高中化学专题3第二单元食品中的第4课时糖类蛋白质和氨基酸学案苏教版必修8(1)
2019高中化学 专题3第2单元 食品中的有机化合物 第4课时 糖类学案 苏教版必修2
第4课时 糖类学习目标：1.知道糖类的组成、重要性质和主要应用。
2.认识葡萄糖的分子结构和特征反应。
(重点)3.能够设计实验确认淀粉水解的产物及水解的程度。
(重点)[自 主 预 习·探 新 知]一、糖类的组成与物理性质1．生理氧化1 mol 葡萄糖缓慢氧化放出2 803 kJ 能量，热化学方程式为C 6H 12O 6(s)＋6O 2(g)―→6CO 2(g)＋6H 2O(l)ΔH ＝－2_803_kJ·mol －1。
2．与银氨溶液反应3.24.在酒化酶作用下，葡萄糖转化为乙醇的化学方程式为C 6H 12O 6――→酒化酶2C 2H 5OH ＋2CO 2↑。
三、淀粉的水解反应及糖类的用途 1．淀粉的主要性质探究(1)淀粉溶液――→滴加碘水现象：溶液变蓝，结论：淀粉遇I 2变蓝色。
(2)淀粉溶液―――――――→加入硫酸溶液～――→冷却溶液――→分装⎣⎢⎢⎡溶液a ――→碘水若不变蓝说明淀粉水解完全，若变蓝，说明还有淀粉。
溶液b ―――――――→NaOH 溶液中和中和溶液――――――→新制2悬浊液――→△沸腾→若生成砖红色沉淀，说明淀粉水解生成葡萄糖。
在上述实验中，H 2SO 4的作用是催化剂，加入NaOH 的作用是中和水解液中的H 2SO 4，使溶液呈碱性条件，便于检验产物。
(3)淀粉水解的化学方程式： (C 6H 10O 5)n ＋n H 2O ――→催化剂n C 6H 12O 6__淀粉__________________葡萄糖____。
2．糖类的用途(1)葡萄糖：用于制镜工业、医药、糖果制造业。
(2)淀粉：人类的营养物质，为人体提供能量，生产葡萄糖，酿酒。
(3)纤维素：生产葡萄糖、制造酒精。
淀粉和纤维素制酒精和醋酸的反应流程如下： 淀粉(纤维素)――→一定条件水解葡萄糖――→酒化酶酒精―→乙酸。
[基础自测]1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”) (1)糖类都能发生水解反应。
苏教版高中化学必修二 3.2《食品中的有机化合物——蛋白质》教案设计
蛋白质学习目标：1.了解氨基酸、蛋白质与人体健康的关系2.知道蛋白质的组成结构和性质3.认识人工合成多肽、蛋白质等的意义，体会化学科学在生命科学发展中所起的重要作用学习重点与难点：1.结构特点和主要化学性质2.知道蛋白质的组成结构和性质学法指导：本节内容与相关学科的结合点较多，学生可以在已有知识的基础上查阅资料，结活现象有兴趣的阅读教材，并了解蛋白质的性质。
教学方法：实验、分析、比较、归纳【引入】午餐大家吃鸡蛋、鱼、牛肉等，其中的主要营养物质是蛋白质一、蛋白质的组成和结构：1、蛋白质的存在和重要性：【学生举例】肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。
2、蛋白质的组成蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S二. 蛋白质的性质1.盐析【学生实验】①概念：少量的盐（如、、等）能促进蛋白质的溶解。
当向蛋白质溶液中加入的盐达到一定浓度时，反而使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。
②应用2.变性【学生实验】①概念：②使蛋白质变性的因素：物理因素：；化学因素：。
③蛋白质盐析与变性的比较【交流讨论】（1）向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？白色固体析出……盐析（2）在生物实验室在用什么试剂保存生物标本?常用福尔马林（35%~40%的甲醛溶液）保存标本。
（3）医院里有哪些消毒方法?在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。
如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。
（4）在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。
为什么波尔多液可以防治病虫害?波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。
3.蛋白质水解常见的几种氨基酸的结构简式：甘氨酸：；丙氨酸：；谷氨酸：。
新教材 苏教版高中化学必修第二册 专题8 第二单元 食品中的有机化合物 精品教学课件
C [乙醇与钠反应生成乙醇钠，是羟基中的 O—H 键断裂，A 正确；乙醇催化氧化成乙醛时，断裂①和③化学键，B 正确，C 错误； 乙醇完全燃烧时，化学键全部断裂，D 正确。]
2．下列四种有机物的分子式都是 C4H10O，其中不能发生催化 氧化的是( )
A．①和② C．③和④
B．②和③ D．④
D [醇分子结构中与—OH 相连的碳原子上至少要有一个氢原 子才能发生催化氧化反应。]
[ 答 案 ] 2CH3CH2OH ＋ 2Na―→2CH3CH2ONa ＋ H2↑ CH3CH2OH ＋ 3O2 ―点―燃→ 2CO2 ＋ 3H2O 2CH3CH2OH ＋ O2 ―C△―u→ 2CH3CHO＋2H2O
探究乙醇的主要化学性质 (素养养成——宏观辨识与微观探析)
(1)乙醇与 Na 反应实验探究
把铜、银放在火上烧热，马上蘸一下酒精，铜、银会光亮如初。
这一过程中发生了哪些反应？铜、银在反应中起到了什么作
用？
[提示]
2Cu
＋
O2
△ =====
2CuO
，
CH3CH2OH
＋
CuO
―△ ―→
CH3CHO＋Cu＋H2O，铜或银作为催化剂。
三、乙醛 1．乙醛的结构式为
，结构简式
为
。乙醛有较强的还原性。在适当条件下，乙
③乙醇与 Na 反应和水与 Na 反应的剧烈程度有什么差异？得出 什么结论？
[提示] 乙醇与 Na 反应比水与 Na 反应平缓。乙醇分子中羟基 上的氢原子的活泼性比水分子中氢原子差。
(2)乙醇的催化氧化实验探究 实验步骤：向一支试管中加入 3～5 mL 乙醇，取一根 10～15 cm 长的铜丝，下端绕成螺旋状，在酒精灯上烧至红热，插入乙醇中， 反复几次，观察反应的现象，小心闻试管中液体的气味(如下图)。
苏教版高中化学必修2《食品中的有机化合物 蛋白质和氨基酸》教案附巩固练习
⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎪⎩⎪⎨⎧321主要用途存在：蛋白质和氨基酸【课标要求】1. 知识与技能要求：掌握蛋白质的存在、性质和应用。
2. 过程与方法要求：学会运用观察、实验、查阅资料等多种手段获取信息，并运用比较、分类、归纳、概括等方法对信息进行加工，逐步形成独立思考的能力和提高自主学习化学的能力，在讨论与交流中与人合作的能力，培养团队精神。
3. 情感态度与价值观要求：密切化学与生活的联系，加深认识蛋白质对于人类日常生活、身体健康的重要性，激发学生学习化学的兴趣。
【重点与难点】蛋白质的性质和应用【教学过程设计】〖新课导入〗我们在前面已经共同探讨了油脂和糖类的组成和性质，它们有哪些重要的用途？ 〖自主学习1〗 回顾复习前面学过的油脂和糖类的存在及应用（1）葡萄糖和果糖的存在和用途葡萄糖（2）蔗糖的存在和主要用途（3）淀粉和纤维素的存在和主要用途淀粉纤维素⎪⎩⎪⎨⎧⎩⎨⎧主要用途：动物脂肪：植物油：存在油脂（4）油脂的存在和用途〖自主学习2〗 蛋白质的存在及应用 1.氨基酸的种类氨基酸2.蛋白质的存在:3.蛋白质的应用:（1）蛋白质对人类的营养作用及其原理：蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
是人类必需的营养物质，成年人每天大约要摄取 蛋白质，才能满足生理需要，保证身体健康。
人们从食物中摄取的蛋白质，在胃液中的 和胰液中的 的作用下，经过水解生成 。
氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。
人体内各种组织的蛋白质也是不断地分解，最后主要生成 ，排出体外。
（2）蛋白质的工业用途：①动物的 重要的纺织原料，制服装。
② 制造胶卷和感光纸； 是一种药材。
③ 作食品和酪素塑料，它可用来制造纽扣、梳子等生活用品。
（3）酶----是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的 。
〖探究实验〗学生分组做教材《苏教版·化学2》第73页的［实验1］和［实验2］,探究蛋白质的〖问题探究〗通过上述实验，你对蛋白质的性质有什么认识？〖自主学习3〗鸡蛋白、大豆蛋白等蛋白质水，在这些蛋白质溶液中加入某些浓的溶液［如(NH4)2SO4溶液、Na2SO4溶液等］，可使蛋白质的降低而析出。
苏教版高中化学专题蛋白质和氨基酸教案必修
一、蛋白质１．存在蛋白质是组成细胞的基础物质。
动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及在人体新陈代谢中起催化作用的酶、运输氧气的血红蛋白、引起疾病的细菌和病毒、抵抗疾病的抗体中都含有蛋白质。
２．组成蛋白质中除含有碳、氢、氧外，还含有氮等元素。
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物。
３．性质二、氨基酸和酶１．常见的氨基酸的结构简式（１）甘氨酸（氨基乙酸）：。
（２）丙氨酸（α氨基丙酸）：。
（３）谷氨酸（α氨基戊二酸）：。
２．结构特点３．化学性质（１）两性（２）形成多肽或蛋白质在一定条件下，氨基酸能发生反应生成多肽，构成蛋白质。
４．酶（１）实质：酶是一类具有催化作用的蛋白质。
（２）催化特点１很强的专一性。
２催化反应速率大。
３条件温和。
１．判断正误（正确的打“√”，错误的打“×”）（１）蛋白质燃烧的产物只有CO２和H２O。
（）（２）蛋白质能发生水解反应。
（）（３）向蛋白质溶液中加入浓的Na２SO４或CuSO４溶液均可使蛋白质盐析而分离提纯。
（）（４）氨基酸既有酸性又有碱性是一种两性物质。
（）[提示] （１）×（２）√（３）×（４）√２．“没有蛋白质，就没有生命”，下面关于蛋白质的叙述不正确的是（）Ａ．可以通过灼烧时的特殊气味来鉴别蛋白质Ｂ．含苯环蛋白质遇浓硝酸变黄Ｃ．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖Ｄ．酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂C [蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味，含苯环蛋白质遇浓硝酸变黄为蛋白质的颜色反应，酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂，故A、B、D均正确；蛋白质水解的最终产物是氨基酸，C错误。
]３．（１）甘氨酸与NaOH溶液反应的化学方程式为____________。
（２）甘氨酸与盐酸反应的化学方程式为_________________。
[答案] （１）（２）蛋白质的性质盐析变性含义蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉条件轻金属盐和铵盐紫外线照射、加热或加入某些有机化合物（甲醛、苯酚、酒精）、强酸、强碱、重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐）等特征可逆过程，不改变蛋白质的性质和生理活性不可逆过程，蛋白质失去生理活性实质溶解度降低，物理变化结构性质改变，化学变化用途分离、提纯蛋白质杀菌消毒（１）颜色反应：有些蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。
2020高中化学专题3第二单元食品中的有机化合物第四课时糖类蛋白质和氨基酸教案苏教版必修2
第四课时 糖类 蛋白质和氨基酸[学习目标] 1.知道糖类、蛋白质的组成、重要性质和主要应用。
2.认识葡萄糖的特征反应。
3.知道蛋白质水解最终产物是氨基酸，熟知常见氨基酸及其结构特点。
知识点糖类[学生预习区]1．常见的糖类2．葡萄糖的性质 (1)葡萄糖的营养作用葡萄糖在人体组织中进行缓慢氧化反应，并放出热量，它是人体活动的主要能源： □05C 6H 12O 6(s)＋6O 2(g)―→6CO 2(g)＋6H 2O(l) ΔH ＝－2804 kJ·mol －1。
(2)葡萄糖与银氨溶液或含氢氧化钠的氢氧化铜悬浊液的反应可用于检验□06葡萄糖的存在。
(3)葡萄糖在酒化酶作用下转化成乙醇 □07C 6H 12O 6――→酒化酶2CH 3CH 2OH ＋2CO 2↑3．淀粉、纤维素在一定条件下均可以水解成葡萄糖：1．人们在早期发现的糖的分子式大多符合C n(H2O)m，其中H、O的原子个数与C原子数没有直接关系，而H与O的原子个数比与H2O中H、O原子个数比相同，故称糖类为“碳水化合物”。
那么符合C n(H2O)m的有机物一定是糖类吗？提示：不一定。
例如乙酸(CH3COOH)、甲醛(HCHO)。
2．蔗糖和麦芽糖的分子式均为C12H22O11，二者属于何种关系？淀粉、纤维素的分子组成均为(C6H10O5)n，二者是否互为同分异构体？提示：蔗糖和麦芽糖互为同分异构体；淀粉和纤维素的分子组成尽管都书写为(C6H10O5)n，但二者的n值不同，二者不属于同分异构体。
[教师点拨区]1．糖类的水解反应除单糖外，双糖和多糖在一定条件下都可以发生水解反应，最终生成单糖。
2．葡萄糖的特征反应葡萄糖很容易被氧化，能被弱氧化剂(银氨溶液、新制氢氧化铜悬浊液)氧化。
3．淀粉水解程度的判断(1)实验步骤(2)实验现象及结论[对点即时练]1．下列关于葡萄糖的说法中错误的是( )A．葡萄糖的分子式是C6H12O6B．葡萄糖不能发生水解反应C．葡萄糖是碳水化合物，因为它的分子是由6个碳原子和6个水分子组成的D．葡萄糖能与新制的氢氧化铜悬浊液共热反应，生成砖红色的沉淀答案 C解析葡萄糖分子式为C6H12O6，属于单糖，不能发生水解反应，A、B正确；葡萄糖是碳水化合物，但不是由碳原子和水分子组成的，C错误；葡萄糖能被新制Cu(OH)2悬浊液氧化而产生砖红色沉淀，D正确。
高中化学专题 第二单元氨基酸蛋白质核酸教案苏教选修
第二单元氨基酸蛋白质核酸(教师用书独具)●课标要求1．能说出氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质，了解氨基酸、蛋白质与人体健康的关系。
2．了解蛋白质的组成、结构和性质，认识人工合成多肽、蛋白质、核酸等的意义，体会化学科学在生命科学发展中所起的重要作用。
●课标解读1．了解氨基酸、蛋白质的组成和结构。
2．理解氨基酸、蛋白质的主要性质及其应用。
●教学地位氨基酸是双官能团的有机物，而蛋白质是高分子化合物，二者之间可相互转化，知道二者的性质和应用非常重要。
同时也是高考的重要考点之一。
(教师用书独具)●新课导入建议正处于生长发育期的儿童及青少年合成代谢旺盛，骨骼发育、肌肉的增强以及体育锻炼等，都需要大量的蛋白质，但由于肠胃系统发育尚未完全，不易吸收日常饮食中的蛋白质，许多少年儿童又有偏食情况，更容易缺乏蛋白质，儿童对蛋白质的需求量平均应高于成人10 g左右，为满足青少年身体发育的需要，除正常饮食外，每日需额外补充蛋白质20～30 g。
那么，哪些食物中富含蛋白质呢？蛋白质有什么性质？合成蛋白质的单体是什么？本课时将深入探讨。
●教学流程设计安排学生课前阅读P100～110相关教材内容，完成【课前自主导学】中的内容。
⇒步骤1：导入新课，分析本课教学地位和重要性。
⇒步骤2：对【思考交流1】要强调二肽或多肽的合成原理；对【思考交流2】强调蛋白质的检验方法及注意事项。
⇒步骤3：对【探究1】要重点强调氨基酸间的缩合及产物特点。
同时强调缩合原理。
教师点拨讲解【例1】，学生完成【变式训练1】，教师点评。
⇓步骤6：6至7分钟完成【当堂双基达标】，教师明确答案并给予适当点评或纠错。
⇐步骤5：回顾本课堂所讲，师生共同归纳总结出【课堂小结】。
⇐步骤4：对【探究2】让学生熟悉蛋白质的组成、结构、性质和检验。
同时强调变性和盐析的区别。
教师点拨，学生讨论完成【例2】、【变式训练2】，教师点评。
对【教师备课资源】可选择补加。
1.结构氨基酸的官能团为氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。
苏教版高中化学必修第二册精品课件 有机化合物的获得与应用 第2单元 第4课时 糖类 蛋白质和氨基酸
(2)盐的浓度对蛋白质性质的影响。重金属盐溶液无论浓度的大小均能使
蛋白质变性;轻金属盐的稀溶液促进蛋白质的溶解,而浓溶液能使蛋白质发
生盐析。
应用体验
【典例2】下列关于蛋白质的叙述正确的是( B )
A.向蛋白质溶液中分别加入NaCl溶液、CuSO4溶液,其过程均是不可逆的
自我检测
1.判断正误(正确的打“√”,错误的打“×”)。
(1)糖类、油脂、蛋白质均可发生水解反应。( × )
(2)纤维素在人体内可水解为葡萄糖,故可用作人类的营养物质。( × )
(3)淀粉、纤维素、油脂和蛋白质都属于天然高分子化合物。( × )
(4)将(NH4)2SO4、CuSO4溶液分别加入蛋白质溶液中,都出现沉淀,表明二
(5)你了解医院里有哪些常见的杀菌消毒的方法吗?其消毒原理是什么?
提示 医院中使用紫外线灯、“84”消毒液或过氧乙酸对环境进行消毒,为病
人打针前用酒精对局部皮肤进行消毒,对病人床单等物品高温消毒。紫外
线、强氧化剂、乙醇和高温加热能使蛋白质变性,从而达到杀菌消毒的目
的。
深化拓展
蛋白质的盐析和变性的区别
提示 ①蛋白质在一定条件下能水解,转化为各种小分子的氨基酸。
②向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低而析出,
是可逆过程。
③蛋白质在多种情况下能够发生结构和性质的改变,这种改变是不可逆的,被称
为蛋白质的变性。
(2)向鸡蛋清溶液中加入硫酸铜溶液,再加入蒸馏水,有何现象发生?
提示 鸡蛋清溶液中出现沉淀,加蒸馏水后沉淀不能溶解。
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第4课时糖类蛋白质和氨基酸一、糖类2．葡萄糖(1)分子结构和性质(2)特征反应3．糖类的水解(1)蔗糖的水解反应实验操作实验现象最终有砖红色沉淀生成实验结论蔗糖水解有葡萄糖生成反应方程式C 12H 22O 11＋H 2O ――→催化剂C 6H 12O 6＋C 6H 12O 6 蔗糖 葡萄糖 果糖(2)淀粉的水解反应①淀粉水解反应的化学方程式为 (C 6H 10O 5 n ＋n H 2O ――→催化剂n C 6H 12O 6 淀粉 葡萄糖。
②检验淀粉水解及水解程度的实验步骤实验现象及结论：情况 现象A 现象B 结论 ① 溶液呈蓝色 未产生银镜 未水解 ② 溶液呈蓝色 出现银镜 部分水解 ③溶液不呈蓝色出现银镜完全水解4.糖类在生产、生活中的应用(1)糖类水解规律 ①单糖不发生水解。
②1 mol 二糖能水解，生成2 mol 单糖分子。
③1 mol 多糖能水解，生成很多摩尔单糖分子。
(2)糖类水解条件蔗糖、淀粉的水解均用稀硫酸作催化剂，并且水浴加热。
(3)淀粉水解程度及其产物检验注意的问题：①检验淀粉时，必须直接取水解液加入碘水，不能取中和液，因为碘能与氢氧化钠溶液反应。
②因反应是用硫酸作催化剂，而与新制Cu(OH)2悬浊液反应的溶液必须呈碱性，所以应先中和再检验。
例1 血糖是指血液中的葡萄糖，下列有关说法不正确的是( ) A ．葡萄糖的分子式可表示为C 6(H 2O)6，则葡萄糖分子中含有6个H 2O 分子B ．葡萄糖与果糖互为同分异构体C ．葡萄糖与麦芽糖均含有醛基，但二者不互为同系物D ．淀粉与纤维素不互为同分异构体 答案 A解析 葡萄糖的分子式可表示为C 6(H 2O)6，表示葡萄糖分子中含有H 、O 两种元素的原子个数相当于6个H 2O 的组成，没有水分子存在，A 错误；葡萄糖与果糖的分子式相同，结构不同，二者互为同分异构体，B 正确；葡萄糖的分子式为C 6H 12O 6，麦芽糖的分子式为C 12H 22O 11，分子组成上不是相差“CH 2”的整数倍，不互为同系物，C 正确；淀粉和纤维素的化学式均可用(C 6H 10O 5)n 表示，但n 值不同，故两者不互为同分异构体，D 正确。
易错警示淀粉、纤维素通式中的n 值不同，它们不属于同分异构体，而且是混合物。
例2 某同学设计了如下3个实验方案，用以检验淀粉的水解程度。
甲方案：淀粉液――→稀硫酸△水解液――→碘水溶液变蓝结论：淀粉未水解乙方案：淀粉液――→稀硫酸△水解液―――――――→新制Cu (OH )2悬浊液煮沸无砖红色沉淀产生结论：淀粉未水解结论：淀粉部分水解上述三种方案操作是否正确？结论是否正确？说明理由。
甲________________________________________________________________________。
乙________________________________________________________________________。
丙________________________________________________________________________。
答案 甲方案操作正确，但结论错误。
加入碘水溶液变蓝有两种情况：①淀粉完全没有水解；②淀粉部分水解。
故不能得出淀粉尚未水解的结论 乙方案操作错误，结论亦错误。
应用稀碱溶液中和水解液中的稀硫酸，然后再做与新制Cu(OH)2悬浊液反应的实验。
本方案中无砖红色沉淀出现，淀粉可能尚未水解，也可能完全水解或部分水解 丙方案操作正确，结论正确 解析 淀粉水解已完全，则溶液中不再有淀粉存在，用碘水检验，溶液不会出现蓝色；淀粉尚未水解时，加入新制Cu(OH)2悬浊液煮沸，不会有砖红色沉淀产生。
淀粉部分水解时，则既要用碘水检验有无淀粉的存在，又要用新制Cu(OH)2悬浊液检验有无葡萄糖的存在。
二、蛋白质 1．存在与组成(1)存在：蛋白质广泛存在于生命体内，是组成细胞的基础物质。
动物的肌肉、毛皮、血液等中都含有蛋白质；大多数酶都是蛋白质。
(2)组成：主要由碳、氢、氧、氮等元素组成，属于天然高分子化合物。
2．蛋白质的盐析(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作实验现象实验结论向(NH4)2SO4饱和溶液中加入鸡蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸馏水中时又溶解(NH4)2SO4饱和溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质(2)由实验可知：①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐析；②条件：浓的轻金属盐溶液或铵盐溶液。
少量的无机盐能促进蛋白质的溶解；③特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。
可用来分离、提纯蛋白质。
3．蛋白质的变性(1)按表中实验操作完成实验，并填写下表：实验操作实验现象加热后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解加入CuSO4溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解加入乙醇的水溶液后，鸡蛋清沉淀，凝结的鸡蛋清放入蒸馏水中不溶解实验结论加热、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白质的性质发生改变(2)蛋白质的变性是在紫外线照射、加热或加入酸、碱、重金属盐、有机物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情况下，蛋白质发生性质上的改变而聚沉的过程。
(3)蛋白质的变性是不可逆的化学变化过程，可以利用这一性质进行杀菌消毒。
4．蛋白质的特征反应(1)颜色反应：在盛有鸡蛋清溶液的试管中，滴加浓硝酸，观察到的现象是鸡蛋清溶液变黄色，利用此性质可以鉴别某些蛋白质。
(2)蘸取少量鸡蛋清或取一根头发，放在酒精灯上灼烧，闻气味。
可以闻到有烧焦羽毛的特殊气味，用此性质可鉴别毛料纤维和合成纤维。
5．在生产、生活中的应用(1)蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康。
(2)动物的毛、皮和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于工业上。
(3)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。
蛋白质的盐析与变性比较(1)蛋白质的盐析属于物理变化，是可逆过程。
盐析析出的蛋白质，加入较多量的水，还会溶解。
利用盐析可分离和提纯蛋白质。
(2)蛋白质的变性是一种化学变化，是不可逆的。
这种变化使蛋白质的化学组成或空间结构发生变化，因而生理功能会随之改变。
例3下列关于蛋白质的叙述中不正确的是( )A．蛋白质溶液里加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，向析出的蛋白质中加水，蛋白质不溶解B．蛋白质的盐析与变性有着本质的区别C．重金属盐能使蛋白质凝聚，故误食重金属盐会中毒，可服用生鸡蛋清或牛奶解毒D．蛋白质和氨基酸可以相互转化答案 A解析蛋白质有盐析的性质，由于盐析过程是一可逆过程，不影响蛋白质的性质，因此盐析析出的蛋白质仍可溶于水中。
蛋白质的变性是不可逆的，故蛋白质遇重金属盐后发生变性就失去了生理功能，因此当人误食重金属盐后人体蛋白质发生了变性，会使人中毒。
可服用生鸡蛋清或牛奶以减轻重金属盐与人体蛋白质的作用。
例4下列叙述不正确的是( )A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命B．所有蛋白质遇浓硝酸都变黄，称为颜色反应C．人工最早合成的具有生命活性的蛋白质——结晶牛胰岛素是中国科学家在1965年合成的D．可以用灼烧法来鉴别蛋白质答案 B解析蛋白质是生命的基础，A正确；蛋白质与浓硝酸的颜色反应，只有含苯环的蛋白质才能显黄色，不含苯环的蛋白质没有这一性质，B错误；C为常识性知识，正确；蛋白质灼烧时有烧焦羽毛气味，这一性质常用来检验物质中是否含有蛋白质，生活中应用尤其广泛，这也是最简单的一种鉴别方法，D正确。
三、氨基酸1．常见的氨基酸的结构简式甘氨酸(氨基乙酸)：；丙氨酸(α氨基丙酸)：；谷氨酸(α氨基戊二酸)：。
2．结构特点(1)α氨基酸分子中，氨基连在离羧基最近的碳原子上。
(2)氨基酸分子中含有羧基(—COOH)和氨基(—NH2)两种官能团。
3．化学性质氨基乙酸分子中羧基与氨基可以发生类似于酯化反应的脱水反应，生成二肽，其化学方程式为例5氨基酸是人体必需的一种营养物质，有一种氨基酸的分子式为C2H5NO2，下列有关叙述正确的是( )A．该氨基酸分子的相对分子质量为75 gB．该分子由两个碳元素、五个氢元素、一个氮元素和两个氧元素构成C．该氨基酸结构中含有—NO2D．该分子中碳、氢、氮、氧四种元素的原子个数比为2∶5∶1∶2答案 D解析相对分子质量没有单位，A错误；元素不能用“个”表示，且分子是由原子构成的，B错误；氨基酸分子式中的N来自于—NH2，O来自于—COOH，没有—NO2，C错误。
例6(2017·泰安高一检测)甘氨酸和丙氨酸混合，在一定条件下发生缩合反应生成的二肽化合物共有( )A．4种 B．3种 C．2种 D．1种答案 A解析甘氨酸和甘氨酸，丙氨酸和丙氨酸自身形成的二肽各一种，两者交叉形成的二肽有两种，共4种。
1．(2017·北京西城区高一测试)葡萄糖的结构简式为CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO，其对应的性质中不正确的是( )A．与钠反应放出氢气B．可与乙酸发生酯化反应C．能发生银镜反应D．可使小苏打溶液冒出气泡答案 D解析葡萄糖含有羟基，故能与钠反应放出氢气，与乙酸发生酯化反应；含有醛基，能发生银镜反应；无羧基，所以不与NaHCO3反应。
2．某学生做葡萄糖的还原性实验，将4 mL 0.5 mol·L－1的CuSO4溶液和4 mL 0.5 mol·L－1的NaOH溶液混合后，滴入1.0 mL的10%的葡萄糖，加热煮沸，结果没有看到砖红色沉淀生成。
这是因为( )A．葡萄糖浓度太大B．加热时间不够C．CuSO4溶液的量不够D．NaOH溶液的量不够答案 D解析葡萄糖与新制Cu(OH)2反应时，NaOH必须过量，而本题中n(CuSO4)＝n(NaOH)＝2×10－3mol，NaOH的量不足，故看不到砖红色沉淀生成。
3．中国酒文化源远流长，很多地方至今仍用传统工艺来制作米酒。
家酿米酒的转化过程为( )A．淀粉→蔗糖→葡萄糖→酒B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖→酒C．淀粉→麦芽糖→果糖→酒D ．淀粉→蔗糖→果糖→酒 答案 B解析 家酿米酒是以淀粉类物质为原料在酶的作用下逐步转化而成：淀粉――→酶麦芽糖――→酶葡萄糖――→酒化酶酒(乙醇)。
4．(2018·杭州市学考模拟)下列说法不正确的是( ) A ．油脂是热值最高的营养物质，在碱性或酸性条件下都能水解 B ．丝绸与棉布可以通过燃烧闻气味的方法进行鉴别 C ．盐析可提纯蛋白质并保持其生理活性D ．在人体内，蛋白质与氨基酸、淀粉与葡萄糖都能相互转化 答案 D解析 每克油脂在人体内完全氧化时能放出39.3 kJ 的能量，比糖类多一倍，是热值最高的营养物质，故A 正确；棉布灼烧时只能闻到燃烧纸张的味道；丝绸由蛋白质组成，灼烧时产生烧焦的羽毛味，可用燃烧闻气味的方法鉴别丝绸与棉布，故B 正确；蛋白质的盐析是可逆过程，发生盐析时蛋白质的活性不变，所以盐析可提纯蛋白质，故C 正确；人体内的氨基酸有的可以在体内转化，称为非必需氨基酸，有的不能转化，只能从食物中获得，称为必需氨基酸，故D 错误。