食品质量管理学考试复习题

《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

”这句明言是哪位质量专家说的？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。

A、产品质量B、产品数量C、产品价格D、产品名称2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。

（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂（2）下面四个产品是食品的是（）A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。

（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是：A、硬度B、安全C、营养D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（）A、大小B、重量C、硬度D、营养4．质量是一组固有特性满足要求的程度（1）什么是质量？（2）质量中的要求包括（）A、明示的B、隐含的C、履行的D、以上都不是（3）特性分为（）A、固有的B、赋予的C、内在的D、外在的（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）A、食品的营养B、鸡蛋中蛋白质C、桔汁的橙色D、食品的价格（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性A、运输温度B、冷藏温度C、产品价格D、食品的营养5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。

（1）质量的特点包括A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。

A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。

A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（4）质量不仅是指产品质量，还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等，这是“质量”的（）特点。

A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对6．对“符合性质量”的理解哪些是正确地？•A、以“符合”现行标准的程度作为衡量依据•B、“符合标准”就是合格的产品质量•C、“规格”和“标准”有先进和落后之分•D、产品标准落后，不能认为是质量好的产品7．对“适用性质量”的理解，哪些是正确的？A、以适合顾客需要的程度作为衡量的依据B、产品的质量就是产品“适用性”C、产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度D、以上都不对8．朱兰质量三步曲是质量策划、质量控制和质量改进（1）朱兰质量三步曲是（）A、质量策划B、质量保证C、质量改进D、质量控制（2）质量策划、质量控制和质量改进三步曲是谁的杰作？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿9、一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是:(1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量(3) 使用质量(4) 服务质量10．食品质量：食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。

11．食品与其他产品的不同表现在：使用价值、使用次数、卫生要求。

（1）食品与其他产品的不同表现在（）A、使用价值B、使用次数C、卫生要求D、以上都不是（2）一般产品的使用价值在于使用，而食品的使用价值在于（）A、价格B、食用C、质量D、以上都不对12．管理的基本功能：计划、组织、领导、控制（1）管理的基本功能包括（）A、计划B、组织C、领导D、控制13．质量管理活动包括：制定质量方针和质量目标，质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。

（1）质量管理活动包括（）A、质量策划B、质量控制C、质量保证D、质量改进14．质量管理的发展阶段：质量检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段（1）质量管理的发展阶段（）A、质量检验阶段B、统计质量管理阶段C、全面质量管理阶段D、以上都不是（2）质量管理发展的顺序是（）A、质量检验阶段→全面质量管理阶段→统计质量管理阶段B、质量检验阶段→统计质量管理阶段→全面质量管理阶段C、统计质量管理阶段→全面质量管理阶段→质量检验阶段D、全面质量管理阶段→质量检验阶段→统计质量管理阶段15．全面质量管理的特点是所有部门、所有过程、所有人员。

（1）全面质量管理的特点是（）A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对（2）“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（）特点？A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对（3）TQM的英文全称是Total Quality Management，即全面质量管理16．食品质量管理的特殊性：时间上的广泛性，对象的复杂性，以食品安全为首要任务。

（1）食品质量管理的特殊性表现在（）A、时间上的广泛性B、对象的复杂性C、食品安全是首要任务D、以上都不对（2）食品质量管理就是确保食品的质量和安全，这体现的是食品质量管理的（）A、时间上的广泛性B、对象的复杂性C、食品安全是首要任务D、以上都不对（3）从农田到餐桌的进行质量控制，体现的食品质量管理的（）A、时间上的广泛性B、对象的复杂性C、食品安全是首要任务D、以上都不对17．什么是戴明循环（PDCA循环）？（1）戴明循环的四个阶段：（）A、计划PlanB、执行 DoC、检查 CheckD、处理 Action（2）戴明循环又叫（）循环A、PDSAB、PDCAC、PADCD、PDAC（3）PDCA循环是（）专家提出的A、朱兰B、石川磬C、费根堡姆D、戴明（3）．PDCA循环的八个步骤是：（4）PDCA循环的特点是（）A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是（5）此图体现的PDCA循环的特点是（）A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是（6）此图体现的PDCA循环的特点是（）A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是（7）此图体现的PDCA循环的特点是（）A、周而复始B、阶梯式上升C、大环套小环D、以上都不是第二章食品质量控制1．用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别，这就是质量波动（1）下面不是质量波动的是（）A、用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别B、同样的设备、原料、生产工艺和同一个人在不同的时间生产的产品质量有差别C、因原料不同造成的质量差别很大D、生产工艺不同造成产品质量差别很大（2）用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别，这是（）A、质量波动B、质量变动C、质量震动D、质量运动2．造成质量波动的原因有：5M1E（Man、Machine、Material、Method、Measure、Environment）(1)造成质量波动时，下面是人的因素的是（）A、技术水平B、质量意识C、文化修养 D身体素质（2）造成质量波动时，下面是材料（原料）的因素的是（）A、化学组成B、物理性能C、外观质量D、原料重量（3）造成质量波动时，下面是机械设备的因素的是（）A、设备的精度B、维护保养C、电压不稳D、设备故障（4）造成质量波动时，下面是方法的因素的是（）A、测量方法不同B、生产工艺不同C、试验手段不同D、测量设备不同（5）造成质量波动时，下面是环境的因素的是（）A、温度B、湿度C、光照D、噪音3．质量波动分为正常波动和异常波动，正常波动是由偶然性原因引起的，异常波动是由系统原因引起的。

（1）质量波动的分类（2）正常波动是由（）原因引起的，异常波动是由（）原因引起的。

（3）正常波动的特点是（）A、因素多B、不易识别C、大小和方向不固定D、对质量影响小（4）异常波动的特点（）A、因素少B、易识别C、对质量影响大D、以上都不是4．质量数据按照性质和目的分为计量值数据和计数值数据。

按照收集数据的目的分为检验用数据、分析用数据、管理用数据。

（1）下面是计数值数据的是（）A、日光灯的盏数B、面包的重量C、鸡蛋的个数D、人数（2）下面是计量值数据的是（）A、猪的头数B、桌子的长度C、冷库的湿度D、冰箱的温度5．表示数据集中度的特征值的是（）A、频数B、众数C、平均值D、中位数6．表示数据离散程度的特征值的是（）A、极差B、标准方差C、标准偏差D、平均值7．随机抽样的分类（）A、简单随机抽样B、分层随机C、机械随机 D整群随机8．柏拉图是根据（）原则提出的A、80－20B、90－10C、20－80D、10－909．特性要因图又叫（）A、鱼骨图B、直方图C、控制图D、散布图10．在柏拉图上，累计影响因素超过（）的是主要因素A、90％B、80％C、70％D、60％11．在画直方图时，要求确定测定单位，即最小单位，那么2.97的最小单位是（）A、1B、0.1C、0.01D、以上都不对12．在画直方图时，要求确定境界值单位，即测定单位的一半。

那么2.97的境界值单位是（）A、0．5B、0.05C、0.005D、以上都不对13．在画直方图时，组距的计算是C ＝ R/K ，如果计算结果C＝4.38时，我们一般取C＝（）。

A、4B、5C、3D、614．常见直方图的类型有六种，他们是正常型、孤岛型、双峰型、偏向型、平顶型和断齿型（锯齿型）。

（1）此直方图是（）类型的A、正常型B、孤岛型C、双峰型D、断齿型（2）此直方图是（）类型的A、正常型B、双峰型C、偏向型D、断齿型（3）此直方图是（）类型的A、正常型B、孤岛型C、双峰型D、断齿型（4）此直方图是（）类型的A、平顶型B、孤岛型C、双峰型D、断齿型（5）此直方图是（）类型的A、平顶型B、孤岛型C、双峰型D、断齿型15．利用控制图进行推断时，经常出现两类错误，正常状态判断为异常和异常的判断为正常。

（1）正常状态判断为异常时又叫（）A、冒失错误B、糊涂错误C、虚发警报D、漏发警报（2）将异常的判断为正常时又叫（）A、冒失错误B、糊涂错误C、虚发警报D、漏发警报（3）控制图结构包括（）A、LCLB、UCLC、CLD、坐标轴（4）在对控制图进行分析时，工序出现异常的信号是（）A、连续若干点超出控制界限B、呈“链状”C、有“周期性”D、形成“趋势”16．下面四个散布图中哪个是强负相关（）17．下图表示的是（）图A．系统图 B、PDPC图 C、关联图 D、亲和图18．矩阵图类型包括L型、T型、Y型、X型（1）此矩阵图是（）类型的A、L型B、X型C、T型D、Y型（2）此矩阵图是（）类型的A、L型B、X型C、T型D、Y型（3）此矩阵图是（）类型的A、L型B、X型C、T型D、Y型（4）此矩阵图是（）类型的A、L型B、X型C、T型D、Y型第三章5S管理1．5S管理源于日本，指的是在生产现场，对材料，设备人员等生产要素开展相应的整理、整顿、清扫、清洁、修养等活动，为其他管理活动奠定良好的基础。