鱼糜制品生产工艺
《水产品加工学》教学课件—第9章 鱼糜及鱼糜制品加工工艺
引起凝胶劣化的 内在原因
内源组织蛋白酶的作用
组织蛋白酶B，H和L在鱼糜凝胶劣化中起 重要作用
内源丝氨酸蛋白酶的作用
肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶
蛋白质氧化作用
适度氧化利于加强蛋白质-蛋白质之间的 作用，提高蛋白质的凝胶特性，但过度氧化 则导致蛋白之间过度聚集，损害其凝胶形成 能力
鱼糕化
温度继续升高，鱼糜凝胶形成不可逆的交联结构，呈现 非透明的、有序状态，网状结构锁定了其中的水分，使 得鱼糜凝胶的强度显著增加，这个阶段叫做鱼糕化
行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而
溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶
体（非常粘稠状的肉糊）
Байду номын сангаас
可塑性、黏性强
对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，
高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维
的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，
从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体
失去可塑性、黏性富有弹性
洗涤一般要重复2～3遍，水温必须控制在10℃以下，可 加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。
清洗机
⑵ 机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等；
鱼糜耐冻性的三个重要因素： 漂洗、 糖类、蛋白质变性防止剂以及盐类
2、冷冻鱼糜的生产工艺
3、操作要点
⑴原料鱼种、前处理
➢ 用于制作鱼糜的原料鱼很多，如白姑鱼、黄鱼、海鳗、 梅童鱼、蛇鳍、乌贼等白色肉鱼类，是制作优质鱼糜的 上等原料
➢ 从经济角度考虑，资源丰富、价格低廉的小杂鱼类是冷 冻鱼糜加工的重要原料，通过工艺改进，添加弹性增强 剂，可改善小杂鱼鱼糜的弹性和色泽
鱼糕化影响凝胶内部蛋白质聚集状态，改变蛋白质交联 网络结构并影响水分含量及分布
鱼糜生产工艺过程
鱼糜生产主要工艺过程
冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼经二弃处理后经采肉、漂洗、脱水后，加入糖类，多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。
1、原料处理：去头，剖出内脏，洗鱼除鳞及采肉。
冷冻
鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗剖片洗涤后或整条采肉。
采肉机是把鱼体的皮骨除掉把鱼肉分离出来的，要求无碎骨皮屑杂物等出现。
一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。
第二次菜肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。
2、漂洗：新鲜优质原料鱼漂洗是以不换水为好，若想使
鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗，多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠液和
0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。
3、脱水：鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂
洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%~5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。
4、精滤：多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网
眼孔径为1.5mm，白色鱼肉采用高速精滤分级机分级，分级机网眼孔径为0.5~0.8mm。
使用此机，必须是在鱼肉含
水量大，质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。
5、斩拌：在冷冻鱼糜生产过程中，抑制蛋白质冷冻变性，
需要添加糖类（木糖醇、山梨醇、麦芽糖等）、氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸等）羧酸（马来酸、酒石酸、苹果酸）、磷酸盐等，能使鱼糜的PH值提高到7倍以上，鱼肉蛋白质保持稳定，肉的持水能力强，离子强度得到加强，这一道关键工序必须使用斩拌机。
6、包装及冷冻。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术1.原料准备：选择新鲜的鱼类，包括淡水鱼和海水鱼。
将鱼进行清洗、去腮和去内脏，并剔除骨刺。
将清洗后的鱼放入冰水中浸泡，以去除鱼身上的异味并保持鱼的新鲜度。
2.制备鱼糜：将处理好的鱼放入绞肉机中，绞碎成鱼糜。
绞碎过程中，应注意控制温度，避免产生过多的热量对鱼糜产生不良影响。
同时，还可以根据需要添加适量的淀粉、调味料和食品添加剂。
3.搅拌和混合：将绞碎好的鱼糜转移到搅拌机中，进行搅拌和混合。
搅拌的目的是让鱼糜中的各种成分均匀混合，并使其产生结合力。
搅拌时间一般为5-10分钟，搅拌速度和力度应适中。
4.制备鱼糜制品：根据需要，可以将鱼糜进行成型制品，如鱼丸、鱼饺等。
将鱼糜放入成型机中，通过模具的挤压和形状调节器的调节，将鱼糜制成所需的形状和大小。
成型过程中需要保持适当的压力和温度，以确保制品的质量和口感。
5.水浴煮熟：将成型好的鱼糜制品放入开水中进行水浴煮熟。
煮熟的时间和温度取决于制品的大小和种类，一般为5-10分钟。
煮熟后，将鱼糜制品捞出并置于冷水中降温。
6.冷却和冷冻：将煮熟的鱼糜制品放置在通风的地方进行冷却，以降低其温度。
待制品降至室温后，将其放入冷库或冷冻室中进行冷冻。
冷冻温度一般为-18℃以下，以确保制品的质量和保存期限。
7.包装和储存：冷冻鱼糜及鱼糜制品可以进行包装，常见的包装方式包括塑料袋、盒装等。
包装材料应符合食品卫生标准，且密封性好，以防止制品被氧化和污染。
包装好的鱼糜制品可以储存在冷冻库中，保存期限一般为6个月至一年，具体根据制品的特性而定。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产需要严格控制各个环节的温度、时间和卫生条件，以确保产品的质量和安全性。
生产过程中还需要严格按照食品卫生标准进行操作和管理，做到从原料采购到成品储存全程可追溯，以满足消费者对食品的需求和要求。
同时，加强质量控制和工艺改进，提高鱼糜制品的口感和营养价值，不断推陈出新，满足市场需求。
4-1鱼丸加工-鱼糜制品加工(精)
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
三、鱼糜制品的生产工艺
影响擂溃效果的因素：
包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法 1.时间 ： 若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热 后制品弹性差。擂溃时间过长，因鱼糜温度↑使蛋白 质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。 擂溃 时间一般控制在20-30min 2、温度：0-10℃ 3、 食盐加入量2-3% ，空擂后鱼肉温度在4℃以上时加 入量最佳 加盐目的：调味；使鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶 出，提高制品弹性。
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
② 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或 淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚 至产生沉淀，凝胶会出现强度降低、变脆及 水分游离的现象，称为淀粉的老化。 老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品工业 都应设法防止老化。老化的最适温度为2-4℃， 一般不高于60℃或低于-20℃时不能发生老化。 直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。
（二）淀粉 加入一定量的淀粉作为弹力增强剂，同时， 又起到增量剂的作用。 淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋 淀粉、玉米淀粉 分子式： C6H10O3 是葡萄糖脱水缩合后 的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支 链淀粉，一般有 20-25% 的直链淀粉和 7580%的支链淀粉的混合物。
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
四、影响鱼糜制品弹性的因素
原料鱼的种类与鲜度 漂洗 擂溃：程度：充分类窥视细胞破裂， 温度：10℃以下 食盐浓度：5%以下时制品弹性与食盐 含量成正比 pH：6.5-7.0 添加剂：弹性增强剂 加热：二段热法 弹性增强剂及增量剂
鱼糜的加工工艺
加工工艺 工艺流程： 原料鱼选择—— 采肉—— 漂洗 、脱水、 碎肉—— 擂 溃 —— 成型—— 加热—— 冷却 凝胶形成原理 制作方法 将鱼进行擂溃时，并加入盐，构成肌原纤维的肌动蛋白和肌球蛋白 由于盐的作用溶解，形成肌动球蛋白的溶胶。该溶胶在50℃前存放 1.原料鱼的选择：任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料，一般以鲜度好、 一段时间后，由溶胶形成凝胶。当蛋白质凝胶化后，在一定的蛋白 强性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料，鱼类中弹性较好的鱼种有白口、 质浓度、pH和离子强度下， 鱼肉的肌球蛋白分子的螺旋会慢慢解开， 黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等，但有些优良鱼种产量少且较昂 蛋白质分子间通过疏水作用和二硫键相互作用。当温度达到 贵，不宜大规模生产，因此必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。低值鱼只 50℃―60℃时，凝胶形成断裂的网状结构，出现凝胶劣化现象；如 要掌握合理的加工方法，同样可制得优质产品。 果再升高温度，凝胶会变成有序和非透明状，凝胶强度明显增大， 2.原料处理：将原料去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物， 此时出现鱼糕化”。 以免影响鱼的色泽和外观。鱼肉极易腐败变质，尤其是冷冻鱼一旦解冻，其 变质的速度比新鲜鱼更为迅速，因而原料鱼必须及时处理，以防止降低鲜度 品质。 3.采肉：原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离，有几种类型的采 肉机，其工作原理都相同，目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利 用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体，鱼肉经小孔的挤出，从而和皮骨分离开 来
资料来源：中国养殖技术网
水产品技术
谢谢
4.漂洗：采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼，一般需进行漂洗，漂 洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的 弹性，改善制品的色泽、香气。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重 要的。漂洗槽可用容量为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水量一般 为原料重量的4～5倍，反复漂洗3～4次，每次3-4 min。反复漂洗通常会增加肉 的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以最好在最后一次漂洗时加入0.05～ 0.1%的氯化钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外，在水洗过程中需注重 控制水温在10℃以下。 5.擂溃：鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小 骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤 维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机由带有2～3个 杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容量 70～100公斤。
第五章 鱼糜制品加工
3.鱼糜制品的弹性形成机理
当鱼体肌肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添 加2%～3%的食盐进行擂溃。由于擂溃的机械作用( 搅拌和研磨)，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉 中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水 混合发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动中，大部 分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互 连结成网状结构固定下来，球蛋白溶胶，然后根据产 品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加 热，在加热其中包含与肌球蛋白结合的水分，加热后 的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶 体，因而富有弹性 。
鱼糜从溶胶体转变为凝胶化过程中包含两种 反应：一个是在50℃以下进行的网状结构形 成过程，称为凝胶化；一个是在 50～70℃ （60℃）发生的构造劣化反应，称为凝胶劣 化。
即使最终温度相同，并且达到最终温度的时 间相同，但制品弹性的强度也会不同，所形 成的凝胶物性亦不同，这是鱼糜凝胶化的重 要特征。
二、影响鱼糜制品弹性质量的因素
（一）鱼种对弹性强弱的影响
1、不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类 肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含 量直接有关。
一般来讲，白色 肉鱼类肌球蛋白 的含量较红色肉 鱼类的含量高， 所以制品的弹性 也就强些，如带 鱼、马面豚等。
几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量
鳕鱼盐溶性蛋白、ATPase与弹性的关 系
热稳定性就是指鱼体死后在加工或贮藏中肌原 纤维蛋白质变性的难易和快慢而言，稳定性好 表明蛋白质变性速度慢，Ca-ATPase失活少。
工 业 利用
各种鱼类肌动球蛋白Ca-ATPase的温度稳定性(35℃)
非洲鲫鱼＞鳗鲡＞鲤鱼＞鰤鱼＞虹鳟＞鲈鲉＞狭鳕的顺序减弱
工 业 利用
保藏温度（20℃）对3种鱼类肉浆凝胶形成能的影响
鱼糜加工技术
②多聚磷酸盐的作用
一是使鱼肉pH保持 中性，因为肌原纤维蛋 白质的冷冻变性速度在 中性附近为最小；
二是提高鱼糜的离 子强度，一般在离子强 度0.1附近，肌原纤维变 性速度最慢。
预由煮于一漂般洗煮 作至用八，成一熟部，分使金组属织离紧子缩 被并除具去有使一得定鱼 的肉硬中度的，离便子于强装 度罐随；之同降时低可，0以.2防～止0.3肉％汁多混磷浊酸和盐产的生 干加物入质，量可不将足脱的 水缺肉点的。离子强度调至0.1左右的范围。
4.3 操作要点
⑴原料 选择除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减 少80%以上。
洗涤后三去（去鳞或皮、去头、去 内脏）、然后再进行第二次洗涤以清除腹 腔内的残余内脏、血液和黑膜等，否则内 脏残留物和血液中的蛋白质分解酶会使蛋 白质部分分解，影响鱼糜弹性和质量。
其二是已经形成的凝胶结构在以 60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶 结构劣化的反应，称凝胶劣化；
凝胶化的形成即使在10℃以下的低 温也能缓慢进行；
在低温下氢键结合稳定，水不与蛋 白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由 水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
3.1 鱼种的特异性与凝胶形成能力
⑵ 除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子； ⑶ 除去无机盐离子。
3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素
⑶非蛋白 氮成分
脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低 通过实验证明：脂质在20%以下的添
加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；
无机质： 易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、
Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影 响；
3.2 鱼肉的化学组成和凝胶形成能力
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品生产工艺
鱼糜制品是一种以鱼类肉为主要原料制成的食品，具有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和多种维生素的特点。
以下是一般的鱼糜制品生产工艺：
1. 原料准备：选择新鲜的鱼类肉，去除鱼鳞、内脏和鱼刺，并将鱼肉洗净。
2. 制备鱼糜：将鱼肉切成小块，加入适量的冰块，然后放入搅拌机中搅拌，直至鱼肉成为细腻的糜状。
3. 调味：将获得的鱼糜倒入容器中，加入适量的盐、味精、淀粉等调味料，根据个人口味和产品需求进行调整，然后用手或搅拌器充分搅拌均匀。
4. 加工形状：将调好味的鱼糜放入鱼糜模具中，可以是饺子馅模具、鱼丸模具等。
根据需要，可以制成鱼丸、鱼豆腐、鱼饺等不同形状。
5. 煮熟或蒸煮：将形状好的鱼糜制品放入煮沸的清水中，煮至鱼糜制品浮起为止。
或者将制品放入蒸锅中，蒸煮一定时间，直到熟透。
6. 冷却和包装：将煮熟或蒸熟的鱼糜制品取出，冷却后进行包装，可以使用塑料袋、盒子等包装材料。
以上是一般鱼糜制品的生产工艺，具体生产工艺可能因不同的
制品种类、制品形状和产品要求而有所不同。
同时，在实际生产中，可能还涉及到添加剂的使用、抗菌防腐等工艺控制。
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鱼糜制品生产工艺
鱼糜是一种由鱼肉制成的食品，其生产工艺包括以下步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的鱼类作为原料，如鲤鱼、鲫鱼等。
2. 清洗和去鳞：将鱼进行清洗，并使用鱼鳞刮片工具将鱼身上的鳞片去除。
3. 剖鱼：将清洗干净的鱼进行剖开，去除内脏和骨头。
4. 剁细：将鱼肉切割成小块，并使用刀具或者绞肉机将鱼肉剁成鱼糜。
5. 调味：将鱼糜加入适量的盐、味精、淀粉、蛋清等调味料，搅拌均匀。
6. 搅拌：使用搅拌器或者搅拌机对鱼糜进行搅拌，使其产生黏性。
7. 成型：将搅拌好的鱼糜分装入模具中，按照所需的形状进行成型。
8. 蒸煮：将成型后的鱼糜放入蒸锅中，用高温蒸煮一定时间，使其熟透。
9. 冷却：将蒸煮好的鱼糜取出，放置在通风处进行冷却。
10. 包装：将冷却好的鱼糜进行包装，存放在冷藏室或者冷冻
室中，以保持其新鲜度。
以上就是常见的鱼糜制品的生产工艺。
不同地区和不同厂家可能会有一些细微的差别和特殊工艺。