卤制蔬菜(食品安全企业标准)
国家食品安全监督抽检实施细则
2.果、蔬汁饮料 减少了阿斯巴甜、三氯蔗糖、锡、二氧化硫、邻苯基苯酚、增效 醚、马拉硫磷项目 3 .蛋白饮料 减少了阿斯巴甜、三氯蔗糖、脲酶试验、合成着色剂项目 4.碳酸饮料 减少了阿斯巴甜、三氯蔗糖、锡、合成着色剂项目 5.茶饮料 减少了阿斯巴甜、三氯蔗糖、合成着色剂项目
6.固体饮料 减少了三氯蔗糖，增加了对速溶咖啡中赭曲霉 毒素A 的检测
GB 4789.3平板计数 法 GB/T 4789.3-2003 GB 4789.10 第二法 GB 4789.4
注：a. 2017年9月17之前仅以粮食为主要原料的酱检测，2017年9月17（含）之后酿造酱检测。 b. 仅检预包装食品
调味料酒
序号 1 2 3 4 检验项目 铅（以 Pb 计） 总砷（以 As 计） 苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计） 山梨酸及其钾盐（以山梨酸计） 脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸 计） 依据法律法规或标 准 GB 2762 GB 2762 GB 2760 GB 2760 检测方法 GB 5009.12 GB 5009.11 GB 5009.28 GB 5009.28
一.粮食加工品
1.小麦粉（无变化） 2.大米 3.挂面：减少了二氧化钛项目 4.其他粮食加工品 4.1谷物加工品：去掉了甲基毒死蜱、溴氰菊酯 4.2谷物碾磨加工品 （无变化） 4.3谷物粉类制成品（减少了滑石粉、二氧化钛， 增加了脱氢乙酸）
表1 大米检验项目
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 检验项目 总汞（以Hg计） 无机砷（以As计） 铅（以Pb计） 铬（以Cr计） 镉（以Cd计） 依据法律法规或标准 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2761 GB 2761 GB 2762 GB 2763 GB 2763 检测方法 GB 5009.17 GB 5009.11 GB 5009.12 GB 5009.123 GB 5009.15 GB 5009.96 GB 5009.22 GB 5009.27 GB/T 5009.145 GB/T 5009.20 GB/T 5009.145 GB 23200.9 GB 23200.9 GB/T 5009.164 GB/T 20770 GB 23200.9
热菜加工的食品安全与操作规范
1.2 烧烤加工环节的食品安全与操作规范
3. 烧烤加工操作规程
（1）于烧烤的食物应符合国家有关食品安全标准和规定的有 关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食 品和《中华人民共和国农产品质量安全法》规定不得销售的农产品。
（4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品 中心温度应不低于 70℃ 。
1.1 烹调加工环节的食品安全与操作规范
2. 烹调加工操作规范
（1）进入厨房必须做到工装鞋整洁,做好清洁卫生。 （2）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂 物。保持瓷砖清洁、光亮,勤擦门窗。 （3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁桶等清 洗干净。冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 （4）保持冰箱内、外清洁,每日擦洗一次。每日检查 冰箱内食品质量,杜绝生、熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、 蔬菜类应相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
热菜加工的食品 安全与操作规范
1.1 烹调加工环节的食品安全与操作规范
1. 烹调加工要求
（1）烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的不得进行烹调加工。
（2）食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准 GB2760 — 2014 )的规定,并应有详细记录。
（3）不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次 用于供应。
4. 烧烤制作卫生管理制度
（1）场所必须按宰杀—粗加工—腌制—烧烤卤肉间— 晾凉分设场所(间)。
（2）所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。 （3）烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食 品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 （4）制作间必须设洗手消毒水池及设施。
DBS50 005-2014 食品安全地方标准 风味蔬菜
4.3 理化指标 应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目
a
酸价 (以脂肪计)(KOH)/(mg/g)
ห้องสมุดไป่ตู้
≤
a
过氧化值 (以脂肪计)/(g/100g)
≤
a
仅适用于添加食用植物油的风味蔬菜。
指标 3.0 0.25
4.4 污染物限量 应符合GB 2762对蔬菜制品的规定。
4.5 微生物指标 4.5.1 指示菌指标
I
DBS50/ 005—2014
食品安全地方标准 风味蔬菜
1 范围
本标准适用于第 3 章定义的预包装风味蔬菜。 本标准不适用于风味蔬菜罐头。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
应符合表3的规定。 表3 指示菌指标
项目
指标
菌落总数/（CFU/g）
≤
5000
大肠菌群/（MPN/g）
≤
3.0
4.5.2 致病菌限量 即食产品应符合 GB 29921 对即食果蔬制品的规定。
4.6 农药最大残留限量 应符合GB 2763的规定及国家有关规定和公告。
4.7 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 GB 2760 和相关公告的规定。
食品安全国家标准食品中污染物限量标准
食品安全国家标准食品中污染物限量标准（征求意见稿）编制说明为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发[2009]8号）规定和卫生部办公厅和农业部办公厅《关于印发2010年食品安全国家标准清理整顿工作方案的通知》（卫办监督发[2010]106号）的要求，在卫生部的统一安排下，食品安全国家标准审评委员秘书处(挂靠中国疾病预防控制中心营养与食品安全所)组织成立食品污染物限量的基础标准整合完善工作组，制定了工作方案，提出了本次工作的总体目标、工作原则、工作内容及进度安排，明确了工作组内框架组、模型组、比对组、无机组及有机组的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。
参与本标准起草的单位有：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国食品发酵工业研究院、中国农业科学院农业质量与标准技术研究所、中国农业科学院蔬菜花卉研究所、北京市疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心、江苏省疾病预防控制中心、福建省疾病预防控制中心、浙江省疾病预防控制中心、东南大学、首都医科大学、中国科学院生态环境研究中心。
此外，国家粮食局标准质量中心及国家粮食局科学研究院、辽宁省粮食局、湖北省粮食局、陕西省粮油产品质量监督检验所也都派代表参加了标准起草过程的研讨会。
工作组以我国现行GB 2762-2005《食品中污染物限量》为基础，依照本次整合完善的框架体系要求，充分梳理分析我国现行有效的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及有关食品的行业标准中强制执行的标准中污染物的限量指标，找出标准中交叉、重复、矛盾或缺失等问题，提交详细的比较结果，并分析参考CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的污染物限量标准及其规定，根据我国食品中污染物的监测结果，结合我国居民膳食污染物的暴露量及主要食物的贡献率，将贡献率超过5%-10%的食品或食品类别以及热点关注的食品列入关注重点，对于已经确定PTWI 或TDI者的污染物，将超过5% PTWI 或5%TDI的食品或者食品类别特别重点关注，按大类（如蔬菜）、亚类（如叶菜）、品种（如菠菜）、加工方式（如罐头菠菜、干食用菌）为主线，尽量以大类和亚类为主整合限量，辅以品种和加工方式例外单列，提出我国需要制定限量指标的污染物项目和食品类别以及适合我国国情的食品污染物国家安全标准建议值。
卤味食品生产安全管理制度
卤味食品生产安全管理制度一、卤味食品生产企业的基本情况卤味食品生产企业是指专门从事卤制食品生产的食品企业。
其生产的卤味食品包括卤鸭、卤肉、卤蛋等。
卤味食品生产企业是食品行业的重要组成部分，其规模和实力不断壮大。
然而，由于卤味食品的特殊制作工艺和保存条件，隐患和风险也会不断增加。
因此，卤味食品生产企业必须严格制定和实施生产安全管理制度，保障卤味食品的生产安全。
二、卤味食品生产企业的生产安全管理制度1、组织架构（1）建立由董事长、总经理、副总经理、生产经理、质量经理、安全生产部负责人等组成的生产安全管理机构，负责卤味食品生产企业的生产安全管理工作。
（2）制定并实施生产安全管理制度，建立并落实生产安全管理责任制，明确各级管理人员和各相关岗位的生产安全管理职责，确保责任到人。
2、生产场所（1）生产场所应选址在无化工厂、污水处理厂、污染源等污染源附近，并应有专门的生产卤味食品的车间。
（2）生产车间应按照食品生产工艺要求进行布局和设计，确保生产环境清洁整洁。
（3）生产车间应配备有必要的保洁设施，保障生产车间环境的清洁。
3、生产设备（1）卤味食品生产企业应购置符合国家食品安全标准的生产设备，确保生产设备符合生产要求。
（2）卤味食品生产企业应定期对生产设备进行维护和保养，确保生产设备的正常运转。
（3）卤味食品生产企业应建立设备使用记录，记录设备的使用情况和维护情况。
4、原材料采购（1）卤味食品生产企业应建立健全的原材料采购制度，确保原材料的来源可追溯。
（2）卤味食品生产企业应对进货原材料进行检查，确保原材料的质量符合食品安全要求。
（3）卤味食品生产企业应建立原材料购进记录，并留存一定时间，以备查验。
5、生产工艺（1）卤味食品生产企业应建立科学规范的生产工艺，确保生产过程符合卫生标准和食品安全标准。
（2）卤味食品生产企业应定期对生产工艺进行审核和调整，并将审核和调整的记录保存一定时间。
6、生产过程（1）卤味食品生产企业应严格遵守食品生产卫生管理规范，确保生产过程符合食品安全要求。
卤味蔬菜(食品安全企业标准)
卤味蔬菜1范围本标准规定了卤味蔬菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以莲藕、土豆、海带、蟹肉棒、魔芋、豆皮、豆干、腐竹为原料，经精拣、清洗，辅以白砂糖、食盐、辣椒、鸡精、味精、香辛料（生姜、草果、白芷、八角、小茴香、香果、砂仁、花椒、丁香、豆蔻、香叶、桂皮、山奈）、食品添加剂（呈味核苷酸二钠），配料煮制，冷却，分装，包装等工序制成的卤味蔬菜。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T 7652 八角GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GBT/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求GB 20554 海带GB/T 22106 非发酵豆制品GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 22300 丁香GB/T 30379 大豆蔻GB/T 30381 桂皮GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383 生姜GB/T 30391 花椒SB/T 10371 鸡精调味料SB/T 10379 速冻调制食品NY/T 1073 脱水姜片和姜粉NY/T 1405 绿色食品水生蔬菜NY/T 2981 绿色食品魔芋及其制品LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《中国人民共和国药典2015年版》一部国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1原料3.1.1.1 莲藕：应符合NY/T 1405的规定。
卤菜品质检验报告模板
卤菜品质检验报告模板一、检验对象及检验依据本次检验对象为某卤菜产品，检验依据为国家食品安全标准相关规定和企业内部的质量控制要求。
二、检验方法及仪器设备本次检验采用以下方法进行：1. 外观检验：观察产品色泽、外形、均匀度等；2. 气味检验：闻取产品气味，判断是否有异味、变质等；3. 嗅味检验：品尝产品的味道，评价其口感；4. 化学成分检验：采用相关分析方法，检测产品中的营养成分和添加剂是否合规；5. 微生物检验：采用常规微生物检测方法，检测产品中的细菌和真菌是否超过标准限值。
本次检验所使用的仪器设备包括：显微镜、显色剂、电子秤、气味鉴别仪等。
三、检验结果与分析1. 外观检验结果：经观察，该卤菜产品色泽鲜亮，外形完整，均匀度良好，符合产品要求。
2. 气味检验结果：闻取该卤菜产品，无异常气味，符合产品质量要求。
3. 嗅味检验结果：品尝该卤菜产品后，味道鲜美，口感适中，与产品描述相符，符合产品质量要求。
4. 化学成分检验结果：按照相关标准进行化学成分检验后，结果如下：- 蛋白质含量：符合产品标准；- 脂肪含量：符合产品标准；- 糖含量：符合产品标准；- 添加剂含量：无添加剂或添加剂含量符合国家标准。
5. 微生物检验结果：经过微生物检验，检测到该卤菜产品中细菌和真菌的数量均在国家标准限值范围内，符合产品质量安全要求。
四、评价与建议根据本次检验结果，该批次卤菜产品在外观、气味、口感、化学成分和微生物方面均符合产品质量安全要求。
建议企业继续保持对卤菜产品质量的严格控制，并持续进行质量监测，以确保产品能够稳定达到要求。
五、批次信息本次检验的卤菜产品批次号为XXX，生产日期为XXX，产地为XXX。
六、附件本检验报告所需的检验记录、数据和图表等相关资料详见附件。
备注：本报告仅针对该批次卤菜产品，检验结果不能代表其它批次或样品的质量状况。
中式快餐中凉拌卤制素鸡的HACCP体系建立及效果验证_郭斐
字温度计
食 品； 若 温 度 为
≤5℃ ，但冷却速度太
慢，则丢弃食品。
运输 销售
致病菌寄生虫 专用冷菜间，专用 冷菜间温度 温 度 计 测 温 每批 货运员
器皿刀具； 环境温 及操作人员 主 动 报 告、
度 为 0—10℃ ； 保 卫生
被 动 询 问、
持环境及操作人员
巡回检查
调整冷藏车温度在 0— 中心温度 5℃ 。若 超 过 5℃ 运 输 记录 大于 2h 则丢弃，如达 到在 5℃ 以下小于 2h， 则保留。
Abstract： The HACCP system was established on vegetarian chicken which was a typical but perishable dish in Chinese fast food. In addition，through the microbiology experiment，we compared the safety of the vegetarian chicken in the HACCP system with that in traditional management method，and the feasibility and effectiveness of HACCP system was verified.
分别以平板菌落计数法［8］和大肠菌群 PetrifilmTM 测 试片法［9］进行菌落总数和大肠菌群计数试验，检验 3 批 以上述方法取得的样品。 2. 3 试验结果
对传统管理模式和 HACCP 管理模式的凉拌卤制素 鸡分别进行菌落总数和大肠菌群微生物检测，结果统计 对比见图 2。
图 2 使用 HACCP 管理体系和传统管理体系的凉拌 卤制素鸡销售 4h 微生物检测结果对比
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卤制蔬菜
1范围
本标准规定了卤味蔬菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以土豆，藕为原料，经清洗后辅以味精、食盐、酿造酱油、香辛料经卤制、冷却、包装、灭菌等工序制成的预包装即食卤蔬菜制品。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准食品中农药的最大残留限量
GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB/T 5461 食用盐
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T 8967 谷氨酸钠( 味精)
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛调味品通用技术条件
GB/T 18186 酿造酱油
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量
NY/T 1583 莲藕
LS/T 3106 马铃薯（土豆、洋芋）
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局第123号令《食品标识管理规定》
3 技术要求
3.1 原料和辅料要求
3.1.1 原料：
3.1.1.1 马铃薯：应符合LS/T 3106 的规定。
3.1.1.2 莲藕：应符合NY/T 1583 的规定。
3.1.2 辅料：
3.1.2.1 食用盐：应符合GB/T 5461 的规定。
3.1.2.2 味精：应符合GB/T 8967的规定。
3.1.2.3 酱油：应符合GB/T 18186的规定。
3.1.2.4 香辛调味料：应符合GB/T 15691的规定。
3.2 感官要求
应符合表1的规定。
3.3 理化指标
应符合表2的规定。
3.4 有害物质限量
应符合表3的规定。
3.5 微生物限量
应符合表4-1和表4-2的规定。
3.6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。
按JJF 1070 规定的方法测定。
4 食品添加剂
4.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。
5 食品生产加工过程中的卫生要求
应符合GB 14881规定。
6 检验规则
6.1 组批
以同一品种的原料、同一次投料、同一工艺所生产的同一规格产品为一批。
6.2 抽样
从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样数量为15袋，10袋用于检验，5袋留样。
6.3 出厂检验
6.3.1产品出厂前,应由公司的检验部门按本标准逐批进行检验，经检验合格后，签发检验合格证（或成品放行单），方可出厂。
6.3.2 出厂检验项目：感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群为每批必检项目。
6.4 型式检验
6.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。
有下列情况之一时亦应进行：
a) 新产品投入生产时；
b) 停产6个月以上恢复生产时；
c) 生产主要设备或关键工艺发生变化时；
d）质量监督机构提出要求时。
6.4.2型式检验项目为技术要求中3.2～3.6全部项目。
6.5 判定规则
6.5.1检验项目全部合格，判该批产品合格。
6.5.2 检验项目如有不合格项（微生物除外），应加倍抽样复检。
复检如仍不合格，则判该批产品为不合格。
6.5.3微生物项目有一项不合格，则判该批产品不合格，不得复检。
7 标志、包装、运输、贮存
7.1 标志。