食品中的危害及预防措施
3食品中的危害及其控制措施
3.2 食品中的真菌性危害
• 主要产毒真菌：曲真菌属,青真菌属,镰刀菌属等 • 真菌毒素：以黄曲霉毒素为代表 • 预防及控制： 1.选用抗菌品种； 2.农作物收获时及时晒干、脱粒； 3.粮食储存时注意防潮，防霉； 4.加强检测，卫生用食；
3.3 寄生虫危害
谢谢聆听
2.原料自身携带
3.人员携带或不讲卫生 4.生熟不分
• 控制措施：
1.消毒原料
2.规范屠宰
3.严格பைடு நூலகம்行规程
4.适当隔离
3.5 食品中昆虫引起的危害
• 主要种类 1.蚊蝇类 2.螨虫类 3.蟑螂 • 防治措施：灭“四害”
3.6 常见天然毒素的危害
天然毒素的分类： 植物性天然毒素：豆类，马铃薯，黄花菜， 银杏，棉籽 动物性天然毒素：河豚毒素，组胺， 贝类毒素 蘑菇毒素
2.2 食品添加剂
• 分类：防腐剂，漂白剂，抗氧化剂，呈味剂 ，着色剂，增香剂22大类；
• 安全用量 （GB2760） • 正确使用: 1. 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 2. 要求供应商提供证书 3. 按标准使用 4. 产品标识中注明含量，注意人群 5. 对供应商实施考察
2.3 农药残留
• 危害表现：致畸、致癌、致突变 ；耐药性；菌群失调；激素；
• 污染途径：直接污染，间接污染 ，富积作用，储运交叉污染；
• 控制措施：加强管理，防止滥用 ，科学用药，推广新药等。
2.4 兽药残留
• 使用目的：治疗,预防疾病,控制寄生虫,促进繁殖 • 兽药残留原因 1.使用禁用药物 2.未按使用的说明使用药物 3.未按最后用药期用药 4.误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用 • 危害表现：同农药类似 • 控制措施：合理使用，加强监督检测等，
食品行业常见食品安全问题与预防措施
食品行业常见食品安全问题与预防措施在日常生活中，食品安全问题一直备受人们的关注。
由于食品质量和安全对人们的健康至关重要，因此食品行业中常见的食品安全问题成为了我们需要重视和解决的焦点。
本文将探讨食品行业常见的食品安全问题，并提出相应的预防措施。
一、食品污染问题及预防措施1.1 农药残留农药残留是食品安全常见问题之一。
在农业生产中，使用农药可以增加作物产量，但过量使用或不当使用农药会导致农药残留超标，从而危害人体健康。
预防措施：- 加强农药使用管理，确保合规使用；- 严格按照农药的使用量和使用周期，避免过量使用；- 加强蔬果的洗净处理，去除农药残留。
1.2 饲料药物残留食品行业中，畜禽养殖中使用的饲料药物可能会引起饲料污染，进而引发食品中的药物残留问题。
预防措施：- 合理使用饲料药物，遵循用药规定和推荐剂量；- 严格执行药物禁用期，确保在采食期内停止使用饲料药物。
1.3 重金属污染重金属污染是指食品中的铅、镉、汞等重金属元素超标的问题。
这些重金属在环境中存在，进入食品链后可能对人体健康造成潜在威胁。
预防措施：- 严禁污染源的排放和倾倒，减少环境中重金属的积累；- 加强土壤和农产品的监测，确保重金属含量在合理范围内。
二、食品添加剂问题及预防措施2.1 食品添加剂超标食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加的化学物质。
然而，过量使用或误用食品添加剂可能导致添加剂超标的问题。
预防措施：- 严格遵循食品添加剂使用规定和限量标准；- 定期检测食品添加剂的含量，确保其在合理范围内。
2.2 伪劣食品添加剂为了降低成本和提高利润，一些不法商家可能使用劣质或伪劣食品添加剂来欺骗消费者，导致食品安全问题。
预防措施：- 建立严格的供应链管理体系，确保食品添加剂的来源可追溯；- 加强市场监管，打击生产和销售假冒伪劣食品添加剂的行为。
三、食品卫生问题及预防措施3.1 细菌污染细菌污染是导致食物中毒的常见原因之一。
在食品行业中，细菌污染可能源于生产过程中的不洁、交叉污染或储存不当等因素。
食品污染的危害及预防措施有哪些方面
降低企业信誉：食品污染问题可能导致企业信誉受损，影响企业形象和品牌价值。
03
预防食品污染的措施
加强食品生产过程中的卫生管理
严格遵守卫生法规：确保食品生产过程中的各个环节符合卫生法规要求，从原料采购、加工、储存到销售等环节都要严格把关。
生物多样性减少：食品污染可能对生态系统中的生物多样性造成影响，破坏生态系统的稳定性和功能
人类健康风险增加：食品污染可能对人类健康造成威胁，增加疾病的发生率和死亡率
影响经济发展
食品污染导致经济损失：由于食品污染，企业需要承担召回、销毁等费用，导致经济损失。
影响出口贸易：食品污染问题可能导致出口受阻，影响出口贸易。
加强食品安全宣传教育
鼓励公众参与食品安全监督和举报
普及食品安全知识和法律法规
加强对食品从业人员的培训和教育
提高公众对食品安全的认识和意识
汇报人：
感谢观看
引起食物中毒：食品污染可能导致细菌、病毒等微生物滋生，引发食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
损害人体器官：某些化学物质污染食品，如重金属、农药等，长期食用可能对肝、肾等器官造成损害。
破坏生态环境
土壤污染：食品污染可能导致土壤中有害物质的积累，影响土壤质量和生态平衡
水资源污染：食品污染可能导致水资源受到污染，影响水生生物的生存和水资源的利用
强化员工培训：对食品生产人员进行定期培训，提高他们的卫生意识和操作技能，确保生产过程中的卫生质量。
设备设施维护：定期对食品生产设备设施进行清洗、消毒和维护，确保其正常运行，防止食品污染。
建立追溯体系：建立食品生产追溯体系，对每个环节进行记录和追踪，一旦出现食品污染问题，可以迅速找到原因并进行处理。技术的创新和发展
食品中的危害及预防措施
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
• 1. 天然存在的化学物质——霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒 素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；
• 霉菌毒素 • 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 (致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉 变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。
黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多 生物包括人类的癌病变。
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
食品安全危害与预防措施
食品安全危害与预防措施随着社会的进步和人们生活水平的提高，食品安全问题已成为人们关注的重要议题。
食品安全危害包括食品中的有害物质、微生物污染以及错误使用食品等多个方面。
为了保障人们的身体健康和生命安全，我们必须加强对食品安全危害的认识，并采取有效的预防措施。
一、食品中的有害物质危害在食品加工、储存和运输过程中，可能会添加一些化学物质，如防腐剂、色素等。
虽然这些化学物质在一定剂量下对人体并不会产生明显危害，但是当过量使用或者不合法使用时，就会对人体产生危害。
此外，食品中还可能存在农药残留、兽药残留等问题。
为了预防食品中的有害物质带来的危害，我们需要加强监管和管理。
首先，加强对食品生产加工环节的监督，确保食品添加剂的合规使用。
其次，加强对食品中农药、兽药等的检测，制定相应的标准和限量。
此外，还应加强对食品进口的监管，确保进口食品符合国家标准。
二、食品中的微生物污染危害食品中的微生物污染包括细菌、病毒和寄生虫等。
这些微生物可以通过不洁食品加工环境、不合理储存条件和不当烹饪方式传播给人体，引发食物中毒和传染病。
为了预防食品中的微生物污染危害，我们需要加强卫生和消毒措施。
食品生产企业应加强员工的卫生教育，保持食品加工环境的清洁，并定期进行消毒。
此外，消费者在购买和烹饪食品时，要注意食品的新鲜度和卫生状况，避免购买不洁食品，加强食品的加热处理，确保彻底杀灭微生物。
三、食品的错误使用危害食品的错误使用包括过度食用、错误食用和不合理食用等。
过度食用某些食品可能导致营养过剩、肥胖等健康问题。
错误食用某些食品可能导致过敏反应、中毒等危害。
不合理食用某些食品可能导致营养不良、缺乏必要营养物质等健康问题。
为了预防食品的错误使用危害，我们需要加强食品安全教育和宣传。
媒体、学校和社会组织等应加强对食品安全知识的普及，提高公众的食品安全意识。
此外，相关部门还应制定相应的政策和法规，限制食品产业中的不良行为，保护消费者的利益。
(安全生产)食品安全危害及其控制措施
食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或者物理因素或者食品存在状况。
食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
类 (天然存在的化学物质)、食品添加剂和其他污染物(如农药残留等)。
需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或者伤害的因素。
食品中浮现昆虫、头发、污物或者发生腐败，存在经济欺诈行为或者违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，普通不将其纳入 HACCP 计划。
食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物(主要指有害细菌)、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
食品中的生物性危害(主要指微生物危害)按生物的种类，主要分为以下几大类：(1)细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
(2) 病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。
(3)寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫(如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等)造成的危害。
(4)真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。
普通而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害(某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这种毒素纳入化学危害的范畴)，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。
按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:(1)严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
(2)中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或者患并发症的病人具有严重危害:沙氏门菌；单胞增生李斯特氏菌；志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌； 球菌； 旋状病毒； 诺沃克病毒属； 溶组织内阿米巴； 阔节裂头绦虫； 蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫。
食物中预防措施
食物中预防措施食物是人们生活中必不可少的一部分，对于健康至关重要。
但是，随着现代社会的发展，食品安全问题越来越引人关注。
为了保障食品质量和人们的健康，预防食物中的各种危害成为重要的任务。
本文将介绍一些常见的食物中预防措施，以保障我们的饮食安全。
1. 保持食品卫生食品卫生是保障食品安全的基本条件。
为了确保食品中不受细菌、寄生虫和病毒的污染，我们应采取以下预防措施：- 洗手：饭前便后、接触生肉后、使用刀具前后等时刻要养成良好的洗手习惯。
- 烹饪过程中注意卫生：食材切割前要洗净，烹饪器具要经常清洗消毒。
- 分开储存：生熟食物分开存放，以防止交叉污染。
- 注意食品留样：在储存过程中保留食品的标签和原包装，以便出现问题时能够追溯。
- 注意食品过期：及时清理和处理过期食品，避免食品中毒。
- 饭后要清洁餐具：用清洁的水清洗餐具，防止细菌残留。
2. 选购新鲜食材新鲜的食材不仅口感好，而且更加安全。
购买食材时，我们要注意以下事项：- 注意食材的外观：色泽鲜艳、无虫蛀或腐烂等现象是新鲜食材的重要标志。
- 闻气味：新鲜的食材应该有自然的气味，若闻起来有异味，可能是食材变质。
- 注意包装日期：在购买食品时要仔细查看包装日期，选择近期生产的食品。
- 选择可靠的渠道：购买食材选择信誉好、有资质的商家或超市，以减少购买次生污染的食材可能性。
3. 安全加工烹饪在烹饪过程中，我们需要注意以下预防措施：- 肉类加工：在加工肉类食材时，要确保充分熟透，以杀灭潜在的病原体。
- 控制烹调火候：烹调时要控制好火候，确保食物完全熟透，避免生食或半生食导致的潜在风险。
- 防止交叉污染：在加工烹饪过程中，要避免生熟食品的交叉污染。
使用不同的切割板和刀具分开处理。
- 食材储存：加工后的食材要储存到适当温度的环境中，尽快食用或冷藏。
- 避免食材接触空气：新鲜加工后的食材要避免长时间暴露在空气中，以防止细菌滋生。
4. 合理使用食品添加剂和调味料食品添加剂和调味料在日常饮食中扮演重要角色，但过量或不当使用可能会对健康造成潜在威胁。
预防食品添加剂危害：食品安全小贴士
预防食品添加剂危害：食品安全小贴士随着社会发展和生活水平的提高，人们对食品安全和健康问题越来越关注。
食品添加剂是为了改善食品质量、延长保质期、提高口感等目的而添加到食品中的物质。
然而，不良的食品添加剂使用可能对人体健康造成危害。
为了预防食品添加剂带来的潜在危害，我们应该增强食品安全意识，选择健康食品，了解常见食品添加剂及其危害，并采取相应的预防措施。
一、提高食品安全意识1. 规避过度加工食品：过度加工的食品通常含有较多的食品添加剂，对身体健康影响更大。
尽量选择自然、新鲜的食材，减少摄入过多加工食品。
2. 关注食品标签：购买食品时，仔细阅读食品标签上的成分表和营养信息，避免含有过多食品添加剂的食品，尤其是对某些食品添加剂过敏的人群。
3. 多元饮食：保持均衡饮食，摄入多样化的食物，避免长期只依赖加工食品或快餐，以减少食品添加剂的暴露量。
二、选择健康食品1. 有机食品：优先选择有机食品，有机食品通常使用天然原料，不含化学合成添加剂，更加健康安全。
2. 自制食品：尽可能自己动手做饭，避免经常外出就餐或购买加工食品，掌握食品的制作过程，控制食品添加剂的摄入量。
3. 选择信誉好的品牌：购买食品时，选择知名品牌或信誉好的厂家生产的食品，这些食品通常经过严格的质量控制和监管，食品添加剂使用更加安全可靠。
三、了解常见食品添加剂及其危害1. 防腐剂：常见的防腐剂如硫磺二氧化、苯甲酸钠等，长期过量摄入可能导致过敏反应、免疫系统紊乱等问题。
2. 色素：一些食品色素可能含有致癌物质，长期摄入可能对身体健康造成危害。
3. 香精：香精是一种用于增加食品香味的添加剂，但过量摄入可能对神经系统产生影响，导致头痛、头晕等情况。
四、预防措施1. 多吃新鲜食物：尽可能多食用新鲜食材，减少摄入含有食品添加剂的加工食品。
2. 适量摄入：合理控制食品添加剂的摄入量，避免过量食用含有大量食品添加剂的食品。
3. 定期体检：定期进行健康体检，及时发现身体异常反应或健康问题，及早干预治疗。
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• 生长要求： • 温度：6.9--49.4℃， • 最低水分活度：0.95， • PH：4.0--9.0， • 最高盐浓度：6.5% • 气体：兼性厌氧 • 存活条件：在冷冻和酸性条件下能存活
• 肠道致病性大肠杆菌（EPEC） • 病名：EPEC--胃肠炎或婴儿腹泻，疾病类型：感染 • 症状：腹泻、脱水、发热、电解质失衡 • 涉及食品：水、猪肉、肉馅饼 • 易感人群：婴儿 • 宿主：人
• 人感染有钩绦虫病时往往会出现贫血、消瘦、腹痛、消化 不良、腹泻等症状，患者应进行药物驱虫、治疗。
• 预防措施： • 必须在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作，大力
宣传相关卫生知识，防止人粪感染猪饲料。
• 2. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 • 蛔虫 • 蛔虫是一种大型的线虫，虫体呈黄白色，有时呈粉红色，
雌雄异体，圆柱状。 分广泛。 • 不同种的蛔虫各有其宿主，猪蛔虫不感染给人。 • 蛔虫影响人群： • 蛔虫对儿童生长发育特别有危害，对成人也有影响，但比
较小。
• 蛔虫引起的病状： • 肺部：阵发性咳嗽、气喘、肺炎。 • 肠道：肚痛、恶心、呕吐 • 输胆管：胆道阻塞、黄疸 • 肝脏：上腹部剧烈疼痛 • 预防措施:
• 1.甲型肝炎病毒（HAV）
• 传播途径：通过粪口以及人与人接触传播 • 潜伏期：2--6周 • 病名：甲型、戊型肝炎 • 症状：发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡 • 死亡率：很低（但孕妇为7％） • 发生几率：肝炎病毒是一种重要的食源性病毒。在人口拥
挤和不发达国家它是一个重要的问题。
• 预防措施：
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
引起神经系统疾病，严重时可导致死亡。
• DSP：腹泻性贝类毒素，大量存在于软体贝类。通常只会引 起胃肠疾病，症状也会很快消失。
• NSP：神经性贝类毒素，会引起肠胃不舒服及神经系统疾病 ，如神经麻木冷热不分等。
• ASP：健忘性贝类毒素，同时具有肠胃系统和神经系统中毒 的症状，包括短时间失去记忆。严重时也会引发死亡。
污染动物胴体。
• 预防细菌危害应达到三个基本要求： • 1.破坏、消除或减少生物危害 • 2.防止再次污染 • 3.抑制微生物的生长和毒素的产生。
第二节 病毒危害及预防措施
• 病毒：外膜为蛋白质，内部为核酸。细胞内的寄生体
• 食品中常见的几种病毒感染
• 可导致疾病的常见的食源性病毒主要有：肝炎病毒（甲型 和戊型）、诺瓦克病毒、轮状病毒、星状病毒、口蹄疫、 小核糖酸病毒和细小病毒等。这里主要介绍：甲肝病毒、 诺瓦克病毒和轮状病毒。
除以100. 纯水的水分活度为1. • 大多数的菌在aw 0.85 以下不能生长。
• 温度：不同的细菌有 不同适宜的生长的温 度范围。
• 可分为：嗜冷性细菌 、嗜温性细菌和嗜热 性细菌。
• pH：在食品方面反映食品的酸碱度。 • 食品：按pH分类 • 低酸食品：4.6＜pH＜7，大部分果汁 • 酸性食品：pH＜4.6，肉类、蔬菜 • 碱性食品：pH＞7
• 预防措施： • （1）加热杀灭肉毒梭菌芽孢
• （2）改变食品的状况，以抑制肉毒梭菌产毒。 • 酸化或发酵，降低pH至4.6以下 • 采用腌制或干制，使水分活度控制在0.93以下 • 加热同时，加入盐或者食品防腐剂（亚硝酸盐）
• 3.金黄色葡萄球菌 • 兼性，球形，无芽孢，无鞭毛。 • 生长条件： • 温度：6.5~46℃，最适生长温度30~37℃。 • 涉及的食品：动物性食品，凉粉，剩饭、米酒等。 • 中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或者血性腹泻、
• 肠道出血性大肠杆菌（EHEC） • 病名：EHEC--出血性结肠炎，疾病类型：感染 • 症状：腹痛、腹泻、恶心、发热 • 涉及食品：牛肉糜、生牛奶、发酵香肠、苹果酒、水、生
疏菜、三明治 • 易感人群：儿童和老人 • 宿主：牛
• 预防措施： • 适当蒸煮、适当的储存温度、个人卫生、教育、防止粪便
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
• 只要食品添加剂按有关法律或法规的要求使用，应该是没 有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品 中的化学危害。
• 对食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几个方面： • （一）急性和慢性中毒（亚硝酸盐、漂白剂） • （二）引起的变态反应（糖精、香料） • （三）体内蓄积问题（维生素A/D过量） • （四）食品添加剂转化产物问题（环乙基糖精 环乙胺） • （五）禁止使用的添加剂（硼砂、吊白块） • （六）食品添加剂与致癌物（BHT、甜精、甘精）
• 欧洲起初规定黄曲霉毒素B1的含量为0.5ppm，而现在规定 黄曲霉毒素(Gl+G2+B1+B2+M)总量小于4ppb，G1+G2小于 2ppb。
• 控制霉菌毒素的最佳方式： • 防止食品受污染或防止吃入受污染的食品。 • 生产厂家应注意检验原料。
• 贝类毒素(PSP DSP NSP ASP) • PSP：麻痹性贝类毒素，主要存在于软体贝类中，少量即会
• 1. 畜肉中常见寄生虫 • 囊尾蚴 • 囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌结缔组织中，
呈包囊状，故俗称“囊虫”。
• 最常见的通过肉食能直接对人产生危害的是猪囊尾蚴。
• 猪囊尾蚴呈圆形或椭圆形的包囊，透明或灰白色，米粒至豌 豆大。囊内充满透明液体，囊壁的一边凹入而为白色点，为 囊尾蚴的头节。
• 病名：沙门氏菌胃肠炎，感染型。 • 症状：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热 • 涉及的食品：生肉、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、
沙拉、调料、禽、蛋制品、冰淇淋、卵磷质等 • 死亡率：很低，死亡主要发生在婴儿、老人或有其它病患
的身体虚弱者。
• 2.预防措施 • （1）防止食品被沙门氏菌污染。
• 良好的卫生操作规范，牲畜屠宰时，应避免肉体受到胃肠 内容物、皮毛、容器等污染。
• 一些微生物在pH低于4.6时不能很好的生长。
气体：有些微生物的生长需要特定的气体。 需氧型：需要氧气 厌氧型：只能在没有氧气的条件下生长 兼性厌氧型：有氧无氧均可以生长，大多数食源性病原体 微嗜氧性：只能在低氧条件下生长的微生物。
• 抑制剂：食品本身含有的或人工添加的一些化学物质可以 限制或防止微生物的生长。
第二章 食品安全危害及预防措施
1.危害
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
• 危害的分类： • 1.与原料自身相关的危害，农药残留、重金属等 • 2.与加工/操作过程有关的危害，如交叉污染、杀菌不充分
等。 • 从危害性质上分，生物性危害、化学性危害、物理性危害
第一节 食品中的细菌危害及预防措施
• 1.细菌危害 • 细菌危害：某些细菌在食品中存活，可以通过活菌的摄入
一起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌 毒素导致人类中毒。 • 食品感染、食品中毒。
• 2.根据细菌有无芽孢分类：芽孢菌和非芽孢菌。 • 芽孢：是细菌在生命周期中出于休眠阶段的生命体，相对
• （2）控制食品中沙门氏菌的繁殖。 • 降温（4℃及4℃以下冷藏） • 加热处理 • 防止沙门氏菌的携带者或病人进入工厂
2.肉毒梭状芽孢杆菌 (Clostridium botulinum) 厌氧、产芽孢、杆性、耐热。能产生极强的神经毒素（在人 类已知的生物毒素中排名第二），导致中毒。
中毒症状：虚弱、眩晕、说话吞咽 及呼吸困难、腹涨、麻痹、视觉成 双。严重时，呼吸道肌肉麻痹并导 致呼吸衰竭死亡。 存在形式：广泛的存在自然界中， 食品、海洋、土壤、鱼类肠道。
• 病名：轮状病毒症 • 症状：腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏
小肠细胞而引起营养不良
• 死亡率：较高 • 发生几率：发展中国家发病虑较高最常
见是引发儿童胃肠炎。
第三节 寄生虫危害及其预防措施
• 寄生虫：需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或 其体内。
• 通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原 生动物。
细菌的生长曲线图
细菌的生长速率 • 在适宜的环境下，只要15min细菌就会生长
几种食品中常见的致病菌
• 1.沙门氏菌 • 不产孢子，有鞭毛，能运动 • （1）生长要求： • 温度：5--46.1℃， • 最低水活度：0.94，PH：3.7--9.5， • 最高盐浓度：8%， • 气体：兼性厌氧
于其生长条件下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀 菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗力。
食品中微生物的控制以杀灭芽孢菌为目标
• 3.影响细菌生长的主要因素 • 营养成分：食物和水。保持适宜的卫生，去除食物残留（
蛋白质、糖类、油脂）；避免积水。
• 水分活度（aw）：微生物能利用的水的能力。 • 测定：测量食品在一密闭容器中食品上方空气的相对湿度