食品质量管理学论文

浅析食品质量管理的历史、现状与发展

摘要：民以食为天，食以民为先。食品质量对人民来说是头等大事，是影响社会稳定的重要因素之一。质量是企业的生命，质量是效益的载体，质量第一百年大计。质量是食品安全的重要指标。雍正皇帝说：治天下唯管理，管理之道在于用人。有效的管理[1]才会有优的食品质量。本文主要从食品质量管理的历史、现状的主要表现形式、存在的问题、基本对策与发展来浅析食品质量管理[2]的重要性。

关键词：食品质量，历史，现状，发展

The history, present situation and development of food quality management

Class: 11 Food Science&Engineering，No.1 number: 20110803146 Name: Wang Dong Abstract: hunger breeds discontentment, food to the public for the first. Food quality is the top priority for people, is one of the important factors affecting social stability. Quality is the life of enterprise, quality is the effective carrier, the quality of 100th year plan. Quality is an important index of food security. Emperor Yong Zheng said: rule the world only management, management is the way with people. Effective management will have better food quality. This article mainly from the food quality management history, situation is the main form, problems, countermeasures and development of the importance of food quality control.

Keywords: food quality, history, current situation, development

1．食品质量管理的历史

1.1质量管理[3]是由精益生产发展而来，质量管理的发展史经过：检验质量管理阶段、全面质量管理阶段与统计质量管理阶段。

1.1.1检验质量管理阶段

随着生产力的发展，在本世纪初企业管理走向科学化，质量管理也走向规范化。其主要方法是：设立直属厂长领导的专职的质量检验部门(如质量检验科)，负责全厂的检验工作，并由它派出专职的检验员，从事生产过程的检验把关。这种方法对于大批量生产方式来说，是一种行之有效的改革。

1.1.2全面质量管理[4]阶段

六十年代，随着生产力水平日愈迅速的发展，对产品质量的要求也越来越高，质量管理[5]工作不能仅仅局限于生产制造过程，而必须贯穿于企业生产经营活动的全过程，其运用的方法也应是多方面的，正鉴于这种的原因，全面质量管理的思想和方法随之产生。

1.1.3统计质量管理阶段

检验质量管理方法虽有其成功之处，但也有其严重的不足。主要表现在：只能将

每道工序的不合格品挑选出来，但并不能降低废次品。也就是所谓的仅仅是“事后把关”。因此，到了四十年代，以美国休哈特博士为主的统计质量管理方法得到重视和应用。这种方法的基本思想是：质量管理[6]不仅需要事后把关，更需要事先预防，因此将数理统计学中的基本原理和方法运用到质量管理之中。对生产过程用控制图等方法加以监控，从而达到预防和降低废次品的目的，同时对产品抽检的标准和方法也作了科学的规定。

2.当前我国食品安全的现状

2.1当前我国食品安全现状的主要形式

依据卫生部自1999年以来公布的全国食物中毒的三个指标和卫生部的报告分析，我国的食品安全[7]形式不容乐观。主要表现在四方面。

2.1.1食源性疾病依然是危害我国人民健康的重要因素。我国的实际情况是尚未建立起完善的食源性疾病监测网络和畅通的食源性疾病报告系统，因此可以说，没有人能够真正知道我国的食源性疾病的漏报率。就卫生部掌握的食物中毒数据而言，很可能也只是危害我国人民健康的食源性疾病的“冰山一角”。

2.1.2食品中生物性和化学性污染对人民身体健康造成潜在威胁。一是抗生素、激素等有害物质残留于农产品和水产品中。一些地方在种养植中滥用激素类药物以保收成，增加产量。二是农产品中残留农药等有害物质。三是二恶英及类似物和重金属等有害物质对食品的污染。研究同时表明，二恶英是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的，有极强的致癌性。

2.1.3新生物技术的应用给食品安全带来新的挑战。近年来，以基因工程技术为主要代表的新生物技术应用于农业产品领域已显现出极大的市场潜力。如今，转基因食品也早已摆上了人们的餐桌。尽管目前还没有足够的证据证明转基因食品对人类有害，但这种生物安全所致的食品安全仍然成为了社全各界关注的焦点。当前国内外的研究认为转基因食品对人类存在潜在的未知的危害。

2.1.4不法行为给食品安全带来严重隐患。一是使用劣质原料加工食品。如南京冠生园生产的“黑心”月饼，敌敌畏泡制的金华火腿，石腊做凝固剂的重庆火锅底料，陈化粮翻新做的米粉等。二是在食品中添加非食品原料（添加剂）。如用违禁“工业盐”腌制的四川彭州泡菜，添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陈醋，还有今年闹得谈红色变的“苏丹红事件”等。三是人为投毒等利用食品犯罪的形势严峻。

2.2食品安全[8]管理存在的问题原因

2.2.1食品安全法律体系结构不科学，有法难依

有关调整和规范食品生产加工、流通、消费等各个环节的专门法律法规、食品标准以及与调整和规范食品有关的法律法规和标准、规范性文件所构成的有机体，我们称之为食品安全法律体系。就我国的食品安全法律体系而言，自上世纪60

年代起，就注重将食品纳入法制化管理，先后制定了若干食品卫生标准和管理办法。特别是1964年国务院转发了《食品卫生管理试行条例》，确立了国家食品卫生监督制度，明确由卫生部主管全国食品卫生监督工作，使食品的管理做到了“有法可依”。因此，在实际操作中，由于食品安全概念不明，造成食品安全管理权限不清，导致出现食品安全监管“有法可依”却又“有法难依”的后果。

2.2.2食品安全监督管理体制不顺，食品安全监管不力

在我国，食品安全是一个跨越了食品卫生、食品质量和农产品质量等多个范畴的新领域。在食品安全管理体制上形成了职能交叉的模糊混乱局面。一些执法部门看到有利可图就都去作为，无利可图就不作为，对条件好食品生产经营单位的监督检查，往往是一个执法部门前脚刚走，另一个执法部门后脚就跟了近来，让人无所适从。这种分散的、权限不清的食品安全监管体制提高了监管成本，降低了监管效率，加重了企业负担，是食品安全监管不力的主要原因。

2.2.3食品安全标准落后，体系不健全

《食品卫生法》第十四条规定食品卫生标准和管理办法由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。第十五条和第十六条对相关产品质量标准和物质的卫生学指标及安全性评价也作出了原则规定。但具体到实际操作中，却问题繁多。一是食品标准陈旧落后。二是食品安全标准技术指标落后。三是食品标准交叉重叠。2.2.4食品安全检测技术手段落后，财政保障不够。

食品安全检测是食品安全的基本保障，但目前全国食品安全检测体系建设存在诸多问题。一是检验技术设备、人员分散在卫生、质监、农业和高校科研机构等部门，数量不少，但由于各部门相互独立搞重复建设，因此在构成和布局上不能满足现有的食品安全监督执法和检验检测工作的需要。二是财政保障力度不够。此外食品生产经营人员的法律素质底下和诚信缺失也是造成我国食品安全危机的重要因素。

2.3加强我国食品安全管理的基本对策[9][10]

2.3.1建立健全和完善我国的食品安全管理法律体系和标准体系。

对现行的《食品卫生法》进行全面修正，构建相对独立的食品安全法律体系。总结《食品卫生法》实施以来所取得的经验和教训。研究、借鉴国外食品安全管理的先进经验，在经济全球化的今天，尽快使我国的食品安全管理法律体系与国际接轨。在修正《食品卫生法》时要注意以下几个方面。一是明确“食品安全”的概念；二是注重食品安全管理的程序性规定。三是要着眼于全部食品产业链。食品生产环节繁多，相互交织、相互渗透，必须对食品的全过程进行法律规范。四是科学界定《食品卫生法》与《产品质量法》、《农产品质量管理条例》等法律法规的关系，逐步建立起以《食品卫生法》为核心，其他单行法律中有关食品安全

规定条款为框架的合理的、有效的、符合国情的食品安全管理法律体系。

2.3.2理顺食品标准管理体制，加速建立食品安全[11]标准体系。

一是明确食品标准的制定和批准发布权限，解决当前食品标准政出多门，交叉重叠的混乱局面。二是在合理规划的基础上，加大对现行食品标准的清理和修订力度，解决标准陈旧落后，配套性和可操作性差的问题。三是明确食品标准执行规则。凡是有国家标准的一律执行国家标准，无国家标准的执行行业标准，既无国家标准又无行业标准的，地方才可以制定地方标准在本地执行。四是对食品标准实施动态管理。积极参与国际食品合作与交流，掌握食品技术指标动态，对标准进行及时修订。

2.3.3建立统一的食品安全监督管理体系。

根据我国的实际情况，从1964年《食品卫生管理试行条例》到1982年《食品卫生法（试行）》到1995年的《食品卫生法》，国家就确立了食品卫生监督制度，明确由卫生部承担食品卫生的监督管理工作。克服当前食品安全管理政出多门的现状，变分段管理为统一管理，建立统一高效的食品安全监管体制。树立“大卫生”的观念，从利于卫生、防病、安全的角度出发，按照《食品卫生法》的规定，由卫生部主管全国的食品卫生监督管理工作，进一步明确其他部门在食品管理工作中的权限。

2.3.4健全和完善食品安全技术支撑体系。

当前，我国食品检测网络由卫生部门所属的各级疾病预防控制中心（公共卫生检验检测中心）、农业部门所属的农产品检测站、质监部门所属的质检站和各类高校、科研机构所属的实验室组成。其中以卫生部门所属的各级疾病预防控制中心（公共卫生检验检测中心）网络最为健全，力量最为强大。按照整合资源、突出重点、合理分工的原则，必须尽快形成层次清晰、布局合理、职能明确、力量强大的食品安全检测体系。一是整合和完善各级检测体系。二是建立以资质认证为重点的体系认证工作。引入社会资金，引导通过认证的社会中介检验机构接受委托检验。三是鼓励食品生产企业自行建立食品检测实验室，实施严格自检。

2.3.5完善食品预警机制和快速反应机制。

虽然预警机制建设初见成效，但却还没有形成制度化，特别是还没有形成快速反应机制，某地发生食品安全事件，总要等到某领导的重要批示或媒体暴光后，政府部门才慌忙行动。

2.3.6此外，还应积极探索食品安全信用体系建设，强调企业的自身管理；重视宣传教育，加强对政府、企业和消费者的宣教，消除地方保护主义，增强企业和消费者法律意识等。

3．食品质量管理的发展

3.1我国现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工

作至今没有得到重视。这主要体现在：第一，加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国农业产业竞争力的重要举措。尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全立法上需要进一步完善法律体系的建设，加强法律的可操作性，使食品安全工作有强有力的法律支持[12]。第二，积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设。第三，加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、发布制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作。第四，加强食品安全设施体系建设。第五，食品安全是一个系统工程，需要社会各方面的共同努力。我们需要加强对食品安全工作的重视程度，加快食品安全的宣传工作，让全社会、企业、公民都认识到食品安全的必要性和迫切性，共同推进我国食品安全工作的开展。

参考文献

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[11]王国霞．浅议食品安全[J]．食品监管，2009(4)：50-52

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