卫生监督协管员培训教材

卫生监督协管员培训教材

目录

第一章卫生行政执法概述

第一节卫生法概述

第二节卫生行政执法概述

第三节卫生行政执法行为分类

第四节卫生行政执法受监督

第二章卫生监督工作程序

第一节卫生行政许可程序

第二节卫生监督检查程序

第三节行政处罚程序

第四节卫生监督文书

第五节现场监督检测、采样工作程序

第三章食品卫生监督

第一节食品的分类

第二节食品的基本卫生要求

第三节食品生产经营的卫生管理

第四节食品生产加工单位通用要求

第五节餐饮业和集体用餐食品卫生管理

第六节集市贸易食品和街头食品卫生管理

第七节食品生产经营者的法定权利和义务

第八节食品卫生监督

第九节食品卫生监督量化分级管理

第十节食物中毒与食品污染事故的处理

第十一节法律责任

第四章公共场所卫生监督

第一节公共场所的概念和卫生管理立法

第二节公共场所的卫生许可

第三节公共场所卫生要求和卫生指标

第四节公共场所卫生监督和法律责任

第五章医疗机构卫生监督

第一节医疗机构的概念和设置条件

第二节医疗机构开展诊疗活动的条件和要求

第三节医疗机构的卫生监督

第六章传染病防治卫生监督

第一节传染病防治的法律依据和法定管理传染病

第二节传染病防治监督管理

第七章职业病防治法律制度

第一节职业病防治概述

第二节劳动过程中的防护与管理

第三节职业危害事故的报告与调查处理

第四节职业卫生监督职责及法律责任

第八章常用卫生法律法规汇编《中华人民共和国食品卫生法》

《中华人民共和国传染病防治法》

《中华人民共和国职业病防治法》

《中华人民共和国执业医师法》

《医疗机构管理条例》

《公共场所卫生管理条例》

《卫生行政许可管理办法》

《卫生行政处罚程序》

《卫生行政执法文书规范》

社区卫生服务中心和乡镇卫生院公共卫生科卫生监督协管员

培训教材

第一章卫生行政执法概述

卫生监督是以相关法律、法规为根本依据，按照卫生学特有规律为指导的一种行政执法活动。总体上讲，要做好卫生监督工作，就必须做到依法监督、科学监督、规范监督。因此不论是执法者或协助开展执法活动的人员，首先要知法、懂法、在执法活动工作中运用法言、法语，才能保证执法活动的权威性、合理性，从而促进各项工作的有效开展。

第一节卫生法概述

（一）卫生法的概念

卫生法是调整在卫生活动过程中所发生的社会关系的法律规范的总称。简言之，卫生法是调整卫生社会关系的法律规范的总称。

（二）我国主要的卫生法律法规

主要卫生法律有:食品卫生法、药品管理法、传染病防治法、国境卫生检疫法、职业病防治法、人口与计划生育法、母婴保健法、执业医师法、献血法和红十字会法。

主要卫生法规有：公共场所卫生管理条例、学校卫生工作条例、尘肺病防治条例、使用有毒物品作业场所劳动保护条例、突发公共卫生事件应急条例、化妆品卫生监督条例、艾滋病防治条例、医疗机构管理条例、乡村医生从业管理条例、医疗废物管理条例、母婴保健法实施办法等。此外，卫生部等也制定发布了大量卫生规章。

依据卫生监督协管工作职责，在卫生监督工作中常用的法律法规有：

《中华人民共和国食品卫生法》

《中华人民共和国传染病防治法》

《中华人民共和国职业病防治法》

《中华人民共和国执业医师法》

《医疗机构管理条例》

《公共场所卫生管理条例》

《卫生行政许可管理办法》

《卫生行政处罚程序》

（三）卫生法的实施

1、卫生法的实施

卫生法的实施，是指卫生法律规范在实际生活中的具体运用，是卫生法律规范作用于卫生社会关系的特殊形式。

卫生执法即卫生法的适用，是指政府及其工作人员严格依法行政，依法管理社会卫生事务。

2、卫生法的适用

卫生法的适用是卫生法实施的一种重要形式，是保证卫生法律规范得以实现的重要手段，是卫生法制的一项重要内容。卫生法的适用是指国家专门机关、组织及其工作人员依据法定的职责和程序，将卫生法律规范运用到具体场合中的专门活动。

卫生法的适用的具有以下特征：

权威性——卫生法的适用是卫生行政机关、法律、法规授权的组织，受委托组织和司法机关在法定职权范围内实施卫生法律规范的专门活动，其他任何组织和个人都不具有从事此项活动的资格。

强制性——卫生法的适用是以国家强制力为保证，使卫生法律规范在社会生活中得到实现的活动。

程序性——卫生法的适用，是严格按照法定程序进行的活动。

专业性和科学性——卫生法的适用，既要以卫生法律、法规为准绳，又必须遵循相应的专业卫生科学技术和卫生标准。

要式性和规范性——卫生法的适用一般都要以适用有关法律的相应文书表示出来。卫生监督有卫生监督文书、行政处罚有行政处罚文书等。每一种文书都有其特定的规范要求和效力。

第二节卫生行政执法概述

卫生行政执法，是指卫生行政机关和法律法规授权组织、受委托组织及其工作人员依照卫生法律、法规和规章的规定处理具体卫生行政事务，将卫生法律规范适用于现实的社会关系的活动。

卫生行政执法是一种特殊的行政执法活动。

(一)卫生行政执法的一般特征

1、主体的特定性。卫生行政执法的主体是各级卫生行政机关，只有卫生行政机关才是真正意义的卫生行政主体，才具有政府职能部门的资格。在特定的条件下，法律法规将卫生执法权授予某一组织，这种组织称为法律、法规授权组织，一般视同于行政主体。卫生行政机关要把执法权委托给其他组织行使，必须有法律、法规或规章明确规定，并承担法律责任。

2、职权的法定性。卫生行政执法主体所执行的法律规范，只能是法律规定应由卫生行政执法主体执行的法律、法规、规章。卫生执法主体只能在法定职权内履行卫生行政管理责任，不得越权执法。

3、行为的主动性。卫生行政执法是一种直接影响相对人权利和义务的主动行为，不以相对人的意愿为转移。

4、国家的强制性。卫生行政执法是国家行政权运转的一种特殊方式，是由卫生行政主体单方面决定的国家管理活动，是国家意志的体现，具有国家强制性。

(二)卫生行政执法的特有特征

卫生行政执法除具有上述行政执法的一般特征外，因卫生领域的特殊性还表现出以下一些特征:

1、目的的特殊性。卫生行政执法是以保护公民的健康权益为根本目的的行政执法活动。这决定了卫生行政执法以人为中心、以生命和健康为中心的行为和运作模式，要求执法者必须及时、迅速、准确的处理案件。

2、内在的科学性。卫生行政执法是以自然科学方式与社会科学方式紧密结合的行政执法活动，强调"客观性"和"必然性"。在合法的前提下，注重卫生行政执法的科学性。

3、操作的技术性。卫生行政执法有较强的专业性和技术性，执法主体必须具备相当的卫生技术能力，需要有强有力的医学卫生技术支撑作为后盾。遵循卫生法律规范和卫生科学技术规范，对相对人实施监督管理。

4、执法的社会性。卫生行政执法具有较强的社会性，是涉及复杂社会人群和多种

社会关系的行政执法活动。通过卫生行政执法，改善人们劳动和生活环境的卫生条件、保护人体健康，促进经济发展，体现了全社会的愿望和利益。

5、较大裁量性。在依据法律的前提下，卫生行政执法享有广泛的自由裁量权，卫生法律、卫生法规给卫生行政执法行为留下了较大的空间，需要卫生行政执法主体依据政策和相关的因素进行裁量，这就要求执法者提高执法水平，更为公正的处理案件。裁量性大不是随意执法，必须在法律法规的范围内。

（三）卫生行政执法依据

1、法律依据

卫生行政执法的法律依据，包括法律、行政法规、地方性法规 (自治条例和单行条例)和规章，这是卫生行政执法的法律依据和法定依据。卫生行政执法主体在做出卫生行政执法行为时，必须以相应的法律、法规和规章作为依据，否则是无效行为。

2、技术依据

卫生行政执法的技术依据，是指卫生行政执法主体在卫生行政执法中必须执行和依据的医药卫生方面的技术规范、要求和标准。例如国家制定或者认可诊疗规范常规、有关的卫生要求、卫生规范、国家颁布的有关质量标准和卫生标准等。特别是卫生规范和卫生标准，是国家颁布的重要的卫生技术规范。

第三节卫生行政执法行为分类

（一）卫生行政许可行为

卫生行政许可行为，是指卫生行政执法主体应相对人申请，通过颁发许可证、执照等形式，依法赋予相对人从事某种活动的法律资格或实施某种活动的法律权利。也称为卫生行政审批。

（二）卫生监督检查行为

卫生监督检查，是指卫生行政执法主体依职权对卫生行政执法相对人遵守法律、法规等情况进行检查、了解、监督的卫生行政执法行为。目的是防止和纠正卫生违法行为，保证卫生法律规范的实施。

卫生监督检查具有国家的强制性，被检查者必须接受并配合。

卫生监督检查是一项专业性相当强的具体工作。卫生监督检查主要分为预防性卫生行政执法和经常性卫生行政执法两大类，卫生法律规范对监督的方式、种类、频率、技术要求等都有明确规定。在实际工作中还可以分为一般卫生监督检查和专项卫生监督检查等。卫生监督检查方法和手段也可以多种多样，包括:检查、调查、审查、检验、查验、监测、登记、统计等。

（三）卫生行政强制行为

卫生行政强制，是指卫生行政执法主体为保障卫生行政执法目标的实现，依法采取强制手段促使义务人履行义务，或者为维护公共卫生利益，保护人民健康安全，对有关场所和相对人人身或财产采取的紧急性、即时性的强制措施的具体卫生行政执法行为。

卫生行政强制，常见的是卫生行政控制措施，是指卫生行政执法主体及其工作人员，对已经危害或可能危害人群健康和社会利益的行为、物品以及特定人或场所，依法采取的一种紧急控制措施。实施这种紧急控制，主要是预防和控制健康危害行为和事件，因此一是要快，二是要准，三是要尽量减少损失。

实施卫生行政强制必须有法律、法规明确规定，必须以相对方违法拒绝履行义务或者处于某种危险状态下为前提，不能滥用！

（四）卫生行政处罚行为

卫生行政处罚，是指卫生行政执法主体依据卫生法律、法规、规章对违反卫生行政管理秩序 (但尚未构成犯罪)的公民、法人和其他组织，给予的惩罚。其主要特征是：第一，卫生行政处罚是一种法律责任，是公民、法人和其他组织，因违反卫生行政管理秩序所应承担的一种带有制裁性的法律后果。

第二，只有在相对人实施了违反卫生行政管理秩序的行为，以及卫生法律、法规、规章规定应当给予处罚，才有可能被行政处罚。这是卫生行政处罚的前提

第三，实施卫生行政处罚的主体，只能是卫生行政执法主体，而且必须在法定的职权范围内，依据法定的程序实施卫生行政处罚。

第四，被处罚的对象，只能是作为卫生行政执法主体行使卫生行政执法管理职权的相对一方的公民、法人或其他组织。例如食品经营户违反了食品卫生法，造成食物中毒事故，可以依法处罚，但若是居民在家宴请亲友，即使发生了食物中毒，也无权处罚。

第五，没有法定依据或者违反程序的卫生行政处罚无效。

第四节卫生行政执法受监督

卫生行政执法受监督

是指有法定监督职权的主体：如党的机关、权力机关、司法机关、专门监督机关、社会团体和公民，也包括卫生行政机关的上级机关，对卫生行政执法具体行政行为合法性和合理性、卫生执法人员是否廉洁奉公、遵纪守法情况的监督。

卫生行政执法责任制

卫生部于2005年6月10日印发了《卫生行政执法责任制若干规定》：各级卫生监督人员在执法活动中，因故意或重大过失有下列情形之一的，应当追究相应责任：

(1)超越法定权限的；

(2)认定事实不清、证据不足的；

(3)适用法律、法规、规章错误的；

(4)违反法定程序的；

(5)处理结果显失公正的；

(6)依法应当作为而不作为的；

(7)滥用职权侵害公民、法人和其他组织的合法权益的；

(8)卫生行政执法责任制不落实，责任不清造成重大过失的；

(9)其他违法行为。

依据情节，由卫生监督人员所在机构给予限期整改、通报批评、取消评比先进资格、离岗培训、调离执法岗位、取消执法资格等处理。情节严重，造成严重后果的，依法给予行政处分；涉嫌犯罪的，移送司法机关处理。卫生监督人员在行政执法中发生违法违纪问题，并造成严重社会影响的，上级卫生行政部门应当给予通报批评，取消评比先进资格等处理。

第二章卫生监督工作程序

第一节卫生行政许可程序

卫生行政许可发放程序

一、依据和范围

1食品

(1)依据：《中华人民共和国食品卫生法》

(2)范围

a. 从事食品生产经营的单位和个人；

b. 职工食堂；

c. 食品卫生法规定需要批准的食品、食品用产品；

d．省级卫生行政部门规定的其他应当发证的单位。

2公共场所

(1)依据《公共场所卫生管理条例》《公共场所卫生管理条例实施细则》

(2)范围

a. 宾馆、饭馆、旅店、招待所、车马店、咖啡馆、酒吧、茶座；

b. 公共浴室、理发店、美容店；

c. 影剧院、录像厅（室）、游艺厅（室）、舞厅、音乐厅；

d. 体育场（馆）、游泳场（馆）、公园；

e. 展览馆、博物馆、美术馆、图书馆；

f. 商场（店）、书店；

g. 候诊室、候车（机、船）室、公共交通工具。

3供水单位

(1)依据《生活饮用水卫生监督管理办法》

(2)范围

●供水单位

●二次供水清洗消毒单位

●涉及饮用水卫生安全产品生产、经营单位

二、告知、承诺、申请登记

1、卫生行政部门应当以书面形式向申请人告知卫生行政许可须知及其相关的法律、法规、标准、行为规范和其应当承担的法律责任。

2、申请人填写申请登记表并签名。

3、申请人应当向卫生行政部门作出遵守法律、法规、规范的承诺，保证其提供的资料准确、真实、合法、有效。

4、卫生监督机构经办人将申请人填写登记表内容与所提供的资料核对无误后予以登记并签名。

三、受理

卫生监督机构应当自收到申请登记之日起五日内，作出以下处理决定：

1、符合申请资格且资料齐全的(按第二章有关章节的要求)，书面通知申请人(出具受理申请通知书)予以受理并确定承办人员；

2、不符合申请资格的，书面通知申请人不予受理(出具不予受理申请通知书)；

3、符合申请资格但资料不全的，书面通知申请人限期补全(出具补正申请通知书)。逾期不补全的，视为未申请。

四、审核

受理申请后，卫生监督机构应当依照法律、法规、规章、规范性文件和卫生标准、卫

生要求的规定，对申请人提供的材料进行审核，并根据需要进行现场审查。

1、资料审核

按有关要求对资料内容进行审核。

2、现场审核

(1)现场审查前，承办人员应当做好下列工作：

a.熟悉和了解现场审查的有关内容及申请人的有关情况；

b.携带现场审查所需的专业测试工具、设备及取证工具、设备；

c.携带现场审查所需的文书。

(2)现场审查时，承办人员应当按照下列要求进行：

a.人员不少于两人，并出示证件、表明身份、说明理由；

b.听取申请人对场所分布情况、周围环境特点、生产经营情况和自身卫生管理制度介绍；

c.以生产经营流程为序，对各个环节的卫生状况，包括产品卫生质量检验能力，进行实地勘察。

d.了解申请人场所周围环境的卫生状况以及对其的影响程度；

e.现场考核申请人的实际工作能力；

f.运用有关专业技术手段对申请人的卫生状况进行客观检测并作记录；

制作现场审查记录，经申请人核对无误后，承办人员和申请人应当在记录上签名。申请人拒绝签名的，承办人员应当在记录上注明拒签情况。

3、审查结束后，承办人员应当根据审查情况，依照有关法律、法规、规章、规范性文件和卫生标准、卫生要求的规定，提出书面审查意见连同有关材料报请本部门及本机关或机构负责人审查,提出下列审核意见，并报卫生行政部门审批。

(1)符合规定的，作出批准或同意试生产、试营业的决定；

(2)不符合规定但可以进行整改的，作出限期整改的决定；

(3)不符合规定的，作出不予批准的决定。

4、审核时限

卫生监督机构应当自受理之日起20个工作日内作出审核决定。但法律、法规和规章另有规定除外。

五、发证

卫生监督机构对批准的申请项目，在批准之日起10日内向申请人发放卫生行政许可证。但法律、法规和规章另有规定除外。

申请人逾期30日不领证的，作自动放弃申请处理。

卫生监督机构经办人员在发放卫生行政许可证的同时，要求申请人签收，并将有关资料汇总整理后归档保存。

六、换证或复核

1、换证或复核时限

(1)公共场所卫生行政许可证每两年复核一次；

(2)生活饮用水供水单位卫生行政许可证有效期四年，每年复核一次；

(3)放射工作许可证有效期四年，每一年至二年进行一次复核；

(4)其他许可证（产品批件）的换证或复核时限由省级卫生行政部门规定。

2、换证或复核申请

卫生监督机构对有效期为一年的卫生许可证持证相对人在原证到期前一个月、有效期为一年以上的卫生行政许可证在原证到期前三个月接受持证相对人换证或复核的申请并发放《卫生行政许可证换证或复核审批表》，依法索取下列材料；

(1)填写的《卫生行政许可证复核审批表》；

(2)从业人员有效的体检和培训证明；

(3)原卫生行政许可证；

(4)法人或法人代表资格证明；

(5)有效的相关监（检）测检验证明；

(6)卫生监督机构认为应提供的其他材料。

3、换证或复核内容

(1)对提交换证或复核的资料审查；

(2)单位名称、法定代表人或/和其他负责人、生产经营方式和生产经营范围与原核准项目一致；

(3)生产经营场所、布局、卫生设施符合相关规范要求；

(4)有效期限内的监督测定资料符合相应规定要求；

(5)从业人员健康和卫生培训符合相关规定要求。

4、复核验收

监督员在规定的时间内完成上述材料的复核和现场验收。

5、审批发证

凡不符合上述复核或换证要求，以及在持证期间有严重不良记录的，不予发证。凡符合要求的，经审批同意后发放卫生行政许可证。

6、变更

持证相对人需改变所持有的卫生行政许可证中有关项目时，需提出相应的申请，卫生监督机构经核实，不属于变更的项目需重新申请发证。属于变更的项目，应当提供变更所需的材料，经审查作出卫生行政许可证变更的决定。

7、补证

遗失卫生行政许可证的,应当及时登报声明,然后向原发证的单位具函说明，申请补发。

8、注销

发生下列情况之一的，原发证卫生行政部门可注销其卫生行政许可证；

a逾期未申请办理复验换证的；

b复验换证时不符合卫生要求且逾期未按卫生监督机构要求改进或改进后仍不符合卫生要求的；

c自行歇业或停止营业六个月以上的；

d被工商行政管理部门注销或吊销营业执照的；

e因其他原因需终止卫生行政许可的项目的。

第二节卫生监督检查程序

1．现场检查准备

●熟悉被检查人的有关情况和现场检查的有关内容；

●备好现场监督检查所需的检验、测试、采样及取证工具；

●备好现场监督检查所需的文书。

2、现场检查职权

●听取被检查人根据监督检查内容所作的介绍；

●查阅被检查人的有关制度、检验记录、技术资料、产品配方和必需的财务帐目及其他

书面文件；

●卫生专业技术手段进行实地检查、勘验、采样和检测；

●根据需要对有关人员进行了解情况。

3、现场检查内容详见各类场所监督章节

4、现场检查要求

（1）监督员在进行现场监督检查时应不少于2人，穿戴制服，进行检查前应出示监督员证，并说明检查来意及依据，告知被检查人所享有的权利和义务。

（2）现场检查须进入洁净区域时，应穿戴洁净衣帽、口罩及一次性手套，并遵守被检查人的卫生、安全规定。

（3）现场检查应当场制作《现场检查笔录》，由被检查人核对无误后，监督员和被检查人应当在笔录上签名。

（4）检查时，监督员可对当事人或有关证人进行询问，并当场制作《询问笔录》，由被询问人核对无误后，监督员和被询问人应当在笔录上签名。

（5）检查人或被询问人对笔录内容有异议时，可在笔录上说明理由并签名，监督员应在其后签名。

（6）被检查人或被询问人拒绝签名的，由2名以上监督员在笔录上签名并注明被检查人拒绝签名情况，并可请在场的其他人员签名作证。

（7）监督员进行现场采样或检测的，应当制作采样记录和检测记录或在现场笔录上记录检测结果，并由当事人书面确认。

（8）现场检查所取证物尽可能是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，可由提交证据的单位或个人在复制品、照片等物件上签章，并注明“与原件（物）相同”字样或文字说明。

（9）在证据可能失灭或以后难以取得时，经卫生行政机关负责人批准后，可先行登记保存，并出具由卫生行政机关负责人签发的“证据保存通知书”。卫生监督机构应当在七日内对所保存的证据作出处理决定。

第三节行政处罚程序

一、一般行政处罚程序

1、原则

（1）卫生行政机关实施行政处罚必须事实清楚、证据确凿，适用法律、法规、规章正确，坚持先调查取证后裁决、合法、适当、公正、公开和处罚与教育相结合的原则。

（2）卫生监督机构负责卫生行政处罚案件的受理、立案、调查取证、合议，提出处罚意见。

2、管辖

（1）区（县）以上卫生监督机构负责查处辖区内的违反卫生法律、法规、规章的案件。

（2）上级卫生监督机构可将自己管辖的案件移交下级卫生监督机构处理；也可根据下级卫生监督机构的请求处理下级卫生监督机构管辖的案件。

（3）两个以上区（县）卫生监督机构，在管辖发生争议时，报请其共同的上级卫生监督机构指定管辖。

（4）卫生监督机构发现查处的案件不属于自己管辖，应当及时书面移送给有管辖权的卫生监督机构。受移送的卫生监督机构应当将案件查处结果函告移送的卫生监督机构。受移送地的卫生监督机构如果认为移送不当，应当报请其上级卫生监督机构指定管辖，不得再自行移送。

（5）上级卫生监督机构在接到有关解决管辖争议或者报请移送管辖的请示后，应当在十日内作出具体管辖决定。

3、受理

卫生监督机构对下列案件应当及时受理并做好记录：

在卫生监督管理中发现的；

卫生检验机构检测报告的；

社会举报的；

上级卫生监督机构交办或下级卫生监督机构报请的；

有关部门移送的。

4、立案

（1）卫生监督机构受理的案件符合下列条件的，应当在七日内立案：

有明确的违法行为人或者危害后果；

有来源可靠的事实依据；

属于卫生行政处罚的范围；

属于本机构管辖。

（2）卫生监督机构对决定立案的应当制作立案报告，经批准，确定立案日期和两名以上卫生执法人员为承办人。

（3）承办人有下列情形之一的，应当自行回避：

是本案当事人的近亲属；与本案有利害关系；其他可能影响案件公正处理的。

（4）当事人有权申请承办人回避，回避申请由受理的卫生行政机关负责人决定。

5、调查取证

调查取证要求

监督员在对违法行为进行调查时，应遵循公正、客观、合法、全面的

原则；

监督员在调查取证过程中，应注意收集与案件有关的正、反两方面的

证据；

书证、物证、视听材料、证人证言、当事人陈述、鉴定结论、勘验笔

录等经监督员审查或调查属实，可作为行政处罚的证据。所取证据之间应有一定的关联性。

6、调查终结

调查终结后，承办人员应当制作案件调查终结报告。其内容应当包括案由、案情、违法事实、争议要点、违反法律、法规或规章的具体款项等。

7、行政处罚事先告知

（1）卫生监督机构在合议后，认为要给予行政处罚的，应当制作《行政处罚事先告知书》，告知当事人行政处罚认定的事实、理由、处罚种类及其依据，以及当事人依法享有的权利。

（2）事先告知可以书面形式告知，也可以口头形式告知。若以口头形式告知的，应当留有文字记录，并由当事人在文字记录上签名或盖章。

（3）卫生监督机构拟作出责令停产停业、吊销许可证或者较大数额的罚款的，应当制作《行政处罚听证告知书》。

8、陈述申辩

陈述申辩是被处罚人对卫生行政机关将要作出的行政处罚提出其不同观点或意见的一种途径。

陈述申辩时，监督机构或必须充分听取当事人的陈述和申辩，并制作《陈述申辩笔录》。当事人提出新的理由或事实、证据的，应当进行复核。经复核后，当事人提出的事实、理由或者证据成立的，应当采纳，并经重新合议后，书面告知当事人。卫生监督机构不得因当事人申辩而加重处罚。

9、处罚决定

（1）证据确凿、情节严重的违法行为，承办人应依据卫生法律、法规规章的规定起草行政处罚决定书文稿，报卫生行政负责人审批。

（2）卫生行政部门批准后，卫生监督机构应当制作《卫生行政处罚决定书》。

（3）因违反不同法律法规或者违反同一法律法规的不同条款须分别给予罚款的行政处罚时，应分别裁量、合并处罚。

（4）同一《卫生行政处罚决定书》中可能涉及的不同法律法规，如不同法律法规的诉讼期限不同时，应分别告知。

（5）卫生监督机构应当自立案之日起三个月内作出行政处罚决定。因特殊原因，需要延长时间的，应当报请上一级卫生行政部门批准。

10、送达

（1）《卫生行政处罚决定书》应当由承办人在宣告后当场交付当事人签收，受送达人应当在送达回执上记明收到日期并签名或盖章。当事人不在场的，卫生监督机构应当在七日内依照《民事诉讼法》的有关的规定，将《卫生行政处罚决定书》送达当事人。

（2）受送达人拒绝签收的，承办人应当邀请有关基层组织或者所在单位人员到场说明情况，注明拒绝签收的理由和日期，由承办人和见证人签名（盖章），将《卫生行政处罚决定书》留在被处罚单位或者个人处，即视为送达。

（3）直接送达有困难的，可以委托就近的卫生监督机构代送或者用挂号邮寄送达，回执注明的收件日期即为送达日期。

（4）受送达人下落不明，或者依据其他方法无法送达的，以公告方式送达。自发出公告之日起，经过六十日，即视为送达。

11、执行

（1）卫生行政处罚决定作出后，当事人应当在处罚决定书规定的期限内予以履行。

（2）当事人申请行政复议或者提起行政诉讼的，行政处罚不停止执行，但行政复议或行政诉讼期间裁定停止执行的除外。

（3）对于罚款的行政处罚，应当按照罚缴分离的原则，除按规定当场收缴的罚款外，作出行政处罚的卫生行政部门及卫生监督员不得自行收缴罚款。

（4）当事人在法定期限内不申请行政复议或者不提起行政诉讼又不履行的，卫生监督机构应当申请人民法院强制执行。

12、结案

（1）行政处罚决定履行或执行后，承办人应当制作《结案报告》，并将有关案件材料进行整理装订，归档保存。

（2）卫生行政机关应当将适用听证程序的行政处罚案件在结案后一个月内报上一级卫生行政机关法制机构备案。

二、简易行政处罚程序

1、适用范围

对于违法事实清楚、证据确凿并有下列情形之一的，卫生监督机构可当场作出卫生行政处罚决定：

（1）处以警告的行政处罚；

（2）公民处以50元以下罚款的行政处罚；

（3）对法人或者其他组织处以1000元以下罚款的行政处罚。

2、要求

（1）卫生监督员当场作出行政处罚决定的，应当向当事人出示证件，填写预定格式、编有号码并加盖卫生行政机关印章的《当场行政处罚决定书》，决定书中必须包括告知和申辩的程序。

（2）当场行政处罚决定书应当载明当事人的违法行为、行政处罚依据（适用的法律、法规、规章名称及条、款、项、目）、具体处罚决定、时间、地点、卫生行政机关名称，并由监督员签名。

（3）卫生监督机构适用简易程序作出卫生行政处罚决定的，应在处罚决定书中书面责令当事人改正或限期改正违法行为。

（4）卫生行政执法人员当场作出的行政处罚决定，应当在七日内报所属卫生行政机关备案。

3、当场收缴罚款

（1）当场作出行政处罚决定，有下列情形之一的，可当场收缴罚款：

a．依法给予二十元以下罚款的；

b．不当场收缴事后难以执行的。

（2）当场收缴罚款的，必须向当事人出具财政部门统一制发的罚款收据。

（3）在边远、水上、交通不便地区，当事人向指定银行缴纳罚款确有困难的，经当事人提出，卫生执法机关及卫生执法人员可以当场收缴罚款。

第四节卫生监督文书

一、卫生监督文书种类

卫生监督文书是在卫生监督执法过程中使用的一种具有法律效力的文书，包括案件受理记录、立案报告、案件移送书、现场检查笔录、询问笔录、证据保存通知书、封存通知书、责令改正通知书、采样记录、案情调查终结报告、合议记录、行政处罚事先告知书、陈述和申辩笔录、行政处罚听证告知书、行政处罚听证通知书、听证笔录、听证意见书、当场行政处罚决定书、行政处罚决定书（文稿、附页）、处罚文书附页、查封物品启封通知书、封条等文书。

二、卫生监督文书制作基本要求

1、卫生监督文书制作时应使用蓝色或黑色钢笔，字迹清楚、文字规范、文面清洁。

2、因书写错误需要对文书进行修改的，应用杠线划去修改处，在其上方或者接下处写上正确内容。重要内容以及对外使用的文书需要修改的，应加盖校对章，或者由对方当事人签名或盖章。

3、预先设定的文书栏目，要逐项填写。摘要填写的，应简明、完整、准确。签名和注明日期，必须清楚无误。

4、记录应具体详细，涉及案件关键事实和重要线索的应尽量记录原话。要避免使用推测性词句，防止发生词句歧异；描述方位、状态以及程度的记录，应依次有序、准确清楚。

5、记录内容应在笔录制作完毕后，当场交当事人审核或向当事人宣读，当事人认为记录有遗漏或者有差错的，应当面提出补充和修改，并在改动处用指纹或印鉴覆盖。当事人认为无误后，应在笔录上注明“以上笔录属实”并签名或盖章，当事人拒不签名的，应注明拒签事由，有其他人在场的，还应请他们签名证明；文书首页不够记录时，可以附页记录，但首页及附页均应由当事人签名或盖章。

三、各类文书制作要求

（一）现场检查笔录

（1）现场检查笔录是在案件调查过程中，对与案件有关的地点和物证场所进行实地察看、探访所制作的记录。

（2）被检查人：应写明单位名称、地址、邮政编码、联系电话。法定代表人或负责人姓名、性别、职务等。

（3）检查时间：应写明到现场的年、月、日、时、分至何时何分。

（4）检查地点：应写明勘验、察看地点的具体方位和具体地址。

（5）检查记录：首先应记录监督员表明身份、说明来意的情况，以及当时生产经营的状况；并将涉及案件事实的有关情况准确、客观地记录下来，笔录完毕后，要让被检查人阅后签名，并注明日期。应注明现场测定的结果等，如现场出具测定报告，应在笔录中注明其关联性

（二）询问笔录

（1）在案件调查、案件复查及补充调查过程中，为核实案件事实，收集证据，而向有关人员调查了解与案件有关的情况时，所制作的笔录。

（2）被询问人：应记录被询问人的基本情况，包括姓名、性别、年龄、民族、文化程度、工作单位、联系地址等。

（3）询问地点：应写明询问的具体地点。

（4）询问时间：应写明年月日及起止时间。

（5）询问内容：首先应记录监督员表明身份、说明来意的情况，并了解被询问人的身份及与案件或被调查对象的关系。应记录被询问人提供的与案件有关的全部情况，记录要

忠实原意，并正尽可能使用原话，不能随意加进自己的理解和看法，也不能随意增删和更改。

（6）询问结束，应将询问笔录交被询问人核对，同意后签名并注明时间。

（三）采样记录

（1）采样记录是采集鉴定检验样品的正式文字材料。

（2）采样记录除应当写明被采样人、采样机构、样品名称、样品编号、样品生产单位、样品规格、采样数量、采样方式、采样时间、采样地点、采样目的外，还应写明采样的法律依据。

（3）被采样人和采样人应当在采样记录上分别签名并注明日期。

（4）采样记录应一式三份，第一份交被采样人作为凭证，第二份随样品送检，第三份留存卷宗备查。

（5）样品标记随送检样品，内容包括：样品名称、样品生产单位、样品编号、规格、数量以及其他标记等。

（6）本文书加盖卫生行政机关监督专用章。

（四）案件受理记录

案件受理记录是对发现、检举或控告、上级机关交办或下级机关移送的案件，按照规定的权限和程序办理受理手续所作的文字记录。

（1）案件来源：

a．监督检查中发现的；b．社会举报的；c．卫生机构监测报告的；d．上级卫生行政机关交办、下级卫生行政机关报请或有关部门移送的。

（2）受理时间：

a．来源是监督检查的，受理时间为检查日期；

b．来源是举报投诉的，受理时间为接到举报投诉之日；

c．来源是监测抽查的，受理日期为检验结果报告之日；

d．来源是交办、报请或移送的，受理日期为接受之日。

（3）案发单位：指涉嫌违法的一方，应写明名称（姓名）、地址、法定代表人或负责人姓名、性别、职务；如果案发单位不止一个，应分别填写案件受理记录。

（4）内容：应写明已知的（可能是未经证实的）主要违法事实，但不必过多介绍经过。

（5）处理意见：是经办人提出的办案具体意见。

（6）负责人意见：是对处理意见的批示。这里的负责人，可以是卫生行政部门的负责人，也可以是有关主管科（处、室）负责人，根据实际情况和需要确定。

（7）本文书加盖卫生行政机关监督专用章。

（五）证据保存通知书

对需要保全的物证在登记造册后进行保管的正式文件。

（1）应当写明保存方式、保存地点、保存期限以及所保存物品的内容。保存期限一次不得超过7天。

（2）由承办人填写，当事人在收到通知书时应当核对保存物品与实际物品是否一致，并在通知书存根上签名和注明日期。

（3）通知书交由当事人保留，通知书存根留案卷备查。

（4）本文书加盖卫生行政机关监督专用章及骑缝章。

（六）封存通知书、封条

封存通知书是通知当事人不得以任何方式动用被封存的物品或场所的正式文件，封存通知书应配合封条同时使用。

（1）可以在立案前或立案后使用。

（2）应注明封存日期和期限。

（3）通知书还应写明封存地点、封存场所、封存原因、封存依据以及所封存物品的内

容。封存期限一次不得超过15天，案件查处超过15天的，可对封存的物品或场所续封，每次续封期限不得超过15天。

（4）通知书中应告知当事人的权利。

（5）通知书应当面送达当事人，并制作送达回执。

（6）当事人在收到通知书时应当核对封存物品或场所与实际物品或场所是否一致，在送达回执上签收并注明日期。

（7）通知书一式二份，第一份交当事人，第二份留存卷宗备查。

（8）本文书加盖卫生行政机关本章。

（七）行政处罚事先告知书

在作出行政处罚决定前，告知当事人将要作出的行政处罚决定的事实、理由及依据，以及当事人依法应当享有的权利的书面文件。

（1）应写明当事人的违法行为及违法行为发生的时间、违反的法律条款，将要作出的行政处罚决定的法律依据、行政处罚的种类和幅度，当事人进行陈述申辩的时间和地点等。

（2）本告知书应注明日期，一式二份，一份交当事人，一份留存卷宗备查。

（3）本文书加盖卫生行政机关监督专用章。

（八）当场行政处罚决定书

对案情简单、违法事实清楚、证据确凿的违法案件依法当场作出处理决定的正式文件。

（1）决定书应写明违法行为及证据、行政处罚依据、行政处罚的种类和幅度、作出行政处罚的时间和地点、罚款缴往单位及地址，以及卫生行政部门名称，并由执法人员签名或盖章。

（2）决定书还应责令当事人改正或限期改正上述违法行为，并告知当事人行政复议和行政诉讼的途径和期限。

（3）本文书加盖卫生行政机关本章和骑缝章。

（九）行政处罚决定书

对事实清楚、证据确凿的违法案件，根据情节轻重依法作出处理决定的正式文件。

（1）决定书应写明违法行为及证据、行政处罚依据、行政处罚的种类和幅度、作出行政处罚的时间和地点、罚款缴往单位及地址。

（2）决定书还应责令当事人改正或限期改正上述违法行为，并告知当事人行政复议和行政诉讼的途径和期限。

（3）本文书加盖卫生行政机关本章。

第五节现场监督检测、采样工作程序

通过对产品、环境的采样、检测，检查管理相对人执行国家法律法规的情况，掌握产品、环境、作业场所的卫生质量状况，为实施卫生行政行为、查明卫生安全突发事件原因以及制订对策措施、卫生标准和技术规范提供依据。

一、采样工作要求

1、采样原则

a.卫生监督员应当按照有关规定采集样品；

b.采集的样品应具有科学性、代表性、客观性；

c.采样和送检程序应符合有关规定。

2、样品来源

●经常性卫生监督过程中采集的样品；

●卫生许可审核中采集的样品；

●开展与卫生监督相关的卫生标准和技术规范研制以及其他科研工作中采集的样品；

●可疑不合格的样品；

●可疑受到污染的样品；

●追索突发事故原因的样品；

3、采样步骤

（1）采样前的准备

●采样人员应了解采样目的，并做好采样文书、工具、容器、仪器设备、材料和试剂的准

备工作；

●工具与容器应保持清洁干燥，需要作微生物检验的，应预先经灭菌消毒处理；

●熟悉仪器设备性能、适用范围和使用方法；

●仪器应经过计量检定、点检、校正；

（2）采样时注意事项

●现场采样必须由2名以上卫生监督员执行。采样前应出示监督员证，并说明来意及采样

依据，告知被采样人所享有的权利和义务，在被采样者的陪同下进行样品的采集；

●应避免样品受到污染，并遵守被采样人的卫生、安全规定；

●应采取随机抽样方法,注意其代表性;

●采集的样品应进行统一登记编号。

●在抽取检测样品的同时应当抽取同批次的另一份样品备查。

●必须制作《采样记录单》。

（3）样品保存和送检

●要保持样品原来的状态，易变质的样品要冷藏或冷冻；

●特殊样品要在现场作相应处理后送检；

●盛装样品的容器或包装要牢固，防止破碎；

●备查样品应按样品规定的条件进行保存。保存期限为自检验报告送达生产企业之日起

30天。对检验结果有异议的样品，应当根据具体情况延长保存期限；

●样品应在规定时限内送达检验机构，并填写样品送检单；

二、现场监督检测工作要求

1、检测点的选择

在检测前，应根据被检测对象的性质、规模大小、相应标准（技术规范）的要求确定检测点数量、位置；

2、检测项目的确定

●根据检测目的，按照国家卫生标准、地方卫生标准的规定确定检验项目；

●没有国家或地方卫生标准的，可参照同类卫生标准、行业标准以及企业标准确定检验项

目；

●特殊情况下根据卫生监督需要和受检对象提供的有关资料予以确定。

3、检测频率

●定期检测频率按照有关法律、法规以及相应卫生标准的规定予以确定；

●不定期检测频率按照卫生行政部门有关文件规定以及卫生监督要求执行。

4、检测方法

各项检测，均应按照国家规定的检测方法进行，并严格按照规定的检测规程进行操作。

5、检测步骤

检测前：

●现场检测人员应熟悉检测技术、标准和技术规程；

●详细阅读仪器的使用说明，熟悉仪器性能及适用范围，能正确使用检测仪器；

●每件仪器应按计量规定定期进行检定，修理后的仪器应重新进行计量检定，每次检测前

应对仪器进行常规检查；

●采样器的流量于每次采样之前进行流量校正，校正流量时必须使用现场采样的吸收管。检测时：

●应由不少于两名卫生监督员共同执行，并主动出示证件；

●现场监督检测人员应参加检验全过程，不得擅离职守；

●必须如实记录现场监督检测数据，并得到管理相对人的书面确认；

●现场监督检测结论应以正式检测报告为准；

●应制作《采样记录单》。

检测后：

●测定的数据与监测仪器灵敏度和分辨度有关。测定结果低于检出限的数值，应记录为低

于该检出限，并同时记录方法的检出限；

●在仪器分辨度以下数据的判断和计算数据的判断只能保留一位，且不宜作过细的判断；

●在测试分析中一旦发现明显的过失误差，应随时剔除由此产生的数据，以便测定结果更

符合客观实际。但在未确定其是否为技术性失误所致之前，不可随意取舍。

●及时将数据归类、分组整理，提出平均值、检出最高值和最低值范围，并与卫生标准比

较并以合格率的方式描述。

●根据检测结果进行综合分析，制作正式检测报告。

第三章食品卫生监督

第一节食品的分类

按其原料及其特有的功能，大致可分为普通食品、特殊食品。

一、普通食品

普通食品应符合食品卫生法的规定，保证食用安全，有一定营养及良好的感官性状。食品必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售；食品不得有夸大或者虚假的宣传内容；食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品，必须有中文标识；定型包装的食品，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。

二、特殊食品

特殊食品，是指有目的的调整食品的营养成分、功效成分，或采取新的工艺技术、利用新的资源生产的食品，根据《食品卫生法》的授权，对部分特殊食品需要采取卫生许可制度。特殊食品包括：营养强化食品、特殊营养食品、新资源食品、转基因食品、保健食品等。

保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。它对特定人群具有一定的调节作用，但与药品有严格的区分，不能治疗疾病。

除了上述7种特殊食品外，根据国际食品产业发展趋势，有机食品和绿色食品也得到越来越快的发展。严格地说，有机食品和绿色食品都属于普通食品的范畴，要符合普通食品的卫生标准和要求。此外，对这两类食品的种植、养殖过程提出了更为严格的控制污染措施，这两类食品也必须通过有关部门的特殊认证。

有机食品，是指生产环境无污染，在原料的生产和加工过程中不使用农药、化肥、生长激素和色素等化学合成物质，不采用基因工程技术，使用天然物质和对环境无害的方式生产、加工的环保型安全食品。

绿色食品，是特指无污染的安全、优质、营养类食品。由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以"绿色"，自然资源和生态环境是食品生产的基本条件，为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，由此将其定名为"绿色食品"。

严格地讲，绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。

第二节食品的基本卫生要求

一、凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守《中华人民共和国食品卫生法》，包括外国独资企业、中外合资企业和国内所有从事食品生产经营的单位和个人。

《食品卫生法》规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。无毒、无害，是指不造成食用者的急性或慢性危害。食品应当符合食品、食品添加剂、食品用产品的卫生标准和要求，根据食品的危险性分析，在正常食用或使用情况下不致危害人体健康。具有相应的色、香、味等感官性状，既包括食品本身固有的感官性状和色、香、味，也包括食品经过一定的加工后，其原有的感官性状虽有所改变，但也应符合各自独特的色、香、味和其他感官性状。

二、食品中不得加入药物。

食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品加入药物，将导致消费者无病吃药，即使不发生药物中毒，也会造成潜在性危害。加入药物的食品，作为药物，缺乏应有的疗效；作为食品，缺乏安全性。因此，《食品卫生法》规定，食品不得加入药物。

但是，按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。至今卫生部己公布了3批按照传统既是食品又是药品的品种名单：第一批包括八角茴香、刀豆、紫苏等61种；第二批包括麦芽、黄芥子、鲜芦根等8种；第三批包括蒲公英、益智、鱼腥草等8种。

三、禁止生产经营的食品

《食品卫生法》规定，禁止生产经营下列食品：

1．腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

2．含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

3．含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；

4．未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

5. 病死、毒死或者原因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；

6．容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

7．掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

8．用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；

9．超过保质期限的；

10．为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区。直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

11．含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；

12．其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

第三节食品生产经营的卫生管理

一、食品生产经营的概念

食品生产经营，是指一切食品的生产(不包括种植业和养殖业)、采集、收购、加工、储存、运输、陈列、供应、销售活动。一切从事食品生产经营活动的单位或个人，都应当遵守《食品卫生法》和其他有关法规关于生产经营卫生的规定。

二、食品生产经营场所的卫生管理

(一)场所适宜

食品生产经营场所要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区；场所周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孽生的潜在场所，避免危及产品卫生；要远离有害场所。《食品卫生法》规定的具体要求是：

食品生产经营企业应当建设具有与生产经营食品的品种、数量相适应的食品及其原料的处理、加工、包装、储存、销售等厂房或者场所。

(二)设施良好

有相应的洗涤、消毒、更衣、通风、采光、照明、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

(三)环境整洁

保持内外环境整洁，并采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

三、食品生产经营过程的卫生管理

食品生产经营过程的卫生管理，是指采取多种有效的控制措施，防止在食品原料采购、加工、储存、运输、销售至最终食用等各个环节混入不利于食品安全的物质，通过实施良好生产规范(GMP)、危险分析和关键控制点 (HACCP)等措施，从而保证食品的卫生与安全。

(一)食品生产经营过程的卫生要求

l．设备布局和工艺流程合理。防止待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品交叉污染；食品不得接触有毒物、不洁物。

2．加工过程清洁、消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。

3．储存、运输防止污染。储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染。

（二）食品GMP管理

食品良好生产规范(GMP)，是为保障食品卫生和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的卫生质量符合标准的要求。国外具有良好管理的食品生产企业大多实施了GMP管理。

我国现已颁布了《食品企业通用卫生规范》和白酒厂、罐头厂等20多种食品生产企业的单项卫生规范，简称GHP(good hygiene practice)，这些卫生规范与企业的GMP有所不同，是被列入国家强制性标准范围的标准，从法律意义上讲，所有食品生产企业都必须严格按照GHP的要求组织生产。食品生产企业应当在符合这些卫生规范的基础上，加强自身GMP管理，不断提高企业产品的质量水平。

（三）危害分析和关键控制点

危害分析和关键控制点(HACCP)，是指在食品生产过程中，评估食品原料的采集、加工、贮备等全过程，找出影响终产品安全的关键控制点，并采取有效措施控制之，以确保食品安全的全过程管理方法。1993年，国际食品法典委员会推存HACCP系统为目前保证食品安全的最经济有效的手段。目前，卫生部已经发布了《食品企业HACCP实施指南》，鼓励食品企业积极应用HACCP管理。

（四）食品生产经营人员的卫生管理

《食品卫生法》对于食品生产经营人员卫生管理的基本要求是必须能够依照各项法律、法规和工艺、卫生的要求进行食品生产或经营，不加工、不销售不符合食品卫生标准或卫生要求的食品。《食品卫生法》还规定，食品生产经营人员在参加食品生产经营活动以前，

必须进行预防性健康检查，并接受食品卫生知识的培训。食品生产经营的从业人员在从事食品生产经营过程中，必须遵守各项卫生制度，保持个人卫生，在患有有碍食品卫生的疾病时必须停止工作。在生产、销售食品时必须将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽，销售无包装直接入口食品时，必须使用卫生的售货工具。

(五)食品生产经营的采购、经销索证制度

《食品卫生法》规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定实行索证制度，销售者应当予以配合：(1) 食品生产经营者在生产、加工食品时，应当从合法企业采购原料并索取检验合格证或者相应的化验单；(2)食品经销者在销售食品及原料时，应当向提供产品的食品生产经营者索取合法证件，需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。

第四节、食品生产加工单位通用要求

A.现场监督检查

生产加工场所内外环境整洁；

●食品加工设备运转良好，保持清洁；

●清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好；

●加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触直接入口食品人员应第二次

更换清洁工作衣帽、戴口罩，经常性进行手消毒；

●原料的挑拣和处理；

●食品加工中食品添加剂、营养强化剂的使用符合要求；

●食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；

●仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地，并有入库验收以及入库和出库记录；需

低温储存应在冷库内存放，冷库温度符合要求；

●食品运输工具保持整洁，装卸时避免食品受污染；

●接触食品的容器包装材料以及食品用洗涤剂和消毒剂符合卫生标准和卫生要求；

●必要时对食品原料及产品进行监督抽检。

● B.资料监督检查

●有食品卫生许可证，并按核准的范围加工食品；

●有卫生管理制度；

●接触食品人员有有效的健康检查证明和卫生知识培训合格证，接触直接入口食品的人员

未患有《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条第一款所指的有碍食品卫生疾病；●按规定对原料和产品进行检验，记录齐全；食品按照卫生标准和卫生要求实施检验合格

出厂制度；

●产品标识、说明符合《中华人民共和国食品卫生法》第二十一条的规定；

●采购的食品和原料按照《中华人民共和国食品卫生法》第二十四条规定，索取生产者卫

生许可证和产品检验合格证明；

第五节餐饮业和集体用餐食品卫生管理

餐饮业，是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。包括餐馆、饮食店、街头小吃以及规模较大的酒楼和宾馆饭店的餐厅等。集体用餐，是指在单位、学校或建筑工地等场所为了满足特定人群的用餐需要而提供的供餐方式，一般常称之为集体食堂。

餐饮业和集体用餐是食品卫生监督管理的重点场所，尤其是学校集体用餐近年来经常发生群体性食物中毒事故。2000年6月1日，卫生部发布了《餐饮业食品卫生管理办法》，这是第一个对餐饮业食品卫生监督管理的规章，将企事业单位和学校的集体食堂也按照餐