开国第一宴
中国名宴简介.
②满汉两族风味佳肴兼用。
③程式繁、礼仪重。
④规格高、菜品多。
⑤菜带菜、席套席。
《满汉全席》（报菜名）： 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿； 烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅； 卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、 小肚儿、晾肉、香肠； 什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝 猪、江米酿鸭子； 罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、 卤虾、烩虾、炝虾仁儿； 山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈 什蚂； 烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿； 焖白 鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、 抓炒鲤鱼； 软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿； 熘 鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白 蘑； 烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、 炒面鱼； 炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆 肚仁儿、汤爆肚领儿； 炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘 荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃； 熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩 散丹； 清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁 儿、熘鸡块儿； 三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片； 炒虾仁 儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜；
炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨； 烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄 儿； 烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大 甲； 什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉； 红肉 锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、 荸荠一品锅子； 软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、 奶猪、奶鸭子； 杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡 丝儿、拌肚丝儿； 什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精 熘鱼片儿； 熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝 瓜、焖冬瓜； 焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、 鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤； 红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、 三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子； 红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、 樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉； 红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿； 蒸 羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿； 烧紫 盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、 板鸭、筒子鸡。
经典国宴案例
经典国宴案例1、软兜长鱼软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。
1949年开国第一宴中的第一道热菜就是这道号称开国第一菜的软兜长鱼。
关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。
此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制。
成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。
2、松鼠鳜鱼1957年，前苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫来访，受到高规格的热情接待，当晚的国宴菜单中，就有一道松鼠鳜鱼。
另外在2016年的杭州峰会上也有这道菜，出现频率相当不低。
3、佛跳墙佛跳墙又名福寿全，相传起源于唐代，是中华传统美食中扛鼎之作，集山珍海味之精品于一盅，精心烹制，开坛飘香，味道鲜醇，有诗赞曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。
是中国国宴规格最高的中餐首选菜肴，多次做为国宴的主菜接待国内外贵宾。
美国总统里根、英国女王伊丽莎白等世界政要及国际友人访华，在北京人民大会堂品尝这道传统美肴后均给予高度评价。
此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。
其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。
烹调工艺精中求精：先将十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放于特制的盛器里，置于火上加热。
佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调和。
中华宴会文化
中华宴会的文化特征
1、精品追求：是宴会文 化的内在品质 孔子曰“食不厌精脍不厌细” 孙中山先生说“辨味不精， 则烹调之术不妙”
2、美轮美奂
美：是宴会文化的审美特征， 它贯穿于宴会活动过程的每 一个环节。给人们带来审美 愉悦和精神享受。
3、情感交融
情：是宴会文化的社会心理功能 可以交流信息，沟通感情 朋友离合，迎来送往
4、礼仪隆重
礼：是宴会文化的伦理道德体现 “夫礼之初，始诸饮食”
精与美侧重于宴席的形象和 品质，而情与礼则侧重于饮 食的心态、习俗和社会功能。 这四个特征环环相生，完美 统一，形成了中华宴会文化 的最高境界。
中华宴会文化博大精深
宴饮文化源远流长
宴会起源于何时？ 最早的文字记载《周的物质 基础 2、必须要有一定的先决 条件 祭祀、宫室、礼俗、节 庆
中华宴会的历史沿革
孕育雏形时期：夏商周、春秋战 国 逐渐成长时期：秦汉、魏晋、南 北朝 突破提高时期：隋唐、宋金、元 朝 完善成熟时期：明、清 发展改革时期：中华民国，中华 人民共和国
周代八珍宴 唐代烧尾宴
中国历代名宴
清代满汉全席
开国第一宴
开国大典之夜，中共中央负责人、中国人民解放 军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社 会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数 民族代表，还有工人、农民、解放军代表，共600 多人出席了在北京饭店举办的新中国第一次国宴， 总共60多桌，此次宴会后来被称为“开国第一 宴”。
我有旨酒 以燕乐嘉宾之心 ——我国宴会用酒的变迁与饮酒礼仪
我有旨酒以燕乐嘉宾之心——我国宴会用酒的变迁与饮酒礼仪作者：郭征帆来源：《办公室业务》 2013年第11期在现代社会交往中，宴会是最为常见的一种交际活动，也是一项礼仪招待活动，因为它有利于宾主双方加强感情，增进友谊。
而作为宴会上的一个重要“角色”——酒，必不可少。
酒是一种特殊的饮料。
胡文彬在《红楼梦与中国文化论稿》一书中说，酒作为物质文化，是人类物质文明发展的标记致意；作为精神文化，它是满足人类精神需要的滋养品和媒介物。
所以，民间即有“无洒不成席，非酒无以成礼”的说法。
从1949年建国至今的60余年间，我同宴会不论是国宴，还是正式宴会的用酒经历了一个由白酒、黄洒、红酒竞相斗艳，以白为主到现在红黄交相辉映，红洒更胜一筹的有趣变迁。
白红黄争奇斗艳，茅台独占鳌头在我的意识中，提起围宴或者正式宴会的用洒，往往首先就会想起茅台酒，这不仅因为“国酒茅台”这句广告词太深入人心，还因为它的确在一个相当长的时间内担当了同宴和正式宴会用酒的重任。
其实，从现在已有的历史资料和记录来看，在1984年我国进行礼宾改革前，茅台并不是宴会上的唯一主角。
1949年9月21日中国人民政治协商会议第一届全体会议在北京开幕，9月30口闭幕。
会议通过了具有临时宪法性质的《中国人民政治协商会议共同纲领》，确定了新中同的名号、纪年、国歌和国旗，选举产生了中央人民政府和政协第一届全罔委员会主席、副主席、常务委员，1()月1日，在天安门广场举行了隆重的开闷大典。
在第一届政协会开闭幕日和开同大典当日举行了3次国宴，这3次宴会是新中国成立之初的国宴，故有开国第一国宴之称。
据相关史料和亲历者佐证，当时被选为第一围宴用酒的白酒只有山西汾酒。
同时，在政协会闭幕后举行的晚宴上，张裕葡萄酒被选为宴会用酒，成为那个年代唯一能够出现在国家宴会场合的国产葡萄酒。
此后，政协宴会搭配张裕葡萄酒成为了约定俗成的惯例，直到今天依旧未变。
那么茅台酒是什么时候被选作网宴用酒的呢？从现有资料显示，应是1950年。
为“开国大宴”保障供电的日本技师小关胜二
汽灯、蜡烛照明，容易发生火灾，最后由小关胜二和王恩和几人用汽车发动机和发电机相连接，万一停电时，用汽车的动力来发电，这样才解决了北京饭店主要场所、前厅大堂、舞池和老西餐厅的照明问题。
宋宝贵老人是1949年开国第一宴的服务人员，当时是电话室话务员。
司机组的王恩和老人在上世纪80年代末曾和我聊过：“开国第一宴那天晚上，我们和会修汽车的日本人小关胜二在一起，用汽车动力带动发电机，一旦突然停电，我们立即发电，幸好那天晚上北京市公安局加强了石景山发电厂的警卫力量，没有停电。
就算停电我们也不怕，小关胜二和我们也会马上人工发电，绝对保证开国第一宴的安全供电。
”1993年9月第一版中央文献出版社出版的书名为《毛泽东与首都人民在一起》中第75页、77页刘朝江同志写道：“1949年1月31日，北平和平解放……仅北平的国民党特务组织就有国防部保密局、国防部二厅、党通局及闫系、美特等各大系统，有数十个基层特务组织，近万名特务，遍布城乡主要地区和重要单位……有些特务钻进生产部门利用技术条件进行破坏。
石景山发电厂两万五千瓦发电机曾多次遭到破坏。
”以上资料可以佐证，建国初北京石景山发电厂多次遭到特务破坏，北京城曾多次大停电。
“开国大宴”的电力保卫者在开国第一宴的服务人员中，有一位日本人名叫小关胜二。
话说1949年1月31日，北平和平解放。
正月初三，人民解放军接管了北平城的防务。
笑容满面、说话和气的解放军战士们背着铺盖卷，住满了北京饭店。
解放军的高级将领们还请饭店的服务人员和他们一起吃饭拉家常，一位解放军的首长递给小关胜二一根香烟，客气地请他吸烟。
1945年冬天前，日本老板管理北京饭店，1945年后，国民党老板管理北京饭店，他们两方经常无端打骂饭店服务人员，现在这种解放军官兵和服务人员亲如一家的场景，令日本人小关胜二心情激动，热泪盈眶，他决定作为技师，要为北京饭店好好地卖把力气，好好干活作为回报。
1945年，日本帝国主义战败投降后，管理饭店的日本老板、日本厨师、理发师等人员大部分都回国了。
“开国第一宴”(二)
“开国第一宴”（二）作者：来源：《食品界》2014年第03期制作“开国第一宴”的厨师有谁？既然是“开国第一宴”，在新中国的历史上理应享有重要的地位，那么国宴烹饪菜肴的制作者，就应该在中国烹饪史上留下美名。
今天到北京饭店去过的人都知道，解放后北京饭店建筑有金碧辉煌的国宴大厅，又有大小餐厅几十个，经营着川、广、淮、谭四大地方菜系，还有日餐和西餐、素菜、山东菜、湖南菜、清真菜等。
美国总统尼克松、老布什、小布什总统、英国蒙哥马利元帅、苏联的赫鲁晓夫等人都曾在这住过或用过餐。
可时光倒退60多年前，那时的北京饭店只有西餐的英、法大菜，不经营中餐，住店的达官贵人吃腻了西餐要想换一换口味，只得让“脚行”到外边的大饭庄定做中餐饭菜，再由饭庄的人送到客房里。
1946年国、共两党和谈时，国、共两个代表团都住在北京饭店。
以叶剑英同志为首的中共代表团住在七层的法式洋楼二楼和东边的红砖老楼。
共产党人吃惯了小米干饭，不习惯一日三餐都吃油腻腻的西洋大菜。
没办法，经和店方商议才临时到外边请了个山东菜班子，来给共产党代表团做山东菜吃，而那时的北平也确实是山东菜的天下，大街小巷的饭馆、饭庄都以经营山东菜为主。
但时间不长，国、共两党和谈破裂，山东菜班子也就走人了。
这是北京饭店历史上第一次经营中餐。
第二次是“1949年6月，北京解放不久，党中央邀请各民主党派、人民团体、少数民族、海外华侨等130多人来北京，参加新政治协商会议筹备会，共同商讨建国大计。
为了接待好这些住店代表，饭店现从坐落在锡拉胡同的“玉华台”饭庄聘请了朱殿荣、王杜昆、孙久富等9位厨师。
“玉华台”是地道的淮扬风味，专门做大菜筵席的高级饭庄，在过去的北平颇有名气，来的这几位厨师也各有擅长······1949年开国大典的盛大宴会，就是完全用淮扬菜举办的”。
这里引用的也是《北京饭店史闻》一书中第48页、49页中的两段，这段引言中只讲了3个厨师的名字，另外6人是谁？我在1995年时和著者之一刘伟同志谈过，他说找不到1949年的档案了，不知道其他6个人是谁了。
《宴会设计与管理》练习题答案
《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。
对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。
对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。
对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。
错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。
对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。
对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。
错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。
对．工作分析的结果是制定岗位说明书。
对．宴会部经理的首要任务是带头干活。
错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。
[重点]“建国第一宴”菜单解密
![[重点]“建国第一宴”菜单解密](https://img.taocdn.com/s3/m/a47ed1c477a20029bd64783e0912a21615797f47.png)
国宴为最隆重、规格最高的正式宴会。
国宴包括国家元首或政府首脑为国家的庆典，国家主席或国务院总理为外国国家元首或政府首脑访问而举行的正式宴会。
地点通常选择在人民大会堂、钓鱼台国宾馆等地举行。
1959年前则在北京饭店、中南海勤政殿等地举行。
我在礼宾司工作多年，经历的国宴很多，可以说历历在目，难以忘怀。
“开国第一宴”我在礼宾司，亲闻“开国第一宴”的故事不少。
1949年10月1日下午，来自社会各界代表、国外来宾600余人，与周恩来、朱德、刘少奇等中央领导人，一起从天安门广场来到北京饭店，出席新中国成立后的第一次国宴。
据说，考虑到嘉宾来自五湖四海，周恩来亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。
当时，北京饭店厨房人手不够，还特意征调了京城著名的淮扬饭庄如“玉华台”的一些淮扬菜名厨。
此后，国宴菜从淮阳菜风格，历经几代人，逐渐演变成了今天的“堂菜”。
“开国第一宴”菜单如下：燕菜汤，热菜是：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
不久之后，国宴热菜减少了，“四菜一汤”的标准便确立了下来。
“四菜一汤”与”三菜一汤”认为国宴的菜一定是山珍海味，饕餮大餐，这是一个误区。
记得我在礼宾司时，看到一个笔记本，这个本子汇集新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要。
其中，毛泽东对宴会的指示尤为深刻。
他认为宴会规格太高，曾经批评说：接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉多，白白浪费了国家的金钱和物资。
千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。
有些外国人根本不吃这些东西。
我们请外国人，有“四菜一汤”就可以了。
新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。
其实到江泽民任国家主席时，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”。
不管哪个国家元首来访举行国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”的标准。
不过，“四菜一汤”并不包含冷盘、点心，冷盘标准不大一样，有时只一个大拼盘，有时有七八小碟之多。
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开国第一宴
1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。
宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。
开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。
从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。
淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写了淮扬菜的重要篇章。
经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠（同音）鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠（同音）大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名馔名点。
现在，扬州迎宾馆、扬州西园大酒店、扬州宾馆、扬州市春兰大酒店、扬州市蓝天大厦均能制作开国第一宴。
开国第一宴菜单：
冷菜：香麻海蜇虾子冬笋炝黄瓜条芥末鸭掌酥靠（同音）鲫鱼罗汉肚子水晶肴蹄桂花盐水鸭
四调味：扬州小乳瓜琥珀核桃白糖生姜蜜腌金橘
热菜：清炒翡翠虾仁鲍鱼浓汁四宝东坡肉方鸡汁干丝扬州蟹粉狮子头全家福
汤菜：口蘑镬焖鸡
点心：炸年糕黄桥烧饼艾窝窝淮扬汤包
主食：菠萝八宝饭
水果：时果拼盘
东坡肉方清炒翡翠虾仁
鲍鱼浓汁四宝口蘑镬焖鸡
扬州蟹粉狮子头全家福。