鱼糜类罐头加工技术
鱼糜制品制作工艺课件
对原料鱼进行彻底清洗，去除鳞片、内脏和血水，确保清洁卫生 。
原料规格和成分
选择符合规格要求的原料鱼，并确保无添加剂和防腐剂。
生产过程质量控制
加工工艺
严格按照加工工艺流程进行操作，确保鱼糜制品的质地、口感和 营养成分。
温度和时间控制
对加工过程中的温度和时间进行严格控制，防止产品变质和细菌繁 殖。
鱼糜制品中的不饱和脂肪酸具有降低 胆固醇、预防心血管疾病等功效。
鱼糜制品中含有丰富的维生素和矿物 质，如维生素A、维生素D、钙、铁等 ，对促进生长发育和维护健康有重要 作用。
02
鱼糜制作工艺流程
原料选择
新鲜鱼
选择新鲜、无异味的鱼作 为原料，确保鱼肉质地紧 密、色泽正常。
冷冻鱼
在特定情况下，可以使用 冷冻鱼作为原料，但需确 保冷冻时间不超过规定期 限。
鱼豆腐制作技术
1. 原料选择
选择新鲜、肉质饱满的鱼类，如鳕 鱼、鲈鱼等，去除骨头和刺，清洗 干净。
2. 打浆
将处理好的鱼肉切成小块，放入打 浆机中，加入适量的盐、味精、淀 粉等调料，搅拌均匀至成浆状。
3. 搅拌
将鱼浆倒入搅拌机中，加入适量的 水和淀粉，搅拌成黏稠状。
4. 成型
将搅拌好的鱼浆倒入模具中，放入蒸 锅中蒸煮至凝固成型。
鱼糜制品制作工 艺课件
目录
• 鱼糜制品概述 • 鱼糜制作工艺流程 • 鱼糜制品的加工技术 • 鱼糜制品的质量控制 • 鱼糜制品的发展趋势和展望
01
鱼糜制品概述
鱼糜制品的定义
01
鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料 ，经过加工、调味、成型等工艺 制成的食品。
02
鱼糜制品通常包括鱼丸、鱼糕、 鱼饼等，是人们喜爱的传统食品 之一。
鱼糜熟制品加工工艺
鱼糜熟制品加工工艺目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。
因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。
低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。
国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。
鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备一、鱼糜熟制品的分类鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。
二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：擂溃加料→成型→加热→冷却→成品（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。
这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。
一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。
使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。
组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。
同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。
从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。
此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。
如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。
如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。
淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。
鱼罐头生产工艺流程和操作要点
鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点鱼罐头⽣产⼯艺的各个环节都需要严格按照标准进⾏，包括原料验收和解冻、加⼯、清洗检查、腌制等的细节都需要注意，鱼罐头⽣产⼯艺流程:解冻清洗--去内脏头尾切段--醃制--冲洗--烘⼲--油炸--浸汤--冷却--装罐--加汁--封罐--装盘--⾼温灭菌--洗罐--贴标--装箱--⼊库。
下⾯⼀起具体了解⼀下。
鱼罐头⽣产⼯艺流程和操作要点：原料验收和解冻--加⼯--清洗检查--盐淹--粘附淀粉油炸--浸调味汁--装罐--注汁--排⽓密封--杀菌冷却擦罐--保温打检（⼀）原料验收和解冻1、标准：解冻完全，以化开不变质为准2、操作要点：冻鱼分批领料，以20℃以下⾃来⽔在4⾄12⼩时内将原料解冻完全。
（⼆）加⼯1、标准：去净鱼鳞、头、内脏2、操作要点：解冻后的青鳞鱼去净鱼鳞，切去头、除去内脏，⼒求保持腹部完全，加⼯过程中将不合格鱼挑出。
（三）清洗检查1、标准：以流动⽔清洗去净鱼鳞和杂质2、操作要点：逐条清洗和检查，清洗⼆⾄三次，将附在鱼体之上的鱼鳞和杂质洗净。
（四）盐腌1、标准：⽤精盐配制婆美度为100的盐⽔，过滤后于20分钟，达到鱼体含盐量均匀。
2、操作要点：a、标准盐⽔，⽔、鱼按1：1的⽐例腌制20分钟，中间翻动⼆次，达到鱼体浸盐均匀。
b、盐⽔每腌⼀次，必须调整浓度后再⽤，使⽤三次后更换新液c、盐腌后，⽤清⽔洗⼀次并控净⽔分（五）粘附淀粉1、标准：淀粉薄⽽均匀地粘附鱼体上2、操作要点：将鱼体均匀粘附⼀层淀粉，抖⼊淀粉后过筛⼆次（⼀次⼤眼孔1CM2左右，将淀粉和鱼刺、鱼鳞筛出，剩余之淀粉⽤细筛之后，与⼲淀粉混合使⽤）。
（六）油炸1、标准：炸⾄浅黄⾊或黄褐⾊2、操作要点：a、将粘附淀粉之鱼放在油温160～180℃的油全过炸4～6分钟，并轻轻翻动⼆⾄三次，每次下鱼量不超过油重的五分之⼀，鱼渣及时捞出b、油炸过程中，根据情况不断添加新油。
（七）配调味汁1、标准：配汁准确，汤汁⽆杂质2、每100公⽄调味汁配⽅砂糖14.25公⽄味精0.7公⽄精盐2.3公⽄冰醋酸0.3公⽄⽩酒1.5公⽄⾹料⽔（占81%）81公⽄酱油1.2公⽄说明:1、⾹料⽔：整理好的⼤葱或洋葱1.5公⽄、姜1.0公⽄、花椒、⼤料、桂⽪各50克，加⽔微沸煮制40～60分钟，除⼤葱外，其它⼩料可使⽤2～3次2、准确称取各种辅料，配制搅拌均匀，⽤四层纱布过滤使⽤3、每天浸汁后之剩汁，须煮沸过滤后备⽤（⼋）浸调味汁1、标准：浸汁之鱼稍软不碎2、操作要点：炸好的鱼完全控油后，⽤筛放⼊调味汁中，浸汁1～2分钟，⼩⼼取出控净余汁以备装罐（九）装罐1、标准：装量准确，竖装排列整齐，装罐紧密2、操作要点：a、装鱼270克，逐条整齐排列于瓶内，⼒求美观b、注汁30克，保持净重300克以上（⼗）排⽓密封1、标准：排⽓封⼝中⼼温度75℃以上，封⼝线应嵌⼊胶圈宽度的1/2，嵌⼊深度0.7~1.0毫⽶，封⼝后胶圈不得出现断裂、⼩辫、皱缩等现象，盖钩边⽆锯齿，盖⽆磨2、操作要点：a、排⽓公式：5’－（20～30）’/90－95℃，注意防⽌冷凝⽔滴⼊罐内b、密封：排⽓后及时密封，并及时剔除不合格品c、操作稳准，防⽌破裂（⼗⼀）杀菌冷却1、标准：a、杀菌与密封间隔不超过1⼩时b、杀菌冷却40℃后擦罐码垛保温2、操作要点：杀菌公式：15’－65’/121℃，以热⽔反压冷却，出锅后把罐头擦⼲净。
水产罐头食品加工技术
在罐头行业中，常用D值和F值来表示 杀菌温度和时间。
D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90% （即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分 钟）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常写作Dr。 例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5min； A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr = 0.1～0.2 min。
热烫:
热烫的目的： 钝化酶； 杀青； 软化组织； 护色。 影响热烫时间的因素： 组织的类型； 热烫温度； 食品的体积大小。 处理方法：蒸汽热烫、热水热烫
1. 蒸汽热烫
—影响蒸汽热烫效果的因素 能量消耗的有效性 物料被加热的均匀性
2. 热水热烫
各种热水热烫设备基本都是将物料臵于 70～100℃热水中，处理一段时间后进行 冷却。 设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也 有仿造IQB蒸汽式的设备，热效率很高。
生化条件 80°C 10mm 60°C 5mm 88°C 30-60mm 121.1°C 4mm 121.1°C 3-4mm 121.1°C 3mm 121.1°C 0.1-1mm 121.1°C 1.5mm 121.1°C 0.6mm
影响微生物耐热性的环境因素
1、 水分活度 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌 细胞中水分少，不利于凝固） 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细 菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成热凝固的 困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的 传入，从而增强了细菌的抗热性）
●食品的化学成分对耐热性的影响 （1）糖 糖有增强微生物耐热性的作用。 糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。 糖对微生物芽胞的保护作用：由于糖吸收了微生物细 胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋 白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。 但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透 压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。
新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工相关技术
新型鱼糜制品加工技术主要包括以下几个方面：
1. 鱼糜制取技术：将鱼肉去骨、去皮、洗净后切成小块，再加入盐、淀粉、碱性物质等调料，通过高速搅拌、打浆等工艺制取鱼糜。
2. 鱼糜形成技术：将鱼糜通过压制、挤压等方式形成各种形状，如鱼饼、鱼丸、鱼饺等。
3. 鱼糜熟制技术：将鱼糜制品放入沸水中煮熟或蒸熟，使其达到熟透、口感细腻的状态。
4. 鱼糜膨胀技术：利用膨胀剂如泡打粉、苏打粉等，在鱼糜制品中添加可使其产生膨胀效果，使得制品口感更加松软。
5. 鱼糜质改进技术：利用添加剂如胶原蛋白、明胶等来增加鱼糜制品的口感和质地，使其更加细腻、爽滑。
6. 鱼糜保鲜技术：利用抗氧化剂、防腐剂等添加剂来延长鱼糜制品的保质期，保证其安全食用。
鱼糜类罐头的技术加工
鱼糜类罐头的技术加工
鱼糜类罐头加工是在鱼糜制品加工的基础发慌起来的。
如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。
这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。
这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程
原料处理绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却
(二)操作要点
1、原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。
2、原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。
沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。
3、绞肉、擂溃和调味
将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1--2次(绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。
擂溃温度不超过10℃。
当擂溃到鱼肉产生粘性时即可(可时间为25―35分钟)，盛于清洁盘中。
4、装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。
5、密封加盖预封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
6、杀菌、冷却采用高压蒸气杀菌，杀菌公式
10-70-15-118℃。
7、成品要求净重280克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。
允许有小气孔存在。
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品是一种以鱼类肉为主要原料制成的食品，具有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素的特点。
以下是一般的鱼糜制品生产工艺：
1. 原料准备：选择新鲜的鱼类肉，去除鱼鳞、内脏和鱼刺，并将鱼肉洗净。
2. 制备鱼糜：将鱼肉切成小块，加入适量的冰块，然后放入搅拌机中搅拌，直至鱼肉成为细腻的糜状。
3. 调味：将获得的鱼糜倒入容器中，加入适量的盐、味精、淀粉等调味料，根据个人口味和产品需求进行调整，然后用手或搅拌器充分搅拌均匀。
4. 加工形状：将调好味的鱼糜放入鱼糜模具中，可以是饺子馅模具、鱼丸模具等。
根据需要，可以制成鱼丸、鱼豆腐、鱼饺等不同形状。
5. 煮熟或蒸煮：将形状好的鱼糜制品放入煮沸的清水中，煮至鱼糜制品浮起为止。
或者将制品放入蒸锅中，蒸煮一定时间，直到熟透。
6. 冷却和包装：将煮熟或蒸熟的鱼糜制品取出，冷却后进行包装，可以使用塑料袋、盒子等包装材料。
以上是一般鱼糜制品的生产工艺，具体生产工艺可能因不同的
制品种类、制品形状和产品要求而有所不同。
同时，在实际生产中，可能还涉及到添加剂的使用、抗菌防腐等工艺控制。
项目五鱼糜制品加工技术
加工成型
制作鱼丸
将鱼糜挤成丸子状，放入 开水中煮熟或炸熟。
制作鱼片
将鱼糜摊成薄片状，进行 烘干或炸熟。
其他成型方式
根据产品需要，可以采用 其他成型方式，如制作鱼 饼、鱼条等。
成品检验与包装
检验
对成品进行质量检验，确保符合质量标准。
包装
采用适当的包装材料和方式，对成品进行密封包装。
03
鱼糜制品加工技术要点
根据产品特点和保质期要求，选择合适的包装材料和密封方式。
05
鱼糜制品加工技术案例 分析
某鱼糜制品加工企业案例分析
加工流程优化
01
该企业通过对鱼糜加工流程进行优化，提高了生产效率和产品
质量，减少了能源和原材料的浪费。
质量管理体系建设
02
该企业建立了完善的质量管理体系，确保鱼糜制品的质量符合
相关标准和客户要求。
随着技术的进步和市场需求增加，鱼 糜制品加工逐渐实现工业化生产，加 工效率和产品质量得到提升。
鱼糜制品加工技术的现状与趋势
现状
目前，鱼糜制品已成为国内外食品市 场的重要组成部分，加工技术日趋成 熟，产品种类和品质不断丰富和提高 。
趋势
未来，鱼糜制品加工技术将更加注重 健康、营养和功能性，同时加强技术 创新和环保意识，推动产业的可持续 发展。
脱水
将鱼浆倒入布袋中，进行挤压 脱水，去除多余水分。
搅拌
加入适量淀粉、盐等调料，搅 拌均匀。
擂溃
用木棒或搅拌器不断搅拌鱼糜 ，使其呈现粘稠状。
配料与调味
01
02
03
配料
根据产品需要，加入适量 的其他食材，如蔬菜、豆 制品等。
调味
根据口味需求，加入适量 的盐、味精、酱油等调料。
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鱼糜类罐头加工技术
摘要:鱼糜类罐头加工是在鱼糜制品加工的基础发慌起来的。
如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。
这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。
这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程原料处理绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却 (二)操作要鱼糜类罐头加工是在鱼糜制品加工的基础发慌起来的。
如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。
这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。
这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程
原料处理绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却
(二)操作要点
1、原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。
2、原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。
沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。
3、绞肉、擂溃和调味
将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1--2次(绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。
擂溃温度不超过10℃。
当擂溃到鱼肉产生粘性时即可(可时间为25―35分钟)，盛于清洁盘中。
4、装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。
5、密封加盖预封，真空封罐，真空度在0.05兆帕以上。
6、杀菌、冷却采用高压蒸气杀菌，杀菌公式10-70-15-118℃。
7、成品要求净重280克，鱼肉糜为白色，组织紧密，口感细嫩光滑。
允许有小气孔存在。