食品卫生微生物原理
食品微生物学-第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物
7 G-兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。柠檬酸细菌 引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 属，引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 8 G+的球菌： 的球菌： （1）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、水产品 ）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、 和豆类制品腐败变质。 和豆类制品腐败变质。 （2）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 ）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 （3）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、乳酸片球 ）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、 戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种， ），一些是食品发酵的菌种 菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种，一些也 引起食品腐败变质。 引起食品腐败变质。 9 G+的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌） 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌）和梭状芽孢杆 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌）， ），是罐头工业 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌），是罐头工业 的杀菌对象。 的杀菌对象。 10 G+的无芽孢杆菌：乳杆菌属。 的无芽孢杆菌：乳杆菌属。
第二节 食品的细菌污染
食品中常见的细菌： 一 食品中常见的细菌： 1 G-需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 2 G-需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌，如荧光 需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌， 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌； 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌；盐杆菌 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 3 醋酸杆菌属： 幼龄菌为 -杆菌，老龄菌为 +。无芽孢能运动或 醋酸杆菌属： 幼龄菌为G 杆菌，老龄菌为G 不运动，需氧。对酒类饮料有害， 不运动，需氧。对酒类饮料有害，在发酵的粮食和腐败的水果蔬 菜常常由本属菌引起。 菜常常由本属菌引起。 4 无色杆菌属： G-杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 无色杆菌属： 杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 5 产碱杆菌属：G-杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 产碱杆菌属： 杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 6 黄杆菌属： G-杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、乳和 黄杆菌属： 杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、 蛋食品腐败变质。 蛋食品腐败变质。
微生物在食品中的致病菌的控制和灭活
微生物在食品中的致病菌的控制和灭活食品安全一直都是人们关注的焦点。
在日常生活中，微生物是导致食品中致病菌滋生的主要原因之一。
因此，控制和灭活食品中的致病菌是确保食品安全的重要措施之一。
本文将探讨微生物在食品中的致病菌的控制和灭活方法。
第一部分：微生物的致病性及其影响微生物是一类非常小型的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
虽然绝大多数微生物对人体并不具有致病性，但其中一些致病菌却可能对人体健康构成威胁。
常见的食品中致病菌例如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，它们通过食物传播，进入人体后可能引发严重的食物中毒和消化道疾病，甚至危及生命。
第二部分：预防微生物污染的控制措施1. 关注食品卫生食品卫生是有效控制微生物污染的第一道防线。
在食品生产加工过程中，应严格遵守食品安全法规和卫生标准，如保持良好的生产环境和设施设备的清洁卫生，有力地减少致病菌的滋生和传播途径。
2. 适当加热适当的加热是控制食品中致病菌的重要方法之一。
加热能有效杀灭绝大多数细菌、真菌和病毒，因为高温能破坏它们的细胞结构和代谢功能。
在烹调过程中，确保食物彻底加热至适宜的温度，能有效避免微生物引起的食物中毒。
3. 保持食品新鲜新鲜的食品往往不容易滋生致病菌。
因此，购买和食用新鲜食材非常重要。
同时，在储存和加工过程中要遵循适当的温度和时间原则，以确保食物的新鲜度和安全性。
第三部分：致病菌的灭活方法1. 高温煮沸高温煮沸是一种常见的致病菌灭活方法。
将食物加热至沸腾点，可迅速杀灭其中的致病菌。
这种方法适用于大部分食物，如肉类、蔬菜、饭类等。
然而，一些烹调时间较短、温度不高的食物，如生鱼片、蛋黄等，可能需要其他灭活方法。
2. 辐照灭菌辐照灭菌是一种先进的微生物控制方法，通过使用电离辐射或紫外线辐射来杀死致病菌。
这种方法可以有效降低食品中微生物的数量，延长食品的保质期，并且不会改变食品的味道和营养价值。
3. 保鲜剂和防腐剂为了控制微生物的滋长和繁殖，食品生产商常常添加一些保鲜剂和防腐剂。
食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
24
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
25
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
长江沿岸及其以南严重；北方地区较轻； 世界是热带、亚热带严重
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
63
毒性
急性中毒：
–剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 –肝脏损伤
大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界生存 的时间与主要肠道致病菌一致。
57
真菌与真菌毒素的食品污染
58
真菌
分布广，种类多 有些对人体有益 有些引起腐败变质 有些引起人畜中毒
59
主要产毒真菌及真菌毒素
产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌 属 200多种，以黄曲霉毒素最为常见
60
黄曲霉毒素
化学结构与性质
45
脱水与干燥防腐
原理： 食物的游离水可以被微生物利用 脱水方法与食品质量 ➢ 日晒 ➢ 加热蒸发 ➢ 减压蒸发 ➢ 冷冻干燥
46
提高渗透压防腐
食品卫生微生物的检验—食品中微生物的种类(食品分析课件)
生长缓慢，菌落较小 由于有基内菌丝，所以有的时候 菌落的正面和反面颜色不一致，菌落 边缘和中心的颜色也不一致 产各种色素，有冰片香味
酵母菌
酵 母 菌——菌落
菌落圆形，比细菌 大而厚，表面光滑 湿润、粘稠，菌落 多呈乳白色或奶油 色，少数为红色
霉菌
不同稀释度的大肠杆菌菌落
细 菌——革兰氏染色
原理：主要依据细胞壁特殊化学组分不同。
操作步骤：
细菌菌 体碘液媒 染
乙醇脱 色
番红 复染
结论：紫色——革兰氏阳性菌 红色 ——革兰氏阴性菌
放线菌
放线菌——菌落特征
具向周围放射状菌丝，短绒毛状 ，形成孢子后呈粉末状，干燥，背面 呈同心圆，未形成气生菌丝时与细菌 菌落相似
7.2 食品中微生物的种类
食品中微生物的种类
细菌 放线菌 酵母菌 霉菌
细菌
细 菌——菌落
菌落——一个或几个细菌在固体培养基上经分裂生长形 成的成千上万个细胞聚集在一起肉眼可见的群体。
不同种类的微生物，其菌落的形状、大小、光泽、边缘、 质地、隆起度、有无色素等等都不一样，所以可以作分 类依据。
发霉的面包
霉 菌——菌落
食品中的微生物检测技术
食品中的微生物检测技术食品安全一直备受人们的关注，而微生物污染是造成食品安全问题的重要原因之一。
所以，对于食品中的微生物检测技术的研究和应用显得十分必要。
本文将探讨食品中的微生物检测技术及其在食品安全领域中的应用。
一、背景介绍食品中的微生物指的是在食品中生长和繁殖的微生物，包括细菌、真菌和病毒等。
在食品生产和加工过程中，微生物可能通过各种途径进入食品中，引发食物中毒甚至传播疾病。
因此，监测食品中的微生物污染是确保食品质量和食品安全的关键环节。
二、食品中的微生物检测技术及原理1. 传统培养法传统培养法是最常用的微生物检测方法之一。
它通过将食品样品放入富含营养物质的培养基中，利用食品中的微生物在适宜条件下生长并形成可见的微生物集落，从而实现对微生物的检测。
这种方法简单易行，能够检测多种微生物，但是存在检测时间长、有可能遗漏无法培养的微生物等缺点。
2. 分子生物学方法分子生物学方法是近年来食品中微生物检测技术的新兴领域。
通过检测微生物的DNA或RNA序列，可以准确快速地确定食品中的微生物种类和数量。
其中，PCR技术和测序技术是最常用的方法之一。
PCR技术可以放大微生物的DNA片段，并通过比对特定序列来识别微生物。
测序技术则可以进一步对PCR扩增的片段进行测序，从而得到更加详细的信息。
这些分子生物学方法具有高灵敏度、高特异性和高准确性的优势，但是在样品处理和设备要求方面相对较高。
三、食品中的微生物检测技术的应用1. 工业生产在食品工业中，微生物检测技术被广泛应用于食品原料的筛选和检验、发酵及酿造工艺的控制、食品添加剂的质量监测等方面。
通过及时检测微生物污染，可以避免微生物对生产过程的干扰，保证产品质量和安全。
2.食品检测机构食品检测机构必须依靠微生物检测技术来评估食品质量和安全。
通过对食品样品进行微生物检测并给出合理的检测结论，有助于保护消费者的权益，维护食品市场秩序。
3. 公共卫生监管监管部门应用微生物检测技术对市场上的食品进行检测和监控，并采取相应的措施来控制和预防微生物污染。
食品中的病原微生物
食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。
病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。
本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。
一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。
它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。
生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。
为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。
某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。
大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。
要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。
3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。
这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。
预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。
二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。
人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。
为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。
2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。
这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。
食品微生物学和食品微生物安全技术研究
食品微生物学和食品微生物安全技术研究在现代工业化生产过程中，食品安全问题备受关注。
食品微生物学和食品微生物安全技术则成为了保障人们食品安全的关键。
下面将从食品微生物学、食品微生物安全技术两个方面进行论述。
一、食品微生物学1.1 概念食品微生物学是以微生物为研究对象，探究微生物在食品中的特性、功能、影响、传播、控制等方面的科学。
食品微生物学主要研究食品中的细菌、真菌、酵母菌和病毒等微生物，包括微生物的分类、形态、生理特性、增殖方式等方面的内容。
1.2 食品微生物食品中的微生物具有多样性和广泛性。
常见的食品微生物有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、耐热菌等。
这些微生物会在食品加工、存储和输送等过程中增殖，造成食品变质，甚至引发致病。
1.3 食品微生物污染与控制食品微生物污染是指食品中含有致病菌或数量超标的微生物，容易引发人类疾病或导致食品变质。
食品微生物的控制是食品安全的重要手段之一。
通过掌握微生物在食品中的生长规律和影响因素，加强原料、加工、运输、贮存等各个环节的卫生控制，可以有效降低食品微生物污染的风险。
1.4 预防食物中的微生物感染- 保持清洁: 食品生产过程中各个环节都要保持清洁。
人员、设备、容器都要经常清洗消毒。
- 选择食品: 购买生食品时应注意新鲜度和清洁度，尽量不要购买过期或贮存不当的食品。
- 充分加热: 对于熟食品，应当充分加热，确保微生物被杀死。
- 食品存储: 食品贮存时应注意温度、湿度等因素，尽量保持食品的干燥和新鲜。
- 个人卫生: 个人卫生是保障食品卫生的关键。
经常洗手，不在食品加工区另外使用，不带感染病菌的病毒、细菌等进入食物生产制造区。
二、食品微生物安全技术2.1 概念食品微生物安全技术是通过科学技术手段，控制食品中微生物的数量和活性，降低微生物污染风险的技术。
食品微生物安全技术主要包括食品贮存与运输技术、食品加热与消毒技术、食品生物安全监测技术等方面。
2.2 食品贮存与运输技术在食品贮存和运输过程中，需要控制食品中的微生物污染。
食品中的微生物污染及其控制方法
食品中的微生物污染及其控制方法食品安全一直是人们关注的重要问题之一，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
微生物如细菌、真菌和病毒等存在于食品中，如果不经过适当的控制，会给人们的健康带来严重威胁。
因此，了解食品中的微生物污染及其控制方法变得至关重要。
一、食品中的微生物污染情况食品中的微生物污染是指在生产、加工、贮存和运输等过程中，微生物进入食品并繁殖的过程。
常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些微生物会引起食品腐败、食物中毒和食源性疾病等问题，给消费者的健康带来潜在风险。
二、食品微生物污染的来源食品微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 生产环境：生产场所的不洁净和卫生条件不佳是微生物污染的重要来源之一。
例如，生产车间的空气不洁净、设备不彻底清洁和消毒等都可能导致微生物的存在和繁殖。
2. 原料和供应链：食品的原料和供应链是微生物污染的重要介质。
原料也可能存在微生物污染，而供应链中的一环出现微生物污染也会影响最终食品的安全。
3. 储存和运输条件：不合理的储存和运输条件也是食品微生物污染的来源之一。
食品在高温、潮湿或不洁净的环境中长时间存放，微生物的繁殖速度会大大加快。
三、食品微生物污染的控制方法为了减少食品中的微生物污染，保障食品安全，采取适当的控制方法是必要的。
以下是几种常见的食品微生物污染控制方法：1. 清洁和消毒：保持食品生产和处理环境的清洁是防止微生物污染的首要措施。
定期进行彻底的清洁和消毒，包括设备、工作台面、器具和容器等，可有效减少微生物的存在和传播。
2. 合理贮存和运输：储存和运输食品时，应保持适宜的温度和湿度。
食品应储存在洁净、干燥和通风良好的条件下，避免与可能污染食品的物品接触。
运输过程中要注意防潮、防晒和防止与不洁物质接触。
3. 食品处理和加工：食品加工过程中，要确保加工设备的清洁和消毒。
食品应在适宜的温度和时间下加热或处理，以确保微生物被完全杀灭或控制在安全水平。
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食品卫生微生物原理一、食物中毒的概念及其类型食物中毒是指人体因食用了含有有害微生物、或微生物毒素、化学性有害物质而出现的非传染性的中毒。
食物中毒潜伏期短，来热急剧，常集体性暴发，短时间内有很多人同时发病，且有相同的临床表现；一般人和人之间不直接传染。
食物中毒有多种多样，按食物中毒的病因分为：微生物性食物中毒、动植物性毒素中毒、化学性食物中毒等。
根据引起食物中毒的微生物类群不同，微生物性食物中毒又分为细菌性食物中毒和真菌性食物中毒。
二、细菌性食物中毒（一）金黄色葡萄球菌食物中毒1．病原菌金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）为兰氏阳性球菌。
无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。
兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄色。
最适生长温度为35℃～37℃，最适pH7.4。
此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种，加热80℃30min至1h才能杀死。
2．毒素和酶金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。
致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。
与食物中毒关系密切的主要是肠毒素。
近年报告表明，50%以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一种菌株能产生两种或两种以上的肠毒素。
3．中毒原因及症状金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和合适的食品条件下产生了肠毒素。
吃了这样的食品就可以发生中毒现象，是毒素型食物中毒。
当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进入血液。
毒素刺激中枢神经系统而引起的中毒反应。
潜伏期一般为1h5h，最短为15min左右，最长不超过8h。
中毒症状有恶心、反复呕吐、多者可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。
儿童能肠毒素比成人敏感。
因此儿童发病率较高，病情也比成人重。
但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程较短，1d～2d内即可恢复，愈后良好，一般不导致死亡。
4．病菌来源及预防措施肠毒素的形成与食品污染程度、食品存入温度、食品种类和性质密切相关。
一般来说，食品污染越严重，细菌繁殖就越快越易形成肠毒素，且温度越高，产生肠毒素时间越短；含蛋白质丰富、含水分较多，同时含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易产生肠素养素。
所以引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、鱼、肉及其制品、淀粉类食品、剩大米饭等最为常见。
近年来由熟鸡、鸭制品引起的食物中毒增多。
主要污染来源包括原料和生产操作人员，如原料中的污染有患有乳房炎的奶牛，生产操作人员患病等。
由于金黄色葡萄球菌耐热性强，一旦食品污染了金黄色葡萄球菌并产生了肠毒素，食用前重新加热处理不能完全消除引起中毒的可能性。
预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个方面。
应从以下几方面采取措施：（1）防止带菌人群对食品的污染。
定期对食品生产人员、饮食从业人员及保育员等有关人员进行健康检查，对患有化脓性感染的人不适于任何与食品有关的工作。
（2）防止葡萄球菌对食品原料的污染。
定期对健康奶牛的**进行检查，患有乳炎的奶不能使用。
同时为了防止葡萄球菌污染，健康奶牛的奶挤出后，应立即冷却于10℃以下，防止在较高的温度下，该菌的繁殖和肠毒素的形成。
（3）防止肠毒素的形成。
在低温、通风良好的条件下贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食用前还必须彻底加热。
（二）沙门氏菌食物中毒1．病原菌沙门氏菌(Salmonella)属于肠道病原菌。
革兰氏阴性，无芽、无荚膜，两端钝圆短杆菌。
除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能运动，多数具有菌毛。
最适生长温度为37℃，最适生长pH为6.8～7.8。
在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐。
该菌对热、消毒药水及外界环境的抵抗力不强，60℃15min～20min即可死亡。
在牛乳及肉类中能存活数月。
在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可存活2月～3月。
当水煮或油炸大块肉、鱼、香肠时，若食品内部，达不到足以使细菌杀死和毒素破坏的情况，就会有细菌残留或有毒素存在，由此常引起食物中毒。
该菌具有耐低温的能力，在-25℃低温环境中能存活10个月左右，即冷冻保藏食品对本菌无杀伤作用。
有些沙门氏菌产生内毒素、有些产生肠毒素。
如肠炎沙门氏菌在适合的条件下，可以牛奶或肉类中产生达到危险水平的肠毒素。
此肠毒素为蛋白质，在50℃～60℃时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。
2．食物中毒原因及症状大多数的沙门氏菌食物中毒是沙门氏活菌对肠粘膜的侵袭导致全身性的感染型中毒。
当沙门氏菌进入消化道后，可以在小肠和结肠内繁殖，引起组织感染，并可经淋巴系统进入血液，引起全身感染，这一过程有两种菌体毒素参与作用：一种是菌体代谢分泌的肠毒素，另一种是菌体细胞裂解释放出的菌体内毒素。
由于中毒主要是摄食一定量的活菌并在人体内增殖所引起的，因此，沙门氏菌引起的食物中毒可主要属于感染型食物中毒。
如沙门氏菌的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除活菌菌体内毒素外，所产生的肠毒素在导致食物中毒中也起重要的作用。
沙门氏食物中毒发生与食物中的带菌量、菌体毒力及人体自身的防御能力等因素有关。
食入的活菌量越多，发生中毒的机会就越大。
由于由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入的沙门氏菌出现的中毒的菌量亦不同。
一般来说，食入致病力强的血清型沙门氏菌2×105cfu/g即可发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。
致病力越强的菌型越易致病。
幼儿、体弱老人及其他病症患者是易感染人群，较少量或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒的发生。
沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型5种类型。
其中胃肠炎型最为多见。
潜伏期一般为12h～36h，短者6h，长者为48h～72h，大多集中在48h内，超过72h的不多。
潜伏期短者，病性较严重。
沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12h～24h后出现。
主要表现为急性肠胃炎症状。
发病初期表现为寒战、头痛、恶心、食欲不振等，以后出现腹痛、呕吐、腹泻甚至发热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。
病程一般为3d～7d，愈后良好。
但老人、儿童和体弱者可能出现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状，如不及时救治也可能导致死亡。
3．病菌来源及预防措施沙门氏菌多由动物性食品引起，特别是肉类，也可以是鱼类、禽类、乳类、蛋及其制品引起。
豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，但非常少见。
沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽、和野生动物。
它们可以在这些动物的胃肠道内繁殖。
沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。
生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门氏菌。
宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中污染被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。
健康家畜带菌率为2%～15%，患病家畜的带菌率较高，检出率为70%以上。
蛋类及制品感染或污染沙门氏力的机会较多，一般为30%～40%。
如家禽的卵巢带菌，可使卵黄带菌，因而产的蛋也是带菌的。
另外，蛋壳表面可在肛门腔里被污染，沙门氏菌可以通过蛋壳气孔侵入蛋内。
各种肉制品及蛋制品等亦可在加工过程的各个环节受到污染。
沙门氏菌食物中毒预防措施除加强食品卫生监测外，应注意：（1）防止沙门氏菌污染。
加强家畜、家禽等宰前、后的卫生检验，容器及用具严防生肉和胃肠物污染，严禁食用和采用病死畜禽。
严格执行生、熟食分开制度，并对食品加工、销售、及食品行业的从业人员定期进行健康检查，防止交叉感染。
严禁家畜、家禽进入厨房和食品加工车间。
（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。
沙门氏菌的最适繁殖温度为37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。
因此，低温贮藏食品是预防食物中毒的一项措施。
必须按照食品低温保藏的卫生要求储藏食品。
（3）彻底杀死沙门氏菌。
对沙门氏污染的食品进行彻底的加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键。
各种的肉类、蛋类食用前应煮沸10min，剩饭菜等必须充分加热后再食用。
为彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌、消灭活毒素，畜肉类应蒸煮至肉深部中心呈灰白硬固的孰肉状态。
如尚有残存的活菌，在适宜的条件下繁殖，仍可以引起食物中毒。
（三）大肠埃氏菌食物中毒1．病原菌大肠埃氏菌属（Escerichia），也叫大肠杆菌属。
大肠杆菌是人和动物肠道的正常寄生菌，一般不致病。
但有些菌株可以引起人的食物中毒，是一类条件性致病菌。
如肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)、肠道毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌EIEC和肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）等。
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。
某些菌株有荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。
生长温度范围为10℃～50℃，最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。
在普通琼脂平板培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。
但大肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
大肠杆菌有中等强度的抵抗力，且各菌型之间有差异。
巴氏消毒法可杀死大多数的菌，但耐热菌株可存活，煮沸数分钟即被杀灭，对一般消毒药水较敏感。
EPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。
可致幼儿腹泻（水样）、腹痛。
ETEC：病名为旅游者腹泻。
能产生引起强烈腹泻的肠毒素，致病物质是耐热性肠毒素或不耐热性肠毒素。
EIEC：病名为杆菌性痢疾。
较少见。
致病性与细菌性痢疾相似。
无产生肠毒素能力。
EHEC：病名为出血性结肠炎。
产生细胞毒素，有极强的致病性。
对热抵抗力弱。
2．食物中毒原因及症状致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。
当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小肠内继续繁殖并产生肠毒素。
肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠管的再吸收能力，出现腹泻。
其症状表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘液等。
一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。
是为严重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大使呈水样，严重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。
3．病菌来源与预防措施致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。
受污染的水、土壤及带菌者的手均可污染食品，或被污染的器具等再污染食品。
如肉及肉制品、奶及奶制品、水产品、生蔬菜水果等。
健康人肠道致病性大肠埃希氏菌带菌率为2%～8%，成人肠炎和婴儿腹泻患者的致病性大肠埃希菌带菌率为29%～52%。