肉类标准
肉类部商品收货质量检验标准基本要求
肉类部商品收货质量检验标准基本要求一、鲜猪（牛、羊、免类同）肉感官检验标准1、色泽：具有其固有的正常颜色，肌肉红色均匀，有光泽、脂肪洁白。
2、外表：无泥污、无血污、放血状况良好，肉边整齐、无破碎肉、无粘液渗出或很干的表皮，无点状、事状等小颗粒灰白色寄生虫。
3、全味：具有其固有的正常气味（猪肉微腥、牛肉微膻、羊肉重膻）、无臭味、腊味等异味。
4、弹性：指压后凹陷、能恢复原状。
二、鲜猪（牛、羊）内脏、头蹄等标准1、心肝、腰子类：品质新鲜、外形完整、无异味、无病变、无凝血块、无血污、泥污、颜色正常。
2、肚：品质新鲜、外形完整、无溃疡面及其他病变现象、无内容物、无粘膜、无边油。
3、大肠、肥肠类：品质新鲜、无破损、无病变组织、无肠头细毛、无内容物、去净粘膜。
4、舌：品质新鲜、外形完整、无病变、无异物、无舌苔、附肉少、无血污、泥污。
5、耳：品质新鲜、外形完整、无溃烂、病斑、无破损。
6、蹄爪类：品质新鲜、去蹄壳、不带蹄筋、刮除粗毛、细毛及趾间黑垢、无松香残留。
7、蹄筋类：品质新鲜、无色透明、表面光亮、无油脂、无精肉、无充血现象、顺直、干燥。
三、鲜鸡（鸭、鹅）类感官检验标准1、眼球：无干缩凹陷或晶体状浑浊现象。
2、外表：具有其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异常颜色、无残羽（万其在脖、翅等处无较长细毛）、无破损、无残缺、新切面不发粘。
3、气味：具有其固有气味、无异味。
4、弹性：指压后凹陷、能恢复。
四、鲜鸡类各部件感官检验标准1、鸡爪：品质新鲜、呈白色或灰白色、无黄皮趾壳、无血污、血水、无残缺、脚趾根上无黑斑、允许有少量红斑。
2、鸡翅：品质新鲜、无残羽、无黄衣、无伤斑及溃烂、无血水血污、允许有少数斑、允许剪修但最大范围不超转笆关节处。
3、鸡腿：无残羽、无血水、血污、品质新鲜、无残骨无伤斑及溃烂、炎症、允许有少数红斑、外形美观。
4、鸡胸肉：品质新鲜、无残羽、无血不、血污、无残骨、无伤斑、溃烂、炎症，允许有少数红斑。
(完整版)肉类品质标准
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剃降，骨肉不分离。
Hale Waihona Puke 龙骨剃除了里脊肉的脊推骨，色泽肉红，不带皮，不带油
汤骨
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净。
猪蹄
完整、龙毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
猪肝
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
[2]鲜牛肉
品名
质量验收标准
鲜牛肉
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；真有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生出，无注水。
[3]鲜羊肉
品名
质量验收标准
鲜羊肉
肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。
冻牛肉
肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强，外包装箱完好
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
冻副产品品名
肉类品质标准
鲜肉类、冻肉类质量验收标准
[1]鲜猪肉
品名
质量验收标准
鲜猪肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。分级标准：
一级猪：重量60-65KG之间猪，从头往下数算第五、六肋管上方脊原厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤。
肉类分类及质量标准
猪心
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色、有光泽
猪腰
表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
猪大肠
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
猪肚
呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道
肉类分类及质量标准
一、鲜肉类、猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭
[1] 鲜猪肉
品名
质量标准
边猪及其散肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫。分级标准：一级猪：重量60-65KG之间，从头往下数算第五、六肋骨上方脊膘厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤；一级猪：重量在70-75KG间，从头往下数第五、六肋骨上方脊膘厚度小于3CM，大于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤；三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊膘厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多 瘦肉较多，带有肥肉或瘦肉。
鲜鸭
表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味
[5]鲜鸡
品名
质量标准
鲜鸡
具有该品种应有的外形特征、大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。
[2]鲜牛肉
禽蛋肉类鉴定标准
禽、蛋、肉类鉴定标准1、禽肉肉质不易过老，应无异味，皮完整，无於血积于体内，无毛附于肉体上，肉体颜色应光洁。
肉体发黑不应验收。
1.1 老鸡：小腿小头，重约3斤，皮肤粗糙，皮色泛黄，毛孔排列有规律暴起，肉质肥厚，无异味，有黄色鸡油，鸡爪上有一骨爪长约1cm。
1.2 汤鸡：油多色黄，重约3.5斤，皮肤粗糙。
皮色金黄，毛孔排列有规律，肉质肥厚，无异味。
1.3 土公鸡：重3-3.5斤，头小冠大，皮肤粗糙，毛孔排列有规律暴起，肉质肥厚，无於血，无异味，手摸不粘手，有光泽，鸡爪上方有骨爪最长不能超过0.4cm。
1.4 肉鸡：以饲养为主，头小冠大腿粗短，体格肥大，肉白净皮肤细腻，毛孔排列不规则，无异味。
1.5 乳鸽：皮肤干净，无於血，无破皮，无异味，重量0.5-0.6斤，体格均匀。
1.6 白条鸭：皮肤洁白干净，重量约3斤以上，去净脏，皮肤细腻，有光泽，肉质洁白。
1.7 樟茶鸭：皮肤桔黄，净脏，重量约3斤，肉质鲜嫩。
1.8 卤鸭：皮肤褐黄色，重量约1.5斤左右，有中药香味。
2、蛋类，表皮略粗，有光泽，在光线下呈透明状。
2.1 洋鸡蛋：个大皮细，蛋清稀白，蛋黄完整，呈浅淡黄色，用手摇晃没有声音，放入水中下沉。
2.2 土鸡蛋：蛋壳纯白色，粗糙个小，壳薄。
蛋清较浓，蛋黄呈红黄色。
蛋黄完整，用手摇晃无声音，放入水中下沉。
2.3 松花蛋：又名皮蛋，蛋体碳灰包裹，无破损。
拨开蛋壳，蛋清透明，光亮，有少许白色，松花状，蛋黄清晰，无异味、无杂质，无腐烂。
3、肉类：表皮应盖有政府官税证明章，或有政府肉制品检查合格证。
肉质新鲜、无异味、无杂物、无残毛，所需的部位符合要求标准。
3.1 猪肉类：（病猪肉上有瘤子、斑点、异味）3.1.1视觉：色泽鲜艳，表皮干爽、白净、无斑点、无於血、有光泽、层次分明、毛孔清晰、无红白相间穿插性交织模糊不清状态、水分适中。
3.1.2嗅觉：无异味、有原始腥味。
3.1.3触觉：用手触摸光滑圆润，有一种轻微的油腻感，无粘手感（如有粘手感并伴有撕裂性声音、油腻性过重为隔日肉）。
肉,蔬菜类的 检验标准
肉，蔬菜类的检验标准怎样采购肉类1、生鲜肉品的选购猪肉的选择:以肉色鲜红或粉红、带有光泽、富有弹性、闻起来没有异味者为佳。
牛肉的选择:瘦肉上分布淡黄色脂肪的，肉质细嫩，肉汁也较丰富。
如果肌肉组织粗大，脂肪为黄色者，较不易煮烂。
家禽的选择:如果买活的鸡鸭屠宰，应选择两眼有神、羽毛光泽平滑者。
去毛的家禽应测其弹性及肉色，发红或发青都不是新鲜品。
综上所述，对于生鲜肉品的选购，可分别就色泽、组织、气味、保水性及肉类部位的特性等来加以考虑，详述如下:(1)色泽。
质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。
若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液出，肉质没有弹性，此种猪肉即所谓水样肉，是生理与生化异常的猪肉。
(2)组织。
肌肉组织的某些特性可同视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。
可靠触觉来判断是否有弹性。
而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或(大里脊)时，讲究的是其横断面是否呈现"大理石纹"状。
再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。
(3)保水性。
此性状是鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水分的能力。
如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉背脊肉及后腿肉。
(4)气味。
生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。
(5)认识各部位肉的特性。
因功用不同，动物各部位肉的组成会有所不同，采购时宜先认识各部位肉的组织特性，才能买到理想的生鲜肉品。
通常猪、牛肉分上、中及下肉。
鸡、鸭则分胸肉、腿肉及翅膀等。
上、中、下肉依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。
猪、牛前腿肉肉块小，筋较多，适合做卤;背肌肉、腿肉脂肪少、组织细，宜炒炸;腹肉脂肪多、筋多，宜做卤。
(6)注意其来源及是否经过屠宰卫生检疫。
如来源不明，极可能是私宰肉，未经卫生检疫，极可能是病猪或死猪肉，因此选购时必须注意，以免影响菜品的卫生和安全，更不可贪图一时的便宜而采购此类生鲜肉品。
最新肉类分类及质量标准资料
带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层
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The鎶ュ叧Chen通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
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Does the Suo put the帇鎵樼洏Qi?带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剔降，骨肉不分离。
龙骨
剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽肉红，不带皮，不带油
汤骨
猪蹄
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净、完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
[2]鲜牛肉
品名
质量标准
鲜牛肉
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，无注水
[3]鲜羊肉
品名
质量标准
鲜羊肉
肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细腻，有弹性、外表微干、不粘手、肉皮为白至浅灰白色、无注水
[4]鲜鸭
品名
质量标准
猪肝
猪心
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血凝结块
猪肺
内呈红色、有光泽
猪腰
表面有一层光亮的薄膜、呈浅红色，柔软有光泽、有弹性
猪大肠
呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道
猪肚
呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道
二、冻品类、冻肉、冻副产品
[1]冻品类
品名
质量标准
冻猪肉
肉类的质量标准-肉类感官质量检测标准6
4
冷冻猪肉
色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点。肉质紧密、坚实。外表及切面微湿润，不粘手。无异味,外包装箱完整，无水印,失水率＜8％，带有合格证和出厂日期，商标。
色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点。肉质松弛。外表湿润、粘手，切面有渗出液、粘手。氨味或酸味、臭味。
19
羊肉卷
颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐碎肉少。失水率8%
颜色发黄或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。
20
鸡腿
皮颜色谈黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。失水率6%
脱皮，瘀血，发皱、黏手，颜色发暗，异味。
21
鸡翅
颜色谈黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。失水率6%
26
禽心
颜色紫褐色，形状完整，紧密坚实，弹性好。
颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，黏手且有异味。
27
禽肫
肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密。厚实，有弹性，不黏手。
5
冷冻牛肉
色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色。结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。牛肉的正常气味,外包装箱完整，无水印,失水率＜8％，带有合格证和出厂日期，商标。
肉色暗，肉、脂肪无光脂肪发污，切面无光泽。软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。氨味或酸味、臭味。
6
冷冻羊肉
颜色鲜艳、有光泽、脂肪白色。结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。羊肉的正常气味外包装箱完整，无水印,失水率＜12％
肉类标准
肉质 弹性 黏性 气味
鲜羊肉的质量标准
项目 颜色 新鲜 次项 颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜 色洁白或乳白。 颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。 弹性好，指压后小窝能立即恢复，不粘 弹性差，指压后小窝难以立即恢复，表面粘 手。 手。 肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉 的气味。 肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。
组织 气味
活宰猪和死猪肉的鉴别
项目 放血 色泽 气味 弹性 活宰猪 放血良好，血液无渗入内层现象。 死猪肉 放血不良，血液凝结柄渗入内层
脂肪白色有光泽， 肉呈鲜红色或玫红色。 脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色。 正常肉味。 弹性好。 异味 无弹性。
病猪、老公猪、老母猪的鉴别
食用猪 老公猪 老母猪 病猪
瘟病猪脂肪呈红色， 肉皮薄而软、毛孔小、有弹 肉厚而硬实，无弹性，骨 皮厚而粗糙， 黄色， 肉皮上有小的出血 性，骨骼洁白细滑。 骼黄色粗大。 毛孔大， 奶头突出。 点。 肉颜色暗红，纤维粗糙， 肉紫红色，纤维粗 肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂 脂肪较少，肉久不能煮不 乱，脂肪肥少而松 病猪皮、心、肝、肉 肪洁白肥厚，结构紧密 烂。 弛，久煮不烂。 都呈黄色， 有鱼腥气。
冻兔肉的质量标准（解冻后）
项目 颜色 优质 次质 变质 色红均匀、 由光泽、 脂肪洁白或淡 肉色稍暗、 表面缺光泽， 切面 色暗、无光泽、脂肪黄 黄色。 有光泽。 绿色。 软化、松弛，肌肉纤维 缺乏韧性
肉质. 结构紧密坚，肌肉纤维韧性强。 松弛、肌肉纤维有韧性。 黏度 气味
外表风干、 有风干膜， 或外表湿润、 外表风干或轻度粘手， 切面湿 外表极度干燥，黏手。 不黏手。 润、不粘手。 窃面湿润黏手 兔肉的正常气味。 稍有氨味或酸味。 氨味或酸味。
注水牛肉与未注水牛肉的鉴别
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