川渝饮食

饮食地理之川菜
川菜是中国八大菜系之一，取材广泛，调味多 变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以麻、辣、 鲜、香为特色。川菜其别具一格的烹调方法和 浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点， 博采众家之长，善于创新，享誉中外。在国际 上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 川菜的风格朴实而清新，具有浓厚的乡土气息。 以味的多、广、厚著称。历来有"七味"、“八滋” 之说。川菜由筵席菜、大众便餐菜、风味小吃、 家常菜、三蒸九扣菜等五个大类组成一个完整 的风味体系。 代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、 麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
菜 风 味
风味流派の流派
上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，特点是亲民平和，调味丰富， 精致细腻口味相对清淡，多为流传久远的传统川菜多传统菜品。蓉派川菜讲求 用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了 川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。著名菜品有开水白菜、 宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片等。 小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，亦称以自贡和内江菜为主，特点是大气， 怪异，高端(其原因是盐商)。自贡小河帮盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆 菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。在盐帮菜的嬗变和演进 中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川 菜大系，摆上了异地餐桌。代表菜有水煮牛肉，宜宾燃面，冷锅鱼。 下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、 用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为 主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上 长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线 建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和 上海菜浓油赤酱的特点。部分渝派川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大 开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为 渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆 为主）、水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡为代表的辣子系列、泉水鸡、啤酒 鸭为代表的干烧系列。
风味流派の风味
川
川菜特点：一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上， 又可调配变化为多种复合味型，据说有20多种之多，在川菜烹饪 过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、 切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的各种美味佳肴。 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣 椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、 红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味，这形成了川菜的特殊 风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
重庆火锅，既是美味佳肴，又是一种烹饪方式，它具有以下几个特点： 一是烫：重庆火锅汤水沸腾，即下即吃，鲜美非常。故人们总结出一条经验“一热当三鲜”。
二是鲜：重庆火锅的汤卤调制十分讲究。无论是红汤卤、白汤卤，所用的原料如鸡、鱼、棒
子骨等十分新鲜，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的 鲜香味，加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料酒等，使其鲜味更浓；另一方面，凡 入火锅烫食的原料，都很新鲜，现做现吃。
四川回锅肉的做法 5'36
美食简介の麻辣烫/串串香
麻辣烫，又名串串香，是川渝地区最有特色，也最能代表"川味"的一种特色小吃，体现众多百姓智慧的结晶。在气候阴湿 多雾的巴蜀地区，长年劳作的船工和纤夫，垒成灶台，支起瓦罐，就地取材，拔些野菜，放入花椒、辣椒等调料，涮烫食 之。既可果腹，又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭，后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的 麻辣烫了。大大小小的麻辣烫店摊，可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景。 而实际上，麻辣烫的精髓不在于煮，而在于汤料。它是用七日以上之陈汤，当日先做调料，用布襄包裹，浸入其间，致之 于釜，待沸腾，依各种食材下锅烫熟之快慢，依次放入，作七八成熟即捞起，再取调羹将蒜泥姜末佐之，在上面撒少许熟 芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴，闻起来浓香四溢，尝起来辣气却是 愈演愈烈，直至意犹未尽，不得不望辣兴叹矣，不得已而弃之。 制作麻辣烫，其实也简单，青菜鱼肉，不论荤素，不论是不是相干， 它都被穿在细细的签子上，一股脑儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火。 没有什么讲究的烹调过程，它们就这样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，
再也不能分开。就如这个世界一样，有美有丑，有好有坏;无论帝王将相还是三教九流，
五花八门地凑在了一块儿，慢慢融合，相互渗透，你中有我，我中有你，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味， 这些不相干的食材，却麻辣烫麻辣烫构成一个和谐的整体，涌进饕客们的胃里、心里、记忆里。
麻辣烫连锁店宣传片 5„40
美食简介の重庆火锅
四是乐在其中：重庆火锅，众人喜爱，这与吃火锅的乐趣有关。的确，亲戚相聚，朋友小酌，围着火锅边吃边聊，无
拘无束，想吃什么就下什么，浓香热气与和睦的气氛交融，其乐无穷！宋人林洪说吃火锅有“团圆热暖之乐”，清代 诗人严辰咏火锅诗云“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，正是这种乐趣的写照。
重庆火锅沙画展示 2’
开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过
日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴，按用途可分:调料菜和下饭菜。 四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬 菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的 低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用 功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。 四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有 泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川，经家庭妇女们长期 的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜。
舌尖上的中国之四川泡菜 9„06
对酒当歌の四川
中国是世界上酿酒历史最早的国家。自酒诞生的 那天起，它便以独特的方式浸润着整个社会，并 一直伴随着中国文明的发展。早在6000年前的新 石器时代，中国就酿制出了世界上最早的粮食酒。 有记载显示僰人酿蒟酱(即现在的白酒)达到了成熟 期，故有"酿酒三千年，僰人开先河"的美誉。
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四川有六种获历届中国名酒评比名酒称号的白酒， 号称“六朵金花”，分别是五粮液、泸州老窖、 剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、郎酒。其中郎酒 属酱香型白酒，其余五种属于浓香型白酒。四川 传统的知名白酒还有文君酒等。
三是味适众口，随性百搭：四川火锅最初的卤汁以麻竦为主，只放些豆瓣、姜蒜、花椒等调料，对人刺激性大。后来
发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤，即增鲜又不太辣。发展到今天，各种火锅可谓是各味俱全，适应了人们 不同口味的需要。因此，以麻竦为基础并辅以其它众多味型，使之具有较广的适应性，是重庆火锅的一个新特点。
饮食地理之巴蜀文化
巴蜀文化，是指巴族和巴国在历史的发展中所形成的 地域性文化，简言之就是中国四川盆地中重庆的巴和 成都的蜀所代表的文化，在中国上古三大文化体系中 占有重要地位。总体上，巴蜀文化绵长久远、神秘而 灿烂，可坐享天成，亦可以行卒而生;可无为逍遥，更 因刀剑而存，具有很强的包容性和辐射能力。 这里的美食和这里的人一样，火辣辣的直接抵达人心， 直来直去从不绕弯子,端的是豪爽二字。 小吃、美女、 火锅、通通都是这里的标签，但都不能单独拿来代表， 这里的魅力是需要自己去慢慢探索的。历史的偶然性 和必然性在这里得到重合，让这里既充满了江湖味又 时时被现代化文明充斥着。
美食简介の重庆小面
重庆小面是一款发源于重庆市的一种汉族传统小吃，属于渝菜。小面属于汤面类型，麻辣味型。狭义的小面是指麻 辣素面。主料为新鲜小麦粉面条，重庆人称之为"水面"、"水叶子"。汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制 作独特的佐料，形成了复合型麻辣口味汤料。配料为时令绿蔬。广义的小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、 豌豆炸酱面等。小面品种丰富，富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家"干熘"(拌面)、" 提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。 重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调 料，再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。小面是作为南方人的重庆市 民唯一普遍接受的面食。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，亲密度更是有过之而无不及。重庆人喜爱小面与其 说上瘾，不如说是一种依赖。
红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道
的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面 小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。 传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先 白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。 他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成 菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失， 色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。
川
菜 派 别
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风味流派の特色
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风味流派の特色
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风味流派の特色
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风味流派の特色
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风味流派の麻辣味型
风味流派の辛香味型
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风味流派の咸鲜酸甜类味型