青岛XX食品有限公司HACCP计划手册

青岛****食品有限公司QINGDAO *************** FOOD CO. , LTD文件编号：QLY-H-01HACCP计划手册A/0受控状态________________________ 批准人 ________发放编号________________________ 审核人 ________发布日期________________________ 编制人 ________目录0.引言0.1 厂区平面图0.2 车间平面图0.3 供水网络图0.4 人流/物流/水流/气流示意图0.5 灭鼠分布图1.HACCP 小组2.产品工艺流程图及产品描述3.速冻辣椒危害分析单4.速冻辣椒危害分析单5. HACCP 计划表格6. 纠偏行动方案7. 验证程序8. 产品召回程序9. 附件9.1 外来文件清单9.2 HACCP 体系受控文件清单9.3 HACCP 体系受控记录清单0.引言随着社会主义市场经济的建立与完善，人们对食品安全卫生的要求日趋严格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预防、消除、降低食品中可能会存在的潜在危害。

本组织按照《HACCP 体系及其应用准则》和CAC 发布的《食品卫生通则》的要求所建立的HACCP 体系，就是控制食品危害的一种有效途径。

本组织贯彻法律法规、HACCP 体系的有关要求，将HACCP 原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。

对原料本身带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP 体系的有效行动提供了详实的客观证据。

1.HACCP 小组1.1HACCP小组机构图HACCP小组组长HACCP小组副组长原料验收小组HACCP验证小组HACCP执行小组1.2HACCP 小组任命书根据本组织所建立的HACCP 体系需要，特任命*** 为HACCP 小组组长，负责策划、建立HACCP 体系，负责审核HACCP 体系文件，并负责HACCP 体系相关工作的对外联络事宜。

任命***** 为HACCP 小组副组长，杨晓燕、杨福寿、赵镇业、吴凤英、李基浩、徐敏为HACCP 小组组员。

青岛**** 食品有限公司董事长：年月日0.2 HACCP 小组职责和权限0.2.1 HACCP 小组组长：负责HACCPW 体系的全面策划、动员负责组成HACCP 小组，并组织进行HACCP 体系的内部验证活动。

0.2.2 HACCP 小组副组长：协助组长HACCP 体系的策划，组织相关人员进行文件编制，并协助组长开展HACCP 体系的验证0.2.3 HACCP 策划小组：负责编制HACCP 体系文件，组织相关人员进行HACCP 体系相关知识的培训，并分配、协调各小组间的工作。

0.2.4 HACCP 执行小组：负责按照HACCP 体系文件的要求进行操作，并及时反馈HACCP 体系的运行情况。

0.2.5 原料验收小组：负责加工原料、辅料的检查验收工作，按照HACCP 体系文件的规定对不合格原料的拒收，填写原料验收《CCP监控记录》。

0.2.6 HACCP 检查检验小组：在HACCP 体系实施过程中跟踪检验其有效性，并及时向小组组长反映检验的情况，然后传送至各相关部门。

0.2.7 HACCP 验证小组：负责对HACCP 体系实施、运行效果进行验证，并提出意见和建议。

1.4HACCP 小组成员简介姓名性别学历公司职务组内职务职责2.1产品工艺流程图及产品描述2．2 速冻辣椒产品描述我公司生产的速冻辣椒是以鲜辣椒为原料，主要是辣椒。

这些产品主要经过去把、清洗、消毒液浸泡、清洗，速冻后加工成品出口。

原料经250士50PPM浸泡3分，这些产品经加工按照客户要求统一包装出口。

此类产品要求在-18C的温度下进行储存、运输和销售。

这些产品的消费者是家庭、餐馆等，主要销往日本、韩国、美国等国家，加工成各种辣椒制品后食用。

3.危害分析清单4•速冻辣椒危害分析清单公司名称：青岛**食品有限公司产品描述：冷冻辣椒公司地址：*********** 工业园销售和储存方法：-18C储存、运输、销售预期用途和消费者：加热后供一般公众食用4.1速冻辣椒危害分析单公司名称：青岛****食品有限公司产品描述：冷冻辣椒公司地址: *************** 工业园销售和储存方法：-18 C储存、运输、销售预期用途和消费者：一般公众食用5 .速冻辣椒HACCP计划表格公司名称：青岛****食品有限公司产品描述：冷冻辣椒公司地址：********** 工业园销售和储存方法：-18 C储存，运输，销售6•纠偏行动方案1.目的1.1纠正和消除关键限值偏离的原因，并采取必要的纠正措施，重建对加工的控制；2.2 确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法。

2.适用范围适用于生产过程中关键控制点偏离关键限值时的操作和次岗位操作人员的管理。

3. 主要内容3.1原料验收3.1.1次关键控制点的偏离原因包括：原料辣椒农残留超标；3.1.2 原料入厂时应同时要求供应商提供农残不超标合格证明，并进行农残速测，当原料偏离关键限值要求时将拒收，原料验收员填写《CCP纠偏记录》3.2消毒工艺3.2.1这道工序的关键限值包括杀菌液浓度和杀菌时间，使产品加工过程的关键步骤之一。

杀菌液浓度规定在250士50PPM,杀菌时间3分钟。

造成CL 偏离的原因是工人的不正确操作。

3.2.2当加工出现偏差时，质检员应立即要求工人停止投料，重新配置消毒液，不断用试纸检测，直到达到关键限值，然后继续生产，质检员对杀菌工序进行连续监控，包括杀菌浓度和杀菌时间的监控。

3.2.3应将CL 偏离的这段时间内产品隔离存放在冷藏库中，做好标识同时有化验员对这些产品进行抽样检测，确定产品微生物指标是否合格。

若合格，则去掉标识继续加工；如不合格，重新杀菌，保证产品质量。

324将以上情况填写在《纠偏记录》中。

并填写在《CCP纠偏记录》。

4. 3 金属探测工序3.3.1操作金属探测机的员工必须经过专门的培训，合格后上岗。

此工序的关键限值是：Fe© < 1.0mm,Sus© <2.0mm,工序前先检测金属探测器的灵敏度, 工作过程中每隔30 分钟测试一次，并确保产品中无金属碎片。

3.5.2当灵敏度出现偏差时，将这一段时间（小于半小时）内的产品单独存放，并重新调试机器，直到灵敏度恢复正常，并将不合格品重新过金属探测器，确保产品符合要求，填写《CCP 纠偏记录》.7.0验证程序（1）.目的：通过制定验证程序以及开展验证活动，改进自身HACCP 体系，以提高食品的安全控制水平。

（2）适用范围适用于公司HACCP计划的确认，CCP的验证和HACCP体系的验证。

（3）职责3.1HACCP 小组组长编制《验证计划》，组织进行相关的验证活动。

3.2验证小组负责验证活动的实施，做好记录，并提交《验证报告》。

3.3生产部及相关部门做好配合工作，并对发现的问题及时进行整改。

（4）工作程序4.1HACCP 计划的确认4.1.1通过科学数据的收集和运用，日常生产的观察和检测等为依据，建立HACCP 计划。

4.1.2现场确认产品描述和产品工艺流程图的符合性。

4.1.3对建立CL （关键限值）的依据进行确认。

4.1.4对CCP点的建立，监控的频率和方法进行确认。

4.1.5确认频率：在HACC P计划执行前必须进行确认；4.2 CCP点的验证4.2.1对CCP点监控设备，定期进行校准和检定。

422通过CCP点记录的审核，验证CCP点是否在有效的控制内。

423通过针对性的CCP点上产品的取样检测，验证显著危害是否得到控制。

（例如：微生物的取样检验）4.2.4通过CCP记录的复查和现场对CCP点的观察，验证CCP体系的全面控制和纠偏控制程序是否简便、快捷、有效。

4.3 HACCP体系的全面审核4.3.1HACCP 小组组长组织每年至少进行一次HACCP 体系的全面审核。

4.3.2 审核HACCP 文件及过程的适宜性、有效性、符合性、检查产品说明书和生产工艺流程图的准确性。

4.3.3检查CCP点的监控记录，检查是否在CL内操作，检查记录的准确性和真实性。

4.3.4通过记录复查的方式，审核监控活动是否在HACCP 计划中规定的位置和按规定的频率执行。

4.3.5通过现场检查和记录复的方式，审核当发生纠偏时是否执行了纠偏行动，不合格品是否有效的进行处理。

4.3.6通过现场抽查及查阅相关的纠偏记录、审核所采取的纠偏措施是否适宜、有效。

4.3.7现场检查设备和仪器，是否有效运行，仪器和设备是否按规定的频率进行校准并建立和保持相关记录。

4.3.8审核是否对相关人员进行了相应的的卫生培训和HACCP 的培训，并建立和保持相关记录。

4.3.9通过对CCP上的操作人员的现场审查，验证所采取的培训措施是否有效。

在以下情况发生时，也要进行HACCP 计划的确认：A.原料改变、产品或加工工艺改变时；B.验证数据出现相反结果时；C.偏差情况重复发生时；D.发现有关危害或控制手段的新信息时；E. 其他情况发生，HACCP 小组认为有必要时。

4.5 验证报告4.5.1验证活动实施后，验证小组组长负责召开会议、综合分析、评审验证结果，根据HACCP 体系的规定发出《验证报告》于相关部门，由相关部门进行原因分析，提出纠正和预防措施，并经验证小组确认后实施纠正，验证小组负责对实施结果进行跟踪验证。

4.5.2《验证报告》内容包括：A :验证的原因、目的、范围、依据；B :验证活动的时间；C:验证活动的内容；D :存在的主要问题以及原因分析；E:纠正和预防措施以及实施后的跟踪验证结果；F:对HACCP体系的评价：G:附相关的检验报告单。

4.5.3验证活动所产生的记录由品管部妥善保管。

5.记录5.1《验证计划》5.2《验证报告》8.0 产品的召回程序8.1 目的当出现产品质量问题时，能够确保完全、有效、迅速地从事长江撤回，从而保证公司信誉，避免更大的损失。

8.2 范围产品从生产至发货给客户的全过程。

8.3 职责8．3．1 质检部负责建立产品的可追溯性标识，并监控出厂前各阶段标识控制，确保标识与产品统一，同时，负责收集可追溯性资料和召回产品的确定检验工作。

8．3．2 生产部负责出厂前各库内物品的可追溯性标识的核查，并按标是统一排放，同时负责召回产品的报废处理作业。

8．3．3 生产部负责生产过程中的可追溯性标识作业和召回产品的返工返修作业。

8．3．4 业务部负责产品的质量信息收集和顾客的沟通工作。