，可以更好地保障全球消费者的食品安全和健康。
06
食品安全未来展望
食品安全科技的发展与应用
食品安全检测技术
随着生物技术和检测技术的不断进步，未来将有更多快速 、准确、自动化的检测方法应用于食品安全检测领域，提 高食品的安全性和可靠性。
2024饮食与健康ppt课件完整版
孕妇饮食指南
均衡饮食，保证营养全面。
多摄入富含蛋白质、铁、钙、叶酸等营养 素的食物。
孕妇饮食指南及注意事项
控制糖分和盐分的摄入，避免过量食用高 热量和高脂肪食品。 孕妇饮食注意事项
避免食用生或半生的肉、蛋、奶制品。
孕妇饮食指南及注意事项
限制咖啡因和酒精的摄入。
避免食用高汞含量的鱼类。
儿童青少年饮食指南及注意事项
选择低GI食物
选择升糖指数（GI）低的食物，如燕麦、豆 类、绿叶蔬菜等。
控制脂肪和蛋白质的摄入
适量摄入优质蛋白质，如瘦肉、鱼、蛋等， 控制饱和脂肪酸的摄入。
肥胖症的饮食控制和治疗
控制总热量摄入
减少高热量食物的摄入，如油炸食品 、甜食等。
增加膳食纤维的摄入
多吃粗粮、豆类、蔬菜等富含膳食纤 维的食物，增加饱腹感。
培养良好的饮食习惯，不偏食、不挑 食。
老年人饮食指南及注意事项
老年人饮食指南 均衡饮食，保证营养全面。
适量增加蛋白质的摄入，多吃鱼、禽、蛋、瘦肉等食品。
老年人饮食指南及注意事项
控制脂肪和糖分的摄入，避免肥胖和糖尿病等疾病的发生。 老年人饮食注意事项
食物应易于消化吸收，避免过多摄入粗硬、刺激性食物。
碳水化合物与健康
9字
9字
碳水化合物是主要的能量来源， 对于维持正常生理功能具有重要
1
3
缺乏碳水化合物会导致疲劳、注 意力不集中、记忆力减退等问题
作用。
。
9字
碳水化合物分为简单碳水化合物
2
4
9字
优质碳水化合物来源包括全谷物
和复合碳水化合物，后者更有利
、蔬菜、水果等。
于健康。
脂肪与健康
第七章 食物与健康
海产品带菌率可高达以上 海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高
33
污染来源
.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污 染;
.人群带菌者对食品的污染; .间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。食物
容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分 时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或 凉拌菜。
34
最适温度为℃℃ ✓℃分钟，或℃分钟可被杀灭 ✓对醋酸敏感，食醋处理分钟即可灭活
上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达 人和动物的化脓部位易使食品污染
44
肠毒素形成的条件： ①食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越严 重，繁殖越快亦越易形成毒素 ②温度：在℃范围内，温度越高，产生肠毒素需 要的时间越短 ③食品：富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食 物(如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等)或含油 脂较多的食物(如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋)受葡萄 球菌污染后易形成毒素 ④环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易 于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条 件下存放，极易形成毒素
54
肉毒梭菌
也称肉毒梭状芽孢杆菌
广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、
奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、
贝类的鳃和内脏等
产芽孢——强耐热性
厌氧生长
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长
55
病原 肉毒梭状芽孢杆菌是革兰阳性厌氧菌 广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物 的粪便中 该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多 的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生 外毒素即肉毒毒素
11.0%
10.2%
微生物 农药及化学物 动植物 原因不明
39.9%
38.8% 1992-2001年全国食源性疾病发生原因的百分构成
33
污染来源
.近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品污 染;
.人群带菌者对食品的污染; .间接污染：沿海地区炊具副溶血性弧菌带菌。食物
容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分 时，副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或 凉拌菜。
34
最适温度为℃℃ ✓℃分钟，或℃分钟可被杀灭 ✓对醋酸敏感，食醋处理分钟即可灭活
上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达 人和动物的化脓部位易使食品污染
44
肠毒素形成的条件： ①食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越严 重，繁殖越快亦越易形成毒素 ②温度：在℃范围内，温度越高，产生肠毒素需 要的时间越短 ③食品：富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食 物(如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等)或含油 脂较多的食物(如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋)受葡萄 球菌污染后易形成毒素 ④环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易 于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条 件下存放，极易形成毒素
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肉毒梭菌
也称肉毒梭状芽孢杆菌
广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、
奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、
贝类的鳃和内脏等
产芽孢——强耐热性
厌氧生长
正常加热温度下存活
在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长
55
病原 肉毒梭状芽孢杆菌是革兰阳性厌氧菌 广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物 的粪便中 该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多 的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生 外毒素即肉毒毒素
11.0%
10.2%
微生物 农药及化学物 动植物 原因不明
39.9%
38.8% 1992-2001年全国食源性疾病发生原因的百分构成
饮食与健康课件 PPT
果、蔬菜要洗净。吃饭要 休息一下，喝点水，再吃
细嚼慢咽，不能狼吞虎咽， 饭。吃饭后可散步，做些
暴饮暴食。吃饭时不要看 轻微活动，不要马上进行
电视、看书，也不要与别 大运动量的运动。不喝生
人聊天。
水，不喝没有热开或没消
过毒的牛奶。
不要常吃甜食、零食， 不要吃过咸的食品。 不吃腐烂变质的食物， 不随便吃野菜、野果； 不购买食用劣质的“三 无”食品。
饮食与健康课件 PPT
不良饮食习惯：
01 暴饮暴食，挑食偏食 02 早餐不吃，午餐凑合，晚餐过于丰盛 03 喜欢吃高热量的油炸食品，爱喝饮料不喝水 04 把零食当正餐
活 动 一
不良饮 食习惯 的危害
危•害
01 快速发胖，加重肠胃负担，营养不良，免疫力下降。 02 不吃早餐直接影响工作和学习，晚餐过多加重肠胃负担。 03 常吃油炸食品易得冠心病、糖尿病、脂肪肝等疾病。
活动二
分组制作饮食宝典
分组展示饮食宝典
大家学习辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
活
动
投•票•表•决
三
VS
章•鱼•组海•星•组Fra bibliotek安全饮食
一日三餐，要合理搭配饮 食，各类事物都要吃，不 能偏食、挑食。 早餐要吃饱吃好，要多吃 鸡蛋、牛奶、豆类食品， 不能马虎随便吃一点，或 干脆不吃。
吃饭前要洗手，生吃的水 剧烈运动后不要马上吃饭，
多和早 喝谷好 水类、 。、午
豆饱 类、 、晚 奶吃 类少 制。 品多 ，吃 少蔬 喝菜 饮水 料果
能及品不要午吃包食要要不要 量含、要吃餐或适，在按要吃 食糖糖嗜清，少度要餐时挑多 品饮果好淡多吃，三间用食样 。料冰油饮吃早不餐多餐、化
等淇炸食晚餐要饥吃，偏食 高淋食，餐或不包零不食物
食品与健康完整ppt课件
态； • 环境温度18～25℃所需能量的消耗。
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20
2.基础代谢能量消耗的测定
• （1）用体表面积进行计算
• 体表面积
• (m2)=0.00659×身高(cm)＋0.0126 ×体重(kg)－0.1603 • 查表3-1（每小时）
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21
表3-1
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22
例：
• 体重50kg，身高160cm的25岁女子，体 表面积1.52m2，该年龄基础代谢率为 35.2kcal/(m2·h)，则该女子体表面积每小 时基础代谢为35.2×1.52=33.5kcal,24h的 基础代谢则为33.5×24=804kcal。
1、内容： 四季气候特点与人体生理特点；四季进补
原则；四季蔬菜营养各不同；四季食补的基 本方法。
2、基本要求： 了解四季进补原则；掌握正确的四季食补的 基本方法。
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6
主要参考书
《营养学》主编:张志光,卫生部出版社 《食品化学》主编:韩雅珊,农业出版社 《现代饮食与健康》主编:陈万选,农业出版社 《自主美容》主编:谢玉艳等,上海远东出版社 《家庭百病食疗》主编:张湖德等,中国标准出版
体内水分有3方面的来源
第一是液体食物,如饮水、饮料、汤汁等;
第二是固态食物,如饭、菜、水果等;
第三是有机物在体内氧化产生的水。
每100克碳水化合物氧化时产生水量为60毫克,蛋 白质41毫克,脂肪为102毫克。成人体内每日氧化有 机物所产生的水大约300克。
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29
人体水平衡
体内每日水分平衡见表1－2。
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38
便秘 → 大口大口地喝水
• 便秘的成因简单地讲有两条：一个是体 内宿便没有水分，二是肠道等器官没有 了排泄力。
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2.基础代谢能量消耗的测定
• （1）用体表面积进行计算
• 体表面积
• (m2)=0.00659×身高(cm)＋0.0126 ×体重(kg)－0.1603 • 查表3-1（每小时）
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表3-1
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例：
• 体重50kg，身高160cm的25岁女子，体 表面积1.52m2，该年龄基础代谢率为 35.2kcal/(m2·h)，则该女子体表面积每小 时基础代谢为35.2×1.52=33.5kcal,24h的 基础代谢则为33.5×24=804kcal。
1、内容： 四季气候特点与人体生理特点；四季进补
原则；四季蔬菜营养各不同；四季食补的基 本方法。
2、基本要求： 了解四季进补原则；掌握正确的四季食补的 基本方法。
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主要参考书
《营养学》主编:张志光,卫生部出版社 《食品化学》主编:韩雅珊,农业出版社 《现代饮食与健康》主编:陈万选,农业出版社 《自主美容》主编:谢玉艳等,上海远东出版社 《家庭百病食疗》主编:张湖德等,中国标准出版
体内水分有3方面的来源
第一是液体食物,如饮水、饮料、汤汁等;
第二是固态食物,如饭、菜、水果等;
第三是有机物在体内氧化产生的水。
每100克碳水化合物氧化时产生水量为60毫克,蛋 白质41毫克,脂肪为102毫克。成人体内每日氧化有 机物所产生的水大约300克。
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人体水平衡
体内每日水分平衡见表1－2。
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便秘 → 大口大口地喝水
• 便秘的成因简单地讲有两条：一个是体 内宿便没有水分，二是肠道等器官没有 了排泄力。