食品卫生与微生物
食品卫生微生物学检验标准
食品卫生微生物学检验标准
以下是食品卫生微生物学检验标准的要点：
1. 采样方法：应根据不同食品的特点和检验目的，选择适当的采样方法，确保采集到有代表性的样本。
2. 检验项目：包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检验，具体检验项目可根据食品种类和相关法规要求进行选择。
3. 检验方法：应选择国家标准或行业标准中规定的检验方法进行检验，确保检验结果的准确性和可靠性。
4. 结果判定：根据检验结果，按照国家标准或行业标准中的判定规则，对食品卫生状况进行判定。
5. 报告编制：检验完成后，应及时编制检验报告，报告内容应包括样品信息、检验项目、检验结果、结果判定等信息。
6. 质量控制：应建立完善的质量控制体系，确保检验过程的准确性和可靠性。
包括对检验仪器设备的校准、维护和检定，以及对检验人员的培训和考核。
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。
食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。
微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。
常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。
微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。
比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。
而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。
而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。
食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。
比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。
此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。
二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。
以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。
消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。
加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。
消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。
2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。
在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。
食品卫生微生物指标及微生物检测
环节存在交叉污染。
02
微生物检测方法
传统检测方法
培养法
01
通过培养基培养微生物，观察菌落形态、颜色等特征，确定微
生物种类。
镜检法
02
使用显微镜观察微生物的形态、大小、染色反应等特征，进行
初步分类。
生理生化试验
大肠菌群主要来自人和动物的粪便，其指标的卫生学意义是表示食品受人 和动物粪便污染的程度。
大肠菌群超标可能意味着食品生产、加工、运输和销售过程中卫生条件不 达标，或者食品储存、销售环节存在交叉污染。
致病菌
1
致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒、真 菌和寄生虫等生物因子，是评价食品卫生质量的 重要指标之一。
2
常见的致病菌有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡 萄球菌等。
3
致病菌超标可能意味着食品生产、加工、运输和 销售过程中卫生条件不达标，或者食品储存、销 售环节存在交叉污染。
霉菌和酵母菌
霉菌和酵母菌是指一类丝状真菌和单细胞真菌，它们 在自然界中广泛存在，也是食品中常见的微生物。
霉菌和酵母菌在一定条件下可能产生毒素，对人体健 康造成危害。
03
通过检测微生物的生理生化特性，如氧化酶、糖发酵等，进行
鉴别。
快速检测方法
01
02
03
免疫学方法
利用抗原-抗体反应的特异 性，通过免疫学技术快速 检测食品中的微生物。
生物发光技术
利用某些细菌能够发光的 特性，快速检测食品中的 细菌数量。
电阻抗法
通过测量培养基中电阻的 变化，快速判断食品中是 否存在微生物。
基因检测方法
食品卫生微生物指标及微生物检测
食品卫生微生物指标及微生物检测食品安全是人们生活中的关键问题之一，好的食品安全管理体系可以大大降低食品病毒、细菌等微生物污染问题的发生几率，从而保障消费者的健康。
微生物指标是对食品中的微生物污染程度的一种标准，而微生物检测则是判断是否合格的一个重要手段，下面将对食品卫生微生物指标及微生物检测进行详细的讨论。
一、什么是食品卫生微生物指标食品卫生微生物指标是对不同类型的食品所允许的微生物类别、数量和指标值的一种标准，多数是基于食品的营养、水分、pH值等相关特性而制定的。
微生物污染是主要的食品安全问题之一，也是食品加工过程中无法完全避免的问题。
所以，设定合理的微生物指标可以帮助监测食品质量，并进行及时的管理和控制。
不同国家和地区对食品卫生微生物指标的设定也有所不同，主要基于食品的用途、生产加工条件和消费者的期望值。
比如，在中国，鲜活肉类、乳制品、糕点类食品等的微生物指标都有所不同，而其他国家或地区则可能有不同的标准。
二、常见的食品卫生微生物指标及作用常见的食品卫生微生物指标包括总生菌数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些指标的主要作用就是判断食品微生物污染的情况，如果超过标准则需要采取相应的措施来控制和管理微生物污染。
其中，总生菌数作为最基本的微生物指标，可以评估食品的卫生质量，是监测食品微生物安全的重要手段。
而大肠菌群作为食品中可能存在的致病菌群之一，对于人体健康存在很大的威胁。
沙门氏菌则是一种常见的肠道致病菌，经常与家禽抗议有关，消费者如果不注意卫生，很容易感染沙门氏菌引起疾病。
金黄色葡萄球菌是一种能产生多种毒素的致病菌，主要与肉制品、蛋制品以及面制品等有关。
在食品安全管理中，这些微生物指标可以进行系统监控，确保食品中微生物污染的质量安全。
三、微生物检测方法食品微生物检测是判断食品卫生质量的一种关键手段，能够对食品中的微生物污染情况进行准确和及时的监测，同时可用于食品加工过程中各个阶段的监测和控制。
食品车间卫生消毒及微生物控制
肉制品车间卫生消毒及微生物控制一、消毒的基本知识消毒是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭，使其达到无公害的要求，并非杀死所有的微生物，包括芽孢。
常用消毒法有热消毒法、冷消毒法两种；目前普遍使用的是：次氯酸钠、酒精冷消毒法。
二、肉制品车间微生物控制方案1员工卫生习惯与健康1）培养员工养成良好卫生习惯，注意饮食安全，避免肠道病发生，减少大肠杆菌的污染；每天洗澡、勤换洗衣服；保持双手清洁，经常修剪指甲，出卫生间时、进入车间时、接触食品前均应按六步洗手法洗手消毒；凡有外伤的员工，立即停止生产调离岗位，等外伤痊愈后，才能从事生产；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患者，不得从事肉制品的生产工作，防止传染性疾病对产品造成污染，并通过食品进行传染，保证食品安全。
2）每年定期体检身体，凡与食品安全有关的疾病必须调离岗位，无健康证不允上岗，凡进入车间人员必须按程序入内。
2消毒水配制1）购进的NaClO溶液有效浓度是多少？配置消毒水时量取多少水？需加入多少NaClO溶液？谁去配置、检测、维持标准浓度？这四个问题必须从干部到操作工搞清楚。
各车间应设专人配消毒水、并配备专用的计量器具。
确保洗手消毒水NaClO溶液浓度50-100ppm，设备、工器具、地面、下水道、胶鞋、围裙、袖头等消毒水浓度150-200ppm；食用级酒精浓度75％。
2）每年的10月～次年的5月（或根据具体环境温度），天气凉时，确保用温水洗手、用温水配制手洗消毒液（或消毒液保持用热水管加热状态），维持洗手用水和消毒水与人体体温差别不大，给员工创造乐于洗手、主动消毒的条件。
3卫生设施配置、维护1）车间应根据各岗位人员数量，配备足够数量的卫生设施，鞋柜、更衣柜一人一柜，卫生间、淋浴间、洗手池、消毒池等数量能确保员工按标准执行，臭氧发生器数量、性能满足空间消毒标准要求。
卫生设施损坏时必须及时抢修，每班要设专人负责检查。
食品卫生标准中的微生物指标
污染的可能性。
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品: 冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 原因: 在上述食品中大肠菌群的细菌比其他肠道病原ห้องสมุดไป่ตู้更易死亡。
3.致病菌检验
• 食品卫生法规规定，食品中不能有致病菌。
2.大肠菌群检验
• 大肠菌群: 37℃，24h能发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 • 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因: • 大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且只存在 于人
和动物肠道中。 • 大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量不同。 • 动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体外环境 中极
• 在绝大多数情况下，污染食品的致病菌数量是不会太多的，一般检验过 程 中很难检查出来。
• 检验致病菌所用到的药品价格一般较高，生产部门在常规检验中列入此 项 检验，会大大提高生产成本。
一、微生物检验项目及意义
微生物检验指标: 菌落总数检验 大 肠菌群检验 致病 菌检验
1.菌落总数检验
• 食品中微生物数量的表示方法: 1g或1ml食品中的细菌总数表示。 • 菌落总数作为食品卫生质量评定的原因: • 反映食品的新鲜程度（新鲜食品内部组织一般没有细菌） • 反映食品生产过程中有否变质 • 反映食品生产的一般卫生情况 • 不适于用菌落总数作为卫生质量指标的食品: • 发酵食品（尤其是细菌发酵食品） • 食品卫生质量综合评定的重要性: • 微生物毒素的存在，病原微生物的存在
• 目前生产企业一般不将致病菌检验列入常规检验指标，主要原因:
• 检验方法还存在一定的局限性，还不能仅借一种或少数几种检验方法即 能 将多种致病菌全部检出。因此，要检验多种致病菌时，势必要应用较多的 检验方法。
微生物与食品卫生
微生物与食品卫生食品卫生一直是人们普遍关注的问题，而微生物在食品卫生中起到了重要的作用。
微生物是指肉眼无法看到的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们存在于环境中、土壤中、水体中以及人体内，与食品的生产、加工和储存密切相关。
本文将就微生物在食品卫生中的作用和相关的控制措施展开论述。
一、微生物在食品中的作用1. 发酵作用：微生物中的某些种类具有发酵作用，如酵母菌、乳酸菌等。
它们能够利用食物中的碳水化合物进行代谢，并产生有益的产物。
比如酵母菌可以发酵面团，使之膨胀，增加食品的松软度和口感；乳酸菌可以发酵牛奶，产生乳酸，使之呈现出酸奶的口感和保质期延长。
2. 腐败作用：一些微生物会引起食品的腐败，导致食品质量下降。
这些微生物多为细菌和真菌，它们分解食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，产生异味和有害物质，使得食品变质不宜食用。
3. 食品传染病的致病菌：部分微生物是可以引起食物传染病的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
它们通常通过受污染的食物进入人体，引发腹泻、发烧等症状，严重时甚至危及生命。
二、微生物对食品卫生的影响微生物对食品卫生的影响主要体现在以下两个方面：1. 食品质量：微生物的存在和活动会直接影响食品的质量。
如果食品受到污染并且没有经过适当的处理和储存，微生物会迅速繁殖，导致食品变质。
这不仅影响了食品的口感和风味，还可能产生有害物质，从而危害人体健康。
2. 食品安全：某些微生物具有致病性，会引起食物传染病。
如果食品中存在这些病原微生物，食用后会引发一系列身体不适的症状，如腹泻、呕吐、发烧等。
严重的情况下，可能导致肠道疾病甚至死亡。
因此，微生物对食品卫生的影响是直接而严重的。
三、控制微生物的措施为了确保食品卫生，控制微生物的繁殖和传播是至关重要的。
以下是一些常用的控制措施：1. 清洁和消毒：保持生产场所、设备和工具的清洁卫生，定期进行彻底的清洗和消毒，以防止微生物的滋生和繁殖。
同时，加强员工的健康教育和个人卫生习惯的培养，减少潜在的污染源。
食品卫生与安全的名词解释
食品卫生与安全的名词解释食品卫生与安全是指保障食品在生产、加工、配送、销售和食用等环节中，不受有害物质和微生物的污染，以保证人们在食用食品时不会受到健康威胁的一种重要保障措施。
食品卫生与安全关系到人类的生命健康，不仅仅是个人的责任，也是社会的共同使命。
一、食品卫生1.微生物：微生物是指肉眼无法看见的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品卫生中，微生物的种类与数量是评价食品质量的重要指标之一。
某些微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等可以引起食物中毒，对人体健康造成威胁。
食品加工需要严格监控和控制微生物的繁殖，以保证食品的卫生安全。
2.有害物质：有害物质是指在食品生产、加工、运输或储存过程中可能添加或产生的有毒有害物质。
比如农药残留、重金属污染、添加剂残留等。
这些有害物质对人体健康具有慢性毒性或致癌性，因此对食品中的有害物质进行检测和控制是保障食品安全的重要任务。
3.食品安全法规：食品安全法规是指国家或地区制定的，用于规范食品生产、流通、消费等环节的法律法规。
食品安全法规对食品生产企业的资质要求、食品标签的规范、食品添加剂的使用等进行了明确的规定，以保证食品的卫生与安全。
二、食品安全1.食品质量检测：食品质量检测是指对食品中的营养成分、微生物、有害物质等进行监测和检测的过程。
通过食品质量检测可以评估食品的卫生与安全状况，为政府、企业以及消费者提供决策依据。
2.食品溯源：食品溯源是指通过追踪食品的生产、加工、配送等各环节，确定食品的来源和流向的过程。
食品溯源可以帮助消费者了解所购食品的真实情况，减少因食品不安全而造成的风险。
同时，食品溯源也对食品供应链的管理和控制起到重要作用。
3.食品安全意识：食品安全意识是指人们对食品安全问题的关注和认识程度。
提高食品安全意识可以促进食品生产企业和消费者理性对待食品安全问题，更加重视食品卫生与安全的重要性，并采取相应的措施和行为来提升食品卫生与安全水平。
结论食品卫生与安全的名词解释不仅帮助人们理解食品相关术语的含义，更重要的是提高人们对食品卫生与安全问题的认知和重视程度。
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好的微生物生态系统是预防疾病
副溶血弧菌主要的栖息地在海水中。如果食用了遭此菌污 染的海鲜，会引发食物中毒。
真菌性食物中毒
黄曲霉毒素中毒
赤霉病变中毒 黄变米中毒 麦角中毒 坏疽性麦角中毒的原因是麦角毒素具有 强烈收缩动脉血管的作用，从而导致肢体坏死
黄曲霉毒素中毒
结构：黄曲霉毒素是一种多环类结构（二呋喃
大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性相同。
食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为急性
肠胃炎，1~3天即可恢复。
中毒源：
其它引起食物中毒的细菌
变形杆菌 蜡状芽孢杆菌 粪链球菌 提高饲料转化率 抑制其他细菌生长 魏氏杆菌由于肠道环境改变而引起的菌群改变所致。这种 肠道菌群的转变被称为菌落失调症。因此，维持肠道内良
适生长温度为35 ℃。
中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一
种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟可完全消除。该 毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80%
中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、
豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
病原性大肠杆菌食物中毒
生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常菌群
环），因测链不同已鉴定共12种结构，根据毒素 在紫外光下颜色的不同，分为G和B两大类。
特性：黄曲霉毒素耐热，在280℃30分钟才可彻
底破坏，在酸中性环境中不易分解，在强碱性环境 中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。
中毒症状：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动
物实验表明有致癌作用。
中毒源：我国南方高湿地区的粮油及其制品中黄
食品中微生物数量的表示方法：1g食品、1cm2的食 品表面积和1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。 细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因： （1）反映食品的新鲜程度 （2）食品生产过程中有否变质 （3）食品生产的一般卫生情况 不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品： 发酵食品（尤其是细菌发酵食品） 食品卫生质量综合评定的重要性： 微生物毒素的存在，病原微生物的存在
4寻找一种检测细菌 与相关致病菌同时存在 是一种其数量应与相关致病菌有关的微生 物 具有与致病菌等同的生长要求和生长速率 具有类似于致病菌的死亡率，并且最好比 相关致病菌更加稳定、除了可能含有的 某一最小数量外，在对于致病菌开放的 食物中数量较少
大肠菌群作为食品卫生质量的指标
大肠菌群：37℃，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。 大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原因： （1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，并且 只存在于人和动物肠道中。 （2）大肠菌群通常与动物肠道病原菌同时存在，只是数量 不同。 （3）动物肠道病原菌抵抗外界不良环境的能力较差，在体 外环境中极易死亡，所以难以在食品中检出。 基于上述原因，通常采用大肠菌群来预测食品被粪便、肠 道病原菌污，即称为毒 素性食物中毒。
沙门氏菌食物中毒
生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭
毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。
中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物
的菌数含量达10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症
状，病死率一般是0.5~1%。
中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分
钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食 物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主 要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
葡萄球菌食物中毒
金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭
毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，60 ℃30 分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经 常可以检出。
曲霉毒素检出率很高，尤其是花生和玉米极易污染 黄曲霉毒素。
食品的卫生要求
有毒物质的控制
毒物的来源、急性中毒与慢性中毒
无虫的控制
蛔虫、华枝睾吸虫、绦虫等
无病原微生物 其它有害物质的控制
放射性物质污染、异物等
产品质量指标
微生物指标应满足以下标准 1、全部食物中可检测存在的微生物， 并可通过检测的微生物评价食物的质 量或缺陷 2、微生物的生长和数量应与产品质量 有一种直接的互为对立的关系
中毒症状：该菌是毒素型食物中毒，毒素在218~248
℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病 程仅几个小时，即可恢复。
中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含
有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到106~109时即 可引起中毒。
肉毒杆菌食物中毒
生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最
大肠杆菌作为食品卫生质量指标？
大肠杆菌是最早用于食品卫生质量评定的指标菌 少数肠道病原菌在水体中的存活能力强于大肠杆菌。
不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品
冷冻食品 经射线照射处理的食品 pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病 原微生物更易死亡。
细菌总数作为食品卫生质量的指标
作为食品卫生质量指标的其他微生物
肠球菌（粪链球菌、粪渣链球菌），可作为粪便污染指示 菌，但数量较大肠菌群少，不易检测。
具芽孢的细菌（嗜热需氧芽孢菌数、嗜热厌氧芽孢菌数、 嗜温需氧芽孢菌、嗜温厌氧芽孢菌数数、平酸芽孢菌数、 产硫化物芽孢菌数）
霉菌和酵母菌
3、易于检测和计数并可从其他微生 物中明确的区分开所要检测的微生 物 4、在短时间内最好在一个工作日内 可以计数 5、微生物生长不应受食品微生物菌 群中其他成分的负面影响
食品安全性
食品安全性应满足以下某些重要指标 1、易于快速检测 2、易于从其他食品微生物中区分开来。 3、有可检测到的致病菌的相关阶段
细菌性的食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性 食物中毒。
感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中
大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，
会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食
物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生
食品卫生与微生物
食品腐败变质给人类带来的危害
细菌性食物中毒 食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 传播人畜共患病 结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱
食物中毒
概念：凡是经口摄入正常数量“可食态” 含有致病菌、生物性或化学性以及动植 物性毒素的食物而引起的，以急性感染 或中毒为主要症状的疾病，称为食物中 毒。 从中毒的原因可将其分为细菌性食物中 毒和真菌性食物中毒
菌落总数：我国食品卫生标准采用的方法 是在严格规定的培养方法和培养条件下 （样品处理，培养基极其PH，培养温度与 时间，计数方法等），使适应这些条件的 每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉 眼可见的菌落，结果称为该食品的菌落总 数。
食品中细菌总数的意义
食品中细菌总数至少有两个方面的食品卫 生意义： 1、一方面作为食品被污染程度即清洁状态 的标志 2、另一方面可以用来预测食品耐存放程度 或期限