五香牛肉罐头的制作学生讲义
红烧肉罐头生产工艺
红烧肉罐头生产工艺红烧肉罐头是一种以猪肉为主要原料，经过清洗、切割、烹饪、包装等工艺制成的罐头食品。
下面将详细介绍红烧肉罐头的生产工艺。
首先，对猪肉进行选材和清洗。
选材时选择猪肉的后臀尖、五花肉等部位肉质鲜嫩、肥瘦相间的部位。
然后将猪肉进行清洗，去除表面的污物和杂质。
接下来，将清洗好的猪肉进行切割。
切割时将猪肉块切成适当大小的块状，以便煮熟后可以方便地吃。
然后，对切好的猪肉块进行煮制。
煮制过程中，将猪肉块放入烧开的水中，煮熟至八成熟。
在煮制的过程中，可以加入适量的食盐、料酒、生姜等进行调味。
煮熟后的猪肉块，接下来需要进行烹饪。
烹饪时，将煮熟的猪肉块放入炒锅中，加入适量的食盐、酱油、白糖、葱姜蒜等调味料，翻炒均匀，使调料充分渗透入猪肉块。
烹饪完成后，将炒制好的红烧肉块放入已经消过毒的罐头中。
放入罐头后，需要对罐头进行排气处理，以确保罐内无氧气。
然后将罐头密封，使红烧肉块可以长时间保存。
接着，对罐头进行高温杀菌处理。
高温杀菌可以杀死罐头中的微生物和细菌，保证红烧肉罐头的安全性。
一般情况下，杀菌温度为121摄氏度，杀菌时间为20-30分钟。
最后，完成高温杀菌后的红烧肉罐头需要进行冷却和包装。
冷却过程中，将罐头放入冷却室进行降温，使罐头内部的温度下降，确保红烧肉的口感和质量。
然后，对冷却好的罐头进行包装，一般采用密封包装，以保证罐头的密封性和防潮性。
以上就是红烧肉罐头的生产工艺。
通过选材、清洗、切割、煮制、烹饪、罐头填充、高温杀菌、冷却和包装等工艺，红烧肉罐头可以制作出优质、安全、口感独特的罐头食品，方便消费者食用，也延长了红烧肉的保质期。
五香酱牛肉的制作技术
预煮肉块经 1h 左右的冷却后 , 呈粟壳色 , 手 感干燥并有弹性 。收集后存放在周转框内 , 秤量时 仍将大 、小块肉分别放置 。质地好的牛肉其半成品 率在 55 %以上 。假如半成品为 570kg , 那么将其平 分 3 锅调味 , 每锅按 190kg 调味 。
315 汤水均汁
经滚揉 , 低温加热生产盐水牛肉 , 西式产品在口感 上远不及传统方法制作出来的 , 保质期的短暂是个 致命弱点 。这更坚定了继续搞传统产品的信心 。
传统肉食品生产必定有相应工艺作保证 , 用大 铁锅制作五香酱牛肉 , 因铁锅直接加热锅肉温度 高 , 汤汁挥发快使汤中的糖在锅壁高温的持续作用 下发生焦化与聚合成为焦糖色素 , 使汤汁变得红 润 , 在浓汤的映衬下肉块润泽透亮 、色彩鲜艳夺 目 。在温度上用夹层锅显然不及铁锅来得高 , 但其 热量来自锅壁周围 , 开启气阀后升温快 , 400L 的 清水 15min 就能使其沸腾 , 使预煮 、调味很快能达 到温度要求 。不少传统产品在制作时都用宽汤煮制 的方法调味 , 使肉块在多量汤汁中滚烈 , 以此达到 调味的目的 , 相比之下铁锅调味汤汁受到限制 ; 特 别用夹层锅预煮时 , 锅壁产生的热量经汤汁传热介 质往中心推进 , 肉块泛出的膜液汇集中央 , 使膜液 容易撇净 , 汤汁清彻透明 。铁锅的热量由锅底中央 向周围扩散 , 产生的膜液随之散开 , 净汤受到一定 限制 。更由于铁锅的容量小给规模化生产带来一些 困难 , 如今规模化生产厂家都是一字排开的夹锅煮 锅取代了昔日灶台 , 大 、中 、小火使用自如 , 既卫 生又环保 。
肉块浮出汤面说明预煮达到目的 , 用大笊篱将 其从汤中捞出并在冷却台上冷却 。
操作中小块肉应单独预煮 , 便于一起起锅 , 使 肉块在熟度上基本一致 。1t 牛肉一般分 5 锅预煮 , 在具体制作时一般用两只锅同时进行 。在第二锅预 煮时仍放入香料包与同量的食盐 。
五香牛肉（某食品厂五香牛肉制作技术资料）
五香牛肉（某食品厂五香牛肉制作技术资料）
绝密配方(按100kg牛肉计)八角0.2kg,小茴香0. 2kg,丁香0.2kg,草果0.2kg, 砂仁0. 2kg,白芷0.2kg,豆蔻0.1kg,桂皮0.2kg,花椒0. 2kg。
注:其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。
辅助材料：食盐1kg,葱5kg，姜3kg，白糖2kg，酱油6kg,甜面酱6kg,料酒3kg，植物油10kg。
注：（原版配方为食品厂大比例配比，为100kg牛肉与100kg开水的配比，小作坊或个人可以按自己需求缩减比例）操作要点：原料选择与处理尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如系冻牛肉，则应先用清水浸泡，解冻一昼夜，期间反复换清水几次，彻底将血水泡出即可。
卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1kg左右。
将截选切割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。
牛肉腌制将肉切成350g左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角面掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，每两小时翻动1次。
腌制12小时后将肉取出放清水内洗净，再用清水浸泡2小时,捞出沥干水分。
（注：此配方原为某食品加工厂做法，原版做法是腌制十天，每天翻动牛肉一次，我们个人或者家庭做法没有那么多时间、场地、也没有恒温措施所以缩短到一白天，或者一夜，最多一昼夜即可）卤牛肉卤制方法：卤制锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。
汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入辅料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与辅料下锅后隔30分钟翻动1次，煮2小时左右待肉块煮烂，肉呈标红色和有特殊香味时捞放在算子上，晾冷后便为成品。
五香牛肉的制作方法
五香牛肉的制作方法
五香牛肉是一道美味可口的传统中华美食，它不仅口感鲜嫩，而且香气扑鼻，
是很多人喜爱的一道家常菜。
下面，我将为大家介绍一下制作五香牛肉的详细方法。
首先，我们需要准备好食材。
制作五香牛肉所需的食材包括，牛肉（一般选择
牛腱子肉或牛筋），八角、桂皮、草果、丁香、花椒等香料，生抽、料酒、盐、白糖等调味料。
接下来，我们开始制作五香牛肉。
首先，将牛肉洗净切块，然后放入锅中加水
煮沸，捞出后用清水冲洗干净，去除血水和杂质。
接着，将锅中加水煮沸，放入八角、桂皮、草果、丁香、花椒等香料，再加入适量的生抽、料酒、盐、白糖，煮至香料的味道完全融入水中。
然后，将处理好的牛肉放入调料水中，大火煮沸后转小火慢炖，炖至牛肉变软
烂即可关火。
将炖好的五香牛肉捞出晾凉，然后切成薄片，摆盘即可食用。
制作好的五香牛肉不仅色泽鲜亮，而且香气扑鼻，口感鲜嫩，回味无穷。
在享
用时，可以根据个人口味蘸上蒜泥、辣椒油、酱油等调料，增加风味。
总的来说，制作五香牛肉并不复杂，只要掌握好火候和调料的搭配，就能做出
一道美味可口的五香牛肉。
希望大家在家也可以尝试制作，享受美食的乐趣。
五香牛肉怎么做好吃呢
五香牛肉怎么做好吃呢
五香牛肉非常好吃，他的做法非常简单，五香牛肉是一种家常菜，老少皆宜，美味可口而且十分有营养，感兴趣的人下面就是五香牛肉的做法，你可以自己研究一下制作一下。
牛肉是人们经常吃的肉类，它的价格要比猪肉贵，因为牛肉含有更多的优质蛋白质，能够补充人体营养素。
方法一材料：牛肉1000克卤汁料：花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1块，沙姜5-6块，草果1个(碾碎)，茴香半茶匙，乾葱碎畔1条，盐1平茶匙，冰糖碎半汤匙(约25克，即6钱半)，上汤400毫升，酒1汤匙。
蘸汁料：麻油、生抽、红椒丝各1汤匙，浙醋1汤匙半，熟油1茶匙，红椒丝1汤匙，糖半茶匙。
烹调步骤：(1)把卤水料(酒除外)放在一个深碗内，用高火煮15分钟。
(2)牛肉洗净，放进卤水中，并加入酒，再用中火煮约40分钟。
(3)牛肉取出，晾凉后切薄片。
(4)蘸汁料除麻油和浙醋外，放炉内用高火煮1分钟，取出加入馀下的汁料，便可与牛肉同供食。
方法二原料牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片葱一棵酱油、酒糖适量。
做法牛肉洗净过水沥干，烧红锅，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透。
取出。
洗净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉加酱油、糖、料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅，直至卤汁收干。
取出牛肉待凉后
切成薄片便可供食用。
这就是五香牛肉的做法，会对你有一些启发的。
五香牛肉里面的牛肉的营养成分非常全面，除了有蛋白质还有各种微量元素，还有矿物质元素，经常吃牛肉还有利于人体体力的恢复，有利于人们肌肉的锻炼，如果您心动了就快制作五香牛肉吧!。
五香牛肉的做法
五香牛肉的做法
五香牛肉是一道美味的传统中式菜肴，其做法简单，口感香醇。
以下是制作五香牛肉的步骤：
1. 准备食材：500克牛肉（瘦肉最好），五香粉适量，盐适量，料酒适量，老抽适量，生姜适量，葱适量，大蒜适量，白芝麻适量。
2. 将牛肉洗净，切成薄片。
将牛肉片放入大碗中，加入适量的五香粉、盐、料酒，搅拌均匀，腌制10分钟。
3. 将腌制好的牛肉片放入沸水中焯水，焯水时间约2分钟。
焯水后将牛肉捞出，冲入冷水中，以去除血水和杂质。
4. 锅中加入适量的油，油热后放入姜片、蒜片、葱段进行炒香。
5. 加入腌制好的牛肉片，翻炒均匀。
炒制牛肉的过程中，可以根据个人的口味加入适量的盐、老抽进行调味。
6. 最后，撒入适量的白芝麻，继续翻炒均匀。
7. 炒至牛肉变色，松软可口时，即可取出装盘。
制作完成的五香牛肉香气四溢，口感鲜嫩。
可以作为主菜搭配米饭、面条或者炒饭一起享用，也可以作为餐前小吃或夜宵。
请尽情品尝。
五香牛肉的制作方法
４ 结 论
通过 对兴 平市 动 物 防疫体 系建 设 情况 的调 查研
究， 可 以看 出尽 管《 动物防疫法》 的 出 台有 力 地 促 进
Ｅ ４ ３ 杨余山． 基 层 动 物 防 疫 体 系 建 设 项 目可 行 性 研 究 报 告 编 写 初 探 Ｅ Ｊ ］ ． 云南畜牧兽医， ２ ０ ０ ６ ， ３ ５ （ ３ ） ： １ ４ — １ ６
第 １ 期
刘 纪会 ： 兴 平市 动 物防疫 体 系建设 中存在 的 问题及 建议
７ ３
兽 医人 才扎 根 动 物 防疫 第 一 线 ， 全 面 提 升 乡 村 动 物
防疫 队伍 的素质 ， 确保 畜 牧业 生 产 的发 展 ， 确 保人 民 群众 身体 健 康 。
［ ２ ］ 记建常 ， 曹小 燕 ． 浅析 《 动物 防疫法 》 实 施 过 程 中 存 在 的 问 题 及
技信息 ， ２ ０ １ １ ， ２ ７ （ ７ ） ： ２ ８ ２ ８
强 化基 层动 物 防疫机 构 ， 壮 大一 线 动物 防 疫 队伍 ， 依
法 建立 起 完善 的动 物 防疫体 系 。 参 考 文献 ：
Ｅ １ ］ 鲍物 疫 病 的 危 害 现 状 及 其 防 治 对
Ｅ ｓ ］ 李振龙． 新 时 期 加 强 动 物 防 疫 法 律 法 规 宣 传 工 作 的思 考 Ｅ Ｊ ］ ． 中 国动 物 检 疫 ， ２ ０ ０ ８ ， ２ ７ （ ３ ） ： ３ － ４
了动 物 防疫 工 作 的开 展 ， 但 由 于缺 乏 具 体 的 实施 细 则， 配 套 的规章 制度 迟 迟未 能跟 进 ， 造 成在 落 实 过程
Ｐｒ ｅ ｖ ｅ ｎ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｓ ｙ ｓ ｔ ｅ ｍ ｉ ｎ Ｘｉ ｎｇ ｐｉ ｎ ｇ Ｃｉ ｔ ｙ
学生变蛋讲义
变蛋加工一、实验目的掌握皮蛋和咸蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求。
二、实验原理皮蛋的蛋白质遇到料液（或料泥）中的氢氧化钠后发生变性而凝固，同时蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。
另外，茶叶也对颜色的变化也有作用。
咸蛋主要用食盐腌制而成。
食盐在腌蛋过程中有下述腌制作用，能将微生物细胞内的水分渗出，可以防止蛋的腐坏。
这是由于盐分渗透到蛋内容物的汁液中所形成的盐溶液产生很高的渗透压，能将微生物细胞内的水分渗出，细胞因大量失水而死亡。
第二，由于鲜蛋含水量约占蛋重的60%-75%，这正是微生物活动和蛋白酶类的水解作用所必需的条件，而腌制时由于食盐的渗入，蛋内水分部分被脱出，使蛋内含水量降低，从而限制了微生物的活动，酶的活性也受到影响。
第三，由于食盐在腌制过程中已经渗入到蛋内容物中，增加了蛋（鸭蛋或鸡蛋）的咸味。
皮蛋加工三、实验原料1.原料蛋的选择加工变蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋逐个严格的挑选(1)照蛋:加工变蛋的原料蛋用灯光透视时,气室高度不得高于9mm,整个蛋内容物呈均匀一致的微红色,蛋黄不见或略见暗影,胚珠无发育现象.转动蛋时,可略见蛋黄也随之转动。
次蛋,如破损黄,热伤蛋等均不宜加工变蛋。
(2)敲蛋:经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋,还需检查蛋壳完整与否,厚薄程度以及结构有无异常。
裂纹蛋,沙壳蛋,油壳蛋都不能作变蛋加工的原料.此外,敲蛋时,还根据蛋的大小进行分级。
2. 辅料的选择(1)生石灰:要求色白,重量轻,块大,质纯,有效氧化钙的含量不低于75%.(2)纯碱(Na2CO3):纯碱要求色白,粉细,含碳酸钠在96%以上,不宜用普通黄色的"老碱"若用存放过久的"老碱",应先在锅中灼热处理,以除去水分和二氧化碳.(3)茶叶:选用新鲜红茶或茶末为佳(4)硫酸铜或硫酸锌:选用食品级或纯的硫酸铜或硫酸锌(5)其它:黄土取深层,无异味的.取后晒干,敲碎过筛备用.稻壳要求金黄干净,无霉变. 3. 配料:1000 g鸭蛋，纯碱（Na2CO3）90g，生石灰（CaO）280g，食盐40～50g，红茶末25g，氯化锌（或硫酸铜）3g，水2.5kg实验设备和用具：不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子，照蛋器等四、实验步骤选蛋→照蛋→ 清洗→装缸→ 罐料腌制→检验→ 出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→验料→调整1、料液配制（1）先将纯碱、放入缸中，再将将熬好的茶汁倒入缸内,充分搅拌使其全部溶解；（2）然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌；（3）待料液温度降至50℃左右取少量上层溶液，溶解氯化锌（或氧化铅），然后倒入料液中；（4）加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，测碱度（NaOH含量4.2~4.5%），待用。
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五香牛肉罐头的制作
一、实验目的
1、掌握调味类肉类罐头的制作工艺；
2、掌握罐头排气、密封、杀菌等工艺。
二、实验原理
1、经高温加热，附着于食品及罐内的微生物细胞的蛋白质，特别是代谢酶系统的部分蛋白质因受热而凝固，同时使组织酶失活，导致绝大部分微生物死亡。
2、通过排气和密封抑制了残留微生物繁殖和内容物的氧化，同时罐藏容器能防止外界微生物的再次入侵，使肉类罐头具有较长的保藏期。
三、实验材料与设备
1、实验材料
主料：牛肉
辅料：食盐、白砂糖、调和油、酱油、味精、料酒、五香粉、花椒、八角、辣椒粉、胡椒粉、香油等
配方：鲜牛肉100g、白糖8g、酱油2g、食盐2g、生姜0.15g、料酒0.5g、花椒0.1～0.3g、八角0.1～0.3g、五香粉0.15g、味精0.15g、辣椒粉0.2～0.5g、胡椒粉0.1g。
（仅供参考）
2、实验设备和用具：锅，刀及砧板，天平，高压灭菌锅，四旋玻璃瓶等
四、实验步骤
1、工艺流程
空罐清洗→消毒→烘干
→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品
原料→处理→预煮→切丝（块、丁）→调味
2、操作要点
（1）原料处理：选用肉质新鲜的牛肉，切成250克左右的方块，除去油、筋、膜及碎骨，用凉水把血水漂干净。
（2）预煮：下锅用旺火煮10分钟左右（水以淹没牛肉为准），煮成七、八成熟，不能煮得过烂（煮制过程要撇去浮沫）。
捞起后，散热降温，即为坯肉。
（3）切丝：然后将坯肉按规格要求切成长度5～7cm、厚1cm，宽1cm的牛肉丝（或长3～4厘米、宽2～3厘米、厚0.1～0.2厘米的长方形肉片状），注意要顺丝下刀。
（4）调味：将配料（香辛料、粉末配料用纱布包裹）放入煮牛肉的原汁汤中用旺火煮开，再把切好的牛肉丝（或牛肉块、牛肉丁）放到锅中同煮，煮时盖上锅盖，用慢火煮0.5～1小时，捞出沥干。
调和油倒入锅中加热，加入其它辅料（如香油、芝麻、花生等），再放入牛肉丝翻匀即可。
（或配制调味液[即汤汁]，与牛肉丝分开罐装）
（净重：？克，牛肉丝：？克，汤汁：？克）
（5）装罐：将瓶盖、玻璃瓶预先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装罐时保持罐温40℃以上，将烹调好的牛肉丝趁热装入玻璃瓶。
（6）排气、密封：加热排气，罐中心温度达到65℃以上（90℃,15-20min）时密封。
（7）杀菌冷却：杀菌条件：10-25min/121℃，冷却。
（90℃/5min、75℃/5min、55℃水浴逐步冷却）
五、思考题：
1、肉类罐头加工基本原理
2、肉类罐头的一般加工工艺
3、影响罐头食品传热的因素
4、排气的目的和方法。